Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

giovedì 10 marzo 2011

Springrolls

Ovvero involtini primavera dell'ultimo minuto.
Se esci tardi dal lavoro e devi fare ancora la spesa allora la cucina può diventare un delirio, ma un delirio adrenalinico........tanto più se nell'unico supermercato in cui riesci ad andare, perchè sai che trovi il parcheggio, non hanno lo scaffale del cibo cinese!!!


Assieme al riso alla cantonese volevo fare un'altra cosa "congrua" e nello stesso tempo avevo l'olio della caponata, un litro e mezzo di buon olio di arachide usato una volta sola, non era giusto buttarlo.
E' lapalissiano che la prima cosa che mi è venuta in mente sono stati gli springrolls.

Su Mysia.info ho trovato quello che cercavo, andatelo a vedere, è un sito interessante.
E' stato facile comperare due carote, un manico di sedano, qualche foglia di verza, un porro e i germogli di soia.
La ricetta prevede però i fogli di pasta per won ton: lì è cascato l'asino! Alla coop non c'era.
Attimo di disperazione. La pasta phillo non mi è venuta in mente, ma comunque non c'era.
C'aggi'a fa'?
La necessità, e le cose disponibili, mi hanno aguzzato l'ingegno.
C'erano delle bellissime lasagne fresche. Non dico altro.

Arrivato a casa ho fatto le verdure a julienne, non proprio a julienne, avevo troppa fretta e la mandolina chissà dove è finita (lo so dove è finita, non avevo voglia di prenderla), ma col coltello le verdurine sono venute abbastanza bene. Di corsa in padella, con un po' di olio di semi, saltare, fare perdere l'acqua, non più di un quarto d'ora.



Le lasagne le ho sbollentate un attimo, una per una e poi le ho farcite con le verdurine. Due o tre stecchini mi sono serviti per fermarle e poi via, nell'olio bollente.

Questo è il mio primo spring roll.











Forse un po' troppo croccantino, ma che buono!!!

domenica 6 marzo 2011

La caponata

Oggi comincia la dieta dopo la settimana bianca.
Che cosa c'è di meglio di un bel piatto di verdure?
Oltretutto era una ricettina già fatta nel passato, di soddisfazione, un supercontorno ma anche un superantipasto, a piacimento.
Ha anche un grande vantaggio: se si riesce a prepararla il giorno prima, dopo una notte sarà ancora più buona!
La ricetta l'ho presa dal Guarnaschelli, con una piccola aggiunta desunta da altre lezioni.

Le dosi sono perfette, vanno bene per non meno di sei persone.

Si parte con l'idea che le melanzane non abbiano più bisogno di essere messe a perdere l'amaro, almeno io non l'ho fatto. Un kilo di melenzane dovrà essere fatto a cubetti, e fritto bene bene, io uso olio di arachide.

Bisogna adesso sbollentare in acqua salata sei etti di gambi di sedano, tagliati a pezzetti,
e friggere anche loro, nello stesso olio, ovviamente.

In una padella a parte metti ad appassire due cipolle bianche grosse e quando sono ok vi unisci due etti di olive (di Gaeta) snocciolate, tre pugni di capperi dissalati e un pugno di pinoli. Fai soffriggere ancora una decina di minuti dopodichè aggiungi mezzo kilo di pomodori  da salsa spezzettati, e fai cuocere il tutto più o meno 20 minuti.

Al termine metti tutto insieme nel padellone: melenzane, sedani e il fondo con i pomodori. Tieni a fuoco basso e nel frattempo fai l'agrodolce: 50 g di zucchero e un bicchiere di aceto bianco, in un pentolino a parte. Quando è caldo e lo zucchero è sciolto lo butti nel padellone. Deve cuocere fino a che l'odore forte dell'aceto non si sia un po' stemperato.
Manca ancora qualcosa: una bustina di granella di mandorle, che hai messo in un piccolo padellino antiaderente fino a farle prendere un po' di colore bruno.
Manca ancora l'ultima cosa: foglioline di basilico, se le vuoi spezzettare lo fai altrimenti ce le metti intere.

 Ed ecco il piattino finito:
voto euge: non meno di 8/10.
Buon divertimento!

sabato 5 marzo 2011

Polenta pasticciata alla ciociara

A gentile richiesta pubblico questa ricettina, ben coerente con il periodo invernale.

La ricetta è del Carnacina: sarebbe doveroso quindi riprendere la sua "ricetta base", anche se poi ognuno potrebbe farsela a modo suo o come viene fatta nella sua Famiglia, o addirittura usando la polenta "pronta"....

Quindi la ricetta la scrivo, poi ognuno è libero di passare al prossimo paragrafo: scusatemi tutti, mi sembrava uno sgarbo a Carnacina non metterla.
La polenta va cotta possibilmente in una pentola di rame a fondo emisferico e non stagnata. Fai prendere l'ebollizione a due litri d'acqua con 15 g di sale e tieni a portata di mano altra acqua bollente da aggiungere durante la cottura; appena prende il bollore versaci, poco alla volta e a pioggia, 600 g. di farina di polenta grossa tipo Verona, che è la migliore, o di farina di grana fine, che è la più classica.
Con l'apposito bastone di legno cuoci mescolando sempre in senso rotatorio verso destra (??); mano a mano che si inspessisce versa un mestolo di acqua bollente.
Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungi altri 400 g di farina di polenta e continua col sistema descritto sino a completa cottura. La polenta è cotta al punto giusto quando si stacca facilmente dalle pareti: ciò può avvenire dopo mezz'ora di cottura ma, per renderla digeribile e annullarne completamente il sapore amarognolo è consigliabile arrivare a un'ora circa di cottura, sempre mescolando.
E questa è la ricetta base, per chi vuole regalarsi il tempo di prepararla.

Gli ingredienti per la ricetta sono (per 8 persone): 500 g di polenta già fatta, piuttosto duretta, un sugo di carne preparato con 250 g di punta di culaccio di bovino adulto (a Genova: cascia, è comunque un quarto posteriore, secondo la sezionatura nazionale è detto sottofesa, nota di euge) e un kilo di polpa di pomodoro. 50 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, ben strizzati e tagliati piuttosto grossi, 250 g di salsiccia, un etto di mozzarella, un etto di burro, un etto e mezzo di parmigiano grattuggiato. Pepe q.b.

Versa la polenta calda sul tavolo di marmo inumidito con l'acqua e con la parte piatta del coltello, bagnato ripetutamente in acqua bollente, la stendi in uno strato di 1 cm e la lasci raffreddare.
Intanto prepari il sugo con la tua carne e il tuo pomodoro.
Quindi soffriggi 50 g di burro, vi getti i funghi e, dopo qualche attimo, vi butti la salsiccia sbudellata. Condisci con sale e pepe, cuoci per 2 o 3 minuti e versi tutto nel sugo di carne che avevi già pronto.
Adesso prendi un bel tegame, largo, almeno 30 cm, lo imburri e lo foderi con 3 o 4 strati di polenta, a strisce o a quadretti, inframmezzate da cucchiaiate del tuo sugo, qualche fettina di mozzarella e un poco di parmigiano. L'ultimo strato sarà ricoperto solo dal sugo e da riccioli di burro.
Il tegame lo passi in forno e quando la polenta sarà ben calda la servirai, passando il parmigiano a parte.
Questa foto è quella da me fatta, tanto tempo fa, ma non è detto che non la rifaccia presto, scrivendola mi è venuto appetito!

mercoledì 2 marzo 2011

Rosti di tuberi al sale-limone

Riccardo mi stupisce sempre, anche a distanza di tempo, quando mi riguardo le ricette.
Questa ricettina ha solo due aggettivi che le si confànno: golosa e profumata.

Ci vorranno: farina 00 un etto, acqua ghiacciata 100 cc, un rosso d'uovo, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di curry giallo e uno di paprika forte, quattro patate a pasta gailla e quattro topinambur, una cipolla bianca, un etto di sale grosso, una buccia di un limone (bio).

Il sale e il limone servono a salare (e profumare) i rosti finiti: quindi bisogna frullare sale grosso e le bucce del limone a julienne. E questa è una cosa fatta. Se ce la fai lo prepari la sera prima, così asciuga un po'.
I tuberi li dovrai tagliare a fiammifero, usando la mandolina. La cipolla a julienne anche lei.
I tuberi e la cipolla li dovrai sbollentare due minuti d'orologio nell'acqua bollente e sbatterli subito nell'acqua con tanti cubetti di ghiaccio. Li scoli e li asciughi bene, non uno ad uno sarebbe mortale! magari schiacciandoli con delicatezza fra due strofinacci.

Adesso devi fare la pastella: nella tua boulle metti la farina con l'acqua freddissima, aggiungi il rosso d'uovo e le spezie colorate, sbatti bene con la frusta e lo metti in frigo un'ora.
Dopo quest'ora di salata attesa metti nella pastella i tuberi, il prezzemolo, la cipolla e mescoli.
Tiri su una cucchiaiata per volta e tuffi in padella con velo d'olio, facendo cuocere bene da entrambi i lati. Al termine della cottura scoli sulla carta assorbente e cospargi con il sale-limone.
E te li pappi tutti!

Eccoli, non devono essere perfettamente tondi, anzi





Grazie a Maria Chiara, come sempre, per la foto.