Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

giovedì 30 dicembre 2010

Ricette per le feste 15 - torta al cioccolato

Un altro dessert, semplice, anzi semplicemente libidinoso, per chi ama ubriacarsi di questa polvere marrone......
Lo devo alla gentilezza di Paola, che l'ha cucinato e me l'ha offerto, oltre ad avermi scritto la ricetta.

Era così buono che lo espongo subito:






Ci vorranno: due etti di cioccolato fondente, un etto e mezzo di burro, cinque uova, un etto e mezzo di zucchero a velo, due cucchiai di pan grattato e un cucchiaino di lievito per dolci.

Incomincia a sciogliere il burro e il cioccolato a bagno maria.
Poi separi i bianchi dai rossi: i bianchi li monti  a neve ferma e i rossi li sbatti con lo zucchero, fino a che non siano bene amalgamati. Dopodichè aggiungi il burro e il cioccolato. E i bianchi montati.
Questo composto verrà diviso in due parti: una la metti in frigo, l'altra la mescoli con il pane grattato e il lievito, e la versi in uno stampo da torte che hai imburrato e infarinato.Lo stampo andrà in forno per una mezzoretta a 180°C.
Qunado sarà freddo lo ricopri con la mousse che avevi messo in frigo. [nota di euge: lo potresti anche ricoprire di riccioli di panna!].

Dice Paola: se lo fai il giorno prima è meglio.
Dice euge: se resisti.
Bon appetit!

lunedì 27 dicembre 2010

Ricette per le feste 14 - risottino fegatini e carciofi

Eccolo, il primo che ho fatto il 25. Niente male.
Avevo una mezza idea di fare un risotto con i fegatini,  che non avevo mai provato, ma mi è balzato davanti agli occhi questo accostamento, che forse ho recuperato in un file nascosto fra quei pochi neuroni residui....
Comunque sia l'ho fatto e non mi sono dispiaciuto.

La foto subito:



Il soffritto per il riso questa volta ho deciso di farlo con l'echalot, non avendo avuto il coraggio di usare solo l'aglio.

Come sempre cuocio le cose singolarmente: quindi ho preso tre carciofi (eravamo in sei), li ho affettati sui tre millimetri e li ho saltati in padella, con l'aglio, poi un goccio di acqua per farli finire di ammorbidire. Alla fine il prezzemolo tritato.
I fegatini, 3 etti circa, li ho affettati e anche loro sono saltati in padella, con una noce di burro e la salvia.
Poi il risotto l'ho fatto come al solito, col Carnaroli, questa volta, e con del buon dado vegetale. Non sto a raccontarti la preparazione, cara/o lettrice/ore, perchè l'ho scritta millanta volte.
A circa cinque minuti dalla fine ho aggiunto le mie due cose separatamente cucinate, ho finito la cottura del riso, ho mantecato con il burro e ho aspettato quei 3-4 minuti canonici.

Tutto qui.

sabato 25 dicembre 2010

Ricette per le feste 13 - gateau de la plage

Devo alla gentilezza di Michel, pasticciere sopraffino, la possibilità di mettere nel blog questa ricetta, che è bellissima, semplicissima e buonissima. 
Il link è questo: http://www.douce.it/?milo=ricettario&p=1065&c=129 
L'idea di mettere a dicembre un gateau "da spiaggia" la trovo troppo spiazzante!
Ingredienti
yogurt bianco 125 gr, farina 375 gr, zucchero 180 gr, olio di semi (in mancanza di specificazioni ho usato quello di mais) 125 gr, rossi d'uovo 3, bianchi d'uovo (montati fermi) 3, lievito in polvere 15 gr, lamponi freschi circa 30 gr.
Preparazione
Mescola lo yogurt con una frusta, aggiungi lo zucchero e i tuorli d'uovo, quindi la farina setacciata insieme al lievito e infine l' olio di semi. Incorpora i bianchi montati fermi al composto.
Riempi uno stampo per plumcake fino a tre quarti dal bordo, incorporando circa metà dei lamponi nel composto e lasciandone il resto per decorare la superficie.
Cuoci per 30-40 minuti nel forno a 180°.
Note di Douce
Al posto dei lamponi freschi si possono utilizzare mele, pesche o pere.
Il "gateau da spiaggia" si abbina molto bene a un coulis alla vaniglia o al lampone.
(nota di euge): io ho fatto un coulis con il frutto della passione (passione di cucinare, ovviamente!!) e anche con il mango, che è quello della foto. 
(nota di euge 2: non mi sono sentito di farlo così, ho raddoppiato le dosi!).
 
Questo è il mio gateau:
 
 

Ricette per le feste 12 - insalata d'autunno

E sì, siamo ancora d'autunno, almeno per pochi giorni ancora.
Cosa di meglio di questo antipastino? Semplice semplice ma gustoso, parecchio.

E' una insalatina piemontese, nella natura e negli ingredienti, ed è un antipasto, almeno nelle mie intenzioni e come l'ho mangiato io. Antipasto forse no, entreè (ah ah ah!).

Ci devi mettere: la salsiccia (sbollentata) a pezzettini, una robiolina o un caprino a cubetti, le nocciole di Cortemilia sbriciolate, un po' di miele (ma non tanto!), la radice amara cruda a fettine (buonissima!), sale e olio. E un po' di verde, a tuo piacere, o verde e rosso.

Ovviamente le dosi non te le posso dire!

Avrai capito che vado di corsa, ho qualcosa sul fuoco.

Ma la foto te la voglio mettere, e augurarti non solo buon appetito cara/o lettrice/ore, ma anche ogni cosa buona che tu possa desiderare!

martedì 21 dicembre 2010

Ricette per le feste 11 - la Charlotte di mele

Un dessert non proprio nuovo ma troppo carino. 
La ricetta è presa, ma è più giusto dire ricopiata, da una paginetta di uno dei miei libri a cui sono affezionato particolarmente, "l'arte di utilizzare gli avanzi della cucina" di Olindo Guerrini, di cui ho già parlato nel blog e a cui ti rimando (vedi post: la pappa con il pomodoro).
Questo Guerrini, letterato e finissimo cuoco, ha prodotto un libro con ricette parimenti gustose a leggerle e a cucinarle.
Cedo la parola a lui, ringraziandolo ancora di cuore.
n.b. le sottolineature sono mie, e hanno il loro perchè.
“Lascio il nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch'io sia di parere che molti termini di cucina possano e debbano essere italianizzati, non arrivo alla pedanteria di certi pedanti del tempo del Puoti e del Ranalli  che avrebbero volentieri tradotto Geoffroy de Bouillon in Gottifredo del Brodo. 
I nomi propri è un bel lasciarli stare.

Le Charlottes si fanno in uno stampo speciale o anche in casseruola. Si possono usare mele che abbiano qualche tabe (qui i miei lettori medici ricorderanno certi studi giovanili!, nota di euge) o segno di incipiente viziatura, mondandole e tagliando via con un coltellino la parte contaminata.
Tagliatele a pezzettini e cuocetele con acqua, zucchero e burro finchè siano morbide, ma non diventate marmellata. Mettete al fondo della casseruola o stampo imburrato uno strato di fette di pane scortecciato grosse come uno scudo, strato che seguirete in altezza sulle pareti della casseruola di mano in mano che la riempirete, aiutandovi con marmellata per tenerle insieme. Cominciate a stendere sul fondo uno strato di mele cotte condite con pinoli e uva sultana pulita (nota di euge: occhio!, lavare a lungo per levare la paraffina!) e rammollita, indi pane ancora e poi mele e così via via finchè avrete riempito il recipiente, terminando col pane  che bagnerete con qualche cucchiaino di panna. Mettete al forno non troppo ardente (non c'era il forno elettrico a quel tempo) per un'ora circa, sformate sul vassoio e coprite di zabaglione. Invece del pane potete servire del pan di Spagna, tenendo meno al forno. 
Il procedimento per la Charlotte Russa è lo stesso, salvo che invece delle mele si adoperano frutta in guazzo, ciliegie nello spirito e si spruzza con Cipro, marsala o simili vini liquorosi”.

Facciamo adesso un po' di critica gastronomica, ma solo un po':

Questa ricetta viene così interpretata da Allan Bay:
“Per 6. Sbucciate 6 mele, affettatele sottilmente e passatele in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Fate fondere in una casseruola 30 g di burro, aggiungete le mele e 70 g di zucchero. Lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno e bagnando con poca acqua se fosse necessario.  Quando le fette di mela si saranno quasi disfatte (avrete fatto il vostro coulis di mele, nota di euge) spegnete, lasciate intiepidire, poi unite 50 g di confettura di albicocche e una manciata di pinoli leggermente tostati e mescolate. Ungete una casseruola con burro. Fate fondere una noce di burro, passatevi delle fette di pancarrè raffermo private della crosta e con parte di queste foderate il fondo e le pareti della casseruola. Versatevi la purea di mele e coprite con le fette di pane rimaste. Cuocete in forno a 180 °C per circa mezzora, fino a quando le fette di pane saranno dorate. 
Togliete la torta dal forno e sformatela dopo circ 15 minuti. Potete servire la charlotte bagnata con rum caldo e fiammeggiata: anche l'occhio vuole la sua parte”. 

Ecco la mia:
Noterai, cara/o lettrice/ore, che l'aspetto non è un granchè, sono io il primo a dirlo. 
Vabbè, con queste due ricettine potrai sicuramente fare di meglio, io ti ho dato solo l'imbeccata. Bon appetit!


lunedì 20 dicembre 2010

Ricette per le feste 10 - pasta alla pizzitana

Ricetta di grande valore ed effetto, veramente preparata qualche 25 dicembre fa, che può ben costituirsi come piatto unico, anche per la fatica che richiede.
La ricetta è dei miei amici Giovanna ed Enrico, che me la hanno fatta provare una volta. Mi è piaciuta così tanto che ho voluto provare a rifarla.
Ecco la ricetta così come mi è stata inviata, ovviamente virgolettata.
(A proposito, “pizzitana” viene da Pizzo Calabro).

“Ingredienti per 8 persone  (per una una tortiera di diametro 28/30 cm):
1.    sugo di carne (come più sotto speigato, nota di euge)
2.    750 gr. pasta corta (preferibilmente penne rigate o tortiglioni)
3.    1 provola silana non stagionata (c.d. provola al latte,nota di euge) 
4.    salame piccante calabrese tagliato a fette un po' più spesse (meglio ancora, se piace, la soppressata piccante calabrese)
5.    3 uova
6.    polpette di carne  preparate con : 500g. di manzo macinato,   3 uova, pane ammorbidito in latte e acqua, trito di aglio e maggiorana, parmigiano reggiano, pan grattato per la panatura)
7.    parmigiano reggiano in abbondanza.




Prepara il sugo di carne ( non il ragù alla bolognese che risulterebbe troppo denso) utilizzando in eguale quantità (in totale circa 400gr.) un macinato magro di manzo e salsiccia di maiale. In un soffritto di cipolla, sedano e carota prepara il  sugo di carne utilizzando  pomodoro fresco a pezzetti, o a piacere,  un misto di pomodoro fresco a pezzetti e pelati, (non utilizzare  la passata di pomodoro, nota di euge: son d'accordo).
Nel frattempo preparare le polpette di carne amalgamando con le mani la carne con le uova (non sbattute) e il formaggio, aggiungendo il pane preventivamente strizzato e il trito.  La panatura dovrà essere leggera. Friggerle in olio di mais (meno pesante dell’ extra vergine di oliva) [commento euge: va bene anche l'arachide].
N.B. Si raccomanda di non fare le polpette di dimensione troppo piccola poiché, al momento di aggiungerle alla pasta, vanno grossolanamente sbriciolate.  In tal modo il gusto delle polpette ben si integrerà con quello degli altri ingredienti -anziché rimanere nella panatura... così dice mia zia-





Dopo aver già:
- Fatto rassodare le uova;
- Tagliato:
1.    il salame a piccoli cubetti,
2.     le uova sode a spicchi
3.     la provola a fette del giusto spessore che consenta la fusione in forno
4.     bollito la pasta, scolandola quando la cottura è ancora al dente;

Si è pronti per procedere come segue:
1.    in una terrina condire la pasta con circa due terzi del sugo e il parmigiano reggiano (il restante sugo sarà utilizzato come spiegato in seguito) ;
2.    ricoprire il fondo della tortiera con il sugo e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
3.    fare uno strato con un terzo della pasta condita  adagiandovi sopra un terzo della quantità di provola, salame, uova sode, le polpette sminuzzate al momento ; ripetere un secondo strato ;
4.    ripetere per lo strato finale finendo con il sugo rimasto e abbondante spolverata di parmigiano reggiano;
5.    infornare in forno caldo preriscaldato a 200 gradi e cuocere per circa 20 minuti o almeno finchè non si sarà formata una bella crosticina dorata.
La preparazione è abbastanza lunga : suggerisco di preparare il giorno prima sia il sugo che l'impasto per le polpette
BUON APPETITO
Considerato che è un primo piatto particolarmente sostanzioso,  ben si addice un vino rosso di robusta gradazione come il CIRO' ROSSO SUPERIORE".

La ricetta, dopo tanto impegno, è finita. Cara/o lettrice/lettore, ti garantisco che il gioco vale la candela.

Eccola, la mia versione, con la pasta fatta da me medesimo.



Ricette per le feste 9 - il ragù di cinghiale

Naturalmente ci vuole il cinghiale, se si ha la fortuna di avere qualcuno che te lo regala per le feste, altrimenti non vale neanche la pena di mettercisi, con quello surgelato.
Questo bel pezzone che mi è arrivato martedì è stato messo a frollare nel terrazzo, fino a ieri sera, con l'esclusivo fine di ammorbidirlo.
Ieri pomeriggio l'ho disossato e l'ho fatto a pezzettini, non troppo piccoli, fettine di 2x1 cm, spesse mezzo centimetro.
Dopodiché l'ho messo a marinare. Non sono d'accordo con chi fa marinare il cinghiale per lunghi giorni, se non piace il sapore di selvatico tanto vale mangiare del semplice maiale. Un altro discorso è che il sapore di selvatico non sia troppo forte. Dodici ore di marinatura secondo me bastano e avanzano.
Nella marinata assieme al cinghiale ho messo: vino bianco, carota, sedano e cipolla a pezzettoni, salvia, bacche di ginepro e grani di pepe pestati. Sale.

Oggi pomeriggio ho incominciato a farmi la passata di pomodoro, bellissima, cremosa come un gelato, con il mio robot.
Eccola:

















Ho messo quindi a rosolare un po' di pancetta e, dopo rosolata, ho aggiunto i sapori, sempre gli stessi ma nuovi, non quelli della marinata:




E', in fin dei conti, solo uno stupido soffritto con la pancetta. Ho poi aggiunto la carne e l'ho fatta asciugare bene, fin quasi al punto che si sarebbe attaccata e, a quel momento, ho aggiunto il vino, rosso questa volta.
E poi ho aspettato che sfumasse l'odore alcoolico, fino a che è arrivato il momento di aggiungere, finalmente, il pomodoro, a cui è stato doveroso aggiungere il sale e il pepe macinato all'istante.
Un'ora e mezzo è bastata, perché la carne raggiungesse il giusto grado di morbidezza. 


Dopo tanta fatica il risultato è questo, e non sfigurerà nella tavola del 25.
Bon appetit!!!

sabato 18 dicembre 2010

Ricette per le feste 8 - baccalà crudo con salsa aioli

Un altro antipastino per le tavole festive, semplice , gradevole anche per chi non mangerebbe mai il pesce crudo.
Ti devi prendere un bel filettone di baccalà bagnato (per tutte le considerazione relative al bagnarlo ti rimando ai miei precedenti post), lo asciughi con il massimo dell'amore e lo affetti "a carpaccio" (trucco: 15-20 minuti di freezer, indurendolo un poco, ti aiuteranno a tagliarlo meglio, se poi hai un coltello di ceramica......).
Avrai già preparato la salsa aioli, meglio detta aïoli.
Su questa salsa ci ho anche lavorato un pochino, nel senso di vedere le varie lectio, ma non sono approdato a significative considerazioni. Alla fine della fiera è una semplice maionese all'aglio, anche se in originali ricette provenzali è senza l'uovo.
Questo beato aglio, naturalmente per chi piace (perchè se no cambia antipasto, per favore!), è sicuramente una cosa che gira per tutto il Mediterraneo, dal sud della Francia alla Magna Graecia, immagino anche nel Nord Africa, per cui questa salsina ha tante varianti quanti sono i paesi che si bagnano di questo splendido mare.

Comunque sia ci vanno aglio, olio evo, limone, sale e pepe. Come già detto qualcuno lascia per strada l'uovo. Per cui io la farei così, nella maniera più semplice: 250 cl di olio evo (io nella maionese metto l'olio di arachide ma qui non ce lo metterei, deve essere una salsa molto "forte"), un uovo intero (il bianco mi aiuterà nella formazione dell'emulsione) anche se ci vorrebbe solo il rosso, limone, sale e pepe e l'aglio tritato. Per l'aglio ti puoi regolare così: ne triti otto spicchi, ne butti la metà dentro il bicchierone con tutto il resto e inizi a frullare con il frullatore a immersione: la tua maionese, come per miracolo, incomincerà a "prendere" subito. Prosegui qualche attimo, assaggi e ti regoli, secondo il tuo gusto ma anche quello di chi mangerà con te, se aggiungere il resto dell'aglio.
Guarnisci con i pomodorini tagliati a metà o come ti pare, se hai del tempo da perdere ;-)

Ecco la foto, secondo me non è un antipastino del tutto disprezzabile.
Fallo qualche ora prima così lo servirai a temperatura ambiente.

giovedì 16 dicembre 2010

Ricette per le feste 7 - tagliolini al salmone

Chissà come mai il salmone fa la parte "del leone" nei pranzi delle feste?
Boh, non saprei, però adesso mi accorgo che è già la seconda ricetta.
Comunque questa è troppo semplice per non essere citata, ed è buona buona!

Per 4 amici taglia a striscioline 40 g di salmone affumicato (la ricetta dice così, ma non è peccato raddoppiarli o triplicarli), come al solito scozzese, e scottale in padella per due minuti con due cucchiai di burro. Poi unisci 2,5 dl di panna e fai cuocere piano piano per cinque minuti. Aggiungi un po' di vodka e alzi il fuoco, per farla sfumare.
Intanto avrai preparato i tuoi tagliolini, di pasta fresca, belli piccoli: quando saranno pronti li scoli bene e li mantechi solo un altro minuto nella padella.
Tutto qui, per una cena delle feste ultrarapida.
Eccoli

mercoledì 15 dicembre 2010

Ricette per le feste 6 - Aspic di prosciutto e altro

Ricetta di ultrafacile esecuzione e di sicuro successo.
Questa è proprio una ricetta mia, nel senso che l'ho soltanto vista in rosticceria (in monoporzione) e l'ho immediatamente rifatta a casa, ma non in monoporzione, perché io penso in grande. Mi è parsa venuta bene.
Hai solo l'incombenza di comperarti lo stampo più bello che trovi.

Tre etti di prosciutto cotto, due o tre uova, una decina di pomodorini Pachino, un etto di emmental, un vasetto di cetriolini sott'olio, due cubetti di gelatina Ideal e il prezzemolo fresco. Tutte dosi variabili a piacimento.
Metti a bollire le uova e affetti i pomodorini. Fai i rotolini con le fette di prosciutto cotto che ti ha fatto il salumiere e li tagli fini fini. Fai a cubetti la fetta di Emmental. Tagli a cubettini i cetriolini. Metti a bollire mezzo litro d'acqua con i due cubetti di gelatina, quando bolle mescoli e li fai sciogliere bene e poi ci versi mezzo litro di acqua fredda.
Nel tuo stampo o tortiera versi un po' di gelatina e aspetti un pochino che rassodi. Spolveri di prezzemolo tritato. Metti le fette di uova in una metà e le fette di pomodoro nell'altra. Oppure no, metti tutto alla pippo, a piacere. Ci sbatti il composto di prosciutto, Emmental e cetriolini. Ci finisci di versare il litrozzo di gelatina. Se ti avanzano uova e/o pomodori puoi farne un altro strato in mezzo o in fondo.
Il vero problema è che deve stare un bel po' in frigo, meglio una notte.

Eccolo, è carino e semplice, secondo me sulla tavola del 25 non ci sta male e hai il comodo di farlo il giorno prima.

Ricette per le feste 5 - pan di Natale

Ricetta che proviene da uno dei miei tanti libri di cucina: la cucina di Don Camillo e Peppone, personaggi creati da quell'uomo fantastico che è stato Giovannino Guareschi. E' bello ricordarlo ancora, dopo tanti anni che ci ha lasciato, la storia della sua vita mi ha insegnato qualcosa, soprattutto che è bello andare a dormire con la serenità della propria coerenza. Ma di Guareschi si devono leggere i libri. Per chi, casualmente, non ne avesse mai sentito parlare il link è questo:
http://it.wikipedia.org/wiki/Giovannino_Guareschi
Ritorniamo a bomba alla nostra ricetta.
Per 10 amici: un chilo di farina e un etto di zucchero (euge usa Zefiro), 250 g di burro, 200 g di cioccolato fondente grattugiato, 200 g di gherigli di noce, 200 g di mandorle dolci, 100 g di uva passolina sciacquata lungamente in acqua in acqua e strizzata, 4 uova, 60 g di lievito di birra, 2 cucchiaini di semi di finocchio, un cucchiaio di pinoli, un mezzo bicchiere di liquore all’anice, due tazzine di sapa/mosto cotto http://it.wikipedia.org/wiki/Sapa , 60 g di zucchero a velo, 2 pizzichi di sale.

Una volta che abbiamo tutto davanti andiamo a incominciare.
Per esperienza personale ritengo necessaria la spianatoia. Mescola la farina, lo zucchero, il sale, il lievito, il cioccolato grattugiato, le uova, il burro sciolto, e il liquore. Bisogna ottenere un impasto morbido e liscio.
Adesso tosta un po’ le noci e tritale con i pinoli e un po’ di mandorle. Questi si aggiungono all’impasto assieme all’uvetta e ai semi di finocchio.
Lavora ancore bene l’impasto, mettilo in una teglia imburrata, livella la superficie e passa in forno caldo per tre quarti d’ora.
Una volta sfornato spennella con la sapa e spolveralo con lo zucchero a velo. Lascia raffreddare.
(cena di Natale 2004)


lunedì 13 dicembre 2010

Ricette per le feste 4 - pesce allo champagne

Dico pesce e non rombo perché quando ho deciso di preparare questa ricetta (Natale 2003) non sono riuscito a trovare il rombo e, molto tristemente, ho optato per i filetti di sanpietro.
Non posso ovviamente dire che sono più buoni del rombo ma sono comunque strabuoni.
.
Ci vuole, per quattro persone, un chilo di filetti spellati e senza spine. Forse è meglio, in questo caso (come in tanti altri casi), non usare il pesce surgelato. Poi quattro etti di funghi champignon freschi, 200 cc di champagne brut, 250 cc di panna, sale e pepe.
Se comperi il pesce intero userai lo scarto per il fumetto, se comperi i filetti dovrai prendere qualcos'altro per il fumetto.


Bisogna qui fare un inciso: come si fa il fumetto di pesce? Nulla di più semplice, si segue la ricetta di Riccardo. Eccola: un chilo di lische, un sedano, una carota e una cipolla, gambi di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco, un dl di olio evo, sale grosso.
Tosta in padella le lische, aggiungi gli aromi e fai rosolare, sfuma col vino e aggiungi l'acqua e il sale, portando a ebollizione. Fai bollire tre ore, schiumando quando necessario e passa infine al cinese.


Ritorniamo alla ricetta:
Nel tuo fumetto fai riprendere il bollo e aggiungi i funghetti interi puliti. Scolali appena cotti al dente.
Fai dorare a questo punto nel burro spumeggiante i filetti infarinati: un minuto per parte: li sali e li metti nel tegame da forno, ci versi lo champagne e la panna. Ai lati disponi i funghetti affettati  o tagliati in quattro.
In forno per dieci minuti a 200 °C, fino a che la superficie non sia dorata.
Eccolo!

Ricette per le feste 3 - il goulash

Anche un secondo pubblico stasera, non dico proprio per il pranzo del 25 dicembre ma per una qualche serata vicina.
Faccio un copia-incolla dal mio ricettario, la ricetta l'ho scritta nel 2002 ma la prosa mi piace ancora.

Per quegli ostinati dieci che continuano a frequentare il Tuo desco questo secondo potrebbe essere una buona idea per un sabato invernale in amicizia e in allegria.
Ricorda che la pentola, preferibile di coccio, deve essere bella grossa.
La carne, rigorosamente di bovino adulto dovrebbe essere un taglio poco costoso (spalla ad es.) perché ce ne vuole un paio di chili, che taglierai a cubetti con idoneo coltello. Un chilo invece di cipolle bianche. Il grasso (a tua scelta: strutto o burro o olio) circa 120g. Paprica dolce g.30 e comino g. 3 (mi raccomando il comino!!!). Farina g. 30. Mazzetto aromatico con rosmarino, timo e maggiorana, due spicchi d’aglio, i soliti filetti di pomodoro fresco (preparari con amore)  g. 200 e 300 cc di brodo vegetale, quello "buono".

Affetti la cipolla e la fai imbiondire, e dopo due minuti metti la paprica e l’aglio schiacciato, poi aggiungi la carne e il mazzetto aromatico e fai stufare coperta per un quarto d’ora, mescolando sovente. Poi spolveri il tutto con la farina, sali, aggiungi il comino e un po’ di brodo. Copri e lasci crogiolare per 2 ore o più a seconda di ciò che ti ha ammannito il macellaio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di brodo al bisogno. Quando la carne è quasi a tiro unisci un mestolo di brodo, il pomodoro e un pizzico di pepe e la fai andare ancora un quarto d’ora.
Se li trovi prima di servire levi l’aglio e il mazzetto aromatico, se no qualcuno se lo troverà nel piatto e se lo ficcherà ingordamente in bocca.

Commenti: questo è più un gulasch friulano che ungherese. La cottura, che è una rosolatura, necessita del brodo solo per non far attaccare il tutto alla pentola, ed è per questo che il pomodoro deve essere aggiunto alla fine.
Se vuoi provare puoi farlo in forno che forse attacca meno.

Ricette per le feste 2 - Mousse di salmone affumicato

Dopo aver pubblicato il dolce metto l'antipasto: nulla di più scombinato, come chi scrive.
Secondo me la mousse è buonissima così, da mangiarsela con i crostini, ma nulla vieta di accompagnarla a pesce, fegato o verdure.
La ricetta è della scuola di Ivan Messuri, chef di grande valore e versatilità.

Ci vorranno: 150 g di salmone affumicato scozzese, un cartone di panna da 200 cc, 5 grammi di colla di pesce, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

Questa ricettina è decisamente più semplice della precedente.
Tagli a pezzetti il salmone e fai ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda.
La panna la monti a parte.
Adesso frulli il salmone con il sugo di limone e un pizzico di sale e pepe bianco, fino a ottenere un crema omogenea e ben amalgamata.
Devi a questo punto mettere la colla di pesce in un pentolino con un cucchiaio di acqua e, a fuoco più che dolcissimo, la fai sciogliere e la aggiungi alla crema di salmone. Adesso incorpori la panna.
Questa è la mia interpretazione:







Ma...... se vuoi fare una presentazione ancora più carina, versi la mousse in conchiglie spennellate di acqua e la metti in frigo un paio d'ore. Al momento di servire capovolgi la conchiglia nei piatti.
Bon appetit!

Ricette per le feste 1 - la cassata siciliana

Come promesso stasero iniziano le ricette che ogni lettrice/ore potrà applicarsi a produrre nelle feste.

E si incomincia dal fondo, e dal difficile. Ma nulla è difficile per chi cucina con amore.
Questa ricetta proviene da una scuola di cucina che ho fatto almeno cinque anni fa, con una signora gentilissima e dolcissima, che non ho mai più incontrato. L'ho ripetuta un paio di volte, ha avuto buon gradimento ed è giusto riproporla qui.
E' un po' difficile, soprattutto lunga, ma c'è qualche scorciatoia per i pigri..... La ricopio pari pari dalla dispensa con le mie chiose.
Dosi per 10 golosoni.

Bisogna fare quattro cose, separatamente:
1 - pan di spagna: 4 uova intere, 150 g di zucchero semolato, 150 g di farina, vanillina o buccia di limone (euge la preferisce) un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Da fare due sere prima.
2 - crema di ricotta: mezzo chilo di ricotta vaccina (o pecorina, a piacere), due etti di zucchero a velo, mezz'etto di cioccolato fondente, cannella q.b.
3 - pasta di mandorle: anche lei da fare due sere prima. 150 g di farina di mandorle, 130 g di zucchero a velo, un pizzico di sale, mezzo albume d'uovo, un cucchiaino di acqua di fior d'arancio, quel colorante che preferisci.
4 - infine la glassa: due etti di zucchero a velo, un cucchiaino di succo di limone, un cucchiaino di acqua di fior d'arancio, due o tre cucchiai di latte, per ottenere la densità giusta.
Ti dovrai comperare la frutta candita per decorare.

Prepara il Pan di Spagna
Monta lungamente le uova con lo zucchero, finchè, tirando su il cucchiaio, questo "scrive". Allora aggiungi la farina mescolata con il lievito e il sale, facendola scendere a pioggia col setaccio. Qui viene (esperienza di euge) il difficile: devi mescolare con il cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, con delicatezza (attività che le mie mani non mi permettono....) tale da non "smontare" l'impasto.
Metti il tutto nello stampo imburrato e infarinato e inforni a 180°C per mezzora. Il segno della perfetta cottura è: ben staccato dai bordi dello stampo.
(comunque io ho trovato un ottimo surrogato: lo dirò, a bassa voce, ai genovesi che me lo chiederanno).

Prepara la pasta di mandorle
Aggiungi alla farina di mandorle lo zucchero a velo, il sale, il mezzo albume, l'acqua di fior d'arancio e il colorante, impasti finchè la pasta non sarà omogenea e non si sbriciola più. Le dai la forma di un salamino e la sbatti in frigo. Questa non è difficile!

Prepara la crema di ricotta
Passi al setaccio (passaverdura con i buchi più piccoli?) la ricotta, aggiungi lo zucchero, il cioccolato spezzettato e la cannella. Sbatti in frigo.

Prepara la glassa
metti nella boulle lo zucchero a velo e aggiungi il succo di limone. Mescoli e versi un po' di latte. Come deve venire: cremosa come la balsamella (ricordi Artusi?).

Ed ecco, alfine, la composizione.
Teglia da 25 cm, se non cel'hai fai questo piccolo investimento.La devi foderare con la pellicola trasparente.
Appiattisci con il mattarello una striscia di pasta di mandorle alta quanto la teglia e dello spessore di 6-7 mm.
Leva la corchia (buccia) al pan di spagna e fai delle fette alte un centimetro, disponendole a ricoprire il fondo della teglia. Lo bagni con un po' di maraschino allungato con metà acqua. Occhio a non inzupparlo!!!
Adesso ci sbatti la crema di ricotta. Deve restare lo spessore per un'altro strato di pan di spagna, bagnato anche lui. Comprimi con l'usuale delicatezza.
Metti in frigo una notte. La rovesci sul piatto di portata e ci versi sopra la glassa. Quando è asciutta decori con i canditi.
Parti la sera del venerdì, con questo viaggio, componi il sabato e mangi la domenica a mezzogiorno.
E gioisci del frutto delle tue fatiche.

Dalla foto noterai che non solo non sono un buon fotografo ma neanche un buon decoratore.

domenica 12 dicembre 2010

Pasta e legumi, alla euge

Càpitano, cara/o Amica/o, periodi in cui l'andamento della vita prende un percorso più aspro, e tutto diventa più difficile. In quei momenti non hai voglia di fare molto, se non pensare.... e anche ciò che ti diverte ti trova svogliato e assente. E' questo il motivo del silenzio sul blog, che però non merita un trattamento simile. E quindi, cercando faticosamente di riassestarti su un nuovo livello, recuperi, poco a poco, anche il piacere di mettere un'altra ricetta, perchè tutti quelli, tanti o pochi non ha importanza, che ti leggono con un qualche diletto, non restino delusi dalla tua assenza.

Certo, non sarà una gran ricetta, ma l'ho fatta oggi, è simpatica, facile, consona al periodo: perchè non condividerla?
E' solo una pasta e fagioli un po' piu' ricca, niente di che.
Ho usato i legumi "in scatola", che in scatola ormai non sono più, ma nei cartoni.

Ho soffritto, con la cipolla, la pancetta e il rosmarino sfogliato, le lenticchie, i fagioli borlotti e i ceci, scolandoli della loro acqua di vegetazione. Poi ho frullato un cartone di fagioli cannellini, aiutandomi con un po' della loro acqua. Quando si è formata la crema dalla consistenza giusta l' ho aggiunti agli altri soffritti e li ho fatti andare ancora un po'.
La pasta, di piccola taglia, l'ho cotta con poca acqua (in maniera di non doverla scolare), a cui ho aggiunto del "buon" brodo vegetale.
Quando la pasta è stata pronta ho aggiunto i legumi. E, vorrei dire, l'alchimia si è fatta. A quel punto è bastato soltanto il pepe, macinato al momento, e un filo d'olio, oggi ho messo quello molisano, di Urruri.

So bene che usare legumi nel cartone non è bello e non è da blogger di cucina  ;-), avrei dovuto usare gli altri e metterli a bagno, ma si fanno tante cose che non sono giuste, e poi alla fine hanno comunque un senso.

Per cui questo è il risultato, e questa volta mi sono anche dato il voto 8/10.
Bon appetit, presto arriveranno le ricette di Natale.

mercoledì 1 dicembre 2010

Gattò!

Eccola, la prima ricetta del mese!
Divertente, profumata, carina, regionale. Ha solo qualità.
Falla, cara/o Amica/o, e sentirai tutto un profumino che ti avvolge.
E' proprio una ricetta tipica napoletana, con il sole dentro.

Io lo faccio così: un kilo e mezzo di patate, un etto e mezzo di parmigiano, un etto di burro, un etto e mezzo di salsiccia "Napoli", un etto di provola affumicata, due etti di mozzarella vaccina, latte, quattro uova, pangrattato.
Lessa le patate, le sbucci e le passi al setaccio. Intanto che bollono ti fai i cubettini di tutto: mozzarella, provola e salsiccia, piccolini, mi raccomando.

Nella tua boulle ci metterai: patate, burro ammorbidito, mozzarella, provola, salame, parmigiano e i rossi dell'uovo. I bianchi li monti a neve e li aggiungi fino alla consistenza morbida che vuoi ottenere. Se ti sembrerà ancora troppo duro aggiungerai un po' di latte.

A questo punto prendi "o' ruoto", lo imburri bello bello e ci metti il pangrattato. Lo riempi con la tua farcia. Lo rispolveri di pangrattato e ci metti qualche fiocchetto di burro.
In forno caldo (180-200 °C) per mezzora/tre quarti d'ora, fino a che sopra non è dorato: stai all'occhio!!!

Invito tutti i miei amici lettori, che siano almeno a sud di Roma, di mandarmi tutte le correzioni che desiderino, mi farà un grande piacere.


n.b. il prezzemolo non ce l'ho messo: è una mia scelta.