Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

domenica 29 aprile 2012

Linguine con i piselli

La pasta con le fave è inopinatamente entrata nella top ten dei post più visti. Miracoli della rete! Non saprei dire il perchè anche se mi fa un gran piacere.
Ecco che quindi cercherò di riproporre questo successo.

Nulla di più semplice: nella saltiera metti l'olio, qualche rametto di timo, una cipolla tritata e qualche carotina, quelle piccine, più morbide. Quando vedi che avranno preso il colore butti  gli zucchini che ti erano avanzati in frigo dall'ultima preparazione, e dopo qualche minuto ancora i piselli. Piselli ne ho messi di più, dovevano essere il sapore principale del mio sugo. Inutile dire che un bicchiere di vino è finito dentro il tutto ed è servito per finire di cuocere i piselli. Quando ci salti la pasta aggiungerai le foglioline di basilico.

Finito, solo un filo d'olio nel piatto.
Piaciuto tanto.


giovedì 26 aprile 2012

Risotto aux fruits de mer

Ah, ah, ah, dovrò ben far vedere che a scuola studio anche il francese......

Mi sono accorto che nel blog manca questo risotto, di recente rifacimento, e devo pertanto mettercelo.
Sarà soltanto una delle innumerevolissime ricette: non mi importa poi granchè, ma è come lo faccio io e ai miei commensali dà sempre grande contentezza. Tanto mi basta.

Oltretutto è una delle ricette imparate alla mia prima scuola, svariati anni fa.

Per quattro.
I frutti di mare che devi comperare potrebbero essere: un calamaro, tre etti di gamberi (o mazzancolle), tre etti di vongole e mezzo chilo di muscoli: è ovvio che qui la scelta è legata alla disponibilità del giorno del tuo fornitore. Penso che le cozze e le vongole non  debbano però mancare.
Intanto puliamo queste. Per le vongole è opportuno il "metodo dello Chef", che non mi ha mai tradito. Gli unici che non lo potranno usare sono i miei lettori ipoacusici.  Se fai cadere nella plonge le tue vongole, da un'altezza di circa 50 centimetri, becchi subito quella (o quelle) con la sabbia dentro: fa un rumore ben diverso. Per le cozze basterà una spazzolata e lo strappo della barba tirandola verso l'alto.
Io le metto in due pentole con due dita di vino bianco, non vedo perchè debba essere vino da poco. E un po' di gambi di prezzemolo. Si accende il fuoco e si incoperchia. Si apriranno tutte rapidamente. Si leva da entrambe il frutto e SI CONSERVA IL LIQUIDO DELLA LORO COTTURA, FILTRANDOLO COL VECCHIO FAZZOLETTO DA NASO DI COTONE. E' IL MARE, ed è il sapore del tuo risotto.
Il calamaro lo pulisci e lo tagli a pezzetti. Lo rosoli con un cucchiaio di olio evo, gli regali anche a lui due dita dello stesso vino bianco e uno spicchio d'aglio incamiciato. Lo finisci di cuocere con un pomodoro San Marzano, bello maturo. Non ha bisogno di diventare stramollo, finirà di cuocere nel riso.
Le mazzancolle (o i gamberi) hanno bisogno soltanto di un tuffo, in abbondante acqua bollente salata, pochi secondi. Poi li tiri su e li raffreddi. 

Ricordati anche che hai bisogno di un po' di brodo vegetale: sii un gran Signore, fattelo la sera prima con le verdurine fresche.......... altrimenti usa il maledetto dado.

Ecco che puoi partire col riso.
Carnaroli o Vialone è un eterno dilemma che ognuno decide di risolvere a modo suo. 
Tre etti per quattro sono comunque veramente pochi.
Lo tosti con l'olio e lo bagni col vino. Quando non senti più l'odore alcoolico inizi a cuocerlo con il brodo, e fai partire il contaminuti. Dopo la prima mestolata di brodo potrai aggiungere il mare, come sopra detto.
A metà cottura  butti nel risotto i gamberi e il calamaro e anche uno o due altri San Marzano, schiacciati forte nel pugno così da sprizzare il loro sugo rosso sulle pareti della cucina e sulla tua Lacoste bianca, se non sarai così accorto da mettere la mano dentro la pentola.
Vongole e muscoli entreranno nella pentola solo a due minutini dalla fine.
Spegni, ma non è finito.
Prezzemolo tritato, tanto.
Un filo d'olio, il più buono che hai.
Tre minuti di silenziosa attesa, piena di speranza.

Se sei stato previdente ti sei tenuto un gambero a piatto, per decoro.


domenica 22 aprile 2012

Marmellata di limoni e arance

Non ho mai messo nel blog una marmellata, e questa è quindi la volta buona. Mi sono trovato "regalato" i limoni "buoni", tirati giù dalla pianta e non trattati. Ho comperato dei bei tarocchi IGP, uno l'ho anche assaggiato.
E' stata anche l'occasione per tirare fuori dagli scaffali della mente quell'aureo libriccino, numero 138 del mio personalissimo elenco, intitolato "Tempo di marmellate". Andate a vedere l'elenco che c'è qualche novità......

La ricetta è questa: ci vogliono un kilo di arance e due di limoni. Le arance le ho lavate con il bicarbonato, i limoni, della cui provenienza ero sicuro, li ho lavati, bene, solo con l'acqua.
Devi fare la frutta a pezzettini e levare i semi ma non le bucce. Io l'ho frullata ma, ridiscutendone con gli assaggiatori, avrei anche potuto tenere qualche pezzettino di buccia a parte. In pentola con due bicchieri di acqua. Cuoci a fuoco lentissimo per 40 minuti dall'inizio della bollitura. Mi sono permesso di aggiungere una stecca di vaniglia, intera. Dopo 40 minuti si presume che la parte acquosa sia evaporata. Trovi quindi un qualche sistema per pesare quello che resta e aggiungi 700 g di zucchero semolato per kilo di polpa cotta.
Altri 20 minuti di cottura potranno bastare, mescolando sempre che lo zucchero non si attacchi.
Riscalda i vasi nel forno e riempili.
Facile, no? Ma soprattutto solo ingredienti genuini, che poi è l'unica cosa che mi interessa.


martedì 10 aprile 2012

Pasta con le fave

Lo so bene, prima di postare una ricetta, foss'anche la più semplice, dovrei andare a cercare sulla rete, sui libri, bisognerebbe insomma fare un minimo di ricerca.
Ma il tempo mi è tiranno e allora la scrivo come mi è stata raccontata e con qualche mia personalissima aggiunta.

Gli è che oggi avevo a portata di mano fave appena raccolte, e non potevo farmele sfuggire.
Quindi le ho sbucciate, saranno state poco più di un etto. Ho trovato tre cipollotti e li ho affettati. Li ho messi a soffriggere con un cucchiaio di olio evo, uno spicchio d'aglio incamiciato e due foglie di alloro. Non appena hanno preso il colore ho buttato le fave. Un minutino di riscaldamento, le fave erano piuttosto piccole. Ho ritenuto, per finire di cuocerle e per non distruggere il loro dolce, di aggiungere un dito di vino bianco secco.
(A proposito, questo connubio olio-vino mi fa impazzire. Perché è così buono?)
Si è trattato soltanto di di far evaporare il vino e di saltare la pasta.

Ecco una ricettina che fatta con i migliori ingredienti diventa un piatto speciale. Davvero.......


domenica 8 aprile 2012

Orzotto pasquale

Questa ricetta l'ho trovata sulla rivista Zafferano, "periodico di ristorazione e gastronomia" riservato ai professionisti del settore, che io ricevo in qualità di "studente di istituto alberghiero", e questo mi riempie di gioia.
Ecco che l'ultimo numero è una monografia dedicata ai carciofi.
Iersera ho preparato questa ricetta ed è piaciuta sia a me sia a chi ha mangiato con me. Motivo per cui qui la ripropongo. E' una ricetta dello Chef Agostino Curreli.
Nota bene: le dosi che scriverò sono quelle della ricetta originale, che viene detta "per dieci" (bah.....)
Intanto ti prepari un pentolino dove metti 250 cc di aceto bianco, 70di aceto balsamico, 250 g di mele renette a fettine, 25 g di zucchero, bacche di ginepro, una stecca di cannella, pepe in grani e una presa di sale. Dopo che le mele sono cotte scoli e fai ridurre il liquido a uno sciroppo.
In un padellino metti 150 g di guanciale affettato a julienne e lo fai rosolare fino a che non diventi croccante.
Poi prendi otto carciofi e ne ricavi otto cuori, li tagli a spicchi e li fai rosolare con olio evo e uno spicchio d'aglio incamiciato.
Intanto ti metti su quattro (?) litri di brodo.
Affetti una cipolla e la fai soffriggere in un tegame largo con 30 grammi di burro: quando è pronta versi 300 grammi di orzo perlato, lavato e scolato e lo fai tostare. Poi versi 100 cc di vino bianco secco e lo fai sfumare. Cuoci, mescolando continuamente, per otto minuti, aggiungendo il brodo. Indi aggiungi i carciofi e cuoci per altri otto minuti.
Mantechi con mezz'etto di burro, 100 g di parmigiano, e il guanciale. Salare e pepare.
Nella fondina metterai una spennellata di sciroppo, l'orzo e qualche fettina di guanciale croccante che avevi riservato.
Questa è la foto di come sono riuscito a prepararla, non è proprio come la foto della rivista ma è anche vero che i mezzi erano limitati.....




venerdì 6 aprile 2012

Petti di pollo profumati

Ricetta piccolissima, che evidenzia come non solo i sapori ma anche i profumi abbiano un ruolo di primo piano in cucina.
Dovrai soltanto andare dal tuo pollivendolo di fiducia e farti preparare delle fettine di petto di pollo, le più sottili che lui riuscirà a fare. Devi stimolarlo a dare il meglio di sé stesso.....
La ricetta nasce col passaparola: una paziente, in ospedale, sentendomi parlare col Collega di cucina (guarda caso!), mi ha chiesto se conoscevo questa ricetta. Alla mia risposta negativa me la ha raccontato, così come te la racconto.
Ripensandoci in questi giorni trovo parecchia vicinanza col salmoriglio siciliano.

Non dovrai far altro che stendere le tue fettine di petto di pollo e ricoprirle con succo di limone, pangrattato finissimo, origano e pecorino grattugiato. IO ci aggiungerei anche una strofinata di aglio, ma lei non me lo ha detto.

Una volta chiusi gli involtini con lo stecchino li puoi grigliare. Fine. Very easy and speedy.

Io li ho di nuovo ricoperti di pangrattato e li ho sbattuti sulla vetroceramica, per far prima.
La prossima volta li metto in forno.
Comunque sia, mi ripeto, il bello sarà il profumino che ti si sprigionerà in bocca. Et de hoc satis.
Bon appetit!



martedì 3 aprile 2012

Pasta con verdure e mandorle

E' noto che la necessità aguzza l'ingegno. E non solo la necessità, anche l'urgenza.

In una giornata fra le peggiori, quelle in cui non vorresti più avere il collo tanto ti fa male, e neanche la testa per non vedere certi ceffi e non sentire certe telefonate, il dover preparare qualcosa perché hai fatto un invito è una fatica supplementare che non ci voleva proprio.
Eppure...... solo il cercare di inventare una ricettina nuova, nuova solo per me naturalmente, è diventato cura e gioco allo stesso tempo, e la serata si è raddrizzata.
E adesso son qui che scrivo, anche se sono stanchissimo. Ma soddisfatto.
Tralasciamo le riflessioni.

Sono andato dalla mia negoziante preferita, la Cinzia, (preferita perché ha frutta e verdura di eccellente qualità, oltre a certi vasetti.....) e ho composto così il mio primo: una melenzana a boccia, un peperone rosso e uno giallo, mezzo chilo di pomodori i più maturi che aveva, due pugni di olive calabresi, un pugno di mandorle pelate.
La pasta l'avevo in casa, ho usato questa. Non voglio ovviamente fare pubblicità ma la forma si adattava all'idea che avevo in testa: è facile che l'idea inconscia di questo piatto ci fosse già da giorni.







Un quarto di melenzana l'ho fatto a cubettini e l'ho fritto nell'olio di arachide.















Poi ho fatto dare l'acqua a due mezzi peperoni, questi












infine ho messo in padella, dopo aver sostituito l'olio di arachide con quello evo, i pomodori tagliati in quattro con l'aglio e le olive, oltre a una presa di sale














e quando i pomodori si sono un po' cotti ho mescolato tutto insieme, aggiungendovi le mandorle tostate pochissimi minuti










non mi sembra un brutto sugo, anche perchè è una citazione della caponata........

La pasta doveva cuocere otto minuti: dopo sei l'ho mescolata al sugo e l'ho versata nella pirofila.
Una spolverata di parmigiano (ma il pecorino è meglio) e un po' di pane grattuggiato.
E poi via in forno, un quarto d'ora.


Sono io il primo a dire che non sarà questo grande piatto ma mi sono divertito e questa è la cosa importante.