Ricette per le feste 1 - la cassata siciliana

Come promesso stasero iniziano le ricette che ogni lettrice/ore potrà applicarsi a produrre nelle feste.

E si incomincia dal fondo, e dal difficile. Ma nulla è difficile per chi cucina con amore.
Questa ricetta proviene da una scuola di cucina che ho fatto almeno cinque anni fa, con una signora gentilissima e dolcissima, che non ho mai più incontrato. L'ho ripetuta un paio di volte, ha avuto buon gradimento ed è giusto riproporla qui.
E' un po' difficile, soprattutto lunga, ma c'è qualche scorciatoia per i pigri..... La ricopio pari pari dalla dispensa con le mie chiose.
Dosi per 10 golosoni.

Bisogna fare quattro cose, separatamente:
1 - pan di spagna: 4 uova intere, 150 g di zucchero semolato, 150 g di farina, vanillina o buccia di limone (euge la preferisce) un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Da fare due sere prima.
2 - crema di ricotta: mezzo chilo di ricotta vaccina (o pecorina, a piacere), due etti di zucchero a velo, mezz'etto di cioccolato fondente, cannella q.b.
3 - pasta di mandorle: anche lei da fare due sere prima. 150 g di farina di mandorle, 130 g di zucchero a velo, un pizzico di sale, mezzo albume d'uovo, un cucchiaino di acqua di fior d'arancio, quel colorante che preferisci.
4 - infine la glassa: due etti di zucchero a velo, un cucchiaino di succo di limone, un cucchiaino di acqua di fior d'arancio, due o tre cucchiai di latte, per ottenere la densità giusta.
Ti dovrai comperare la frutta candita per decorare.

Prepara il Pan di Spagna
Monta lungamente le uova con lo zucchero, finchè, tirando su il cucchiaio, questo "scrive". Allora aggiungi la farina mescolata con il lievito e il sale, facendola scendere a pioggia col setaccio. Qui viene (esperienza di euge) il difficile: devi mescolare con il cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, con delicatezza (attività che le mie mani non mi permettono....) tale da non "smontare" l'impasto.
Metti il tutto nello stampo imburrato e infarinato e inforni a 180°C per mezzora. Il segno della perfetta cottura è: ben staccato dai bordi dello stampo.
(comunque io ho trovato un ottimo surrogato: lo dirò, a bassa voce, ai genovesi che me lo chiederanno).

Prepara la pasta di mandorle
Aggiungi alla farina di mandorle lo zucchero a velo, il sale, il mezzo albume, l'acqua di fior d'arancio e il colorante, impasti finchè la pasta non sarà omogenea e non si sbriciola più. Le dai la forma di un salamino e la sbatti in frigo. Questa non è difficile!

Prepara la crema di ricotta
Passi al setaccio (passaverdura con i buchi più piccoli?) la ricotta, aggiungi lo zucchero, il cioccolato spezzettato e la cannella. Sbatti in frigo.

Prepara la glassa
metti nella boulle lo zucchero a velo e aggiungi il succo di limone. Mescoli e versi un po' di latte. Come deve venire: cremosa come la balsamella (ricordi Artusi?).

Ed ecco, alfine, la composizione.
Teglia da 25 cm, se non cel'hai fai questo piccolo investimento.La devi foderare con la pellicola trasparente.
Appiattisci con il mattarello una striscia di pasta di mandorle alta quanto la teglia e dello spessore di 6-7 mm.
Leva la corchia (buccia) al pan di spagna e fai delle fette alte un centimetro, disponendole a ricoprire il fondo della teglia. Lo bagni con un po' di maraschino allungato con metà acqua. Occhio a non inzupparlo!!!
Adesso ci sbatti la crema di ricotta. Deve restare lo spessore per un'altro strato di pan di spagna, bagnato anche lui. Comprimi con l'usuale delicatezza.
Metti in frigo una notte. La rovesci sul piatto di portata e ci versi sopra la glassa. Quando è asciutta decori con i canditi.
Parti la sera del venerdì, con questo viaggio, componi il sabato e mangi la domenica a mezzogiorno.

E gioisci del frutto delle tue fatiche.

Dalla foto noterai che non solo non sono un buon fotografo ma neanche un buon decoratore.