Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

domenica 28 agosto 2011

Ghiaccioli di anguria

Copio le ricette ma non me ne vergogno,anzi sono contento di fare da cassa di risonanza al blog "Polvere di peperoncino" di Marjlou, che è un blog proprio carino.

La ricetta è questa: http://polveredipeperoncino.blogspot.com/2011/08/ghiaccioli-all-anguriae-buone-vacanze.html
L'ho fatta con trepidazione ma mi è venuta perfetta, o quasi
L'ho fatta perchè prediligo le ricette semplici, e questa lo è.
L'ho fatta perchè amo l'anguria e i ghiaccioli.
L'ho fatta perchè lo scherzetto dei semini mi è riuscito!!

E la prossima volta che la faccio ci aggiungerò un po' di Kirsch, mi sembra una buona idea, chissà

Eccoli, i miei ghiaccioli


Ricette regionali: il Frico

L'ho mangiato oggi ed è stato una piacevolissima scoperta: non ho potuto quindi fare a meno di farmelo raccontare, di fotografarlo e di cercare qualche notizia aggiuntiva, in rete e su carta stampata.
Me l'ha cucinato il mio amico Walter, medico, e soprattutto uomo, che non mi stanco di ammirare. In questo caso anche di origini furlane, e quindi più che titolato per questa preparazione.

Un po' di storia: vedi per favore questo link: http://machetiseimangiato.com/2010/06/frico/
è un bel blog di cucina e racconta tante cose interessanti sull'origine del piatto.

La zona dove nasce il piatto è la Carnia http://it.wikipedia.org/wiki/Carnia , leggilo questo link, merita.

Gli utilizzatori erano i boscaioli, che se lo portavano dietro e, dato che la loro attività induceva grande dispendio di calorie, avevano bisogno di un piatto molto energetico. E' chiaro che chi sta come me dietro una scrivania (un microscopio) tutto il giorno, non può certo mangiarne quanto il desiderio richiederebbe!

Il formaggio che è l'ingrediente principale, è il Montasio Dop, originario della Carnia, infatti, e deriva il suo nome da un altipiano molto esteso dove veniva esercitato l'alpeggio. Walter dice: "usare Montasio stagionato fra 3 e 6 mesi, tre etti per un kilo di patate".

La versione del Frico probabilmente più antica è fatta solo con un grasso e il formaggio: oggi noi abbiamo preparato una versione con le patate.




Si tratta di friggere le patate, un kilo, affettate sottili sottili, con un grasso a scelta, anche se noi abbiamo usato l'olio, ma è utilizzabile il burro, lo strutto o il lardo, a seconda dei gusti.











Quando le patate sono belle ammorbidite si schiacciano un pochino, senza farle diventare un purè ma insomma rompendole a piccoli pezzettini.
Si aggiunge adesso il giusto sale.











Quando saranno a tiro si aggiungono i tre etti di formaggio e si incoperchia, dandogli la possibilità di disfarsi e di amalgamarsi con le patate.




 
Il formaggio dà una sua parte di grasso liquido (motivo per cui non vi sarà bisogno di eccedere col grasso per far friggere le patate), che, se eccessivo, verrà raccolto (e colato sulla polenta).

Quando l'amalgama raggiunge una consistenza "di frittata" si fa dorare di sotto e poi si gira, dandogli; a piacere, un altro po' di cottura.



 Eccolo, finalmente, pronto per essere "aspirato":  lo servirai con la polenta.

N.B. aggiungervi le cipolle non sarà certo una cattiva idea.

mercoledì 24 agosto 2011

Cucina straveloce 2 - le zucchine (quasi) alla pantesca

Lavorare il mese di agosto può avere i suoi vantaggi: il lavoro diminuisce e quando hai finito ti resta qualche tempo per occuparti del tuo hobby, che poi non è proprio un hobby: è piuttosto un'idea fissa.
Quindi hai il tempo di leggere con calma i post dei tuoi amici blogger che si sono un po' accumulati........
Non so dire quanti ne ho letti in questi giorni, un centinaio circa, tutti bellissimi perchè espressione della vita delle persone che li hanno scritti.Me ne sono segnato una ventina, e a poco a poco me li farò, perchè mi riconosco un certo "fiuto", e le cose che poi saranno piatti acclamati le riconosco solo a leggerle.

[che poi, leggendo tante ricette tutte insieme, si apprezza anche un certo fil rouge, che è quello della nostra cucina regionale, fatto di pochi ingredienti, semplici, essenziali, l'olio, il pomodoro, la verdura, il pesce, l'aglio, il peperoncino, la cipolla, gli odori, con infinite possibilità di metterli insieme per "creare", passatemi il verbo, qualcosa che ci faccia dimenticare, nel breve volgere di una cena, tutte le seccature della giornata].

Stasera quindi ho fatta la ricetta di Mariabianca, una blogger siciliana che ha un blog splendido, vorrei dire un blog "siciliano": per favore andate tutti a vederlo di corsa:
http://panzaepresenza.blogspot.com/2011/08/le-zucchine-alla-pantesca.html


Io mi sono permesso di fare qualche modifica: spero che non me ne voglia.

La ricetta è splendida anche perchè molto rapida.
La tempistica è stata questa: ho messo a bollire un quarto di litro di acqua, un cucchiaio d'olio e due pizzichi di sale. Nel frattempo ho pulito sei zucchine piccole, quelle che ho trovato, le ho tagliate a metà e poi a pezzettini non molto piccoli. Ho sparso due etti e mezzo di cus cus sul vassoio e ho affettato una mezza Tropea, ormai uso solo quella (qualche volta la Montoro). Nella saltiera ho messo due cucchiai d'olio evo, la cipolla e un mezzo peperoncino, a soffriggere a fuoco basso, come al solito. Ho versato l'acqua sul cus cus e l'ho un po' mescolato. Un bel pugno di capperi sotto sale erano già sotto l'acqua. Quando la cipolla si è ammorbidita ho buttato le zucchine, i capperi strizzati e qualche fogliolina di basilico,anche se sono del tutto convinto che la morte dello zucchino sia la menta, ma stasera non l'ho trovata.
Ho incoperchiato e ho aspettato non più di dieci minuti. Poi ho buttato tutto sul cus cus, ho mescolato, qualche altra fogliolina di basilico e un filo d'olio.
Finito, meno di mezz'ora, giuro.

Eccolo, ero certo che fosse buonissimo, e non sono sbagliato!


lunedì 22 agosto 2011

Addendum a: spaghetti con il pesto di pomodori secchi, ovvero la Capuliata ragusana

Me incredulo ma il pesto con i pomodori secchi è al secondo posto nella lista dei più letti.
Purtroppo, però, non ho lettori ragusani o della regione iblea, o perlomeno non abbastanza attenti.

La storia di questo sugo per la pasta, che io immaginavo frutto di una fantasia culinaria di alto livello, ma recente, è storia invece antica.
Vagando per la rete, come faccio io nei momenti di relax, mi sono imbattuto nella Capuliata, conserva di pomodoro tipica del ragusano (precisamente di Vittoria, sembrerebbe) e scorrendo le pagine  ho capito molto rapidamente che è la mamma della ricetta che ho pubblicato io.
E' infatti una conserva di pomodori secchi, macinati e mescolati insieme ad olio, aglio, basilico, origano e peperoncino. Il sale non è citato.
Io l'ho fatta così:
dato che penso in grande stamattina al mercato (temperatura percepita: non ce la faccio!)



mi sono comperato un kilo di ciliegini secchi (euro sedici) 










 






e tre bei mazzi di basilico, dei quali ne ho usato circa mezzo (euro quattro)










il resto l'avevo in casa, cioè




l'aglio, di Nubia, evidentemente








e il peperoncino













e naturalmente l'olio siciliano che compero da certi amici che, per soprammercato, ci aggiungono un vasetto di origano dal profumo infinito.

Quindi ho mescolato tutto dentro un'idonea boulle



(io ho la fissa delle boulle, me ne compererei decine, tutte diverse fra loro per un centimetro di diametro, così da metterle l'una dentro l'altra, anche enormi, del diametro di un metro, se esistessero; adoro le boulle di ceramica, quelle bianche con le righe verticali, che erano nelle case delle nonne, compero, perchè sono sempre di corsa e non posso perdere troppo tempo a lavarle, quelle colorate di Moplen, specie quelle fucsia, ah ah ah)

Ho inizialmente provato a macinare il pomodoro nel mio Kenwood chef, ma sapevo che non ce l'avrei fatta: già fare la pasta fresca richiede uno sforzo erculeo, far passare i pomodori secchi nella vite senza fine e farli uscire da quello stretto pertugio da cui passano le linguine ho reputato essere impresa al di là delle mie forze e al di là della stagione.

Per cui ho pensato (mi sbaglierò?)  che il gusto della mia Capuliata non avrebbe granchè sofferto se avessi tritato tutto nel vecchio robot, che però ha una tazzona bella capiente.

Detto fatto: occhio che ci vuole tanto olio, diciamo che per il mio kilo di pomodori ce ne sarà voluto quasi mezzo litro.

Qui è come ho tirato fuori la mia capuliata dal robot:


e questi sonoi miei meravigliosi vasetti, finiti, con un filo d'olio in cima e certi pesciolini verdi che occhieggiano.
Per come è fatta immagino che possa stare in frigo un bel po', ma non credo............



Ho ordinato certi visceri........

che sono: stomaco, cuore, fegato e polmone, DI PECORA.
Aspetto che arrivino e poi mi cimenterò in questa preparazione da cui mi aspetto grande soddisfazione.
Chi indovina cosa voglio preparare? Nessun aiuto.

Anzi uno minimo, anche le cipolle, che non ho bisogno di ordinarle.
Forse per i genovesi è più semplice indovinare......

domenica 21 agosto 2011

Sto lavorando......

a tre post, un po' di pazienza.....
una pastasciutta veloce, un addendum a qualcosa che ha avuto molto successo, e al cambio della colonna sonora del blog: cosa questa per me difficilissima a farsi (come la voglio io) e necessito di un aiuto informatico.
Ma domani qualcosa, se non tutto, arriverà.
Pazientate gente!

Per ora una cartolina, dalla spiaggia........


mercoledì 17 agosto 2011

Bistecchine di tonno fresco al profumo di limone

Stasera ho fatto una ricettina suggeritami da Elena, con una piccola variante mia. Sono rimasto proprio contento, e dovrei anche avere l'umiltà di fare qualche prova per metterla completamente a punto, ma non ne ho semplicemente voglia. Sta a i miei lettori provarci e farmi sapere come è andata.

Bisognerà comperare una fetta di tonno fresco (NON ROSSO, che non dovrebbe neanche essere venduto), a cranio, e asciugarla bene. Dovrà essere impanata in una mescola di sesamo e mollica secca grattugiata, direi in parti eguali, come fosse mezz'etto di entrambi: questi si fanno tostare in padella assieme, stando all'occhio a non bruciarli. Una volta tostati ci ho grattugiato sopra la scorza di due limoni bio. E quindi ho impanato le mie fette.
E' bastato soltanto saltarle in padella con un po' di olio, stasera ho usato un'olio della riviera ligure di ponente, perchè è delicato.
State attenti che una fetta di tonno spessa come il mio dito, cioè un paio di centimetri (lo so, mani rubate alla terra....), non ha bisogno che di un paio di minuti di cottura per parte. 
Poi mi sono affettato un porcino crudo e mi sono fatto un lettino di insalata foglia di quercia rossa, su cui ho appoggiato le mie bistecchine di tonno.
Tempo di preparazione: una ventina di minuti dovrebbero bastare, se ci si organizza bene.

Un problemino che non ho ancora risolto: quando e quanto mettere il sale: direi alla fine, ma nell mio piatto non l'ho messo, perchè non ne ho sentito il bisogno.
Varianti: invece del sesamo, buonissimo, provare con granella di mandorle o nocciole. E la buccia del limone potrebbe essere anche sostituita dall'arancio, o, in stagione, dal mandarino. Sono tutte idee che frullano per la testa, gusti strani, mescolati, chissà se stanno bene insieme, dolce e salato, e aspro....e le spezie, poi....

Il porcino affettato è un'idea di euge, che non mi sento di definire "originale", ma non può non star bene col tonno. Infatti..........

P.S.: digeribilità grandiosa, e anche questo conta.


venerdì 12 agosto 2011

Un anno di blog

Ebbene sì, oggi il blog compie un anno!


Dopo duecentodieci post, per lo più di ricette ma anche di tante altre cose.

La prima cosa che voglio scrivere è un GRAZIE GIGANTESCO a tutti coloro che hanno condiviso con me le cose che ho scritto. E' stato bello raccontarsi, e sapere che qualcuno mi ha letto è stato per me fonte di grande gioia, e di stimolo a scrivere ancora. 
Grazie ancora di più a tutti quelli che mi hanno mandato i loro commenti, sempre piacevoli e simpatici. Un grazie particolare va ad Anna The Nice  (http://www.annathenice.com/), che mi ha incoraggiato a iniziare e a costruire, day by day, il blog: senza di lei non avrei avuto il coraggio di incominciare.

L'anno reale incomincia dopo le ferie, a settembre, ancora pochi giorni e si ritorna alla routine. Ma per me quest'anno qualcosa cambierà davvero: in un impeto di follia ho deciso di iscrivermi a una vera scuola per chef, http://rot2004lilgen.pagesperso-orange.fr/Cuisine/MarcoPolo_it.htm 
l'Istituto Marco Polo,  che frequenterò nel corso serale. 
L'impegno non sarà poco ma la passione è tanta e chissà davvero che io non riesca nella mia idea di diventare un "vero" cuoco. Per ora sono solo un "amateur" che se la cavicchia.
Vi prometto, cari Amici, che vi racconterò passo passo non solo le cose che imparerò ma anche come è ritornare sui banchi a 53 anni, e rimettersi "in gioco".

Grazie ancora e..... "ad multos annos"!

giovedì 11 agosto 2011

Le acciughe ripiene alla euge

Però è bello cucinare! Bello e divertente.
Arrivi a casa con un'ansia insopprimibile, è tardi, la spesa è durata più del previsto, hai paura di non farcela ma senti che ce la farai lo stesso, anche se non sai ancora bene come.
E a poco a poco i tuoi amici arrivano, e ti vedono isterico e indaffarato, quasi non li saluti e poi riesci lo stesso a finire, e allora finalmente hai qualche attimo di puro piacere......

Volevo fare le acciughe ripiene: non solo non le ho mai fatte, e questo è già un ottimo motivo, ma le ho mangiate di recente in un ristorante e volevo "fare la gara".

Detto fatto ho scaricato un paio di ricettine dalla rete e mi sono fatto un'idea di come avrei voluto che venissero. Non sono rimasto per niente scontento: le acciughe sono buone buone, sono solo seccanti da pulire. Se hai un'ora di tempo per fare primo e secondo pulire otto etti di acciughe può diventare un problema.

Ecco come le ho fatte: ho pulito le acciughe e le ho messe sulla carta forno, con la loro bella coda utile per acchiapparli, conta cinque o sei a cranio.
Poi basta fare la farcia e mettercela sopra con un po' di garbo, cosa che a me manca sempre. Van già bene così, se vuoi fare il purista metti un altro filetto sopra la farcia, però ne devi pulire il doppio. Queste sono le mie, finite e prima di essere infornate.


Quindi adesso basta solo di fare la farcia. E' evidente che ci puoi mettere quello che vuoi, cara/o Amica/o, persin la mortadella, e un ingrediente lo puoi modulare nella quantità per averne il gusto più pronunciato.
Ma è anche buona un'acciughina ripiena il cui gusto sia così ben composito da formare un'insieme di gradevolezza...... però questa è filosofia.

Qualche foglia di lattuga iceberg cotta al vapore non è una cattiva idea. L'aglio e il prezzemolo anche, e soprattutto la maggiorana, non risparmiatela!  Poi ci vogliono le acciughe rimaste, tagliate al coltello, come tutto il resto. Qualche capperino tritato.
Lo "zoccolo duro" della farcia saranno i soliti, pane secco bagnato nel latte dopo averne levato la crosta, uovo, parmigiano.

 Quando la quantità è giusta per le acciughe che hai nella teglia incominci a metterci sopra la farcia. Una spruzzata di polvere di pane. Un filo di olio.

In forno preriscaldato a 190 C°, una ventina di minuti.

Provate tutti, per favore!


Pesto alla trapanese

Primo piatto per chi ama i sughi veloci, quindi so già che lo leggerete in tantissimi. Questa è una ricetta siciliana "tipica" (se qualcosa di tipico ci può essere in cucina), la cui principale caratteristica è quindi il profumo.

Io ho incominciato a prepararla nel mortaio di marmo, ma non avendone uno da trenta kili ho presto dovuto trasferire il tutto in una più capiente boulle.
Non credo assolutamente che a fare questa preparazione nel robot, o Bimby che dir si voglia, cambi il gusto, mi sembra una sciocchezza. Vero è ben però che con il pestello del mortaio restano dei "pezzettini" di ingredienti più gradevoli in bocca che l'omogeneizzato che ne fanno le lame del robot. Dipende anche dal tempo che hai a disposizione per fare tutto......

Incominci pestando, cioè schiacciando contro le pareti del mortaio, un mazzo di basilico con l'aglio (uno spicchio ne ho usato per cinque che eravamo) e il sale, e aggiungi un po' di olio, non molto, per fare una cremina. Aggiungi poi mezz'etto di mandorle già pestate e appoltigliate e infine aggiungi i tuoi filetti di pomodoro fresco a concassè, io ho usato cinque San Marzano spellati. E continui a girare e aggiungi l'olio a filo, sii parsimonioso in questo caso. Usa però olio siciliano, se puoi.
Eccolo:

Devi solo scegliere con cura la pasta e, una volta condita, aggiungere, a tuo piacere, il pecorino. E vedrai se avanza!


giovedì 4 agosto 2011

L’insalata e cucinare per amore

Ovvero l’insalata può essere uno dei mezzi utili per spiegare la cucina per amore.
Oggi volevo fare la nicoise: d’estate non ci si deve appesantire, c’è già un bel primo e allora cosa c’è di meglio di una fresca insalata per secondo?

La nicoise, questa sconosciuta. Ognuno la fa e la racconta come vuole. Non c’è in rete una ricetta uguale all’altra e non c’è la possibilità materiale di fare una lectio complessiva. Sono andato a orecchio, e oggi i miei commensali giudicheranno della bontà del risultato. Forse è semplice fare un’insalata, ma è operazione tanto lunga. Uno dei caratteri che io amo di più è il colore: la mia insalata deve essere molto colorata, deve essere una gioia per gli occhi prima che per la bocca. Oltretutto c’è anche l’annoso problema dell’acqua. Come già espresso nei miei post la cucina, e non solo quella per amore, è una battaglia inane contro l’acqua. E se vuoi fare un’insalata, nel senso di un misto di verdure e altre cose, l’acqua la devi usare. E quindi dovrai cercare, dopo avere lavato con grande cura le tue verdure, anche di asciugarle bene, perché l’acqua non ha sapore anzi, porta via il sapore.
Per ultimo considera, cara/o Lettrice/ore, che le varie componenti, per essere bene amalgamate, dovranno essere tagliate a pezzi i più piccoli possibili.

Fatte queste doverose premesse la mia insalata di oggi, che definirò “tipo Nicoise”, è stata così composta: sei pomodori quelli piccoli e ovali, un paio di carotine tagliate a brunoise, una manciata di olive toscane da urlo, un paio di patate bollite tagliate a cubetti (vengono bene perché poi sfarinandosi fanno un polverino carino e amalgamante), due pugni di fagiolini cotti al vapore, una ventina di capperi sott’aceto,  sei acciughine sott’olio, un cespo di quella lattughina riccia rossa che in profondità diventa verde (sorry, il nome mi sfugge, forse non l’ho mai saputo), una scatoletta di tonno sott’olio ma scolata dell’olio, qualche fogliolina di basilico stracciata con le mie mani da zappaterra (eppure suono anche il pianoforte!), e infine la vinagrette (3 olio,1 aceto, sale e pepe). Forse l’uovo è veramente troppo.
Tutto qui, ma un’ora non è bastata. Trovati qualcuno che ti ama che te la prepari…………
Bon appetit. 


Pasta con moscardini: addendum

Oggi ho rifatto la pasta con i moscardini, per i noti motivi.
Mi permetto di riproporla perchè oggi ci ho buttato dentro un kilo di 'mpepata di cozze che non ci ha fatto proprio brutta figura assieme.
Per l' 'mpepata: le cozze pulite, vino bianco, peperoncino, aglio e prezzemolo.
La brodazza delle cozze, debitamente filtrata, è andata dentro al sugo dei moscardini, tre cucchiai.

foto: