Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

domenica 17 febbraio 2013

Tortino di baccalà gratinato - Little cake of salted cod - Petit gateau de morue salè

Buono, buono, buono, sotto tutti i punti di vista. La ricetta la trovate in questo splendido blog, qui.


Commenti e minime modifiche, secondo le mie personalissime idee:
1 - le patate le cuocio al vapore;
2 - l'alloro è perfetto, il limone troppo giusto
3 - sono assolutamente d'accordo che il baccalao non si debba frullare: del resto dopo 20 minuti di bollo si disfa bene sotto la forchetta
4 - io la besciamella l'ho fatta un po' più liquida: il roux con 15 e 15 secondo me va bene, se no cosa serve dare sofficità con gli albumi montati a neve ferma?
5 - il formaggio parmigiano lo metto nella farcia di patate e baccalao e non nella besciamella.
6 - quando è il momento di amalgamare il tutto mi dispiace ma uso le mie mani
7 - la gratinatura è perfetta, anche senza il parmigiano
8 - io ho triplicato le dosi (ovviamente non dell'olio)
9 - SUCCESSO GARANTITO!!!!



è ovvio che questa foto è stata fatta alla fine della serata, quando l'ho portato in tavola ero così contento che ho dimenticato di farne una migliore.  Ma comunque rende l'idea.




POST SCRIPTUM: ecco sette nuovi libri comperati che arricchiranno la mia collezione.....

  1. Pane fatto in casa – P. Loaldi – Gribaudo, 2011
  2. Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – C. Cracco – Rizzoli, 2012 (regalato...)
  3. Oste e cuoco – F. La Mantia – Fabbri, 2012
  4. La pasta madre – A. Scialdone – Edagricole, 2012
  5. Le ricette di Osterie d'Italia – Slow Food, 2011
  6. I miei menù da 30 minuti, ricette per chi ha poco tempo ma ama la buona cucina – J. Oliver – TEA 2011
  7. Il mio corso di cucina: Tecniche da Chef, 75 ricette illustrate passo passo – K. Black – Tommasi 2012.


Risotto bacon e trevigiana tradiva - Risotto with bacon and late radicchio - Risotto avec le bacon et le radicchio tardif

Risotto del mezzogiorno della domenica.
Ho come l'idea che a spulciare il blog ci possa essere qualcosa di simile, se non addirittura eguale, ma non ho la benché minima intenzione di farlo. Prendetela così, ricetta del 17 febbraio.

Rosoli la cipolla col bacon tagliato a cubetti e poi versi il riso. Le solite cose, quando è tostato ci metti il vino scaldato col microonde, aspetti che vada via l'odore alcoolico e lo porti a cottura con il brodo. Nel frattempo metti sulla griglia due cespi di trevigiana tardiva e la fai appassire e nel padellino piccolo metti una manciata di chicchi di sesamo.



Quando la trevigiana è appassita la tagli a pezzettini e la butti nel risotto due minuti prima che sia pronto. Il sesamo tostato lo puoi buttare anche prima.
Finito ma....
il tocco della chef: mantechi con il Castelmagno, e poi ce ne metti qualche scheggia sopra.



Non sarà questo gran piatto ma non è neanche un cesso.

A domani a tutti, ci sono ancora un paio di ricettine.... stay tuned






sabato 16 febbraio 2013

Salmone alla griglia - Saumon grillè - Grilled salmon

Oggi mi scateno, e meno male che ho il tempo per farlo.....
Altra ricetta fonte di gioia, mia in tutto e per tutto.
Una sera mi sono arrivati, quasi simultaneamente, sei uova da un pollaio genovese ("di ieri!!") e un mazzo di asparagi, evidentemente di serra.
Non mi sono fatto scappare l'occasione e a mezzogiorno ho confezionato una splendida frittatina con le teste, o meglio i turioni, dei miei asparagi. Solo un po' di olio evo, uova, sale, ricotta e asparagi cotti in piedi al vapore, ma pochi minuti.
Carina e buonissima, eccola.

Ma la ricetta non è questa, ovviamente.
Già dal pomeriggio i gambi degli asparagi mi guardavano tristemente.
In cucina c'è un principio fondamentale: non buttare via mai niente.
Sono andato a fare la spesa, con gli asparagi nel cuore. 
I tranci già fatti di salmone mi hanno, per così dire, illuminato.

A casa mi sono fatto la mia crema di asparagi, con un soffritto di scalogno e il brodo avanzato per il risotto della sera prima. Il minipimer ha avuto la sua parte, e anche il colino cinese. Alla fine sale e quel po' di farina di riso, per aggiustare la densità.

Il salmone l'ho sbattuto sulla griglia, semplicemente.
Due capperini, due olivette e due cipolline borettane per completare il mio piatto.

Eccolo, lo regalo a tutti i miei lettori perché lo provino, fiduciosi.....










La torta di rose - La tarte de roses - The cake of roses

La torta di rose, o delle rose, merita una piccola intro.
C'è un negozio a Genova che ne fa una famosa, che io, per tutta una serie di motivi, non ho ancora assaggiato, anche se l'eco della sua fama mi ha raggiunto. Ma questo negozio, naturalmente, non ne diffonde la ricetta, ancorché abbia mandato a chiedergliela persone a cui penso non avrebbe potuto rifiutarla, in spirito di amicizia.
Dimodoché ho sparso la voce in giro, e una ricetta è arrivata, anche se non so se è quella "giusta".
Bene. La prima prova è stata un disastro, anche perché la ricetta è molto sintetica (e io non sono troppo intelligente). Valentina, maestra e scolara a un tempo, l'ha fatta e mi ha spiegato dove avevo sbagliato.
Oggi l'ho rifatta e devo dire che il look non è niente male. Stasera la assaggerò, se me ne rimarrà un cubetto, altrimenti vorrà dire che era buonissima.

Passiamo al dunque: dosi per una torta per otto crani: 350 g di farina 00, tre rossi d'uovo, due cucchiai di zucchero, la scorza di un limone gratuggiata, 150 cc di latte, un cubetto di lievito di birra, tre cucchiai di olio di semi, la stecca di vaniglia perché io mi rifiuto di usare la bustina di vanillina, un pizzico di sale.

Metti tutto insieme nell'impastatore o impasti a mano. La prima lievitazione è di quattro ore, in ambiente tiepido e coperta.

Intanto ti prepari la crema, che è costituita da 150 g di burro e 150 di zucchero. Il burro lo dovrai fare ammorbidire fuor di frigo.

Passate le quattro ore prendi il tuo impasto e lo tiri col mattarello fino ad ottenere una forma (circa) rettangolare, e lo spalmi con la crema di burro e zucchero. Formi quindi un rotolo e lo tagli in pezzi di circa tre dita di larghezza. Ogni pezzo verrà un po' schiacciato a un'estremità e appoggiato in piedi sulla teglia da forno, in modo che ognuno sostenga quelli vicini.
Altre due ore di lievitazione non potranno fargli male, perché le "rose" cresceranno ancora un po.



In forno a 180 °C per mezzora, ma a venti minuti incomincia a dare attente occhiate.
Poi spolveri con lo zucchero a velo.

Eccolo, il mio piccolo capolavoro, di cui vado, per i motivi già detti, molto fiero.













Torta di bietole "come la fanno a scuola" - Chard pie - Quiche de blettes


Per queste torte di verdura la pasta da usare è la pasta matta, che, all'origine, era costituita solo da farina e acqua. Ciò permetteva di fare un prodotto talmente elastico da poterlo tirare fin quasi a diventare trasparente.
Ci vogliono: mezzo kilo di farina di grano tenero 00 e mezzo kilo di Manitoba, un decilitro di olio evo, 6 decilitri di acqua, 20 grammi di sale.
Fai la tua bella fontana, versi l'acqua e l'olio e impasti fino a che la pasta diventi liscia e si stacchi dalle mani. Un'ora in frigorifero coperta da un panno umido. Naturalmente per la tua torta per quattro persone basterà metà di questo impasto.

Adesso ti dedichi alla farcia: soffriggi una cipolla tritata (se ti piace anche uno spicchio d'aglio, eventualmente "vestito") e quando è morbida aggiungi quattro etti di bietole tagliate a listarelle e lavate. Non hai bisogno di strizzarle troppo: cuoceranno con la loro acqua di lavaggio. Ritirale e cospargile di parmigiano. Quando saranno fredde aggiungi tre etti di prescinseua (o ricotta se hai la sfortuna di non vivere in Liguria ;-) e un pugnetto di funghi secchi, spugnati e tritati. Lega tutto con un paio di rossi d'uovo e aggiungi la maggiorana tritata (tanta!). Aggiusti di sale e pepe.
Metà della pasta matta servirà per il "sotto". Versi la farcia. Un altro velo, o più di uno, sopra. Se ne vuoi mettere più di uno ti dovrai procurare una cannuccia per mettere un cuscino d'aria fra uno e l'altro. Rimbocca bene i due orli all'indentro. Spennella la superficie con l'olio. In forno a 200 °C per tre quarti d'ora. E questa è fatta.















e questa è la porzione....








lunedì 4 febbraio 2013

Insalata russa - Olivier salad - Salade russe

Come al solito nulla di nuovo. Può esserci però un motivo di interesse, in quanto la cucina per amore impone che tutto ciò che ci metterai dentro sia fresco di mercato, compresa la tua" salsa mayonesa", come la chiamano i miei compagni di scuola dell'America latina.

In più mi sono divertito a fare i cestini di pasta briseé, che hanno fatto un antipastino monoporzione che ha riempito l'occhio prima della bocca.

Direi che per la briseé la ricetta che ho fatto posso considerarla definitiva. 250 grammi di farina, 125 di burro che è stato un po' lì sul tavolo, un uovo intero, dieci grammi di sale e 40 cc di acqua fredda. Aggiungine subito metà dell'acqua, potrebbe bastare. Dopo che l'hai impastata la sbatti in  frigo e vai a dormire. Con questa dose ho fatto 12 cestini, che ho cotto in forno a 190 °C nelle pirottine di silicone e ripieni di ceci secchi. Eccoli



















e qui sono cotti:




Il giorno dopo mi sono messo dietro alle verdure, che ho preso, fresche, al mercato. Patate, carote, fagiolini, cavolfiore. Tutto tagliato a cubetti (più o meno) e cotto al vapore, appena pronto raffreddato subito sotto l'acquafredda. La verdura deve essere croccante, come noto. Il cavolfiore, l'ho imparato a scuola, lo puoi mettere in piedi nella pentola, con l'acqua che arriva al limite delle infiorescenze.
Eccolo:

Così intanto puoi usare il cestino per un'altra cosa.
Io direi di non mescolarla, la verdura, perchè ogni tipo ha il proprio tempo di cottura.

La mayonesa te la risparmio perchè c'è sul blog, qui.

A questo punto dovresti avere tutto pronto.
Ti restano da aggiungere, se la vuoi fare come l'ho fatta io, un po' di giardiniera "giusta", non quella del supermercato ma quella del tuo fornitore "speciale" che ti darà anche qualche capperino di Pantelleria sotto sale, un pugno, e tre o quattro acciughe sotto sale, che pulirai e tagliarai a pezzettini.
Nella capiente boulle immergi le manine e incominci a mescolare, mentre il tuo secondo poco per volta aggiunge la salsa.

Riempirai infine i cestini decorandoli con un quarto di uovo bollito e qualche funghetto.




Tutto qui, ma ragazzi, che soddisfazione!!!







sabato 2 febbraio 2013

Frittata con ricotta fresca, cannella e pomodori secchi - Frittata avec la ricotta - Frittata with ricotta cheese

Ho trovato persino una collaboratrice!
Discutendo di cucina, attività che prende buona parte della mia giornata, ho proposto una ricetta a Valentina, la quale con grande diligenza l'ha preparata iersera, e fotografata, e me ne ha garantita la bontà.
Per cui la pubblico con grande piacere e con tanti ringraziamenti. Quando aprirò il mio ristorante un posto le sarà garantito.

E' una ricetta tratta dall'ultimo libro che ho comperato, il libro di Filippo La Mantia, oste e cuoco come ama definirsi, anche se più che un'osteria ha un ristorante in un grande albergo di via Veneto a Roma... personaggio interessante e ricette splendide, almeno per chi ha la mia idea di cucina.

E' solo una stupida frittata, ma che frittata!!!
Ecco la ricetta, per quattro umani.
Sbatti otto uova con due etti di ricotta pecorina fresca sciolta in poca acqua calda. Sale e pepe. Unisci un cucchiaino di cannella in polvere, dieci pomodori secchi, 20 grammi di mollica di pane sbriciolata e tostata, un cucchiaino di origano, mezz'etto di pecorino stagionato e un cucchiaio di olio.
E fai la frittata come al solito.

Eccola, bellissima









E anche la foto è migliore delle mie, ma ci voleva molto poco....