Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

martedì 31 agosto 2010

Costole di bietole al forno

Oggi si inaugura la seria: "Indovina da che libro viene?".
Avere un centinaio di libri di cucina dovrà pur servire a qualcosa!

La bietola è un ortaggio umile ma splendido. Ma non solo le foglie, che tutti, nella stolta uniformità culinaria che ci contraddistingue, usiamo.
Le coste in genere non si usano.
Ecco perché una ricetta su come usare le coste non può che essere ben accetta.

Incomincia preparando le coste delle bietole, a pezzi lunghi un dito, mettendole nel cestello e ammorbidendole col vapore.
Nel frattempo fai il soffritto, sempre con la stessa candela da soffritti   :-)
composto da aglio e acciughine sotto sale, fino a che si disfano, e qualche pinolo pestato e stemperato in acqua. Poi il prezzemolo, ma solo un attimo.
Adesso ci butti le coste e le fai saltare fino a che non vi sia grande intimità fra l'uno e le altre.

Versa tutto in un tegame unto d'olio (non FIAT), allarghi con la paletta, cospargi di pan secco grattuggiato, aspergi (aiuto per scoprire l'autore) e sbatti nel forno a 180 perché si faccia la crosticina.
Poi mi direte.
Il libro era: "Cucina di strettissimo magro".
Ecco la foto, l'ho fatte il 22 settembre, commento: mettile in un tegame antiaderente senz'olio, le mie erano troppo unte.

domenica 29 agosto 2010

Tortino di melenzane e cipolle

Ricetta storica del mio ricettario, fatta parecchie volte e sempre con grande soddisfazione.
Bisogna mettere in una padella un po’ di olio e un po’ di aglio, indi due belle melanzane viola tagliate a cubetti e farle stufare in modo che diventino una poltiglia.
In un’altra padella metti a rosolare nell’olio due cipolle bianche e poi aggiungi un pomodoro grosso a fette, e fai stufare anche questi.
Finita la stufatura si uniscono i due composti e vi si aggiunge un uovo crudo e una bella spolverata di parmigiano. Il tutto si versa poi sulla sfoglia, si allarga bene e si ricopre di fettine di pomodoro, origano e una spolverata di pane grattugiato. In forno al massimo per una mezz’oretta (quando la sfoglia è cotta).
Mangiare fredda!
(luglio 2002).

Frittata con verdure

Ma che verdure!
La stagione, anche se sta finendo, invoglia alle frittate. Anche perchè è un bel piatto unico, poi ci mangi la frutta.
Questa l'ho fatta oggi, non è proprio niente male. Però, per farla come volevo io, c'è voluta un'ora.
Fagiolini freschi, diciamo tre etti, puliti e cotti al vapore.
Due peperoni tagliati a rondelle sottili, saltati in padella con olio e aglio, che poi ho levato. Tirati su i peperoni, e messi a riposare nella boulle, nel loro, poco, olio evo ho buttato due fettine di speck fatte a striscioline, quello che avevo in frigo, gelosamente conservato. Lo speck non ha bisogno di stare tanto in padella, quindi lo tiro su rapidamente e va a finere anche lui nella boulle. Intanto i fagiolini sono pronti. Li butto nella padella dove sono rimasti gli umori dei peperoni e dello speck. Una bella saltata e via nella boulle.
Adesso nella boulle rompo le uova, sei ne ho messe, un etto di ricotta fresca, un po' di parmigiano grattuggiato, il sale giusto, amalgamo tutto insieme e via a fare la frittata.
Queste sono le foto, in itinere e finita.




Bon appetit!!

venerdì 27 agosto 2010

"Pasta" alla puttanesca


Oggi si parte con la foto.
Questa ricetta tradizionale, dopo qualche ricerca che ho fatto sulla rete, pare prenda il nome dal fatto che le “segnorine” in questione, non avendo evidentemente la possibilità di fare la spesa ogni giorno dovevano, in un'unica uscita settimanale, fornirsi di un condimento per la pasta che durasse tutta la settimana.
Fatto sta che il bisogno e la fantasia mediterranea hanno prodotto un sugo delizioso.
La ricetta è “PASTA” perché ognuno può farla con la pasta che preferisce. Ingredienti per quattro: olio 100cc, due spicchi d'aglio, uno o due peperoncini secchi, quattro acciughe sotto sale, mezzo chilo di pomodori freschi o una lattina di pelati, 100 grammi di olive di Gaeta, 30 grammi di capperini sotto aceto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
La pasta per quattro, i soliti sette etti.
Nella casseruola metti l'olio buono, l'aglio e il peperoncino, facendo imbiondire l'aglio con la solita candela. Poi lo elimini e aggiungi le acciughe sotto sale che hai lavato (non troppo) e sfilettato. Le fai sciogliere. Poi aggiungi i filetti di pomodoro che hai già preparato da pomodoro fresco (è concessa la lattina di pelati, se scelti con amore), sali e fai andare un qualche minuto, poi aggiungi le olive di Gaeta (non sono concesse quelle in scatola, bisogna comperarle sfuse!), i capperini sottoaceto e un po' di concentrato di pomodoro. Adesso che è tutto pronto bisognerà cuocere un po' per amalgamare i sapori, ma non tanto, diciamo cinque minuti di orologio.
Solo alla fine e a fuoco spento aggiungi il prezzemolo tritato fresco.
Salti la pasta nella padella.
Nota bene: non è detto che se si fa questa salsa con dosi triple o quadruple non la si possa conservare in vasetti di vetro in frigo, o regalare ad amici a cui si vuole veramente bene.............


Aggiungo foto di agosto 2013:


sabato 21 agosto 2010

Risotto funghi e mirtilli

Devo alla fantasia e alla cultura gastronomica di Riccardo l'idea di questa ricetta, che nel mio piccolo ho provato a fare.
E' imprescindibile avere i funghi porcini e i mirtilli. Ah, ah, ah!
La cipolla bianca la fai soffriggere con la solita candela.
I gambi dei funghi li tagli a cubetti e li salti in padella con olio e aglio, sostanzialmente devono solo ammorbidirsi un po'; un po' di prezzemolo ma alla fine, non deve bruciare.
Per i risotti io ormai uso solo Vialone nano.
Per il brodo ho dovuto fare di necessità virtù, l'ho fatto col dado.
Tosti il riso col burro, aggiungi le cipolle e aspetti solo un minuto, aggiungi il tuo solito bicchiere di vino caldo, aspetti che evapori l'odore alcoolico, e inizi a portarlo a cottura col brodo. Il vialone ha cottura 14-16 minuti.
A 10 minuti aggiungi i gambi dei funghi.
Hai due o tre minuti per affettarti le cappelle dei funghi, fettine sottili sottili. A 13 minuti butti i funghi crudi. Un minuto dopo i mirtilli. Occhio a non buttarne troppi, per tre etti di riso una vaschetta è fin troppa.
Nel tempo che il riso arriva alcuni mirtilli si disferanno, colorando di una brodazza viola acida il tuo riso. Spegni. Mantechi con una noce di burro. Uno spruzzo di prezzemolo tritato al coltello con il solito amore non può non starci bene.
Aspetti qualche minuto, che ne so, ti bevi un bicchiere di vino, se sei solo, altrimenti parli del tempo.
Servi
L'effetto visivo è questo:

giovedì 19 agosto 2010

Insalata di fichi alla menta

E' estate, è il momento dei fichi, perché non approfittarne?
Per cinque golosoni:
un kilo di fichi maturi, appena colti sarebbe l'ideale...., tre fette sottili di prosciutto crudo, ripulito dal bianco e tagliato in striscioline lunghe 2,5 cm (se poi son più di tre non c'è peccato.....) 15 foglioline di menta fresca; il succo di un limone, 20 cc di panna, sale.

Sbuccia i fichi e incidili a croce fino a metà altezza dalla parte del peduncolo, premi poi leggermente sui fianchi in modo da far aprireun poco l'incisione. Li metti uno vicino all'altro nel piatto di portata e li sbatti un'ora nel comparto più alto del frigorifero.
Adesso schiacci metà delle foglioline di menta nel sugo del limone, ce le lasci macerare una mezzoretta, intanto ti fai un sudoku. Poi le butti via, le foglie.
Spruzzi un pizzico di sale nel limone “mentizzato” e poi ci incorpori piano piano la panna, chi l'avrebbe mai detto che facevi la famosa panna acida? Assaggi per controllare il sale.
Dài che hai finito.
Tiri fuori dal frigo i fichi, come noto nel Meridione d'Italia, o almeno in Calabria, i frutti del fico sono di sesso femminile ;-), ci versi sopra metà del prosciutto, poi la panna acida, infine il resto del prosciutto.
Restano alcune foglie di menta, che userai per decorare il tuo piattino estivo per amici golosi.
Come sempre, bon appetit!

mercoledì 18 agosto 2010

Crostoni al pomodoro

Direi uno stuzzichino per l'aperitivo, ma uno stuzzichino che lèvati!

Dosi per sei cristiani: formaggio Emmental svizzero: un etto, polpa di pomodoro fresco un'altro etto, mortadella un po' meno, 60 g, sei fette di pancarrè, qualche fogliolina di basilico, origano calabrese, burro, sale, pepe in grani.
Trita la mortadella con un ciuffo di basilico (vedrai che profumo!!), gratuggi l'Emmental a filetti, mette sul pancarrè la polpa di pomodoro, il trito di mortadella, il formaggio gratuggiato e le sbatti sulla teglia unta di burro (o se proprio non ce la fai al posto del burro metti la carta forno). Spolverizza di sale, pepe macinato, origano e sbatti in forno, che hai preriscaldato a 220 °C, per 5 minuti, sono pronti quando il formaggio si è un po' sciolto.
Vino dell'aperitivo: vinho do Porto, secco.
Vai a incominciare un pranzo con questi in corpo, vedrai che libidine!!!!!!!!!

Foto,prima di passare in forno

Pasta ai due pesti

E' una mia ricetta "storica", ma l'ho fatta una volta sola, quella della foto, ormai qualche anno fa, letta su "La Cucina Italiana".
Trovo però che sia una ricetta veramente carina.
Fai il pesto "alla genovese" come al solito: basilico nostro, aglio (quanto ne vuoi, se lo vuoi), sale, pinoli, olio evo, parmigiano e pecorino sardo metà per uno o in proporzione a piacere.
Poi fai il pesto "alla trapanese": di nuovo aglio (vedi sopra) e basilico, mandorle che avrai pelato col sistema dello shock termico, il prodotto della sfilettatura di cinque pomodori cuore di bue di media taglia. 
Anche questo pesto devi frullarlo, con l'avvertenza che comunque, anche se il pomodoro l'hai pulito bene dall'acqua di vegetazione, resta comunque un po' acquoso: bisognerà quindi frullare il pomodoro per primo e poi passarlo in un colino a rete molto fitta. 
Una volta rimesso il pomodoro “asciugato” nel frullatore aggiungerai l'aglio, il basilico (tanto quanto se ne è usato per il pesto genovese), le mandorle frantumate.
A questo punto sei pronto. Butti la pasta, (di taglia piccola secondo me) insieme a un po' di fagiolini. Quando è pronta la metti nella fiamminga, ci spargi i due pesti, ci affetti scagliette di pecorino.

Bon appetit


domenica 15 agosto 2010

Risottino con le verdure (avanzate)

Oggi non sono stato proprio bene bene, ho deciso quindi che stasera avrei mangiato riso. Detto fatto.
Dato che domani dovrei andare via non ho comperato niente, solo gli avanzi del frigo. Una melenzana (ebbene sì, mi piace chiamarle così), una carota e mezzo, un po' di foglie di un  vecchio sedano, l'ultima cipolla ramata, tre friggitelli che avevo comperato per la ricetta di fabio Picchi, l'ultima spruzzata del concentrato di pomodoro, il dado knorr in polvere........, un sacchetto di riso, l'unico che era in casa, varietà Artiglio, a chicco lungo e sottile.
Come già fatto in recente passato e in recenti risotti, cuoccio tutto separatamente, cioè lo salto in padella. Le cipolle per ammorbidirle, i friggitelli per fargli uscire il sapore, le carotine a brunoise. Le melenzane le faccio a dadini di 1 cm e le friggo a parte, per immersione, in olio di arachide.
Mi faccio il brodo col dado nel microonde.
Quando ho tutto pronto scaldo un pezzo di burro nella pentola e poi butto il riso per farlo tostare, NON scurire. Ne ho usato 250 g per due, piatto unico.
Quando è tostato butto un bicchiere di Frascati, anche lui scaldato nel microonde. Col Frascati so che la temperatura non supererà più i 100 °C, quindi ci sbatto le cipolle. Quando l'odore alcoolico non c'è più inizio a portare a cottura il riso con il brodo, e butto la roba già fatta.
L'artiglio ha cottura otto minuti.
Manteco con burro e formaggio. Aspetto tre minuti. Servo
Ecco la foto (n.b.: le gocciole sul piatto so fin d'ora che faranno arrabbiare Luisa)

venerdì 13 agosto 2010

Linguine con il pesto di mandorle e rucola, e gamberetti

Allora incomincia a fare il pesto di rucola: olio, una manciata di mandorle (già tostate nella padella antiaderente), un po' di aglio e frulli un pochino come al solito, poi aggiungi al frullatore un etto di rucola, il sale, e il parmigiano. Aggiusta di olio.
E il pesto è fatto.
Adesso fai un soffritto di scalogno, NON cipolla, e unisci i gamberetti, 2 etti per quattro persone, o quanti te ne pare, cuocendoli per 4 minuti circa. Poi aggiungi un po' di pomodorini ciliegia a rondelline, aspetti ancora un po' e unisci il pesto.
Cuoci le reginette (ma non erano linguine?) in abbondante acqua salata e le condisci con la salsa.
Vuoi anche il vino? Pigato.

Riscontri e riflessioni

Finalmente il blog incomincia a servire come mezzo di scambio.
Paola mi manda una ricetta che pubblico perché immagino più che buona, e che mi fornisce lo spunto per due idee che mi porto dietro da sempre.

Prima la ricetta: è una pastasciutta. Spaghetti alla chitarra, farfalle o conchiglie.
Il sugo è: pomodori a dadini, paté di olive, ricotta San Sté, che condiscono a crudo la pasta.
Non faccio fatica a credere che sia molto buona, la cucinerò molto presto (entro 48 ore) ma non con le farfalle che mi sono antipatiche, e c'è un motivo........

Poi le riflessioni, che per me valgono come principi di carattere generale, è giusto quindi scriverle nei primissimi giorni di vita del blog:
1 - la ricetta perfetta è sicuramente la più semplice: ne abbiamo tanti esempi, per ogni portata, sia di ricette "storiche", sia di ricette che ciascun appassionato ha provato nella sua vita culinaria.
Ne cito qualcuna: spaghetti alici e mollica; l'amatriciana; la pizzaiola, un piatto di carne perfetto, metti tutto insieme e incoperchi; il bianco mangiare, latte, panna zucchero e la sublime acqua di fior d'arancio.
Semplicità non solo nel numero degli ingredienti ma anche nell'esecuzione. Chi è così stupido da preferire un piatto per cui lavori tre ore a uno che in mezzora è pronto, e suscita grandi consensi? (che poi sono il giusto premio della tua fatica).

2 - il problema degli ingredienti
Qualsiasi piatto prepari usa sempre gli ingredienti migliori, che purtroppo non sono i più cari, sarebbe troppo facile. La ricetta di Paola, se qualche stordito la fa con la ricotta G. o I., quelle del supermercato, non viene bene, non c'è santo. Anche il paté di olive se ti comperi le Gaeta, te le snoccioli una per una, con pazienza e tranquillità, e poi con il coltello te le triti, viene un paté non solo diverso nel sapore ma semplicemente spettacolare.
Pazienza e tranquillità si possono trovare anche dopo aver cucinato. 
Amo lavare i piatti. Da solo in cucina, con calma, con le mani rinfrescate dall'acqua che scorre, cercando ogni fessura di pentole e padelle, riempiendola di sapone, e poi sciacquare, tanto, un lungo shampoo.
E' un modo per rilassarmi tantissimo e per regalarmi un po' di tempo tutto per me. Poi è ovvio che la maggior parte delle volte riempio la lavastoviglie, ma questo è un altro discorso.
Grazie, Paola, per avermi dato l'occasione di scrivere un po' di "filosofia" della cucina.
Un invito a tutti a mandarmi le vostre ricette, quelle a cui siete più affezionati.

P.S. come promesso oggi, domenica, ho fatto il piatto, e devo dire che non mi ero sbagliato, molto saporito.


Ecco la foto:

Insalata di pasta, pomodori e ananas

Ebbene sì, l'insalata è il marchio dell'estate, quindi ieri riso e oggi pasta.
Ingredienti: due etti di maccheroncini, cotti e subito raffreddati in acqua, 2 etti di pomodori tagliati a cubettini, due etti di polpa di ananas a dadini, un po' di menta fresca tritata.
Il condimento è una semplice vinagrette alla senape, chi è strano nella natura potrà aggiungervi un po' di succo di pompelmo, anche rosa.
Se la parola vinagrette può sembrare complessa: mescola e scuoti 1 parte di aceto, 3 parti di olio evo, sale e pepe q.b., due cucchiaini di senape.
Ecco la foto, sontuosa:



giovedì 12 agosto 2010

Risotto con cipolle rosse, timo e crescenza

Stasera segnalo una ricetta che ho trovato citata in rete, che mi permette di fare qualche mia piccola considerazione spero interessante, naturalmente fra parentesi quadre.

Ingredienti per 4 (personcine ammodino, ovvero per i 2 soliti crapuloni)
Riso Baldo 360g
cipolle di Tropea 2 grosse
Crescenza 100g
vino bianco secco: un bicchiere
burro 40g
brodo di carne un litro
timo 2-3 rametti
sale q.b.
[E già sugli ingredienti viene spontanea la domanda: ma questa ricetta da dove viene? Non può essere frullata nella testa di qualche giornalista in vena di stranezze ma deve avere una regione o almeno una zona dove la fanno e la conoscono tutti. Io non lo so ma mi vien voglia di chiederlo a tutti i calabresi che mi leggono, per le cipolle, ovviamente.
Ma la crescenza? Forse che la crescenza sostituisce, nella fantasia del giornalista che vuol cambiare qualcosa a tutti i costi, un qualche altro formaggio molle meridionale? Che io sappia non è proprio un formaggino calabrese. Fate un po' di indagini per conto mio.
Ci sarebbe poi anche qualcosa da commentare sul riso, è il primo risotto che leggo fatto con il Baldo. Baldo, come Carnaroli, è un superfino del nord-ovest. E' più recente perché viene costituito nel 1964 mentre Carnaroli nel 1945. Ha pressoché uguali caratteristiche ma leggerissimamente meno amilosio nell'amido e ciò fa riferimento alla consistenza del tuo risotto. Considerali comunque eguali. Io, che non sono nessuno, comunque il mio risotto me lo faccio col vialone nano, riso del Nord-est].
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili, fatele appassire in 30 gr. di burro, bagnatele con 2-3 cucchiai di vino e continuate la cottura a fiamma dolcissima (Euge: la candela) finché saranno molto tenere; quindi sgocciolatele con una forchetta e tenetele da parte al caldo.
[Qui ovviamente si innesta la solita, forse sterile, polemica sulle cipolle e il riso: assieme o separati. Se stanno assieme il riso prenderà il loro gusto, ma dato che la temperatura di tostatura del riso è più di 100 °C è giocoforza che brucino e diano gusto cattivo. Se d'altro canto le si cuoce separate, (come viene qui consigliato) e aggiunte solo quando la temperatura non può salire oltre i 100 °C, cioè dopo versato il brodo, forse non danno al riso tutto il loro gusto].
Scaldate il brodo in una pentola a parte: ma perché brodo di carne? Forse perché c'è la crescenza? Io, che farò questo risottino sicuramente posdomani, lo farò con un fumetto di pesce, con qualche bella testa tiratami dietro dal pescivendolo].

Nella stessa pentola delle cipolle unite il burro rimasto e fatevi tostare il riso. Bagnate il riso con il vino [nella speranza che la ricetta venga dal Sud sceglierò un Cirò bianco] e lasciate evaporare la parte alcoolica, quindi unite qualche fogliolina di timo, versate il brodo bollente a poco a poco e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliate la Crescenza a pezzetti e pochi minuti (un minuto, Euge) prima del termine della cottura incorporatela al riso e lasciatela fondere. Unite quindi le cipolle stufate, spegnete il fuoco, profumate con altre foglioline di timo fresco e servite subito.
N.B. Come masturbarsi tre quarti d'ora con una semplice ricetta di risotto.
Bon appetit!

Crepes di castagne al radicchio rosso

Pubblico questa ricetta che mi ha fatto passare il secondo turno del campionato di cucina, sezione “amatori”, alla fine abbiamo anche vinto.


Bisogna fare le crêpes, per incominciare.
La dose per quattro cristiani è due uova, 65 g di farina bianca e, udite udite, 65 g di farina di castagne, e già qui si capisce che sarà un gran bel mangiare. Un pizzico di sale.
Si mescolano con la frusta le uova e le farine nella boulle, (occhio ai grumi) e si diluisce con un quarto di litro di latte (possibilmente NON a lunga conservazione, NON parzialmente scremato).
La broda deve riposare una mezzoretta e servirà a fare quelle otto crêpes che servono.
Nel frattempo si pulisce due etti di radicchio rosso, se si vuole anche la trevigiana tardiva, si taglia a julienne e si salta in padella con un filo d'olio e l'echalot, ma si salta poco, solo per fargli uscire la sua acqua. Due etti di formaggio taleggio dovranno anche essere fatti a dadini.
Col radicchio e il taleggio è passata in un attimo la mezzora.
Adesso partiamo con le crepês: nella padella, calda, si strofina il pezzone di burro e si versa un mestolino della broda. Il fuoco deve essere moderato: non vi posso dire quanto deve stare la crêpes per ciascun lato: si va a naso.
Una volta finite le crêpes si prendono una per una, si mettono i due ripieni vicini a occupare una quarto dell'area del cerchio (sempre che il vostro sia un cerchio perfetto) si piega in quattro e si mette in teglia da forno con la punta all'insù. Quando tutte e otto sono pronte e vicine ci si sbriciola sopra qualche gheriglio di noce sminuzzato ma non polverizzato.
Il burro liquefatto andrà a sguazzo. Sopra il parmigiano.
Un quarto d'ora di forno è l'ideale. Portare di corsa in tavola.
Come sempre, anche se è quasi mezzanotte, BON APPETIT.

Insalata di riso alla euge (oddio, che poca fantasia!)

Beh, ce l'ho messa perchè è la sua stagione.

Dose di riso a cranio per un piatto “umano” di insalata: 50 grammi. Con cento grammi ci mangi anche la sera.
Con centocinquanta potrebbe essere un piatto unico estivo a patto che nel pomeriggio non si vada a fare il bagno al mare :-), non prima di quelle sei ore......
Come al solito ciò che conta è l'eccellenza degli ingredienti.

Sul riso si possono fare dei discorsi: l'ideale secondo me è sempre il pilaf, fatto col Carnaroli, certo diventa tutto più lungo. Oggi come oggi accetto anche il parboiled.
Ci vorranno dei pomodori tagliati concassè, cioè' privati dei semini e dell'acqua di vegetazione e tagliati a cubettini di 5 mm di lato; una fetta di prosciutto cotto da fare a cubetti (ultimamente sono dell'idea che non ci vada, il senso è che l'insalata di riso bisogna farla solo con la verdura....); olive buone che verranno snocciolate a mano (Gaeta, sono eccelse) ; capperi buoni (è più prudente usare quelli sottaceto); cetriolini da tagliare a fettine; peperoni grigliati (accettati quelli del commercio) e basta. Una cipolla di Tropea? Ebbene sì.
Un mezzo cetriolo? Ancora sì, sbucciato come la maglia della Juventus.
Amalgama: maionese fatta in casa, alla senape.

(Nota: come si fa la maionese? Nulla di più semplice.
Si usa quello strumento innovativo che è il minipimer. Nel bicchiere del minipimer metti 300 cc di olio di arachide, l'aceto – o il limone se la maionese servirà per il pesce – il sale, un rosso d'uovo e un uovo intero, che non devono essere di frigo ma a temperatura ambiente come l'olio, a meno che naturalmente uno non tenga anche l'olio in frigo ;-). A questo punto e per questa maionese ci mettiamo anche uno o due cucchiaini di senape.
Si immerge il minipimer e nel giro di un minutino o anche due la salsa e fatta e si può sbattere in frigo).

Esecuzione: si cuoce il riso, lo si sciacqua con l'acqua fredda e si mescola la roba. Poi si aggiunge la maionese a piacere si serve dopo un po' di frigo, ma non molto.
Bon appetit


ecco la foto, fatta il 14.9.2012, ove ci ho messo cetriolini sott'aceto, pomodoro ciliegino di Sicilia semisecco, olive taggiasche denocciolate, capperi sott'aceto, cipolle borettane grigliate, peperoni grigliati, cubetti di Emmenthal Switzerland e di Gruyere Switzerland, e la mia mitica maionese alla senape.


Frittata della domenica, ovvero ogni tanto la frittata per secondo può anche far comodo e piacere

L'abbiamo fatta per sei ma sarebbe bastata per otto.
6 uova, due etti di ricotta, cinque patate medie, una cipolla rossa, rosmarino, uno spicchietto d'aglio, l'olio evo che ci vuole, sale integrale, un culetto di prosciutto crudo.
Come noto è questo il periodo delle cotture “tutto per conto proprio”, ed è ,quindi, proprio così che viene fatta questa frittatina, che, messa fra due fette di pane buono, sarà un'ottima merenda o piatto unico.
Fai le patate a fettine e le friggi con un po' d'olio, l'aglio e il rosmarino. Fai la cipolla a fettine e la fai andare con un po' d'olio. Poi fai a fettine sottilissime il tuo culetto e lo salti un attimo in padella, almeno fino a quando diventa rosato.
A questo punto metti nella boulle le sei uova, due pizzichi di sale, la ricotta e frusti un po', fino a che la ricotta non è ben sciolta (mentre giravo ho pensato che avrei potuto usare il minipimer). Aggiungi tutto il resto. Mescoli. Butti il tutto nella padella con l'olio bollente e fai la frittata come al solito, prima a stecca, poi abbassi, poi giri, di nuovo a stecca e poi abbassi.
Secondo me va mangiata tiepida, eccola

Orecchiette peperoni e capperi

Oggi sono arrivato a casa con dieci minuti di anticipo e ho fatto un rapido primo piatto. Semplicemente grandioso o grandiosamente semplice, decidi tu. Come sempre mi entusiasmo troppo. Un peperone tagliato a rondelle di 2-3- mm, saltato in padella con un cucchiaio del solito olio "buono", rosolato bello bello. Un pugno di capperi, avevo quelli di Alicudi, che sfortuna! Un bicchiere di passata di pomodoro (quella che mi sono fatto io, ovviamente), presa dal frigo e scaldata nel microonde, aggiunta ai peperoni e ai capperi. Due o tre minuti di cottura insieme e poi dentro le orecchiette fresche, a saltare e a impregnarsi di sugo.
Mi do voti molto severi ma oggi è stato non meno di 8,5/10.

Ultime ricette in ordine di tempo, non di importanza. Acciughe 2

TAJINE DE CHTONE (tagine di acciughe), from Morrocco with love

Ingredienti per quei quattro ingordi di prima: la ricetta dice mezzo kilo di acciughe fresche diliscate, la mia esperienza è che anche un paio di kili non sono male. Comunque gli ingredienti sono per mezzo kilo.
Uno spicchio d'aglio, mezzo cucchiaio di comino in polvere, mezzo cucchiaio di coriandolo fresco in foglie e tritato (per i genovesi: dal solito Rela, al mercato Orientale), mezzo cucchiaio di paprika dolce, due cucchiai di olio evo, mezzo limone spremuto, un cucchiaio d'acqua.

E' tutto molto semplice: si sfilettano le acciughe e si privano della testa.
A parte, nella tajine, che è la pentola marocchina di coccio con il coperchio circa conico, eccola,


dicevo, a parte, nella tajine, sia fa la marinata con l'olio, il succo del limone, il comino, la paprika e il coriandolo fresco tritato.
metti le acciughe dentro, disposte a raggiera, magari in più strati (così quando ti servi godi di più), vedi che siano ben coperte, aggiungi un po' di acqua e le lasci marinare una mezzoretta. Poi metti il coperchio e le fai cuocere a fuoco basso un quarto d'ora.
Ecco la foto:


sorry, non le ho messe a raggiera, le ho messe alla c.....

Ultime ricette, in ordine di tempo, non di importanza. Acciughe 1

ARROS DE SEITÒ (RICETTA CATALANA), che sarebbe riso alle acciughe

ingredienti per quattro crani:
30 acciughe spinate e private della testa, un cucchiaio di olio evo (ma anche due, ndE), due chicchi di pepe nero, tre spicchi d'aglio, un peperoncino rosso fresco, due cipolle mezzane, tre pomodori maturi, 50 g di piselli (anche surge, ndE), 350 g di riso Bomba, due litri di fumetto di pesce, un battuto di prezzemolo e poco agio, sale.

La prima cosa è il fumetto di pesce. Bisogna farlo “bene”, ci vogliono pesci “collosi”, tipo scorfano. Occhio a farlo cdc (come dio comanda) perché aggiunge sapore al piatto in maniera rilevante.
Chi usa dado di pesce Knorr verrà punito con la sospensione degli invii di ricette ;-)

La seconda cosa è saltare un attimo i filetti di acciuga in padella con un filo d'olio. Un attimo a casa mia vuol dire 2-3 minuti, le vedi, cambiano colore.

Nel tegame di coccio metti l'olio, il peperoncino tagliato a pezzi, gli spicchi d'aglio schiacciati ma non tritati, così li potrai levare. Aggiungi anche le cipolle tagliate sottili e fai soffriggere (fiamma bassa!!!) Quando la cipolla è ammorbidita aggiungi i pomodori a cubetti e i piselli, alzando la fiamma, ovviamente. Aggiusti di sale, perché il pomodoro ne necessita.
Quando la verdura è pronta, come consistenza, butti il riso.
Il riso “Bomba” è una varietà selezionata in Spagna, possiamo dire ottimale per la Paella. D'agosto a Genova non sono riuscito a trovarlo. Recenti lezioni di cucina mi hanno convinto che per la paella va bene il parboiled (cottura: 16-18 minuti) che nel passato non avevo mai usato.
Una volta buttato il riso lo si fa impregnare bene degli umori che trova nel coccio e lo si porta a cottura con il fumetto. Una volta deciso che il riso lo facciamo cuocere 18 minuti buttiamo le acciughe dentro al quindicesimo minuto e spegniamo tutto al diciottesimo.
Spolvera con un battuto di aglio e prezzemolo.
Dagli tre minuti di riposo perché i sapori si amalgamino.
Mentre cucinavo questo piatto pensavo che sostanzialmente è una "paella dei poveri", poveri sì, ma con grande fantasia!
Questa ricetta, come la prossima, provengono da un ricettario gratuitamente spedito dall'azienda dell'olio Carli ai propri clienti.
Ecco la foto: