Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

giovedì 30 dicembre 2010

Ricette per le feste 15 - torta al cioccolato

Un altro dessert, semplice, anzi semplicemente libidinoso, per chi ama ubriacarsi di questa polvere marrone......
Lo devo alla gentilezza di Paola, che l'ha cucinato e me l'ha offerto, oltre ad avermi scritto la ricetta.

Era così buono che lo espongo subito:






Ci vorranno: due etti di cioccolato fondente, un etto e mezzo di burro, cinque uova, un etto e mezzo di zucchero a velo, due cucchiai di pan grattato e un cucchiaino di lievito per dolci.

Incomincia a sciogliere il burro e il cioccolato a bagno maria.
Poi separi i bianchi dai rossi: i bianchi li monti  a neve ferma e i rossi li sbatti con lo zucchero, fino a che non siano bene amalgamati. Dopodichè aggiungi il burro e il cioccolato. E i bianchi montati.
Questo composto verrà diviso in due parti: una la metti in frigo, l'altra la mescoli con il pane grattato e il lievito, e la versi in uno stampo da torte che hai imburrato e infarinato.Lo stampo andrà in forno per una mezzoretta a 180°C.
Qunado sarà freddo lo ricopri con la mousse che avevi messo in frigo. [nota di euge: lo potresti anche ricoprire di riccioli di panna!].

Dice Paola: se lo fai il giorno prima è meglio.
Dice euge: se resisti.
Bon appetit!

lunedì 27 dicembre 2010

Ricette per le feste 14 - risottino fegatini e carciofi

Eccolo, il primo che ho fatto il 25. Niente male.
Avevo una mezza idea di fare un risotto con i fegatini,  che non avevo mai provato, ma mi è balzato davanti agli occhi questo accostamento, che forse ho recuperato in un file nascosto fra quei pochi neuroni residui....
Comunque sia l'ho fatto e non mi sono dispiaciuto.

La foto subito:



Il soffritto per il riso questa volta ho deciso di farlo con l'echalot, non avendo avuto il coraggio di usare solo l'aglio.

Come sempre cuocio le cose singolarmente: quindi ho preso tre carciofi (eravamo in sei), li ho affettati sui tre millimetri e li ho saltati in padella, con l'aglio, poi un goccio di acqua per farli finire di ammorbidire. Alla fine il prezzemolo tritato.
I fegatini, 3 etti circa, li ho affettati e anche loro sono saltati in padella, con una noce di burro e la salvia.
Poi il risotto l'ho fatto come al solito, col Carnaroli, questa volta, e con del buon dado vegetale. Non sto a raccontarti la preparazione, cara/o lettrice/ore, perchè l'ho scritta millanta volte.
A circa cinque minuti dalla fine ho aggiunto le mie due cose separatamente cucinate, ho finito la cottura del riso, ho mantecato con il burro e ho aspettato quei 3-4 minuti canonici.

Tutto qui.

sabato 25 dicembre 2010

Ricette per le feste 13 - gateau de la plage

Devo alla gentilezza di Michel, pasticciere sopraffino, la possibilità di mettere nel blog questa ricetta, che è bellissima, semplicissima e buonissima. 
Il link è questo: http://www.douce.it/?milo=ricettario&p=1065&c=129 
L'idea di mettere a dicembre un gateau "da spiaggia" la trovo troppo spiazzante!
Ingredienti
yogurt bianco 125 gr, farina 375 gr, zucchero 180 gr, olio di semi (in mancanza di specificazioni ho usato quello di mais) 125 gr, rossi d'uovo 3, bianchi d'uovo (montati fermi) 3, lievito in polvere 15 gr, lamponi freschi circa 30 gr.
Preparazione
Mescola lo yogurt con una frusta, aggiungi lo zucchero e i tuorli d'uovo, quindi la farina setacciata insieme al lievito e infine l' olio di semi. Incorpora i bianchi montati fermi al composto.
Riempi uno stampo per plumcake fino a tre quarti dal bordo, incorporando circa metà dei lamponi nel composto e lasciandone il resto per decorare la superficie.
Cuoci per 30-40 minuti nel forno a 180°.
Note di Douce
Al posto dei lamponi freschi si possono utilizzare mele, pesche o pere.
Il "gateau da spiaggia" si abbina molto bene a un coulis alla vaniglia o al lampone.
(nota di euge): io ho fatto un coulis con il frutto della passione (passione di cucinare, ovviamente!!) e anche con il mango, che è quello della foto. 
(nota di euge 2: non mi sono sentito di farlo così, ho raddoppiato le dosi!).
 
Questo è il mio gateau:
 
 

Ricette per le feste 12 - insalata d'autunno

E sì, siamo ancora d'autunno, almeno per pochi giorni ancora.
Cosa di meglio di questo antipastino? Semplice semplice ma gustoso, parecchio.

E' una insalatina piemontese, nella natura e negli ingredienti, ed è un antipasto, almeno nelle mie intenzioni e come l'ho mangiato io. Antipasto forse no, entreè (ah ah ah!).

Ci devi mettere: la salsiccia (sbollentata) a pezzettini, una robiolina o un caprino a cubetti, le nocciole di Cortemilia sbriciolate, un po' di miele (ma non tanto!), la radice amara cruda a fettine (buonissima!), sale e olio. E un po' di verde, a tuo piacere, o verde e rosso.

Ovviamente le dosi non te le posso dire!

Avrai capito che vado di corsa, ho qualcosa sul fuoco.

Ma la foto te la voglio mettere, e augurarti non solo buon appetito cara/o lettrice/ore, ma anche ogni cosa buona che tu possa desiderare!

martedì 21 dicembre 2010

Ricette per le feste 11 - la Charlotte di mele

Un dessert non proprio nuovo ma troppo carino. 
La ricetta è presa, ma è più giusto dire ricopiata, da una paginetta di uno dei miei libri a cui sono affezionato particolarmente, "l'arte di utilizzare gli avanzi della cucina" di Olindo Guerrini, di cui ho già parlato nel blog e a cui ti rimando (vedi post: la pappa con il pomodoro).
Questo Guerrini, letterato e finissimo cuoco, ha prodotto un libro con ricette parimenti gustose a leggerle e a cucinarle.
Cedo la parola a lui, ringraziandolo ancora di cuore.
n.b. le sottolineature sono mie, e hanno il loro perchè.
“Lascio il nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch'io sia di parere che molti termini di cucina possano e debbano essere italianizzati, non arrivo alla pedanteria di certi pedanti del tempo del Puoti e del Ranalli  che avrebbero volentieri tradotto Geoffroy de Bouillon in Gottifredo del Brodo. 
I nomi propri è un bel lasciarli stare.

Le Charlottes si fanno in uno stampo speciale o anche in casseruola. Si possono usare mele che abbiano qualche tabe (qui i miei lettori medici ricorderanno certi studi giovanili!, nota di euge) o segno di incipiente viziatura, mondandole e tagliando via con un coltellino la parte contaminata.
Tagliatele a pezzettini e cuocetele con acqua, zucchero e burro finchè siano morbide, ma non diventate marmellata. Mettete al fondo della casseruola o stampo imburrato uno strato di fette di pane scortecciato grosse come uno scudo, strato che seguirete in altezza sulle pareti della casseruola di mano in mano che la riempirete, aiutandovi con marmellata per tenerle insieme. Cominciate a stendere sul fondo uno strato di mele cotte condite con pinoli e uva sultana pulita (nota di euge: occhio!, lavare a lungo per levare la paraffina!) e rammollita, indi pane ancora e poi mele e così via via finchè avrete riempito il recipiente, terminando col pane  che bagnerete con qualche cucchiaino di panna. Mettete al forno non troppo ardente (non c'era il forno elettrico a quel tempo) per un'ora circa, sformate sul vassoio e coprite di zabaglione. Invece del pane potete servire del pan di Spagna, tenendo meno al forno. 
Il procedimento per la Charlotte Russa è lo stesso, salvo che invece delle mele si adoperano frutta in guazzo, ciliegie nello spirito e si spruzza con Cipro, marsala o simili vini liquorosi”.

Facciamo adesso un po' di critica gastronomica, ma solo un po':

Questa ricetta viene così interpretata da Allan Bay:
“Per 6. Sbucciate 6 mele, affettatele sottilmente e passatele in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Fate fondere in una casseruola 30 g di burro, aggiungete le mele e 70 g di zucchero. Lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno e bagnando con poca acqua se fosse necessario.  Quando le fette di mela si saranno quasi disfatte (avrete fatto il vostro coulis di mele, nota di euge) spegnete, lasciate intiepidire, poi unite 50 g di confettura di albicocche e una manciata di pinoli leggermente tostati e mescolate. Ungete una casseruola con burro. Fate fondere una noce di burro, passatevi delle fette di pancarrè raffermo private della crosta e con parte di queste foderate il fondo e le pareti della casseruola. Versatevi la purea di mele e coprite con le fette di pane rimaste. Cuocete in forno a 180 °C per circa mezzora, fino a quando le fette di pane saranno dorate. 
Togliete la torta dal forno e sformatela dopo circ 15 minuti. Potete servire la charlotte bagnata con rum caldo e fiammeggiata: anche l'occhio vuole la sua parte”. 

Ecco la mia:
Noterai, cara/o lettrice/ore, che l'aspetto non è un granchè, sono io il primo a dirlo. 
Vabbè, con queste due ricettine potrai sicuramente fare di meglio, io ti ho dato solo l'imbeccata. Bon appetit!


lunedì 20 dicembre 2010

Ricette per le feste 10 - pasta alla pizzitana

Ricetta di grande valore ed effetto, veramente preparata qualche 25 dicembre fa, che può ben costituirsi come piatto unico, anche per la fatica che richiede.
La ricetta è dei miei amici Giovanna ed Enrico, che me la hanno fatta provare una volta. Mi è piaciuta così tanto che ho voluto provare a rifarla.
Ecco la ricetta così come mi è stata inviata, ovviamente virgolettata.
(A proposito, “pizzitana” viene da Pizzo Calabro).

“Ingredienti per 8 persone  (per una una tortiera di diametro 28/30 cm):
1.    sugo di carne (come più sotto speigato, nota di euge)
2.    750 gr. pasta corta (preferibilmente penne rigate o tortiglioni)
3.    1 provola silana non stagionata (c.d. provola al latte,nota di euge) 
4.    salame piccante calabrese tagliato a fette un po' più spesse (meglio ancora, se piace, la soppressata piccante calabrese)
5.    3 uova
6.    polpette di carne  preparate con : 500g. di manzo macinato,   3 uova, pane ammorbidito in latte e acqua, trito di aglio e maggiorana, parmigiano reggiano, pan grattato per la panatura)
7.    parmigiano reggiano in abbondanza.




Prepara il sugo di carne ( non il ragù alla bolognese che risulterebbe troppo denso) utilizzando in eguale quantità (in totale circa 400gr.) un macinato magro di manzo e salsiccia di maiale. In un soffritto di cipolla, sedano e carota prepara il  sugo di carne utilizzando  pomodoro fresco a pezzetti, o a piacere,  un misto di pomodoro fresco a pezzetti e pelati, (non utilizzare  la passata di pomodoro, nota di euge: son d'accordo).
Nel frattempo preparare le polpette di carne amalgamando con le mani la carne con le uova (non sbattute) e il formaggio, aggiungendo il pane preventivamente strizzato e il trito.  La panatura dovrà essere leggera. Friggerle in olio di mais (meno pesante dell’ extra vergine di oliva) [commento euge: va bene anche l'arachide].
N.B. Si raccomanda di non fare le polpette di dimensione troppo piccola poiché, al momento di aggiungerle alla pasta, vanno grossolanamente sbriciolate.  In tal modo il gusto delle polpette ben si integrerà con quello degli altri ingredienti -anziché rimanere nella panatura... così dice mia zia-





Dopo aver già:
- Fatto rassodare le uova;
- Tagliato:
1.    il salame a piccoli cubetti,
2.     le uova sode a spicchi
3.     la provola a fette del giusto spessore che consenta la fusione in forno
4.     bollito la pasta, scolandola quando la cottura è ancora al dente;

Si è pronti per procedere come segue:
1.    in una terrina condire la pasta con circa due terzi del sugo e il parmigiano reggiano (il restante sugo sarà utilizzato come spiegato in seguito) ;
2.    ricoprire il fondo della tortiera con il sugo e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
3.    fare uno strato con un terzo della pasta condita  adagiandovi sopra un terzo della quantità di provola, salame, uova sode, le polpette sminuzzate al momento ; ripetere un secondo strato ;
4.    ripetere per lo strato finale finendo con il sugo rimasto e abbondante spolverata di parmigiano reggiano;
5.    infornare in forno caldo preriscaldato a 200 gradi e cuocere per circa 20 minuti o almeno finchè non si sarà formata una bella crosticina dorata.
La preparazione è abbastanza lunga : suggerisco di preparare il giorno prima sia il sugo che l'impasto per le polpette
BUON APPETITO
Considerato che è un primo piatto particolarmente sostanzioso,  ben si addice un vino rosso di robusta gradazione come il CIRO' ROSSO SUPERIORE".

La ricetta, dopo tanto impegno, è finita. Cara/o lettrice/lettore, ti garantisco che il gioco vale la candela.

Eccola, la mia versione, con la pasta fatta da me medesimo.



Ricette per le feste 9 - il ragù di cinghiale

Naturalmente ci vuole il cinghiale, se si ha la fortuna di avere qualcuno che te lo regala per le feste, altrimenti non vale neanche la pena di mettercisi, con quello surgelato.
Questo bel pezzone che mi è arrivato martedì è stato messo a frollare nel terrazzo, fino a ieri sera, con l'esclusivo fine di ammorbidirlo.
Ieri pomeriggio l'ho disossato e l'ho fatto a pezzettini, non troppo piccoli, fettine di 2x1 cm, spesse mezzo centimetro.
Dopodiché l'ho messo a marinare. Non sono d'accordo con chi fa marinare il cinghiale per lunghi giorni, se non piace il sapore di selvatico tanto vale mangiare del semplice maiale. Un altro discorso è che il sapore di selvatico non sia troppo forte. Dodici ore di marinatura secondo me bastano e avanzano.
Nella marinata assieme al cinghiale ho messo: vino bianco, carota, sedano e cipolla a pezzettoni, salvia, bacche di ginepro e grani di pepe pestati. Sale.

Oggi pomeriggio ho incominciato a farmi la passata di pomodoro, bellissima, cremosa come un gelato, con il mio robot.
Eccola:

















Ho messo quindi a rosolare un po' di pancetta e, dopo rosolata, ho aggiunto i sapori, sempre gli stessi ma nuovi, non quelli della marinata:




E', in fin dei conti, solo uno stupido soffritto con la pancetta. Ho poi aggiunto la carne e l'ho fatta asciugare bene, fin quasi al punto che si sarebbe attaccata e, a quel momento, ho aggiunto il vino, rosso questa volta.
E poi ho aspettato che sfumasse l'odore alcoolico, fino a che è arrivato il momento di aggiungere, finalmente, il pomodoro, a cui è stato doveroso aggiungere il sale e il pepe macinato all'istante.
Un'ora e mezzo è bastata, perché la carne raggiungesse il giusto grado di morbidezza. 


Dopo tanta fatica il risultato è questo, e non sfigurerà nella tavola del 25.
Bon appetit!!!

sabato 18 dicembre 2010

Ricette per le feste 8 - baccalà crudo con salsa aioli

Un altro antipastino per le tavole festive, semplice , gradevole anche per chi non mangerebbe mai il pesce crudo.
Ti devi prendere un bel filettone di baccalà bagnato (per tutte le considerazione relative al bagnarlo ti rimando ai miei precedenti post), lo asciughi con il massimo dell'amore e lo affetti "a carpaccio" (trucco: 15-20 minuti di freezer, indurendolo un poco, ti aiuteranno a tagliarlo meglio, se poi hai un coltello di ceramica......).
Avrai già preparato la salsa aioli, meglio detta aïoli.
Su questa salsa ci ho anche lavorato un pochino, nel senso di vedere le varie lectio, ma non sono approdato a significative considerazioni. Alla fine della fiera è una semplice maionese all'aglio, anche se in originali ricette provenzali è senza l'uovo.
Questo beato aglio, naturalmente per chi piace (perchè se no cambia antipasto, per favore!), è sicuramente una cosa che gira per tutto il Mediterraneo, dal sud della Francia alla Magna Graecia, immagino anche nel Nord Africa, per cui questa salsina ha tante varianti quanti sono i paesi che si bagnano di questo splendido mare.

Comunque sia ci vanno aglio, olio evo, limone, sale e pepe. Come già detto qualcuno lascia per strada l'uovo. Per cui io la farei così, nella maniera più semplice: 250 cl di olio evo (io nella maionese metto l'olio di arachide ma qui non ce lo metterei, deve essere una salsa molto "forte"), un uovo intero (il bianco mi aiuterà nella formazione dell'emulsione) anche se ci vorrebbe solo il rosso, limone, sale e pepe e l'aglio tritato. Per l'aglio ti puoi regolare così: ne triti otto spicchi, ne butti la metà dentro il bicchierone con tutto il resto e inizi a frullare con il frullatore a immersione: la tua maionese, come per miracolo, incomincerà a "prendere" subito. Prosegui qualche attimo, assaggi e ti regoli, secondo il tuo gusto ma anche quello di chi mangerà con te, se aggiungere il resto dell'aglio.
Guarnisci con i pomodorini tagliati a metà o come ti pare, se hai del tempo da perdere ;-)

Ecco la foto, secondo me non è un antipastino del tutto disprezzabile.
Fallo qualche ora prima così lo servirai a temperatura ambiente.

giovedì 16 dicembre 2010

Ricette per le feste 7 - tagliolini al salmone

Chissà come mai il salmone fa la parte "del leone" nei pranzi delle feste?
Boh, non saprei, però adesso mi accorgo che è già la seconda ricetta.
Comunque questa è troppo semplice per non essere citata, ed è buona buona!

Per 4 amici taglia a striscioline 40 g di salmone affumicato (la ricetta dice così, ma non è peccato raddoppiarli o triplicarli), come al solito scozzese, e scottale in padella per due minuti con due cucchiai di burro. Poi unisci 2,5 dl di panna e fai cuocere piano piano per cinque minuti. Aggiungi un po' di vodka e alzi il fuoco, per farla sfumare.
Intanto avrai preparato i tuoi tagliolini, di pasta fresca, belli piccoli: quando saranno pronti li scoli bene e li mantechi solo un altro minuto nella padella.
Tutto qui, per una cena delle feste ultrarapida.
Eccoli

mercoledì 15 dicembre 2010

Ricette per le feste 6 - Aspic di prosciutto e altro

Ricetta di ultrafacile esecuzione e di sicuro successo.
Questa è proprio una ricetta mia, nel senso che l'ho soltanto vista in rosticceria (in monoporzione) e l'ho immediatamente rifatta a casa, ma non in monoporzione, perché io penso in grande. Mi è parsa venuta bene.
Hai solo l'incombenza di comperarti lo stampo più bello che trovi.

Tre etti di prosciutto cotto, due o tre uova, una decina di pomodorini Pachino, un etto di emmental, un vasetto di cetriolini sott'olio, due cubetti di gelatina Ideal e il prezzemolo fresco. Tutte dosi variabili a piacimento.
Metti a bollire le uova e affetti i pomodorini. Fai i rotolini con le fette di prosciutto cotto che ti ha fatto il salumiere e li tagli fini fini. Fai a cubetti la fetta di Emmental. Tagli a cubettini i cetriolini. Metti a bollire mezzo litro d'acqua con i due cubetti di gelatina, quando bolle mescoli e li fai sciogliere bene e poi ci versi mezzo litro di acqua fredda.
Nel tuo stampo o tortiera versi un po' di gelatina e aspetti un pochino che rassodi. Spolveri di prezzemolo tritato. Metti le fette di uova in una metà e le fette di pomodoro nell'altra. Oppure no, metti tutto alla pippo, a piacere. Ci sbatti il composto di prosciutto, Emmental e cetriolini. Ci finisci di versare il litrozzo di gelatina. Se ti avanzano uova e/o pomodori puoi farne un altro strato in mezzo o in fondo.
Il vero problema è che deve stare un bel po' in frigo, meglio una notte.

Eccolo, è carino e semplice, secondo me sulla tavola del 25 non ci sta male e hai il comodo di farlo il giorno prima.

Ricette per le feste 5 - pan di Natale

Ricetta che proviene da uno dei miei tanti libri di cucina: la cucina di Don Camillo e Peppone, personaggi creati da quell'uomo fantastico che è stato Giovannino Guareschi. E' bello ricordarlo ancora, dopo tanti anni che ci ha lasciato, la storia della sua vita mi ha insegnato qualcosa, soprattutto che è bello andare a dormire con la serenità della propria coerenza. Ma di Guareschi si devono leggere i libri. Per chi, casualmente, non ne avesse mai sentito parlare il link è questo:
http://it.wikipedia.org/wiki/Giovannino_Guareschi
Ritorniamo a bomba alla nostra ricetta.
Per 10 amici: un chilo di farina e un etto di zucchero (euge usa Zefiro), 250 g di burro, 200 g di cioccolato fondente grattugiato, 200 g di gherigli di noce, 200 g di mandorle dolci, 100 g di uva passolina sciacquata lungamente in acqua in acqua e strizzata, 4 uova, 60 g di lievito di birra, 2 cucchiaini di semi di finocchio, un cucchiaio di pinoli, un mezzo bicchiere di liquore all’anice, due tazzine di sapa/mosto cotto http://it.wikipedia.org/wiki/Sapa , 60 g di zucchero a velo, 2 pizzichi di sale.

Una volta che abbiamo tutto davanti andiamo a incominciare.
Per esperienza personale ritengo necessaria la spianatoia. Mescola la farina, lo zucchero, il sale, il lievito, il cioccolato grattugiato, le uova, il burro sciolto, e il liquore. Bisogna ottenere un impasto morbido e liscio.
Adesso tosta un po’ le noci e tritale con i pinoli e un po’ di mandorle. Questi si aggiungono all’impasto assieme all’uvetta e ai semi di finocchio.
Lavora ancore bene l’impasto, mettilo in una teglia imburrata, livella la superficie e passa in forno caldo per tre quarti d’ora.
Una volta sfornato spennella con la sapa e spolveralo con lo zucchero a velo. Lascia raffreddare.
(cena di Natale 2004)


lunedì 13 dicembre 2010

Ricette per le feste 4 - pesce allo champagne

Dico pesce e non rombo perché quando ho deciso di preparare questa ricetta (Natale 2003) non sono riuscito a trovare il rombo e, molto tristemente, ho optato per i filetti di sanpietro.
Non posso ovviamente dire che sono più buoni del rombo ma sono comunque strabuoni.
.
Ci vuole, per quattro persone, un chilo di filetti spellati e senza spine. Forse è meglio, in questo caso (come in tanti altri casi), non usare il pesce surgelato. Poi quattro etti di funghi champignon freschi, 200 cc di champagne brut, 250 cc di panna, sale e pepe.
Se comperi il pesce intero userai lo scarto per il fumetto, se comperi i filetti dovrai prendere qualcos'altro per il fumetto.


Bisogna qui fare un inciso: come si fa il fumetto di pesce? Nulla di più semplice, si segue la ricetta di Riccardo. Eccola: un chilo di lische, un sedano, una carota e una cipolla, gambi di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco, un dl di olio evo, sale grosso.
Tosta in padella le lische, aggiungi gli aromi e fai rosolare, sfuma col vino e aggiungi l'acqua e il sale, portando a ebollizione. Fai bollire tre ore, schiumando quando necessario e passa infine al cinese.


Ritorniamo alla ricetta:
Nel tuo fumetto fai riprendere il bollo e aggiungi i funghetti interi puliti. Scolali appena cotti al dente.
Fai dorare a questo punto nel burro spumeggiante i filetti infarinati: un minuto per parte: li sali e li metti nel tegame da forno, ci versi lo champagne e la panna. Ai lati disponi i funghetti affettati  o tagliati in quattro.
In forno per dieci minuti a 200 °C, fino a che la superficie non sia dorata.
Eccolo!

Ricette per le feste 3 - il goulash

Anche un secondo pubblico stasera, non dico proprio per il pranzo del 25 dicembre ma per una qualche serata vicina.
Faccio un copia-incolla dal mio ricettario, la ricetta l'ho scritta nel 2002 ma la prosa mi piace ancora.

Per quegli ostinati dieci che continuano a frequentare il Tuo desco questo secondo potrebbe essere una buona idea per un sabato invernale in amicizia e in allegria.
Ricorda che la pentola, preferibile di coccio, deve essere bella grossa.
La carne, rigorosamente di bovino adulto dovrebbe essere un taglio poco costoso (spalla ad es.) perché ce ne vuole un paio di chili, che taglierai a cubetti con idoneo coltello. Un chilo invece di cipolle bianche. Il grasso (a tua scelta: strutto o burro o olio) circa 120g. Paprica dolce g.30 e comino g. 3 (mi raccomando il comino!!!). Farina g. 30. Mazzetto aromatico con rosmarino, timo e maggiorana, due spicchi d’aglio, i soliti filetti di pomodoro fresco (preparari con amore)  g. 200 e 300 cc di brodo vegetale, quello "buono".

Affetti la cipolla e la fai imbiondire, e dopo due minuti metti la paprica e l’aglio schiacciato, poi aggiungi la carne e il mazzetto aromatico e fai stufare coperta per un quarto d’ora, mescolando sovente. Poi spolveri il tutto con la farina, sali, aggiungi il comino e un po’ di brodo. Copri e lasci crogiolare per 2 ore o più a seconda di ciò che ti ha ammannito il macellaio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di brodo al bisogno. Quando la carne è quasi a tiro unisci un mestolo di brodo, il pomodoro e un pizzico di pepe e la fai andare ancora un quarto d’ora.
Se li trovi prima di servire levi l’aglio e il mazzetto aromatico, se no qualcuno se lo troverà nel piatto e se lo ficcherà ingordamente in bocca.

Commenti: questo è più un gulasch friulano che ungherese. La cottura, che è una rosolatura, necessita del brodo solo per non far attaccare il tutto alla pentola, ed è per questo che il pomodoro deve essere aggiunto alla fine.
Se vuoi provare puoi farlo in forno che forse attacca meno.

Ricette per le feste 2 - Mousse di salmone affumicato

Dopo aver pubblicato il dolce metto l'antipasto: nulla di più scombinato, come chi scrive.
Secondo me la mousse è buonissima così, da mangiarsela con i crostini, ma nulla vieta di accompagnarla a pesce, fegato o verdure.
La ricetta è della scuola di Ivan Messuri, chef di grande valore e versatilità.

Ci vorranno: 150 g di salmone affumicato scozzese, un cartone di panna da 200 cc, 5 grammi di colla di pesce, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

Questa ricettina è decisamente più semplice della precedente.
Tagli a pezzetti il salmone e fai ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda.
La panna la monti a parte.
Adesso frulli il salmone con il sugo di limone e un pizzico di sale e pepe bianco, fino a ottenere un crema omogenea e ben amalgamata.
Devi a questo punto mettere la colla di pesce in un pentolino con un cucchiaio di acqua e, a fuoco più che dolcissimo, la fai sciogliere e la aggiungi alla crema di salmone. Adesso incorpori la panna.
Questa è la mia interpretazione:







Ma...... se vuoi fare una presentazione ancora più carina, versi la mousse in conchiglie spennellate di acqua e la metti in frigo un paio d'ore. Al momento di servire capovolgi la conchiglia nei piatti.
Bon appetit!

Ricette per le feste 1 - la cassata siciliana

Come promesso stasero iniziano le ricette che ogni lettrice/ore potrà applicarsi a produrre nelle feste.

E si incomincia dal fondo, e dal difficile. Ma nulla è difficile per chi cucina con amore.
Questa ricetta proviene da una scuola di cucina che ho fatto almeno cinque anni fa, con una signora gentilissima e dolcissima, che non ho mai più incontrato. L'ho ripetuta un paio di volte, ha avuto buon gradimento ed è giusto riproporla qui.
E' un po' difficile, soprattutto lunga, ma c'è qualche scorciatoia per i pigri..... La ricopio pari pari dalla dispensa con le mie chiose.
Dosi per 10 golosoni.

Bisogna fare quattro cose, separatamente:
1 - pan di spagna: 4 uova intere, 150 g di zucchero semolato, 150 g di farina, vanillina o buccia di limone (euge la preferisce) un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Da fare due sere prima.
2 - crema di ricotta: mezzo chilo di ricotta vaccina (o pecorina, a piacere), due etti di zucchero a velo, mezz'etto di cioccolato fondente, cannella q.b.
3 - pasta di mandorle: anche lei da fare due sere prima. 150 g di farina di mandorle, 130 g di zucchero a velo, un pizzico di sale, mezzo albume d'uovo, un cucchiaino di acqua di fior d'arancio, quel colorante che preferisci.
4 - infine la glassa: due etti di zucchero a velo, un cucchiaino di succo di limone, un cucchiaino di acqua di fior d'arancio, due o tre cucchiai di latte, per ottenere la densità giusta.
Ti dovrai comperare la frutta candita per decorare.

Prepara il Pan di Spagna
Monta lungamente le uova con lo zucchero, finchè, tirando su il cucchiaio, questo "scrive". Allora aggiungi la farina mescolata con il lievito e il sale, facendola scendere a pioggia col setaccio. Qui viene (esperienza di euge) il difficile: devi mescolare con il cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, con delicatezza (attività che le mie mani non mi permettono....) tale da non "smontare" l'impasto.
Metti il tutto nello stampo imburrato e infarinato e inforni a 180°C per mezzora. Il segno della perfetta cottura è: ben staccato dai bordi dello stampo.
(comunque io ho trovato un ottimo surrogato: lo dirò, a bassa voce, ai genovesi che me lo chiederanno).

Prepara la pasta di mandorle
Aggiungi alla farina di mandorle lo zucchero a velo, il sale, il mezzo albume, l'acqua di fior d'arancio e il colorante, impasti finchè la pasta non sarà omogenea e non si sbriciola più. Le dai la forma di un salamino e la sbatti in frigo. Questa non è difficile!

Prepara la crema di ricotta
Passi al setaccio (passaverdura con i buchi più piccoli?) la ricotta, aggiungi lo zucchero, il cioccolato spezzettato e la cannella. Sbatti in frigo.

Prepara la glassa
metti nella boulle lo zucchero a velo e aggiungi il succo di limone. Mescoli e versi un po' di latte. Come deve venire: cremosa come la balsamella (ricordi Artusi?).

Ed ecco, alfine, la composizione.
Teglia da 25 cm, se non cel'hai fai questo piccolo investimento.La devi foderare con la pellicola trasparente.
Appiattisci con il mattarello una striscia di pasta di mandorle alta quanto la teglia e dello spessore di 6-7 mm.
Leva la corchia (buccia) al pan di spagna e fai delle fette alte un centimetro, disponendole a ricoprire il fondo della teglia. Lo bagni con un po' di maraschino allungato con metà acqua. Occhio a non inzupparlo!!!
Adesso ci sbatti la crema di ricotta. Deve restare lo spessore per un'altro strato di pan di spagna, bagnato anche lui. Comprimi con l'usuale delicatezza.
Metti in frigo una notte. La rovesci sul piatto di portata e ci versi sopra la glassa. Quando è asciutta decori con i canditi.
Parti la sera del venerdì, con questo viaggio, componi il sabato e mangi la domenica a mezzogiorno.
E gioisci del frutto delle tue fatiche.

Dalla foto noterai che non solo non sono un buon fotografo ma neanche un buon decoratore.

domenica 12 dicembre 2010

Pasta e legumi, alla euge

Càpitano, cara/o Amica/o, periodi in cui l'andamento della vita prende un percorso più aspro, e tutto diventa più difficile. In quei momenti non hai voglia di fare molto, se non pensare.... e anche ciò che ti diverte ti trova svogliato e assente. E' questo il motivo del silenzio sul blog, che però non merita un trattamento simile. E quindi, cercando faticosamente di riassestarti su un nuovo livello, recuperi, poco a poco, anche il piacere di mettere un'altra ricetta, perchè tutti quelli, tanti o pochi non ha importanza, che ti leggono con un qualche diletto, non restino delusi dalla tua assenza.

Certo, non sarà una gran ricetta, ma l'ho fatta oggi, è simpatica, facile, consona al periodo: perchè non condividerla?
E' solo una pasta e fagioli un po' piu' ricca, niente di che.
Ho usato i legumi "in scatola", che in scatola ormai non sono più, ma nei cartoni.

Ho soffritto, con la cipolla, la pancetta e il rosmarino sfogliato, le lenticchie, i fagioli borlotti e i ceci, scolandoli della loro acqua di vegetazione. Poi ho frullato un cartone di fagioli cannellini, aiutandomi con un po' della loro acqua. Quando si è formata la crema dalla consistenza giusta l' ho aggiunti agli altri soffritti e li ho fatti andare ancora un po'.
La pasta, di piccola taglia, l'ho cotta con poca acqua (in maniera di non doverla scolare), a cui ho aggiunto del "buon" brodo vegetale.
Quando la pasta è stata pronta ho aggiunto i legumi. E, vorrei dire, l'alchimia si è fatta. A quel punto è bastato soltanto il pepe, macinato al momento, e un filo d'olio, oggi ho messo quello molisano, di Urruri.

So bene che usare legumi nel cartone non è bello e non è da blogger di cucina  ;-), avrei dovuto usare gli altri e metterli a bagno, ma si fanno tante cose che non sono giuste, e poi alla fine hanno comunque un senso.

Per cui questo è il risultato, e questa volta mi sono anche dato il voto 8/10.
Bon appetit, presto arriveranno le ricette di Natale.

mercoledì 1 dicembre 2010

Gattò!

Eccola, la prima ricetta del mese!
Divertente, profumata, carina, regionale. Ha solo qualità.
Falla, cara/o Amica/o, e sentirai tutto un profumino che ti avvolge.
E' proprio una ricetta tipica napoletana, con il sole dentro.

Io lo faccio così: un kilo e mezzo di patate, un etto e mezzo di parmigiano, un etto di burro, un etto e mezzo di salsiccia "Napoli", un etto di provola affumicata, due etti di mozzarella vaccina, latte, quattro uova, pangrattato.
Lessa le patate, le sbucci e le passi al setaccio. Intanto che bollono ti fai i cubettini di tutto: mozzarella, provola e salsiccia, piccolini, mi raccomando.

Nella tua boulle ci metterai: patate, burro ammorbidito, mozzarella, provola, salame, parmigiano e i rossi dell'uovo. I bianchi li monti a neve e li aggiungi fino alla consistenza morbida che vuoi ottenere. Se ti sembrerà ancora troppo duro aggiungerai un po' di latte.

A questo punto prendi "o' ruoto", lo imburri bello bello e ci metti il pangrattato. Lo riempi con la tua farcia. Lo rispolveri di pangrattato e ci metti qualche fiocchetto di burro.
In forno caldo (180-200 °C) per mezzora/tre quarti d'ora, fino a che sopra non è dorato: stai all'occhio!!!

Invito tutti i miei amici lettori, che siano almeno a sud di Roma, di mandarmi tutte le correzioni che desiderino, mi farà un grande piacere.


n.b. il prezzemolo non ce l'ho messo: è una mia scelta.


martedì 30 novembre 2010

La frittata di pasta

Questa ricetta ha il sapore della mia infanzia, quando nelle torride estati calabresi si andava al mare, o si faceva una scampagnata nella foresta della Fossiata, e ci si portava questa cosa che è primo e secondo. E non solo.
Per cui la pubblico con grande nostalgia e mi piace condividerla con tutti i miei amici e lettori.

Ci vorrà la pasta, conta un etto a cranio (ma puoi fare anche meno se farai i cubetti da distribuire con l'aperitivo), le uova, la salsiccia e il caciocavallo silano, parmigiano, olio, pepe, sale.

Batti le uova in quantità adeguata per la pasta che hai deciso di fare, quindi aggiungi parmigiano e pepe. A parte fa cuocere gli spaghetti (ma con i fusilli viene bene lo stesso, vedi la foto) al dente.
Metti in una padella capace un poco d’olio con metà degli spaghetti e porta a temperatura, quindi aggiungerai il battuto d’uova e, evitando di lasciare asciugare troppo, la salsiccia e il caciocavallo, ma anche qualche uovo sodo.
(La regola per le quantità è questa: più ce ne metti più ne ritrovi, ah ah ah).
Quando il composto comincia a “prendere” aggiungi l’altra metà degli spaghetti e porti a termine la cottura come per una frittata.

(Io ho provato a farla con un chilo di pasta: ma ci vuole un uomo per sopportarne il peso quando giri la frittata. Una variante anomala ma carina potrebbe essere con ingredienti trentini: ad es. il Puzzone di Moena e  il kaminwurstel, ma in ogni regione ci può essere qualcosa. Il bello di questa ricetta, grande come tutti i piatti poveri, è che è una tipica ricetta di avanzi).

Eccola

lunedì 29 novembre 2010

Terrina di coniglio e frutta secca

Pubblico infine oggi questa ricetta della mia amica Barbara, chef raffinata, simpatica, che ha incominciato in questi giorni una nuova avventura gastronomica, significativa, e segno di grande solidarietà umana: auguri Barbara!!

Questa terrina porta in sè gusti diversi, che non avrei mai azzardato a immaginare vicini: ma mi sono piaciuti, e l'ho rifatta a casa.
E' meglio farla la sera per il giorno dopo.
Le dosi sono per un kilo di prodotto finito, un etto a cranio come antipasto e due come secondo.
Ci vorranno: due etti di polpa di coniglio (io non l'ho trovata, ho dovuto fare un'autopsia al coniglio intero), due di fegatini di pollo e tre di polpa di maiale. Questa carne non la dovrai frullare ma la dovrai tagliare al coltello, a cubetti molto piccoli. Senza la fretta che ho avuto io, che ci ho mescolato un po' del mio pollice sinistro.

Adesso la frutta secca: 50 g di uvetta, 50 di pistacchi di Bronte, 50 di nocciole di Cortemilia, 50 di mandorle, 50 di uvetta bianca, lavata nell'acqua corrente e immersa a idratarsi nell'Armagnac.
(nota di euge: io la frutta secca penso che debba essere tritata, ma Barbara non lo dice)

Poi: tre echalot, 10 cl di panna, un pizzico di cannella, pepe, TRE CUCCHIAI DI GRASSO D'ANATRA (vulgo: burro), 5 cl di Armagnac e 5 cl di porto bianco.

Comincia a rosolare il coniglio col grasso, lo fai dorare leggermente, poi aggiungi il maiale e i fegatini, cuoci per alcuni minuti e aggiungi l'echalot tritato.
Aggiungi nel tuo tegame le spezie, la panna,il porto bianco, la frutta secca,l'uvetta, sale e pepe.
Quindi va tutto dentro un'idonea terrina e la terrina nel bagno maria, e tutto nel forno preriscaldato a 180 °C, per due ore.
Servila freddo: un gusto "nuovo".
Bon appetit!!!!!

Coda di bue alla vaccinara

Ricetta "storica", questa, della cucina romana, se non mi sbaglio, che ho elaborato dalle due mie bibbie culinarie, il Carnacina e la grande enciclopedia della gastronomia, del Guarnaschelli Gotti.
Ci vogliono alcune ore, ma ne può valere veramente la pena.

Ci vogliono due kili e rotti di tronchetti di coda di bovino adulto,ovviamente, e non è detto che per otto persone bastino, che dovrai mettere in acqua fredda per DUE ORE a spurgare, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.  [Guarnaschelli aggiunge anche 400 g di guancia – a Genova: maschetta -, giudica tu se lo ritieni utile].
In idoneo (che vuol dire: enorme) tegame di terracotta scalda un filo (sic) d'olio e rosola i pezzi di carne, bene asciugati: aggiungerai un trito con l'aglio (quanto ne vuoi), un pugno di prezzemolo (euge: io no, non mi piace cuocere il prezzemolo, ma l'ho già scritto), una cipolla grossa, due piccole carote, una costa di sedano verde. Una volta appassiti gli aromi, che ci vorrà quella mezzoretta a fuoco basso, bagna con due bicchieri di vino bianco e fallo evaporare anche lui.
Unirai adesso 1,2 kg di pomodori da salsa spellati e tritati: sale e pepe e fa cuocere a fuoco molto basso, cioè pìppiare (che bello questo verbo!) per 3-4 ore, stando attento che se si asciuga dovrai aggiungere un po' di brodo.
Quando il sugo si sarà addensato e le verdure quasi scomparse aggiungi 3-4 coste di sedano bianco tagliate a pezzi, riincoperchia e cuoci un'altra mezzora. Questo "secondo sedano" fa la differenza.
Aggiungi un pugno di uva sultanina (lavata in acqua corrente, per parecchio,per levare la paraffina) e un pugno di pinoli.
Adesso viene veramente il bello (e il buono) della ricetta: dopo un quarto d'ora aggiungi al sugo 1-2 cucchiaini di cacao amaro in polvere (Carnacina aggiungeva la cannella invece del cacao, è una questione di gusti: io che sono un trucido se dovessi farlo per me solo li metterei tutti e due  ;-).
Spegni, mescola, aspetta 5 minuti e servi, e goditi in pace gli applausi.


Gnocchi di branzino al sugo di triglie

Vecchia, vecchissima ricetta (nella mia storia culinaria, naturalmente!), fatta una volta sola, chissà poi perchè. E' strano il rapporto che si instaura con un piatto: questo piatto, una ventina di anni fa, aveva suscitato lodi sperticate, e poi non l'ho più fatto. Anche la foto è vecchia. Ma anche io.

Ingredienti per sei amici: per gli gnocchi 300 gr. farina, 500 gr. patate bianche 200 gr. branzino pulito, sale.
Allora inizi lessando il tuo pesce e (udite,udite) lo frulli.
Lessa le patate e (mi raccomando da fredde!!!)  passale nel passaverdure.
Poi prepara gli gnocchi impastando il pesce con le patate e la farina.

Per la salsa alle triglie: 250 gr. triglie sfilettate, 300 gr. pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, 1/4 cipolla tritata finemente, (bianca, direi adesso)  maggiorana (un pizzico), rosmarino (un rametto), un bicchiere di vino bianco, sale e pepe q. b., olio extra vergine d'oliva.
Sfiletta le triglie (non è poi così difficile, però devi anche levare con la pinzetta le lischine piccolissime) e le tagli a dadini, le rosoli con grande delicatezza  insieme alla cipolla, l'aglio, il rosmarino e la maggiorana, metà di tutti. Le bagni col vino elo fai evaporare. Sono pronte: sale e pepe e leva dal fuoco.
Infine a parte taglia i pomodori maturi a dadini e falli cuocere con la rimanenza degli aromi (cipolla, aglio, maggiorana e rosmarino). Falli cuocere per 15 minuti circa quindi passali nel passaverdure ed uniscili alla salsa di triglie.
Ancora un attimo di cottura, perchè la salsa diventi omogenea.
Dopo aver fatto cuocere gli gnocchi, servili conditi con la salsa di triglie.
La triglia, come mi ha recentemente fatto osservare uno chef super super, non sono ancora riusciti ad allevarla: quindi sii generoso e comprati un branzino che non possa essere di allevamento, almeno tre kili, ah ah ah ah
Bon appetit, e scusami cara/o lettrice/ore, della lunga pausa, di riflessione.
Ecco la foto:

lunedì 22 novembre 2010

Linguine al ragù di triglie

Ecco una ricettina simpatica, gustosa ma soprattutto..... profumata. L'ho spulciata da un vecchio Sale e Pepe.
Il profumo del mandarino dà un valore aggiunto al gusto delicato delle triglie.

Per quattro amici ci vorrà l'idonea quantità di pasta, linguine va bene, 300 g di filetti di triglia da pulire con "religione", sei mandarini NON TRATTATI, una costola di sedano, una cipolla piccola bianca, una carota, uno spicchio di aglio, olio extravergine, sale e pepe.

Tanto per incominciare dovrai lavare un mandarino, grattugiarne la parte arancione della buccia e tenerla da parte; spremine poi il succo insieme ad altri tre e mettilo in una ciotola. Pela al vivo i due mandarini rimasti e falli a pezzettini.
E il mandarino è fatto.
A questo punto fai una brunoise o, a piacere una julienne, della verdura, meno l’aglio.
Metti cinque cucchiai di olio in padella e fa imbiondire l’aglio: deve dare solo il sentore, poi eliminalo. Metti le verdure nell'olio caldo e falle soffriggere per 3-4 minuti.
Sono questi i 3-4 minuti in cui sfiletterai le tue triglie, certo non devi comperare quelle da otto centimetri, una taglia giusta, se riesci a trovarle sono migliori quelle di scoglio (nota bene: le triglie sono uno dei pochi pesci rimasti che non sono ancora riusciti ad allevare, quindi devono per forza essere pescate).
Aggiungi al soffritto i filetti di triglie tagliati a quadretti, la scorza gratuggiata del mandarino e una presa di sale. Cuoci a fiamma media per un paio di minuti, bagnando con il succo dei mandarini, dopo averlo filtrato.
Nel mentre la pasta sarà arrivata a destinazione e la puoi sbattere nella padella con il ragù di pesce: falla saltare e unisci i mandarini a pezzetti e una manciata di pepe.

Giunto alla fine della ricetta potrai scientemente valutare se davvero invitare qualcuno a mangiarla o se cucinartela solo per te, magari in un pomeriggio novembrino piovoso, come sontuoso stuzzichino per un bicchiere di Arneis.

giovedì 18 novembre 2010

Rotolo con il cotechino (o cotechino nel rotolo??)

Incomincia a sentirsi il profumo del Natale, piacevole, a meno che si debba essere felici per dovere....
Cerchiamo almeno di stare "con le quattro capriole di fumo del focolare".

Comunque sia anche il Natale è un'occasione per divertirci una volta di più e giocare ai pentolini, alla grande, e con "il caldo buono".

Ecco che quindi si giustifica la presentazione di una ricettina che ho fatto a una cena natalizia, debbo dire una volta sola ma non perché non mi sia piaciuta ma perché ripetere mi dà un po' addosso, cerco sempre novità.

La ricetta è tratta da uno dei miei libri, "A tavola con Don Camillo e Peppone", libro che solo a essere guardato produce innalzamenti del colesterolo, pazienza.

Dovrai comperarti, da un fornitore che ha imparato a volerti bene, un cotechino da sei etti e, dal macellaio, una idonea fettina di fesa di bovino adulto, sottile, da 300 g;  un etto e mezzo di Parma affettato, una cipolla bianca, due bicchieri di Lambrusco secco, due bicchieri di brodo di manzo, ml 40 di olio di oliva (burro?  nota di euge:  Guareschi olio non credo ne usasse….) sale quanto basta e pepe a piacere.

Metti il cotechino avvolto nella carta di alluminio come fosse una caramella, nell’acqua fredda e cuocilo un ora a fuoco dolce. Non dimenticare di levargli la pelle e adagialo sulla fettina di manzo su cui hai posto il crudo. Fa il rotolo e legalo con un po' di amore.
A questo punto trita la cipolla e falla appassire nell’olio (burro),  appoggi il rotolo, il brodo e il vino.
Incoperchia e dagli un’altra ora, se si asciuga aggiungi altro vino e brodo in parti uguali.
Servi affettato e caldo, con la sua brodazza.




martedì 16 novembre 2010

Ossobuco con gremolata alla milanese

E' un periodo in cui le ricettine del Carnacina mi si confànno più del solito, ecco perchè a distanza di poco ne pubblico un'altra.

Questa, lo vedrai anche dalla foto, migliora la vita.

Per sei personcine ammodino prenderai sei ossibuchi di vitello (se riuscissimo a farceli segare di 4 cm di spessore!), 120 g di burro (l'olio non lo sostituisce bene). Un primo trito composto da sedano, carota e cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche rametto di maggiorana, un pezzetto di scorza di limone (evitare il bianco). La polpa di 3 o 4 pomodori maturi tipo San Marzano. Un secondo trito composto da uno spicchio di aglio schiacciato e dalla scorza grattugiata di un quarto di limone e di un quarto di arancio (se biologici è meglio). Un bicchiere di vino bianco secco. Qualche cucchiaiata di brodo (vegetale –nota di Euge-). Un poco di farina. Pepe e sale q.b.

Fa sciogliere 80 g di burro nel tegame, giusto di misura per i nostri sei ossibuchi. Infarinali e falli rosolare nel burro: una volta colorati aggiungerai il primo trito, sale e pepe.
A imbiondimento del trito deglassa col vino, fai evaporare l'odore alcoolico, aggiungi il pomodoro concassè e un po' di brodo. Copri il tegame e cuoci per un'ora circa, aggiungendo se necessario, ogni volta che solleverai curiosa/o il coperchio, un po' di brodo per evitare che la salsa si raddensi troppo.

Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungi il secondo trito e il restante burro: mescola e fa insaporire per qualche minuto a calore moderato.
Guarnizione consigliata: risotto alla milanese, se non ti fosse venuto in mente.
febbraio 2009

lunedì 15 novembre 2010

Insalata di filetto di petto d'anatra alle pere e all'aceto di Sherry

E' un entrèe un po' diverso, di grande impatto secondo me.

Per sei Amici ci vorranno due filetti di petto d'anatra, due pere verdi, abate o willliams, un etto di pinoli, un cucchiaio di aceto di Jerez o Sherry che dir si voglia e tre cucchiai di olio evo (ma non quello di Sicilia o di Calabria, un pochino più delicato, tipo lago di Garda), una carotina e un gambo di sedano da fare a julienne. Un po' di foglie di valeriana (soncino) e qualche chicco di melograno.

Adesso si parte.
Metti il filetto sulla piastra rovente, dal lato della pelle e fallo cuocere bene, poi lo giri ma ovviamente da quel lato lì lo terrai un po' meno.
Prima di scalopparlo lascialo a riposare un po'. Occhio che il cuore deve restare un po' rosa, almeno.

Poi sbucci le pere a fette sottili e le metti subito nel succo di limone, che sennò scuriscono. Le scoli e fai l'insalatina con la valeriana, il melograno, i pinoli, la carotina e il sedano a julienne.
L'insalata la condirai con la vinagrette (olio:3, aceto:1, sale e pepe, scuotere nel biberon fino a che non fa la cremina) che userai anche per spennellare le tue fettine di anatra, quindi non essere tirchio con l'olio.

Ecco come l'ho fatto io 

domenica 14 novembre 2010

Involtini di manzo

Questa è la prima ricetta che ho preparato di quelle del (primo) libro di Fabio Picchi: sono rimasto molto contento e mi piace di condividerla con i miei Amici del blog.

Ho comperato alcune sottili fettine di fesa di bovino adulto*, non volendo farmi ridere in faccia dal macellaio chiedendo il lucertolo, taglio che si fa in Toscana. Ci vuole comunque carne di manzo sottile (3mm, così cuoce presto) e senza grasso (non serve in questo caso).
Gli involtini si devono preparare uno ad uno.
Stendili sul piano di lavoro, un'idea di sale e pepe. Sopra ci metti una fettina di pari spessore di mortadella di Bologna. Sopra un idea di prezzemolo e aglio tritati e, attenzione, due striscioline di scorza di limone (bio, o meglio quello del giardino chi lo ha).
Adesso si prende il carciofo, lo si pulisce e lo si taglia in due o in quattro a seconda della grandezza: su di esso un altro pizzico di sale.
Quindi chiudi il tutto aiutandoti con gli stecchini.
Questi involtini devono inizialmente essere rosolati, in olio bollente, fino a che non diventano scuri, e intanto nell'olio ci si butta aglio e salvia, in quantità gradita. Appena l'aglio prende il colore un bicchiere di vino bianco servirà a deglassare le crosticine attaccate al fondo della padella.
Adesso ci si dovrebbe buttare la passata di pomodoro, appena fatta...., oppure una latta di pelati.
La cottura è finita quando la salsa si è amalgamata col pomodoro e lo stecchino che userai per testare l'involtino trova cedevolezza.

Nel frattempo da' una botta di vapore a un po' di spinaci freschi, li salti in padella con aglio e peperoncino e servirai il tutto sulla fiamminga mettendo mezzo sugo sotto, gli spinaci sopra, gli involtini tagliati a metà sopra e ancora un po' di sugo.

Bon appetit!


*come noto: vitello fino a 8 mesi, vitellone 8-12, bovino adulto sopra 12 mesi.

Bavarese allo yoghurt

Debbo dire che le bavaresi nel mio blog sono predilette: ecco quindi la terza.
E' una ricetta di Allan Bay, finissimo conoscitore di cose di cucina, dai libri del quale ho imparato veramente tanto.

Questa ricetta è per quattro  persone, e ogni volta che l'ho fatta ha suscitato lodi esagerate.
Raddoppiare le dosi e dimezzare i commensali può essere un'idea splendida...

Fai ammorbidire 10 grammi di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scalda 4 cucchiai di latte in un pentolino e unisci la gelatina strizzata, mescolando per qualche istante senza portare a bollore ma facendo sciogliere la gelatina. Unisci il composto a 300 grammi di yoghurt bianco intero. Monta 1,5 dl di panna con 80 g di zucchero e una bustina di vaniglina e incorporali allo yoghurt.
Dopodichè metti il tutto in un bello stampo con tanti fregi e sbatti in frigo per quattro ore (ne segue che questa è la prima cosa del tuo pranzo da preparare).
Al momento di servire immergi il fondo dello stampo in acqua calda e sforma il dolce su un piatto da portata.
Servi con un coulis di lamponi o di fragole (o di quel frutto che ti pare) ottenuto frullando un cestino di frutti con poco zucchero.

Nota di euge: veramente il coulis è un po' più cucinato: tre etti di frutta (fragole, more,lamponi, kiwi, ribes, melograno, uva uva fragola, pesca, albicocca) tagliata a pezzettini e tre cucchiai di zucchero, li metti in padella a fuoco basso fino a che non si sciolgono, poi spegni il fuoco.



Il 14.9.12 l'ho fatta anche così:


martedì 9 novembre 2010

Fretta, banalità e piccole scoperte: lo spezzatino di euge

Avevo la ricetta dello spezzatino nel libro di Fabio Picchi, ma ho prestato il libro alla mia password (cioè alla persona che mi ricorda la password) e così stasera ho dovuto improvvisare, ma con amore, come al solito.
Avevo lo spezzatino in frigo, di bovino adulto, bello e buono.
Ho deciso di rosolarlo da solo, nell'olio di semi, con un po' di aglio e un po' di salvia e di timo secchi, recuperati in un angolino di un certo mobiletto.
Eccolo:


















Intanto che rosolava mi sono preparato tre patate, a cubetti, son queste, non ridete:















Avevo in frigo dell'avanzo di salsa di pomodoro, mi è sembrata la situazione giusta per usarlo.

Ho buttato nella pentola (a pressione) un po' di olio evo, due foglie di lauro, due pizzichi di quelle belle erbe di Provenza che adoro e che mi fanno pensare a Verdi, e non solo, la carne rosolata e asciugata nello scottex, le patate crude, la salsa fino a coprirla.
Ecco la pentola finita (vedi ben che emerge la carne già rosolata):

A questo punto ho chiuso e ho aspettato il fischio.
Ma dopo cosa sarebbe successo?
Ho ragionato così: pezzi piccoli di carne già rosolata, patate anche esse a pezzi piccoli, dovrebbe far presto.
Ho dato quindi cinque minuti di fischio.
All'apertura le patate avevano appena iniziato a disfarsi e a inspessire il mio sugo rosso.

Finalmente l'ho messo nel piatto:

Mi sono dato non meno di 7,5, per il tempo azzeccato e per la leggerezza e la digeribilità, che mi hanno permesso di mangiarmene quel mezzo chiletto di una adulto sano, ancora.

Buon appetito a tutti voi, Euge

lunedì 8 novembre 2010

Porri alla ligure con petto d'anatra e pepe nero

Questa buonissima è, manco a dirlo, di Riccardo, e offre l'occasione per imparare la cottura in confit, che è semplicemente la cottura per lungo tempo in un grasso a temperatura non alta, cioè sui 60 °C.

Gli ingredienti per quattro crani sono: due petti d'anatra da circa 4 etti ciascheduno, cinque porri,  mezz'etto di uvetta e mezzo di pinoli, un bicchiere di vino bianco, olio evo, olio di semi di arachide, sale, pepe nero.

Una volta che hai pulito il petto d'anatra incidi la pelle con qualche taglio e lo trasferisci nell'olio di arachide, dove dovrà essere sommerso.  Lo metti in forno a 80°C, per OTTO ore.  Dopodichè lo scoli e lo asciughi con la carta assorbente. E questa è una cosa fatta.

Tosta leggermente i pinoli e metti l'uvetta a pulirsi dalla paraffina in acqua, corrente, calda.
Adesso affetti i porri a julienne, li metti in padella con l'olio giusto, e li fai appassire. Aggiungi pinoli e uvetta e vino bianco (non di frigo).
Quando l'odore alcoolico non c'è più aggiungi l'acqua che ti servirà per stufarli per tre quarti d'ora.  Non dimenticarti di aggiustare di sale.
Metti la tua griglia sul fuoco e quando è bella calda scotti il petto di pollo dalla parte della pelle, per renderla croccante.
Tagli il petto a fettine e le disponi a ventaglio sul piatto, lasciando libero il centro per accogliere i porri.
Hai finito: una macinata di pepe nero, un filo di olio crudo e un attimo di grill.
Buon appetito!

Un grande grazie per la foto a Mariachiara!

domenica 7 novembre 2010

Maccheroni "alla ricca"

Oggi ho ricucinato questa ricettina dopo tanti anni.....come sempre succede il ricordo della volta precedente suscita un po' di malinconia.
E' una ricetta del Carnacina, perfetta quindi per definizione, anche se forse in qualche particolare può essere adattata alle esigenze attuali.
Oltretutto è una salsa che usa un ingrediente non da tutti (me compreso) amato, i fegatini di pollo, che hanno un gusto veramente sui generis, che qui però sono ingentiliti dai funghi e dal prosciutto.
Sia come sia io l'ho fatta così.
Ingredienti per sei Amici: 600 gr. di rigatoni mezzani (io oggi ho usato i maccheroni alla chitarra). 100 gr. di grasso di prosciutto tritato, cioè "il bianco". Una cipollina affettata fine. 100 gr. di fegatini di pollo affettati. 100 gr. di funghi porcini affettati. 50 gr. di prosciutto crudo tagliato a striscioline. 400 gr. di polpa di pomodoro ben tritata. 1 bicchiere di vino rosso. 100 gr. di burro. 120 gr. di parmigiano grattugiato. Qualche fogliolina di basilico tritata grossolanamente. Pepe.

Fa appassire la cipolla nel tegame, senza lasciarla imbiondire, con il grasso di prosciutto, aggiungi il prosciutto crudo, poco dopo i funghi, poi i fegatini, infine il pomodoro asciutto e ben tritato; condisci con sale e pepe e continua la cottura a calore moderato per un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto. Versa in un casseruolino il vino rosso, riducilo di 3/4 e versalo nella salsa, così da ottenere un bel colore. 


















Lessa i maccheroni in acqua salata, sgocciolali al dente, mettili in un piatto di servizio riscaldato, cospargendoli col basilico e il burro a pezzi sparsi, condisci con la salsa. Servi a parte abbondante parmigiano grattugiato.



La Tajine alle prugne

Ci sarà pur qualche lettrice/lettore che adora come me mescolare salato/speziato/dolce?
Spero proprio di sì, e questa è la sua ricetta.L'ho fatta iersera e mi sono piaciuto abbastanza, nel senso che se l'avessi fatta solo per me avrei un po' esagerato con le spezie.....

Per sei commensali ci vorranno: un kilo  di ossobuchi di bovino adulto, quattro cipolle bianche, quattro spicchi d'aglio, prezzemolo, mezzo cucchiaino di pepe bianco, un pizzico di zafferano in stimmi, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere (ma questo è a piacere, ovviamente!), mezzo cucchiaino di macis polverizzato, sale q.b., olio evo.

Per le prugne caramellate: tre etti di prugne secche snocciolate, un cucchiaino di cannella, quattro cucchiai di zucchero.

Incomincia a tagliare gli ossibuchi in due o tre pezzi, a seconda della dimensione e li metti nella tajine assieme alla cipolla tagliata a cubetti, l'aglio e il prezzemolo tritato, l'aglio, le spezie e mezzo bicchiere d'olio.
Fai marinare quel quarto d'ora e poi accendi sotto il fuoco, dolce, e fai rosolare.
Dopo la rosolatura devi cuocere la carne per 2-3 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se ne ravvedi la necessità, un po' di acqua calda.









Intanto che cuoce ti prepari le prugne: le cuoci in un pentolino con mezzo bicchiere d'acqua, la cannella e lo zucchero, e le fai caramellare.
Ti devi anche tostare il sesamo, in un padellino a parte.



Quando è finito tutto servi la carne col suo sugo nel piatto vicina a qualche prugna caramellata e spolverizzi col sesamo.

La Bavarese di Elena

Dovrei dire la Bavarese della mitica Elena, di nome e di fatto.

Questa bavarese fa parte di certi scambietti cultural-gastronomici che abbiamo proficuamente avviato, nel senso che l'ha fatta proprio Lei, a cui ho chiesto il permesso di pubblicarla, tante sono le lodi che ha sollevato.
Oltretutto è di perfetta digeribilità, cosa di non poco conto.

Apro quindi le virgolette:
"1/2 litro di latte
12 rossi d'uovo
30 gr. di colla di pesce
400 gr. di zucchero
1 litro di panna
1/2 cucchiaino di vanillina
1 pizzico di vaniglia (solo se si ha esperti a cena)

Si ammolla la colla di pesce. Si mette sul fuoco il latte con 50 gr di zucchero e si scalda. Il resto dello zucchero si mescola con le uova. Quando il latte bolle si uniscono le uova e la colla di pesce ben strizzata. Non bisogna superare gli 80° perchè se no le uova impazziscono, è pronta quando fa una patina sul cucchiaio (di legno). Si unisce la polvere di vaniglia e la vanillina. Si mette il composto in frigo per un'ora.
Si monta a metà la panna senza zucchero e la si unisce al composto mescolando con la frusta.
Si dispone nello stampo.
Se si aggiunge un elemento più liquido come fragole frullate con zucchero si deve aumentare la colla di pesce.
Se si aggiunge cioccolato non si fanno variazioni".


Non c'è bisogno di commenti,bisogna solo mangiarla e offrirla a chi si vuol bene.....


venerdì 5 novembre 2010

Castellane (?) all'arancia con julienne di coppa

E' la prima ricetta che ho fatto nella sortita in val d'Aveto, lo scorso fine settimana, in cui la pioggia ha aiutato egregiamente l'attività' mangereccia.

Non ti chiedo, cara/o Amica/o, di comperare le castellane, usa la pasta che trovi: io ho trovato quelle, però se vuoi quelle della foto allora devi comperare le castellane, quelle marca B.



La ricetta, semplice e più che gustosa, è di Barbara, che ringrazio di esserci.


Dovrai avere: 80 g di buccia d'arancia senza il bianco e da far sbollentare un attimo, una cipollina fresca, due etti di coppa (ho scelto questa ricetta perché dietro la val d'Aveto c'è Piacenza), il parmigiano, olio evo, sale e pepe.









Taglia la buccia d'arancia e la cipollina a julienne.
Fai appassire in padella la cipollina e l'aglio schiacciato, aggiungi la buccia d'arancia e fai insaporire.
Cuoci le tue castellane al dente e le salti nel sughetto cipolla-arancia-aglio. Aggiungi la coppa, tagliata anche lei a julienne.
Se proprio vuoi allargarti mantechi con burro e parmigiano.
Poi ti siedi e preghi che ce ne sia abbastanza.

giovedì 4 novembre 2010

Lo Swap di Natale: Cibinlibri di Anna The Nice

Pubblico con enorme piacere l'iniziativa della mia Amica Anna perché è una bella iniziativa e perchè avrei voluto avere io quest'idea, ma sono a corto di idee brillanti.
E sarà un regalo di Natale fra i più graditi.
Pertanto "raccomando" a tutti i lettori del mio blog di parteciparvi con grande entusiasmo.
 Questo è il link

http://anna-thenice.blogspot.com/p/cibinlibri.html



Crema spumeggiante, ovvero "Birrami su"

Come farei senza Riccardo e senza la sua fantasia culinaria? Non lo so, so pero' che me lo devo tenere stretto....
Questo dessert è originale (almeno per me), è semplice, è squisito, è........tutto quel che di meglio ti può venire in mente.
Ed è una citazione di un'altra ricetta, cosa da tenere comunque in conto.
Lo dedico a Elena, che fa la scuola di pasticceria e ha grandi progetti...
Due rossi d'uovo, 150 g di zucchero e 180 g di mascarpone, due cucchiai di birra scura tipo Guinness, un cucchiaio di rum.

Mescoli i rossi con lo zucchero fino a quando non filano, unisci il mascarpone e mescoli fino a ottenere una crema omogenea. Solo adesso aggiungerai, goccia a goccia, la birra e il rum. La birra scura gli dà un gustino fenomenale!
Versi nei bicchieri, guarnisci con quello che vuoi (lingue di gatto?), spolveri di cacao, sbatti in frigo e, sempre che tu ci riesca, aspetti due o tre ore.

Se ti sembra poco puoi moltiplicare a piacere le dosi, per 5, per 10........

Eccolo, nella foto di Mariachiara




Mafaldine (o reginette che dir si voglia) con ragù e ricotta

Si avvicina l'inverno, piatto ideale per una fredda domenica, che poi è un piatto unico, lavori anche meno....
L'ho fatto un Natale di qualche anno fa, buonissimo riscontro.

Ci vorranno sei etti di lasagne ricce o mafaldine, (cara /o lettrice/ore se mi fai una ricerchina su mafaldine e reginette e che differenze hanno te ne sarò grato per l'eternità)  300 g di polpa di manzo, 250 di coppa di maiale, un etto e mezzo di salsiccia sbudellata, un bicchiere di vino rosso corposo, 40 g di burro, 50 g di estratto di pomodoro, due chili di pomodori, 250 g di ricotta pecorina, 150 g di pecorino sardo, olio, sale e pepe.

Scrivendola, anche adesso a distanza di anni, mi stupisco dell’inserimento di questa ricetta nei primi. Fatta così è primo, secondo e dolce…….

Fai appassire la cipolla affettata in una adeguata padella con il burro e l’olio e rosola la carne tagliata a pezzettini e la salsiccia sbudellata.  Quando è bella rosolata butti il vino e fai sfumare. Poi butti i pomodori (prima sbollentati , spelati e privati dei semi) e l’estratto. Salare e pepare e far andare un’ora. Ma due è meglio.
Magari ti leggi un capitolo di un libro.
Lessa le lasagne, le scoli e le condisci con il ragù. Le trasferisci nel piatto di portata e ci spargi sopra la ricotta passata al setaccio e pepata. Poi anche il pecorino sopra.

La foto che ti allego, caro amico, la usava Pavlov per far sbavare certi suoi cagnolini.......

L'insalata caprese, nel bicchiere

La parola d'ordine è: ricuperare il tempo perduto. Ma è solo un'illusione.... i giorni e le ore persi non ritorneranno, e i pranzetti che si sarebbero potuti fare sfumati.
Comunque illudiamoci di riuscirci.
Intanto mi scuso con i miei amici lettori ma fra due giorni di festa fuori casa e due giorni di attività lavorativa intensa non ce l'ho fatta a scrivere qualcosa di decente (ma ho pensato tanto). Abbiate fiducia per il futuro, vi dico solo questo.

La prima ricetta di oggi è un antipastino che ho mangiato da Luisa, grande cuoca e amica, che qui ringrazio per entrambe le cose.
E' simpatico, originale, richiede poca fatica e fa una grande figura: perfetto quindi per il mio blog.
L'unica avvertenza è quella di avere il bicchiere adatto, che io penso sia il tumbler anche detto Old Fashioned, qui lo trovi
http://it.wikipedia.org/wiki/Tumbler

Eccolo:

la foto è quella di quando l'ho preparato per tanti coperti, in uno dei miei pranzi sul luogo di lavoro, e devo dire che non è proprio dispiaciuto.











Gli ingredenti te li scrivo per otto:
tre etti di mozzarella di bufala campana, due di stracchino "buono", 100 cc (mezzo cartone) di panna fresca, mezzo chilo di pomodori maturi, buoni da essere frullati, basilico, olio evo, sale.

Frulli la mozzarella, lo stracchino e la panna, aggiusti col sale e metti qualche cucchiaio di olio. E questo è lo strato basso del bicchiere, la prima metà.
Poi frulli il pomodoro, aggiusti di sale e metti qualche cucchiaio di olio.
Il problema qui è l'acqua di vegetazione: se è un'insalata non puoi certo cuocere la passata (oppure lo fai di nascosto anche a te stesso), puoi provare ad arrangiarti con un colino.
Comunque sia occhio a versare la passata sulla frullata di mozzarella solo all'ultimo: sennò cola, e invece il look deve essere due colori ben separati fra loro.
Hai finito: metti solo il rametto di basilico.

E incominci a pensare alla bandiera, alla pizza, alla Regina e a Carducci, all'Italia dell'Ottocento..........

giovedì 28 ottobre 2010

Insalata di stoccafisso

Per chi gradisce gusti ruspanti questa insalatina non è per niente malvagia, e non è neanche detto che sia un piatto estivo, anche in questa stagione può essere un entrèe niente male, magari seguita da un pescione al sale....

Ti devi andare a comperare, se siete a mangiare in quattro, 8 etti di stock norvegese già ammollato, ragno se possibile.
C'è una storia carina: se lo comperi secco dovrai ammollarlo in casa, cioè deve stare a bagno per alcuni giorni, in acqua cambiata di frequente, e se lo metti in cucina ti occupa il lavello e fa odore........ soluzione: la cassetta del gabinetto è perfetta. Ha i suoi giusti ricambi d'acqua e non impegna altre vasche. Qualcuno obietterà che deve spaccare il muro del bagno, pero' è anche vero che qualcuno di voi, miei cari Amici, abiterà in una casa della sua famiglia da più generazioni, e la cassetta con il tubo che scende giù dal muro ce l'ha ancora.
Oltretutto la cassetta la può anche usare per nasconderci delle pistole (il Padrino docet) ah ah ah

Torniamo alla ricetta: dopo lo stocco ci vogliono quattro pomodori maturi, una cipolla piccola, i capperi buoni, l'origano di Sicilia, una manciata di olive verdi e nere, sale, pepe, basilico fresco, olio extravergine d'oliva.
Ci vorrà anche il pane, quello giusto, che ti sei fatta/o in casa.

Fai lessare lo stock in abbondante acqua. Una volta cotto lo scoli e lo fai intiepidire. Lo tagli a dadi e lo metti  nel un piatto da portata. Aggiungi i pomodori lavati e tagliati a pezzi, la cipolla affettata sottilmente e le olive snocciolate una per una, perché l'amore che hai per i tuoi Amici ti impedisce di farli finire di corsa dal dentista. Condisci con sale, pepe, capperi, origano, basilico e per finire tanto bell'olio evo.
Mescola il tutto, metti le fette di pane attorno al piatto di portata e aspetti un po' prima di servire.
Poi sappimi dire


mercoledì 27 ottobre 2010

La vellutata vegetale

Oggi si fa un po' di teoria.
Non è ovviamente la velleità di uno chef mancato ma mi sembra interessante risalire lungo la storia della cucina, e anche utile.
Se non ti avrò annoiato me lo dirai alla fine.

Cercherò di essere il più stringato possibile, aiutandomi con la dispensa della scuola di Riccardo sui fondi, che è il fondamento di queste poche righe.

Il fondo di cucina è il risultato della cottura di acqua, ossa/frattaglie e elementi aromatici. Tralasciamo tutto il resto. In particolare il fondo vegetale non ha le ossa/frattaglie.

Tu prendi le tue solite verdurine (sedano, cipolla,carota, echalot, porro, pomodoro) e le rosoli appuntino in un grasso di tua scelta (se usi la margarina ti caccio dal blog! Ah ah ah), le sfumi con un po' di vino bianco (non tirato fuori dal frigo) e le leghi con la farina.
Dopodiché aggiungi l'acqua, porti a bollore e fai ridurre, cioè fai evaporare l'acqua, almeno un paio d'ore. Dato che sei diventato un perfezionista passi tutto al cinese (non DAL Cinese).

Ecco che ti sei fatto il fondo vegetale, che è un brodetto che se te lo bevi quando arrivi a casa  in  quelle terribili sere che ti strafochi di aperitivi e di stuzzichini più o meno sani, ti aggiusti sicuramente la digestione.

Ma non è tutto.

Adesso ti prepari la tua bella vellutata, e devi partire dalla roux.
Abbi solo l'accortezza di valutare quanti litri hai di fondo.
Io direi: 70 g di burro e 70 g di farina per litro, se lo vuoi meno denso fai 50 e 50.

Li metti nella saltiera, accendi il fuoco (ovviamente) e giri fino a quando non viene quella bella cremina pastosa, con la farina parzialmente cotta.
Aggiungi il fondo, metti il fuoco a stecca, un pizzico di sale, e frusti di continuo per dieci minuti: come per magia si formerà una crema densa e saporita che potrai ulteriormente raffinare passandola col solito cinese.














te la puoi conservare in frigo e anche frizzare.






E qui torniamo all'inizio della storia.

Ti immagino mentre ti trovi in casa, devi inventarti un primo, rovisti nel frigo (o ancor peggio in dispensa) un qualche avanzo di tortellini, sì, quelli del supermercato, sappiamo tutti che non sono un granché, o magari certe tagliatelle, quelle verdi, o addirittura certa pasta fresca nelle buste sigillate, che è un po' meglio......

te li cuoci e ci sbatti sopra la tua vellutata. E poi godi, e capisci che la fatica che hai fatto era “giusta”, così come la fatica, cara/o Amica/o, di avermi seguito fin qui in questo terribile sproloquio.

A domani

martedì 26 ottobre 2010

Risotto alla Giuseppe Verdi

Che secondo me non disdegnava di papparselo.

La storia di questa ricetta è legata a una breve sortita romagnola dove ho conosciuto il piatto al ristorante: mi è piaciuto e ho provato il giorno dopo a casa a rifarlo, così, "a orecchio".
Per cinque circa: mezzo chilo di riso, e non sto più a dire quale perché se no diventa un tormento dei lettori, due mazzi di asparagi piccoli, 30 grammi di funghi secchi, aglio e prezzemolo, qualche fettina di culatello di Zibello (anche qualcuna di più  ;-), un mezzo chilo di pomodori e un po' di concentrato di pomodoro. Burro (poco) e formaggio parmigiano (se lo si vuole aggiungere sui funghi, io no). La cipolla bianca, il brodo di carne. L'olio. Il vino bianco.

Le teste e le parti distali degli asparagi le tagliamo a tocchetti di 1-2 cm e le cuociamo al vapore, col cestello, mettendoli per 3-4 minuti quando l'acqua bolle. Poi li mettiamo da parte.
I funghi li mettiamo a bagno in acqua fredda. Quando sono ammorbiditi li strizziamo con delicatezza,li tagliamo a quadretti e li passiamo in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio (forse incamiciato è meglio), dopo 5-6 minuti aggiungiamo il prezzemolo e ancora per un minuto. E anche i funghi sono pronti.

Il culatello lo facciamo a striscioline, tenendo una fetta intera per ciascun cranio, da mettere sul piatto finito come guarnizione.

I pomodori li sbucciamo e li passiamo in padella con un filo d'olio fino a che non si sfanno.
Il brodo o ce l'hai in casa, in frigo, perchè l'hai già fatto, o lo fai con un dado buono, che non sto io a dirti quale, ce ne vorranno un paio di litri.

Adesso si parte. La cipolla come al solito la soffriggi separatamente.
Nella pentola, adeguata per spessore e altezza, butti il burro e quando è sciolto il riso, e lo fai tostare. Quando è bello lucido ci butti sto bicchiere di vino bianco e lo fai evaporare. Ecco, è questo il momento della cipolla. Porti il riso a cottura con il brodo già pronto, bello caldo ovviamente.
A metà cottura del riso (bisogna quindi che lo assaggi, saranno sette otto minuti) ci metti il pomodoro disfatto e anche un po' di concentrato, a tuo piacere, pero' dà colore. Aspetti un po' e metti i funghi e gli asparagi, che non dovranno cuocere più di cinque minuti, solo per amalgamare i gusti. Poi butti alla finissima le striscioline di culatello.
Adesso ci vorrebbe il burro per fare l'onda: occhio a non esagerare.
Questo è il mio:












Buon appetito!

domenica 24 ottobre 2010

Pasta "alla Norma"

Ecco la ricetta della pasta alla Norma, anche lei storica e più volte fatta con grande soddisfazione. L'ho mutuata da uno dei miei libri che consiglio a tutti i miei lettori, la "Grande enciclopedia della gastronomia" di Marco Guarnaschelli Gotti, ed. Mondadori doc.
La storia del nome, vera o falsa che sia, te le risparmio.

Per quattro commensali preparerai  una salsa con 700 g (peso lordo) di pomodori da salsa maturi, uno spicchio d'aglio, sei foglie di basilico: cuoci a fuoco basso per 30 minuti e poi passa la salsa al passaverdura e la rimetti a fuoco bassissimo (nota di euge: io il basilico non lo faccio cuocere mezzora, lo metto gli ultimi 5 minuti, ma è un'idea mia).
Taglia a fettine sottili per il lungo tre melanzane non grosse, quelle"a pera".
Quando bolle l'acqua della pasta inizia a far friggere le melenzane e metti in pentola 400 g di spaghetti, penne o cavatelli, o la pasta fresca che ti sei fatta/o la domenica mattina.
Grattuggia 120 g di ricotta salata in due mucchietti.
Scola la pasta, versala direttamente nei piatti individuali che dovranno così essere guarniti: un po' di ricotta grattugiata, sopra la salsa di pomodoro, sopra le melenzane appena fritte con un po' (?) del loro olio, guarnisci infine con foglioline di basilico e ancora un po' di ricotta salata.
Bon appetit!