Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

giovedì 28 ottobre 2010

Insalata di stoccafisso

Per chi gradisce gusti ruspanti questa insalatina non è per niente malvagia, e non è neanche detto che sia un piatto estivo, anche in questa stagione può essere un entrèe niente male, magari seguita da un pescione al sale....

Ti devi andare a comperare, se siete a mangiare in quattro, 8 etti di stock norvegese già ammollato, ragno se possibile.
C'è una storia carina: se lo comperi secco dovrai ammollarlo in casa, cioè deve stare a bagno per alcuni giorni, in acqua cambiata di frequente, e se lo metti in cucina ti occupa il lavello e fa odore........ soluzione: la cassetta del gabinetto è perfetta. Ha i suoi giusti ricambi d'acqua e non impegna altre vasche. Qualcuno obietterà che deve spaccare il muro del bagno, pero' è anche vero che qualcuno di voi, miei cari Amici, abiterà in una casa della sua famiglia da più generazioni, e la cassetta con il tubo che scende giù dal muro ce l'ha ancora.
Oltretutto la cassetta la può anche usare per nasconderci delle pistole (il Padrino docet) ah ah ah

Torniamo alla ricetta: dopo lo stocco ci vogliono quattro pomodori maturi, una cipolla piccola, i capperi buoni, l'origano di Sicilia, una manciata di olive verdi e nere, sale, pepe, basilico fresco, olio extravergine d'oliva.
Ci vorrà anche il pane, quello giusto, che ti sei fatta/o in casa.

Fai lessare lo stock in abbondante acqua. Una volta cotto lo scoli e lo fai intiepidire. Lo tagli a dadi e lo metti  nel un piatto da portata. Aggiungi i pomodori lavati e tagliati a pezzi, la cipolla affettata sottilmente e le olive snocciolate una per una, perché l'amore che hai per i tuoi Amici ti impedisce di farli finire di corsa dal dentista. Condisci con sale, pepe, capperi, origano, basilico e per finire tanto bell'olio evo.
Mescola il tutto, metti le fette di pane attorno al piatto di portata e aspetti un po' prima di servire.
Poi sappimi dire


mercoledì 27 ottobre 2010

La vellutata vegetale

Oggi si fa un po' di teoria.
Non è ovviamente la velleità di uno chef mancato ma mi sembra interessante risalire lungo la storia della cucina, e anche utile.
Se non ti avrò annoiato me lo dirai alla fine.

Cercherò di essere il più stringato possibile, aiutandomi con la dispensa della scuola di Riccardo sui fondi, che è il fondamento di queste poche righe.

Il fondo di cucina è il risultato della cottura di acqua, ossa/frattaglie e elementi aromatici. Tralasciamo tutto il resto. In particolare il fondo vegetale non ha le ossa/frattaglie.

Tu prendi le tue solite verdurine (sedano, cipolla,carota, echalot, porro, pomodoro) e le rosoli appuntino in un grasso di tua scelta (se usi la margarina ti caccio dal blog! Ah ah ah), le sfumi con un po' di vino bianco (non tirato fuori dal frigo) e le leghi con la farina.
Dopodiché aggiungi l'acqua, porti a bollore e fai ridurre, cioè fai evaporare l'acqua, almeno un paio d'ore. Dato che sei diventato un perfezionista passi tutto al cinese (non DAL Cinese).

Ecco che ti sei fatto il fondo vegetale, che è un brodetto che se te lo bevi quando arrivi a casa  in  quelle terribili sere che ti strafochi di aperitivi e di stuzzichini più o meno sani, ti aggiusti sicuramente la digestione.

Ma non è tutto.

Adesso ti prepari la tua bella vellutata, e devi partire dalla roux.
Abbi solo l'accortezza di valutare quanti litri hai di fondo.
Io direi: 70 g di burro e 70 g di farina per litro, se lo vuoi meno denso fai 50 e 50.

Li metti nella saltiera, accendi il fuoco (ovviamente) e giri fino a quando non viene quella bella cremina pastosa, con la farina parzialmente cotta.
Aggiungi il fondo, metti il fuoco a stecca, un pizzico di sale, e frusti di continuo per dieci minuti: come per magia si formerà una crema densa e saporita che potrai ulteriormente raffinare passandola col solito cinese.














te la puoi conservare in frigo e anche frizzare.






E qui torniamo all'inizio della storia.

Ti immagino mentre ti trovi in casa, devi inventarti un primo, rovisti nel frigo (o ancor peggio in dispensa) un qualche avanzo di tortellini, sì, quelli del supermercato, sappiamo tutti che non sono un granché, o magari certe tagliatelle, quelle verdi, o addirittura certa pasta fresca nelle buste sigillate, che è un po' meglio......

te li cuoci e ci sbatti sopra la tua vellutata. E poi godi, e capisci che la fatica che hai fatto era “giusta”, così come la fatica, cara/o Amica/o, di avermi seguito fin qui in questo terribile sproloquio.

A domani

martedì 26 ottobre 2010

Risotto alla Giuseppe Verdi

Che secondo me non disdegnava di papparselo.

La storia di questa ricetta è legata a una breve sortita romagnola dove ho conosciuto il piatto al ristorante: mi è piaciuto e ho provato il giorno dopo a casa a rifarlo, così, "a orecchio".
Per cinque circa: mezzo chilo di riso, e non sto più a dire quale perché se no diventa un tormento dei lettori, due mazzi di asparagi piccoli, 30 grammi di funghi secchi, aglio e prezzemolo, qualche fettina di culatello di Zibello (anche qualcuna di più  ;-), un mezzo chilo di pomodori e un po' di concentrato di pomodoro. Burro (poco) e formaggio parmigiano (se lo si vuole aggiungere sui funghi, io no). La cipolla bianca, il brodo di carne. L'olio. Il vino bianco.

Le teste e le parti distali degli asparagi le tagliamo a tocchetti di 1-2 cm e le cuociamo al vapore, col cestello, mettendoli per 3-4 minuti quando l'acqua bolle. Poi li mettiamo da parte.
I funghi li mettiamo a bagno in acqua fredda. Quando sono ammorbiditi li strizziamo con delicatezza,li tagliamo a quadretti e li passiamo in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio (forse incamiciato è meglio), dopo 5-6 minuti aggiungiamo il prezzemolo e ancora per un minuto. E anche i funghi sono pronti.

Il culatello lo facciamo a striscioline, tenendo una fetta intera per ciascun cranio, da mettere sul piatto finito come guarnizione.

I pomodori li sbucciamo e li passiamo in padella con un filo d'olio fino a che non si sfanno.
Il brodo o ce l'hai in casa, in frigo, perchè l'hai già fatto, o lo fai con un dado buono, che non sto io a dirti quale, ce ne vorranno un paio di litri.

Adesso si parte. La cipolla come al solito la soffriggi separatamente.
Nella pentola, adeguata per spessore e altezza, butti il burro e quando è sciolto il riso, e lo fai tostare. Quando è bello lucido ci butti sto bicchiere di vino bianco e lo fai evaporare. Ecco, è questo il momento della cipolla. Porti il riso a cottura con il brodo già pronto, bello caldo ovviamente.
A metà cottura del riso (bisogna quindi che lo assaggi, saranno sette otto minuti) ci metti il pomodoro disfatto e anche un po' di concentrato, a tuo piacere, pero' dà colore. Aspetti un po' e metti i funghi e gli asparagi, che non dovranno cuocere più di cinque minuti, solo per amalgamare i gusti. Poi butti alla finissima le striscioline di culatello.
Adesso ci vorrebbe il burro per fare l'onda: occhio a non esagerare.
Questo è il mio:












Buon appetito!

domenica 24 ottobre 2010

Pasta "alla Norma"

Ecco la ricetta della pasta alla Norma, anche lei storica e più volte fatta con grande soddisfazione. L'ho mutuata da uno dei miei libri che consiglio a tutti i miei lettori, la "Grande enciclopedia della gastronomia" di Marco Guarnaschelli Gotti, ed. Mondadori doc.
La storia del nome, vera o falsa che sia, te le risparmio.

Per quattro commensali preparerai  una salsa con 700 g (peso lordo) di pomodori da salsa maturi, uno spicchio d'aglio, sei foglie di basilico: cuoci a fuoco basso per 30 minuti e poi passa la salsa al passaverdura e la rimetti a fuoco bassissimo (nota di euge: io il basilico non lo faccio cuocere mezzora, lo metto gli ultimi 5 minuti, ma è un'idea mia).
Taglia a fettine sottili per il lungo tre melanzane non grosse, quelle"a pera".
Quando bolle l'acqua della pasta inizia a far friggere le melenzane e metti in pentola 400 g di spaghetti, penne o cavatelli, o la pasta fresca che ti sei fatta/o la domenica mattina.
Grattuggia 120 g di ricotta salata in due mucchietti.
Scola la pasta, versala direttamente nei piatti individuali che dovranno così essere guarniti: un po' di ricotta grattugiata, sopra la salsa di pomodoro, sopra le melenzane appena fritte con un po' (?) del loro olio, guarnisci infine con foglioline di basilico e ancora un po' di ricotta salata.
Bon appetit!

sabato 23 ottobre 2010

Maccheroni alla San Giovanniello

E' questa una ricetta "storica" di euge, nel senso che è tratta da uno dei primi libri di cucina che ho comperato, il Carnacina, e che uso ancora.
Potrebbe essere il lontano 1987.
E' anche una delle poche ricette che nel giro di questi venti e passa anni ho fatto più volte (non amo cucinare più di due volte una ricetta), perchè alla mia Famiglia piace sempre molto e perchè il basilico le da' un profumino....

Le dosi di Carnacina (che poi non è Carnacina, è Veronelli) sono per otto, e io non sono quello che può permettersi di modificarle.

Ci vorranno: 800 gr. di maccheroni spezzettati; 150 gr. di prosciutto cotto grasso e magro da tritare nel mixer; 50 gr. di burro e 50 di strutto (usiamo tutti solo il burro: occhio che non è sostituibile con l'olio!); 1 kg. e mezzo di polpa (netta, nota di euge)  di pomodoro fresco bene asciutta tagliata a filetti, 120 gr. di pecorino, o altro formaggio piccante grattuggiato; 3 spicchi d'aglio schiacciati.
Basilico, abbondante, tagliuzzato grossolanamente. Pepe.

Metti in un tegame molto grande il burro e lo strutto, l'aglio schiacciato e il prosciutto tritato; a calore moderato imbiondisci l'aglio, aggiungi i filetti di pomodoro; condisci con sale e pepe, cuoci a calore molto moderato per far amalgamare bene il pomodoro col condimento (ritira l’aglio).
Mentre prepari la salsa, cuoci i maccheroni in abbondante acqua bollente leggermente salata, li sgoccioli al dente, e li fai saltare nello stesso tegame  della salsa.
Togli dal fuoco, versi i maccheroni in un piatto caldo, li condisci col formaggio mescolato al basilico e porti la fiamminga in tavola.

Commento di euge: piccola fatica, grande successo!

mercoledì 20 ottobre 2010

Tagliolini pomodorini e capperi

Che dovrei intitolare tagliolini "di corsa".
Come saprai, cara/o amica/o, l'altro giorno (lunedì) avevo preparato la pasta fresca a scuola, con tutte le perplessità che a questa operazione erano legate.
Eh sì, io non avevo da piccolo la mamma che che impastava ogni domenica....
Però la cosa era riuscita bene, così bene che oggi ho deciso di cimentarmi da solo e alle 12.20 ero in casa. Ho fatto i tagliolini alla pasta di olive. La nonna papera non sono riuscito a bloccarla, da solo tutto è più difficile perché ci vorrebbero tre mani ma... ci sono riuscito, e per me è stato motivo di grande soddisfazione, anzi proprio di contentezza.

Intanto che la pasta riposava ho fatto il sugo, che doveva essere non troppo ruspante, per valorizzare il sapore di olive della pasta. Quindi nell'olio ho messo uno spicchio d'aglio incamiciato e dopo un po' l'ho levato. Ho buttato una ventina di pomodorini, quelli piccolissimi, Piccadilly credo che si chiamino, tagliati a fettine trasversali. Ho sciacquato, come il tempo mi ha permesso, i capperini delle Eolie. Due pizzichi di erbe di Provenza secche: le adoro, le metterei anche nel caffè.
Tutto qui, ma un sapore e soprattutto una digeribilità spettacolari.



All'una e dieci, dopo 50 minuti di grande divertimento, la pasta era nei piatti.


Mi sono dato voto 10/10, per l'impegno e l'entusiasmo.

Risotto ai lamponi

Eccola, finalmente, la ricettina di Riccardo del risotto ai lamponi.
Anche lei, come al solito, semplice e deliziosa.

Ci vorrà il riso, Vialone nano o Carnaroli, a piacere, per 4 (320g, 350 g, 400g, oltre!), tre etti di lamponi freschi, pancetta tesa e stufata 120 g, mezza cipolla tritata, due cucchiai di brandy, brodo per cuocere il riso q.b., burro un cucchiaio e 60 g di burro ghiacciato per mantecare, panna liquida 200 cc (un cartone piccolo del lattaio), qualche goccia di limone, sale e pepe nero.

Devi incominciare stufando la pancetta in un padellino a fuoco basso e con un po' di acqua: quando è pronta sciogli  in altra padella il cucchiaio di burro, la cipolla tritata e la pancetta e mescoli con garbo (se proprio non si vuol dire "con amore"), senza fare bruciare il burro. Bagni col brandy e fai sfumare l'odore di alcolico.
Spengi, prendi i frutti e la pancetta con la schiumarola e li metti da parte.

Adesso tosti il riso con queltanto burro che basti e sfumi col liquido di cottura dei lamponi. Cuoci il riso col brodo per sedici minuti, mantechi col burro ghiacciato e i lamponi cotti.

Riempi il biberon con la panna, il limone, sale e pepe, scuoti alla grande. Fai un disegnino sul tuo riso nel piatto.
Spolveri di pepe nero, puoi finalmente sederti


(Grazie Mariachiara per la foto!)

martedì 19 ottobre 2010

Petti d'anatra all'arancia

E' da parecchio che voglio postare questa ricetta di Riccardo, perché la ritengo spettacolosa, nel senso di facile esecuzione e grande risultato.
Facile esecuzione perché devi solo preparare, col solito amore ovviamente, una salsa un po' composita, e poi versarla sull'anatra.
La sua ricetta prevedeva le cosce d'anatra ma i petti, altrettanto buoni, sono di più facile reperimento. almeno per me.
Un petto potrebbe valere per due commensali di normale appetito, ma nulla vieta che, in un piovoso pomeriggio autunnale, te lo cucini solo per te.
Per la salsa dovrai avere:
miele millefiori 150 g
ketchup 80g
tabasco una spruzzata
salsa worchestershire un'altra spruzzata
brodo di carne ristretto 150 g
un'arancia biologica (perché devi usare polpa e buccia, tagliata a julienne)
tre cucchiai di salsa di soia
un cucchiaino di aglio tritato
sale, pepe, olio evo q.b.

Incomincia mettendo i tuoi petti di anatra nel forno preriscaldato a 200 °C, appena unti di olio e con incisure oblique un po' profonde fatte con una lametta, con la pelle verso l'alto, che deve diventare croccante (io per questo uso il grill): ci devono stare venti minuti, quelli che giusto ti servono per fare la salsa.
Metti allora nel bicchierone del minipimer tutti i tuoi ingredienti (magari ti puoi tenere qualche strisciolina di arancia per guarnire alla fine) e frulli. Quando è omogenea la versi in un pentolino e la fai stringere per un quarto d'ora.

Adesso versi la salsa sui petti e reinforni per altri 10 minuti.
Servi in tavola spolverando di erba cipollina e di qualche strisciolina di buccia d'arancia.


Volutamente non voglio andare a vedere a vedere ricette dell'anatra all'arancia più blasonate o più famose, forse più filologiche, più complesse e magari più buone.
Questa ricetta, lasciamelo dire, è perfetta così, e soprattutto ogni volta che l'ho fatta ho riscosso grandi lodi.

Buon appetito!

giovedì 14 ottobre 2010

Tagliolini alle olive con rana pescatrice e broccoletti

Iersera ho ripreso la scuola. Di cucina, naturalmente.
Questa ricetta di Barbara ha colori e profumi deliziosi. Non posso fare a meno di pubblicarla e di ringraziarla per la fantasia con cui scegli i suoi menù.
Poi abbiamo anche fatto la pasta, cosa che da solo a casa odio fare perché mi succede sempre qualcosa, invece lì, con lei vicino, è tutto troppo semplice. Boh!
Le dosi sono per i soliti quattro.
Per la tua pasta alle olive: tre etti di farina di grano tenero 00, 70 g di semola di grano duro, due uova intere e sei tuorli, 120 g di pasta di olive, sale q.b. Impasti e lavori fino a che non hai una palla liscia e compatta, la fai riposare una mezzoretta. Poi con l'idoneo attrezzo (vulgo Nonna Papera) ti fai i tagliolini, questi

















Per la salsa: un kilo di rana pescatrice tagliata a cubetti, mezzo kilo di broccoletti, tre etti di pelati (cioè pomodori freschi che tu hai pelato!), due spicchi d'aglio, mezzo spicchio di scalogno, 60 g di olive (taggiasche, ma come tutti voi sapete io preferisco le Gaeta), vino bianco q.b., prezzemolo, basilico, olio evo. sale.

Intanto che la pasta "pensa" ti organizzi le due padelle. Nella prima lo scalogno UNO spicchio d'aglio, aggiungi i tuoi pelati e fai andare una ventina di minuti.
Nella seconda l'altro spicchio d'aglio tritato, le olive, i capperi e i cubetti di pesce. Fai andare pochi minuti e poi sfumi col vino bianco. Quando l'odore alcoolico è svanito ci butti dentro la salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato. Non più di cinque minuti!















Dài, hai quasi finito. Butti nell'acqua bollente salata i broccoletti e dopo cinque minuti ci butti i tagliolini. Cuociono in un attimo.
Hai finito, contento ed emozionato

La zuppa di cipolle

Devo questa ricettina, che non avevo mai fatto, al blog di Daniela, che ringrazio di cuore e che qui linko:
http://cuciniamocondaniela.blogspot.com/2010/10/zuppa-di-cipolle.html

Appena l'ho letta, ieri mattina, mi è presa una voglia non dominabile di farla, perchè volevo sentirne il gusto, io adoro le cipolle: non è detto che non proverò a farne 50 porzioni. Sono scappato a mezzogiorno e mi sono messo d'impegno.
Eccola:


I miei commensali di tutti i giorni me l'hanno spazzolata, anche se mi sono dimenticato la spruzzata di pepe alla fine, e anche se, credendo di avere il pane giusto in casa ma non avendolo trovato, l'ho dovuto sostituire con le fette biscottate.

Poi ho anche cercato in rete altre versioni della zuppa di cipolle, più che altro per una mia curiosità, e ho scoperto che:
- la tradizione francese era di mangiarla dopo una notte di baldoria, nei bistrot vicino ai mercati generali (Les Halles), beati loro!
- due terzi delle cipolle si possono frullare col minipimer, così la tua zuppa è più cremosa
- il pane "giusto" (ma fino a un certo punto) sono le baguette
- pare che la zuppa di cipolle non sia francese (ahi ahi ahi) ma sia una zuppa toscana del '500, portata in Francia da Caterina de' Medici quando sposò Enrico II: allora, dico io, forse il pane "giusto" è quello toscano. Vedi cara/o lettrice/ore che anche da una semplice ricettina si possono fare lunghi giri......
Bon appetit!

mercoledì 13 ottobre 2010

Tentacoli di polpo con crema di riso alla zucca e cioccolato amaro

Riccardo, che mi ha regalato così tanti commenti, tutti lusinghieri, merita la pubblicazione di un'altra delle sue sontuose ricette. 

Ingredienti
riso vialone nano un etto, zucca gialla sei etti
sei tentacoli di polpo, un cucchiaio di pepe in grani, uno o due limoni, burro maneggiato 30g, un pizzico di curcuma e zafferano, sale q.b..
cioccolato fondente 74%, poco e grattuggiato

Fai bollire una pentola con l'acqua e con dentro il succo del limone e aggiungi il pepe schiacciato. Bolli il polpo più o meno da tre kili per tre quarti d'ora. Spegni e lo lasci raffreddare nella sua acqua. Scoli e lo tieni da parte.
Fai la zucca a pezzettoni e la cuoci per tre quarti a vapore e il restante quarto in forno a 160°C, per tre quarti d'ora. Questo perchè così ottieni un saporino di fondo di "bruciaticcio" (nota di euge).
Nella tua bella saltiera tosti il riso senza burro e lo fai cuocere solo con l'acqua, portandola a "scottura", lo devi lasciare un po' liquido. Fai la mantecatura con il burro maneggiato e frulli con il minipimer. Adesso frulli la zucca e la passi al setaccio. Mescoli zucca e riso, deve venire una cremina non molto densa, aiutati con l'acqua calda. Mettici l'indice dentro e infilatelo in bocca: come va di sale? Ok, allora aggiungi lo zafferano e la curcuma (no sapore, solo colore, questa).

Adesso ti prendi i tuoi tentacoli e li sbatti sulla griglia, come dice Riccardo "per ottenere un risultato croccante-morbido e un poco rustico".
Li puoi tagliare a cubetti o, più elegantemente, scalopparli.

Grattuggi sopra il tuo cioccolato e, ormai posso dirlo, godi, semplicemente.

domenica 10 ottobre 2010

Manie di grandezza, ovvero il diario di una domenica mattina

N.B. questa non è una ricetta, è solo il racconto della mia ultima "avventura". Se cerchi ricette, cara/o lettrice/ore, oggi cadi male.

La scusa era veramente ghiotta: dare una mano per una mensa gratuita, di quelle frequentate da chi ha fame davvero e anche da chi non tollera la solitudine al momento del pranzo, specie se domenicale, e da tutti quelli che ci vogliono andare.
Il bello dei frati è che accettano tutti, e a nessuno chiedono se ha titolo per venire a mangiare.
Scusami, ma la citazione qui è d'obbligo: 
"Gli occhi dischiuse il vecchio al giorno
non si guardò neppure intorno
ma versò il vino e spezzò il pane
per chi diceva ho sete, ho fame".
E scusate se è poco!!


Per me invece è stata l'occasione per mettermi alla prova, per vedere quanti ne riuscivo a nutrire con la mia "cucina per amore".
Anche perchè, se mai avrò quel ristorantino che dico io, potrebbe succedere di doverlo fare....

La scelta è caduta su "ragù alla bolognese". I coperti che ho messo in preventivo sono stati 50.
Questa è la "pentolina".

Il primo problema: "Sai, non puoi mettere la salsiccia, se ci sono dei musulmani non la possono mangiare". Il primo pensiero è stato: "Bene, vadano a mangiare altrove". Il secondo pensiero, molto più politically correct: "Ok, mi dispiace perchè sarà meno saporito".

La ricetta, in verità semplice, offre spunti di riflessione nel momento in cui la devi fare per 50 pasteasciutte fumanti che aspettano di accoppiarsi con il tuo sugo:
1 - la ricetta "solita" è per quattro crani: devi moltiplicare per 12,5 ogni ingrediente? La carne forse sì, per il soffritto l'esperienza mi ha insegnato che la risposta è no, così come per l'olio, il vino,la farina, il concentrato, i funghi secchi.
2 - non puoi rosolare 4,7 Kg di macinato, misto grasso (60%) e magro (40%), insieme, non hai fuoco e padella sufficienti, e non puoi farlo in un pentolone. Ne viene che ho studiato di fare quattro "turni" di soffritto e successiva rosolatura della carne. Solo dopo che tutti e quattro i turni sono finiti la carne è finita nel pentolone, per la cottura finale.

Il primo atto è stato ieri pomeriggio: tritare, ma non a mano, dieci carote, dieci cipolle e dieci gambi di sedano. Il mio robot da cucina mi ha aiutato egregiamente, in un'oretta avevo la boulle piena di trito, l'ho mescolato bene con le mie manine e l'ho sbattuto in frigo.

La sveglia doveva suonare alle sette ma alle sei e mezza ne è suonata un'altra, quella "dentro", e si può ben capire il perchè: dovevo uscire di casa con la pentola alle undici e non sapevo proprio quanto sarebbe durata tutta l'operazione.
Alle 7.30 parte il primo soffritto, dopo avere fatto i quattro cumuli di carne debitamente proporzionati.
 eccolo, il soffritto

 adesso ho aggiunto la carne

la carne è rosolata...

La mia padella è grande ma il soffritto era tanto. Specie il primo ha voluto il suo tempo, intanto ho reidratato i funghi.
C'è voluta mezzora per fare la prima tranche, ma ci sarebbe voluto ben altro fuoco, quello dell'inferno dei cuochi, che io non ho, ancora.....
In due ore ho rosolato tutta la carne, e l'ho sbattuta nel pentolone, pronta ad aspettare il benefico pomodoro.
Erano le nove e mezzo ma mi mancava ancora il tubetto, anzi cinque tubetti che avevo deciso di usare. Ho messo su l'acqua del brodo e sono uscito di corsa da casa: sono tornato con sei tubetti di concentrato, ad abundantiam.
Il grosso era fatto. Ho versato tre litri di brodo, quasi quattro, ho spremuto cinque tubetti, dieci foglie di alloro, dieci rametti di rosmarino, un pugno di sale,ho girato ogni tanto per un'ora e un quarto, col terrore (dato il pentolone di alluminio) che si bruciasse tutto.

 ecco, l'operazione è proprio finita!

Alle undici sono uscito, contento ma stressato, anzi, stressato ma contento.

La prima (piccola) soddisfazione è stato l'odore che si è sprigionato in macchina, very good. Mi sono messo su il mio ultimo amore musicale (I love you Porgy, cantata da Nina Simone) e ho guidato una mezzoretta. Ho consegnato, con tanti ringraziamenti.
Sono tornato a casa e ho finito di preparare il pranzo della domenica, c'era ovviamente anche quello. Dato che ho cucinato il ragù come se lo avessi fatto per me (come è ovvio) me ne sono tenuto un pochino per noi, perchè ero curioso di assaggiarlo.
La mia Famiglia l'ha trovato buono. Alle due ho telefonato, col cuore in gola, per sapere come era andata. I complimenti non li voglio citare ma tutto è andato bene. Anche questa volta ho cucinato con amore, che era proprio quell che volevo fare.
Alle due e mezza un velo è calato sugli occhi......

venerdì 8 ottobre 2010

Cosiddetto riso alla siciliana

Questa ricetta mi è stata verbalmente riferita, non ricordo più da chi , e quando l'ho cucinata mi è piaciuta tanto che la ripropongo qui, con alcune variazioni (sennò che gusto c'è?).
Bisogna far bollire il riso, circa un etto a cranio, riso che tenga la cottura, tipo Carnaroli. In questo caso lo faccio bollire con il dado, e quando sarà pronto, dopo poco più di un quarto d'ora, lo condisco con un po' d'olio perché non si attacchi.
Nel solito padellone (e il mio è veramente grosso!)  metti l'olio e l'aglio, che quando è dorato  eliminerai, tante cipolle e peperoni tagliati a striscioline e, dopo un quarto d'ora di cottura aggiungi la passata di pomodoro, i capperini, lavati tanto bene se erano sotto sale, le olive (buone e snocciolate dal cuoco una per una), le acciughe salate e diliscate, solo verso la fine il tonno.
Quando questo zuppone sarà pronto fai la composizione a strati nella teglia da forno: uno strato di riso, uno di zuppone, uno strato di mozzarella di bufala a fettine e infine uno di riso. Uno spruzzo di origano. In forno fino a che lo strato di riso superficiale non prenda il colore.
Ottimo anche freddo.

N.B.: il composto di verdure e tonno dovrà essere un po' liquido, per impregnare bene il riso.
Bon appetit!

Crema di tonno al curry

Appena l'ho letta lo sapevo che sarebbe stata eccezionale!
Io ho un intuito che mi fa capire, solo dopo la lettura, se la ricetta ha una marcia in più, e questa ce l'ha.
L'ho letta ieri, ho fatto subito i complimenti a Chiara e oggi, a mezzogiorno, sono "scappato" dal lavoro e sono corso a casa. Già da iersera avevo tutto pronto. A parte qualche disastro (un litro di aceto caduto dentro 300 cc di olio) è venuta buonissima, lo sapevo, e, cosa che ho apprezzato tantissimo, tutte le cose che ci ho messo dentro si sentivano una per una.
Ci ho intinto di tutto, ma le striscioline di peperoni crudi sono la sua morte.

Ecco, dopo tante inutili parole, il link:
http://chiara-lavogliamatta.blogspot.com/2010/10/crema-di-tonno-al-curry.html

Grazie, Chiara!

giovedì 7 ottobre 2010

Spiedini di seppie al pesto

Una ricetta della scuola di Riccardo, questa, a cui ho dato il voto 10/10, e quando vado a scuola sono molto esigente! Ma è semplicemente mondiale, come il suo autore.

Compra un chilo e mezzo di seppie e puliscile con l'amore che ti contraddistingue. Separa i tentacoli che salterai in padella con due cucchiai d'olio per tre minuti, a stecca, salati e pepati. Adesso li puoi tritare.
Prepara il tuo pesto, rigorosamente nel mortaio (ah, ah, ah) pestando aglio (tre spicchi), sale grosso (q.b.) e pinoli (60 grammi). Aggiungi il basilico (130 g) e porta a poltiglia. Aggiungi quattro cucchiai di olio evo ligure, e sottolineo ligure, e fai l'emulsione.

Adesso mescoli metà del pesto che fatto con quattro cucchiai di pangrattato e con i tentacoli tritati.

Riempi le seppie con questa farcia, le infilzi con gli stecchi e le cuoci sulla griglia rovente 5 minuti per lato.
Le servi e ci appoggi sopra il restante pesto.

A questo punto penso sia giusto dirvi che Riccardo ha un ristorante dove vi farà mangiare queste cosine eccitanti, le Fragole Rosse, a Genova. Secondo me merita il viaggio.


La foto è di Maria Chiara, grazie!

mercoledì 6 ottobre 2010

Pizzetta alle mele e gorgonzola

Una pizzetta che convincerà i tuoi commensali a volerti più bene e a diventare amici per la vita  ;-)

E' Riccardo Frola l'autore di questa semplice ricetta, che, come tutte le cose semplici, ha in sé il germe della perfezione.
Fanne tanta, questa dose è per quattro ma in due ve la spolvererete con grande soddisfazione.
Pasta della pizza sei etti, tre mele Granny Smith, due cipolle bianche, un ciuffo di maggiorana fresca, mezz'etto di gherigli di noce tritati, un etto di gorgonzola cremosa, un cucchiaio di parmigiano, un limone, un cucchiaio di burro, olio evo, sale e pepe q.b.

Incomincia tagliando le mele (con la loro buccia) e la cipolla a fettine sottili, e le salti in padella con poco burro. Una volta pronte le versi sulla tua pasta che hai allargato sulla teglia. Spolveri di parmigiano, maggiorana, sale, pepe, cubettini di gorgonzola e le noci triturate.
Sbatti nel forno già caldo a 200 °C per 25 minuti se forno a gas, a 250 °C per un quarto d'ora nel forno elettrico.
Riccardo, sei mitico!

martedì 5 ottobre 2010

Zuppetta di broccoli con cozze, vongole e rigatoni

Questa ricettina me l'ha insegnata Barbara, chef raffinata e persona di grande simpatia. Grazie, per tutte le ricette del passato e quelle del futuro.

E' un primo piatto secondo me di quelli che fanno la differenza fra il cuoco "per amore" e il cuoco per necessità. A voi l'ardua sentenza, ma solo dopo averlo preparato.
Ci vorranno, per quattro personcine ammodo, tre etti di cimette di broccoli, due etti di vongole e due di muscoli, tre scalogni, 80 grammi di mezzi rigatoni; vino bianco, sale, pepe q.b.

Incomincia tritando lo scalogno e lo fai rosolare con la solita fiamma bassa, aggiungi le cimette lavate e le fai insaporire un po'. Copri di acqua e cuoci a fuoco vivo per 10 minuti. Oddio, mi dirai, cara/o lettrice/lettore, e il sapore dova va a finire? Pazienta un attimo.
Dovrai infatti mettere tutto nel frullatore e frullare, aggiungendo l'acqua di cottura, fino ad ottenere una vellutata, di broccoli, appunto. Immergi il tuo dito più lungo e assaggia: va bene di sale?

Le cozze e le vongole le fai aprire in due diversi tegami, le sgusci e conservi la loro acqua, è il mare!
Adesso cuoci i rigatoni ma metà li tiri su  scotti, e li butti nel pentolino con l'olio di arachide bollente, cioè li friggi proprio.

Adesso componi il tuo piattino: scaldi un pelo la vellutata se la trovi fredda,metti i frutti di mare e i due tipi di rigatoni. Aggiungi un goccio del mare che hai conservato, un filo di olio evo.
Se vuoi allargarti puoi aggiungere anche due medaglioni di coda di aragosta o qualche gambero appena scottato, ma la ricetta è comunque perfetta così.

Cassata di verdurine al curry

Per questa tortina simpatica dal colore giallo, pressoché perfetta da farne cubetti da distribuire all'aperitivo ci vorrà un rotolo di pasta sfoglia pronta (ahinoi! questa volta ci sono cascato!), quattro uova, quattro cucchiai di latte, sei cucchiai di panna, un'idonea quantità di peperoni rossi che hai precedentemente grigliato, quattro zucchine, 100 g di formaggio gratuggiato, noce moscata, due cucchiaini di curry, sale e pepe.
Adesso che la riscrivo mi accorgo che è la solita quiche, che ti salta sempre fuori quando meno te lo aspetti, però il curry le dà un gustino, non diciamo nuovo, ma perlomeno insolito. Comunque è buonissima, me lo dico da me.

Salta in padella per qualche minuto le zucchine tagliate a rondelle (o a bastoncino) e condite con un filo d'olio e un pizzico di sale.  In uno stampo antiaderente stendi la pasta sfoglia e, ripiegandone i bordi esterni, forma un cordoncino, se proprio vuoi strafare.  Prendi i tuoi peperoni grigliati  e li disponi con le zucchine sulla base della sfoglia.  Ma sì, la mentuccia con gli zucchini non ci può star male, metticela.

Adesso arriva l' "appareil" di pellapratiana memoria , o comunque un suo stretto parente. Sbatti le uova con il formaggio, la panna, il latte, un cucchiaino di curry, la noce moscata, sale e pepe. Il rapporto fra latte e panna è la misura della consistenza che vorrai dare alla tua tortina.
Versa il composto sulle verdure e inforna a 180 °C per 20 minuti. E' pronto quando è dorata.
Servila caldo o freddo a piacere, se la fai a cubetti o a spicchi potrai nasconderne e conservarne qualcuno, da spiluccare golosamente di nascosto da tutti.

Questa l'ho fatto io, bon appetit!

lunedì 4 ottobre 2010

Patate "ripiene"

E' una vecchia ricetta della Cucina Italiana, in questo autunno sempre giovane e sfiziosa.
Per sei persone userai tre etti di porcini freschi, 24 fettine di speck, sei patate di media grandezza, Parmigiano Reggiano grattugiato, cipolla, aglio, alloro, salvia, aceto, olio extravergine, sale e pepe.
Pela le patate, le tagli  a metà nel senso della lunghezza e le cuoci per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata. Le scoli e, una volta intiepidite, le scavi con delicatezza e crei una nicchia al loro interno.
Mondi i porcini, li affetti e li salti in padella (un attimo!) con olio, aglio, una cipolla affettata e una foglia di alloro.
Poi li triti finemente eli insaporisci con tre cucchiai di parmigiano, un po’ di salvia tritata, sale e pepe. Farcisci le patate con questo trito, ricomponi le due metà e le avvolgi in 3-4 fettine di speck frapponendo una foglia di salvia. Avvolgi infine ogni patata in un foglio di carta da forno bagnata e strizzata e le inforni a 180 °C per un’ora.
Ecco come si presentavano quella sera:

Cima di vitello ripiena con le seppie (seppie 2: la vendetta)

Si tratta di una rivisitazione di un piatto classico della cucina genovese, che ho mangiato più di due anni  fa in un  ristorante, motivo per cui a quel momento l’ho cercata su internet, e l'ho rifatta.

Ecco come l'ho preparata io:

Ingredienti: una tasca di vitello di circa 40 x 35 cm preparata dal macellaio (mi raccomando qui ci vuole proprio il vitello!!!!), un chilo e mezzo di seppie, 12 uova, 300 gr di parmigiano, 200 gr di piselli, un mazzetto di maggiorana (io però ci ho aggiunto anche un po’ di timo), olio extravergine d’oliva, sale e pepe.


Fatti preparare dal macellaio una pancia di vitello, la lavi e la asciughi bene: dopodichè la cuci dai lati formando una tasca.

Pulisci le seppie e tagliale a listarelle, le fai rosolare in olio con sale e pepe e le metti da parte. Devono essere abbastanza tenere.

Sbatti nella tua boulle, questa volta bella grossa,12 uova, aggiungi il parmigiano, la maggiorana, i piselli (saltati un pochino in padella nel fondo delle seppie), sale, pepe e le seppie rosolate; riempi la cima con il composto, cuci l'ultimo lato e la metti a cuocere in una pentola (la cui dimensione dovresti avere studiato prima) con abbondante acqua, sedano cipolle e carote, da quando comincia a bollire far passare circa 90 minuti .

Terminata la cottura, la avvolgi in un tovagliolo e la metti sotto un peso, perchè rimanga ben compatta e acquisisca così la sua forma classica. Una volta fredda la tagliamo a fette e la serviamo con un po’ di valeriana, fettine di ravanelli e un filo di citronette.

Ecco come l'ho portata in tavola, Natale 2007





domenica 3 ottobre 2010

Esperienze che fanno crescere e seppie in zemino

Dopo tre giorni di astinenza forzata rieccomi a scrivere di cucina, anche se partecipare a una scuola di cucina con una professionista "vera" mi ha un obbligato a riflettere, sulla cucina e sul blog, e l'astinenza mi è quindi venuta bene.
Ho cucinato venerdì insieme a Loriana, blogger de http://lamercantedispezie.blogspot.com/ che non solo, per quelle tre ore che ci sono stato insieme è una persona dolcissima e una cuoca impareggiabile, ma ha anche un blog al confronto del quale il mio mi fa veramente pietà, e per le foto e per le ricette. 
La scuola è stata sulla pasta, varie forme, fra cui i famosi pisarei piacentini. Ho anche impastato, cosa che non faccio volentieri, ma in quel momento mi è piaciuto.
Il blog, che ho curiosato stasera, è bellissimo, mi ci sono iscritto e consiglio a tutti i miei affezionati lettori di iscriversi, anche per capire il posto che hanno la cultura culinaria, l'esperienza e la fantasia.
Io, dal mio canto, uso sostanzialmente il blog, come "ponte", per trasmettere ai miei lettori la passione per la cucina, attraverso le mie piccole e piccolissime ricette, anche talvolta mal fotografate, per trasmettere soprattutto la mia gioia quando vedo illuminarsi le facce dei miei commensali, anche quei due che mangiano tutti i giorni con me e devono pazientemente sopportarmi.
E' per questo che continuo il blog, e continuo ad andare alle scuole di cucina.
 
Per fare le seppie in zemino per 4-5 persone ci vorranno circa un chilo e tre etti di seppie da pulire, anche se poi dipende da quante se ne vogliono mangiare. Una costa di sedano, una o due cipolle, un mezzo chilo di pomodori, un bel po' di bietole, un chilo circa da pulire, prezzemolo e funghi secchi.

Pulisci bene le seppie e tagliale a striscioline. Leva le coste alle bietole (le potrai usare per qull'altra ricetta!), le scotti un atimo al vapore e le tagli  grossolanamente. Prepari un trito di sedano e cipolla e metti i funghi secchi a bagno.
Metti nella casseruola il trito con l'olio e quando soffrigge aggiungi le seppie, le rosoli bene, unisci i pomodori tagliati a cubetti (così perdono la maggior parte dell'acqua di vegetazione), unisci un po' di brodo (vegetale), sali e pepi. Far cuocere una ventina di minuti e poi aggiungi le bietole e i funghi rinvenuti.  Cuoci un'altra mezzoretta.

Eccole...