Questa, lo vedrai anche dalla foto, migliora la vita.
Per sei personcine ammodino prenderai sei ossibuchi di vitello (se riuscissimo a farceli segare di 4 cm di spessore!), 120 g di burro (l'olio non lo sostituisce bene). Un primo trito composto da sedano, carota e cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche rametto di maggiorana, un pezzetto di scorza di limone (evitare il bianco). La polpa di 3 o 4 pomodori maturi tipo San Marzano. Un secondo trito composto da uno spicchio di aglio schiacciato e dalla scorza grattugiata di un quarto di limone e di un quarto di arancio (se biologici è meglio). Un bicchiere di vino bianco secco. Qualche cucchiaiata di brodo (vegetale –nota di Euge-). Un poco di farina. Pepe e sale q.b.
Fa sciogliere 80 g di burro nel tegame, giusto di misura per i nostri sei ossibuchi. Infarinali e falli rosolare nel burro: una volta colorati aggiungerai il primo trito, sale e pepe.
A imbiondimento del trito deglassa col vino, fai evaporare l'odore alcoolico, aggiungi il pomodoro concassè e un po' di brodo. Copri il tegame e cuoci per un'ora circa, aggiungendo se necessario, ogni volta che solleverai curiosa/o il coperchio, un po' di brodo per evitare che la salsa si raddensi troppo.
Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungi il secondo trito e il restante burro: mescola e fa insaporire per qualche minuto a calore moderato.
Guarnizione consigliata: risotto alla milanese, se non ti fosse venuto in mente.
febbraio 2009
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RispondiEliminascusa, sarà senz'altro gradevole, ma poco aderente alla tradizione.
RispondiEliminaSedano, carota, aglio e maggiorana .... è prevista solo cipolla.
Per i pomodori, si può parlarne, ma meglio una punta di concentrato.
L'arancio nella gremolata non esiste nemmeno in sogno ma in compenso hai forse scordato la manciata di prezzemolo.
il brodo dovrebbe essere di carne e non vegetale.
Con tutto questo mi piacerebbe assaggiare la tua versione che non chiamerei "alla milanese" perchè in effetti non lo è.
Carissimo Alvaro, grazie per il commento. L'incipit della ricetta rivela che è copiata dal Carnacina, che poi è scritto da Veronelli. Io l'ho fatta e mi è piaciuta, per cui l'ho messa nel blog.
EliminaLe modifiche che mi segnali sono senza dubbio alcuno interessanti. Mi faresti un grosso regalo se mi segnalassi qualche riferimento bibliografico, per l'ossobuco e per la cucina milanese in generale, con cui arricchire la mia bibliotechina.
Grazie e buon anno
euge
Grazie Euge. Li faccio oggi. Non ho con me il Carnacina, che è rimasto a casa dei miei, così la tua pubblicazione mi è utilissima. Li conosco: li faceva sempre mia mamma, milanese, hanno sempre incontrato il gradimento di tutti ed è la prima preparazione degli ossibuchi che ho conosciuto e l'unica, tra le ricette del Carnacina, che seguo pedissequamente, burro compreso (che di solito, salvo che per i dolci, non uso). Il gusto della buccia d agrumi a mio parere la rende più vicina al gusto attuale rispetto ad altre ricette del Carnacina che oggi sento come più datate e spesso modifico alleggerendole. Buona domenica
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