Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

martedì 31 dicembre 2013

Pasta ripiena di pesto - Pâtes farcies de pesto (pistou) - Pasta stuffed with pesto (typical Genoese sauce)

Ricetta nuova, consistente in una destrutturazione della "solita" pasta al pesto.

Si tratterà di farsi il pesto, o di farselo fare, o di comperarne il miglior vasetto che si trovi in circolazione in quel momento nel posto dove voi siete. Nel mio blog c'è anche la ricetta, qui.
Comunque ottenuto dovrete farne delle piccole palline, poggiarle su un foglio di carta forno e metterle a congelare, così


Adesso ti devi fare la pasta fresca, con le farina che vuoi, con la quantità di uova che vuoi, insomma come ti pare. Poi te la stenderai e con un coppapasta farai dei bei cerchi.
Dentro ognuno ci sbatti con delicatezza la pallina congelata, lo bagni, lo chiudi e il gioco è fatto!

Non è vero: io sono negato in queste operazioni per le quali la manualità è importante, per cui non ho avuto il coraggio di chiamare i miei manufatti in un modo diverso da "pasta". Voi che siete bravi li potrete chiamare, "pansoti", "tortelli" e quant'altro.

Però il gioco è fatto ma non finito: dovrai a questo punto preparare per ogni piatto un letto di purè di patate che sarà la salsa della tua pasta, assieme, se te lo puoi permettere da un punto di vista della salute, un filo di burro fuso.

(n.b.: anche sul purè ci sarebbero da fare tanti discorsi: ad esempio Artusi non ci mette il formaggio parmigiano.....)


Eccola, la mia pasta ripiena, che nell'orrida foto ricorda certe cavità umane.....
ma è tutto buonissimo, ve lo giuro.

Buon 2014!!!



Finiamo l'anno con un po' di musica, quella che rilassa ed eccita, quella famosa, quella che "come sarebbe bello suonarla insieme (se fossimo capaci)"....





venerdì 27 dicembre 2013

Torta di mele in cocotte - Tarte aux pommes en cocotte - Apple pie in the cocotte

Dolce piccolo ma grande nell'apprezzamento, da non sottovalutare se non dopo averlo provato a fare, anche perché è molto semplice...

Prenderai due etti di burro e due di zucchero, e li mescoli con la frusta in un contenitore che hai messo a bagno maria. Aggiungi altri due etti di farina, una bustina di lievito, un profumo di vaniglia a tuo piacere (bustina o stecca) e sei rossi d'uovo. E sbatti bene con la frusta....
Il tuo assistente intanto monta i bianchi a neve, e quando saranno pronti li aggiungerai all'impasto con la solita, grande delicatezza.
Mescoli al tutto un paio di mele renette tagliate a fettine, tenendone qualcuna da mettere in piedi nell'impasto. 
Con queste dosi potresti fare circa otto cocottine come quella della foto, ricordando che non le devi riempire fino all'orlo.
Per chi fa la cena di capodanno potrebbe essere una buona idea, preparabile con largo anticipo (non giorni!)
Bon appetit!!!






martedì 24 dicembre 2013

Pappardelle col sugo di zucca - Fresh pasta with pumpkin sauce - Pâtes fraîches à la sauce de potiron

Troppo bello, troppo facile, troppo buono!!!!
Fatto a scuola in una sera che non dimenticherò facilmente (ma questa è un'altra storia...)

Un etto di semola rimacinata di grano duro e un uovo a persona, un pizzico di sale, l'acqua che serve. Con l'impastatrice fai presto, prestissimo.
La metti a riposare e ti dedichi al sugo.

La zucca, circa un kilo, la fai a cubetti, piccolini, perché vanno in padella assieme alla cipolla e a una manciata di olive buone e snocciolate. Prima la rosoli e poi la finisci di cuocere col brodo. E quando è morbida la frulli. Deve diventare una dolce crema.
Un altro po' di olive, ovviamente snocciolate, le frulli col minipimer fino ad ottenere una pasta di olive della giusta consistenza, magari aiutandoti con un po' di acqua della pasta.

Giusto, la pasta. La tiri fuori dal frigo e incominci a sfogliartela, e quando lo spessore è giusto (un filino di più, è grano duro...) ti fai le pappardelle o i maltagliati, come ti suggerisce l'umore del momento, no, l'amore del momento......

Le butti nell'acqua, unisci il sugo e una bella mozzarella tagliata a dadini

Tutto qui.
Ma io la servo a Natale.....


p.s. per chi mi legge e sa le avventure della settimana scorsa il presente post dimostra che ci sono, e continuerò a cucinare, a scrivere di cucina e ad andare a scuola ancora per parecchio....











































Post post scriptum: 
dubito che domani scriverò qualcosa.
Quindi mi porto avanti con gli auguri di Buon Natale a chiunque, per abitudine o per caso, mi leggerà.
Voglio ricopiare un'intervista a Enzo Bianchi, il Priore di Bose.

D.: Per Lei il cibo è davvero un grande piacere?
R.: Non posso negarlo, ma il piacere più grande sta nel condividerlo con qualcuno. Il modo migliore per dire a una persona "ti voglio bene" è fargli da mangiare bene. Il cibo può essere così un mezzo di incontro e di relazione profonda.
D.: Soprattutto se annaffiato da buon vino, immagino.
R.: Beh, io sono monferrino. Da noi si dice che il vino è quello che ci dà la postura.










lunedì 9 dicembre 2013

Pesto, barbabietola e formaggi della Val d'Aveto - Pesto, beetroot and Val d'Aveto cheese - Pesto, betterave rouge et fromages de la Val d'Aveto

Ricetta minimalista, un antipastino colorato e gustoso, una foto orribile.....

Ma vale la pena di provarci, fatta a scuola e riprovata con le debite modifiche a casa, anche perché è proprio buona. E come antipasto per un pranzo delle prossime feste non è per niente disprezzabile.

Ti comperi la barbabietola e te la affetti a fettine molto sottili, te le condisci con olio, aceto rosso, sale e pepe. E le lasci un po' lì.
Ti fai il pesto, seguendo la ricetta o andando "a lingua", cioè assaggi ogni volta che aggiungi qualcosa.

Il pesto sarà una striscia alla base del tuo piatto, sopra metterai una montagnetta di barbabietole,
Poi ti prepari due quenelle di caprino e ce le sbatti sopra. Dato che ero a Santo Stefano d'Aveto le quenelle le ho fatte con la prescinseua.

Guarnisci con scaglie di parmigiano: per lo stesso motivo di prima io le scaglie le ho fatte col sarazzu.





































Scusatemi ancora per la foto: succede che finisci per farle sempre col telefonino...


Mi farò scusare con la musica, o almeno ci provo



venerdì 6 dicembre 2013

Catalogna, mon amour

Quel saporino amarognolo mi fa impazzire. Ne mangerei dei kili, senza ombra di dubbio. Si tratta solo di non annoiarsi....
Stasera ho fatto così: nella padellona olio evo, aglio (se cucino per me ne metto tanto), tre acciughe sotto sale, olive, capperi. Un peperoncino. Solite cose, buone, antiche.
Salto la catalogna, prima i gambi, le foglie dopo. Ho questa idea che siano più delicate..... certo, i gambi restano un po' duri (e poi ti si ficcano noiosamente nelle fessure fra i denti) ma meglio così che una pappamolla.....
Poi li ho levati.
Nella padella, che aveva il loro sapore, ho buttato una buatta di pelati, altro aglio, un goccio davvero di olio e le erbe di Provenza adorate (e odorate). E LE ZESTE DI ARANCIO.
(ogni commento è bene accetto, ci mancherebbe, ma io resto della mia idea, che questo accostamento è troppo buono......una spunta nella foto)
Quando la salsa si è resa pronta e disponibile ha accolto, per non più di due minutini, la catalogna.

Ecco il mio piattino di verdurine, che se ci fosse stato un po' meno olio sarebbe stato anche dietetico.... ah ah ah




Stasera una delle musiche dei miei anni "verdi"



mercoledì 4 dicembre 2013

Filetto di maiale al miele con mele e cipolle in agrodolce - Filet de porc avec les pommes et miel et les oignons dans une sauce aigre-douce - Pork tenderloin with honey, apples and onions in sweet and sour honey

Sabato sera mi sono applicato a questa ricettina, già fatta a scuola ma che non ho seguito in prima persona, anche se ho preso gli appunti. Poi ho trovato una sua “sorella” nella rete, questa......
E soprattutto venerdì mi è arrivato il filetto di maiale buono....

Prima cosa: le cipolle in agrodolce. Niente di più semplice, ovvio, stufi le cipolle, bianche o rosse a tuo piacere – perfette le Montoro - a fuoco più che basso e quando sono una morbida poltiglia ci aggiungi lo zucchero e l'aceto bianco, ancora meglio quello di mele. Di entrambi ne metti tanto quanto il palato ti dice che va bene.







Poi fai i medaglioni di filetto di maiale e li fai rosolare bene nella padella di alluminio, con olio o burro a tuo piacere e un rametto di rosmarino: solo così resterà uno splendido fondo marrone, il mitico prodotto della reazione di Maillard!!, cioè questo



Li metti da parte al caldo.

Ti concentri sulla padella, non prima di avere tagliato a fettine più che sottili una mezza mela, adesso girano le Fuji.....

In padella butti un paio di cucchiai di miele, non di castagno, è troppo forte, di acacia o millefiori, e il marsala secco, e li fai cuocere raschiando col cucchiaio di legno il fondo lasciato dal filetto, indi aggiungi le mele e le fai disfare. 




































E poi aggiungi la cipolla in agrodolce. E poi aggiungi il filetto di maiale.




Ecco come l'ho servito:























dimenticavo di dirvi, per farvi morire di invidia, che il primo è stato le trenette al pesto.....






Stasera la musica è questa, che tutti conoscono ma di cui nessuno sa l'autore..... neanche io....fino a ieri




venerdì 29 novembre 2013

Pasta con catalogna e pecorino di Butera - Pâtes à la chicorée et fromage Pecorino di Butera - Pasta with winter chicory and Pecorino di Butera cheese

Quando ti prende la scimmia di cucinare..... scappi, ovunque tu sia, ed è una scimmia che ti fa stare bene, nel senso che per quella mezzora la tua testa è concentrata solo su quello che stai cucinando, e tutte le menate della tua piccola vita per mezzora sono cacciate in un angolino buio e silenzioso.
[e se prepari un pranzo per venti crani è ancora meglio...]

Oggi mi hanno portato la catalogna ma soprattutto il pecorino fresco di Butera. E la fantasia ha incominciato a galoppare.....

Come già più volte detto la ricetta è scritta solo dopo averla fatta, e dopo averla fatta c'è sempre qualcosa da migliorare, ah ah ah, quindi la foto che vi metto non è proprio come vi consiglio di farla!
Per cui voi fatela così: nella saltiera metti l'aglio e l'olio e un pugno di capperi, poi i gambi della catalogna, un po' più duri, e, dopo cinque minuti, le foglie, proprio perché più saporite meritevoli di essere cotte un po' meno: gli resterà quel saporino amarognolo così gradevole.....

Quando la tua pasta, grossa direi, è quasi pronta la butti nella saltiera e la mescoli alla verdura.
Solo quando sarà nel piatto, e non è appunto il caso della mia foto, potrai grattugiare tante belle fette del tuo pecorino, e portarlo in tavola spolverato infine di pepe nero assieme a un filo d'olio evo, e leggere negli occhi dei tuoi ospiti gioia grande.
Bon appetit


N.B. piatto unico, naturalmente, e ben bilanciato: gli zuccheri della pasta, i grassi e le proteine del formaggio, le vitamine e le fibre della catalogna



Come musica stasera una clip pubblicitaria (rara avis!) molto carina: raccontare una storia in 2 minuti solo con le immagini, senza dire una parola e facendosi aiutare da Čajkovskij.....




martedì 26 novembre 2013

Pastasciutta con i calamari e i pomodori secchi - Pasta with squid and dried tomatoes - Pâtes aux tomates séchées et de calmars

Si tratterà di prendere  un avanzo di calamaro presente nel frigorifero, residuo degli esperimenti non riusciti del mezzogiorno. Comunque era un calamaro da un kilo, e l'avanzo erano circa sette etti.
Le mie ricette sono sempre scritte col senno di poi, motivo per cui sarà più che opportuno tagliarlo in pezzettini veramente piccoli.

Nella saltiera metti l'olio e l'aglio, che leverai quando incomincia a colorare, e il peperoncino (che ce lo lasci....).
Butti i frammenti di calamaro e incominci a farli sfrigolare. Chebbello, schizzi d'olio dappertutto, anche sugli avambracci e sotto le unghie...., le erbe di Provenza non contribuiscono a diminuire gli spruzzi: un sorso di vino sarà allora a questo momento perfetto.
Aggiungiamo olive, capperi e i mitici pomodori secchi, assieme a una più che generosa spruzzata di concentrato di pomodoro.

Quanto dovrà ancora cuocere? Poco, poco, assaggia il calamaro e fallo cuocere secondo il tuo gusto. Non dovrà essere un pezzo di gomma, ma neanche una patata bollita.

Dai, è pronto. Butti la tua pasta, il prezzemolo, un filo d'olio.
E ti abboffi....


































Musica, messa la mattina dopo. La notte porta consiglio.....


sabato 23 novembre 2013

Filetti di merluzzo su crema di porri - Cod fillets on creamed leeks - Filets de morue et poireaux à la crème

La ricetta è carina e di pronta esecuzione, quindi perfetta per il mio blog.
L'ho scovata qui, e ringrazio di cuore RicettarioCucina.com.

Avevo questi filetti di merluzzo, pesce buonissimo (in Portogallo 365 ricette di baccalà, vorrà dire qualcosa....) ma che finisci sempre per cucinare con i soliti capperi, pomodorini ecc ecc. E stamattina volevo qualcosa di nuovo.
Per cui ho asciugato al meglio i filetti già scongelati.
Ho fatto una polverina aromatica con il pangrattato, più o meno un etto, il prezzemolo tritato al coltello insieme a uno spicchio d'aglio, due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Un paio di cucchiai di olio evo andranno solo che bene. Mescola un po', colle mani.

Adesso si tratta di impanare bene i filetti, uno per uno (io non li ho passati prima nell'uovo ma direi, col senno di poi, che non è per niente una cattiva idea) e di cuocerli al forno, come dice la ricetta, una mezzoretta a 180 °C.
Io invece li ho fatti nel microonde, con il piatto crisp che cuoce anche di sotto, e in un quarto d'ora erano pronti.

Li ho adagiati su una stupida crema di porri e patate, rosolati, portati a cottura con un po' di brodo, aggiustati di sale e pepe e ridotti in crema col magico minipimer. Datemi retta, è perfetta così, aggiungerci una liason di rossi d'uovo e panna è un po' volerla fare "fuori dal vasino".

Eccoli, i miei filettini di merluzzo, buoni buoni buoni.

Bene. Bon appetit
































Oggi che musica? Bach, cercate di ricordare in quale scena de "Il Paziente Inglese" si sente in sottofondo...


domenica 17 novembre 2013

Petto di pollo con le verdure, ma non solo - Chicken breast with vegetables, not only - Poitrine de poulet avec des légumes, non seulement

Il petto di pollo non mi piace granché. Sarà perché in città è difficile trovarne qualcuno che sappia di qualcosa diverso dal gesso (al limite cartone), sarà perché comunque lo trovo troppo asciutto.
Fatto sta che soggiorna sempre in frigo, anche se nel cassetto a 0 °C, un giorno di più del dovuto, e allora bisogna smaltirlo rapidamente.
Quindi la ricetta è, anzi diventa: "Metodi originali per smaltire il petto di pollo".
Poi magari ai miei lettori piace da morire e se lo mangiano così, nudo e crudo.

Il pollo era già fatto a fette, che sono state grigliate accuratamente, e poi tagliate a striscioline.
Una melenzana a cubetti l'ho fritta nell'olio di semi di arachide, a parte.
Nella saltiera ho messo l'aglio, l'olio evo, tre o quattro acciughe sott'olio e un peperoncino, e quando le acciughe si sono disfatte ho buttato circa metà di un cavolo verza di media grandezza, affettato a striscioline. Dopo un quarto d'ora che rosolava bene vi ho aggiunto una ventina di Piccadilly tagliati a metà e il concentrato di pomodoro (l'immancabile). E i cubetti di melanzana, già fritti. Ho incoperchiato e ho aspettato quel quarto d'ora, in modo che ogni ingrediente desse il sapore agli altri.
Dopodiché ho aggiustato il sale e ho buttato dentro le striscioline di petto di pollo, che, questa volta sì, avevano proprio un buon sapore.....
p.s.: non dimentichiamo il prezzemolo!

Eccola, la mia piccola creazione:




Musica, dei nostri tempi....


sabato 16 novembre 2013

Ciabatta veloce - Quick "ciabatta" bread - Pain "ciabatta" rapide

E la velocità è senza dubbio una grande qualità, non solo per Marinetti, anche per noi poveri cuochi per amore, che dobbiamo fare quattro cose nel tempo di una.

E' una ciabatta molto morbida e col pregio di restare morbida per giorni e giorni, con una crosta molto sottile.
Fatta a scuola e a casa, quivi due volte, perché la prima non avevo ben capito come funzionava.

Dovrai mettere nella boule mezzo kilo di farina 00 e mezzo kilo di Manitoba (attenzione: se metterai solo farina 00 farai un bel disastro!), 700-750 di acqua tiepida - è un impasto molto idratato - 25 forse 30 grammi di sale e, come sempre lontano dal sale, 25 g di lievito di birra. Io che ho problemi con la lievitazione ne devo mettere un po' di più.
lo metti a lievitare per due ore.
Ecco il mio, dopo un'oretta.



Dopo un'ora è mezzo ho dovuto accendere il forno, che è molto lento ad andare in temperatura.

Allo scadere delle due ore ho preso il mio impasto con un grosso cucchiaio e, versandolo sulla teglia con la carta forno e la farina sparsa, ho cercato di comporre alla bell'e meglio certe pagnotte, che, ma non era il caso neanche di dirlo, sono venute una diversa dall'altra.
Spero che anche voi pensiate che questo sia il mio bello.

Eccole:

Dopodiché mezzoretta di forno, a stecca, che poi è sui 230 °C.

Stasera le porto a casa dei miei amici, e son sicuro che avranno un grande successo!


























Pasta con crema di cavolfiore e nocciole - Pâtes à la crème de chou-fleur et noisettes - Pasta with cauliflower cream and hazelnuts

Ricetta del tutto minimalista, come ultimamente devo fare perché il tempo è tiranno, ma non per questo meno gustosa.

Si tratterà di cuocere il cavolfiore al vapore. Sono assolutamente fautore di questo modo di cucinare le verdure, così posso verificare con precisione il punto di cottura che desidero. Croccanti. Certo, mi direte, se poi il cavolfiore lo frulli..... ok, ok. Questa volta si potrebbe anche bollire.
Un volta scolato (e usiamolo questo meraviglioso cavolfiore verde a punta)

lo mettiamo nel bicchierone del minipimer con qualche filetto di acciuga, un cucchiaio di olio calabrese, il tabasco o affini, la salsa worchester, due o tre cucchiai della sua acqua di cottura, un briciolo di erbe di provenza, un po' di aceto bianco. Non dimentichiamo il sale!
Frullando si tratterà di aggiungere e assaggiare continuamente, fino a che la consistenza e il gusto non corrisponderanno a quell'idea personalissima che tu, affezionato lettore (Grazie Maria!) hai nella testa di come debba essere la tua salsa, come sempre cucinata con amore.

Dopodiché ti comperi le nocciole Piemonte IGP, gli dai una sbriciolata, ma non polverizzarle.....
e le mescoli alla crema di cavolfiore.
Comunque tu la faccia la tua salsa solleverà grandi lodi, e, come dico sempre, de hoc satis, e non è poco....
 adesso si tratta di scegliere la pasta giusta....io ho usato le troffie di Recco.

Eccola la mia nuova pastasciuttina, morbida, cremosa, come solo certi baci sanno essere.....










domenica 13 ottobre 2013

Risotto con le fragole - Risotto with strawberries - Risotto avec les fraises

Non mi ero  mai cimentato con questo risotto e iersera è stata l'occasione buona, ne ho anche parlato con il mio professore di cucina di quest'anno che mi ha dato un paio di buoni consigli.

Poi naturalmente sono andato "a orecchio", specie per le dosi. Vi racconto le mie dosi ma capisco bene che voi abbiate il desiderio di ridurle......
La sera prima mi sono fatto un bel bollito, pollo e vitello e i noti odori, specie il ginepro..... che mi ha prodotto tre ottimi litri di brodo saporito, che ho soltanto minimamente salato.
Un kilo di fragole le ho trovato al mercato "in articulo mortis", per cui ho dovuto prendere quelle che c'erano, ma la regola è che più sono mature meglio è: mature, non molli.
Le venti più belle le ho messe da parte, le altre, lavate e tagliate a metà, hanno fatto il bagno nel Prosecco (beate loro!!).
Nella pentola, davvero grossa, è finito un pezzo di burro da un quarto di kilo, inevitabilmente, perché, una volta sciolto, ha dovuto tostare un kilo e mezzo di Carnaroli.
Voi cari Amici, che siete lettori attenti, avrete notato che non c'è cipolla nè scalogno.
Quando il riso è tostato bene (anzi qualche chicco sono riuscito a farlo imbrunire veramente troppo) l'ho fatto a sfumare col prosecco delle fragole: idea geniale! ah ah ah, e poi ho cominciato a cuocerlo col mio bel brodo della sera prima.
Nei diciotto minuti della cottura del Carnaroli ho buttatto le fragole, un po' per volta, e un paio di etti le ho frullate e le ho buttate verso la fine.
Mantecatura: una robiola di Roccaverano intera.
E' importante: controllare bene il sale, eventualmente aggiungerne.
Non lo si direbbe ma non è un risotto dolce!
Una foglia di menta e una fragola intera hanno completato la presentazione.

Bon appetit!!


Musica, stasera


mercoledì 2 ottobre 2013

Orecchiette con broccoli e melenzane - Orecchiette avec brocolis et aubergines - Orecchiette with broccolis and eggplants

Dalle stelle alle stalle.....
Ma non è vero, anzi. Oltre alla cucina "creativa" c'è anche la cucina da fare quando "hai fretta" o quando "arrivi a casa tardi", che non è una cucina di secondo rango, anzi, è una cucina che ti aguzza l'ingegno e ti permette di mangiare altrettanto "bene" di quando fai i megapranzi.... ovvio che devi pescare nella cucina regionale italiana, la più buona del mondo!

Una melenzana lunga te la affetti e la grigli (e così non la devi friggere, ah ah ah), un broccolo da cuocere al vapore. La nuova saltiera di ceramica, dove butti aglio, olio evo (meno del solito), due acciughine sott'olio, un mezzo peperoncino e quelle olivette taggiasche snocciolate così buone......

E intanto le orecchiette cuocciono.....

Quando il sughetto è a tiro butti le melenzane e il broccolo e gli dai qualche minutino.
E alla fine ci sbatti dentro le orecchiette, saltandole con ardore.....
E le foglioline di basilico strappate con le mani? Anche

E mangi, et de hoc satis...........


e mangiando ascolti un po' di buona musica




della quale, amico mio, ti consiglio di andarti a leggere il testo......

lunedì 30 settembre 2013

Prove di cucina creativa - Test of creative cuisine - Tentatives de cuisine créative

Il fatto è che la voglia di inventare qualcosa è tanta, le capacità sono molto misere.....
E poi non sono ancora riuscito a trovare il libro, o la risorsa internet, dove qualcuno spieghi, con precisione, la filosofia che sta dietro ad avvicinare un cibo (un gusto) a un altro.
Certo i colori, il cucinare la stessa cosa in due modi diversi (crema di zucca e semi di zucca nello stesso piatto), l'accostare il morbido e il croccante, sono tutti particolari carini e sfiziosi, ma lo zoccolo duro manca ancora....

Per cui mi contento di tentativi, e cerco di fidarmi di quello che la lingua mi racconta.


Alla Coop (si può dire, credo, non è una parolaccia) vendono degli splendidi sacchetti con la verdura fresca, bietoline nel caso di specie, che possono essere messi nel microonde 6-8 minuti e cuociono nella loro acqua.
Provare per credere.
Una scatoletta di sgombro? Non ci può stare male, dài. E giù la scatoletta.
Un pugno di semi di sesamo tostati in padella? Scricchioleranno meravigliosamente sotto i denti.
Finito? No, un cucchaino di curry. Lo so, lo adoro, lo metterei anche nel caffelatte....
La vinagrette, alla fine. Un insalata? Un secondo? Un pasticcio?

A lettori ostinati l'ardua sentenza.

La foto è questa:


p.s.: naturalmente non ho inventato niente. Se andate in rete e mettete "bietole e sgombro" trovate qualcosina, così come se mettete "bietole e sesamo".

E la musica, per finire, perché anche io amo la radio




domenica 22 settembre 2013

Risotto con le patate - Risotto avec les pommes de terre - Risotto with potatoes

Dato che mi sono arrivate le quarantine ho deciso, come primo utilizzo, di metterle dentro un risottino. Mi incuriosiva l'idea di aggiungere amido all'amido.....
Sono partito da questa ricetta, che, come potrete vedere, è in un sito molto carino.....
Per noi tre ho fatto a cubetti 4 patate - le quarantine non sono grosse - e le ho buttate nel soffritto di scalogno. Mentre rosolavano ho aggiunto l'origano, la salvia e il concentrato. Poi un po' di vino.
La mia idea è che, se le patate hanno bisogno di 20 minuti per essere pronte, basta cuocerle, con il vino e le cose sopraddette, solo per quattro minuti. Non voglio patate disfatte, non voglio verdura molle. Voglio verdura e patate che abbiano la loro consistenza e croccantezza (ma queste sono le mie idee....). Il vino mi aiuta a non farle attaccare. Passati quaindi questi quattro fatidici minuti butto il Carnaroli e cerco di tostarlo, a scuola mi hanno insegnato che puoi prendere un chicco in mano, deve essere bello lucente. Perfect, adesso si incomincia col brodo, che più buono l'hai fatto e più buono sarà il tuo risotto.
Ma se, ovviamente, incominci a cucinare alle 19.30 è giocoforza aiutarsi col dado......
I funghi porcini li ho in casa quindi due teste affettate ci vanno benissimo. A questo proposito vorrei precisare una cosa: storicamente (cioè nella storia del mio blog) ho sempre detto che il porcino affettato sottile puoi aggiungerlo solo un minuto prima che il riso finisca di cuocere: non mi contraddico ma aggiungo una considerazione. Cotto così è buonissimo, però può darsi (e si è dato) che la digeribilità sia minore che se lo fai cuocere un po' di più, per cui ognuno si può regolare come meglio gli comanda il suo fegato.....
Non essendo partito col burro non ne ho messo alla fine, ma solo un filo d'olio.
Non voglio entrare nella polemica sul parmigiano e i funghi perché mi sembra sterile: se vi piace mettetecelo.
Bon appetit


p.s. ultimamente ho un po' trascurato il blog...... excuse-moi

















domenica 1 settembre 2013

Pizzette

La curiosità è sempre foriera di interessanti novità, anche quando meno te lo aspetti. Ecco che la classica rivista "da spiaggia", porta con sè un secondo giornalino di ricette niente male...., per cui stasera mi sono messo all'opera, senza nessun complesso di superiorità. Naturalmente con qualche modifica...., non ne posso fare a meno.
Premetto che la pasta della pizza l'ho comperata già fatta, nel sacchetto di nailon nel frigo del supermercato. Tempo risparmiato per altre cose. E non è niente male, anche se forse leggermente dura: per ora i denti reggono.
Un kilo di pasta l'ho diviso in sei pizzette.
Sopra vi ho messo:
- quattro finferli avanzati dall'altro giorno (risottino funghi e pesche, 2a edizione), affettati e saltati in padella con olio e aglio;
- quattro piccole zuccchine, tagliate a bastoncini e saltate in padella;
- una brunoise di formaggio siciliano che avevo in frigo, brunoise perché era leggermente indurito, ah ah ah
- un peperone corno di Carmagnola tagliato a cerchietti, previamente passato in padella con un po' di sale e incoperchiato.

Eccole prima di entrare nel forno:



Ed eccole dopo venti minuti di forno, al massimo. carine, no?


Musica adesso, per non annoiarsi..... un brano scritto nel 1938, tre quarti di secolo fa da quel genio assoluto che è stato Sostakovic, che allora aveva 32 anni. Beh, questo brano trasmette una "joie de vivre", una felicità così grande da commuoversi fino alle lacrime. Beh, almeno è quello che succede a me....







mercoledì 28 agosto 2013

Finalità del cucinare - Purpose of cooking - But de la cuisine: RISOTTI

Talvolta non solo ti prende una voglia irresistibile di cucinare (e meno male!) ma ti domandi anche perché cucini e cosa cerchi nella cucina. Domande difficili...... proviamo a dare qualche rispostina, che magari domani le idee cambiano:
1 - cucino per vedere brillare gli occhi dei miei commensali (se no il blog perché si chiamerebbe cucinare per amore?)
2 - cucino per sfidare me stesso
3 - cucino per la presunzione di inventare qualcosa di buono.

I punti 2 e 3 stasera sono stati verificati sul campo.
On va, direbbe il mio prof. di francese, al supermercato, con la nuda idea di fare un risotto con quello che la fantasia mi suggerirà vedendo la roba. La sfida sono gli accostamenti......, saranno buoni o solo folli? Nella incertezza (cosa ne posso sapere come verrà!) provo le cose più strane.

Il risottino è presto detto:
soffriggi il porro con il burro e intanto ti prepari il brodo con quel dado di verdure che usi solitamente, non è granché, MA CI BUTTI DENTRO DUE LIME SPREMUTI e un po' della loro scorza.

In padella salti 5 o 6 funghi champignon (fra un mese i porcini!!!), li rosoli bene e li fai a fette.

Fai a cubetti DUE BELLE PESCHE BIANCHE, un po' dure.

Quando il riso è tostato butti il vino come al solito e incominci a cuocerlo col brodo al lime.
A metà cottura (8 minuti) butti i funghetti affettati e i cubetti di pesca.

Penultima cosa: triti tanta bella maggiorana e la aggiungi quando spegni.

Ultima cosa: mantechi con una noce di burro e il reggiano.

Ultimissima: aspetta questi 5 minuti!!!!

Eccolo qua:


Voto dei commensali, entrambi: non meno di 8/10 e la lady è come al solito severa ed esigente.....


Musica per festeggiare il NUOVO ACCOSTAMENTO:



domenica 25 agosto 2013

Insalata di gamberetti e arachidi - Shrimps and peanuts salad - Salade de crevettes and cacahoutètes

Ecco un'insalatina che potrà avere un effetto frizzantino sulle vostre stanche e annoiate mascelle......

L'ho trovata in un aureo libercolo che danno insieme al quotidiano, per l'astronomica cifra di euri 2,80!!!
E' intitolato "Insalate e insalatone", editore Gribaudo. Finirà anche lui, presto spero, nella lista dei miei libri di cucina, anche se ce n'è più di dieci che aspettano.

Sfogliandolo ho trovato questo accostamento, e ho capito subito che sarebbe stato delizioso. Difatti. Tutto il resto è accessorio. Io l'ho fatto con quello che avevo in casa ma la ricetta ve la racconto completa, ricopiandola.

Per quattro persone ci vorrà mezzo kilo di gamberetti e mezz'etto di arachidi, direi peso sgusciato ma non c'è scritto.
Bisognerà pulire i gamberetti (ometto come, direi che chi mi legge lo ha già fatto) e dargli una sbollentata in acqua aromatizzata con le verdurine e l'alloro o solo un goccio di aceto e di vino bianchi. Occhio che a 55 °C di temperatura al cuore è pronto: non teneteceli troppo! Il trucco è mettere un pentolone con tanta acqua cosicché quando si tuffano il bollo non si perde, e allora a quel punto basta un minuto. Scolare nell'acqua fredda e sgusciare bene.

Adesso prendi un po' di foglie di insalata, lattuga, foglia di quercia, a tuo piacere e ci foderi la terrina che porterai in tavola. Dentro ci metterai, oltre ai gamberetti puliti e alle arachidi, tre pomodori concassè, tre cipolline, 100-150 grammi di cubetti di emmenthal (sorry, io avevo la provola silana....), e uno o due cetrioli tagliati a fettine sottilissime (se vuoi, e sei hai tempo, li cospargi prima di sale e gli fai dare l'acqua - ma è tanto buono così -).
Adesso devi condire: ti fai nel giusto contenitore la citronette con il limone più buono che hai, una parte, e ci metti l'olio evo più buono che hai, tre parti. Sale e pepe.
Qualche foglia di basilico spezzettata con le mani non potrà starci male, specie se mi leggi dalla Liguria......

Ecco il mio:















P.S. non è detto che la maionese (fatta in casa - vedi insalata di riso -) ci stia male..........

Un po' di musica, per non perdere le buone abitudini:




martedì 20 agosto 2013

Albicocca e brie? - Apricot and brie cheese? - Abricot et brie?

Ecco un semplice finger food che lascerà estasiati i vostri ospiti in una tiepida sera d'estate.
E' anche un modo furbo di utilizzare quel po' di pane secco che si è accumulato nei giorni passati.

L'ho mangiato a casa di amici, l'ho rivisto su un giornaletto di cucina: deve essere una cosa che gira in questa estate del 2013.

Comunque sia dovrai preparare delle spesse fette di pane e tostarle un po' nel forno: quando sono belle calde su di esse appoggi una o due fettine di formaggio brie e gli ridai giusto quei due minuti di forno perché si ammorbidisca e provi a penetrare negli alveoli del pane.

Sul formaggio brie appoggerai delle albicocche mature, maturissime anzi, divise in quattro e finirai con una spolverata di origano rigorosamente calabrese.


E lo porti in tavola. E ascolti le lodi.

 


venerdì 26 luglio 2013

Pesca e salmone? - Peach and smoked salmon? - Pêche au saumon fumé?

Finger food per l'estate.

Niente di che, come al solito, ma l'accostamento è una mia idea. Originale nel senso che mi è venuta in mente così, senza averla cercata da nessuna parte.
Se poi voi lo fate tutti i giorni, avendone letto la ricetta su mille siti internet, meglio per voi.

Affetti la tua nettarina deliziosamente matura, le levi il cappellotto posteriore così potrà stare ben appoggiata e la ricopri di schegge di salmone affumicato. Il timo, o le erbe di Provenza, non potranno che starci bene.

E ne mangi tante.....





martedì 16 luglio 2013

Panzanella

Scusate, ma Panzanella è intraducibile......

La Panzanella all'astice è il piatto che si faceva dalle Le Cicale in Città che più mi è rimasto nel cuore. Non saprei dire il perché, se perché è uno dei primi che ho visto fare, se perché ne "pulivo" gli avanzi, o se perché i suoi colori mi hanno affascinato gli occhi.
Fatto sta che a tutti i miei invitati l'ho sempre consigliato per primo.

Naturalmente ci ho riflettuto parecchio, e ho letto anche qualche ricettario di cucina toscana..... per cui posso dire una mia idea, che non sarà certo originale, ci mancherebbe, ma che aiuta a capire certe differenze.....

La Panzanella del ristorante: il pane secco fatto a cubetti, il loro, naturalmente. Bello secco, imbevuto di aceto rosso. I pomodori Piccadilly (quelli che hanno la forma e le dimensioni di una prugna), naturalmente sbucciati da uno stagista di passaggio....., basilico a striscioline tagliate al coltello, i pezzettini di astice cotto al vapore (nel forno, con venti fratelli), con larghezza, l'olio al basilico. Il sale giusto, naturalmente. Pressoché perfetta, ma soprattutto perfetta per l'ideale cliente del ristorante. Delicatezza assoluta.

Il cuoco per amore decide che la vuole rifare ma..... ci aggiunge qualcosa..... certo la delicatezza assoluta è un po' perduta ma la cipolla di Tropea? E il cetriolo? Non si può non metterli...... vorrà dire che il cuoco per amore sarà considerato un cuoco "ruspante". Se ne farà una ragione, state tranquilli.
Certo, quel giorno lì l'astice, che in Coop c'è sempre, non c'era, e ho dovuto usare i gamberoni di Santa Margherita.
Ma l'effetto finale non è stato malvagio, anche quello visivo, e i miei ospiti hanno anche un po' mormorato di meraviglia..... stasera sono così, mi lodo.

Ecco la mia panzanella, non la vera panzanella.




p.s. 1 - olio al basilico: frulli un mazzo di basilico con 300 cc di olio evo, a tua scelta (ligure, toscano, pugliese);
p.s. 2 - cubetti di pane secco fatti in "urgenza": comperarsi una ciabatta di pane 3 ore prima della cena, levare la crosta, farla a cubetti e darle un'ora di forno a 100-120 °C.

Buon divertimento!



domenica 14 luglio 2013

Melanzane ripiene di stoccafisso - Aubergines farcie de stockfish - Eggplants stuffed with stockfish

Si trattava di una sfida, voler dimostrare di avere idee culinarie buone, in testa, una buona fantasia. E, soprattutto di sperimentare nuovi accostamenti di sapori. Anche il mio magico libro degli accostamenti, "La grammatica dei sapori" al capitolo melanzane non cita l'accostamento con lo stock. E io adoro lo stock, c'è poco da fare.....
E poi le melanzane ripiene le fanno tutti...... qualcuno ci mette anche la mortadella.... mah
Comunque la ricetta è originale di euge. Io in rete non ho trovato niente, e un po' ho cercato...

Dato che la cena era "importante", cioè quelle in cui è imperativo fare più di una bella figura, la notte prima ho fatto un esperimento, questo


e il caso maligno ha voluto che l'esperimento, testato dal mio gruppo di assaggiatori, fosse più buono del piatto definitivo. Casi della vita, ma ho capito dove c'è stato l'errore.


Trattasi quindi di incominciare a comperarsi le melanzanine, chè questo è il momento buono. Le tagli a metà facendo attenzione a tagliare bene anche il picciolo. La polpa della melanzana va nel ripieno, questo è ovvio. Ho deciso, perché odio la roba "bollita", di cuocerle al vapore, e ho cercato, a polpa ammorbidita, di scavarle al meglio. Consiglio a me e a voi di comperare un bello scavino, che aiuta non poco in questa operazione.
Intanto che le melanzane "vaporavano", o anche prima, ho messo a bollire lo stock (lui sì, ah ah ah), con scorza di limone e alloro. Non deve bollire tanto, dieci minuti van bene. Quando avrò l'abbattitore non dovrò aspettare che si raffreddi...... comunque, bene o male, ho levato la pelle.

Nella padella sono finiti, con l'olio e l'aglio schiacciato, lo stock e la polpa delle melanzane, a rosolare e a insaporire, insieme a un pugno di funghi secchi spugnati e tritati. Questo è il nucleo della mia farcia, a cui ho aggiunto, dopo la rosolatura, un paio di uova, parmigiano gratuggiato, sale, pepe, origano (attenzione! non troppo!) e tanta, tanta maggiorana tritata.

Assaggialo per favore! Capirai se devi aggiustare qualcosa.

Si tratta infine di riempire le melanzanine, con grande cura, mettervi sopra il pangrattato (occhio!!!! non fartene scappare troppo!) un filo d'olio e di infornare a 200 °C per una cinquantina di minuti.

Questa è la mia composizione, con un po' di verde e un po' di rosso, non sarà granché ma faceva allegria.....



























ritorna anche la musica....


domenica 30 giugno 2013

Risotto con le verdurine e i gamberi - Risotto avec les petits legumes et les crevettes - Risotto with little vegetables and shrimps

A distanza di quasi tre anni pubblico un altro risotto con le verdurine, che iersera mi ha dato ottima soddisfazione.
Certo fare la brunoise di verdure occupa un po' di tempo, ma può essere motivo di relax anche tagliare microcubetti di verdurine, ah ah ah.
Il segreto (di Pulcinella) è quello di usare solo roba fresca e di stagione. Da cose buone e fresche non può venire un piatto cattivo.
Per cui per quattro umani ci ho messo: un pugno di fagiolini, due pugni di piselli, quattro zucchine piccole, due carotine le più tenere che ho visto, tre pezzi del cuore di un sedano, tre san marzano maturi, una cipolla bianca.
Incominci tagliando, col sistema che ti è più consono, la verdura. La metti a cuocere a fuoco molto basso con adeguata quantità di burro. Carota e sedano, i più duri, da subito. Poi aggiungi i fagiolini, i piselli e per ultimi gli zucchini. Aggiusti con un po' di sale.
Il tuo risotto incomincia con la cipolla, e il burro, ovviamente. A scuola ho capito che soffriggere la cipolla a parte è solo un lavoro in più: certo, ci devi stare dietro, questo è ovvio. Per quattro ho buttato mezzo chilo ma è troppo, quattro etti sono più che bastevoli.
Per inciso: se hai tempo (ma perché io non ne ho mai??) ti fai un bel brodo di verdure (e perché non potresti usare una bella caffettierona ad hoc?) che usi per portare a cottura il riso.
Non dimenticare il vino bianco, non freddo.
A metà cottura del riso butti i pomodori che avrai sbucciato e fatto a cubetti, infine cinque minuti prima che finisca butti le verdurine. Mantecare con l'ultimo pezzo di burro è necessario....
Io, che iersera volevo strafare, ci ho avvicinato due gamberi a testa, sbollentati un attimo, il cui delicato sapore non è certo stato sovrastato dalle verdure.
Tutto qui, e che nessuno pensi che è difficile. In questa stagione è ottimo.
Bon appetit....





sabato 22 giugno 2013

Stage

Ecco, anche lo stage di cucina è finito. Due giorni per raccogliere le idee e fare un piccolo bilancio. E' stata un'esperienza "forte", e di questo sono grato a tutti, in primis alla mia scuola che mi ci ha mandato, anche se in un certo senso "obbligata".
Entrare a far parte, sia pur per un breve periodo, di una brigata di cucina ti dà innanzitutto la misura di molte cose. La prima, sciocca, è che tu arrivi pensando di essere "bravino", e in mezzora capisci che devi imparare tutto. Giustamente il mio amico Valerio, anche lui reduce da questa esperienza in un altro ristorante, mi scrive "con quello che sappiamo fare mi hanno fatto capire che potrei fare poco di più del lavapiatti". Ce ne faremo una ragione.
Un'altra cosa che impari è che fare ristorazione non è solo cucinare dei piatti a pranzo e a cena in tempi piuttosto ristretti: c'è tutto un lavoro dietro, che è la preparazione dei cibi, la loro pulizia, la loro conservazione e la loro disposizione. E' questo un lavoro che secondo me occupa il 70% almeno del tempo totale.
Altra cosa, sostanziale, è avere la "linea" perfetta. Già da tempo avevo capito che la linea era la prima cosa. Se vuoi fare un piatto in pochi minuti devi avere tutti gli ingredienti a disposizione davanti a te, nei loro bei contenitori tutti in fila secondo l'ordine della ricetta, e dietro di te la macchina da cucina, fuochi, friggitrice, griglia, e pentole e padelle. Tutto a portata di mano e la mano a portata di tutto.
Fin qui niente di trascendentale, si tratta soltanto di applicare rigorosamente principi di buona organizzazione del lavoro, utili soprattutto in quelle due ore del servizio per i clienti, in cui l'agitazione è grande, e non sono permessi errori. La cosa fondamentale è capire che se a un tavolo sono seduti 3 (o 10) clienti i piatti devono arrivare insieme. Folle, semplicemente. E se tutto non gira alla perfezione allora girano le urla. E che urla.....
Ma queste sono cose tutto sommato meno importanti, non marginali, sostanziali, ovvio, ma c'è una cosa che è la più importante di tutte e che mi ha profondamente colpito.
E' il vivere dentro una SQUADRA, in cui tutti collaborano e cooperano per il risultato comune, anche il minuscolo stagista (che, come quasi sempre succede a me, è il più vecchio di tutti). E tutti sentono in sé questo sentimento di essere un gruppo ben affiatato, e grandi sono l'entusiasmo e l'armonia, al di là dei singoli compiti e competenze. E questo mi ha fatto grande invidia, e un po' di malinconia nel pensare al mio primo lavoro, che di queste cose è quasi sempre stato privo.
Per cui "chapeau" al patron Matteo, primo artefice di questo grande team, che quando è stato il momento non si è fatto nessun problema di lavare i pavimenti. E io questo non potevo non notarlo.

Un'esperienza forte, ripeto, in cui le ricette imparate, svariate, sono venute inevitabilmente in secondo piano.

E poi, come succede a tutti gli stagisti, sono stato molto spesso incaricato di cucinare per le brigate, di sala e di cucina, ore 12 e ore 19, incarico che ho vissuto con grande impegno, per dimostrare che qualcosa la so fare anche io. E un camerieretto, dell'età pressapoco di mio figlio, mi ha detto "euge, se apri un ristorante io verrò a mangiare da te". La ciliegina sulla torta.

Grazie Matteo e grazie Ragazzi, ho passato da voi quindici giorni indimenticabili.




lunedì 3 giugno 2013

Torta di zucca e salsiccia - Pumpkin pie and italian sausage - Tarte à la citrouille et la saucisse

Ricetta regalatami dalla mia amica Anna Maria, qualche mese fa, che avevo apprezzato parecchio quando la aveva fatta lei e che solo oggi ho rifatto. Con qualche piccola modifica, ma questo è ovvio.

Mezzo kilo di zucca da cuocere nel forno tagliata a pezzettoni, fino a che non diventi morbida.
Tre porri, stufati con un filo di olio. Li frulli insieme, porri e zucca, aggiungendo se serve un goccio di acqua (meglio: vino bianco).
Quando è ben frullata aggiungi 250 g di salsiccia sgranata, due rossi d'uovo (tieni i bianchi da parte!!), un paio di cucchiai di farina, qualche cucchiaiata di parmigiano, sale, pepe e rosmarino tritato.
Gli albumi li monti a neve e li incorpori con delicatezza.
Io di mio ci ho aggiunto la briseè, ma la ricetta è senza.
30-40 minuti in forno, a 180 °C.
Ottima senza se e senza ma, specie fredda.

Eccola:





venerdì 31 maggio 2013

Fusilli alla provenzale - Pâtes provençale - Pasta Provencal

Lo so bene. Non dovrei lasciare il blog per due settimane!
Ma, credetemi, tante cose si sono inframmezzate, belle tutte, alcune bellissime. Un viaggio letterario a Varsavia, una splendida compagna, la cucina polacca....
E quindi sono rimasto un po' preso in contropiede, e il blog ne ha sofferto.
Ho comunque quattro o cinque ricettine carine, le prime delle quali farò in questo fine settimana a venire.
Per cui: stay tuned!

Veniamo alla ricetta di oggi. L'ho fatta a pranzo e a cena con qualche modifica dettatami dall'averci pensato sopra nel pomeriggio.

Lavoro meno di quel che dovrei, ultimamente, e presto incomincerò lo stage in un prestigioso ristorante genovese, questo! L'entusiasmo è tanto, la paura di intraprendere questa nuova esperienza è veramente considerevole: è difficile entrare in una cucina nuova, nuove abitudini, nuove persone, sicuramente sarò molto meno bravo e capace di quello che penso di essere.... in verità sono terrorizzato....

Allora: metti l'acqua della pasta sul fuoco, così il primo lavoro è fatto. Tagli una melanzana piccola a cubetti e la friggi, a sguazzo naturalmente, in un pentolino a parte: per cubetti di un centimetro di lato ci vorranno solo pochi minuti. Intanto affetti la cipolla e la fai rosolare delicatamente con poco olio e uno spicchio d'aglio diviso a metà. Dato che sei un bravo piccolo cuoco ti sei comperato i pomodori più maturi che hai trovato: li lavi e li schiacci con violenza fra le dita, facendoti schizzare il sugo sul maglione pulito: potenza della cucina! Assieme a loro in padella ci metterai quattro dita di concentrato, un pizzico di erbe di Provenza, qualche oliva taggiasca e le melenzane prefritte. Non dimenticare il sale. Sono dell'idea che sotto questa padella il fuoco debba essere più che vivace: naturalmente le devi stare dietro  ;-)
In un altro padellino a parte, con un goccio dell'olio residuo delle melenzane, disfi un'acciughina e ci metti due o tre cucchiaiate di pangrattato, e lo fai tostare.

Bene, hai quasi tutto fatto. Non fare asciugare troppo il contenuto del padellone! Ci versi il pangrattato tostato e ci salti i tuoi fusilli lunghi.
Non dimenticare, se non stai facendo la dieta dimagrante, un filo d'olio nel piatto.
Non è nulla di nuovo, ovvio, però in mezzora fai una pasta asciutta che i tuoi commensali si leccheranno i peli delle orecchie. Garantito.
Bon appetit!!!



e, come al solito, grande musica.... o almeno quella che piace a me.....




venerdì 17 maggio 2013

Insalata di pollo con le pesche noci - Chicken salad with nectarines - Salade de poulet avec les nectarines

Stasera una ricettina di recente gustata, ricettina che conoscevo già da lungo tempo, perchè presente in questo splendido blog, Pan con l'olio.

Dolce e salato: che accostamento delizioso!
Spero che nessuno dei miei lettori si privi di questi sapori: difatti il sottotittolo del blog recita: ricette collaudate dolci e salate (ma insieme, dico io).

Pertanto si tratterà, molto semplicemente, per ciascuna persona che siederà al tuo desco, di grigliare bene 150 grammi di petto di pollo, di scalopparlo e di affettare una bella pesca-noce, ovvero una pesca, bisogna però che sia proprio matura al punto giusto, naturalmente dolce (adesso al mercato incominciano a fare capolino).
Poi aggiungerai un po' di insalatina, verde e rossa, e una vinagrette fatta con l'aceto di mele e un olio non poi così forte, del Garda, ad esempio. Mescoli bene e nei piatti aggiungi una spolverata di semi di papavero.

Come ho scritto in un raccontino del mio blog di scrittura creativa: "Lo so, avvicinare pollo e pesche la farà trasalire, anche se non avrà il coraggio di lamentarsi, i semi di papavero poi...., riuscirò a sorprenderla".

Eccola! La brutta foto non le rende giustizia, sorry!!




lunedì 13 maggio 2013

I ravioli di stoccafisso

Altro cimento del fine settimana.
L'ho mangiati a scuola e lì li rifarò domani. Purtroppo quelli della scuola erano migliori ma ciò che conta è l'impegno!!!
Due ore di lavoro sabato e due domenica: non piccolo divertimento!!!

Per un kilo di stock bagnato ci vorranno tre etti di patate, 20 g di funghi secchi. Una cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota, una gamba di sedano. Tre acciughine sotto sale. Un cucchiaio di pinoli. Una manciata di olive taggiasche. Olio evo. Sale e pepe. Venti centimetri di concentrato di pomodoro. Tanta bella maggiorana tritata.

Per i ravioli (per sei persone) fai 750 grammi di farina 00, sei uova, un pizzico di sale, un goccio di vino bianco. Ti prepari l'impasto, con la solita fontana (a scuola) o con il robot (a casa) e lo metti in frigo.

Per pulire bene lo stock (ragno, se lo troverai) lo sbollenti tre minuti, e lo potrai fare a pezzettoni.
Non buttare via tutta l'acqua in cui lo hai sbollentato!!!
Intanto metti i tuoi funghi secchi nell'acqua tiepida, anche questa la conserverai.
Nella pentola metti l'olio e fai disfare le acciughe. Aggiungi il trito aromatico e lo fai soffriggere. Intanto ti triti i funghi e li butti. Quando il soffritto è pronto ci butti lo stock e lo fai insaporire. Sale e pepe bianco. Abbassi il fuoco e lo fai andare una mezzoretta, nella quale ti tosti i pinoli e snoccioli le olive. Se ti si asciuga ci butti dentro un po' di quell'acqua. Adesso ci metti il concentrato. Cuocilo ancora un po'. Lo stock non deve proprio disfarsi, deve essere leggermente indietro. Perché adesso, con la pinza ogni pezzo lo tiri su e lo metti in una scodella a parte.

Il tuo sugo è finito,



ci devi solo aggiungere le patate a pezzettini e farle cuocere, un'altra mezzoretta, anche il giorno dopo. E se ti si asciuga usa sempre quell'acqua, o anche quella dei funghi.
Lo stock lo mescoli con un po' di ricotta e con la maggiorana. E lo frulli col minipimer: sarà il ripieno dei tuoi ravioli. Un pochino di parmigiano, tanto per aggiustare la consistenza. Assaggialo, può darsi che ci sia bisogno anche di un pizzico di sale.

Dopo dichè ti metti a fare i ravioli. Qui c'è poco da raccontare.
Tiri la sfoglia, la ritagli e ti metti di buzzo buono. Se sei fortunato qualcuno ti aiuta.




Intanto che lavori inizia a mettere sul fuoco il pentolone dell'acqua!

Quando sono pronti li butti e, a cottura ultimata, li mescoli con il sugo che ha appena finito di ammorbidire le patate.





Si siedono, mangiano e ti riempiono di lodi.
Ne è valsa la pena.





sabato 11 maggio 2013

Parola d'ordine: sperimentare - New experiments: the password - Nouvelles expériences: le mot de passe

E' tardi, non proprio tardissimo, ma sai che prima delle venti non potresti essere pronto. Anche se farai solo una pastasciutta.
Entri dalla Cinzia e ti guardi intorno. Cerchi idee, colori, fantasie, e, soprattutto, accostamenti "strani".....

I broccoli, mi piacciono tanto. Il porro, poi,  non può mancare, la mozzarella vaccina, arrivata oggi fresca. E poi un frutto, dài, la pesca noce. Son le prime, devo assaggiarle. vengono dalla Spagna.


Ho tutto. Parto.
I broccoli li mondo e li salto con l'olio e basta. Devono sapere solo di broccoli. No sale, no peperoncino, no aglio. Certo, li flambo col cognac  ;-). E li faccio ammorbidire con un po' di brodo.
La crema di broccoli sarà base del mio sugo. Poi soffriggo i porri, bene, li faccio colorare e ci butto i cubetti di pesca noce.  Che si insaporiscano, diamine!

Finito: no. Taglio la mozzarella a cubetti e metto insieme il mio piccolo pasticcio.
E va bene così. E' piaciuto, di più di quello che mi sarei ragionevolmente aspettato.


Dimenticavo la pasta: fusilli integrali.

E adesso musica!