Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

sabato 31 marzo 2012

Risotto con i topinambur

Scrivo da scuola, mentre i miei compagni finiscono la verifica di francese. Io l'ho appena consegnata. Chissa' se l'ho fatta bene come al solito. Essendo il più vecchio ho questa (auto)condanna, non posso prendere sei. Vabbè, un'oretta ho studiato.
Intanto incomincio a scrivere. Il tempo è sempre meno, e bisogna ottimizzarlo.

Questi topinambur sono una cosa molto carina e molto buona, credo che li chiamino anche patate francesi. A questo proposito condivido un cartello trovato da uno dei miei fornitori, troppo simpatico.

Il link su Wikipedia è questo: topinambur.
Quindi me li sono puliti e li ho affettati sottili, dopodichè li ho saltati in padella con aglio e rosmarino, non tanto, solo per rosolarli e fargli perdere un po' di acqua.

A questo punto mi sono messo a fare il mio risottino come al solito, come l'ho scritto qui tante e tante volte. I topini li ho messi un attimo dopo che ho incominciato a versare il brodo.
La cosa bella dei topini è che in bocca ricordano un po' i carciofi.

Eccolo qui, sembrano funghi.....


















p.s.: se vuoi fare un piatto unico la salsiccia non ci starà certo male.......

domenica 18 marzo 2012

Marco Polo 7 - uova affogate alla fiorentina

Si prepara a scuola e si rifà a casa, sia perché è una buona ricetta sia perché così te la fissi in testa.
Questa ricetta ha l'unico inconveniente di essere di preparazione relativamente lunga e di spazzolamento ultrarapido, per cui, anche se sei contento, vedi la tua fatica sparire dai piatti in meno di tre minuti. Come gli applausi per l'attore questo è proprio il pane del cuoco.
Bando alle ciance.
Ringraziamento: al nostro Chef di scuola, che anche questa volta mi ha stupito.

Intanto ti fai la besciamella come al solito, che poi ti servirà. Con mezzo litro di latte. Ultimamente ho la fissa di spremerci dentro un po' di concentrato di pomodoro, diciamo che è la moda del momento.
Poi ti comperi il pane carrè, per fare la base dei tuoi crostoni. Ma non è detto che non vada bene anche una adeguata fetta di pane toscano, anzi, il pan carrè è forse più ....  da albergo.



I tuoi crostoni li condisci con un filo d'olio, sale e poco pepe e un po' di parmigiano grattugiato, e li sbatti in forno a diventare croccanti.











Sopra il pane carrè ci vanno gli spinaci, freschi, se vuoi che sappiano di qualche cosa, e quindi ti dovrai sobbarcare l'onere di pulirli bene. Poi li cuoci diciamo tre minuti con il cestello del vapore. Li strizzi e li raffreddi e li salti in padella con un po' di burro.



Quando sono pronti li cospargi di parmigiano e li disponi sui tuoi crostoni, facendo una piccola "culla" per l'uovo che arriverà.










Adesso puoi metterti dietro all'uovo in camicia. La solita acqua acidulata con pepe e alloro, che sobbolle, tre minuti. E' opportuno riempire la pentola a pochi centimetri dall'orlo, per due buoni motivi: 1) più è l'acqua e più e facile controllare la temperatura; 2) più alta è l'acqua e più delicatamente riesci a farci scivolare dentro l'uovo.


Passati i tre minuti lo metti in acqua ghiacciata per bloccare la cottura. E lo metti nella sua culla.
















Dài, che hai quasi finito. Ricopri il tutto con la besciamella e fai gratinare in forno.













Bon appetit!!!




domenica 11 marzo 2012

Piatto unico del mezzogiorno della domenica: cannelloni

Unico perché ci sono, oltre agli zuccheri, anche le proteine, le vitamine, i sali minerali e una buona dose di calorie.
Non è proprio del mezzogiorno, ci ho lavorato due ore, quindi lo mangiamo all'una e un quarto. Ma non è troppo tardi. E comunque ne è valsa la pena.

La farcia dei cannelloni l'ho fatta così: quattro etti di salsiccia piemontese, aperta con la forbice e saltata in padella con un po' di vino bianco e una punta di cucchiaino di cumino (adoro quel profumo). Assieme ci sono andati quattro broccoletti già cotti al vapore e frantumati al coltello, che hanno cotto solo due o tre minuti. Tolta la saltiera dal fuoco ci ho messo dentro tre etti di ricotta, quella di Santo Stefano d'Aveto. Questa è la mia farcia, quasi finita.
Poi ho dovuto prepararmi i cannelloni. Quelli del commercio vengono venduti con l'indicazione di andare in forno direttamente, sempre che tu abbia una besciamella molto liquida. Non era il mio caso, motivo per cui li ho precotti qualche minuto.
Mi sono infine preparato la besciamella come al solito, 70 + 70 e un litro di latte, il sale e la noce moscata. Due mestoli di besciamella sono finiti nella farcia, per ammorbidirla.
Una volta riempiti li ho posizionati nella pirofila e ricoperti di besciamella, a cui ho aggiunto, per motivo più che altro estetico, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Venti minuti di forno saranno più che bastevoli.

Eccoli:


Ancora pane alla birra

Oggi mi sono di nuovo fatto il pane alla birra.
Stessa identica ricetta del pane alla Guinness, ho cambiato solo due cose: la farina e la birra.
Come sfarinato ho usato la semola rimacinata di grano duro, come birra ho usato la Moretti rossa.
Ecco che quindi non sono capace a dire quale dei due sia più buono, e forse l'ho fatto apposta. Provali entrambi.
La prossima volta ci metterò qualcosa dentro. Olive? Mandorle? Chi può sapere cosa girerà per la testa....

Eccolo, in tutto il suo splendore


martedì 6 marzo 2012

Un nuovo pesto

Ma in cucina non c'è nulla di nuovo......
ci può essere soltanto il desiderio di ripetere, con qualche piccola modifica, ricette lette o ascoltate, o mangiate altrove.
L'imperativo categorico è però quello di usare gli ingredienti migliori che trovi, ma questo lo scrivo sempre.

Questo pesto, rispetto a quello genovese, ha due cambiamenti  il basilico e i pinoli, rispettivamente sostituiti con la trevigiana tardiva (o anche il radicchio rosso) e le noci. Per il resto è uguale. Eppure il gusto è sinceramente diverso. Non si tratta di giudicare cosa è più buono, si tratta di fare esperimenti.
Però questo pesto ha il vantaggio, non indifferente, di essere preparato un poco più rapidamente di quell'altro.
Le mie dosi possono essere dimezzate, diciamo che possono andare bene per sei.

Trevigiana due etti puliti, anche due e mezzo. Noci un etto già pulite. 50 grammi di parmigiano e 50 di pecorino. uno spicchio d'aglio o mezzo. Il sale e l'olio evo (riviera ligure) giusti.
Nel mixer metti prima noci, aglio e un po' di olio e fai la cremina. Poi aggiungi la trevigiana già fatta a pezzettini e il formaggio grattugiato. Frulli, aggiusti di olio e di sale et voilà

Bon appetit


domenica 4 marzo 2012

Gulaschsuppe

Ritorno a casa con una ricettina niente male, che ho mangiato più volte in montagna.
Sono anche riuscito, a spizzichi e bocconi, a "intervistare" il cuoco del rifugio, un giovane slavo, che me ne ha dato una versione molto ruspante.
Ve la propongo con le correzioni che ho fatto in corso d'opera.
Piatto unico.
Andrà bene per sei-otto persone un kilo di bovino adulto, quello che usi per il bollito. Lo devi tagliare a pezzettini piccoli, diciamo cubetti di un centimetro di lato. Quando li avrai tagliati ci versi sopra 40 grammi (un barattolino) di paprica piccante. Io ne ho messi 80, ma era veramente troppa. Forse anche 30 possono andare bene. Li mescoli con le mani e li metti in forno un quarto d'ora, o li fai rosolare in padella con un filo d'olio.
Nel frattempo ti sei affettato quattro etti di cipolle bianche , e li hai fatti soffriggere bene. Quando saranno pronti li sbatti nella carne e li mescoli ancora un po', assieme a due cucchiaini di comino, fin quasi a farli attaccare.
E' questo il momento di versare un litro di birra, di aspettare che evapori l'odore alcoolico e di portare a cottura la carne aggiungendo un paio di litri di brodo (vegetale), un po' per volta. Ci vorranno un paio di orette. Nel liquido di cottura aggiungerai due foglie di alloro e quattro patate, tagliate a pezzettoni. Questo perché verso la fine della cottura le estrapoli dalla casseruola, le frulli col minipimer e ce le risbatti dentro, dimodochè il tuo sugo diventi una meravigliosa crema bruna.
Crostini fatti come già spiegato. Stasera me li sono preparati solo con una fetta di pane di segale, per ricordarmi l'impero austroungarico, da cui presumo venga questa meraviglia.

P.S. c'è una lectio che assieme alle cipolle mette dei quadretti di peperone.
Un'altra lectio (questa volta acchiappata al volo) aggiungerebbe un cucchiaio di miele di acacia, dopo la birra. Certo, il tutto resta più delicato.
A voi decidere se piace più il ruspante o il delicato.

Eccola, con i crostini standard:



giovedì 1 marzo 2012

Marco Polo 6 - la Crème Clamart


Ritorno ai miei lettori dopo qualche giorno di pausa. Approfitto della settimana bianca, durante la quale mi sono fatto raccontare una bella ricetta, domani forse la metterò, se ce la fo.
Ma torniamo alla Clamart. L’abbiamo fatta a scuola e devo dire che è finita nel blog perché mi è piaciuta moltissimo.
Se si volesse svilirla la si potrebbe chiamare passata di piselli, ma è un’insolenza e non lo faccio.
La voglio raccontare così come me la ricordo, anche in seguito alle note che mi ha mandato il nostro Chef.

Si tratterà di fare un soffritto con preponderante quantità di cipolla, molto meno carota e sedano. Ma forse qualsiasi profumo ci butti dentro ci potrà star bene. Quando il soffritto è a tiro ci butti un kilo o mezzo kilo di piselli, a seconda di quanti siete, fai rosolare anche loro e li sfumi col vino bianco, NON tirato fuori dal frigorifero. Quando poi l’odore alcolico è svanito porti a cottura con brodo vegetale (ecco che qui ritornano i profumini: prezzemolo ecc ecc). Quanto metterne è il primo problema. Ricordati che farai un passato: non c’è il problema della durezza, sia per la natura del legume sia per il fatto che frullerai. Il problema semmai è la solita guerra contro l’acqua, che se ne metti troppa il sapore dei tuoi pisellini si perde. Certo, non è acqua, è brodo vegetale ma la crema deve sapere di piselli. Se poi la farai nella loro stagione, maggio e giugno, il loro sapore sarà ancora più deciso. Ma i surgelati non sono comunque male.
Per cui io ho optato per coprire d’acqua i piselli. Non di più. Più buono è il brodo che metterai più sarà saporita la tua crema. Ricordarsi che “buono” non vuol dire “grasso”, e quindi il brodo avanzato della gallina non è indicato (non buttarlo via, però).
Dopo un po’ (po’ che giudicherai assaggiando i piselli) arriva il momento del frullatore ad immersione. Non avere fretta! Gira lentamente, regalati qualche minuto di relax puro. C’è più relax nel frullare la Clamart che in una sauna, il minipimer ti aiuta a svuotare la mente…….
Adesso viene il bello. Ci vuole il Chinoise, non c’è santo. Se il tuo passato deve diventare una crema ci vuole il chinois. E non sarà neanche una cosa semplice, ti dovrai far aiutare da chi ti vuole bene. Dal chinois uscirà una crema omogenea, regolare, non liquida, nu babbà.
E qui si ritorna, a bomba, al motivo per cui a scuola si è fatta la Clamart, dopo la Parmentier. Questa ha le patate come legante, la Clamart invece ha, mancandole l’amido, la farina di riso. Se dovessi, nell’assaggio, rilevare che la tua crema è un po’ troppo liquida ti aiuterai con la farina di riso, diluita nell’acqua e versata nella crema. Ottimo aggregante.
Un secondo prima di portarla in tavola, quando la tua crema avrà una temperatura inferiore agli ottanta gradi, sbatti due o tre rossi (se hai usato un kilo di piselli) con 50cc di panna liquida strafresca. Versi nella crema, dai un'ultima mescolata e porti in tavola.

E i crostini?
I crostini li puoi fare prima di cominciare, ma bene. Intanto ti comperi il pane carrè senza la crosta, che risparmi un po’ di tempo. Poi fai i cubetti, ci versi un po’ di olio evo, non forte, un paio di cucchiai di reggiano, sale e molto poco pepe. Li mescoli con le tue manine d’oro e lo sbatti in forno nella teglia per la pizza, che a scuola devesi chiamare gastronorm……..




ricetta dedicata a Renato Cremona