TORTA DI RISO ALL'ANTICA – LIGURIAN RICE CAKE – GATEAU DE RIZ LIGURIENNE

La torta di riso è uno dei must della cucina ligure, probabilmente non solo. Questa è una ricetta tramandata oralmente e oralmente riferita. Ha il pregio indiscutibile della semplicità di esecuzione e della rotondità al gusto.

A dirla tutta è solo formalmente una torta “di riso”, perché il riso non ne è la componente principale, ah ah ah

Le dosi, come in tutte le ricette riferite, sono piuttosto elastiche, e solo l'esperienza sul campo le potrà affinare.

La prima cosa da fare sarà prepararsi la briseé (350 g farina, 160 burro a pezzettini, un cucchiaino di sale, un po' di acqua. Mescolare rapidamente con i guanti e dargli un po' di frigo. Sarai enormemente aiutato nello stenderla se lo farai tra due fogli di carta forno).

Comunque sia in una teglia da cm 24 bisogna versare un monostrato di riso, che corrisponde circa a un etto di peso o poco più, e lo mettiamo a bollire in mezzo litro di latte con un pizzico di sale. Se teniamo la fiamma bassa riusciamo nel frattempo a fare dell'altro.....

Quando sarà pronto lo scoliamo (tenendo il latte) e lo mescoliamo a mezzo kilo di prescinseua, la mitica quagliata genovese. Prodotto caseario dal sapore del tutto inconfondibile, sostituibile certo con la ricotta ma a prezzo di perdere quel gustino debolmente acido che ne fa un prodotto unico. Vedete bene che per un etto circa di riso mezzo kilo di quagliata non è poco!

Abbiamo poi soltanto da aggiungere un pugno di funghi secchi, spugnati e tritati, una spolverata di noce moscata e uno-due cucchiai di parmigiano (per chi lo adora: sardo!).

Occhio che l'impasto dovrà restare bello morbido, altrimenti aiutarsi con il latte della bollitura del riso e anche con l'acqua dei funghi secchi.

Stendi la briseé sulla teglia e la riempi con il tuo impasto. Manca solo un rosso d'uovo spennellato sulla superficie della torta, per darle quel bel colore giallo come il sole.

La canonica mezzoretta di forno a 180 °C basterà a concludere questo piccolo capolavoro di cucina familiare.

Non crediate, cari amici, che coloro che saranno seduti al vostro desco non sprizzeranno di gioia nell'assaggiarla.......

Stamattina ballerei, se ne fossi capace...

Pizza di pancarrè - Pizza avec le pain blanc - Pizza with white bread

L'altra sera torno a casa col desiderio di farmi la pizza. Se la posso programmare la pasta della pizza me la faccio con il lievito di birra e la faccio lievitare finché non mi raddoppia. E viene bene. Se è tardi e non ho voglia di aspettare uso la cosiddetta “farina istantanea” che dopo alcune prove non mi dà cattivi risultati, è morbida e l'alveolatura è accettabile.

Ma non avevo neanche più quella...... non sono tipo da farmi intimidire, in queste situazioni.

Mi sono inventato la pizza con il pancarrè. Nella mia mezza gastronorm (26x32,5 cm) di rame ho messo un po' di olio evo. Dieci fette di pancarrè ci sono state di misura.

Beh, la prima cosa della pizza è il pomodoro: ho frullato una buatta di pelati e con il cucchiaio ho spalmato la passata sulle mie fette. Un pizzico di sale. Melanzane e cipolle le ho grigliate a parte e poi distribuite sulle fette. Qualche cappero di Pantelleria. Un'ultima spruzzata d'olio e in forno per un quarto d'ora. A stecca ma con gli occhi aperti.

All'uscita su ogni fetta un cucchiaino di stracchino.

La foto è quella fatta un'attimo prima dell'ingresso in forno.

La ricetta dimostra che si può entrare in casa senza fare nessuna spesa usando soltanto quello che in casa si ha (dispensa + frigo).

La durata della cottura è a piacere.

Bon appetit!

 

 

Broccoli con besciamella e salsiccia piccante - Brocolis with bèchamel sauce and spicy sausage - Brocoli avec la bechamel et la saucisse épicé

Ricetta sostanzialmente rapida, a patto di avere qualcosa in frigo.......
Prima cosa: accendi il forno al massimo!

Nella fattispecie avevo in frigo i broccoli cotti al vapore, preparati qualche giorno fa. Pressochè perfetti. Saltiamoli con aglio, olio e peperoncino. L'aglio vestito, che si sente meno.
Sempre in frigo c'era un avanzo (metà....) della salsiccia tipo Napoli piccante che avevo comperato per fare l'ultima Paella. Non ho resistito e l'ho fatta a cubetti.
Assieme ai broccoli.
Cosa manca: la besciamella, fatta con la dose standard di 70 g di burro e 70 di farina. Nel latte sape, pepe e noce moscata. Ricordiamoci che la farina un po' deve cuocere, per cui almeno 10 minuti dovremo stare a mescolare, meglio frustare, la nostra besciamella. Quando è pronta ci sbattiamo dentro un po' di parmigiano, magari mescolato al pecorino.
Versiamo tutto sui broccoli , da annegarli in questo bianco mare cremoso.
E il pangrattato no?
Certo che sì, una spolveratina, magari più attento di me nel non bruciarla.
Nota bene che in forno, che sarà già caldissimo, la tua teglia dovrà solo che stare 5 minutini, del resto è tutto cotto.

Se poi vorrai un gusto più ruspante puoi saltare i broccoli senza precuocerli al vapore: resteranno più croccanti, per qualcuno più duri.......

Bon appetit! 

p.s.: non so perché oggi non mi prende la foto.... tanto è brutta come al solito, proverò staser.

Eccola:

 

Torta salata di verdurine - Pie with vegetables - Tarte aux légumes

Torta, e non quiche......
Arrivare a casa e fare qualcosa "con quello che c'è" è sempre una grande soddisfazione, specie se riesci a combinare qualcosa di bello (carino) e di buono (discreto), magari assieme.
Prima cosa: accendere il forno a stecca.
Ecco che allora ti vengono in mente le cose imparate a scuola e ti fai un po' di briseé, due etti di farina, uno di burro, un uovo, il sale giusto e, udite udite, dieci centimetri di concentrato di pomodoro. Via, nel freezer, per dieci minuti.
C'è un mezzo peperone giallo: affettiamolo bene e facciamogli dare l'acqua, a fuoco bassissimo e coperto.
Tutte le mezze cipolle che erano finite in frigo: è il momento di usarle! Affettiamole e mettiamole a stufare, doucement.
Tre o quattro pomodori, affettiamo anche loro.
E l'apparecchio (uova, latte/panna, sale, pepe, noce moscata)? Non c'è, infatti non è una quiche. Non c'è perché non avevo più uova....
Lo sostituisco con una bella mozzarella vaccina, tagliata a pezzettini.
E allora la linea è pronta. Prendo la briseé arancione, la stendo e la metto nella teglia. Bucherellata..... Poi le cipolle, i peperoni, i pomodori e la mozzarella. Una spolverata di origano. Un filo di olio evo.
Lo zucchino, non tagliato troppo sottile, non ci sarebbe stato male, non foss'altro per il colore.....
30-40 minuti di forno a 180 °C.
Eccola, la mia tortina del mercoldì sera, misteriosamente simile a una pizza....

Ricette per le feste 3 - Pancotto - Pain cuit - Cooked bread

Ovviamente la ricetta 2 è il pan di Spagna.

La premessa al pancotto è invece, al pari della minestra con le reginette, che anche una zuppa può essere un buon cibo per le feste, specie se si fa la promessa che la sera dei giorni festivi non si mangino gli avanzi del mezzodì ma si cucini comunque qualcosa, che non sia altrettanto indigesto.

Scartabellando nel Guarnaschelli ho trovato, alla voce "pancotto", la definizione: "minestra a base di pane raffermo a pezzi, che ha numerose versioni regionali e che ha come caratteristica la cottura del pane in un liquido". E ne cita quattro o cinque, anche con diversi sistemi di cottura.

Io ho scelto la ricetta ligure ma sono del tutto convinto che sarà soltanto la prima, seguita da tutte le altre. Adoro pane, pasta, amidi, zuccheri, tutte cose che fanno molto male e, soprattutto, molto ingrassare. Forse adoro anche ingrassare, del resto basta decidere di non chinarsi più....

Ma torniamo a noi e al nostro "pancheuto" genovese. La ricetta la modifico un pochino sulla base della mia esperienza.
Metterai nella pentola un litro e mezzo d'acqua, insieme con cinque cucchiai di olio evo, cinque di parmigiano, un buon cucchiaio di origano (in genovese: cornabüggia) e cinque spicchi d'aglio incamiciati. Il sale sarà 15 grammi, pesare per favore perché è importante.
Quando l'acqua è tanto calda da aver intenerito l'aglio lo levi e aggiungi sei etti di pane secco, che avrai tagliato a pezzettini. La discussione in casa è sorta sulla dimensione dei cubetti: io ritengo che 3-4 centimetri possano essere giusti, altri han detto che dovrebbero essere più piccoli. Se il cubetto è abbastanza grosso in bocca sentirai diverse consistenze, che è una bella cosa, anche se, ovviamente dovrà essere completamente bagnato. Forse, nella fretta che mi accompagna sempre, qualche pezzo mi è davvero venuto troppo grosso.
Fatto sta che in dieci minuti circa si idrata bene e lo puoi impiattare, con olio evo ligure e una spolverata di pepe.

Io lo trovo buonissimo, e si può anche questionare se l'origano sia perfetto o la maggiorana sia piuccheperfetta, o le erbe di Provenza, o solo il timo. E secondo me ogni volta diventa in piatto diverso.
E non voglio neanche incominciare il discorso su come verrebbe con i mille tipi diversi di pane della nostra tradizione regionale italiana.

Eccovi per intanto il mio.

Farina di ceci e piccole ricette - Farine de pois chiche et petite recettes - Chickpea flour and little recipes

Piccole perchè sono ricettine da niente, però raccolte dalla bocca del professore di cucina hanno un certo fascino e poi quando le fai, anche se è la prima volta, sono di soddisfazione per tutti.

1 - le Panissette
mescoli un litro di acqua fredda e 250 g di farina di ceci. Aspetti un'ora. Schiumi. Sali. Cuoci nella pentola (se hai piacere buttando un po' di erbe aromatiche) per tre quarti d'ora dal bollo, che ci sarà quasi subito:  ricorda che non è furbo allontanarsi come ho fatto io, con conseguenze "fastidiose" che ometto di raccontare. La devi girare continuamente, fino a che non si stacca dalla parete della pentola. Avevo anche pensato di usare il paiolo di rame che uso quelle rare volte che faccio la polenta, che ha un "giratore" elettrico, tutto perché sono un pigro, nella natura.
Quando è finita lui dice: "filtri nel chinois", ma la mia era già bella compatta, per cui l'ho passata nel colino ma è stata comunque un'operazione complessa. Vabbè, l'ho sbattuta in frigo. Stasera ho messo nella saltiera tre porri affettati e li ho fatti soffriggere con il giusto olio, non appena ammorbiditi ho buttato la mia panissa con un bel po' di maggiorana. Non ho ben capito se la consistenza debba diminuire ( a me è diminuita) comunque ne è venuto un piattino saporito e profumato, con piccole abbrustoliture.
Eccolo qui:

n.b. altri modi di consumare le panissette: impanate e fritte, con cipollotti crudi e un filo d'olio, saltate in padella con aglio, olio e prezzemolo.



2 - la Farinata
per la storia e la diffusione confronta qui. In questo caso ci vuole un forno e l'adatto recipiente di rame, il testo, che io ho, mi pare sui 40 cm di diametro.
Il tuo litro di acqua fredda lo mescoli questa volta con 300 grammi di farina di ceci. E lo molli tutta la notte in frigo, così puoi fare altre cose.  Il giorno dopo aggiungi un decilitro di olio di oliva e il giusto sale.
Ti ricordo, cara/o Amica/o, che questa dose è stata eccessiva per il mio testo, per cui immagino che con un testo più piccolo possa andare bene mezza dose.

Quando il forno (non ventilato) è caldo (a stecca, che tanto è sempre troppo poco) metti il testo con un po' di olio e lo fai riscaldare dentro. Ricordati che fa presto! Versi allora la tua broda, e quando l'hai versata tutta verificherai che lo spessore non sia superiore al centimetro.
La levi quando è pronta, cioè dorata, che non bastano dodici minuti, diciamo venti.

Questa è la mia prima farinata, senza "aggiunte" (bianchetti, carciofi, stracchino, cipollina), che all'uso era quasi perfetta e di gusto buonissima.

Pizzette.....

Chi l'ha detto che se voglio la pizza buona devo farmi la pasta in casa? Quando esco dal lavoro ho fretta e se qualcuno mi aiuta ben venga.
Ecco quindi che vado dal mio solito forno e mi compero la pasta del pane, mezzo chilo.

[poi ho comperato un po' di gnocchi e un po' di pane ai cereali. Totale 5,97 euro. Con fare noncurante ma con gli occhi illuminati, da vero goloso, pagando ho detto "Si tenga i tre centesimi e mi dia un grissino". Sigh, lo so, finirò malissimo....]

A casa la pasta di pane l'ho divisa in quattro e l'ho allargata un po, ma non mi è riuscita tanto bene, per cui le mie quattro pizzette avevano le forme più singolari, ma NON rotonde. Me ne sono fatta una ragione. Ci ho messo sopra i ciliegini tagliati a metà, un po' di fiordilatte, le melenzane grigliate come al solito (vedi rotolo-con-speck-e-melenzane), l'origano calabrese e un filo d'olio.
In forno a stecca, 10-12 minuti, mi sembra di ricordare...

Adesso che le scrivo penso che le chiamerò "Pizzette brutte ma buone".

Foto fatta col telefonino....

P.s.: la prossima ricettina sarà un risotto "particolare".
STAY TUNED!

Polpettone con la prescinsêua

Polpettone, ancora polpettone!

Eppure ogni volta che lo faccio ha qualche cosa di nuovo e di diverso. Questo poi..........

La ricetta mi viene da un compagno di scuola della signora che abita in casa mia, col quale canta, balla e recita ogni lunedì sera, mentre io cucino.... del resto a ognuno l'hobby che più gli confà. 

Qualche volta fanno delle riunioni mangerecce e ognuno porta qualcosa: all'ultima la signora ha portato quella quiche menta, zucchine e fiori di zucchine, che è nel blog, riscontrando buon successo. E' tornata a casa dopo avere mangiato questa, che le è così piaciuta da farsi dare la ricetta.

E io la ricopio.

"Polpettone Enrico (Grazie ancora!).

 Per una teglia grossa 3/4 di kilo di fagiolini freschi e 1/4 di patate (io avevo le quarantine...). Farli cuocere (al vapore) e poi passarli in padella con olio e cipolle. (I fagiolini andranno tagliati a pezzettini piccoli, le patate un po' schiacciate).

Dopodichè versi tutto nella boulle e aggiungi quattro uova, due vasetti di prescinsêua*, aglio tritato (in quantità a piacere), parmigiano gratuggiato  e parecchio origano. 

(La mescoli bene e la spalmi nella teglia). Sopra ancora altro origano e un po' di pane grattato.

45 minuti in forno a 180 °C".

Da urlo.

* due link per la prescinsêua: il solito wikipedia

e quello del mio amico e compagno di Scuola Riccardo Collu:   

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=7599

Questa è la mia versione. Bon appetit!!!!

Piatto unico del mezzogiorno della domenica: cannelloni

Unico perché ci sono, oltre agli zuccheri, anche le proteine, le vitamine, i sali minerali e una buona dose di calorie.
Non è proprio del mezzogiorno, ci ho lavorato due ore, quindi lo mangiamo all'una e un quarto. Ma non è troppo tardi. E comunque ne è valsa la pena.

La farcia dei cannelloni l'ho fatta così: quattro etti di salsiccia piemontese, aperta con la forbice e saltata in padella con un po' di vino bianco e una punta di cucchiaino di cumino (adoro quel profumo). Assieme ci sono andati quattro broccoletti già cotti al vapore e frantumati al coltello, che hanno cotto solo due o tre minuti. Tolta la saltiera dal fuoco ci ho messo dentro tre etti di ricotta, quella di Santo Stefano d'Aveto. Questa è la mia farcia, quasi finita.
Poi ho dovuto prepararmi i cannelloni. Quelli del commercio vengono venduti con l'indicazione di andare in forno direttamente, sempre che tu abbia una besciamella molto liquida. Non era il mio caso, motivo per cui li ho precotti qualche minuto.
Mi sono infine preparato la besciamella come al solito, 70 + 70 e un litro di latte, il sale e la noce moscata. Due mestoli di besciamella sono finiti nella farcia, per ammorbidirla.
Una volta riempiti li ho posizionati nella pirofila e ricoperti di besciamella, a cui ho aggiunto, per motivo più che altro estetico, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Venti minuti di forno saranno più che bastevoli.

Eccoli:

Cucinare con la Guinness 1: il farrotto

Ecco qui la prima ricetta con la Guinness che voglio postare, imparata da Chef per caso e rifatta in serata.
Mezzo chilo di farro perlato potrà ben bastare per sei umani di appetito normale e consapevoli che mangeranno altro.

Incomincerai a tritare due scalogni e un po' di bacon, diciamo un etto e mezzo o due, a striscioline sottili. Poi metti a bagno nell'acqua tiepida 40 grammi di porcini secchi, magari che ti sei comperato sfusi scegliendoli uno per uno. Fatti anche un po' di brodo vegetale, se proprio se un uomo fortunato con tanto tempo a disposizione te lo puoi fare per davvero, se no ti aggiusti con quei parallelepipedi marroni.....

Ecco, adesso potrai far rosolare l'echalot e il bacon con un filo di olio evo, e quando sono giusti aggiungi il farro e i funghi tritati per insaporirli. Quando riterrai che l'insaporimento sia arrivato al culmine ci butti dentro una bella lattina di Guinness, intera, per iniziare la cottura del farro, che avrà bisogno di quel quarto d'ora [nota bene: il farro non è come il riso, resta un po' duro!]: i dieci minuti citati sulla scatola secondo me sono un po' troppo pochi.
Esaurito l'effetto della birra finirai di cuocere il farro con il brodo, ma nulla vieta che, se lo desideri, tu lo cuocia solo con la Guinness.
Quando è pronto mantechi con parmigiano e un filo di olio evo.

Oggi do anche un 'indicazione sul bere: Black Velvet, e non dico altro.
Solo il link: black velvet
E' una di quelle cose che quando le conosci non te ne puoi più staccare...........

Cucina straveloce 2 - le zucchine (quasi) alla pantesca

Lavorare il mese di agosto può avere i suoi vantaggi: il lavoro diminuisce e quando hai finito ti resta qualche tempo per occuparti del tuo hobby, che poi non è proprio un hobby: è piuttosto un'idea fissa.
Quindi hai il tempo di leggere con calma i post dei tuoi amici blogger che si sono un po' accumulati........
Non so dire quanti ne ho letti in questi giorni, un centinaio circa, tutti bellissimi perchè espressione della vita delle persone che li hanno scritti.Me ne sono segnato una ventina, e a poco a poco me li farò, perchè mi riconosco un certo "fiuto", e le cose che poi saranno piatti acclamati le riconosco solo a leggerle.

[che poi, leggendo tante ricette tutte insieme, si apprezza anche un certo fil rouge, che è quello della nostra cucina regionale, fatto di pochi ingredienti, semplici, essenziali, l'olio, il pomodoro, la verdura, il pesce, l'aglio, il peperoncino, la cipolla, gli odori, con infinite possibilità di metterli insieme per "creare", passatemi il verbo, qualcosa che ci faccia dimenticare, nel breve volgere di una cena, tutte le seccature della giornata].

Stasera quindi ho fatta la ricetta di Mariabianca, una blogger siciliana che ha un blog splendido, vorrei dire un blog "siciliano": per favore andate tutti a vederlo di corsa:
http://panzaepresenza.blogspot.com/2011/08/le-zucchine-alla-pantesca.html


Io mi sono permesso di fare qualche modifica: spero che non me ne voglia.

La ricetta è splendida anche perchè molto rapida.
La tempistica è stata questa: ho messo a bollire un quarto di litro di acqua, un cucchiaio d'olio e due pizzichi di sale. Nel frattempo ho pulito sei zucchine piccole, quelle che ho trovato, le ho tagliate a metà e poi a pezzettini non molto piccoli. Ho sparso due etti e mezzo di cus cus sul vassoio e ho affettato una mezza Tropea, ormai uso solo quella (qualche volta la Montoro). Nella saltiera ho messo due cucchiai d'olio evo, la cipolla e un mezzo peperoncino, a soffriggere a fuoco basso, come al solito. Ho versato l'acqua sul cus cus e l'ho un po' mescolato. Un bel pugno di capperi sotto sale erano già sotto l'acqua. Quando la cipolla si è ammorbidita ho buttato le zucchine, i capperi strizzati e qualche fogliolina di basilico,anche se sono del tutto convinto che la morte dello zucchino sia la menta, ma stasera non l'ho trovata.
Ho incoperchiato e ho aspettato non più di dieci minuti. Poi ho buttato tutto sul cus cus, ho mescolato, qualche altra fogliolina di basilico e un filo d'olio.
Finito, meno di mezz'ora, giuro.

Eccolo, ero certo che fosse buonissimo, e non sono sbagliato!

Tortino salato di crêpes

Questa ricetta me la sono inventata io, con l'aiuto di Paola, che mi ha rassicurato nella scelta degli ingredienti, quindi l'eventuale merito è da dividere in due.

L'altro giorno avevo fatto delle crêpes ma, usando la ricetta di Guarnaschelli, non sono rimasto molto contento, voglio dire dal punto di vista della leggerezza, sia in bocca che dopo, qualità che io ritengo sostanziale per le crêpes. 
Motivo per cui.... mumble mumble..... le crêpes le volevo mangiare di nuovo, ma come, non le solite salume e formaggio, oltretutto adesso fa caldo. 
Non sono stato molto originale, ho deciso di metterci cose estive: pomodoro, rucola, stracchino e pasta di olive.

Per chi può interessare: metto qui la ricetta delle  crêpes che mi ha dato Roberto Avanzino, Chef e Professore di cucina, che mi ha insegnato tante cose e che, se i miei piani andranno in porto, mi insegnerà tante altre cose (ma, come scrivo spesso, questo è un altro discorso). Avanzino ha un sito bellissimo, pieno di notizie interessanti, vi consiglio di andare a darci un'occhiata...
http://www.avanzino.it/index.html

La ricetta è questa: dosi per 50 crêpes da 24 cm. Un litro di latte, dodici uova intere, 400 g di farina (usa la farina che vuoi, basta che almeno metà sia di grano tenero - per le salate è ottima la farina di grano saraceno -) una presa di sale e un cucchiaio di zucchero (per due buoni motivi, uno è che dà colore, l'altro è che bruciando libera composti aromatici), burro, ma non nell'impasto, 50 grammi.


Sbatterai le uova con il sale e lo zucchero, incorpori la farina setacciata tutta insieme, sciogli con il latte freddo, passi al chinois e metti in frigo una mezzoretta, così "prende il nerbo". 

Non ti sto a spiegare come farla materialmente perchè immagino che tutti i miei lettori l'abbiano fatta almeno una volta nella vita, che poi è quella che serve per impararla per sempre. 
Il burro lo usi solo per mettere un velo di grasso nella padella, fra una e l'altra, ma potresti anche usare una cotenna di prosciutto crudo (se fai come me che al supermercato compro tutti i "culetti" che posso.....)


Ricorda: la crêpes è come il tè, la prima è per la padella, nel senso che non viene bene come verranno le successive.
Tanto per avere un'idea io ho diviso la dose canonica per tre e me ne sono venute una decina.
Ecco le mie:

 Una volta fatte ho incominciato a fare la mia tortina a strati. 

Il primo con la rucola

 il secondo con lo stracchino












il terzo con il pomodoro

il quarto con la pasta di olive










e l'ultimo di nuovo con la rucola

Ho messo sopra tutto l'ultima crêpes e ho composto il mio piattino estivo,

che poi ho tagliato e impiattato

 Commenti estemporanei: 
1 - pasta di olive troppo forte. Può essere vero, ho usato quella calabrese. Avrei potuto comperarmi le olive "buone" e tritarle. Ma vado sempre di fretta.
2 - potevi metterci la mortadella al posto della pasta di olive. Perchè no?
3 - me lo faccio da solo adesso: naturalmente c'è pomodoro e pomodoro!, e su questo puoi lavorare.




Buon appetito, in terrazzo, una serata estiva, magari un po' più fresca del solito, in buona compagnia, e con davanti un'isola................

Riso pilaff alla menta

Ricominciano i "problemi" con la roba fresca e buona. E' arrivato un bel mazzone di menta, regalatomi dalla mia amica Stefi, e ho deciso che, anche a berne 2 o 3 al giorno, usarlo solo per il Mojito non andava bene.

Ho pensato di usarla con il riso.
In rete ho trovato risotti con la menta, svariati, che poi sono un risotto bianco con aggiunta di menta. Ho trovato anche un insalata di riso, con il tonno e un'aggiunta di menta alla fine. L'unica ricetta che mi ha soddisfatto è stata questa, di fare un pilaff a cui aggiungere alla fine una salsina alla menta.

Ho pertanto fatto questo. Il pilaff ve lo risparmio, l'ho scritto di recente. Usate per favoreil basmati, c'è il suo buon motivo.
Una volta fatto il pilaff l'ho lasciato un secondo a raffreddare e intanto mi sono fatto una salsina con 200 cc di panna, una ventina di foglie di menta tritate e il succo di un limone. C'è l'ho versata sopra e ho mescolato.
[la ricetta che ho trovato in rete diceva, per la salsina, echalot, olio, limone e menta].
Nessuno potrà argomentare che metto ricette difficili!

Comunque è stato molto buono........

Ricette per le feste 10 - pasta alla pizzitana

Ricetta di grande valore ed effetto, veramente preparata qualche 25 dicembre fa, che può ben costituirsi come piatto unico, anche per la fatica che richiede.
La ricetta è dei miei amici Giovanna ed Enrico, che me la hanno fatta provare una volta. Mi è piaciuta così tanto che ho voluto provare a rifarla.
Ecco la ricetta così come mi è stata inviata, ovviamente virgolettata.
(A proposito, “pizzitana” viene da Pizzo Calabro).

“Ingredienti per 8 persone  (per una una tortiera di diametro 28/30 cm):
1.    sugo di carne (come più sotto speigato, nota di euge)
2.    750 gr. pasta corta (preferibilmente penne rigate o tortiglioni)
3.    1 provola silana non stagionata (c.d. provola al latte,nota di euge) 
4.    salame piccante calabrese tagliato a fette un po' più spesse (meglio ancora, se piace, la soppressata piccante calabrese)
5.    3 uova
6.    polpette di carne  preparate con : 500g. di manzo macinato,   3 uova, pane ammorbidito in latte e acqua, trito di aglio e maggiorana, parmigiano reggiano, pan grattato per la panatura)
7.    parmigiano reggiano in abbondanza.




Prepara il sugo di carne ( non il ragù alla bolognese che risulterebbe troppo denso) utilizzando in eguale quantità (in totale circa 400gr.) un macinato magro di manzo e salsiccia di maiale. In un soffritto di cipolla, sedano e carota prepara il  sugo di carne utilizzando  pomodoro fresco a pezzetti, o a piacere,  un misto di pomodoro fresco a pezzetti e pelati, (non utilizzare  la passata di pomodoro, nota di euge: son d'accordo).
Nel frattempo preparare le polpette di carne amalgamando con le mani la carne con le uova (non sbattute) e il formaggio, aggiungendo il pane preventivamente strizzato e il trito.  La panatura dovrà essere leggera. Friggerle in olio di mais (meno pesante dell’ extra vergine di oliva) [commento euge: va bene anche l'arachide].
N.B. Si raccomanda di non fare le polpette di dimensione troppo piccola poiché, al momento di aggiungerle alla pasta, vanno grossolanamente sbriciolate.  In tal modo il gusto delle polpette ben si integrerà con quello degli altri ingredienti -anziché rimanere nella panatura... così dice mia zia-





Dopo aver già:
- Fatto rassodare le uova;
- Tagliato:
1.    il salame a piccoli cubetti,
2.     le uova sode a spicchi
3.     la provola a fette del giusto spessore che consenta la fusione in forno
4.     bollito la pasta, scolandola quando la cottura è ancora al dente;

Si è pronti per procedere come segue:
1.    in una terrina condire la pasta con circa due terzi del sugo e il parmigiano reggiano (il restante sugo sarà utilizzato come spiegato in seguito) ;
2.    ricoprire il fondo della tortiera con il sugo e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
3.    fare uno strato con un terzo della pasta condita  adagiandovi sopra un terzo della quantità di provola, salame, uova sode, le polpette sminuzzate al momento ; ripetere un secondo strato ;
4.    ripetere per lo strato finale finendo con il sugo rimasto e abbondante spolverata di parmigiano reggiano;
5.    infornare in forno caldo preriscaldato a 200 gradi e cuocere per circa 20 minuti o almeno finchè non si sarà formata una bella crosticina dorata.
La preparazione è abbastanza lunga : suggerisco di preparare il giorno prima sia il sugo che l'impasto per le polpette
BUON APPETITO
Considerato che è un primo piatto particolarmente sostanzioso,  ben si addice un vino rosso di robusta gradazione come il CIRO' ROSSO SUPERIORE".

La ricetta, dopo tanto impegno, è finita. Cara/o lettrice/lettore, ti garantisco che il gioco vale la candela.

Eccola, la mia versione, con la pasta fatta da me medesimo.

La frittata di pasta

Questa ricetta ha il sapore della mia infanzia, quando nelle torride estati calabresi si andava al mare, o si faceva una scampagnata nella foresta della Fossiata, e ci si portava questa cosa che è primo e secondo. E non solo.
Per cui la pubblico con grande nostalgia e mi piace condividerla con tutti i miei amici e lettori.

Ci vorrà la pasta, conta un etto a cranio (ma puoi fare anche meno se farai i cubetti da distribuire con l'aperitivo), le uova, la salsiccia e il caciocavallo silano, parmigiano, olio, pepe, sale.

Batti le uova in quantità adeguata per la pasta che hai deciso di fare, quindi aggiungi parmigiano e pepe. A parte fa cuocere gli spaghetti (ma con i fusilli viene bene lo stesso, vedi la foto) al dente.
Metti in una padella capace un poco d’olio con metà degli spaghetti e porta a temperatura, quindi aggiungerai il battuto d’uova e, evitando di lasciare asciugare troppo, la salsiccia e il caciocavallo, ma anche qualche uovo sodo.
(La regola per le quantità è questa: più ce ne metti più ne ritrovi, ah ah ah).
Quando il composto comincia a “prendere” aggiungi l’altra metà degli spaghetti e porti a termine la cottura come per una frittata.

(Io ho provato a farla con un chilo di pasta: ma ci vuole un uomo per sopportarne il peso quando giri la frittata. Una variante anomala ma carina potrebbe essere con ingredienti trentini: ad es. il Puzzone di Moena e  il kaminwurstel, ma in ogni regione ci può essere qualcosa. Il bello di questa ricetta, grande come tutti i piatti poveri, è che è una tipica ricetta di avanzi).

Eccola

Gnocchi di branzino al sugo di triglie

Vecchia, vecchissima ricetta (nella mia storia culinaria, naturalmente!), fatta una volta sola, chissà poi perchè. E' strano il rapporto che si instaura con un piatto: questo piatto, una ventina di anni fa, aveva suscitato lodi sperticate, e poi non l'ho più fatto. Anche la foto è vecchia. Ma anche io.

Ingredienti per sei amici: per gli gnocchi 300 gr. farina, 500 gr. patate bianche 200 gr. branzino pulito, sale.
Allora inizi lessando il tuo pesce e (udite,udite) lo frulli.
Lessa le patate e (mi raccomando da fredde!!!)  passale nel passaverdure.

Poi prepara gli gnocchi impastando il pesce con le patate e la farina.

Per la salsa alle triglie: 250 gr. triglie sfilettate, 300 gr. pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, 1/4 cipolla tritata finemente, (bianca, direi adesso)  maggiorana (un pizzico), rosmarino (un rametto), un bicchiere di vino bianco, sale e pepe q. b., olio extra vergine d'oliva.
Sfiletta le triglie (non è poi così difficile, però devi anche levare con la pinzetta le lischine piccolissime) e le tagli a dadini, le rosoli con grande delicatezza  insieme alla cipolla, l'aglio, il rosmarino e la maggiorana, metà di tutti. Le bagni col vino elo fai evaporare. Sono pronte: sale e pepe e leva dal fuoco.
Infine a parte taglia i pomodori maturi a dadini e falli cuocere con la rimanenza degli aromi (cipolla, aglio, maggiorana e rosmarino). Falli cuocere per 15 minuti circa quindi passali nel passaverdure ed uniscili alla salsa di triglie.
Ancora un attimo di cottura, perchè la salsa diventi omogenea.
Dopo aver fatto cuocere gli gnocchi, servili conditi con la salsa di triglie.
La triglia, come mi ha recentemente fatto osservare uno chef super super, non sono ancora riusciti ad allevarla: quindi sii generoso e comprati un branzino che non possa essere di allevamento, almeno tre kili, ah ah ah ah
Bon appetit, e scusami cara/o lettrice/ore, della lunga pausa, di riflessione.
Ecco la foto:

Zuppetta di broccoli con cozze, vongole e rigatoni

Questa ricettina me l'ha insegnata Barbara, chef raffinata e persona di grande simpatia. Grazie, per tutte le ricette del passato e quelle del futuro.

E' un primo piatto secondo me di quelli che fanno la differenza fra il cuoco "per amore" e il cuoco per necessità. A voi l'ardua sentenza, ma solo dopo averlo preparato.
Ci vorranno, per quattro personcine ammodo, tre etti di cimette di broccoli, due etti di vongole e due di muscoli, tre scalogni, 80 grammi di mezzi rigatoni; vino bianco, sale, pepe q.b.

Incomincia tritando lo scalogno e lo fai rosolare con la solita fiamma bassa, aggiungi le cimette lavate e le fai insaporire un po'. Copri di acqua e cuoci a fuoco vivo per 10 minuti. Oddio, mi dirai, cara/o lettrice/lettore, e il sapore dova va a finire? Pazienta un attimo.
Dovrai infatti mettere tutto nel frullatore e frullare, aggiungendo l'acqua di cottura, fino ad ottenere una vellutata, di broccoli, appunto. Immergi il tuo dito più lungo e assaggia: va bene di sale?

Le cozze e le vongole le fai aprire in due diversi tegami, le sgusci e conservi la loro acqua, è il mare!
Adesso cuoci i rigatoni ma metà li tiri su  scotti, e li butti nel pentolino con l'olio di arachide bollente, cioè li friggi proprio.

Adesso componi il tuo piattino: scaldi un pelo la vellutata se la trovi fredda,metti i frutti di mare e i due tipi di rigatoni. Aggiungi un goccio del mare che hai conservato, un filo di olio evo.
Se vuoi allargarti puoi aggiungere anche due medaglioni di coda di aragosta o qualche gambero appena scottato, ma la ricetta è comunque perfetta così.

Moussakà Melintzanes

Anche questa ricetta incomincia con la foto.

Non ho ancora capito bene se questo è un primo, un secondo o un piatto unico: lo metterei comunque fra i secondi.

La storia della ricetta è presto detta: ho visto in televisione (siamo nel 2005) un programma su una famiglia proprietaria di un ristorante greco, a New York, credo. Il padre e il figlio facevano una gara a chi preparava meglio la Moussakà. Non sto a dire chi ha vinto ma sono stato immediatamente solleticato a cercare la ricetta sul libro comperato a Corfù e, trovandola, l'ho provata, direi con buon riscontro.
Ho poi cercato su Internet, inevitabilmente, varianti e modifiche, che comunque non sono sostanziali.
L'unico problema è il timing, però basta organizzarsi.
Quindi questa è la mia versione, riveduta, corretta e mangiata.

Ingredienti (ma non per 4, diciamo per otto):

un paio di melanzane grosse, a boccia, 6-7 etti di carne, polpa di bovino adulto da far macinare sul momento (però la spalla di agnello non è detto che sia ancora meglio, e il maiale perchè no? O tutti e tre insieme? bah!), un chilo di pomodori tipo San Marzano, una tazza di olio buono (n.b. nelle mie ricette non c'è mai l'olio "men che buono"  ;-), tre cipolle rosse di Tropea, due foglie di lauro, due spicchi d'aglio, l'olio che ci vuole per friggere (qui usa per favore l'arachide), una mezza tazza di parmigiano grattuggiato (ma in Grecia ce l'hanno? E se si usasse il pecorino?), un litrozzo di besciamella.

Prima cosa: metti su l'acqua che quando è bollente ci sbatti i pomodori (con la croce sul sedere!) cosicché poi li puoi sbucciare.
Tagli le melanzane a fette.
(A questo punto bisognerebbe fargli dare l'acqua per un ora dopo averle salate: io non lo faccio, ma c'è un motivo o almeno me l'hanno venduto così: oramai la verdura selezionata per la grande distribuzione viene selezionata, appunto, con caratteristiche particolari, fra cui, per le melenzane, il non fare "acqua amara").
Poi le friggi e quando sono dorate le metti nella carta assorbente, che possono tranquillamente aspettare.
Tagli a fettine e metti a rosolare la cipolla: quando è ammorbidita ci aggiungi il macinato e lo fai andare una decina di minuti, perché si rosoli bene. Adesso aggiungi il pomodoro che hai sbucciato e fatto a filetti, l'aglio schiacciato, l'alloro, sale e pepe, e fai cuocere un'oretta (secondo me meglio meno che più).

Adesso fai la besciamella come al solito: metti a bollire un litro di latte con tanta bella noce moscata (ebbene sì, io sono uno dei pochi umani che ha fatto una besciamella schifosa perché ci ha messo troppa noce moscata!) gratuggiata e lo sali;  fai il roux con 70 g di burro che fai sciogliere e 70 g di farina, e li mescoli con la frusta fino a che pigliano un bel colore nocciola: a questo punto ci sbatti su il latte bollente (se non ti è uscito fuori dal pentolino  :-) e continui a mescolare fuori fuoco con la frusta: ricorda che la besciamella deve essere un po' liquida.

Adesso siamo pronti a fare la composizione: nella teglia da forno metti uno strato di melanzane e sopra uno strato di carne  e prosegui a strati alterni. In cima ci sbatti la besciamella (deve essere un po' liquida per colare negli interstizi). Sopra la besciamella ci spolveri il formaggio gratuggiato.

Lo sbatti in forno una ventina di minuti e lo tiri fuori quando è un po' gratinato.

Mi piacerebbe scrivere Buon appetito in greco, ma il Rocci me lo sono venduto da tanti anni........

Crepes di castagne al radicchio rosso

Pubblico questa ricetta che mi ha fatto passare il secondo turno del campionato di cucina, sezione “amatori”, alla fine abbiamo anche vinto.


Bisogna fare le crêpes, per incominciare.
La dose per quattro cristiani è due uova, 65 g di farina bianca e, udite udite, 65 g di farina di castagne, e già qui si capisce che sarà un gran bel mangiare. Un pizzico di sale.
Si mescolano con la frusta le uova e le farine nella boulle, (occhio ai grumi) e si diluisce con un quarto di litro di latte (possibilmente NON a lunga conservazione, NON parzialmente scremato).
La broda deve riposare una mezzoretta e servirà a fare quelle otto crêpes che servono.
Nel frattempo si pulisce due etti di radicchio rosso, se si vuole anche la trevigiana tardiva, si taglia a julienne e si salta in padella con un filo d'olio e l'echalot, ma si salta poco, solo per fargli uscire la sua acqua. Due etti di formaggio taleggio dovranno anche essere fatti a dadini.
Col radicchio e il taleggio è passata in un attimo la mezzora.
Adesso partiamo con le crepês: nella padella, calda, si strofina il pezzone di burro e si versa un mestolino della broda. Il fuoco deve essere moderato: non vi posso dire quanto deve stare la crêpes per ciascun lato: si va a naso.
Una volta finite le crêpes si prendono una per una, si mettono i due ripieni vicini a occupare una quarto dell'area del cerchio (sempre che il vostro sia un cerchio perfetto) si piega in quattro e si mette in teglia da forno con la punta all'insù. Quando tutte e otto sono pronte e vicine ci si sbriciola sopra qualche gheriglio di noce sminuzzato ma non polverizzato.
Il burro liquefatto andrà a sguazzo. Sopra il parmigiano.
Un quarto d'ora di forno è l'ideale. Portare di corsa in tavola.
Come sempre, anche se è quasi mezzanotte, BON APPETIT.

Insalata di riso alla euge (oddio, che poca fantasia!)

Beh, ce l'ho messa perchè è la sua stagione.

Dose di riso a cranio per un piatto “umano” di insalata: 50 grammi. Con cento grammi ci mangi anche la sera.
Con centocinquanta potrebbe essere un piatto unico estivo a patto che nel pomeriggio non si vada a fare il bagno al mare :-), non prima di quelle sei ore......
Come al solito ciò che conta è l'eccellenza degli ingredienti.

Sul riso si possono fare dei discorsi: l'ideale secondo me è sempre il pilaf, fatto col Carnaroli, certo diventa tutto più lungo. Oggi come oggi accetto anche il parboiled.
Ci vorranno dei pomodori tagliati concassè, cioè' privati dei semini e dell'acqua di vegetazione e tagliati a cubettini di 5 mm di lato; una fetta di prosciutto cotto da fare a cubetti (ultimamente sono dell'idea che non ci vada, il senso è che l'insalata di riso bisogna farla solo con la verdura....); olive buone che verranno snocciolate a mano (Gaeta, sono eccelse) ; capperi buoni (è più prudente usare quelli sottaceto); cetriolini da tagliare a fettine; peperoni grigliati (accettati quelli del commercio) e basta. Una cipolla di Tropea? Ebbene sì.
Un mezzo cetriolo? Ancora sì, sbucciato come la maglia della Juventus.
Amalgama: maionese fatta in casa, alla senape.

(Nota: come si fa la maionese? Nulla di più semplice.
Si usa quello strumento innovativo che è il minipimer. Nel bicchiere del minipimer metti 300 cc di olio di arachide, l'aceto – o il limone se la maionese servirà per il pesce – il sale, un rosso d'uovo e un uovo intero, che non devono essere di frigo ma a temperatura ambiente come l'olio, a meno che naturalmente uno non tenga anche l'olio in frigo ;-). A questo punto e per questa maionese ci mettiamo anche uno o due cucchiaini di senape.
Si immerge il minipimer e nel giro di un minutino o anche due la salsa e fatta e si può sbattere in frigo).

Esecuzione: si cuoce il riso, lo si sciacqua con l'acqua fredda e si mescola la roba. Poi si aggiunge la maionese a piacere si serve dopo un po' di frigo, ma non molto.
Bon appetit


ecco la foto, fatta il 14.9.2012, ove ci ho messo cetriolini sott'aceto, pomodoro ciliegino di Sicilia semisecco, olive taggiasche denocciolate, capperi sott'aceto, cipolle borettane grigliate, peperoni grigliati, cubetti di Emmenthal Switzerland e di Gruyere Switzerland, e la mia mitica maionese alla senape.