Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

domenica 27 novembre 2011

La cucina del giorno dopo (profumi di Calabria)

La cucina del giorno dopo, ancorchè in un certo qualsenso necessaria, è comunque un piccolo tormento, perchè la serata non è stata delle più leggere. Però è domenica, ti pare brutto non cucinare, anche se sai che mangerai solo riso in bianco, un frutto forse. Sei anche stanco, sabato è stata una giornata veramente faticosa.
Devi fare qualcosa di rapido, prima di tutto, e di carino, sennò che lo metti sul blog a fare.....Frughi un po' nella storia della tua vita (oltre che negli avanzi delle lavorazioni di ieri), ed escono fuori certi zucchini che neanche tu sai bene come farli, quindi te li dovrai parzialamente reinventare. Ma va bene così, qualche lettore in vena di rapidità li rifarà con piacere, qualche altro lettore in vena di precisione me li correggerà, lievemente immagino.

A me gli zucchini piacciono tagliati solo in una maniera. Per dovere (scolastico) imparo e imparerò tutti tagli di verdure della cucina classica, ci mancherebbe, ma io gli zucchini li taglio in otto, per il lungo, cioè a strisce che poi vengono ritagliate in pezzetti di 4-6 centimetri. Posso ben chiamarlo taglio alla euge, se proprio dovessi.
Questi zucchini finiscono nella saltiera, con un po' di olio e con tanta bella menta (iersera: Mohjto). Li porti a cottura così e quando sono ammorbiditi ci sbatti due pugni di pangrattato, che si impregna un po' di olio e un po' si abbrustolisce. Solo alla fine ci verserai l'aceto, in quantità e qualità secondo il tuo gusto.
Bon appetit, e il cinghiale inizia a sfumare nel ricordo, verso nuove méte gastronomiche.




Cinghiale 4 - il dolce-forte

Ed eccoci all'ultimo piatto della serata, una ricetta storica della cucina italiana, scritta da Pellegrino Artusi.

Bisogna citarla fra virgolette, infammezzata però dalle note mie di lavorazione: "A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo [concordo al 100%].
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca [tagliatelo a cubetti tipo spezzatino, 4 cm di lato], eccovi le proporzioni del condimento.
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta [non ce n'è bisogno]  e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, [fatelo asciugare bene bene] e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo [che vorrebbe dire: leva la carne, un pezzetto per volta e con santa pazienza, e frulla tutto il resto].

Uva passolina, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30.
Pinoli, grammi 30.
Candito a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto [tò chi si vede, il solito agrodolce....].
Nello stesso modo potete cucinare la lepre [se trovate chi ve la porta....]. 



Cinghiale 3 - Hamburger agli agrumi


Altra ricetta presa da La Cucina Italiana, e stesso discorso, fra l'altro io una parte della ricetta non l’ho preparata.

Metterai a marinare per una notte la polpa di cinghiale (solito mezzo chilo per quattro amici) con un bicchiere di vino (è qui che io ho usato il Pinot grigio), le bucce senza il bianco di un'arancia, due mapo (se li trovi sei un cuoco fortunato, io ho ritenuto di supplirli con due mandarini ma non è detto che non si possano usare due pompelmi) e due lime. Intanto così anche la carne prende qul bel profumino di agrume.

Poi dovrai fare una julienne con il verde di due zucchine, con due carote e con eguale quantità di  sedano di Verona.
Sbollenta per 4-5' la buccia di un mapo (vedi sopra), quella di un lime e quella di mezza arancia; scola il tutto e riducilo a julienne.
Adesso puoi pulire la carne dalla marinata e tritarla finemente a mano, se hai tempo e sei brava/o: altrimenti ti organizzi diversamente: tritare la verdure o il prezzemolo al coltello è un conto, il cinghiale è diverso.
Del tuo trito di cinghiale, comunque fatto, preparerai quattro palline che schiacciate diventeranno quattro begli hamburger, che sbatterai sulla griglia rovente, rosolandole da entrambi i lati.
Intanto (e qui ti voglio, un’occhio alla carne e uno alle verdure) appassisci la julienne di verdure insieme con quella di agrumi nell’olio caldo. Sala e irrora con il succo di mezza arancia, di mezzo mapo e di un lime, facendo ridurre il tutto della metà; unisci quindi una noce di burro, mescola e spegni.
Io ho posato l’hamburger sul piatto e l’ho ricoperto con un po’ julienne, dimenticandomi bellamente che se ci avessi messo sopra un po’ di prezzemolo tritato era anche meglio.
La foto qui è “leggermente” più dignitosa



Cinghiale 2 - le tagliatelle con il ragù

Ma le tagliatelle non le ho fatte io, questa volta non ce la facevo proprio; però ho un fornitore che vorrei definire ... di eccellenza.
Il ragù che ho preparato mi ha veramente soddisfatto.
Questa volta la ricetta è della Cucina Italiana, me la ricordo bene, ma non metto il link perchè tanto bisogna iscriversi al sito.

Per il ragù, per quattro, ci vorranno: mezzo chilo  polpa di cinghiale, cipolla g 150,  una costa di sedano da g 60, vino bianco secco, brodo vegetale quanto serve, olio evo, sale e pepe.

Trita il sedano, la cipolla e soffriggi il tutto (hai notato che la carota non c’è?), a fuoco dolce, in una casseruola con un filo d'olio caldo. A parte (e questo mi trova molto d’accordo), in una padella ben calda unta d'olio, rosola a fuoco vivo la carne di cinghiale, che hai fatto a cubettini sui due centimetri, per farla colorire bene, quindi trasferiscila nel soffritto di verdure; bagnala con un bicchiere di vino bianco secco, fallo sfumare bene e unisci il brodo vegetale sufficiente a coprirla, sala, pepa, incoperchia e lascia stufare lentamente il ragù per circa 2 ore e mezza. Eventuali rabbocchi di brodo se la salsa si asciuga.
Il lettore attento avrà notato che in questo ragù non c’è il pomodoro, e questo deve per avere il suo perché.
Quando poi è il momento di scolare la pasta e unirla al sugo non dimenticare di aggiungere un bel po’ di parmigiano reggiano.

Altra brutta foto, l'avevo quasi finito e ho dovuto farmi "aiutare" con i piatti dei vicini, ah ah ah

Cinghiale 1 - il Patè

Sono così ben considerato dai miei amici che mi vengono proposte simpatiche sfide culinarie, che io accetto di buon grado perchè, se non fosse chiaro, cucinare mi diverte.
Giovedì sono quindi arrivati circa sei chili di polpa di cinghiale, già frollata e pronta per la bisogna.
Il menù che ho studiato quindi lo pubblico, perchè mi è costato grande impegno e perchè, sul blog, gli dò una piccola patina di eternità. E soprattutto lo pubblico perchè mi piace condividerlo.
Le dosi delle ricette originali io le ho dovute moltiplicare per tre o per quattro.
Nota bene: tutto il cinghiale che ho ricevuto l'ho marinato, per una notte, non di più, con vino (per tre piatti Cabernet, per uno Pinot grigio), sedano, carote e cipolle tagliate a pezzettoni, alloro, salvia, rosmarino e timo.
Fra parentesi penso che mi piacerebbe assaggiare una bistecca di cinghiale alla griglia, non marinata, ma queste sono le cose che si fanno da solo.

Passiamo all'entreè, il patè di cinghiale. E' un piatto che combina bene l'eleganza del patè con la "rusticità" del cinghiale, e questo mi è sembrato un ottimo motivo per farlo.
La ricetta l'avevo fatta circa tre anni fa, se ben ricordo, e mi pare che l'avessi presa dalla Cucina Italiana, comunque adesso la ricetta è qui: patè di cinghiale, non sto quindi a ricopiarla.

Commenti in corso d'opera: ovviamente bisogna tagliarlo, nella previsione della tritatura, a pezzettini piuttosto piccoli, e rosolarlo con particolare cura. Dovrà essere un po' bagnato ma non eccedete nel liquido di cottura, penso sia meglio aggiungerne di volta in volta. Una volta frullato assieme al burro è imperativo assaggiarlo per valutare come è di sale. Non esagerate con il Cognac chè poi il patè sa solo di liquore.
Il mio l'ho messo dentro uno stampo da plumcake avvolto dalla pellicola da cucina, dimodochè quando esce fuori è proprio una bella mattonella.
Occhio a tirarlo fuori almeno una mezzoretta prima di servirlo.

Nota bene: le foto della serata del cinghiale sono di pessima qualità, per tanti motivi, il più importante dei quali è che se hai quattordici bocche pigolanti il tempo della foto si restringe e ti ricordi che dovevi fare la foto solo troppo tardi. Mi scuso quindi in anticipo.

Questo è comunque il patè, e adesso che lo rivedo mi ricorda certe carni in scatola..... ma fidatevi, è buonissimo.



martedì 22 novembre 2011

Ho fatto ...solo l'aperitivo

Infatti è proprio così. Anche se sono invitato mi piace portare qualcosa fatto da me, sarò ben l'orsacchiotto cuciniere per qualche motivo!

Allora ho studiato questo aperitivino, che mi piace condividere con i miei lettori:
1 - da bere il Kyr con il prosecco Carpenè. Trovo che questo accostamento sia perfetto. Certo, immagino che lo Champagne sia meglio ma lo Champagne preferisco bermelo da solo. Circa la proporzione la mia è 1 di Cassis e 4 di Carpenè. So però che altri usano 1+10. Io preparo delle caraffe da cui gli ospiti possono versarsene liberamente, fino a barcollare (ed è successo, per fortuna).

2 - pane con la macchina del pane: vedi post precedente. Uguale in tutto e per tutto, a parte che ho messo un po' più di olio e di concentrato: su questa "pizza destrutturata" ho messo sopra una fettina di mozzarella vaccina (error: deve andare un attimo nel forno perchè la mozzarella incominci a ad ammorbidirsi. Per la prossima volta). Sono questi:

3 - pane con la macchina del pane ma di altro tipo: nell'impasto ho messo aglio e prezzemolo, e ho usato come corpo grasso il burro. Oddio, non si può dir che sia cattivo, ma non funziona. Il prezzemolo si sente poco (non puoi metterne un'enormità), anche l'aglio (ho paura che certuni poi siano disturbati) e il pane resta un po' duro. La prossima volta: due spicchi d'aglio tritati, e soprattutto olio al posto del burro. Su questa tartina ho spalmato lo yogurt greco, che la prossima volta mescolerò con il prezzemolo tritato. Se non vi piace il fondo di acido metteteci quella specie di formaggio con le due ph.

4 - sfoglia Buitoni rettangolare, non lo nego. Ho fatto delle striscioline di cm 10 x2 circa, ho fatto la gassetta e le ho dipinte di uovo. Una spolverata di semi di sesamo e in forno a 200. Sono venuti dei bastoncini quasi cilindrici che  io ho trovato utilissimi da inzuppare nelle 5 e 6.

5 - crema di finocchi (vedi post "Punta di petto al forno"): mondiale sotto ogni punto di vista, specie con il cucchiaino di curry che ci ho aggiunto. Io me ne mangerei tre etti al giorno ma, si sa, sono goloso.

6 - crema di melenzane, buonissima anche se più pizzicorina della precedente. Metti una melanzana a cubetti in padella con l'olio, uno spicchietto di aglio, un cucchiaino di origano, un peperoncino che poi leverai, e un bicchiere di vino bianco. Cuoci fino all'ammollamento e poi frulli come l'altra.

Poi ci siamo seduti a tavola........ e abbiamo incominciato con la polenta.


P.S. aggiungo, perchè l'ho appena letto, un link a questo post. Vi chiedo di leggerlo e di diffonderlo come meglio riterrete: io boicotto Gardaland!

venerdì 18 novembre 2011

Uso creativo della macchina del pane

Lo so, questo non sarà un post per tutti ma solo per chi ha la macchina del pane..... del resto io l'ho trafugata. Perchè non usarla o avere una preclusione? Io la trovo molto comoda, intanto perchè mentre lei lavora io faccio dell'altro e in secondo luogo perchè mi risolve il problema, per me di non facile soluzione, della lievitazione. Fa tutto lei, anche la lievitazione. Sì, ci impiegherà tre ore e rotti ma a riempirla ci vogliono solo cinque minuti.
Per cui sono molto contento di averla e la uso relativamente spesso.

Come iersera, che mi è balenata questa idea, che, in un accesso di entusiasmo vorrei dire autocelebrativo, ho definito nel titolo "creativa"......

La ricetta che uso io la trovate qui, ricetta per macchina del pane, che è proprio un bel sito, anche con notizie interessanti per chi farà una dieta  ;-)
A questa ricetta ho aggiunto: un cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro, un echalot tritato al coltello fine fine e un mezzo cucchiaino di origano.
E mentre la macchina lavorava non sapevo più se era pane o pizza, e questo è stato carino.....











Questo bel pane rossastro l'ho voluto presentare semplicemente così, con una fetta di mozzarella, un filo d'olio e una spolverata di pepe.

N.B. Per chi non fosse per un qualche motivo convinto: domani ne farò anche un altro.
Bonne nuit, son tornato da scuola e sono un po' fuso, ma la ricettina l'ho voluta mettere per condividerla, e chissà che qualcuno dei miei lettori domani non se la prepari.......

Pappardelle 2, la vendetta

Cinque giorni dall'ultimo post è un po' troppo, me ne rendo ben conto. Ma il lavoro e la scuola mi lasciano veramente poco tempo, specie se ci sono verifiche per le quali, se pur un minimo, bisogna studiare: è la mia personalissima legge del contrappasso, non posso, non devo e non voglio avere un curriculum scolastico meno che splendido, vuoi perchè sono "vecchio" vuoi perchè devo "riparare" certi comportamenti liceali.......

Ieri sono arrivato a casa un'oretta prima, e mi sono rifatto le pappardelle: pensavo, abbastanza a ragione, che farle per tre (220 grammi di farina e due uova) mi avrebbe portato via meno tempo. Le ho fatte di nuovo con la farina integrale perchè in questo momento mi piace particolarmente.
Non aspettatevi un grande sugo: è un sughetto fatto con quello che ho trovato in frigorifero, ma non mi sono dispiaciuto. Non ho voluto usare a ragion veduta la lattina di pelati, che l'avrebbe reso più "sugo" ma ho usato i pomodorini, perchè penso che siano comunque più saporiti.
Un paio di etti di cimette di cavolfiore verde sono andati ad ammorbidirsi nel cestello a vapore, seguiti di lì a poco da tre zucchini, solitari abitanti di un cassetto troppo basso (odio inginocchiarmi davanti al frigo, è più forte di me).
Intanto che le verdure si invaporavano ho messo nella saltiera il giusto olio evo, un paio di echalot e i miei pomodorini tagliati a metà. No peperoncino né aglio, troppo forti con le verdurine che di lì a poco si sono accompagnate. Anche un bel pugnetto di funghi secchi, ammorbiditi nell'acqua tiepida e e tagliati, si sono aggiunti. Un qualche pizzico di sale, per i pomodori, più che altro.
Quando siamo a tiro con la pasta alziamo il fuoco sotto la saltiera, scoliamo e saltiamo.
Impiattare e versare un filo di olio evo, ligure magari.....


domenica 13 novembre 2011

Punta di petto al forno

Taglio di terza categoria?
Ma per favore!
Come noto la categoria delle carni macellate si riferisce soltanto al loro contenuto di grasso, e la punta di petto ce n'ha tanto (WOW).
Allora, avevo in frigorifero un kilo di punta (di bovino adulto) avanzato dall'ultimo bollito, non ancora cotto ovviamente, e ieri è stato il momento buono di utilizzarlo. Era già stato tagliato idoneamente e quindi ho deciso di farmelo arrosto. Quindi una prima bella rosolata nella saltiera con l'olio e qualche fogliolina (secca, purtroppo) di rosmarino e salvia e un aglio incamiciato.
Intanto il forno lavorava in silenzio, scaldandosi fino a 180°C.
Quando la rosolata mi è parsa giusta l'ho trasferito nella pirofila, su un lettino di tre carote, tagliate in due pezzi longitudinalmente e una cipolla tagliata a fettone, per non fare appoggiare la carne.
Mi sono poi ricordato che nel freezer stazionava un'ultimo contenitore con il mio mitico fondo bruno, e un po' di fondo è finito nel bicchiere a sciogliersi nel microonde.
Quindi dopo aver appoggiato la carne sulle verdure  ci ho versato il fondo, un pizzichino di erbe di Provenza e una spolverata di pepe. Gli ho dato due ore di forno tutta avvolta dalla carta alluminio. E poi ancora dieci minuti senza carta.
Intanto che la carne è infornata mi pongo il problema del contorno.
Mi farò quei finocchi che, appesi fuori dalla finestra, aspettano impazienti la loro fine naturale.
Affettati al coltello fini fini li salto in padella, con gli immancabili, aglio, olio e peperoncino. Conservo le loro barbe, sono buone.
Quando hanno preso il colore aggiungo un  po' di acqua, un pochino di dado vegetale in polvere, abbasso e incoperchio.
Non so cosa sia stato ma i miei finocchi sono scuriti, non hanno un bell'aspetto. Il genietto che è dentro di me mi suggerisce qualcosa......
E allora li sbatto nel frullatore, insieme a un pugno di prezzemolo tritato e alle loro barbe.
Ne viene fuori una cremina che ha qualcosa del paradiso, e che abbisogna soltanto di una piccolissima punta di sale. Questa cremina sarà messa a specchio nel piatto, con sopra l'arrostino e un cucchiaino del fondo di cottura.
Buono, buono, buono, ultimamente mi piaccio parecchio. Sarà l'effetto della scuola.....

Bon appetit!!


mercoledì 9 novembre 2011

Torta al cioccolato

Prosegue la pubblicazione delle ricette con la Guinness, mia ultima scoperta, golosissima, anche da sola, figuriamoci nella torta al cioccolato. Di queste ricette devo sempre ringraziare, e ad alta voce, Marta di Chef per caso.
Praticamente è un cheese cake.
Prepari una base con 250 grammi dei "famigerati" biscotti Digestive, che sarebbe una confezione, 125 grammi di burro ammorbidito e 125 di zucchero di canna (secondo me 100 potrebbero andare bene). Frulli i biscotti, amalgami bene il tutto e poi lo schiacci dentro l'anello della tortiera, che se ti esprimi al meglio riuscirai anche, con un po' di pazienza, a fare il bordo rialzato. Dagli una bottarella di freezer, che indurisce un po'.
Dentro all'anello ci versi due impasti, fra loro poi mescolati.
Il primo: 100 zucchero, 125 burro in pomata e 250 di cheese, appunto. Qui le mie idee e quelle di Marta divergono leggermente. Lei usa quel "formaggio" che ha due ph nel nome. Io ho usato yoghurt greco (leggerissimamente troppo molle per quest'uso); la ricotta forse è la migliore soluzione.
Il secondo: 250 grammi di cioccolato fondente e sciolto in un qualche modo, in cui verserai 125 ml (un ottavo di litro, quindi) della splendida Guinness draught. Lo fai raffreddare un pochino e poi lo mescoli al precedente.
Versi il tutto nell'anello e sbatti in frigo per un paio d'orette.
Poi, dato che sei proprio un/una cuoco/cuoca bravino/a ti applichi a fare uno stencil rotondo per la tua torta, cosa che io non ho fatto, dimodochè quando, prima di servirla, la spolvererai di cacao in polvere, ci resterà sopra un bel disegnino, e non verrà una foto veramente modesta come è quella che vedi qui sotto.
Finisci una cena con questa torta, e bevici sopra un altro po' di Guinness, e vedrai il mondo, il tuo mondo, con occhi del tutto diversi.
Bon appetit!



lunedì 7 novembre 2011

Euge, la pasta fresca e le ricette "pensate"

Questa ricetta è la storia di una riflessione che ho fatto su come voglio cucinare.
Tutto incomincia dal mio ultimo acquisto, la sfogliatrice, o lasagnatrice che dir si voglia, da "attaccare" al mio robot. Adesso finalmente posso impastare nel bicchierone e poi tirare la sfoglia come voglio. Nelle mie fantasie non vi era alcun bisogno di rulli con le trafile per tagliolini, fettuccine o quant'altro. Basterà tirare la sfoglia, avvolgerla su sè stessa e poi tagliarla con il coltello, e srotolarla. Nulla di difficile. Ma le fantasie hanno il limite che tutto sembra semplice e rapido: quando poi ti ci metti, e mancano due ore all'arrivo degli amici, incominciano le difficoltà:ma forse il divertimento è proprio questo.....

Ho buttato nella tazza otto uova intere, il sale, lo zucchero e un pochino d'olio, e ho iniziato a impastare, o meglio, a far impastare dalla macchina. In dieci minuti son riuscito a ottenere la mia palla e, tutto contento ho incominciato, con palline poco più piccole del mio pugno, a tirare la sfoglia, due o tre volte col numero 1 e poi a scalare fino al 5, sempre più sottili. E così ho ottenuto una bella sfoglia grigio-gialla, una settantina di centimetri. Bene bene, adesso l'arrotolo e la taglio. Aaaaaaaarghhhhhhhh!!!! Si appiccica tutta! Non la riesco a srotolare! C'aggi'a fa?
Vabbè, intanto la prima la reimpasto. Sono giunto a un discreto risultato facendo così: la sfoglia, una volta tirata, l'ho infarinata e l'ho lasciata ad aspettare qualche minuto, il tempo di tirare la successiva. Certo che fare le tagliatelle tutte uguali era richiesta superiore alle mie possibilità, per cui l'ho fatte tutte diverse, e le ho chiamate, a motivo della larghezza ma anche dello spessore, pappardelle integrali.
Eccole, di esse debbo dire che sono molto fiero....

..... forse perchè mi contento di poco!

Il sugo che volevo fare, cioè che avevo in testa, non esiste in nessun libro. L'ho dovuto inventare. Questo perchè il secondo piatto era una montagna di bollito (che son due giorni che stiamo smaltendo) e non mi sembrava nè intelligente nè simpatico fare una sugo "pesante".
Allora ho fatto un ragionamento: voglio fare un sugo di verdure, ma quali verdure? Niente di più semplice, le verdure che mi offre la stagione, che sono le più buone, le meno care e quindi le più reperibili sul mercato. E allora mi sono preso una delle tante tabelle della stagionalità di frutta e verdure e ho scorso con attenzione la colonna di novembre. E intanto l'idea maturava......
Ecco il mio sugo, a base di carciofi, certo, e quindi non molto originale, ci mancherebbe, non sono mica Escoffier!
Metti il porro affettato a soffriggere e quando è colorato ci butti carciofi e li fai un po' insaporire. Dopodichè li sali e ci metti un po' di acqua (o brodo, se vuoi). Non c'è santo, i carciofi, per sottili che li affetti non riescono ad ammorbidire senza cuocere nel liquido. Li ho portati quindi a cottura incoperchiati. Nel frattempo ho saltato in padella due cespi di trevigiana tardiva, quella con i riccioli, con l'olio evo e un'aglio incamiciato.
Alla fine ho messo le due cose insieme. Naturalmente non avrei voluto finire la ricetta così, nel senso che mi ero anche pensato di sbriciolarci sopra alcune noci, perchè ho in casa certe noci appena tirate giù dall'albero, tutte nere, proprio buone. Ma l'ansia di arrivare in tempo mi ha fatto dimenticare questa aggiunta finale, a mo' di spolverata di parmigiano.
Ma voi, sempre che abbiate voglia di farvi questo sughetto, mettetecele, non ho bisogno di averle assaggiate per immaginare che ci stiano bene.
La pasta è piaciuta, parecchio, e questa è la mia più grossa soddisfazione.
Eccola:
Riconoscerete agevolemente nella foto le striscioline di trevigiana.

P.S. La pasta che mi sono fatto da me, ripeto con farina integrale, uova, olio, sale e zucchero, ha il pregio di una digeribilità assoluta. Nulla a che vedere con le paste del commercio: e questo vorrà pur ben dire qualcosa (additivi, conservanti, cazzi, mazzi, ecc ecc).

Bonne nuit

domenica 6 novembre 2011

La torta con la zucca

Torta salata di recentissima ripetuta produzione, a motivo di qualche aggiustamento, e di grande soddisfazione.
E' aperitivo, antipasto ovvero contorno. A seconda della quantità e del taglio.
Ed è stata occasione per lucidare le idee sulla pasta che la contiene. Ma andiamo con ordine.

Ci vorranno tre mazzetti di bietoline, quelle a foglia piccola, chè son più tenere, diciamo mezzo kilo pulite. La zucca, a seconda di quanto possa piacere il suo dolce gusto e previo ammorbidimento nel forno, potrà essere due o tre etti, così come la ricotta, come sempre la più buona che tu potrai trovare. Uno spicchietto d'aglio, un porro, tre uova. Tanta bella maggiorana, tritata al coltello e due cucchiai di parmigiano.
Incominci a mettere le fette di zucca nel forno, non c'è bisogno di pulirle bene,lo farai dopo.
Metterai poi nella padella il porro affettato e l'aglio schiacciato con un po' di olio evo, magari non troppo forte. Quando iniziano a prendere il colore levi l'aglio e butti le bietole che hai affettato a striscioline e la maggiorana. Poi nella padella metti anche la zucca ammorbidita dal forno (che gli dato anche un certo profumino di bruciaticcio), a cubetti piccoli, e la schiacci intanto che finisce di cuocere.
Quando le verdure sono pronte le trasferisici nella boulle e le mescoli con le uova e il parmigiano.

Il contenitore di questa bella torta è la pâte à foncer (che tradurrei pasta per rifasciare), che è una variante della brisée classica. Ci vorranno 250 g di farina 00, 125 g di burro (nella brisée 150), un uovo, un cucchiaino di zucchero e mezzo di sale, 40 ml di acqua fredda. Per chi ne ha la possibilità bisognerebbe lavorarla su un piano di marmo. Poi, una volta fatta la palla la metti in frigo per almeno mezz'ora, una volta tirata fuori la stendi e la riempi con la farcia.
Una mezzoretta di forno a 180 °C potrà bastare per cuocerla.
Questa ricettina è fatta in collaborazione, e su ispirazione, della Signora che vive con me, che ogni tanto vuole dimostrarmi di essere anche Lei brava cuoca. Chapeau!





A sproposito, segnalo nuovi utilizzi del computer

venerdì 4 novembre 2011

L'uovo al pomodoro

Ricettina minimalista ma non del tutto banale, e con qualche aspetto di originalità.

La storia è presto detta: un mio amico e collega mi ha raccontato che il nonno era "direttore di cucina" (vulgo: chef de cuisine in ambito marittimo) nienetepopodimenoche sull'Andrea Doria! WOW! La mia fantasia è partita e mi sono immaginato cucine immense, con "vere" brigate di cucina, un'atmosfera da fin de siècle, quella che piace a me.
Il mio amico mi ha raccontato che il nonno, quando era a terra, gli faceva solitamente questa preparazione: su una sottile fetta di pane di segale metteva l'ovetto fritto e, sopra questo, sottilissime fettine di pomodoro. Tutti fanno le uova al pomodoro ma tutti usano la salsa! Quindi la fettina di pomodoro secondo il mio modestissimo parere ha il suo perchè.

Euge ha pensato bene di riproporla in questi termini:
1 - invece che il pane di segale, ho usato il pane alla Guinness, che iersera avevo ancora in casa. Come l'ho imparato a fare: in sintesi per mezzo kilo di farina il solito cubetto di lievito, un cucchiaino di sale e uno di zucchero e, al posto dell'acqua, una lattina di Guinness draught. Una prima lievitazione di un'oretta, una rimpastata e un'altro quarto d'ora di lievitazione. Si può infornare direttamente in una pentola già scaldata in forno. Un'oretta potrà bastare.
2 - l'uovo. Non ho fatto l'uovo fritto ma ho voluto fare l'uovo in camicia, così ho imparato a farlo. Un litro di acqua, 100 cc di aceto forte, bianco, un cucchiaio di sale fino (due mi sono rifiutato!). Apri l'uovo nel piattino e quando l'acqua bolle lo fai scivolare con delicatezza nella pentola, a cui abbasserai il fuoco perchè la temperatura che l'ovetto gradisce non deve essere superiore a 95 °C. Aiutati con qualcosa al fine di non fare "stracciare" tutto l'albume. Tre minuti sono sufficienti: non di più! Il rosso dovrà rimanere liquido. Non ci sarà bisogno di dire che le uova bisogna cuocerle una alla volta.......

Eccola qui la ricettina, che potrebbe essere un antipastino invernale un po' significativo, ma anche, magari raddoppiata, un secondo...