Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

lunedì 25 aprile 2011

Créme caramel

Ovverossia "crema (francese) al caramello".
Pensavo che fosse una cosa semplice: Barbara, che mi aveva dato la ricetta, mi aveva garantito la buona riuscita.
E in effetti è riuscito bene, non posso negarlo.
Eccolo:

C'è però qualcosa che non mi andava, la ricetta era semplicissima, ma c'era qualche cosa che non mi tornava.
Allora mi sono armato di pazienza e in questi tre giorni ho cercato di studiare, in maniera analitica, il problema. Non è detto che ci sia riuscito, mi manca ancora qualche piccolo particolare da sistemare, però le idee me le sono lucidate.
Chiedo ai miei lettori di aiutarmi a capire i particolari mancanti. Grazie in anticipo.

Mi scuso ma per capire dove voglio arrivare devo fare una premessa, su un argomento che sembra che non c'entri niente, ma non è così.
In tutti i libri di cucina la maionese è descritta come fatta con i rossi d'uovo. Io non l'ho mai fatta così, e quindi non potrei dire che gusto abbia. Io la faccio così, me l'ha insegnata Ivan Messuri (Grazie!!!!!) e non mi è mai impazzita:
300 cc di olio (di arachide), un rosso, un uovo intero, sale e pepe, limone/aceto. Tutto alla stessa temperatura. La frulli col minipimer e in un battibaleno è pronta. Garantita. Immagino pertanto che l'albume aggiunto "aiuti" l'emulsione a farsi e a stabilizzarsi. Ma il gusto? Peggiora o è indifferente? Questo proprio non saprei dirlo.

Adesso possiamo tornare al nostro crème caramel.
Il crème caramel è un dolce che ha un suo perchè, che è fatto di delicatezza, di (giusta) dolcezza, di sciogliersi in bocca, di sapere che ne puoi ingurgitare un numero illimitato, è un dolce che ha una sua caratterizzazione ben precisa e un'unicità assoluta.
Non ci sono altri dolci al cucchiaio come il crème caramel, con quel suo amaro di zucchero appena bruciato.

Allora mi sono cercato come lo fanno i "grandi" della cucina francese, Pellaprat, Escoffier, italiana, Marchesi, Artusi e ho cercato di capire il "fil rouge" della preparazione.

Io la ricetta ve la propongo così, che non è come l'ho fatta ma è come la farò quanto prima.
Si dà per scontato che uno un po' di caramello se lo sappia fare: cuoci lo zucchero con poca acqua, aggiungi 2 o3 goccine di limone. Il caramello lo userai per foderare le tue pirottine poco prima di versarvi il tuo composto  e metterlo ad aspettare una notte in silenzio.

Allora solo rossi o uova intere? Non sapendo l'effetto fisico e chimico (e secondo me l'inevitabile modificazione del gusto) mi limito a citare i suddetti maestri di cucina, e quasi tutti fanno un po' degli uni e un po' delle altre. Una buona media mi sembra 2 uova intere e 3 rossi (Escoffier). Dopo averli rotti ci metti un solo etto di zucchero e mescoli bene con la frusta fino a che "scriva"....
Intanto il tuo mezzo litro di latte è stato messo a bollire con la stecca di vaniglia, e/o la scorzetta di limone.
Quando è bello caldo (levi la stecca e/o la scorzetta)  lo versi delicatamente sullo zucchero e mescoli bene.
E' praticamente pronto. Lo devi soltanto schiumare e versare con il colino nelle pirottine, già pronte di caramello.
Adesso le tue (circa sei) pirottine sono pronte per la rostiera piena di acqua quasi bollente, sbatti tutto in forno a 180 °C per tre quarti d'ora, curando che l'acqua di immersione sia molto calda ma non raggiunga mai il bollore.
Se poi vuoi fare una strafinezza ogni pirottina dovrebbe avere un coperchietto di carta con un buchetto per far uscire il vapore, così la superficie non si brucia. Ma tanto poi li rovesci............

Buon divertimento.......

domenica 24 aprile 2011

Involtini di petto di pollo

Oggi ho fatto anche questa ricetta e tutti quelli che la hanno assaggiata ne sono rimasti entusiasti. E anche io, quando l'ho assaggiata da Marta e Donatella di Chef per caso l'ho molto apprezzata.
Non solo perchè è buona ma perchè è anche semplice da farsi, e questa è una cosa importante....

La racconto come l'ho fatta oggi, chiedendo scusa anzitempo per le imprecisioni.
La prima cosa da fare è quella di comperarsi un bel mazzo di asparagi, e di cucinarli al vapore. Dopodichè ti comperi una ventina di fettina di prosciutto crudo dolce, un bel Parma secondo me è una scelta quasi obbligata. Ci vuole anche un po' di erba salvia. E il petto di pollo, evidentemente.
Si tratta di fare delle fettine di petto di pollo molto sottili. La soluzione più intelligente e che consiglio ai miei lettori è quella di farsele fare direttamente dal pollivendolo, che in questo è sicuramente bravissimo. Lo spessore perfetto direi è 5 millimetri. Quelle che ho fatto io oggi non erano nè così sottili e neanche regolari, ma sono state buone lo stesso.
Quando avrai preparato tutto sul tavolo davanti a te incominci così: una fettina di petto di pollo, una spennellata di olio, una presina di sale, una fettina di prosciutto crudo, una o due foglioline di salvia, l'asparago.
Arrotoli come se dovessi arrotolare un sigaro. Questo sigaro andrà sigillato dentro una caramella di carta alluminio e sbattuto in forno a 210 °C per 10 o 12 minuti.

Quando tiri fuori dal forno la caramella la tagli a fettine oblique (scaloppare), un goccio di olio buonissimo e quelle meravigliose palline nere che sono i semi di papavero.

Eccola, la mia, non è splendida ma posso sicuramente migliorare.....


sabato 23 aprile 2011

Uffa, la solita colomba!!!!

Non se ne può più della solita colomba.
A parte il fatto che dal supermercato alla pasticceria il prezzo aumenta di un fattore 10, e questo dovrà pur dire qualcosa, la colomba è sempre un po' troppo asciutta, e fa fatica a scendere per il gargarozzo.

La mitica Elena, mentore di questo blog, mi suggerisce qualcosa che aiuta la deglutizione della colomba, anche se forse non la digestione, ma non è detto che non ci si possa dormire sopra.

Si tratta di un zabaione al Brachetto [adorato da Charles M. Schultz; ah no, pardon, a lui piaceva quello al Bracchetto].

Lo racconto così come come l'ho ricevuto.
Mezzo litro di brachetto con una cucchiaiata di zucchero, 7,5 rossi d'uovo con 200 gr di zucchero (meno la cucchiaiata), 50 gr di farina forte (manitoba). Metti a bollire il brachetto con lo zucchero, nel frattempo mischi bene i rossi delle uova, lo zucchero e la farina. Quando bolle il vino unisci le uova e il resto e con la frusta mescoli bene. Cuoci uno o due minuti, stando bene attento a non superare gli 80 °C: le uova farebbero la stracciatella!


Per far vedere la consistenza e il colore questa è la foto:





per capire quanto ne viene con queste dosi questa è la foto:



























Un bel bicchierone da 800 cc circa. Io penso che tirato fuori dal frigo sia più buono che a temperatura ambiente ma è solo una mia idea.

Carciofi carciofi carciofi!!!!!!

A chi non piacciono i carciofi?
Io stesso che sono un po' infastidito dagli ortaggi fibrosi trovo che i carciofi abbiano un gusto unico.
Anche ieri ho fatto carciofi, e li farò anche domani.
Il fatto è che adesso li compero a 25 per volta, quelli di Albenga, qui, senza muovermi da casa......
http://www.agricolaleale.it/agricola_leale/La_nostra_storia.html

Mi hanno anche fatto un bel regalino, una specie di vaso da notte di plastica, con quattro zampe e due manici, debbo dire più che carino, eccolo:


avrete ben capito, care/i Amiche/Amici, trattarsi di "pentola a pressione per forno a microonde".

Debbo dire che è proprio una figata (ma nei blog si possono dire certe parole? boh!), con il suo bel ricettario, e mi sono messo subito a usarla.
Ho impiegato più tempo a pulire quattro carciofi che a cucinarli. Una volta puliti li ho messi a testa in giù assieme a 1/3 cup di acqua (lo so, dovrei tradurlo in cc, ma vado di corsa, e poi io ho un aggeggino in un cassetto che misura in cups), un tablespoon di olio evo, un teaspoon di limone spremuto e un filino di erbe di Provenza.
13 minuti a 850 watt.

Tu mi dirai: "tutto qui"? Certo non è la Paella però cucinare presto e bene, specie quando arrivi tardi la sera, è comunque un valore aggiunto.

Eccoli, nel loro splendido vaso da notte:


E con questa ricetta vi siete anche presi una videata della mia mitica cucina.......

venerdì 22 aprile 2011

Sformatino di carciofi

Iersera sono andato a scuola da Fabio. E' giusto che segnali il suo sito:  http://www.fabiofauraz.com/
Regola generale degli sformati di verdure:per un etto di purèe di verdura, mezzo etto di panna e un uovo intero. Il parmigiano non è necessario.

Allora stasera mi sono messo e farmene uno io. Però non volevo farne uno eguale a iersera, non sarebbe stato elegante!
Allora ho fatto la crema di carciofi della ricetta dei raviolini di burrata di chef per caso (anche di Chef per caso è giusto e bello segnalare il sito, perchè è una scuola dove si sta "troppo" bene e dove si imparano tante cose. http://www.chefpercaso.it/
La crema di carciofi sarebbe circa così: quattro carciofi, una patata (ma buona, l'avevo in casa!, quelle di Belnome), un'echalot, un po' di olio evo, un po' di brodo vegetale e dopo un quarto d'ora di padella erano pronti. L'ho frullata con il minipimer. Ne sono venuti quattro etti. Ho aggiunto due etti di panna, e avrei dovuto aggiungere quattro uova, ma ne ho aggiunte tre, perchè  Fabio ieri ha detto che le uova si possono diminuire così da far risaltare meglio il sapore della verdura. Ho imburrato due volte lo stampo e ho messo a bagno maria in acqua calda nel forno a 150 °C per mezzora.
eccolo appena tirato fuori dal forno:
Poi ho fatto la salsina al parmigiano, panna e parmigiano sciolti nel pentolino.
A parte il fatto che rovesciandolo si è un po' abbassatoun po'


(e secondo me questa è colpa del quarto uovo mancante),era buonissimo, una cosa di una delicatezza veramente notevole.

Questo è come l'ho messo in tavola

giovedì 21 aprile 2011

Risotto con il cavolfiore verde

Ieri è arrivato a casa un bel cavolfiore romano, quelli verdi e appuntiti, e io, rovistando fra i neuroni residui, cercavo una ricetta di un risottino che avevo fatto una volta a Bologna, direi nel 2005, ma né lì né, più semplicemente, fra le mie tante carte malriposte, è saltata fuori.
Ma il cavolfiore era comunque sul tavolo, e mi chiamava con impeto.
Allora ho cercato sulla rete, dove c'è tutto per definizione, ma "quella" ricettina non l'ho più trovata.
Ho ripiegato su questa, del sito www.bioexpress.it, che cito e quindi ringrazio.
La mia non è proprio eguale, ma da essa prende l'aire.

Gli ingredienti per quattro saranno il riso, diciamo quattro etti, mezzo chilo di cavolfiore verde come sopra citato, 150 g di formaggio fresco di capra, bello morbido e cremoso, uno spicchietto d'aglio, due foglie di alloro, la buccia e il succo di un'arancia, olio evo, sale, pepe. Un litro  e mezzo di brodo.

Io ho dato una botta di vapore alle cimette del cavolfiore, non mi sentivo di sbatterle in padella così, ma un minimo, solo per ammorbidirle leggermente. Poi sono volate in padella con l'olio, l'aglio e l'alloro e le ho fatte finire di insaporire.
Il riso: come al solito. L'ho raccontato tante volte che ho quasi vergogna. Tostare con il burro, il vino bianco a temperatura ambiente e la cottura con il brodo, un poco per volta. I minuti sono sempre sedici. A dieci aggiungi il cavolfiore. A dodici il succo e la buccia dell'arancia grattugiata. A quattordici il caprino. A sedici spegni.
Due o tre minuti di riposino. Nel piatto un filo d'olio e una grattata di pepe nero sul momento.
Semplice, carino, gustoso.
Bon appetit!



lunedì 18 aprile 2011

Bicchierini di cus cus al pesto

Anche oggi ho cercato di fare il mio compitino, una ricetta da mettere sul blog, dopo tanti giorni di assenza.
Questa di oggi in effetti l'ho scovata ieri, giornata parzialmente dedicata al riordino di files e di carte di cucina, entrambi ammucchiati in maniera considerevole.
Questa ricettina mi è piaciuta sia perchè è un finger food, sia perchè adoro il cus cus.
L'ho tratta da un foglio di "Gente" che avevo chissà quando strappato......

Un etto di cus cus e 100 cc di brodo bollente, in cui fai sciogliere una bustina di zafferano. Unisci un cucchaio di olio evo e fai raffreddare. Aggiusta di sale e pepe.
Poi lo metti nel bicchierino (bicchiere nel mio caso) e ci versi sopra un cucchaio di pesto, che avevi in casa bello pronto in frigo perchè sei un omino proprio previdente.
Ebbene sì, buttaci ancora sopra qualche lamella di mandorla (stasera no, non le ho trovate al supermercato).

E' tutto qui. Ci devi fare solo un decoro, uno stecchino con ciliegini alternati a quello che vuoi, foglioline di basilico intere, cubetti di meravigliosa feta greca, cetrioli in agrodolce, mozzarelline (pugliesi ovviamente) dài, spremiti un po'....
Poi ti siedi e mangi, e la tua schifosa giornata come per incanto risale verso il paradiso.................


domenica 17 aprile 2011

Caramelle di Mojito

Cosa c'è di più bello di una domenica mattina di relax, dopo un sabato sera faticoso di cucina, prepararsi, con un qualche anticipo, un bell'aperitivo, che risvegli quel leone mai addormentato che è la tua fame?

A questo ha pensato lo Chef Pinto, quando ha studiato come prepararsi un bel Mojito, masticabile per giunta. E di questo bisognerà sempre ringraziarlo, oltre che delle caramelline di Negroni, ma questa è un'altra storia, e un altro post.
Dunque dunque, hai deciso che ti fai un finger food tutto per te, composto da un'unica portata, che è poi questo Mojito.
Quindi anche se sei da solo ti farai la ricettina per dieci, del resto ne puoi mangiare un po' al mezzogiorno e un po' la sera.....

Ci vorranno 180 grammi di Rum Bacardi Bianco, tre o quattro foglioline di menta piperita, 60 g di zucchero e 70 di acqua, 60 g di succo di lime e 16 g di colla di pesce.

Dopo che ti sei preparato tutto sul tavolo fai bollire l'acqua con lo zucchero e la menta, e nel frattempo metti la colla di pesce nell'acqua fredda.
Quando l'acqua bolle e lo zucchero è sciolto STRIZZI la colla di pesce e ce la sbatti dentro, levando le foglioline. La colla di pesce si scioglierà in un attimo. Adesso puoi aggiungere il rum e il succo di lime, spremuto e filtrato.

Devi versare il tutto in un contenitore da frigo in modo che il tuo aperitivo resti alto un paio di centimetri.
Due ore di pazienza e di frigo.
Poi ti fai i tuoi cubetti e li passi nello zucchero semolato.

Certamente saprai quale è il primo, l'ultimo è più difficile......


Il Chowder

Questa ricetta è presa dal libro “Merluzzo”, di Mark Kurlansky.
E' una zuppa di pesce che si fa nel peschereccio, quindi con ingredienti legati alla situazione: di pesce c'è ovviamente grande disponibilità, gli altri ingredienti bisogna che siano cose da avere in cambusa e quindi con particolari caratteristiche sia di stivaggio sia  di lunga conservazione.
Io l'ho preparata seguendo fedelmente il libro però qui la ripropongo con alcune piccole variazioni.

Ingredienti per sei persone: un chilo e mezzo di merluzzo fresco o stoccafisso, un chilo di patate, mezzo chilo di cipolle bianche, due etti di lardo, mezzo litro di latte circa, sale, pepe, galletta del marinaio (introvabile) o surrogati, nel caso di specie granetti del Mulino Bianco non integrali (più agevolmente reperibili).

Nel peschereccio usano il merluzzo fresco: noi a casa possiamo anche usare stoccafisso bagnato, più saporito (perché sia più saporito non lo so ma io ho questa idea, forse perchè la reidratazione aggiunge comunque meno acqua).
Bisogna farlo a pezzettoni abbastanza grossi in modo che durante la cottura non si distruggano cosicché quando poi saranno nel piatto ci si possano levare le spine agevolmente. Le patate e le cipolle bisogna farle a fettine. Il lardo a fette non esageratamente sottili.
La pentola ci vorrà grossa grossa.

Incomincia mettendo metà del lardo in pentola e facendolo un po' soffriggere in modo che ceda un po' di unto. Lo levi e e  metti i pezzettoni di pesce, poi uno strato di patate e di cipolle, un cucchiaio di sale e mezzo cucchiaino di pepe bianco, il restante lardo, uno strato ancora di pesce e quel che resta delle patate e cipolle.

Una volta fatto questo “sandwich” bisogna metterci il liquido, se si vuole che il tutto cuocia.

Io farei così: fai una miscela, nella caraffa graduata, di mezza acqua e mezzo latte e  versi fino a giungere a pelo dell'ultimo strato.

Sarebbe tutto pronto: bisogna solo sapere quanto cuocere. Ragionandoci sopra si evince che il fattore limitante sono le patate, che cuociono in un tempo sicuramente più lungo del pesce. Per cui quando le patate sono pronte il piatto è finito.

Cinque minuti prima che le patate siano pronte ci metti in cima i granetti che si ammollano ma non si disfano.

Il lettore attento avrà notato che non ci sono odori.

La ricetta è di Daniel Webster, statista americano, che un giorno del 1839 pronunciò in Senato un lungo discorso sulle virtù del Chowder, concludendo che “un simile piatto, caldo e fumante, quando vi vien messo davanti dopo una lunga mattinata spesa in divertente attività fisica, farà in modo che non abbiate più a invidiare gli dei”.

E' quello che ti auguro anch'io, anche se penso che il giorno dopo, intiepidito, sia ancora meglio. (settembre 2005)



giovedì 14 aprile 2011

Pomodorini Pachino con crema di caprino al pesto

Il finger food sicuramente ha un suo perchè!
Non è solo un modo diverso di mangiare ma soprattutto, dico io, è un modo diverso di pensare come "fare cucina".

Ho sempre avuto ritrosia verso il finger food, e per un motivo abbastanza scontato: troppo faticoso. E' evidente che preparare un antipasto, un primo, un secondo e un dessert per 15 o 20 persone è meno faticoso che preparare nove o dieci stuzzichini diversi, fossero anche solo per sette persone. Che poi il finger non è proprio uno stuzzichino, stuzzichino è quello che ti danno al bar quando vai a incenerirti di aperitivi.
Il finger ha sicuramente una marcia in più. Racchiude in un boccone un piatto intero, e non solo, diventa allo stesso tempo una gioia per gli occhi, prima che per la bocca.

Ovvio che non dovrebbero essere fatti finger food "men che meravigliosi", sennò diventa tutto completamente inutile.

Fatto questo preambolo oggi presento un piccolo finger che ha in sè il germe dell'eternità, e di questo devo ringraziare in primis lo Chef Maurizio Pinto, patron di un ristorantino niente male, Voltalacarta di Genova; in secundis le mia amiche Marta e Donatella, creatrici di Chef per caso, scuola di cucina di grande qualità, che me lo hanno fatto conoscere.

Dato che non è elegante ricopiare ricetta e foto della scuola premetto che ieri, a pranzo, li ho fatti, e li ho fotografati. Il sorriso dei miei commensali mi ha ripagato di tante cose.....

Per 10 persone preparerai 20 pomodorini Pachino, mezzo chilo di caprino fresco spalmabile, mezz'etto di pesto, 20 grammi di pinoli e dieci foglioline di basilico.

I pomodori li devi preparare così: tagli un po' di culetto per farli stare in piedi e tagli anche un po' di polpa col picciolo, che terrai da parte perchè sarà il loro cappello. Li scavi nella migliore maniera che puoi.
Mescoli il caprino e il pesto e li metti nella sac a poche con la bocchetta rigata.
Riempi quindi ciascun pomodorino con la tua crema al pesto e lo decori con due pinoli e la mezza fogliolina di basilico.
Tutto qua ma che bello! E che buono!!
Abbi fede cara/o Amica/o, ce ne saranno ancora di questi meravigliosi f.f.!!!










N.B. Mi è avanzata della crema: i crostini con le olivette di Gaeta, snocciolate al momento, mi sono sembrati una bella integrazione, carina, almeno....

mercoledì 13 aprile 2011

Risotto con pollo e carotine

Ed eccoci qui.
Finalmente, dopo lunga pausa (di negatività) ricomincio a scrivere qualcosa nel blog.
Non posso dire che sia una ricetta che resterà negli annali della cucina ma per me vale molto.
Non solo perchè me la ha raccontata il mio amico Maurizio, chirurgo raffinato, ma perchè, raccontandomela, mi ha fatto rispuntare la voglia di scriverla qui.
Comunque bando alle ciance.
Io l'ho un po' modificata da come me la ha detta lui, perchè ho certe mie idee, che non sono la verità, ovviamente, ma a cui tengo.
E'un risottino con carne, quindi un piatto unico.
Ho tagliato due o tre carotine a listelli e le ho fatte ammorbidire col vapore.

















Poi una bella cipolla di Tropea l'ho fatta appassire come al solito, con la fiamma uguale a quella della candela.
Diciamo 250 grammi di petto di pollo l'ho tagliato a piccoli pezzi e li ho saltati in padella con pochissimo olio evo e un po' di rosmarino, e, dopo qualche minuto, li ho spruzzati con un po' di Frascati.


La ricetta l'ho preparata ieri, al pasto di mezzodì, e ho deciso che era giusto buttare quattro etti di riso, avevo in casa del Carnaroli, non passato attraverso i soliti canali commerciali.

Ho fatto infine tostare il riso nel burro, l'ho spruzzato fuori fuoco con il resto del Frascati e ho incominciato a farlo cuocere con circa un litro e mezzo di brodo vegetale (la carne ce la avevo già nel piatto). Le cipolle appassite le ho buttate subito, la carne a dieci minuti, le carotine a quattordici. A sedici minuti il riso era pronto. Una spruzzatina di parmigiano.



Semplice, gustosa.
Grazie Mauri, anche questa volta la tua amicizia mi è stata preziosa.