Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

lunedì 29 novembre 2010

Coda di bue alla vaccinara

Ricetta "storica", questa, della cucina romana, se non mi sbaglio, che ho elaborato dalle due mie bibbie culinarie, il Carnacina e la grande enciclopedia della gastronomia, del Guarnaschelli Gotti.
Ci vogliono alcune ore, ma ne può valere veramente la pena.

Ci vogliono due kili e rotti di tronchetti di coda di bovino adulto,ovviamente, e non è detto che per otto persone bastino, che dovrai mettere in acqua fredda per DUE ORE a spurgare, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.  [Guarnaschelli aggiunge anche 400 g di guancia – a Genova: maschetta -, giudica tu se lo ritieni utile].
In idoneo (che vuol dire: enorme) tegame di terracotta scalda un filo (sic) d'olio e rosola i pezzi di carne, bene asciugati: aggiungerai un trito con l'aglio (quanto ne vuoi), un pugno di prezzemolo (euge: io no, non mi piace cuocere il prezzemolo, ma l'ho già scritto), una cipolla grossa, due piccole carote, una costa di sedano verde. Una volta appassiti gli aromi, che ci vorrà quella mezzoretta a fuoco basso, bagna con due bicchieri di vino bianco e fallo evaporare anche lui.
Unirai adesso 1,2 kg di pomodori da salsa spellati e tritati: sale e pepe e fa cuocere a fuoco molto basso, cioè pìppiare (che bello questo verbo!) per 3-4 ore, stando attento che se si asciuga dovrai aggiungere un po' di brodo.
Quando il sugo si sarà addensato e le verdure quasi scomparse aggiungi 3-4 coste di sedano bianco tagliate a pezzi, riincoperchia e cuoci un'altra mezzora. Questo "secondo sedano" fa la differenza.
Aggiungi un pugno di uva sultanina (lavata in acqua corrente, per parecchio,per levare la paraffina) e un pugno di pinoli.
Adesso viene veramente il bello (e il buono) della ricetta: dopo un quarto d'ora aggiungi al sugo 1-2 cucchiaini di cacao amaro in polvere (Carnacina aggiungeva la cannella invece del cacao, è una questione di gusti: io che sono un trucido se dovessi farlo per me solo li metterei tutti e due  ;-).
Spegni, mescola, aspetta 5 minuti e servi, e goditi in pace gli applausi.


2 commenti:

  1. Carissimo ho usato la tua ricetta, per un post sul mio blog.
    ti lascio il link se vuoi dare un occhiata.

    http://griglia-e-pestello.blogspot.com/

    ciao

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  2. Ciao. Ho seguito la scia di Sergio e sono venuta a curiosare sul tuo blog. Formidabile questa ricetta; del resto, il Guarnaschelli Gotti e Carnacina difficilmente deludono le aspettative. Non ho mai preparato la coda alla vaccinara ma se dovessi farla seguirei fedelmente queste indicazioni.
    grazie
    eugenia

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