Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

martedì 28 giugno 2011

Perchè euge cucina?

Forse non ho ancora scritto perché mi piace tanto cucinare. Bisogna tornare un po' indietro nel tempo. Questo è l'incipit del mio ricettario cartaceo, e adesso, che il ricettario è stato sostituito dal blog, è giunto il momento di ricopiarlo.

"Come ho già detto io esercito la medicina, ma non ho mai detto che sono specialista in una branca del tutto particolare: faccio il patologo, cioè studio le malattie, più che i malati, e cerco di dare loro il nome più preciso possibile. 
L'Anatomia Patologica ha uno strano rapporto con l'arte culinaria, almeno per me (che fra l’altro porto cromosomi paterni gastronomicamente orientati, anche se sempre da amateur).
Questo rapporto lo possiamo anche vedere nei tantissimi termini con cui i vecchi Patologi descrivevano gli organi malati, desumendoli dalla terminologia alimentare: quello che ricordo per primo, chissà perché, è la milza cosiddetta a salsiccia di contadino, ma ce ne sono tantissimi, la colecisti "a fragola", il cuore "prosciutto", il fegato "noce moscata" .
Credo poi che il fascino che esercita la dissezione cadaverica (ahimè operazione oggigiorno quanto mai negletta) che attraverso l'esame dei singoli organi ricostruisce la storia di quella malattia cronica che è la vita dell'uomo, sia molto affine al fascino di chi, in cucina, da solo, attraverso le sue mani, i suoi attrezzi e i suoi ingredienti, prova a ricomporre tutto ciò in una cosa nuova, che raccolga ed esalti i singoli sapori.
Fra l’altro il coltello è molto utile in entrambe le attività    ;-)
Se poi siete ancora increduli ecco due foto che hanno parecchi aspetti in comune:











Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto ». [E infatti è questo il leit motiv del mio blog].
E' proprio questo lo spirito con cui vi regalo il ricettario, parziale ma speriamo suscettibile di continue aggiunte, che contiene rigorosamente solo piatti che nella mia carriera di patologo-cuoco-amateur ho cucinato e somministrato, proprio perché chi non li ha assaggiati tutti (e che, non sono mica una trattoria!) abbia l’occasione per incominciare a fare qualche timido tentativo, come ho fatto io, qualche anno fa [parecchi, veramente].
Le ricette che ho scelto rispecchiano esclusivamente gusti, emozioni, sentimenti del momento in cui ho deciso di cucinarle. Sono in un certo senso mie figlie e in esse mi rispecchio.
L'augurio è quindi quello di ricordarmi quando, in un momento di buonumore (o di noia), vi venga la voglia di cimentarvi con questo terribile divertimento.
Di difficile non c’è nulla, anche se ci sono ricette francamente complicate".

domenica 26 giugno 2011

Ricette siciliane 2 - pasta fritta (alla siracusana)

Oggi è una giornata così, mi va di cucinare e di scrivere, e ho la fortuna di poterlo fare.

Stasera ho avuto due baldi giovani a tavola, e il libro della cucina siciliana è lì che mi sorride, aperto già alla pagina giusta......

Tre etti di spaghetti cotti proprio al dente; poi ho cercato di costruire, con le mie scarsissime capacità manuali, dei piccoli nidi, dentro cui ci sarebbe dovuta essere nascosta un'olivetta di Gaeta, e ricoperti da una pioggia dorata di pane grattato.
Questi:

A quel punto ho messo nel padellino l'aglio e le acciughine, e l'ho fatto scaldare per disfarle,


Quando è stato il momento nel pentolino pieno d'olio di arachide ho fritto i miei nidi, uno per volta, con non troppa calma, e una volta dorati li ho appoggiati nel padellino con le acciughe......

Ecco, non so perchè ma ci tenevo a fare questi "nidi", alla euge.......

Bisogna svuotare il frigorifero!


E c’è un motivo: l’apparecchio, dopo anni di onorato servizio, ha deciso di dare qualche problem, motivo per cui martedì sarà sottoposto a “trapianto” del motore, e speriamo che duri ancora un po’.

Nel frattempo mi devo inventare un sugo, e per la domenica e per smaltire un po’ di roba.



La Tropea c’è sempre, e ci mancherebbe, e quindi è la prima a finire nella padella, insieme al rosmarino e all’olio evo.











 Nel frattempo trovo tre quarti di un peperone rosso: lo taglio a fettine e lo metto a dare l’acqua, in padella col fuoco basso basso, e incoperchiato.












Nel freezer trovo dei funghi secchi: non potranno starci che bene! Qualche minuto nel bicchiere pieno di acqua.
Assieme ai funghi secchi ci sono i pisellini, surge (e vabbè! Per una volta passatemela!), anche per loro un minuto di microonde va più che bene.




Quando la cipolla è a tiro ci verso due buatte di pelati bio e un cucchiaio di concentrato (devo smaltire anche quello). Sale, il pomodoro lo richiede. Erbe di Provenza, euge le richiede. Anche i funghi dentro.
Una mezz’oretta per fare asciugare il pomodoro e poi butto piselli e peperoni, per i quali basteranno gli ultimi dieci minuti: eccolo, con il suo bel fumo che invita a dilatare le froge

L'ho usato per certi tagliolini alle boraggini che avrei voluto avere il tempo di farmi.....
 
Al momento di pubblicare questo post, 18.30 circa, provo un po’ di vergogna, per ricette tanto minuscole, maxime considerando che oggi mi sono attardato sul gambero rosso channel, e quando vedo cosa fanno certi chef un po’ mi deprimo. 
Penso comunque che ci sia spazio per tutti, anche se il mio blog forse dovrebbe essere chiamato “Minima culinaria”.
Comunque sia, lo faccio con amore, e questo per me è l’importante. 
E poi la pasta di oggi era buonissima!

Gazpacho pomodoro, fragole e menta

Ecco finalmente una bella ricetta estiva, freschissima, perfetta per il ritorno dal mare. La devo a Barbara, che non riesco a finire di ringraziare.
La si può fare nei bicchierini ma, perchè no, in belle tazze bianche da caffelatte, ovvero nel bicchiere del mojito, come ho fatto io....




Dove, fra l'altro, condivide la menta con il mojito.

Ci vorrà mezzo kilo di pomodori, 70 grammi di fragole, un etto di pane integrale, qualche (e scrivo volutamente qualche) fogliolina di menta, tre cucchiai di olio evo, due di aceto (io usai, iersera, quello di Jerez, provatelo per favore, non lo abbandonerete - altro che balsamico) uno spicchio d'aglio o più a piacere, sale e pepe qb.
Una volta che hai lavato i pomodori e le fragole li tagli a pezzi e li metti nella boulle con l'olio, l'aglio schiacciato, la menta e il pane a pezzi. Sale e pepe. Devi coprire di acqua bella fredda e lo sbatti in frigo tutta la notte, se l'indomani vorri godere.


La mattina ti alzi tutto voglioso e ti si pone davanti il problemino dell'acqua.

Se fossi uno chef potrei dire: "come dico sempre ai miei assistenti.......", invece non lo sono (ancora) per cui mi limito a ripetermi con chi mi circonda, facendo la figura del demente (pre)senile.
Per cui, così come l' "historia si può veramente deffinire una guerra illustre contro il tempo", anche la cucina si può senza dubbio definire "una guerra senza quartiere contro l'acqua". L'acqua servirà per tante cose, anche in cucina, ma non ha alcun sapore, e levarla dagli alimenti contribuisce soltanto a esaltare il loro sapore originale. Volete due esempi: la pasta a risotto, cucinare le verdure al vapore: potrei farne tanti, ma questi due mi vengono in mente adesso.

Per cui, ritornando a bomba al nostro gazpacho, prima di immergere il minipimer nella boulle, sarà una buona idea tirarsi su un po' di acqua con il mestolino e tenerla da parte, in maniera da lasciare una cosa densa e non acquosa. Incomincia a frullare e così, se lo riterrai, avrai sempre un po' di acqua (insaporita) a fianco per aggiustarne la densità.
A seconda dei tuoi personalissimi gusti deciderai anche se il tuo gazpacho dovrà essere passato al chinois.
Fatto, te ne potrai bere bicchierate su bicchierate.
A proposito: io ho raddoppiato le dosi.
Buona domenica!

Last minute comment: il mio pargolo mi suggerisce: "e se ci mettessi un po' di vodka?" Non posso fare a meno di essere d'accordo.

venerdì 24 giugno 2011

Tortino salato di crêpes

Questa ricetta me la sono inventata io, con l'aiuto di Paola, che mi ha rassicurato nella scelta degli ingredienti, quindi l'eventuale merito è da dividere in due.

L'altro giorno avevo fatto delle crêpes ma, usando la ricetta di Guarnaschelli, non sono rimasto molto contento, voglio dire dal punto di vista della leggerezza, sia in bocca che dopo, qualità che io ritengo sostanziale per le crêpes. 
Motivo per cui.... mumble mumble..... le crêpes le volevo mangiare di nuovo, ma come, non le solite salume e formaggio, oltretutto adesso fa caldo. 
Non sono stato molto originale, ho deciso di metterci cose estive: pomodoro, rucola, stracchino e pasta di olive.

Per chi può interessare: metto qui la ricetta delle  crêpes che mi ha dato Roberto Avanzino, Chef e Professore di cucina, che mi ha insegnato tante cose e che, se i miei piani andranno in porto, mi insegnerà tante altre cose (ma, come scrivo spesso, questo è un altro discorso). Avanzino ha un sito bellissimo, pieno di notizie interessanti, vi consiglio di andare a darci un'occhiata...
http://www.avanzino.it/index.html

La ricetta è questa: dosi per 50 crêpes da 24 cm. Un litro di latte, dodici uova intere, 400 g di farina (usa la farina che vuoi, basta che almeno metà sia di grano tenero - per le salate è ottima la farina di grano saraceno -) una presa di sale e un cucchiaio di zucchero (per due buoni motivi, uno è che dà colore, l'altro è che bruciando libera composti aromatici), burro, ma non nell'impasto, 50 grammi.


Sbatterai le uova con il sale e lo zucchero, incorpori la farina setacciata tutta insieme, sciogli con il latte freddo, passi al chinois e metti in frigo una mezzoretta, così "prende il nerbo". 

Non ti sto a spiegare come farla materialmente perchè immagino che tutti i miei lettori l'abbiano fatta almeno una volta nella vita, che poi è quella che serve per impararla per sempre. 
Il burro lo usi solo per mettere un velo di grasso nella padella, fra una e l'altra, ma potresti anche usare una cotenna di prosciutto crudo (se fai come me che al supermercato compro tutti i "culetti" che posso.....)


Ricorda: la crêpes è come il tè, la prima è per la padella, nel senso che non viene bene come verranno le successive.
Tanto per avere un'idea io ho diviso la dose canonica per tre e me ne sono venute una decina.
Ecco le mie:


 Una volta fatte ho incominciato a fare la mia tortina a strati. 







Il primo con la rucola















 il secondo con lo stracchino












il terzo con il pomodoro





il quarto con la pasta di olive










e l'ultimo di nuovo con la rucola


Ho messo sopra tutto l'ultima crêpes e ho composto il mio piattino estivo,



che poi ho tagliato e impiattato

 Commenti estemporanei: 
1 - pasta di olive troppo forte. Può essere vero, ho usato quella calabrese. Avrei potuto comperarmi le olive "buone" e tritarle. Ma vado sempre di fretta.
2 - potevi metterci la mortadella al posto della pasta di olive. Perchè no?
3 - me lo faccio da solo adesso: naturalmente c'è pomodoro e pomodoro!, e su questo puoi lavorare.




Buon appetito, in terrazzo, una serata estiva, magari un po' più fresca del solito, in buona compagnia, e con davanti un'isola................

sabato 18 giugno 2011

Linguine con le lenticchie

Non puoi fare tutti i giorni una ricetta spettacolare! Qualche volta ti devi accontentare di una ricetta soltanto carina. E questa lo è.

In realtà non si dovrebbe cucinare, come faccio io, tutti i giorni, ma solo uno su 3 o 4, pena la crescita a dismisura del giro vita, cosa che sta già succedendo. Ma un po' la gola e un po' il desiderio e il piacere di convidere qui i miei divertissement, alla fine della fiera ogni giorno è domenica.

Stamattina ho messo in padella una Tropea, l'olio evo giusto, un paio di spicchi d'aglio schiacciati e un peperoncino. E due o tre rametti di rosmarino. Quando la cipolla è imbiondita ho buttato 250 g di lenticchie secche, quelle piccine tipo Castelluccio, tanto per intenderci. Una volta insaporite ho buttato due lattine di pelati bio e ho portato il tutto a cottura con circa 600 cc di brodo. Non aspettatevi, care/i amiche/amici che le lenticchie si disfino: io sono dell'idea che devono mantenere una certa loro croccantezza, comunque allungando il brodo e il tempo le potrete cucinare della consistenza che volete.

Nota bene: vabbè che il pomodoro vuole il sale ma bisogna andarci piano, e c'è un perchè (vedi infra).



[inciso: nel mio blog non c'è pubblicità, per scelta, ovviamente, perchè la trovo, negli altri blog, talvolta confondente. Quindi se una volta tanto faccio una piccola pubblicità nessuno se ne abbia a male.
Per fare un brodo che io considero buono ma soprattutto immediato uso un certo dado che Knorr vende per la ristorazione professionale, il "brodo delle feste", top di gamma, in scatole da 1 Kg. Lo vendono ai magazzini Metro.
Con questo non voglio dire che si deve usare il dado Knorr però averlo in casa secondo me è furbo e utile.
(Ovviamente non per chi patisce dell sindrome del ritorante cinese, cioè è allergico al glutammato di sodio). Se poi lo vendono per la ristorazione professionale vuol dire che nei ristoranti, anche quelli "giusti" c'è. Chi riesce a procurarselo - chi non ha un amico con la tessera Metro? -  faccia una prova, 30 grammi per litro di acqua, e ci sbatta dentro qualche tortellino. Se poi trova che non è buono, anche se non può essere "buono", mi mandi un commento, chè sarà molto ben accetto].

Le linguine le ho cotte a risotto, e mio figlio vi manda a dire che per lui è questo l'unico modo di cucinare la pasta.


Dimenticavo un particolare sostanziale: ci ho grattuggiato sopra la ricotta salata di Palermo che mi ha portato Franco: una libidine!



Buon sabato sera!

mercoledì 15 giugno 2011

Ricette siciliane 1 - olive con la mollica

Stamattina il mio amico Franco si è presentato con un bel pacchetto, emblema del viaggetto in Sicilia. Grazie Franco!!
Nel pacchetto c'era una meravigliosa ricottina salata (ragazzi, non la potete assaggiare) e un libriccino, che più che aureo non riesco a definire, semplicemente intitolato Cucina Siciliana.
Non è il primo libro di cucina siciliana che ho ma le foto attivano certe connessioni cerebrali che immediatamente fanno salivare:ebbene sì, io e il cane di Pavlov abbiamo parecchie cose in comune.....

Ho scelto per le mie lettrici/lettori una ricettina dal capitolo "antipasti e rusticherie", che già è un capitolo con un nome che mi attizza. Questa poi è una ricetta a freddo, povera ma ricca di profumi (e senza olio, nota bene). Infatti questo post volevo intitolarlo "profumi".

Quindi stasera quando sono scappato, erano le sette, mi sono fiondato al mercato, dal mio amico Di Cristina, fornitore impareggiabile di olive ed altre carinerie. Intanto ho imparato che cosa sono le olive "bianche", sono quelle verdi, cioè queste:
che euge si è pazientemente snocciolato una per una, e per sovrammercato le ha anche tagliate a metà. Erano quattro etti. Mi irrita dare ai miei commensali le olive col nocciolo.





Poi mi sono schiacciato tre spicchi d'aglio (così li potrò levare) e ho tritato una Tropea avanzata da ieri e riposta nel frigo.














Anche la menta e il prezzemolo mi sono dovuto tritare, come sempre rigorosamente al coltello.















E il pane, quello di pasta dura, l'ho messo nel frullino.













Alla fine mi sono fatto l'agrodolce, nel microonde, che non è un'idea da disprezzare.


 Eccola, finalmente, la mia ricettina siciliana, che domani, dopo una notte di amalgama di sapori, mi papperò, gioiosamente.

martedì 14 giugno 2011

Pasta alla.........., ovvero euge che costruisce una ricetta

Esci dal lavoro che sei veramente frastornato: è un periodo che hai mille cose da fare, non riesci a metterti a lavorare con calma, "a testa vuota", e ti accumuli un po' più del solito il lavoro (e ti senti anche un po' in colpa perchè non ti dispiace come una volta....). Dài, domattina andrai a lavorare prestissimo: nel mio lavoro, che consiste principalmente nello stare seduto davanti a un microscopio e guardare "vetrini", la calma è fondamentale, cosa che si ottiene prima delle otto del mattino e dopo le sei di sera. Nelle restanti ore della giornata è un po' un delirio.

Comunque sia esci, hai ancora due o tre giri da fare, vorresti cucinare qualcosa di carino, per il blog e per i tuoi commensali, ti senti un po' la testa svuotata. Sai bene cosa hai in casa, certe belle bietole, della stessa provenienza del basilico (vedi infra). Giri in un certo mercatino del martedì, ci sono tante cose. La tua fantasia è colpita da questa:


 Mica male la pasta all'ortica! E che sugo ci faccio? Mumble, mumble, mumble..........

Voglio verdura, anzi, ho bisogno di verdura. Le bietoline le ho in casa, ho anche asparagi. Mi voglio comperare tre friggitelli [la ricetta piccantissima con i friggitelli ha avuto un bel successo, fra l'altro] ma questa volta di quelli dolci.

Tre verdure diverse possono bastare. Per mettere tutto insieme penso che la (solita) panna sia ottima. E per fare un piatto monocromo, con la panna verde sarebbe perfetta la polvere di spinaci, che però non trovo più in casa, devo ricomperarla.

Torno a casa con la mia spesa, soddisfatto, l'ospedale è solo un lontano ricordo, almeno per stasera.
La mia filosofia di cottura, almeno in questo periodo, è cucinare tutto separato, e forse fra chi mi legge ci sarà chi ricorda un certo risottino alle verdure, ma questo è un altro discorso.

Le bietoline le pulisco, le taglio a fettine e le salto in padella con l'echalot, trovo la cipolla troppo forte. [Commento del dopopasto: l'aglio non ci stava male]
Ecco le bietoline:

 Gli asparagi ovviamente li cucinamo al vapore:



I friggitelli, affettati, sarà bello e giusto cucinarli con la Tropea:
La pasta è tanto bella e tanto buona che DEVE essere cotta a risotto, infatti eccola:


A questo punto mescolo la panna con la curcuma, voglio darle una bella nuance gialla [commento dopo pasto: sì, la nuance era bella, ma non è vero che la curcuma è insapore].

Mescolo tutto insieme: ecco il mio piatto:


Voti che mi sono dato: per l'idea 7/10, mi sembra carina. Per la realizzazione 6,5/10. Bisognerebbe riprovarlo due o tre volte: chissà se ne avrò voglia, potresti farlo tu per me, cara lettrice/ore.

Per oggi ho finito. Buonanotte a tutti

Il pesto "scientifico"

Che non vuol dire nient'altro che provare a fare il pesto pesando tutto.

E' comunque un esercizio interessante, anche se ritengo che la ricetta del pesto non esista, ogni famiglia ha la sua, quella a cui è abituata e affezionata.
Per cui in un certo senso è un esercizio un po' sterile: serve soprattutto a rendersi conto che anche in una ricetta così semplice le variabili da tenere in considerazione sono tantissime.
Premetto che il mio pesto lo faccio nel frullatore, scelta ovviamente più che opinabile.

Ho incominciato a pulire il basilico, proveniente da un certo orto che dà ogni garanzia, non è Prà ma è sopra Voltri.Ho quindi prodotto un etto pesato di foglioline di basilico pulito.

Incomincio mettendo nel frullatore, la cui lama è stata una mezzora nel freezer, l'olio evo della riviera ligure, 100 grammi. Ho messo tre spicchi d'aglio (7 grammi) e 50 grammi di pinoli. Una volta che ho fatto la "cremina" ho aggiunto il basilico e ho frullato un po', a scatti, 30 secondi bastano a tagliuzzarlo bene.

Adesso c'è la storia del formaggio, e ancor prima c'è la storia di come piacciono alle persone i sughi per la pasta: ruspanti, selvaggi, delicati. Questa è una variabile importante, spiega perchè ai miei ospiti il pesto non lo faccio mai, senza dubbio qualcuno ci troverebbe da ridire, e io non lo sopporterei, mi verrebbe il desiderio (represso e ben dissimulato, di spaccargli la testa, ah ah ah).

Torniamo a bomba al formaggio: diciamo metà e metà fra parmigiano e pecorino sardo stagionato, bello secco da grattuggiare. Nel mio pesto scientifico ho messo 75 grammi di parmigiano e un pelo di più di sardo, poco meno di un etto.
Adesso allora butti il formaggio e riprendi a girare, sempre a scatti. Così sei tranquillo che la lama non si surriscalda, perchè questo farebbe un effetto odioso al basilico, gli farebbe cedere un qualche gusto di amaro che noi non vogliamo.

Manca il sale, che non puoi mettere grosso nel frullatore, devi usare il fino, ma nessuno ti proibisce di usare un "buon" sale fino, quello dell'Himalaya. Diciamo 5 grammi.
Un'altra girata.

Il tuo pesto (pseudo)scientifico incomincia adesso la fase più complessa della sua preparazione, quella dell'assaggio!
Ci infili il dito dentro e te lo lecchi? Come va? La prima cosa è stata ovviamente altri 100 grammi di olio, c'era da aspettarselo. Altra girata e altra ditata. Ancora qualche pinolo, diciamo 25 grammi, non si sentivano abbastanza. Come formaggio: secondo il mio gusto tutto ok, anche come sale va bene, il sardo è salato.

Abbiamo finito, eccolo:






























Il mio pesto non è fine fine come quello dei ristoranti o, nella peggiore delle ipotesi, come quello dei vasetti, ha una sua certa granulosità, ma a me piace così.

Il 50% della mia produzione è ritornato alla fornitrice del basilico, e domani aspetto ansioso i suoi commenti, che, prometto, qui riporterò.

A poi, c'è dell'altro.
euge

domenica 12 giugno 2011

Asparagi con la salsa olandese

La salsa olandese non l'ho mai preparata. Per un certo senso di soggezione, credo: mi era stato raccontato che era stata chiesta al'esame finale di un mio amico chef, all'Istituto Alberghiero.
Immaginavo quindi che fosse una cosa difficile, anzi difficilissima.

Allora oggi, che avevo gli asparagi, mi sono preso quell'aureo libretto che è il Guarnaschelli Gotti, che, al lemma "Olandese" cita una ricetta di Nino Bergese, che è un famoso chef, che per anni ha avuto un ristorante a Genova.

Per cui io ho fatto quella, per sei persone. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (come la maionese). In una casseruola a bordo alto, che poi metterai nel bagno maria, metti cinque rossi d'uovo, cinque cucchiai (75 cl circa) di brodo e il succo di un limone (occhio! il succo di un limone è dizione troppo generica, infatti vi sono limoni da 50 grammi e limoni da un etto e anche più.... infatti la mia salsa è rimasta un po' troppo "limonosa"). Sbatti energicamente con la frusta (sorry, io ho usato il minipimer, ma era perfetto...) e quando ti sembra che incominci a inspessirsi (leggi: "quando incomincia a prodursi la cottura dei tuorli")  aggiungi un etto e mezzo (ebbene sì) di burro, a pezzettini, e aggiungi un pezzettino per volta. Alla fine se ti piacciono (a me sì) ci sbatti dentro qualche cappero.
Se la fai troppo calda si separa, ci vuoleun po' di attenzione con il bagnomaria.
Eccola, la mia:





























Per la cronaca sono andato a curiosare nel Pellaprat, che ha una ricetta abbastanza simile anche se forse oggigiorno non proponibile per le dosi: 3 rossi e 250 g di burro.
Carnacina, invece, propone 3 rossi e 175g di burro, più vicina a quella di Bergese.
Carnacina però dice qualche altra cosa interessante:
1 - invece che il brodo usa due cucchiaiate di aceto e lo fa ridurre a un cucchiaino da caffè;
2 - passa la salsa al setaccio di tela;
3 - solo alla fine aggiunge, ma assaggiandola, il limone e anche il sale e il pepe di Caienna.

Quindi: nessuna difficoltà, ma, come al solito, bisogna fare le cose benino e con un po' di attenzione.
[Se poi me la faranno fare all'esame la farò bene bene]

Buonanotte e scusatemi se stasera mi permetto ma ve lo dico dal cuore: ANDATE A VOTARE!

Riso pilaff alla menta

Ricominciano i "problemi" con la roba fresca e buona. E' arrivato un bel mazzone di menta, regalatomi dalla mia amica Stefi, e ho deciso che, anche a berne 2 o 3 al giorno, usarlo solo per il Mojito non andava bene.

Ho pensato di usarla con il riso.
In rete ho trovato risotti con la menta, svariati, che poi sono un risotto bianco con aggiunta di menta. Ho trovato anche un insalata di riso, con il tonno e un'aggiunta di menta alla fine. L'unica ricetta che mi ha soddisfatto è stata questa, di fare un pilaff a cui aggiungere alla fine una salsina alla menta.

Ho pertanto fatto questo. Il pilaff ve lo risparmio, l'ho scritto di recente. Usate per favoreil basmati, c'è il suo buon motivo.
Una volta fatto il pilaff l'ho lasciato un secondo a raffreddare e intanto mi sono fatto una salsina con 200 cc di panna, una ventina di foglie di menta tritate e il succo di un limone. C'è l'ho versata sopra e ho mescolato.
[la ricetta che ho trovato in rete diceva, per la salsina, echalot, olio, limone e menta].
Nessuno potrà argomentare che metto ricette difficili!

Comunque è stato molto buono........

sabato 11 giugno 2011

Puri, alla euge naturalmente

Arriva l'altra ricettina di cucina indiana, anche questa semplice come la prima.

Ho cercato un pochino di personalizzarla: ricordatevi che dovevo finire la maggiorana. Comunque uno spettacolo, per gli occhi e per la bocca.
La dose, per chi mi ha fatto notare che non metto dosi (Anna The Nice!), varrà per farne una ventina: diciamo che due o tre a persona sono sufficienti, non perchè siano poco digeribili ma perchè comunque un minimo di olio usato per friggerle rimane.
Sono fatte per essere mangiate insieme a qualsiasi cosa, una specie di pane; poi se volete andare sui siti di cucina indiana imparerete tutto. Qui imparate a farvele e basta.

Due etti di farina di grano tenero 00 e uno di farina di grano duro. Un cucchiaio di olio evo e acqua q.b. per l'impasto, relata refero, ne metti un po' per volta. Sale. Olio di arachide per friggere, il litrozzo di buona memoria, ah ah ah...




Questo è il mio impasto: cosa sono quei puntini?













I puntini sono la maggiorana.
Torniamo un secondo indietro: Anna The Nice, che mi vuole bene, mi ha regalato un bel libro di cucina indiana, motivo per cui sarebbe stato sciocco non consultarlo in questa occasione, cosa che ho fatto con grande piacere.
La ricetta del libro usa tre tazze di farina, due di farina bianca e una di farina integrale, il sale e l'olio e aggiunge due cucchiai di coriandolo finemente tritati (oggi non l'ho trovato!), mezzo cucchiaino di curcuma (ok, ce l'ho in casa) e mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere (non ce l'ho, io li uso interi).
Ho messo quindi la curcuma, è bella, dà un bel colorino giallo, e la maggiorana.

Dopo una mezzoretta di attesa e di preparazione di altre mille cose, ho fatto il mio impasto in circa una ventina di pezzettini e poi li ho tirati col il mattarello uno ad uno, in modo da farne dei tondi (circa) dello spessore di un paio di millimetri.
Questi sono i due piatti su cui li ho appoggiati:


Alla fine li sbatti in padella con l'olio fumante, uno ad uno, e, miracolo dei miracoli, li vedi gonfiarsi come fossero dei cuscini su cui appoggiare una famelica testa, la mia.

Il grosso del piacere consiste nel vederli, prima di mangiarli.

giovedì 9 giugno 2011

Raitha, ovvero salsina indiana al cetriolo e yoghurt

Come già preannunciato iersera mi sono applicata alla cucina indiana, in compagnia di un'allegra brigata, capeggiata da una più che simpaticissima signora, Rosy Fernandez.
Non son capace di raccontare questa esperienza, non ho le parole. Adoro le spezie e le mescolanze di spezie, e il piccante insieme, fra l'altro ti fanno digerire meglio.

Mi dovrò rifare le ricette a casa, poi, una volta fatte, le metterò qui. Non mi sembra carino mettere qui le foto della scuola, ci voglio mettere le mie, che ovviamente non sono così belle come quelle della scuola.
Penso infatti che una volta che ho fatto una ricetta, imparata, letta o raccontata altrove, diventi un po' anche mia. Del resto le ricette devono girare, se non non servono a niente.

Quindi adesso metto questa salsina, facilissima e di gusto ma soprattutto di grande profumo. In rete di ricette se ne trovano quante se ne vuole, anche con svariati ingredienti in più, ad esempio la zucchina, ma questa ha il dono e il sapore della semplicità.

Ci vorranno: mezzo kilo di yoghurt, (non quello magro, raccomando, tanto non sarà lo yoghurt magro che ci farà dimagrire) tre o quattro cetrioli, un mazzetto di coriandolo fresco, il succo di un limone e sale q.b.

I cetrioli bisogna tagliarli a dadini (a domanda Rosy ha risposto: levare i semini dei cetrioli è facoltativo, a piacere, io oggi li ho lasciati), lava e trita il coriandolo. Nella ciotolina metti i cetrioli, il coriandolo, aggiungi un po' di sale e il succo di limone. Aggiungi lo yoghurt, mescoli e servi.

Eccolo, il mio, la foto è peggio del solito, è rimasta bruciata, pazienza, me ne farò una ragione:

Minestra veneta di riso e piselli: risi e bisi

Eccola la ricetta che avevo preannunciato iersera. E debbo dire che oggi, non ostante la fretta, è stata un tripudio. Tutti l'abbiamo mangiata di grande gusto e stasera chi è in casa (non io, che faccio una scuola di cucina indiana dalle mie amiche Marta e Donatella di Chef per Caso - www.chefpercaso.it - ) se la godrà ancor più, chè è fredda, anzi ambient.

Allora: mi sono sbucciato i miei piselli, freschi, portatimi da chi mi vuole un po' di bene.




Le bucce le ho nettate e le ho cotte con un po' acqua, un po' piu' di un quarto d'ora. Dopodiché le ho frullate col minipimer, ma la componente fibrosa resta, come fosse un batuffolo di cotone. Motivo per cui le ho schiacciate nel colino e ho ottenuto circa un mezzo litro di brodetto verde, molto carino.  Questo è il brodetto:
















 E questo è ciò che resta delle bucce:












Oggi, arrivato a casa, son partito.
Nella saltiera ho messo diciamo mezz'etto di pancetta tritata e due echalot: quando si sono imbionditi ho buttato i piselli con un pochino del brodo verde e li ho fatti cuocere una decina di minuti, incoperchiati e a un fuoco umano (non infernale, che poi è quello che io gradisco di più, me lo pre-gusto, l'inferno).
Dopodichè ho buttato tre etti di Arborio, che mi hanno regalato a Slowfish, e, necessariamente, ho dovuto idratarlo, cioè ho buttato il resto del brodetto verde e un po' di acqua bollente. Il sale ci va.
Ho aspettato che il riso cuocesse e ho spento. N.B. è una minestra, non un risotto!!
Un po' di burro l'ho messo adesso e anche un po' di parmeggia, non ostante avessi buttato dentro alla saltiera una certa crostola di parmeggia stazionante da troppo tempo in frigo.

Buonissimo, boys, provare x credere.

Eccolo:

martedì 7 giugno 2011

Omelette alle erbette??

Ebbene no! E' solo un titolo per attrarre i naviganti, come le sirene. Del resto le omelette non le so fare, anzi non le ho mai fatte. Però devo finire la maggiorana, devo finirla finchè è buona e fresca, e il neurone gira continuamente per partorire certi topolini.....

Premetto che è buonissima e semplicissima, e anche rapidissima. Qualità perfetta, quest'ultima, per quando hai un'ora sola per il lunch, compreso il tempo per andare e venire con la macchina al lavoro.
La pubblico, la ricettina, perchè l'ho fatta due volte in due giorni e i miei coabitanti l'hanno solo che gradita.

Quindi: sbatti sei uova con un po' di sale, la maggiorana fresca quanta te ne piace (però la devi tritare al coltello) e io ci ho aggiunto, perchè dimorava in casa da parecchio, certo cacioricotta pugliese non più buono da mangiare così, a motivo della durezza,  ma pressochè perfetto per essere grattugiato.
La mia idea, ma non direi proprio originale, è stata quella di fare un soffritto di echalot, su cui buttare al momento giusto le mie uova, e poi girare, girare, girare......fino a che non si fanno certi pezzettoni appena appena abbruniti.
Eccola:





























Tempo: non più di un quarto d'ora.

Stasera ero così contento che mi permetto di deliziarvi con una foto del mio piccolo regno, col nome del mio (prossimo? futuro?) ristorantino cucito sul grembiulino, ah ah ah.


Avviso ai naviganti: ho già incominciato a preparare, dato che da un po' di tempo la sera è diventata più lunga, il post, cioè la ricetta, di domani.
Ho fatto la passata di bucce di piselli, ed è già pronta. Ha un bel profumino! Che ricetta sarà? Chi ha qualche buona idea?
Buonanotte.
euge

lunedì 6 giugno 2011

Stuzzichini per il lunch

L'occasione fa l'uomo ladro, nel mio caso lo fa anche vergognosamente goloso......

Fatto sta che oggi mi è caduta dal cielo di Palermo della meravigliosa bottarga di tonno e anche un bel mazzo di maggiorana, appena raccolta, con un odore talmente intenso che stasera finirà in una frittatina, e se dovessi sceglierla adesso sarà soltanto di uova e maggiorana.

Tutto ciò mi ha portato a casa con le bave, come certi poppanti......quindi:

pancarrè integrale appena tostato, la bottarga affettata sottile sottile, due riccioli di burro e un po' di maggiorana appena tritata al coltello: non sarà un piatto che stia al paragone con quelli di Bocuse ma io e il pargolo ce la siamo spazzolata in un batter d'occhi.
La sfida era: come starà il gusto della maggiorana con quello dello bottarga? Vinta, direi.
Se il pancarrè lo tagli in quattro, acconciando la bottarga e il burro in maniera carina, farai anche un finger food di tutto rispetto.

Anche in 5 minuti di orologio si riesce a far qualcosa di bello e di buono:

domenica 5 giugno 2011

La minestra di magro alla casalinga

Oggi ho dovuto passare qualche ora in macchina, e il viaggio è stato allietato dall'ascolto delle avventure di Gianburrasca, libro per ragazzi scritto poco più di cento anni  fa, dal giornalista Luigi Bertelli, libro che ha la rara virtù di sembrare sempre nuovo e soprattutto scritto in una lingua in cui il fiorentino colto contamina meravigliosamente l'italiano.
Ma qui non voglio parlare di lingua, voglio parlare di cibo. E allora ricopio la descrizione della preparazione della minestra di magro del venerdì:

Allora mi ricordai che era venerdì, il giorno sacro alla famosa minestra di magro che in mezzo a tutte le minestre di riso della settimana veniva ad allietare i nostri stomachi, a quella eccellente minestra di magro così saporita e che pareva riunire in sé le fragranze più care dell’umano palato...
Mi sentivo venir l’acquolina in bocca e una grande malinconia mi scendeva giù nella desolata solitudine delle mie povere budella...
Fortunatamente questo atroce supplizio durò poco, perché ogni desiderio mi sparì come per incanto dallo stomaco appena scoprii la ricetta con la quale il cuoco del collegio faceva la sua ottima minestra di magro.
Stando appollaiato sulla finestra avevo visto più volte andare e venire lo sguattero, un ragazzettaccio che da quel che capii era stato preso da poco perché sentivo il cuoco che gli diceva continuamente: - Fa’ così, fa’ cosà, piglia qui, piglia là - e gli insegnava tutto quel che aveva a fare e dove stavano gli utensili e come dovevano essere adoperati...
- Tutti i piatti sudici di ieri, - gli domandò a un certo punto il cuoco - dove gli hai messi?
- Lassù su quell’asse come mi diceste voi.
- Benone! Ora rigovernali nella solita caldaia dove hai rigovernato ieri e ier l’altro, ché l’acqua calda dev’essere al punto giusto... E poi risciacquali come le altre volte nell’acqua pulita. -
Lo sguattero portò tutti i piatti sudici nel cortiletto e a due a due li fece scivolare dentro il caldaione dell’acqua calda. Poi si mise a tirarli su, a uno per volta, sciaguattandoli e strisciandovi sopra l’indice della destra steso per levarvi bene l’unto...
Quand’ebbe tirato su l’ultimo piatto, lo sguattero esclamò immergendo la mano nella caldaia:
- Che brodo! Si taglia col coltello!...
- Benone! - disse il cuoco comparendo sull’uscio della cucina. - Gli è come deve essere per la minestra d’oggi. -
Lo sguattero sgranò tanto d’occhi, proprio come feci io lassù sul mio osservatorio.
- Come! La minestra d’oggi?
- Sicuro! - spiegò il cuoco, accostandosi al caldaione. - Questo è il brodo per la minestra di magro alla casalinga del venerdì che piace tanto a tutte queste carogne di ragazzi. Capirai! Qui ci son tutti i sapori...
- Sfido io! Ci ho rigovernato i piatti di due giorni di seguito...
- E prima che tu venissi tu c’erano stati rigovernati i piatti d’altri due giorni... Insomma, per tu’ regola, in questa caldaia si comincia a rigovernar la domenica e si dura fino al giovedì, sempre nella medesima acqua; e capirai bene che quando si arriva al venerdì l’acqua non è più acqua, ma è un brodo da leccarsi i baffi...
- Vo’ direte bene, - disse lo sguattero sputando - ma io i baffi non me li voglio leccare un accidente...
- Grullaccio! - ribatté il cuoco. - Ti par’egli che noi si mangi di questa roba? Il personale di cucina mangia la minestra speciale che si fa per il direttore e per la direttrice...
- Ah! - fece lo sguattero, tirando un gran respiro di sollievo.
- Ora, via: portiamo la caldaia sul fuoco, che c’è già il pane bell’e affettato e il soffritto è pronto. E tu impara il mestiere, e mosca! Il personale di cucina, questo te l’ho già spiegato, non deve mai far parola con nessuno al mondo di quel che si fa intorno ai fornelli. Hai capito? -
E, uno da una parte uno dall’altra, afferrarono la caldaia e l’alzarono di peso; ma allo sguattero nel chinarsi cadde nella caldaia il berrettaccio tutt’unto che aveva in testa, ed egli fermatosi dette in una grande risata e ritiratolo su strizzandovelo dentro esclamò:
- Gua’! Ora gli è anche più saporito di prima! -
A questo punto non ne potetti più dallo schifo e dall’ira: e cavatomi la scarpa rimastomi in piedi la tirai giù con forza nella caldaia urlando.
- Porci! allora metteteci anche questa!... -
Il cuoco e lo sguattero si voltarono in su, come due spiritati, e mi par di vedere anche ora quei quattro occhi dilatati, fissi su me in una comica espressione di maraviglia e di sgomento.
Io intanto seguitavo a lanciar loro tutti i titoli che si meritavano, finché essi, riavutisi finalmente dallo sbalordimento, si precipitarono dentro la cucina".



Mi auguro di tutto cuore che chi è arrivato a leggere sino a qui ritenga di avere di fronte a sè due sole strade: a) andarselo a comperare; b) cercarlo fra i libri di casa.

Commenti culinari di euge:
1 - l'apoteosi degli avanzi
andiamo un attimo al di là della finzione letteraria: c'è comunque qualcosa di vero in tutto questo!
Scrivendo queste righe il Bertelli, persona sicuramente di grande cultura, perchè bibliofilo appassionato, non può non avere pensato a tutta la cultura culinaria toscana, e non solo. Siamo nel 1907, non c'è ancora la Grande Guerra ma certo l'Italia, anche cittadina, non è ricca, e conserva alcune tradizioni culinarie, cioè quelle meravigliose ricette "di risulta", fatte con gli avanzi, che fra l'altro cuciniamo ancora adesso.

volete alcuni esempi:
- la ribollita è la prima cosa che mi è venuta in mente ascoltando la descrizione di Vamba. Nella ricetta che ho io, che ovviamente non è il Verbo!, fai un soffritto con la cipolla e ci metti le verdure - principe è il cavolo nero - e cuoci, e poi la appoggi sul pane raffermo, di quattro giorni, e la lasci lì, e il giorno dopo la RIbolli;

- mi piace citare Fabio Picchi, cuoco che apprezzo parecchio anche se non sono ancora andato a mangiare al Cibreo di Firenze (che Vamba avrebbe apprezzato...):
"......nel vivere con gli altri vi è un momento in cui, nello sparecchiare insieme e nel riordino della cucina, ripongo gli avanzi del mio cucinato. Qualcosa finisce in una tazza, qualcos'altro in un piatto coperto da una scodella e qualcos'altro ancora  dentro un pentolino già pronto così per un successivo riscaldamento.
La cucina si trasforma in quel momento nella mia macchina del tempo. Sospeso fra ciò che è stato, ciò che è e ciò che sarà, ho, in quell'istante il senso di una completezza, piena di parole altrui, di piacevoli chiacchere, di ragionamenti, di racconti e di affettività, dove, come in un previsto e rituale intercalare, arriva puntuale, tra un discorso e l'altro il "Ma come era buona questa frittata!......".
Anche Fabio Picchi apprezza e utilizza gli avanzi, quindi

- Olindo Guerrini, di tredici anni più vecchio di Bertelli e per questo verisimilmente a lui noto, altro grande bibliofilo, e a suo modo emulo di Gianburrasca perchè espulso a 14 anni da un collegio religioso, ha scritto, ma i miei lettori già lo sanno  [21.12.2010, Charlotte di mele], l'arte di cucinare con gli avanzi.......

La sporcaccionata del cuoco del collegio di Gianburrasca ha quindi una sua lunghissima storia, legata anche a quando non si doveva proprio buttare via niente.
Fra l'altro l'unica cosa che avrebbe veramente reso assolutamente immangiabile e "tossica" quella minestra è proprio quello che non c'era, il sapone liquido che usiamo oggi!

2 - Mafia in cucina
o meglio, omertà in cucina. Qualche cucina l'ho frequentata anche io e le mie idee me le sono fatte, e io stesso in qualche rarissima occasione ho dovuto arrangiarmi come potevo.
Quindi non c'è nulla di più vero quando il cuoco insegna allo sguattero "E tu impara il mestiere, e mosca! Il personale di cucina, questo te l’ho già spiegato, non deve mai far parola con nessuno al mondo di quel che si fa intorno ai fornelli. Hai capito".
Ma questa non è una critica, ci mancherebbe, solo che chi non sta in cucina certe volte non si rende conto in che condizioni, di tempo e psicologiche, si deve lavorare, anche se sei da solo, nella tua cucina, e gli amici sono di là che aspettano, ansiosi, quello che gli porterai.
Buona notte!