Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

martedì 30 novembre 2010

La frittata di pasta

Questa ricetta ha il sapore della mia infanzia, quando nelle torride estati calabresi si andava al mare, o si faceva una scampagnata nella foresta della Fossiata, e ci si portava questa cosa che è primo e secondo. E non solo.
Per cui la pubblico con grande nostalgia e mi piace condividerla con tutti i miei amici e lettori.

Ci vorrà la pasta, conta un etto a cranio (ma puoi fare anche meno se farai i cubetti da distribuire con l'aperitivo), le uova, la salsiccia e il caciocavallo silano, parmigiano, olio, pepe, sale.

Batti le uova in quantità adeguata per la pasta che hai deciso di fare, quindi aggiungi parmigiano e pepe. A parte fa cuocere gli spaghetti (ma con i fusilli viene bene lo stesso, vedi la foto) al dente.
Metti in una padella capace un poco d’olio con metà degli spaghetti e porta a temperatura, quindi aggiungerai il battuto d’uova e, evitando di lasciare asciugare troppo, la salsiccia e il caciocavallo, ma anche qualche uovo sodo.
(La regola per le quantità è questa: più ce ne metti più ne ritrovi, ah ah ah).
Quando il composto comincia a “prendere” aggiungi l’altra metà degli spaghetti e porti a termine la cottura come per una frittata.

(Io ho provato a farla con un chilo di pasta: ma ci vuole un uomo per sopportarne il peso quando giri la frittata. Una variante anomala ma carina potrebbe essere con ingredienti trentini: ad es. il Puzzone di Moena e  il kaminwurstel, ma in ogni regione ci può essere qualcosa. Il bello di questa ricetta, grande come tutti i piatti poveri, è che è una tipica ricetta di avanzi).

Eccola

lunedì 29 novembre 2010

Terrina di coniglio e frutta secca

Pubblico infine oggi questa ricetta della mia amica Barbara, chef raffinata, simpatica, che ha incominciato in questi giorni una nuova avventura gastronomica, significativa, e segno di grande solidarietà umana: auguri Barbara!!

Questa terrina porta in sè gusti diversi, che non avrei mai azzardato a immaginare vicini: ma mi sono piaciuti, e l'ho rifatta a casa.
E' meglio farla la sera per il giorno dopo.
Le dosi sono per un kilo di prodotto finito, un etto a cranio come antipasto e due come secondo.
Ci vorranno: due etti di polpa di coniglio (io non l'ho trovata, ho dovuto fare un'autopsia al coniglio intero), due di fegatini di pollo e tre di polpa di maiale. Questa carne non la dovrai frullare ma la dovrai tagliare al coltello, a cubetti molto piccoli. Senza la fretta che ho avuto io, che ci ho mescolato un po' del mio pollice sinistro.

Adesso la frutta secca: 50 g di uvetta, 50 di pistacchi di Bronte, 50 di nocciole di Cortemilia, 50 di mandorle, 50 di uvetta bianca, lavata nell'acqua corrente e immersa a idratarsi nell'Armagnac.
(nota di euge: io la frutta secca penso che debba essere tritata, ma Barbara non lo dice)

Poi: tre echalot, 10 cl di panna, un pizzico di cannella, pepe, TRE CUCCHIAI DI GRASSO D'ANATRA (vulgo: burro), 5 cl di Armagnac e 5 cl di porto bianco.

Comincia a rosolare il coniglio col grasso, lo fai dorare leggermente, poi aggiungi il maiale e i fegatini, cuoci per alcuni minuti e aggiungi l'echalot tritato.
Aggiungi nel tuo tegame le spezie, la panna,il porto bianco, la frutta secca,l'uvetta, sale e pepe.
Quindi va tutto dentro un'idonea terrina e la terrina nel bagno maria, e tutto nel forno preriscaldato a 180 °C, per due ore.
Servila freddo: un gusto "nuovo".
Bon appetit!!!!!

Coda di bue alla vaccinara

Ricetta "storica", questa, della cucina romana, se non mi sbaglio, che ho elaborato dalle due mie bibbie culinarie, il Carnacina e la grande enciclopedia della gastronomia, del Guarnaschelli Gotti.
Ci vogliono alcune ore, ma ne può valere veramente la pena.

Ci vogliono due kili e rotti di tronchetti di coda di bovino adulto,ovviamente, e non è detto che per otto persone bastino, che dovrai mettere in acqua fredda per DUE ORE a spurgare, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.  [Guarnaschelli aggiunge anche 400 g di guancia – a Genova: maschetta -, giudica tu se lo ritieni utile].
In idoneo (che vuol dire: enorme) tegame di terracotta scalda un filo (sic) d'olio e rosola i pezzi di carne, bene asciugati: aggiungerai un trito con l'aglio (quanto ne vuoi), un pugno di prezzemolo (euge: io no, non mi piace cuocere il prezzemolo, ma l'ho già scritto), una cipolla grossa, due piccole carote, una costa di sedano verde. Una volta appassiti gli aromi, che ci vorrà quella mezzoretta a fuoco basso, bagna con due bicchieri di vino bianco e fallo evaporare anche lui.
Unirai adesso 1,2 kg di pomodori da salsa spellati e tritati: sale e pepe e fa cuocere a fuoco molto basso, cioè pìppiare (che bello questo verbo!) per 3-4 ore, stando attento che se si asciuga dovrai aggiungere un po' di brodo.
Quando il sugo si sarà addensato e le verdure quasi scomparse aggiungi 3-4 coste di sedano bianco tagliate a pezzi, riincoperchia e cuoci un'altra mezzora. Questo "secondo sedano" fa la differenza.
Aggiungi un pugno di uva sultanina (lavata in acqua corrente, per parecchio,per levare la paraffina) e un pugno di pinoli.
Adesso viene veramente il bello (e il buono) della ricetta: dopo un quarto d'ora aggiungi al sugo 1-2 cucchiaini di cacao amaro in polvere (Carnacina aggiungeva la cannella invece del cacao, è una questione di gusti: io che sono un trucido se dovessi farlo per me solo li metterei tutti e due  ;-).
Spegni, mescola, aspetta 5 minuti e servi, e goditi in pace gli applausi.


Gnocchi di branzino al sugo di triglie

Vecchia, vecchissima ricetta (nella mia storia culinaria, naturalmente!), fatta una volta sola, chissà poi perchè. E' strano il rapporto che si instaura con un piatto: questo piatto, una ventina di anni fa, aveva suscitato lodi sperticate, e poi non l'ho più fatto. Anche la foto è vecchia. Ma anche io.

Ingredienti per sei amici: per gli gnocchi 300 gr. farina, 500 gr. patate bianche 200 gr. branzino pulito, sale.
Allora inizi lessando il tuo pesce e (udite,udite) lo frulli.
Lessa le patate e (mi raccomando da fredde!!!)  passale nel passaverdure.
Poi prepara gli gnocchi impastando il pesce con le patate e la farina.

Per la salsa alle triglie: 250 gr. triglie sfilettate, 300 gr. pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, 1/4 cipolla tritata finemente, (bianca, direi adesso)  maggiorana (un pizzico), rosmarino (un rametto), un bicchiere di vino bianco, sale e pepe q. b., olio extra vergine d'oliva.
Sfiletta le triglie (non è poi così difficile, però devi anche levare con la pinzetta le lischine piccolissime) e le tagli a dadini, le rosoli con grande delicatezza  insieme alla cipolla, l'aglio, il rosmarino e la maggiorana, metà di tutti. Le bagni col vino elo fai evaporare. Sono pronte: sale e pepe e leva dal fuoco.
Infine a parte taglia i pomodori maturi a dadini e falli cuocere con la rimanenza degli aromi (cipolla, aglio, maggiorana e rosmarino). Falli cuocere per 15 minuti circa quindi passali nel passaverdure ed uniscili alla salsa di triglie.
Ancora un attimo di cottura, perchè la salsa diventi omogenea.
Dopo aver fatto cuocere gli gnocchi, servili conditi con la salsa di triglie.
La triglia, come mi ha recentemente fatto osservare uno chef super super, non sono ancora riusciti ad allevarla: quindi sii generoso e comprati un branzino che non possa essere di allevamento, almeno tre kili, ah ah ah ah
Bon appetit, e scusami cara/o lettrice/ore, della lunga pausa, di riflessione.
Ecco la foto:

lunedì 22 novembre 2010

Linguine al ragù di triglie

Ecco una ricettina simpatica, gustosa ma soprattutto..... profumata. L'ho spulciata da un vecchio Sale e Pepe.
Il profumo del mandarino dà un valore aggiunto al gusto delicato delle triglie.

Per quattro amici ci vorrà l'idonea quantità di pasta, linguine va bene, 300 g di filetti di triglia da pulire con "religione", sei mandarini NON TRATTATI, una costola di sedano, una cipolla piccola bianca, una carota, uno spicchio di aglio, olio extravergine, sale e pepe.

Tanto per incominciare dovrai lavare un mandarino, grattugiarne la parte arancione della buccia e tenerla da parte; spremine poi il succo insieme ad altri tre e mettilo in una ciotola. Pela al vivo i due mandarini rimasti e falli a pezzettini.
E il mandarino è fatto.
A questo punto fai una brunoise o, a piacere una julienne, della verdura, meno l’aglio.
Metti cinque cucchiai di olio in padella e fa imbiondire l’aglio: deve dare solo il sentore, poi eliminalo. Metti le verdure nell'olio caldo e falle soffriggere per 3-4 minuti.
Sono questi i 3-4 minuti in cui sfiletterai le tue triglie, certo non devi comperare quelle da otto centimetri, una taglia giusta, se riesci a trovarle sono migliori quelle di scoglio (nota bene: le triglie sono uno dei pochi pesci rimasti che non sono ancora riusciti ad allevare, quindi devono per forza essere pescate).
Aggiungi al soffritto i filetti di triglie tagliati a quadretti, la scorza gratuggiata del mandarino e una presa di sale. Cuoci a fiamma media per un paio di minuti, bagnando con il succo dei mandarini, dopo averlo filtrato.
Nel mentre la pasta sarà arrivata a destinazione e la puoi sbattere nella padella con il ragù di pesce: falla saltare e unisci i mandarini a pezzetti e una manciata di pepe.

Giunto alla fine della ricetta potrai scientemente valutare se davvero invitare qualcuno a mangiarla o se cucinartela solo per te, magari in un pomeriggio novembrino piovoso, come sontuoso stuzzichino per un bicchiere di Arneis.

giovedì 18 novembre 2010

Rotolo con il cotechino (o cotechino nel rotolo??)

Incomincia a sentirsi il profumo del Natale, piacevole, a meno che si debba essere felici per dovere....
Cerchiamo almeno di stare "con le quattro capriole di fumo del focolare".

Comunque sia anche il Natale è un'occasione per divertirci una volta di più e giocare ai pentolini, alla grande, e con "il caldo buono".

Ecco che quindi si giustifica la presentazione di una ricettina che ho fatto a una cena natalizia, debbo dire una volta sola ma non perché non mi sia piaciuta ma perché ripetere mi dà un po' addosso, cerco sempre novità.

La ricetta è tratta da uno dei miei libri, "A tavola con Don Camillo e Peppone", libro che solo a essere guardato produce innalzamenti del colesterolo, pazienza.

Dovrai comperarti, da un fornitore che ha imparato a volerti bene, un cotechino da sei etti e, dal macellaio, una idonea fettina di fesa di bovino adulto, sottile, da 300 g;  un etto e mezzo di Parma affettato, una cipolla bianca, due bicchieri di Lambrusco secco, due bicchieri di brodo di manzo, ml 40 di olio di oliva (burro?  nota di euge:  Guareschi olio non credo ne usasse….) sale quanto basta e pepe a piacere.

Metti il cotechino avvolto nella carta di alluminio come fosse una caramella, nell’acqua fredda e cuocilo un ora a fuoco dolce. Non dimenticare di levargli la pelle e adagialo sulla fettina di manzo su cui hai posto il crudo. Fa il rotolo e legalo con un po' di amore.
A questo punto trita la cipolla e falla appassire nell’olio (burro),  appoggi il rotolo, il brodo e il vino.
Incoperchia e dagli un’altra ora, se si asciuga aggiungi altro vino e brodo in parti uguali.
Servi affettato e caldo, con la sua brodazza.




martedì 16 novembre 2010

Ossobuco con gremolata alla milanese

E' un periodo in cui le ricettine del Carnacina mi si confànno più del solito, ecco perchè a distanza di poco ne pubblico un'altra.

Questa, lo vedrai anche dalla foto, migliora la vita.

Per sei personcine ammodino prenderai sei ossibuchi di vitello (se riuscissimo a farceli segare di 4 cm di spessore!), 120 g di burro (l'olio non lo sostituisce bene). Un primo trito composto da sedano, carota e cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche rametto di maggiorana, un pezzetto di scorza di limone (evitare il bianco). La polpa di 3 o 4 pomodori maturi tipo San Marzano. Un secondo trito composto da uno spicchio di aglio schiacciato e dalla scorza grattugiata di un quarto di limone e di un quarto di arancio (se biologici è meglio). Un bicchiere di vino bianco secco. Qualche cucchiaiata di brodo (vegetale –nota di Euge-). Un poco di farina. Pepe e sale q.b.

Fa sciogliere 80 g di burro nel tegame, giusto di misura per i nostri sei ossibuchi. Infarinali e falli rosolare nel burro: una volta colorati aggiungerai il primo trito, sale e pepe.
A imbiondimento del trito deglassa col vino, fai evaporare l'odore alcoolico, aggiungi il pomodoro concassè e un po' di brodo. Copri il tegame e cuoci per un'ora circa, aggiungendo se necessario, ogni volta che solleverai curiosa/o il coperchio, un po' di brodo per evitare che la salsa si raddensi troppo.

Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungi il secondo trito e il restante burro: mescola e fa insaporire per qualche minuto a calore moderato.
Guarnizione consigliata: risotto alla milanese, se non ti fosse venuto in mente.
febbraio 2009

lunedì 15 novembre 2010

Insalata di filetto di petto d'anatra alle pere e all'aceto di Sherry

E' un entrèe un po' diverso, di grande impatto secondo me.

Per sei Amici ci vorranno due filetti di petto d'anatra, due pere verdi, abate o willliams, un etto di pinoli, un cucchiaio di aceto di Jerez o Sherry che dir si voglia e tre cucchiai di olio evo (ma non quello di Sicilia o di Calabria, un pochino più delicato, tipo lago di Garda), una carotina e un gambo di sedano da fare a julienne. Un po' di foglie di valeriana (soncino) e qualche chicco di melograno.

Adesso si parte.
Metti il filetto sulla piastra rovente, dal lato della pelle e fallo cuocere bene, poi lo giri ma ovviamente da quel lato lì lo terrai un po' meno.
Prima di scalopparlo lascialo a riposare un po'. Occhio che il cuore deve restare un po' rosa, almeno.

Poi sbucci le pere a fette sottili e le metti subito nel succo di limone, che sennò scuriscono. Le scoli e fai l'insalatina con la valeriana, il melograno, i pinoli, la carotina e il sedano a julienne.
L'insalata la condirai con la vinagrette (olio:3, aceto:1, sale e pepe, scuotere nel biberon fino a che non fa la cremina) che userai anche per spennellare le tue fettine di anatra, quindi non essere tirchio con l'olio.

Ecco come l'ho fatto io 

domenica 14 novembre 2010

Involtini di manzo

Questa è la prima ricetta che ho preparato di quelle del (primo) libro di Fabio Picchi: sono rimasto molto contento e mi piace di condividerla con i miei Amici del blog.

Ho comperato alcune sottili fettine di fesa di bovino adulto*, non volendo farmi ridere in faccia dal macellaio chiedendo il lucertolo, taglio che si fa in Toscana. Ci vuole comunque carne di manzo sottile (3mm, così cuoce presto) e senza grasso (non serve in questo caso).
Gli involtini si devono preparare uno ad uno.
Stendili sul piano di lavoro, un'idea di sale e pepe. Sopra ci metti una fettina di pari spessore di mortadella di Bologna. Sopra un idea di prezzemolo e aglio tritati e, attenzione, due striscioline di scorza di limone (bio, o meglio quello del giardino chi lo ha).
Adesso si prende il carciofo, lo si pulisce e lo si taglia in due o in quattro a seconda della grandezza: su di esso un altro pizzico di sale.
Quindi chiudi il tutto aiutandoti con gli stecchini.
Questi involtini devono inizialmente essere rosolati, in olio bollente, fino a che non diventano scuri, e intanto nell'olio ci si butta aglio e salvia, in quantità gradita. Appena l'aglio prende il colore un bicchiere di vino bianco servirà a deglassare le crosticine attaccate al fondo della padella.
Adesso ci si dovrebbe buttare la passata di pomodoro, appena fatta...., oppure una latta di pelati.
La cottura è finita quando la salsa si è amalgamata col pomodoro e lo stecchino che userai per testare l'involtino trova cedevolezza.

Nel frattempo da' una botta di vapore a un po' di spinaci freschi, li salti in padella con aglio e peperoncino e servirai il tutto sulla fiamminga mettendo mezzo sugo sotto, gli spinaci sopra, gli involtini tagliati a metà sopra e ancora un po' di sugo.

Bon appetit!


*come noto: vitello fino a 8 mesi, vitellone 8-12, bovino adulto sopra 12 mesi.

Bavarese allo yoghurt

Debbo dire che le bavaresi nel mio blog sono predilette: ecco quindi la terza.
E' una ricetta di Allan Bay, finissimo conoscitore di cose di cucina, dai libri del quale ho imparato veramente tanto.

Questa ricetta è per quattro  persone, e ogni volta che l'ho fatta ha suscitato lodi esagerate.
Raddoppiare le dosi e dimezzare i commensali può essere un'idea splendida...

Fai ammorbidire 10 grammi di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scalda 4 cucchiai di latte in un pentolino e unisci la gelatina strizzata, mescolando per qualche istante senza portare a bollore ma facendo sciogliere la gelatina. Unisci il composto a 300 grammi di yoghurt bianco intero. Monta 1,5 dl di panna con 80 g di zucchero e una bustina di vaniglina e incorporali allo yoghurt.
Dopodichè metti il tutto in un bello stampo con tanti fregi e sbatti in frigo per quattro ore (ne segue che questa è la prima cosa del tuo pranzo da preparare).
Al momento di servire immergi il fondo dello stampo in acqua calda e sforma il dolce su un piatto da portata.
Servi con un coulis di lamponi o di fragole (o di quel frutto che ti pare) ottenuto frullando un cestino di frutti con poco zucchero.

Nota di euge: veramente il coulis è un po' più cucinato: tre etti di frutta (fragole, more,lamponi, kiwi, ribes, melograno, uva uva fragola, pesca, albicocca) tagliata a pezzettini e tre cucchiai di zucchero, li metti in padella a fuoco basso fino a che non si sciolgono, poi spegni il fuoco.



Il 14.9.12 l'ho fatta anche così:


martedì 9 novembre 2010

Fretta, banalità e piccole scoperte: lo spezzatino di euge

Avevo la ricetta dello spezzatino nel libro di Fabio Picchi, ma ho prestato il libro alla mia password (cioè alla persona che mi ricorda la password) e così stasera ho dovuto improvvisare, ma con amore, come al solito.
Avevo lo spezzatino in frigo, di bovino adulto, bello e buono.
Ho deciso di rosolarlo da solo, nell'olio di semi, con un po' di aglio e un po' di salvia e di timo secchi, recuperati in un angolino di un certo mobiletto.
Eccolo:


















Intanto che rosolava mi sono preparato tre patate, a cubetti, son queste, non ridete:















Avevo in frigo dell'avanzo di salsa di pomodoro, mi è sembrata la situazione giusta per usarlo.

Ho buttato nella pentola (a pressione) un po' di olio evo, due foglie di lauro, due pizzichi di quelle belle erbe di Provenza che adoro e che mi fanno pensare a Verdi, e non solo, la carne rosolata e asciugata nello scottex, le patate crude, la salsa fino a coprirla.
Ecco la pentola finita (vedi ben che emerge la carne già rosolata):

A questo punto ho chiuso e ho aspettato il fischio.
Ma dopo cosa sarebbe successo?
Ho ragionato così: pezzi piccoli di carne già rosolata, patate anche esse a pezzi piccoli, dovrebbe far presto.
Ho dato quindi cinque minuti di fischio.
All'apertura le patate avevano appena iniziato a disfarsi e a inspessire il mio sugo rosso.

Finalmente l'ho messo nel piatto:

Mi sono dato non meno di 7,5, per il tempo azzeccato e per la leggerezza e la digeribilità, che mi hanno permesso di mangiarmene quel mezzo chiletto di una adulto sano, ancora.

Buon appetito a tutti voi, Euge

lunedì 8 novembre 2010

Porri alla ligure con petto d'anatra e pepe nero

Questa buonissima è, manco a dirlo, di Riccardo, e offre l'occasione per imparare la cottura in confit, che è semplicemente la cottura per lungo tempo in un grasso a temperatura non alta, cioè sui 60 °C.

Gli ingredienti per quattro crani sono: due petti d'anatra da circa 4 etti ciascheduno, cinque porri,  mezz'etto di uvetta e mezzo di pinoli, un bicchiere di vino bianco, olio evo, olio di semi di arachide, sale, pepe nero.

Una volta che hai pulito il petto d'anatra incidi la pelle con qualche taglio e lo trasferisci nell'olio di arachide, dove dovrà essere sommerso.  Lo metti in forno a 80°C, per OTTO ore.  Dopodichè lo scoli e lo asciughi con la carta assorbente. E questa è una cosa fatta.

Tosta leggermente i pinoli e metti l'uvetta a pulirsi dalla paraffina in acqua, corrente, calda.
Adesso affetti i porri a julienne, li metti in padella con l'olio giusto, e li fai appassire. Aggiungi pinoli e uvetta e vino bianco (non di frigo).
Quando l'odore alcoolico non c'è più aggiungi l'acqua che ti servirà per stufarli per tre quarti d'ora.  Non dimenticarti di aggiustare di sale.
Metti la tua griglia sul fuoco e quando è bella calda scotti il petto di pollo dalla parte della pelle, per renderla croccante.
Tagli il petto a fettine e le disponi a ventaglio sul piatto, lasciando libero il centro per accogliere i porri.
Hai finito: una macinata di pepe nero, un filo di olio crudo e un attimo di grill.
Buon appetito!

Un grande grazie per la foto a Mariachiara!

domenica 7 novembre 2010

Maccheroni "alla ricca"

Oggi ho ricucinato questa ricettina dopo tanti anni.....come sempre succede il ricordo della volta precedente suscita un po' di malinconia.
E' una ricetta del Carnacina, perfetta quindi per definizione, anche se forse in qualche particolare può essere adattata alle esigenze attuali.
Oltretutto è una salsa che usa un ingrediente non da tutti (me compreso) amato, i fegatini di pollo, che hanno un gusto veramente sui generis, che qui però sono ingentiliti dai funghi e dal prosciutto.
Sia come sia io l'ho fatta così.
Ingredienti per sei Amici: 600 gr. di rigatoni mezzani (io oggi ho usato i maccheroni alla chitarra). 100 gr. di grasso di prosciutto tritato, cioè "il bianco". Una cipollina affettata fine. 100 gr. di fegatini di pollo affettati. 100 gr. di funghi porcini affettati. 50 gr. di prosciutto crudo tagliato a striscioline. 400 gr. di polpa di pomodoro ben tritata. 1 bicchiere di vino rosso. 100 gr. di burro. 120 gr. di parmigiano grattugiato. Qualche fogliolina di basilico tritata grossolanamente. Pepe.

Fa appassire la cipolla nel tegame, senza lasciarla imbiondire, con il grasso di prosciutto, aggiungi il prosciutto crudo, poco dopo i funghi, poi i fegatini, infine il pomodoro asciutto e ben tritato; condisci con sale e pepe e continua la cottura a calore moderato per un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto. Versa in un casseruolino il vino rosso, riducilo di 3/4 e versalo nella salsa, così da ottenere un bel colore. 


















Lessa i maccheroni in acqua salata, sgocciolali al dente, mettili in un piatto di servizio riscaldato, cospargendoli col basilico e il burro a pezzi sparsi, condisci con la salsa. Servi a parte abbondante parmigiano grattugiato.



La Tajine alle prugne

Ci sarà pur qualche lettrice/lettore che adora come me mescolare salato/speziato/dolce?
Spero proprio di sì, e questa è la sua ricetta.L'ho fatta iersera e mi sono piaciuto abbastanza, nel senso che se l'avessi fatta solo per me avrei un po' esagerato con le spezie.....

Per sei commensali ci vorranno: un kilo  di ossobuchi di bovino adulto, quattro cipolle bianche, quattro spicchi d'aglio, prezzemolo, mezzo cucchiaino di pepe bianco, un pizzico di zafferano in stimmi, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere (ma questo è a piacere, ovviamente!), mezzo cucchiaino di macis polverizzato, sale q.b., olio evo.

Per le prugne caramellate: tre etti di prugne secche snocciolate, un cucchiaino di cannella, quattro cucchiai di zucchero.

Incomincia a tagliare gli ossibuchi in due o tre pezzi, a seconda della dimensione e li metti nella tajine assieme alla cipolla tagliata a cubetti, l'aglio e il prezzemolo tritato, l'aglio, le spezie e mezzo bicchiere d'olio.
Fai marinare quel quarto d'ora e poi accendi sotto il fuoco, dolce, e fai rosolare.
Dopo la rosolatura devi cuocere la carne per 2-3 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se ne ravvedi la necessità, un po' di acqua calda.









Intanto che cuoce ti prepari le prugne: le cuoci in un pentolino con mezzo bicchiere d'acqua, la cannella e lo zucchero, e le fai caramellare.
Ti devi anche tostare il sesamo, in un padellino a parte.



Quando è finito tutto servi la carne col suo sugo nel piatto vicina a qualche prugna caramellata e spolverizzi col sesamo.

La Bavarese di Elena

Dovrei dire la Bavarese della mitica Elena, di nome e di fatto.

Questa bavarese fa parte di certi scambietti cultural-gastronomici che abbiamo proficuamente avviato, nel senso che l'ha fatta proprio Lei, a cui ho chiesto il permesso di pubblicarla, tante sono le lodi che ha sollevato.
Oltretutto è di perfetta digeribilità, cosa di non poco conto.

Apro quindi le virgolette:
"1/2 litro di latte
12 rossi d'uovo
30 gr. di colla di pesce
400 gr. di zucchero
1 litro di panna
1/2 cucchiaino di vanillina
1 pizzico di vaniglia (solo se si ha esperti a cena)

Si ammolla la colla di pesce. Si mette sul fuoco il latte con 50 gr di zucchero e si scalda. Il resto dello zucchero si mescola con le uova. Quando il latte bolle si uniscono le uova e la colla di pesce ben strizzata. Non bisogna superare gli 80° perchè se no le uova impazziscono, è pronta quando fa una patina sul cucchiaio (di legno). Si unisce la polvere di vaniglia e la vanillina. Si mette il composto in frigo per un'ora.
Si monta a metà la panna senza zucchero e la si unisce al composto mescolando con la frusta.
Si dispone nello stampo.
Se si aggiunge un elemento più liquido come fragole frullate con zucchero si deve aumentare la colla di pesce.
Se si aggiunge cioccolato non si fanno variazioni".


Non c'è bisogno di commenti,bisogna solo mangiarla e offrirla a chi si vuol bene.....


venerdì 5 novembre 2010

Castellane (?) all'arancia con julienne di coppa

E' la prima ricetta che ho fatto nella sortita in val d'Aveto, lo scorso fine settimana, in cui la pioggia ha aiutato egregiamente l'attività' mangereccia.

Non ti chiedo, cara/o Amica/o, di comperare le castellane, usa la pasta che trovi: io ho trovato quelle, però se vuoi quelle della foto allora devi comperare le castellane, quelle marca B.



La ricetta, semplice e più che gustosa, è di Barbara, che ringrazio di esserci.


Dovrai avere: 80 g di buccia d'arancia senza il bianco e da far sbollentare un attimo, una cipollina fresca, due etti di coppa (ho scelto questa ricetta perché dietro la val d'Aveto c'è Piacenza), il parmigiano, olio evo, sale e pepe.









Taglia la buccia d'arancia e la cipollina a julienne.
Fai appassire in padella la cipollina e l'aglio schiacciato, aggiungi la buccia d'arancia e fai insaporire.
Cuoci le tue castellane al dente e le salti nel sughetto cipolla-arancia-aglio. Aggiungi la coppa, tagliata anche lei a julienne.
Se proprio vuoi allargarti mantechi con burro e parmigiano.
Poi ti siedi e preghi che ce ne sia abbastanza.

giovedì 4 novembre 2010

Lo Swap di Natale: Cibinlibri di Anna The Nice

Pubblico con enorme piacere l'iniziativa della mia Amica Anna perché è una bella iniziativa e perchè avrei voluto avere io quest'idea, ma sono a corto di idee brillanti.
E sarà un regalo di Natale fra i più graditi.
Pertanto "raccomando" a tutti i lettori del mio blog di parteciparvi con grande entusiasmo.
 Questo è il link

http://anna-thenice.blogspot.com/p/cibinlibri.html



Crema spumeggiante, ovvero "Birrami su"

Come farei senza Riccardo e senza la sua fantasia culinaria? Non lo so, so pero' che me lo devo tenere stretto....
Questo dessert è originale (almeno per me), è semplice, è squisito, è........tutto quel che di meglio ti può venire in mente.
Ed è una citazione di un'altra ricetta, cosa da tenere comunque in conto.
Lo dedico a Elena, che fa la scuola di pasticceria e ha grandi progetti...
Due rossi d'uovo, 150 g di zucchero e 180 g di mascarpone, due cucchiai di birra scura tipo Guinness, un cucchiaio di rum.

Mescoli i rossi con lo zucchero fino a quando non filano, unisci il mascarpone e mescoli fino a ottenere una crema omogenea. Solo adesso aggiungerai, goccia a goccia, la birra e il rum. La birra scura gli dà un gustino fenomenale!
Versi nei bicchieri, guarnisci con quello che vuoi (lingue di gatto?), spolveri di cacao, sbatti in frigo e, sempre che tu ci riesca, aspetti due o tre ore.

Se ti sembra poco puoi moltiplicare a piacere le dosi, per 5, per 10........

Eccolo, nella foto di Mariachiara




Mafaldine (o reginette che dir si voglia) con ragù e ricotta

Si avvicina l'inverno, piatto ideale per una fredda domenica, che poi è un piatto unico, lavori anche meno....
L'ho fatto un Natale di qualche anno fa, buonissimo riscontro.

Ci vorranno sei etti di lasagne ricce o mafaldine, (cara /o lettrice/ore se mi fai una ricerchina su mafaldine e reginette e che differenze hanno te ne sarò grato per l'eternità)  300 g di polpa di manzo, 250 di coppa di maiale, un etto e mezzo di salsiccia sbudellata, un bicchiere di vino rosso corposo, 40 g di burro, 50 g di estratto di pomodoro, due chili di pomodori, 250 g di ricotta pecorina, 150 g di pecorino sardo, olio, sale e pepe.

Scrivendola, anche adesso a distanza di anni, mi stupisco dell’inserimento di questa ricetta nei primi. Fatta così è primo, secondo e dolce…….

Fai appassire la cipolla affettata in una adeguata padella con il burro e l’olio e rosola la carne tagliata a pezzettini e la salsiccia sbudellata.  Quando è bella rosolata butti il vino e fai sfumare. Poi butti i pomodori (prima sbollentati , spelati e privati dei semi) e l’estratto. Salare e pepare e far andare un’ora. Ma due è meglio.
Magari ti leggi un capitolo di un libro.
Lessa le lasagne, le scoli e le condisci con il ragù. Le trasferisci nel piatto di portata e ci spargi sopra la ricotta passata al setaccio e pepata. Poi anche il pecorino sopra.

La foto che ti allego, caro amico, la usava Pavlov per far sbavare certi suoi cagnolini.......

L'insalata caprese, nel bicchiere

La parola d'ordine è: ricuperare il tempo perduto. Ma è solo un'illusione.... i giorni e le ore persi non ritorneranno, e i pranzetti che si sarebbero potuti fare sfumati.
Comunque illudiamoci di riuscirci.
Intanto mi scuso con i miei amici lettori ma fra due giorni di festa fuori casa e due giorni di attività lavorativa intensa non ce l'ho fatta a scrivere qualcosa di decente (ma ho pensato tanto). Abbiate fiducia per il futuro, vi dico solo questo.

La prima ricetta di oggi è un antipastino che ho mangiato da Luisa, grande cuoca e amica, che qui ringrazio per entrambe le cose.
E' simpatico, originale, richiede poca fatica e fa una grande figura: perfetto quindi per il mio blog.
L'unica avvertenza è quella di avere il bicchiere adatto, che io penso sia il tumbler anche detto Old Fashioned, qui lo trovi
http://it.wikipedia.org/wiki/Tumbler

Eccolo:

la foto è quella di quando l'ho preparato per tanti coperti, in uno dei miei pranzi sul luogo di lavoro, e devo dire che non è proprio dispiaciuto.











Gli ingredenti te li scrivo per otto:
tre etti di mozzarella di bufala campana, due di stracchino "buono", 100 cc (mezzo cartone) di panna fresca, mezzo chilo di pomodori maturi, buoni da essere frullati, basilico, olio evo, sale.

Frulli la mozzarella, lo stracchino e la panna, aggiusti col sale e metti qualche cucchiaio di olio. E questo è lo strato basso del bicchiere, la prima metà.
Poi frulli il pomodoro, aggiusti di sale e metti qualche cucchiaio di olio.
Il problema qui è l'acqua di vegetazione: se è un'insalata non puoi certo cuocere la passata (oppure lo fai di nascosto anche a te stesso), puoi provare ad arrangiarti con un colino.
Comunque sia occhio a versare la passata sulla frullata di mozzarella solo all'ultimo: sennò cola, e invece il look deve essere due colori ben separati fra loro.
Hai finito: metti solo il rametto di basilico.

E incominci a pensare alla bandiera, alla pizza, alla Regina e a Carducci, all'Italia dell'Ottocento..........