Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

lunedì 30 maggio 2011

Cronache Slowfish 14 - è suonata la campanella

E quindi tutti  a casa, dopo 4 giorni di full "immersion" fra i pesciolini.
E' stato molto bello, la malinconia fa un po' capolino, dietro gli ultimi, sontuosi risotti.

Oggi ho imparato che l'ecosistema delle risaie è una cosa strainteressante, che le mondine "mondavano" appunto il riso dalle erbe infestanti, e che i pesciolini erbivori, la carpa amur, anche se alloctona, è strabuona.

La prima ricetta è stata il riso alla pilota (con Vialone nano), ricetta squisitamente mantovana , che ve lo andate a leggere in qualsiasi buon libro di cucina. E' ben diverso dal risotto come lo facciamo noi. E' comunque un riso che ha qualche cosa a che fare con il pilaf, non solo per l'assonanza, soprattutto per il gusto (e la conservabilità).
Ci hanno messo insieme dei gamberi la cui esistenza era da me per nulla sospettata, una figata!
Guardateli! Poco più grossi di un chicco di riso. Li hanno chiamati "saltarelli".





























Dopo il riso alla pilota è arrivato il risotto vero e proprio, questa volta fatto con l'Arborio e tostato parecchio, con la carpa erbivora di cui sopra e le zeste di limone.

Anche questo meraviglioso:





























Alla fine ero così contento che il risotto con le rane me lo sono pappato in quattro e quattr'otto senza neanche fotografarlo, facendo così anche un torto ai miei lettori.
Me ne sono accorto adesso.

Quindi è davvero finito tutto. Tante cose non ho fatto e tante che ho fatto non sono riuscito a raccontarle. Penso, e la mia intenzione era anche questa, di avere dato un'idea di che cosa significhi "mangiare bene" e "mangiare cose buone", che sono fini che tutti noi dobbiamo perseguire, anche se poi, io almeno, finisco che vicino alle cose buone e al bene ci metto anche un "tanto", ma questo è un altro discorso.
Grazie a tutti
euge

Cronache Slowfish 13 - modi di cucinare il pesce

Riprendo il filo, dopo l'interruzione umoristica, degli incontri di Slowfish.

Già ieri avevo preannunciato un incontro che non mi aveva molto soddisfatto: in realtà io vado "a simpatie" e se uno mi piace ogni cosa che dice diventa il Verbo, viceversa se non mi "incontra" potrebbe essere la reincarnazione di Escoffier che non mi va giù.
Oggi ci ripensavo e ho comunque ritenuto che non sarebbe stato bello omettere di raccontare di un ristoratore che per 20 anni ha fatto il pescatore, e ha avuto poi il coraggio di cambiare, ed è diventato famoso. Non ha quindi alcun bisogno di essere simpatico a me.
Questo Zazzeri ha un ristorante a Marina di Bibbona, la Pineta, e ha una stella Michelin.....

Ieri ha cucinato le seppie in zemino (anche io ho nel blog le seppie in zemino, 3 ottobre 2010, ma non devi fare il paragone).
Quello che ho imparato, anche se non ne sono del tutto d'accordo, è che si può cucinare le cose separatamente, e metterle vicine solo al momento di impiattarle. Anche perchè, e di questo ne sono sicuro anche io, la digeribilità migliora.
Quindi ha tagliato le bietole (tenendo anche le coste) e le ha messe a stufare con un battuto di aglio e peperoncino e un po' di acqua, o fumetto, se c'è. Poi aggiunge il pomodoro, sale e pepe e fa andare avanti la cottura.
Nel frattempo taglia le seppie e le cuoce in confit, che vuol dire metterle dentro l'olio a 65 °C, pochi minuti.
Adesso puoi impiattare, aggiungendo sale e pepe, e rosmarino e salvia secchi tritati.

La foto è questa

Gli amici mi mandano questo..........

E non un solo amico.......si vede che c'è qualche affinità

per cui io lo pubblico, anche perchè è proprio carino!!



domenica 29 maggio 2011

Cronache Slowfish 12 - involtini di filetti di triglia alla siciliana

Meno male che Slowfish viene una volta all'anno, altrimenti mi mandereste fiori virtuali a una tomba virtuale. La devo smettere di mangiare qualsiasi cosa che colpisca la mia fantasia e ecciti le mie retine in maniera incontrollabile.

Poi parlerò dell'evento di oggi, con uno chef di cui non voglio neanche fare il nome, tanto era simpatico.....

Invece poco fa, vagando, trovo uno stand di un negozio di Mazara del Vallo (Trapani), che prepara la roba, la abbatte e se la rivende, per massaie pigre, sostanzialmente (o che hanno altri interessi nella vita).

Di questa roba, preparata per l'assaggio, e quindi non abbattuta, mi hanno colpito queste:








Non ho resistito. Poi ho bevuto un mezzo litro di acqua, più che altro per spingere perchè fra 40 minuti c'è un evento sul pesce di lago.

Con la scusa del blog ho chiesto la ricetta che mi è stata gentilmente, con una gentilezza tutta siciliana, regalata.
Ecco la ricetta: ci vorranno le triglie freschissime, me l'aspettavo (ah ah ah), e ti fai i filetti.
Poi devi fare un impasto: pangrattato, olio evo siciliano, pinoli, uvetta sultanina, pistacchi di Bronte, prezzemolo, pepe, sale, scorza di limone grattuggiata. Questo impasto le cui dosi immagino vadano ad orecchio, verrà diviso in tante palline, che metterai dentro il filetto di triglia arrotolato, previa immersione rapida nell'olio.
Chiudi con lo stecchino.
In forno a 200 °C per 10 minuti.
Ragazzi, non c'è foto che dia anche solo una lontana idea del godimento........


Il negozio è: www.prodottiitticigiacalone.it
Stasera non so se avrò ancora la forza di scrivere qualcosa.

Ciao dallo Slowfish

Cronache Slowfish 11 - Palamita sott'olio

Ricopio una ricetta, fotografata in uno stand, perchè voglio comperarmene una e farmela sott'olio, anche se non credo durerà molto.


"Il modo classico di prepararla è scegliere i filetti dei pesci più grandi, lessarli e metterli sott'olio con l'aggiunta di foglie di d'alloro, pepe e zenzero (così gli elbani chiamano il peperoncino)".

Commento euge: si fa presto a dire lessarli.......... intanto io li farei al vapore perchè ho questa fissa, ma comunque, volendoli lessare in acqua, per quanto????? Le cose distrutte dalla bollitura prolungata mi irritano.
ciao!

Cronache Slowfish 10 - foto di pesci che dobbiamo imparare a conoscere e comperare

Eccoli, i pesciolini buoni e sostenibili, foto sparse.


Boghe, ben note ai liguri




 Lanzardo e cavalla sono lo stesso pesce, sgombridi




Come il tonno, meglio del tonno. Provare per credere. Comprarsela e farsela sott'olio. Vedi prossimo post





Il Potassolo, nome ridicolissimo, appartiene alla stessa famiglia del merluzzo, del merlano, del nasello.
Ma costa meno




































adesso vado, sebbene non abbia ancora digerito, a mangiare di nuovo.
Questo Slowfish è uno stress, metabolico......

Cronache Slowfish 9 - il benessere della trota (e di euge)

Il primo evento della mattinata riguarda la trota, che mangio poco ma che mi piace molto.
Ci hanno raccontato di posti, ma soprattutto di persone, che, noncuranti di come va il mondo, hanno creato qualcosa di bello e di buono, che automaticamente, dico io, diventa anche sostenibile.

Un allevamento di Predazzo, in val di Fiemme, che si è sempre occupato di ripopolare (= fare qualcosa per gli altri), con 23 vasche in terra naturale e greto di sassi, alimentato con mangime biologico con pisello proteico e soia. Questo vuol dire cercare di modificare un po' il metabolismo della bestia cercando di farla diventare parzialmente erbivora.
Questo allevamento fornisce solo alcuni fortunati privati, fra cui una trattorietta, un'altra di quelle con cui abbiamo avuto certe telepatie (6 tavoli, 24 coperti, aperto solo la sera), la Berlocca di Predazzo.

Abbiamo assaggiato trota iridea marinata per 6-8 ore in miele di timo, ginepro, sale grosso e rosmarino, lavata e asciugata. Pressochè perfetta.
Vicino a questa, a destra nella foto, c'era una trota fario, più piccola, selvatica, affumicata con fumo freddo, su una fetta di pane fatto in casa con metà farina di frumento e metà (ma non han detto in quali proporzioni) di farro e mais. Tale fetta di pane era stata imburrata con butirro di malga di Primiero (caseificio sociale di Primiero): non è una novità che l'eccellenza degli ingredienti fa del tuo priatto un gran piatto, ma viene a senso.
Ecco la foto


Dopodichè abbiamo assaggiato le trote allevate in un'oasi naturalistica, Crava Morozzo (Cuneo) che viene alimentata dalle acque del fiume Pesio. Mi ha colpito ilo fatto che in un metro cubo, mille litri di acqua, ci stanno 10-15 trote. Chi di noi ha o ha mai avuto un acquario con 70 litri di acqua per ciascun pesce?

La prima che ci hanno fatto assaggiare era marinata in aceto e miele (per i raffinati cito testuale "bello il contrasto acido e dolce") e poi un'altra trota fario, affumicata questa con rovere a temperatura 27 °C.

Eccoli












Infine abbiamo ascoltato la storia di questo giapponese emigrato in Australia, Tetsuya, se ben ricordo, che alleva le trote in Tasmania e ne ha fatto un'industria, di altissima qualità, che gli fa esportare un prodotto nel mondo e non riesco a immaginare a che prezzo.
sito: http://www.t-too.com/
In questa baia della Tasmania, di 50x40 km, in cui sfociano due fiumi "intonsi", e dove non c'è niente di niente, la trota viene allevata per il 90% della sua vita, 18-20 mesi, in mare, in gabbie di 18-20 metri di diametro. La preparazione consiste solo nella sfilettatura e nell'affumicatura a 36 gradi per 4 ore.
Questa trota ci è stata servita con una fettina di limone arricciata e olio evo agrumato al cedro, ricetta tradizionale abruzzese-molisana.
Forse questo, pur essendo un prodotto industriale era davvero il più buono, ma questa è un'idea di euge.


 Ultima considerazione: non sapevo, ma mi pare del tutto intuibile e giusto, che la bestia, qualunque bestia, non deve soffrire, deve morire (per alimentare noi) nella maniera migliore possibile: senza stress, e cioè senza a drenalina nel sangue, la bestia, compresa la trotella, è più buona.
Bisogna adesso aprire il giradischi di buona memoria e mettere quello splendido quartetto (quintetto? non ricordo bene) di Schubert, Die Forelle. Chiudere anche gli occhi, per favore............

sabato 28 maggio 2011

Cronache Slowfish 8 - ancora foto

Stasera metto qualche foto soltanto:





per mangiare bene.....





























Per capire la bontà di questo fritto guarda da dove viene!


Migliori di nome e di fatto!




































Ah, dimenticavo, la pasta con la bottarga di muggine della Mauritania, cucinata stasera, un sogno, anche di semplicità.
N.B.: mi raccomando di grattuggiare la bottarga sul piatto!

Cronache Slowfish 7 - incontro con uno chef del tutto particolare

All'una, pronto all'assalto del pranzo, mi reco al teatro del gusto pregustandomi un pranzetto di pesce povero, come preannunciato.
Mai però mi sarei immaginato di incontrare un personaggio così singolare!
Intanto segnati il sito http://www.carmelochiaramonte.it/

E' un cuoco senza ristorante, e questa è già una cosa che mi fa impazzire dalla curiosità.
E' soprattutto un grande raccontatore, e quell'oretta passata insieme è stata di grande impatto.


Non mi voglio dilungare nei complimenti, sarebbe stupido. Passo subito alle ricette.
1 - ricetta che viene dalla storia, descritta per la prima volta da Archestrato di Gela nel 178 avanti Cristo. Evvài!
Si tratta semplicemente di mettere il pesciolino intero (pulito) arrotolato in una foglia di fico, con un filo di sale e un po' di origano. NO OLIO. La foglia di fico, che sopporta anche 210 °C per qualche minuto prima di bruciarsi, cede al pesciolino il suo lattice, cosicchè da temperarne il gusto "forte" tipico del pesce azzurro.
Ecco la foto del piattino che mi hanno portato:

























Care/i Lettrici/ori, finchè non avrete il desiderio di preparavelo a casa da soli non vi potete rendere conto di che razza di sapore abbia questa miscela. Un certo sapore di nocciola, ci ho sentito io, ma anche un sapore/profumo che il mio rinencefalo ha capito che ce l'aveva già dentro ma non è riuscito a richiamarlo bene. Motivo di più per riferselo di corsa a casa.
Voto: inclassificabile, troppo buono.

Ricetta 2 - boga in insalata
La boga è presto detta, la fai al forno e la prepari tagliandola da dove finisce la testa, superiormente, con un taglio obliquo che arriva fino all'ano. Penso che così riesci anche a toglierle i visceri. Pochi minuti al forno saranno sufficienti, sempre che tu non riesci a comperare boghe da kilo  ;-)

Cosa ci mette lo chef vicino a questo pesciolino al forno: un'insalata spaventosamente buona e curiosa, composta da: peperoni arrostiti (prima) gialli e rossi, fragole (sì, proprio le fragole!), cipolla di Tropea tritata e tenuta dieci minuti a bagno nell'aceto per farle dare il forte", capperi, menta spezzata con le mani, olio, sale, petali di rosa se li trovi [questo ti dà la misura che il cuoco di cui si parla è fuori dal comune]. L'insalata la mescoli con le mani in una boulle non d'acciaio.
Il commento che mi sono scritto sul brogliaccio lo riporto integralmente: "molto, molto, molto buono!! La peperonata ovviamente ha una marcia in più ma anche il pesciolino, ancorchè un po' spinoso, è eccezionale.
Guardala e sospira:

























Adesso vado, alle 5 e mezza e alle 7 altre due attività.
Poi stasera, prima del calcio in televisione (e pensare che io non sono neanche un appassionato!) pasta con la bottarga della Mauritania (vedi ieri).
A poi
euge

Cronache Slowfish 6 - incontro con i pescatori

Primo appuntamento della giornata.
la cosa più interessante è vedere e parlare con un pescatore, che è una persona come me e come te che leggi, anche se ha orari di vita e di lavoro abbastanza massacranti. E ha un sacco di problemi, legati principalmente al fatto che tutti (noi) vogliamo solo certi tipi di pesci e non altri.
Il pescatore ti spiega che la Posidonia, questa


che tu hai sempre pensato che sia una cosa sgradevolissima, inquinante e inutile, è invece di grande importanza. Infatti "forma delle praterie sottomarine che hanno una notevole importanza ecologica, costituendo la comunità climax del mar Mediterraneo ed esercitando una notevole azione nella protezione della linea di costa dall'erosione. Al suo interno vivono molti organismi animali e vegetali che nella prateria trovano nutrimento e protezione.
Il posidonieto è considerato un buon bioindicatore della qualità delle acque marine costiere" (grazie Wikipedia).

Il pescatore poi ti spiega che la pesca a strascico non è cattiva di per sé ma solo se distrugge le praterie di Posidonia , motivo per cui è autorizzata a più di 50 metri di profondità o a più di tre miglia dalla costa.

Il pescatore poi ti spiega che il pesce è "azzurro" anche per difendersi dai predatori, azzurro nella parte superiore, per non essere visto dai gabbiani, chiaro nella parte inferiore, perchè così si confonde con la luce solare.
Tutte cose belle e interessanti, almeno per me, che di queste cose sono curiosissimo.
Infine il pescatore ti fa fare un assaggio comparativo fra un tonno in scatola e un filetto di palamita (appartiene alla famiglia degli sgombri, ma può pesare fino 10 kili) sott'olio, quello a sinistra nella foto).
Bisogna provarla, dice euge.
Del resto può anche essere motivo di divertimento culinario comperarsela, sfilettarsela, cuocerla e mettersela sott'olio.

Cronache Slowfish 5 - evento della sera del venerdì

Incomincio scusandomi che in questo post non metterò la foto, sono riuscito a distrarmi, ma forse l'immaginazione di questo sontuoso piatto sarà ancora meglio.

Questo Flavio Costa, ristoratore di Savona (ristorante Arco Antico) ci ha incantato per un'oretta raccontandoci di sè e di tre suoi piatti.
Fra l'altro mi ha anche letto nel pensiero, perchè ha descritto il suo ristorante che è incredibilmente vicino a quello della mia fantasia, su queste pagine già descritto.
Infatti ha: 29 seggiole e 10 tavoli, apre solo la sera e la domenica è chiuso, 5 antipasti, 5 primi e 4 secondi, 4 persone in cucina e 3 in sala. Si vede che le mie idee non sono poi tanto sballate.....

Ma veniamo alla ricetta: prendi delle zucchette, quelle lunghe, le affetti e le  fai bollire, fino a completa cottura (euge: al vapore), dopodichè le metti nel frullatore e le copri con la loro acqua. Se il peso totale di acqua e zucchette fosse un kilo dovrai aggiungere mezzo chilo di olio, evo, il più buono (e il più delicato) che hai in casa. Anche io ho pensato "oddio, viene una cosa troppa acquosa!", ma non è vero. Provare per credere, viene un brodo, certo, ma denso e estremamente gradevole. Questa è la base del tuo piatto.

Nel frattempo pulisci le tue seppie e tieni le vescichette con l'inchiostro. Le seppie le fai a rombetti e le fai cuocere con il loro inchiostro allungato con un pochino di acqua, anche loro un tempo giusto, 10-15 minuti, le assaggi, e il liquido deve asciugare.

La terza fase, che è quella che dà splendore al piatto, è la produzione di zeste di limone che verranno sbollentate un minuto e poi candite in una miscela in parti uguali di acqua e zucchero.

Tutto qui, nel senso che componi ilpiatto con le tre cose insieme, ma che splendore!

Vado di corsa, alle 11.30 ricomincio la giornata.
A poi

n.b. appena le preparo metterò la foto.
euge

venerdì 27 maggio 2011

Cronache Slowfish 4 - il primo evento

Bene, bene, bene......
Tutto è andato molto bene. Praticamente si tratta di un pranzetto (alle 16!) di tre portate, come alla mensa scolastica, tutti i tavoli in fila rivolti verso la "cattedra" dove siedono quelli che ti raccontano e del cibo e del vino. E tu intanto che ascolti mangi e bevi, e intanto che mangi ascolti.
Tutto buono e bello, persino le posatine fatte in materiale riciclato.
Ma quello che mi ha fatto sballare sono queste:


Le moeche. MOECHE!

Una storia appassionante, un po' in mare e un po' in allevamento, questi granchietti a un certo punto fanno la muta, cambiano il guscio, maschi, molli, letteralmente.......
Questo era il mio piattino. Io, intanto che parlavano, non avendole mai mangiate, ho incominciato a levare le zampette, praticamente sono come il cancro dello zodiaco, poi avevano un coperchietto che ho ritenuto opportuno separare, poi.............. mi sono spazzolato tutto. Tutto non solo con un gustino unico ma, ad onta dell'aspetto, morbidissimo.
Andarle a mangiare (o a comperare) nella laguna di Venezia, a Burano, famosa per i merletti, che non si mangiamo proprio.......

E la serata non è ancora finita....

Cronache Slowfish 3 - storie e foto

Bottarga di muggine delle donne Imraguen

I Imraguen sono pescatori nomadi che seguono i movimenti dei grandi banchi di cefali dorati e di ombrine lungo il Banc d'Arguin, sulla costa settentrionale della Mauritania, Parco Nazionale dagli anni settanta.
Unici ad avere il permesso di pescare nelle sue acque con le loro barche prive di motore utilizzano una tecnica tradizionale, sfruttando il passaggio dei delfini che sospingono verso le reti i pregiati cefali dorati. Con le loro uova, che sono salate, risciacquate e fatte essiccare naturalmente, le donne preparano la tadizionale bottarga. Eccole:


























Domani sera linguine colla bottarga.............

Una storia grottesca, come tante in Italia,





Sarà pubblicità? Pazienza!
Eccolo lo spratto, Saraghina nella cucina romagnola, salata nel sale di Cervia, stagionata sei mesi e messo con grande cura nei barili, come nella foto.



























Ultime notizie, ma non in ordine di importanza:






Cronache Slowfish 2 - finalmente si mette qualcosa in corpo

Camminando incontro uno stand dall'aria simpatica, non foss'altro per il nome: panini d'aMare.
Evvài, questo sarà l'entrèe.
Eccolo, lo stand, gestito in proprio da Slowfood


E questo è il panino che mi sono scelto: 
Note per i lettori:
1 - Triora è un comune più o meno sopra Imperia, famosa per il pane e per le streghe;
2 - Prescinsuea è lìil termine genovese per la cagliata;
3 - i peperoni erano gialli, a striscioline;
4 - la foto fa schifo, è fatta col telefonino e c'è un perchè.
Voto: 11/10.

Intanto mi sono fatto una piccola birra, per digerire il salato, e anche per digerire un certo cartoccino di olive ascolane ripiene di baccalà.

Salgo al piano superiore perchè (chi l'avrebbe mai detto) voglio mangiare ancora qualcosa.

Qui, dopo un qualche giro, incontro il clou della mattinata:





























Non ti posso scrivere la ricetta, così come non ti posso scrivere, perchè non ne sono ancora capace, la sensazione di piacevolezza nel mettere in bocca quel mix.
Comunque la purea è di fave e patate, non direi metà  e metà perchè se no saprebbe troppo di patate, il polpo è fatto in guazzaetto con tanta bella broda rossa.
Voto: eccezionale.

Cronache Slowfish 1

Eccomi, finalmente arrivato. E' nella mia città ma è lo stesso un viaggio, nella vacanza, ovviamente.

Come promesso provo a raccontare qualcosa.
Alle dieci in punto mi hanno fatto entrare. Dopo aver camminato dieci minuti entro finalmente. E' un padiglione della Fiera del Mare in cui non ero mai stato, nuovo per me.
C'è la cerimonia dell'inaugurazione, con la commissaria europea per la pesca, Maria Damanaki.
Parlano un po' tutti, più che altro blaterano, ma forse la testa è altrove, anche la commissaria, che parla a singhiozzo con la traduttrice, non mi dice niente di interessante.
Concetto che euge ha ritenuto: sembra che i bianchetti non si debbano mangiare più, per non fare un torto ai nostri figli e ai loro figli.
Ok, per i ragazzi è giusto fare tutto il possibile......
Dopodichè incomincio a girare a vuoto, il tempo è tanto, troverò ben qualcosa da sfamarmi......


Fotografie, quasi a caso:



eccoli i ragazzi, quelli per cui non dobbiamo mangiare più i bianchetti;












Questa invece è la barchetta che, potendo e volendo, uno qualsiasia dei miei lettori può farsi costruire con il legno della Liguria, praticamente su misura:

mercoledì 25 maggio 2011

Programmi del week end

Domani non so mica se riuscirò a mettere qualcosa......anche se ieri ho fatto una certa quiche con il Montèbore, e non dico altro.

Ma il fine settimana per tutti i miei lettori non di Genova ho in serbo qualcosa di speciale (oddio, si fa per dire): "Le cronache dallo Slowfish".
Mi porterò il mio computer e, praticamente in diretta, cercherò di raccontare  qualcosa della congerie di eventi a cui mi sono iscritto.

Il link di Slowfish è questo:
http://www.slowfish.it/


ciao!!

Ricette piccantissime 1 - la pasta con i friggitelli!

Stasera mi sentivo di mangiare qualcosa di veramente piccante, ma mai avrei immaginato a che punto sarei arrivato!
Domenica in coop ho trovato un sacchettino di cellophane con dentro sei friggitelli, che poi sono quei piccoli peperoni verdolini, e con una bella etichetta adesiva con scritto "piccanti", ma io ho voluto fare il grande.............
Girando un po' in rete adesso non mi pare che l'essere piccante sia una qualità precipua di questi piccoli peperoni verdi, probabilmente sono in genere "normali" ma quelli che ho, più o meno volontariamente, comperato io sono veramente tosti.
Anche perchè mi è successo un piccolo incidente [tagliando i peperoni, in un momento di disattenzione o forse per un gesto automatico, mi sono toccato certi ammenicoli di cui sono forniti i maschietti, ottenendo un quarto d'ora di un bruciore al cui paragone le fiamme dell'inferno sono stille di rugiada...].

La ricetta, che avevo da tanto tempo nella chiavetta, è citata come una ricetta di Fabio Picchi, che non credo proprio usi i peperoni che ho usato io stasera da somministrare nel suo ristorante fiorentino.

Bisogna affettare una cipolla e metterla ad appassire nell'olio, poi tagli a striscioline i peperoni e ce li butti. Adesso viene il bello: aceto e zucchero, il mitico agrodolce, mi fa venire in mette il "cignale dolce forte" di Artusi.
Non ti posso dare le dosi, dipenda da quanta cipolla e da quanti peperoni, andare "a orecchio" non è poi così difficile.

Quando è pronto, che vuol dire quando il peperone è ammorbidito, lo fai raffreddare





Eccolo, avrebbe solo bisogno, quando freddo, di un filo di olio evo e di qualche fogliolina di basilico tritato.











La pasta stasera l'ho voluta cuocere "a risotto", che vuol dire metti la pasta in padella e aggiungi acqua salata a poco a poco, quindi si cuoce solo con l'acqua di cui ha bisogno, non di più. Deve essere girata quasi continuamente, perchè sennò si attacca.
Non ci vuole grande intelligenza per capire che resta più saporita.









Una volta cotta la pasta si mette tutto insieme e si salta in padella.

Eccolo, il mio piatto:






La signora che dorme insieme a me, a differenza del giovinotto che abita in casa nostra, che non è riuscito a finirla, la ha gradita ed è riuscita a finirla. Ed è un giudice parecchio severo.......

sabato 21 maggio 2011

Pasta al sugo

Chi è, fra i miei lettori che hanno una cinquantina d'anni o giù di lì, che non ricorda la pasta al sugo? Non era solo un piatto, era forse un modo di mangiare, diverso da come oggi pensiamo, o almeno io penso, l'alimentarsi. Comunque con la pasta al sugo ci siamo cresciuti, e su questo non ci piove.
Quindi oggi, un po' con l'occhio rivolto al passato e un po' al futuro, vi somministro la ricetta della salsa di pomodoro.
Oibò ma non hai vergogna? Ebbene no, e mi darete ragione alla fine.

Per quattro ci vorranno due o tre (o quattro) pomodori del tipo "a grappolo", belli maturi, e una lattina di pelati. Qualche foglia di basilico. Un quarto di bicchiere di olio evo.

Metti queste cose in pentola e frulli con il tuofrullino a immersione. Accendi il fuoco, aspetti che bolla e conti sei minuti.
Passati i sei minuti aggiusti di sale, di pepe e di zucchero.

Fuori fuoco aggiungi due etti di ciliegini, e rifrulli.

La tua salsa è pronta (e può stare anche quattro giorni in frigo, se ci riesci!).
Hai solo da saltarci la pasta dentro e aggiungere (ma non ce n'è di bisogno) un po' di parmigiano.

La foto allegata si riferisce al fatto che tanta era la gola che mi sono ricordato che ci voleva la foto solo a metà piatto, e anche questo vuol dire qualcosa.


La ricetta è di Fabio Fauraz, chapeau!!!!


giovedì 19 maggio 2011

Rancetto

Stasera posto questa ricettina non solo perchè ho le foto disponibili ma anche perchè è interessante ed è un buon oggetto di discussione. Aspetto quindi notizie da tutti i lettori.

L'ho imparata da Fabio, assieme ad altri sughi per la pasta, ma di tutti questo è quello che ho preferito.
Ricetta regionale umbra, ma, cercando in rete, la notizia veramente interessante salta fuori in molti pochi siti.
Ci vorrà il guanciale (altrimenti detto "barbozzo" in loco. Qui un sito con due notizie carine: http://www.tipicamenteumbria.it/prodotti/norcineria/guanciale.asp

Ma non è tutto!
La ricetta è semplicemente guanciale e pomodoro ma, udite udite, il guanciale non deve essere fresco, cosa che sarebbe troppo semplice avere in frigo, ma UN PO' irrancidito.
Ti prego cara/o Lettrice/ore, non ti alzare e non chiudere la pagina. Abbi fiducia, che sarai ripagato (70x7?).

Certo che raccontare come e quanto deve essere irrancidito il guanciale è cosa al di fuori delle mie capacità, però tutti noi abbiamo tirato fuori, una qualche volta nella nostra vita, un fondello di un qualche salume un po' dimenticato, con quell'odorino non proprio eccellente e quel colore tendente al giallino.
Il guanciale, in my opinion, dovrebbe essere un po' meno di così. Ma accetto opinions di ogni tipo.

Tieni presente questo, paziente Lettrice/ore, secondo certe mie ideuzze, il rancido del guanciale dovrebbe essere addolcito, o per lo meno temperato, dall'acido del pomodoro.Ma anche qui è una mia idea, più che altro da discutere....

La pasta da usare dovrà essere di quelle un po' rugose, di mezza taglia ma anche la pasta lunga non è male. Adoro gli ziti, reginette qui a Genova.
Per quattro ci vorranno tre etti di pomodori maturi, da sugo, san Marzano, che si devono far passare.







Il mio Kenwood Chef è un valido aiutante!














Se proprio vogliamo dare un peso al guanciale, come sopra raccontato, facciamo 150 grammi.
Lo tagliamo a striscioline e lo facciamo sudare, pochi minuti. Osservalo bene, non farlo bruciare.



A quel punto unisci la passata e fai cuocere tutto, a un fuoco normale, regolando di sale, una mezzora, stando anche attento che non si asciughi troppo. Appena hai spento buttaci dentro una manciata di maggiorana, è splendida e profumatissima.

La tua pasta, quando sarà pronta, la salti qualche attimo nel sugo.
Una spolverata di pecorino, romano, penso che sia un degno coronamento.

Eccola, la mia pasta profumatissima.............

Tagliatelle pesche e asparagi

Ebbene sì, è qualche giorno che mi sento parecchio creativo, che ci debbo fare? Ho da tempo imparato a tenermi così, come sono, anche se a volte non mi riesco punto simpatico, come direbbe Collodi.

Ritorniamo al creativo.
Stasera per un caso sono tornato a casa un po' prima e allora mi sono fiondato dalla mia fornitrice preferita di prodotti dell'orto: la Cinzia, che qui saluto e ringrazio.
Intanto che comperavo a poco a poco l'idea si formava..... mi ha detto che aveva bei piselli freschi, evvài con i piselli, freschi sono buonissimi e hanno bisogno di minima cottura; (devo dire che mi è venuta in mente la papalina..) poi mi ha dato certi asparagi,quelli viola, garantiti tenerissimi. Questa pastasciutta si stava formando a poco a poco, mancava il frutto, un frutto un po' "duro" che mi sopportasse un minimo di cottura. Abbiamo optato per le pesche noci, di piccola taglia, diciamo sui due giorni indietro di maturazione.

A casa quindi sono partito: prima di tutto ho pareggiato gli asparagi, li ho legati e li ho messi in idoneo contenitore a cuocere col vapore; poi in padella ho fatto il soffritto di cipolla, una volta imbiondita ho aggiunto i piselli freschi e dopo un poco i cubetti di pesca noce. Dieci minuti circa di cottura e infine ho aggiunto i turioni, belli ammorbiditi dal vapore.
L'aspetto finale della mia padella era questo:


di grande impatto visivo, almeno questo concedetemelo

e il piatto finito era così:





























Al momento dell'assaggio il giudizio verteva pressochè soltanto sull'accostamento pesca-asparago. A me è piaciuto molto, ma io ovviamente non conto. Ogni scarrafone è bello a mamma soja!


Siete voi tutti che dovete provarci!!!!!

mercoledì 18 maggio 2011

Il ristorante che vorrei, che non vorrei, il personale che vorrei, che non vorrei.............

Riso pilaf con calamari e frutta

Stasera volevo fare qualcosa di proprio mio. Ma non è semplice. Non so più dove ho infilato una certa ricettina di risotto con totani e mele, di cui ho come unica vestigia una fotografia, ma la ricetta, anche se ricordo dove l'ho cucinata la prima volta, non la trovo proprio.
Ultimamente quello che mi riesce meno peggio è la cucina, e non so neanche io se esserne contento o no. Ma è così.....
Mi consola il fatto che in casa ho giudici severi, che se faccio un "esperimento" partono con l'ombra del sospetto. Stasera ho vinto io.

L'idea del pomeriggio era: riso, pesce e frutta. Si trattava solo di metterli insieme.
In casa sapevo di avere il basmati (Evvài)
Ho trovato un paio di calamari con l'insegna "freschissimi", con vicino altri pesci con l'insegna "freschi". Sfido chiunque, anche Bocuse al limite, a distinguere i calamari a seconda dei giorni di permanenza nel frigo del pescivendolo: ovvio che tutti siamo capaci a distinguere il calamaro di un giorno da quello di dieci, ma non si tratta di questo. Immagino che i freschissimi potessero essere stati pescati lunedì notte, ma questa è solo una mia idea. Buoni comunque erano buoni.

Ho poi comperato un paio di pere,quelle un po' rosse, decana del comizio è la varietà.
Un bel limone bio, da poterne usare la buccia, sempre se ti fidi e dopo averlo lavato bene bene.

L'idea di fondo era di non fare un risotto, sono un po' stufo di risotti: pensavo di fare il mio"condimento" nella saltiera e quando fosse stato pronto, di versarci sopra il pilaf, e di dare solo una mescolata.

Quindi prima cosa da fare: il pilaf.
Lavi bene il basmati, metti la mezza cipolla steccata col chiodo di garofano nella pirofila assieme a un po' di burro (secondo me è meglio dell'olio, in questo particolare caso), la fai colorare e tosti il tuo riso.
Una volta tostato aggiungi il brodo e lo sbatti in forno fino ad assorbimento totale del liquido. Regola empirica della quantità di brodo, che ho letto oggi sulla rete ma non ricordo più dove: moltiplicare il peso del riso per 2,2. Quindi 250 g di riso assorbono 550 cc di brodo (lo so, il brodo non ha proprio il peso specifico dell'acqua, non mi rompete per favore,  ;-)

Eccolo il mio pilaf, nel cui brodo ho anche versato una bustina di zafferano, ad abundantiam
da cui fanno capolino la cipolla e il chiodo di garofano.
Bene, una cosa è fatta.




Ripartiamo: due echalot direttamentenella saltiera,questa volta l'olio (evo, ligure) è giusto: non mi piace cucinare il pesce col burro.

Non appena è pronto ci butto dentro i due calamari, che ho rapidamente pulito, del resto con i calamari si fa prestissimo.



Intanto che i calamari vanno mi grattuggio la buccia del limone


e mi preparo un paio di spicchi, tagliati in due pezzi











Quando i calamari sono pronti (e qui stasera sono stato un po' troppo affrettato, avrei dovuto assaggiarli!!) ci butto le pere affettate, aspetto tre minuti di numero e poi il limone e la scorza grattuggiata. Pochissimi minuti ancora. Poi dentro il pilaf, e solo mescolare.

E' pronto, solo uno spolvero di prezzemolo. Col senno di poi, le avevo in cartella ma me le sono dimenticate: mandorle tostate, non possono non starci bene!

Ecco il risultato di tanto impegno: