Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

domenica 23 dicembre 2012

Ricette per le feste 6 - Torta Sbrisolona - Sbrisolona cake - Tarte Sbrisolona

Questo post dovrebbe invece avere il titolo "Ricette mancate": infatti oggi, che volevo fare la Sbrisolona, l'ho cercata invano nel mio blog, dove ero sicurissimo di trovarla, perché la Sbrisolona l'ho fatta un paio di volte, con grande contentezza sicuramente nei primi mesi del 2010, e non mi sembra vero di non avere mai messo il post.
Invece non c'è, proprio come un atto mancato di freudiana memoria, un lapsus che ha dietro di sé qualcosa che non vuoi o che non puoi ricordare.
Bando comunque alle ciance e andiamo a incominciare.
Oggi, che ne avevo il tempo, ho cercato la ricetta e l'ho trovata. Non nei miei files ma in rete:pensate, c'è persino quella di Benedetta Parodi! Sia beninteso io non ho niente contro i cuochi televisivi, non mi interessano, tutto qua.
La inserisco nel mio blog perché ho la presunzione di pensare che chi mi legge forse non cerca più tanto le mie ricette, che appunto sono reperibili con grande facilità nella blogosfera ma cerca le ricette come le racconto io, che mi racconto nelle ricette.
La ricetta è bella perché ha in sé quel 2 ripetuto tante volte, che è una cosa divertente da morire: eccola.
2 etti di farina bianca, 2 etti di farina gialla, quella della polenta, 2 etti di zucchero, 2 etti di mandorle tritate grossolanamente, 2 rossi d'uovo, 2 etti di burro (e va già bene così perchè qualcuno mette uno di burro e uno di strutto...). la scorza grattugiata di un limone, una bustina di vanillina.

Mescoli le farine, le mandorle, lo zucchero e i rossi. A mano, bisognerebbe. Aggiungi poi il burro a temperatura ambiente e continui a mescolare, non impastare.
A questo punto prendi il tuo impasto, che dovrebbe essere granuloso, e lo versi a pioggia sulla tua teglia, imburrata (ancora burro....) o foderata con la carta forno, in modo da formare uno spessore di un paio di centimetri. Non schiacciare e non compattare.
In forno caldo a 180 °C per tre quarti d'ora circa, stacci dietro perché il naso ti guiderà al momento di tirarla fuori.
Tutto qui, ma è troppo buona. Un regalo delle massaie mantovane e delle loro figlie sparse nel mondo.
Se ritieni quando la servi ci spolveri lo zucchero a velo.

Bon appetit











Ed ecco anche un po' di musica:











lunedì 17 dicembre 2012

Ricette per le feste 5 - La torta - The cake - La tarte

E questa è davvero una ricetta per le feste, anzi non ce n'è una così "per le feste". E' uno dei graditi compiti scolastici e spero di averla fatta all'altezza di quella fatta a scuola. 
E' una torta che vuole successive preparazioni che poi vengono assemblate alla fine. 
Il tempo che ci vuole non è poco ma intanto uno si può organizzare anche il giorno prima e poi tutto dipende anche dalle porzioni che si vogliono fare. 
Quella che ho fatto sabato, dove eravamo in otto, è stata consumata al 25%, dalché ne risulta che la mia gastronorm poteva andare bene per ventiquattro persone. E' più forte di me, non ci riesco.

E' una torta che si fa a strati: il primo strato è la pasta frolla. 



Eccola, appena uscita dal forno, forse un po' troppo cotta, col senno di poi.
La pasta frolla si fa colla solita ricetta: 3 etti di farina, 2 di burro a temperatura ambiente, 1 di zucchero. Un rosso d'uovo e gli odori che preferisci: personalmente adoro le bucce grattuggiate degli agrumi. Dopo che si è mescolata bene con le mani, non impastata, va un'oretta in frigo. E poi la stendi e la metti nel gastronorm, o nella tua teglia rotonda, imburrata e infarinata.

Sopra la frolla metterai la crema pasticciera.
La ricetta è nota ai più: monti 8 rossi d'uovo con 230 grammi di zucchero e quando è bella gonfia aggiungi 120 grammi di farina setacciata e mescoli bene. Aggiungi un litro di latte caldo con gli aromi, magari non gli stessi della frolla,  e fai bollire a fuoco basso un quarto d'ora, girando.




Terzo strato: il pan di Spagna. La ricetta la trovate nel mio blog e non la ripeto, ovviamente.

Eccolo: 


L'ho fatto a fette perché poi ho dovuto bagnarlo con acqua e zucchero, bolliti per far sciogliere lo zucchero, e un sorso di cognac Courvoisier.

Il quarto strato è un'altra passata di crema pasticciera, la metà che ti era avanzata.



Il quinto strato sono un bel po' di mele che hai sbucciato con amore e affettato con ancor più grande amore, a fettine sottili sottili, lasciandole compatte e sbattendole in forno spolverate di zucchero, un po' inclinate,  fino ad ammorbidimento.

Eccole qua: 


Praticamente è finito. Io ci ho messo di mio le fragole e i chicchi del melograno.
Se vuoi proprio "esaggerare" ci andrebbe la gelatina.

La mia compilation è questa: 

















domenica 16 dicembre 2012

Ceci in zemin, alla euge - Soupe de pois chiche et bettes - Soup of chickpeas and chards

Rifacimenti della domenica sera di ricette fatte più volte a scuola, di cui restano ricordi velati di imprecisione ma che il know how che ti dà la scuola ti permette di superare con eleganza.
Cosa c'è di meglio di una bella zuppa di bietole e ceci? Niente, dico io, almeno stasera, niente. Aiuta a pulirsi dalle abbuffate ma non è priva di gusto e ha un suo charme, molto genovese.

Fatto sta che ho recuperato una busta di bietole dal mio ospitale surgelatore e l'ho messa direttamente nel cestello, a cuocere al vapore. Ma il microonde sarebbe stato forse lo stesso.
Nell'altra pentola, questa volta più grossa, ho cercato di fare un buon brodo con quello che avevo in casa: un porro, due carotine, un pomodoro, uno spicchio d'aglio, una zucchina chiara, un po' di maggiorana secca e, necessariamente, un po' di dado. Ma è ovvio che qualsiasi verdura potrebbe andare più che bene. Io stasera avevo queste. Il brodino l'ho fatto bollire una decina di minuti dopodiché vi ho versato dentro due confezioni di ceci in scatola, che in dispensa ne sempre svariate. Scolati dall'acqua di vegetazione. Dato che sono già cotti ho frullato tutto, senza indugio alcuno, con il minipimer, bene, in maniere da non vedere più alcun pezzo di  verdura. A questo punto le mie bietole erano cotte e le ho saltate in padella con un filo d'olio quello un po' più forte, uno spicchio d'aglio e un mezzo peperoncino. Poi dentro la broda. Infine, perché si capisse bene di che cosa si stava parlando, è volata nella pentola la terza confezione di ceci, questa non frullata.
Un'ultima considerazione  se per un caso casuale dovessi trovare la minestra troppo liquida, perché all'inizio hai messo troppa acqua, la salvi con l'eleganza di cui si diceva prima mettendoci dentro un paio di cucchiai di farina di riso sciolti in un po' di acqua, fino a che la consistenza non sarà quella che tu, cara/o Lettrice ore, avevi nella mente prima di incominciare tutto.
Ok, finito tutto, bravo. Solo che ero da solo e avevo cucinato per dieci. C'è qualcosa che non devo ancora aver capito bene, pazienza.....






sabato 8 dicembre 2012

Ricette per le feste 4 - Filetti di platessa alle olive - Fillets of European plaice with olives - Filets de carrelet avec olives

Buona e soprattutto rapida.
Può capitare, a un pranzo di festa, un imprevisto, una mancanza, un qualcosa che cade per terra. Ecco che i filetti di platessa che comperi al supermercato, surgelati, in sacchetti che ce n'è tanti, ti vengono in soccorso.
Non è comunque una ricetta da poco, esce anche lei dalle pagine del Guarnaschelli, il quale la fa con la più nobile sogliola, a dire il vero. Ma noi ci accontentiamo, e riusciamo anche a fare una discreta figurina.

Dovrai scongelare nel microonde i tuoi filetti, che ci vogliono pochi minuti, oppure, se l'hai previsto la sera prima, il sacchetto lo metti fuori dal freezer.
Poi li asciughi bene, mi raccomando. In padella metterai un po' di olio e un po' di acqua (euge: vino bianco), uno spicchio d'aglio tritato (euge: intero), e, quando il calore è salito i filetti con il succo di mezzo limone (euge: lime).  Dopo cinque minuti, che poi vuol dire quando la parte acquosa è evaporata, aggiungi una trentina di olive, quattro fettine di limone/lime e una manciata di prezzemolo tritato con un altro po' di aglio. E fai cuocere altri cinque minuti.
Sulle olivette ti giochi il piatto: quindi non le olivette del supermercato ma olivette che ti sarai andata a cercare con grande attenzione (amore), e che conserverai gelosamente nascoste in casa, da usare solo con i più intimi.

Bon appetit!!!










Domani faccio il pan brioche e poi vi racconto. Ho già cominciato oggi.
Stay tuned.
euge

Ricette per le feste 3 - Pancotto - Pain cuit - Cooked bread

Ovviamente la ricetta 2 è il pan di Spagna.

La premessa al pancotto è invece, al pari della minestra con le reginette, che anche una zuppa può essere un buon cibo per le feste, specie se si fa la promessa che la sera dei giorni festivi non si mangino gli avanzi del mezzodì ma si cucini comunque qualcosa, che non sia altrettanto indigesto.

Scartabellando nel Guarnaschelli ho trovato, alla voce "pancotto", la definizione: "minestra a base di pane raffermo a pezzi, che ha numerose versioni regionali e che ha come caratteristica la cottura del pane in un liquido". E ne cita quattro o cinque, anche con diversi sistemi di cottura.

Io ho scelto la ricetta ligure ma sono del tutto convinto che sarà soltanto la prima, seguita da tutte le altre. Adoro pane, pasta, amidi, zuccheri, tutte cose che fanno molto male e, soprattutto, molto ingrassare. Forse adoro anche ingrassare, del resto basta decidere di non chinarsi più....

Ma torniamo a noi e al nostro "pancheuto" genovese. La ricetta la modifico un pochino sulla base della mia esperienza.
Metterai nella pentola un litro e mezzo d'acqua, insieme con cinque cucchiai di olio evo, cinque di parmigiano, un buon cucchiaio di origano (in genovese: cornabüggia) e cinque spicchi d'aglio incamiciati. Il sale sarà 15 grammi, pesare per favore perché è importante.
Quando l'acqua è tanto calda da aver intenerito l'aglio lo levi e aggiungi sei etti di pane secco, che avrai tagliato a pezzettini. La discussione in casa è sorta sulla dimensione dei cubetti: io ritengo che 3-4 centimetri possano essere giusti, altri han detto che dovrebbero essere più piccoli. Se il cubetto è abbastanza grosso in bocca sentirai diverse consistenze, che è una bella cosa, anche se, ovviamente dovrà essere completamente bagnato. Forse, nella fretta che mi accompagna sempre, qualche pezzo mi è davvero venuto troppo grosso.
Fatto sta che in dieci minuti circa si idrata bene e lo puoi impiattare, con olio evo ligure e una spolverata di pepe.

Io lo trovo buonissimo, e si può anche questionare se l'origano sia perfetto o la maggiorana sia piuccheperfetta, o le erbe di Provenza, o solo il timo. E secondo me ogni volta diventa in piatto diverso.
E non voglio neanche incominciare il discorso su come verrebbe con i mille tipi diversi di pane della nostra tradizione regionale italiana.

Eccovi per intanto il mio.


lunedì 3 dicembre 2012

Ricette per le feste 1 - Recipes for the holidays 1 - Recettes pour les fêtes 1 - Le reginette in brodo

Intanto che il pan di Spagna è in forno (e che il dio dei cuochi me lo faccia crescere bene) vi racconto una ricettina che nella rete si può trovare con grandissima facilità: io ve la racconto perché l'ho fatta ieri a pranzo, perché dovevamo smaltire una "cena ligure" del sabato sera.
E davvero è stato un bello smaltimento.

Bisogna fare un brodo "poveretto", un "brodino da minestrina", con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di olio, tutt'al più un dado. Non è che se ci metti un buon brodo di gallina bollita la tua minestra viene male, però perde il senso. Quando il cosiddetto brodo bollirà ci butti dentro la pasta, mica tanta, dovrebbero essere le reginette ma qualunque pasta va bene. Certo le reginette sono più carine ma le stelline o anche lo scuccuzun sono perfetti. Io invece avevo un avanzo di lasagne (ebbene sì, la sera prima avevo fatto le lasagne al pesto e besciamella, le adoro) e me le sono tagliate con poca pazienza ma con la rotella giusta, e il bordo ondulato è venuto anche a me. Intanto che la pasta bolle ti fai a parte due ovette sbattute, ci aggiungi il parmigiano e tantissima maggiorana. Li butti dentro e aspetti due minuti.
E la minestra "povera" mentre la mangi si trasforma in un cibo celestiale, adatto agli dei della cucina.

E in questo si motiva il mio post, nel cercare di trasmettervi la gioia nell'avere cucinato questo piccolo grande piatto per i vostri cari. Con le parole, perchè le foto, come al solito, sono medio-basse.
Ed è proprio questa la prima ricetta delle prossime feste.

Eccole, con la sbavatura di uovo sul piatto, sono incorreggibile.....


E il pan di Spagna?
Ecco qui anche lui, mai così bello, se pur uscito un po' fuori dal contenitore, testimonianza di rigogliosa crescita [vorrà pur dir qualcosa andare a scuola due sere alla settimana.....]