La frittata di pasta

Questa ricetta ha il sapore della mia infanzia, quando nelle torride estati calabresi si andava al mare, o si faceva una scampagnata nella foresta della Fossiata, e ci si portava questa cosa che è primo e secondo. E non solo.
Per cui la pubblico con grande nostalgia e mi piace condividerla con tutti i miei amici e lettori.

Ci vorrà la pasta, conta un etto a cranio (ma puoi fare anche meno se farai i cubetti da distribuire con l'aperitivo), le uova, la salsiccia e il caciocavallo silano, parmigiano, olio, pepe, sale.

Batti le uova in quantità adeguata per la pasta che hai deciso di fare, quindi aggiungi parmigiano e pepe. A parte fa cuocere gli spaghetti (ma con i fusilli viene bene lo stesso, vedi la foto) al dente.
Metti in una padella capace un poco d’olio con metà degli spaghetti e porta a temperatura, quindi aggiungerai il battuto d’uova e, evitando di lasciare asciugare troppo, la salsiccia e il caciocavallo, ma anche qualche uovo sodo.
(La regola per le quantità è questa: più ce ne metti più ne ritrovi, ah ah ah).
Quando il composto comincia a “prendere” aggiungi l’altra metà degli spaghetti e porti a termine la cottura come per una frittata.

(Io ho provato a farla con un chilo di pasta: ma ci vuole un uomo per sopportarne il peso quando giri la frittata. Una variante anomala ma carina potrebbe essere con ingredienti trentini: ad es. il Puzzone di Moena e  il kaminwurstel, ma in ogni regione ci può essere qualcosa. Il bello di questa ricetta, grande come tutti i piatti poveri, è che è una tipica ricetta di avanzi).

Eccola

Terrina di coniglio e frutta secca

Pubblico infine oggi questa ricetta della mia amica Barbara, chef raffinata, simpatica, che ha incominciato in questi giorni una nuova avventura gastronomica, significativa, e segno di grande solidarietà umana: auguri Barbara!!

Questa terrina porta in sè gusti diversi, che non avrei mai azzardato a immaginare vicini: ma mi sono piaciuti, e l'ho rifatta a casa.
E' meglio farla la sera per il giorno dopo.
Le dosi sono per un kilo di prodotto finito, un etto a cranio come antipasto e due come secondo.
Ci vorranno: due etti di polpa di coniglio (io non l'ho trovata, ho dovuto fare un'autopsia al coniglio intero), due di fegatini di pollo e tre di polpa di maiale. Questa carne non la dovrai frullare ma la dovrai tagliare al coltello, a cubetti molto piccoli. Senza la fretta che ho avuto io, che ci ho mescolato un po' del mio pollice sinistro.

Adesso la frutta secca: 50 g di uvetta, 50 di pistacchi di Bronte, 50 di nocciole di Cortemilia, 50 di mandorle, 50 di uvetta bianca, lavata nell'acqua corrente e immersa a idratarsi nell'Armagnac.

(nota di euge: io la frutta secca penso che debba essere tritata, ma Barbara non lo dice)

Poi: tre echalot, 10 cl di panna, un pizzico di cannella, pepe, TRE CUCCHIAI DI GRASSO D'ANATRA (vulgo: burro), 5 cl di Armagnac e 5 cl di porto bianco.

Comincia a rosolare il coniglio col grasso, lo fai dorare leggermente, poi aggiungi il maiale e i fegatini, cuoci per alcuni minuti e aggiungi l'echalot tritato.
Aggiungi nel tuo tegame le spezie, la panna,il porto bianco, la frutta secca,l'uvetta, sale e pepe.
Quindi va tutto dentro un'idonea terrina e la terrina nel bagno maria, e tutto nel forno preriscaldato a 180 °C, per due ore.
Servila freddo: un gusto "nuovo".
Bon appetit!!!!!

Coda di bue alla vaccinara

Ricetta "storica", questa, della cucina romana, se non mi sbaglio, che ho elaborato dalle due mie bibbie culinarie, il Carnacina e la grande enciclopedia della gastronomia, del Guarnaschelli Gotti.
Ci vogliono alcune ore, ma ne può valere veramente la pena.

Ci vogliono due kili e rotti di tronchetti di coda di bovino adulto,ovviamente, e non è detto che per otto persone bastino, che dovrai mettere in acqua fredda per DUE ORE a spurgare, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.  [Guarnaschelli aggiunge anche 400 g di guancia – a Genova: maschetta -, giudica tu se lo ritieni utile].
In idoneo (che vuol dire: enorme) tegame di terracotta scalda un filo (sic) d'olio e rosola i pezzi di carne, bene asciugati: aggiungerai un trito con l'aglio (quanto ne vuoi), un pugno di prezzemolo (euge: io no, non mi piace cuocere il prezzemolo, ma l'ho già scritto), una cipolla grossa, due piccole carote, una costa di sedano verde. Una volta appassiti gli aromi, che ci vorrà quella mezzoretta a fuoco basso, bagna con due bicchieri di vino bianco e fallo evaporare anche lui.
Unirai adesso 1,2 kg di pomodori da salsa spellati e tritati: sale e pepe e fa cuocere a fuoco molto basso, cioè pìppiare (che bello questo verbo!) per 3-4 ore, stando attento che se si asciuga dovrai aggiungere un po' di brodo.
Quando il sugo si sarà addensato e le verdure quasi scomparse aggiungi 3-4 coste di sedano bianco tagliate a pezzi, riincoperchia e cuoci un'altra mezzora. Questo "secondo sedano" fa la differenza.
Aggiungi un pugno di uva sultanina (lavata in acqua corrente, per parecchio,per levare la paraffina) e un pugno di pinoli.
Adesso viene veramente il bello (e il buono) della ricetta: dopo un quarto d'ora aggiungi al sugo 1-2 cucchiaini di cacao amaro in polvere (Carnacina aggiungeva la cannella invece del cacao, è una questione di gusti: io che sono un trucido se dovessi farlo per me solo li metterei tutti e due  ;-).
Spegni, mescola, aspetta 5 minuti e servi, e goditi in pace gli applausi.

Gnocchi di branzino al sugo di triglie

Vecchia, vecchissima ricetta (nella mia storia culinaria, naturalmente!), fatta una volta sola, chissà poi perchè. E' strano il rapporto che si instaura con un piatto: questo piatto, una ventina di anni fa, aveva suscitato lodi sperticate, e poi non l'ho più fatto. Anche la foto è vecchia. Ma anche io.

Ingredienti per sei amici: per gli gnocchi 300 gr. farina, 500 gr. patate bianche 200 gr. branzino pulito, sale.
Allora inizi lessando il tuo pesce e (udite,udite) lo frulli.
Lessa le patate e (mi raccomando da fredde!!!)  passale nel passaverdure.

Poi prepara gli gnocchi impastando il pesce con le patate e la farina.

Per la salsa alle triglie: 250 gr. triglie sfilettate, 300 gr. pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, 1/4 cipolla tritata finemente, (bianca, direi adesso)  maggiorana (un pizzico), rosmarino (un rametto), un bicchiere di vino bianco, sale e pepe q. b., olio extra vergine d'oliva.
Sfiletta le triglie (non è poi così difficile, però devi anche levare con la pinzetta le lischine piccolissime) e le tagli a dadini, le rosoli con grande delicatezza  insieme alla cipolla, l'aglio, il rosmarino e la maggiorana, metà di tutti. Le bagni col vino elo fai evaporare. Sono pronte: sale e pepe e leva dal fuoco.
Infine a parte taglia i pomodori maturi a dadini e falli cuocere con la rimanenza degli aromi (cipolla, aglio, maggiorana e rosmarino). Falli cuocere per 15 minuti circa quindi passali nel passaverdure ed uniscili alla salsa di triglie.
Ancora un attimo di cottura, perchè la salsa diventi omogenea.
Dopo aver fatto cuocere gli gnocchi, servili conditi con la salsa di triglie.
La triglia, come mi ha recentemente fatto osservare uno chef super super, non sono ancora riusciti ad allevarla: quindi sii generoso e comprati un branzino che non possa essere di allevamento, almeno tre kili, ah ah ah ah
Bon appetit, e scusami cara/o lettrice/ore, della lunga pausa, di riflessione.
Ecco la foto:

Linguine al ragù di triglie

Ecco una ricettina simpatica, gustosa ma soprattutto..... profumata. L'ho spulciata da un vecchio Sale e Pepe.
Il profumo del mandarino dà un valore aggiunto al gusto delicato delle triglie.

Per quattro amici ci vorrà l'idonea quantità di pasta, linguine va bene, 300 g di filetti di triglia da pulire con "religione", sei mandarini NON TRATTATI, una costola di sedano, una cipolla piccola bianca, una carota, uno spicchio di aglio, olio extravergine, sale e pepe.

Tanto per incominciare dovrai lavare un mandarino, grattugiarne la parte arancione della buccia e tenerla da parte; spremine poi il succo insieme ad altri tre e mettilo in una ciotola. Pela al vivo i due mandarini rimasti e falli a pezzettini.
E il mandarino è fatto.
A questo punto fai una brunoise o, a piacere una julienne, della verdura, meno l’aglio.
Metti cinque cucchiai di olio in padella e fa imbiondire l’aglio: deve dare solo il sentore, poi eliminalo. Metti le verdure nell'olio caldo e falle soffriggere per 3-4 minuti.
Sono questi i 3-4 minuti in cui sfiletterai le tue triglie, certo non devi comperare quelle da otto centimetri, una taglia giusta, se riesci a trovarle sono migliori quelle di scoglio (nota bene: le triglie sono uno dei pochi pesci rimasti che non sono ancora riusciti ad allevare, quindi devono per forza essere pescate).
Aggiungi al soffritto i filetti di triglie tagliati a quadretti, la scorza gratuggiata del mandarino e una presa di sale. Cuoci a fiamma media per un paio di minuti, bagnando con il succo dei mandarini, dopo averlo filtrato.
Nel mentre la pasta sarà arrivata a destinazione e la puoi sbattere nella padella con il ragù di pesce: falla saltare e unisci i mandarini a pezzetti e una manciata di pepe.

Giunto alla fine della ricetta potrai scientemente valutare se davvero invitare qualcuno a mangiarla o se cucinartela solo per te, magari in un pomeriggio novembrino piovoso, come sontuoso stuzzichino per un bicchiere di Arneis.

Rotolo con il cotechino (o cotechino nel rotolo??)

Incomincia a sentirsi il profumo del Natale, piacevole, a meno che si debba essere felici per dovere....
Cerchiamo almeno di stare "con le quattro capriole di fumo del focolare".

Comunque sia anche il Natale è un'occasione per divertirci una volta di più e giocare ai pentolini, alla grande, e con "il caldo buono".

Ecco che quindi si giustifica la presentazione di una ricettina che ho fatto a una cena natalizia, debbo dire una volta sola ma non perché non mi sia piaciuta ma perché ripetere mi dà un po' addosso, cerco sempre novità.

La ricetta è tratta da uno dei miei libri, "A tavola con Don Camillo e Peppone", libro che solo a essere guardato produce innalzamenti del colesterolo, pazienza.

Dovrai comperarti, da un fornitore che ha imparato a volerti bene, un cotechino da sei etti e, dal macellaio, una idonea fettina di fesa di bovino adulto, sottile, da 300 g;  un etto e mezzo di Parma affettato, una cipolla bianca, due bicchieri di Lambrusco secco, due bicchieri di brodo di manzo, ml 40 di olio di oliva (burro?  nota di euge:  Guareschi olio non credo ne usasse….) sale quanto basta e pepe a piacere.

Metti il cotechino avvolto nella carta di alluminio come fosse una caramella, nell’acqua fredda e cuocilo un ora a fuoco dolce. Non dimenticare di levargli la pelle e adagialo sulla fettina di manzo su cui hai posto il crudo. Fa il rotolo e legalo con un po' di amore.
A questo punto trita la cipolla e falla appassire nell’olio (burro),  appoggi il rotolo, il brodo e il vino.
Incoperchia e dagli un’altra ora, se si asciuga aggiungi altro vino e brodo in parti uguali.
Servi affettato e caldo, con la sua brodazza.

Ossobuco con gremolata alla milanese

E' un periodo in cui le ricettine del Carnacina mi si confànno più del solito, ecco perchè a distanza di poco ne pubblico un'altra.

Questa, lo vedrai anche dalla foto, migliora la vita.

Per sei personcine ammodino prenderai sei ossibuchi di vitello (se riuscissimo a farceli segare di 4 cm di spessore!), 120 g di burro (l'olio non lo sostituisce bene). Un primo trito composto da sedano, carota e cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche rametto di maggiorana, un pezzetto di scorza di limone (evitare il bianco). La polpa di 3 o 4 pomodori maturi tipo San Marzano. Un secondo trito composto da uno spicchio di aglio schiacciato e dalla scorza grattugiata di un quarto di limone e di un quarto di arancio (se biologici è meglio). Un bicchiere di vino bianco secco. Qualche cucchiaiata di brodo (vegetale –nota di Euge-). Un poco di farina. Pepe e sale q.b.

Fa sciogliere 80 g di burro nel tegame, giusto di misura per i nostri sei ossibuchi. Infarinali e falli rosolare nel burro: una volta colorati aggiungerai il primo trito, sale e pepe.
A imbiondimento del trito deglassa col vino, fai evaporare l'odore alcoolico, aggiungi il pomodoro concassè e un po' di brodo. Copri il tegame e cuoci per un'ora circa, aggiungendo se necessario, ogni volta che solleverai curiosa/o il coperchio, un po' di brodo per evitare che la salsa si raddensi troppo.

Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungi il secondo trito e il restante burro: mescola e fa insaporire per qualche minuto a calore moderato.
Guarnizione consigliata: risotto alla milanese, se non ti fosse venuto in mente.
febbraio 2009

Insalata di filetto di petto d'anatra alle pere e all'aceto di Sherry

E' un entrèe un po' diverso, di grande impatto secondo me.

Per sei Amici ci vorranno due filetti di petto d'anatra, due pere verdi, abate o willliams, un etto di pinoli, un cucchiaio di aceto di Jerez o Sherry che dir si voglia e tre cucchiai di olio evo (ma non quello di Sicilia o di Calabria, un pochino più delicato, tipo lago di Garda), una carotina e un gambo di sedano da fare a julienne. Un po' di foglie di valeriana (soncino) e qualche chicco di melograno.

Adesso si parte.
Metti il filetto sulla piastra rovente, dal lato della pelle e fallo cuocere bene, poi lo giri ma ovviamente da quel lato lì lo terrai un po' meno.
Prima di scalopparlo lascialo a riposare un po'. Occhio che il cuore deve restare un po' rosa, almeno.

Poi sbucci le pere a fette sottili e le metti subito nel succo di limone, che sennò scuriscono. Le scoli e fai l'insalatina con la valeriana, il melograno, i pinoli, la carotina e il sedano a julienne.
L'insalata la condirai con la vinagrette (olio:3, aceto:1, sale e pepe, scuotere nel biberon fino a che non fa la cremina) che userai anche per spennellare le tue fettine di anatra, quindi non essere tirchio con l'olio.

Ecco come l'ho fatto io 

Involtini di manzo

Questa è la prima ricetta che ho preparato di quelle del (primo) libro di Fabio Picchi: sono rimasto molto contento e mi piace di condividerla con i miei Amici del blog.

Ho comperato alcune sottili fettine di fesa di bovino adulto*, non volendo farmi ridere in faccia dal macellaio chiedendo il lucertolo, taglio che si fa in Toscana. Ci vuole comunque carne di manzo sottile (3mm, così cuoce presto) e senza grasso (non serve in questo caso).
Gli involtini si devono preparare uno ad uno.
Stendili sul piano di lavoro, un'idea di sale e pepe. Sopra ci metti una fettina di pari spessore di mortadella di Bologna. Sopra un idea di prezzemolo e aglio tritati e, attenzione, due striscioline di scorza di limone (bio, o meglio quello del giardino chi lo ha).
Adesso si prende il carciofo, lo si pulisce e lo si taglia in due o in quattro a seconda della grandezza: su di esso un altro pizzico di sale.
Quindi chiudi il tutto aiutandoti con gli stecchini.
Questi involtini devono inizialmente essere rosolati, in olio bollente, fino a che non diventano scuri, e intanto nell'olio ci si butta aglio e salvia, in quantità gradita. Appena l'aglio prende il colore un bicchiere di vino bianco servirà a deglassare le crosticine attaccate al fondo della padella.
Adesso ci si dovrebbe buttare la passata di pomodoro, appena fatta...., oppure una latta di pelati.
La cottura è finita quando la salsa si è amalgamata col pomodoro e lo stecchino che userai per testare l'involtino trova cedevolezza.

Nel frattempo da' una botta di vapore a un po' di spinaci freschi, li salti in padella con aglio e peperoncino e servirai il tutto sulla fiamminga mettendo mezzo sugo sotto, gli spinaci sopra, gli involtini tagliati a metà sopra e ancora un po' di sugo.

Bon appetit!

*come noto: vitello fino a 8 mesi, vitellone 8-12, bovino adulto sopra 12 mesi.

Bavarese allo yoghurt

Debbo dire che le bavaresi nel mio blog sono predilette: ecco quindi la terza.
E' una ricetta di Allan Bay, finissimo conoscitore di cose di cucina, dai libri del quale ho imparato veramente tanto.

Questa ricetta è per quattro  persone, e ogni volta che l'ho fatta ha suscitato lodi esagerate.
Raddoppiare le dosi e dimezzare i commensali può essere un'idea splendida...

Fai ammorbidire 10 grammi di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scalda 4 cucchiai di latte in un pentolino e unisci la gelatina strizzata, mescolando per qualche istante senza portare a bollore ma facendo sciogliere la gelatina. Unisci il composto a 300 grammi di yoghurt bianco intero. Monta 1,5 dl di panna con 80 g di zucchero e una bustina di vaniglina e incorporali allo yoghurt.
Dopodichè metti il tutto in un bello stampo con tanti fregi e sbatti in frigo per quattro ore (ne segue che questa è la prima cosa del tuo pranzo da preparare).
Al momento di servire immergi il fondo dello stampo in acqua calda e sforma il dolce su un piatto da portata.
Servi con un coulis di lamponi o di fragole (o di quel frutto che ti pare) ottenuto frullando un cestino di frutti con poco zucchero.

Nota di euge: veramente il coulis è un po' più cucinato: tre etti di frutta (fragole, more,lamponi, kiwi, ribes, melograno, uva uva fragola, pesca, albicocca) tagliata a pezzettini e tre cucchiai di zucchero, li metti in padella a fuoco basso fino a che non si sciolgono, poi spegni il fuoco.

Il 14.9.12 l'ho fatta anche così:

Fretta, banalità e piccole scoperte: lo spezzatino di euge

Avevo la ricetta dello spezzatino nel libro di Fabio Picchi, ma ho prestato il libro alla mia password (cioè alla persona che mi ricorda la password) e così stasera ho dovuto improvvisare, ma con amore, come al solito.
Avevo lo spezzatino in frigo, di bovino adulto, bello e buono.
Ho deciso di rosolarlo da solo, nell'olio di semi, con un po' di aglio e un po' di salvia e di timo secchi, recuperati in un angolino di un certo mobiletto.
Eccolo:

Intanto che rosolava mi sono preparato tre patate, a cubetti, son queste, non ridete:

Avevo in frigo dell'avanzo di salsa di pomodoro, mi è sembrata la situazione giusta per usarlo.

Ho buttato nella pentola (a pressione) un po' di olio evo, due foglie di lauro, due pizzichi di quelle belle erbe di Provenza che adoro e che mi fanno pensare a Verdi, e non solo, la carne rosolata e asciugata nello scottex, le patate crude, la salsa fino a coprirla.
Ecco la pentola finita (vedi ben che emerge la carne già rosolata):

A questo punto ho chiuso e ho aspettato il fischio.
Ma dopo cosa sarebbe successo?
Ho ragionato così: pezzi piccoli di carne già rosolata, patate anche esse a pezzi piccoli, dovrebbe far presto.
Ho dato quindi cinque minuti di fischio.
All'apertura le patate avevano appena iniziato a disfarsi e a inspessire il mio sugo rosso.

Finalmente l'ho messo nel piatto:

Mi sono dato non meno di 7,5, per il tempo azzeccato e per la leggerezza e la digeribilità, che mi hanno permesso di mangiarmene quel mezzo chiletto di una adulto sano, ancora.

Buon appetito a tutti voi, Euge

Porri alla ligure con petto d'anatra e pepe nero

Questa buonissima è, manco a dirlo, di Riccardo, e offre l'occasione per imparare la cottura in confit, che è semplicemente la cottura per lungo tempo in un grasso a temperatura non alta, cioè sui 60 °C.

Gli ingredienti per quattro crani sono: due petti d'anatra da circa 4 etti ciascheduno, cinque porri,  mezz'etto di uvetta e mezzo di pinoli, un bicchiere di vino bianco, olio evo, olio di semi di arachide, sale, pepe nero.

Una volta che hai pulito il petto d'anatra incidi la pelle con qualche taglio e lo trasferisci nell'olio di arachide, dove dovrà essere sommerso.  Lo metti in forno a 80°C, per OTTO ore.  Dopodichè lo scoli e lo asciughi con la carta assorbente. E questa è una cosa fatta.

Tosta leggermente i pinoli e metti l'uvetta a pulirsi dalla paraffina in acqua, corrente, calda.
Adesso affetti i porri a julienne, li metti in padella con l'olio giusto, e li fai appassire. Aggiungi pinoli e uvetta e vino bianco (non di frigo).

Quando l'odore alcoolico non c'è più aggiungi l'acqua che ti servirà per stufarli per tre quarti d'ora.  Non dimenticarti di aggiustare di sale.
Metti la tua griglia sul fuoco e quando è bella calda scotti il petto di pollo dalla parte della pelle, per renderla croccante.
Tagli il petto a fettine e le disponi a ventaglio sul piatto, lasciando libero il centro per accogliere i porri.
Hai finito: una macinata di pepe nero, un filo di olio crudo e un attimo di grill.
Buon appetito!

Un grande grazie per la foto a Mariachiara!

Maccheroni "alla ricca"

Oggi ho ricucinato questa ricettina dopo tanti anni.....come sempre succede il ricordo della volta precedente suscita un po' di malinconia.
E' una ricetta del Carnacina, perfetta quindi per definizione, anche se forse in qualche particolare può essere adattata alle esigenze attuali.
Oltretutto è una salsa che usa un ingrediente non da tutti (me compreso) amato, i fegatini di pollo, che hanno un gusto veramente sui generis, che qui però sono ingentiliti dai funghi e dal prosciutto.
Sia come sia io l'ho fatta così.
Ingredienti per sei Amici: 600 gr. di rigatoni mezzani (io oggi ho usato i maccheroni alla chitarra). 100 gr. di grasso di prosciutto tritato, cioè "il bianco". Una cipollina affettata fine. 100 gr. di fegatini di pollo affettati. 100 gr. di funghi porcini affettati. 50 gr. di prosciutto crudo tagliato a striscioline. 400 gr. di polpa di pomodoro ben tritata. 1 bicchiere di vino rosso. 100 gr. di burro. 120 gr. di parmigiano grattugiato. Qualche fogliolina di basilico tritata grossolanamente. Pepe.

Fa appassire la cipolla nel tegame, senza lasciarla imbiondire, con il grasso di prosciutto, aggiungi il prosciutto crudo, poco dopo i funghi, poi i fegatini, infine il pomodoro asciutto e ben tritato; condisci con sale e pepe e continua la cottura a calore moderato per un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto. Versa in un casseruolino il vino rosso, riducilo di 3/4 e versalo nella salsa, così da ottenere un bel colore. 

Lessa i maccheroni in acqua salata, sgocciolali al dente, mettili in un piatto di servizio riscaldato, cospargendoli col basilico e il burro a pezzi sparsi, condisci con la salsa. Servi a parte abbondante parmigiano grattugiato.

La Tajine alle prugne

Ci sarà pur qualche lettrice/lettore che adora come me mescolare salato/speziato/dolce?
Spero proprio di sì, e questa è la sua ricetta.L'ho fatta iersera e mi sono piaciuto abbastanza, nel senso che se l'avessi fatta solo per me avrei un po' esagerato con le spezie.....

Per sei commensali ci vorranno: un kilo  di ossobuchi di bovino adulto, quattro cipolle bianche, quattro spicchi d'aglio, prezzemolo, mezzo cucchiaino di pepe bianco, un pizzico di zafferano in stimmi, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere (ma questo è a piacere, ovviamente!), mezzo cucchiaino di macis polverizzato, sale q.b., olio evo.

Per le prugne caramellate: tre etti di prugne secche snocciolate, un cucchiaino di cannella, quattro cucchiai di zucchero.

Incomincia a tagliare gli ossibuchi in due o tre pezzi, a seconda della dimensione e li metti nella tajine assieme alla cipolla tagliata a cubetti, l'aglio e il prezzemolo tritato, l'aglio, le spezie e mezzo bicchiere d'olio.
Fai marinare quel quarto d'ora e poi accendi sotto il fuoco, dolce, e fai rosolare.
Dopo la rosolatura devi cuocere la carne per 2-3 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se ne ravvedi la necessità, un po' di acqua calda.

Intanto che cuoce ti prepari le prugne: le cuoci in un pentolino con mezzo bicchiere d'acqua, la cannella e lo zucchero, e le fai caramellare.
Ti devi anche tostare il sesamo, in un padellino a parte.



Quando è finito tutto servi la carne col suo sugo nel piatto vicina a qualche prugna caramellata e spolverizzi col sesamo.

La Bavarese di Elena

Dovrei dire la Bavarese della mitica Elena, di nome e di fatto.

Questa bavarese fa parte di certi scambietti cultural-gastronomici che abbiamo proficuamente avviato, nel senso che l'ha fatta proprio Lei, a cui ho chiesto il permesso di pubblicarla, tante sono le lodi che ha sollevato.
Oltretutto è di perfetta digeribilità, cosa di non poco conto.

Apro quindi le virgolette:
"1/2 litro di latte
12 rossi d'uovo
30 gr. di colla di pesce
400 gr. di zucchero
1 litro di panna
1/2 cucchiaino di vanillina
1 pizzico di vaniglia (solo se si ha esperti a cena)

Si ammolla la colla di pesce. Si mette sul fuoco il latte con 50 gr di zucchero e si scalda. Il resto dello zucchero si mescola con le uova. Quando il latte bolle si uniscono le uova e la colla di pesce ben strizzata. Non bisogna superare gli 80° perchè se no le uova impazziscono, è pronta quando fa una patina sul cucchiaio (di legno). Si unisce la polvere di vaniglia e la vanillina. Si mette il composto in frigo per un'ora.
Si monta a metà la panna senza zucchero e la si unisce al composto mescolando con la frusta.
Si dispone nello stampo.
Se si aggiunge un elemento più liquido come fragole frullate con zucchero si deve aumentare la colla di pesce.
Se si aggiunge cioccolato non si fanno variazioni".


Non c'è bisogno di commenti,bisogna solo mangiarla e offrirla a chi si vuol bene.....

Castellane (?) all'arancia con julienne di coppa

E' la prima ricetta che ho fatto nella sortita in val d'Aveto, lo scorso fine settimana, in cui la pioggia ha aiutato egregiamente l'attività' mangereccia.

Non ti chiedo, cara/o Amica/o, di comperare le castellane, usa la pasta che trovi: io ho trovato quelle, però se vuoi quelle della foto allora devi comperare le castellane, quelle marca B.

La ricetta, semplice e più che gustosa, è di Barbara, che ringrazio di esserci.


Dovrai avere: 80 g di buccia d'arancia senza il bianco e da far sbollentare un attimo, una cipollina fresca, due etti di coppa (ho scelto questa ricetta perché dietro la val d'Aveto c'è Piacenza), il parmigiano, olio evo, sale e pepe.









Taglia la buccia d'arancia e la cipollina a julienne.
Fai appassire in padella la cipollina e l'aglio schiacciato, aggiungi la buccia d'arancia e fai insaporire.
Cuoci le tue castellane al dente e le salti nel sughetto cipolla-arancia-aglio. Aggiungi la coppa, tagliata anche lei a julienne.
Se proprio vuoi allargarti mantechi con burro e parmigiano.
Poi ti siedi e preghi che ce ne sia abbastanza.

Lo Swap di Natale: Cibinlibri di Anna The Nice

Pubblico con enorme piacere l'iniziativa della mia Amica Anna perché è una bella iniziativa e perchè avrei voluto avere io quest'idea, ma sono a corto di idee brillanti.
E sarà un regalo di Natale fra i più graditi.
Pertanto "raccomando" a tutti i lettori del mio blog di parteciparvi con grande entusiasmo.
 Questo è il link

http://anna-thenice.blogspot.com/p/cibinlibri.html

Crema spumeggiante, ovvero "Birrami su"

Come farei senza Riccardo e senza la sua fantasia culinaria? Non lo so, so pero' che me lo devo tenere stretto....
Questo dessert è originale (almeno per me), è semplice, è squisito, è........tutto quel che di meglio ti può venire in mente.
Ed è una citazione di un'altra ricetta, cosa da tenere comunque in conto.
Lo dedico a Elena, che fa la scuola di pasticceria e ha grandi progetti...
Due rossi d'uovo, 150 g di zucchero e 180 g di mascarpone, due cucchiai di birra scura tipo Guinness, un cucchiaio di rum.

Mescoli i rossi con lo zucchero fino a quando non filano, unisci il mascarpone e mescoli fino a ottenere una crema omogenea. Solo adesso aggiungerai, goccia a goccia, la birra e il rum. La birra scura gli dà un gustino fenomenale!
Versi nei bicchieri, guarnisci con quello che vuoi (lingue di gatto?), spolveri di cacao, sbatti in frigo e, sempre che tu ci riesca, aspetti due o tre ore.

Se ti sembra poco puoi moltiplicare a piacere le dosi, per 5, per 10........

Eccolo, nella foto di Mariachiara

Mafaldine (o reginette che dir si voglia) con ragù e ricotta

Si avvicina l'inverno, piatto ideale per una fredda domenica, che poi è un piatto unico, lavori anche meno....
L'ho fatto un Natale di qualche anno fa, buonissimo riscontro.

Ci vorranno sei etti di lasagne ricce o mafaldine, (cara /o lettrice/ore se mi fai una ricerchina su mafaldine e reginette e che differenze hanno te ne sarò grato per l'eternità)  300 g di polpa di manzo, 250 di coppa di maiale, un etto e mezzo di salsiccia sbudellata, un bicchiere di vino rosso corposo, 40 g di burro, 50 g di estratto di pomodoro, due chili di pomodori, 250 g di ricotta pecorina, 150 g di pecorino sardo, olio, sale e pepe.

Scrivendola, anche adesso a distanza di anni, mi stupisco dell’inserimento di questa ricetta nei primi. Fatta così è primo, secondo e dolce…….

Fai appassire la cipolla affettata in una adeguata padella con il burro e l’olio e rosola la carne tagliata a pezzettini e la salsiccia sbudellata.  Quando è bella rosolata butti il vino e fai sfumare. Poi butti i pomodori (prima sbollentati , spelati e privati dei semi) e l’estratto. Salare e pepare e far andare un’ora. Ma due è meglio.
Magari ti leggi un capitolo di un libro.
Lessa le lasagne, le scoli e le condisci con il ragù. Le trasferisci nel piatto di portata e ci spargi sopra la ricotta passata al setaccio e pepata. Poi anche il pecorino sopra.

La foto che ti allego, caro amico, la usava Pavlov per far sbavare certi suoi cagnolini.......

L'insalata caprese, nel bicchiere

La parola d'ordine è: ricuperare il tempo perduto. Ma è solo un'illusione.... i giorni e le ore persi non ritorneranno, e i pranzetti che si sarebbero potuti fare sfumati.
Comunque illudiamoci di riuscirci.
Intanto mi scuso con i miei amici lettori ma fra due giorni di festa fuori casa e due giorni di attività lavorativa intensa non ce l'ho fatta a scrivere qualcosa di decente (ma ho pensato tanto). Abbiate fiducia per il futuro, vi dico solo questo.

La prima ricetta di oggi è un antipastino che ho mangiato da Luisa, grande cuoca e amica, che qui ringrazio per entrambe le cose.
E' simpatico, originale, richiede poca fatica e fa una grande figura: perfetto quindi per il mio blog.
L'unica avvertenza è quella di avere il bicchiere adatto, che io penso sia il tumbler anche detto Old Fashioned, qui lo trovi
http://it.wikipedia.org/wiki/Tumbler

Eccolo:

la foto è quella di quando l'ho preparato per tanti coperti, in uno dei miei pranzi sul luogo di lavoro, e devo dire che non è proprio dispiaciuto.











Gli ingredenti te li scrivo per otto:
tre etti di mozzarella di bufala campana, due di stracchino "buono", 100 cc (mezzo cartone) di panna fresca, mezzo chilo di pomodori maturi, buoni da essere frullati, basilico, olio evo, sale.

Frulli la mozzarella, lo stracchino e la panna, aggiusti col sale e metti qualche cucchiaio di olio. E questo è lo strato basso del bicchiere, la prima metà.
Poi frulli il pomodoro, aggiusti di sale e metti qualche cucchiaio di olio.
Il problema qui è l'acqua di vegetazione: se è un'insalata non puoi certo cuocere la passata (oppure lo fai di nascosto anche a te stesso), puoi provare ad arrangiarti con un colino.
Comunque sia occhio a versare la passata sulla frullata di mozzarella solo all'ultimo: sennò cola, e invece il look deve essere due colori ben separati fra loro.
Hai finito: metti solo il rametto di basilico.

E incominci a pensare alla bandiera, alla pizza, alla Regina e a Carducci, all'Italia dell'Ottocento..........

Insalata di stoccafisso

Per chi gradisce gusti ruspanti questa insalatina non è per niente malvagia, e non è neanche detto che sia un piatto estivo, anche in questa stagione può essere un entrèe niente male, magari seguita da un pescione al sale....

Ti devi andare a comperare, se siete a mangiare in quattro, 8 etti di stock norvegese già ammollato, ragno se possibile.
C'è una storia carina: se lo comperi secco dovrai ammollarlo in casa, cioè deve stare a bagno per alcuni giorni, in acqua cambiata di frequente, e se lo metti in cucina ti occupa il lavello e fa odore........ soluzione: la cassetta del gabinetto è perfetta. Ha i suoi giusti ricambi d'acqua e non impegna altre vasche. Qualcuno obietterà che deve spaccare il muro del bagno, pero' è anche vero che qualcuno di voi, miei cari Amici, abiterà in una casa della sua famiglia da più generazioni, e la cassetta con il tubo che scende giù dal muro ce l'ha ancora.
Oltretutto la cassetta la può anche usare per nasconderci delle pistole (il Padrino docet) ah ah ah

Torniamo alla ricetta: dopo lo stocco ci vogliono quattro pomodori maturi, una cipolla piccola, i capperi buoni, l'origano di Sicilia, una manciata di olive verdi e nere, sale, pepe, basilico fresco, olio extravergine d'oliva.
Ci vorrà anche il pane, quello giusto, che ti sei fatta/o in casa.

Fai lessare lo stock in abbondante acqua. Una volta cotto lo scoli e lo fai intiepidire. Lo tagli a dadi e lo metti  nel un piatto da portata. Aggiungi i pomodori lavati e tagliati a pezzi, la cipolla affettata sottilmente e le olive snocciolate una per una, perché l'amore che hai per i tuoi Amici ti impedisce di farli finire di corsa dal dentista. Condisci con sale, pepe, capperi, origano, basilico e per finire tanto bell'olio evo.
Mescola il tutto, metti le fette di pane attorno al piatto di portata e aspetti un po' prima di servire.
Poi sappimi dire

La vellutata vegetale

Oggi si fa un po' di teoria.
Non è ovviamente la velleità di uno chef mancato ma mi sembra interessante risalire lungo la storia della cucina, e anche utile.
Se non ti avrò annoiato me lo dirai alla fine.

Cercherò di essere il più stringato possibile, aiutandomi con la dispensa della scuola di Riccardo sui fondi, che è il fondamento di queste poche righe.

Il fondo di cucina è il risultato della cottura di acqua, ossa/frattaglie e elementi aromatici. Tralasciamo tutto il resto. In particolare il fondo vegetale non ha le ossa/frattaglie.

Tu prendi le tue solite verdurine (sedano, cipolla,carota, echalot, porro, pomodoro) e le rosoli appuntino in un grasso di tua scelta (se usi la margarina ti caccio dal blog! Ah ah ah), le sfumi con un po' di vino bianco (non tirato fuori dal frigo) e le leghi con la farina.
Dopodiché aggiungi l'acqua, porti a bollore e fai ridurre, cioè fai evaporare l'acqua, almeno un paio d'ore. Dato che sei diventato un perfezionista passi tutto al cinese (non DAL Cinese).

Ecco che ti sei fatto il fondo vegetale, che è un brodetto che se te lo bevi quando arrivi a casa  in  quelle terribili sere che ti strafochi di aperitivi e di stuzzichini più o meno sani, ti aggiusti sicuramente la digestione.

Ma non è tutto.

Adesso ti prepari la tua bella vellutata, e devi partire dalla roux.
Abbi solo l'accortezza di valutare quanti litri hai di fondo.
Io direi: 70 g di burro e 70 g di farina per litro, se lo vuoi meno denso fai 50 e 50.

Li metti nella saltiera, accendi il fuoco (ovviamente) e giri fino a quando non viene quella bella cremina pastosa, con la farina parzialmente cotta.
Aggiungi il fondo, metti il fuoco a stecca, un pizzico di sale, e frusti di continuo per dieci minuti: come per magia si formerà una crema densa e saporita che potrai ulteriormente raffinare passandola col solito cinese.

te la puoi conservare in frigo e anche frizzare.






E qui torniamo all'inizio della storia.

Ti immagino mentre ti trovi in casa, devi inventarti un primo, rovisti nel frigo (o ancor peggio in dispensa) un qualche avanzo di tortellini, sì, quelli del supermercato, sappiamo tutti che non sono un granché, o magari certe tagliatelle, quelle verdi, o addirittura certa pasta fresca nelle buste sigillate, che è un po' meglio......

te li cuoci e ci sbatti sopra la tua vellutata. E poi godi, e capisci che la fatica che hai fatto era “giusta”, così come la fatica, cara/o Amica/o, di avermi seguito fin qui in questo terribile sproloquio.

A domani

Risotto alla Giuseppe Verdi

Che secondo me non disdegnava di papparselo.

La storia di questa ricetta è legata a una breve sortita romagnola dove ho conosciuto il piatto al ristorante: mi è piaciuto e ho provato il giorno dopo a casa a rifarlo, così, "a orecchio".
Per cinque circa: mezzo chilo di riso, e non sto più a dire quale perché se no diventa un tormento dei lettori, due mazzi di asparagi piccoli, 30 grammi di funghi secchi, aglio e prezzemolo, qualche fettina di culatello di Zibello (anche qualcuna di più  ;-), un mezzo chilo di pomodori e un po' di concentrato di pomodoro. Burro (poco) e formaggio parmigiano (se lo si vuole aggiungere sui funghi, io no). La cipolla bianca, il brodo di carne. L'olio. Il vino bianco.

Le teste e le parti distali degli asparagi le tagliamo a tocchetti di 1-2 cm e le cuociamo al vapore, col cestello, mettendoli per 3-4 minuti quando l'acqua bolle. Poi li mettiamo da parte.
I funghi li mettiamo a bagno in acqua fredda. Quando sono ammorbiditi li strizziamo con delicatezza,li tagliamo a quadretti e li passiamo in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio (forse incamiciato è meglio), dopo 5-6 minuti aggiungiamo il prezzemolo e ancora per un minuto. E anche i funghi sono pronti.

Il culatello lo facciamo a striscioline, tenendo una fetta intera per ciascun cranio, da mettere sul piatto finito come guarnizione.

I pomodori li sbucciamo e li passiamo in padella con un filo d'olio fino a che non si sfanno.
Il brodo o ce l'hai in casa, in frigo, perchè l'hai già fatto, o lo fai con un dado buono, che non sto io a dirti quale, ce ne vorranno un paio di litri.

Adesso si parte. La cipolla come al solito la soffriggi separatamente.
Nella pentola, adeguata per spessore e altezza, butti il burro e quando è sciolto il riso, e lo fai tostare. Quando è bello lucido ci butti sto bicchiere di vino bianco e lo fai evaporare. Ecco, è questo il momento della cipolla. Porti il riso a cottura con il brodo già pronto, bello caldo ovviamente.
A metà cottura del riso (bisogna quindi che lo assaggi, saranno sette otto minuti) ci metti il pomodoro disfatto e anche un po' di concentrato, a tuo piacere, pero' dà colore. Aspetti un po' e metti i funghi e gli asparagi, che non dovranno cuocere più di cinque minuti, solo per amalgamare i gusti. Poi butti alla finissima le striscioline di culatello.
Adesso ci vorrebbe il burro per fare l'onda: occhio a non esagerare.
Questo è il mio:

Buon appetito!

Pasta "alla Norma"

Ecco la ricetta della pasta alla Norma, anche lei storica e più volte fatta con grande soddisfazione. L'ho mutuata da uno dei miei libri che consiglio a tutti i miei lettori, la "Grande enciclopedia della gastronomia" di Marco Guarnaschelli Gotti, ed. Mondadori doc.
La storia del nome, vera o falsa che sia, te le risparmio.

Per quattro commensali preparerai  una salsa con 700 g (peso lordo) di pomodori da salsa maturi, uno spicchio d'aglio, sei foglie di basilico: cuoci a fuoco basso per 30 minuti e poi passa la salsa al passaverdura e la rimetti a fuoco bassissimo (nota di euge: io il basilico non lo faccio cuocere mezzora, lo metto gli ultimi 5 minuti, ma è un'idea mia).
Taglia a fettine sottili per il lungo tre melanzane non grosse, quelle"a pera".
Quando bolle l'acqua della pasta inizia a far friggere le melenzane e metti in pentola 400 g di spaghetti, penne o cavatelli, o la pasta fresca che ti sei fatta/o la domenica mattina.
Grattuggia 120 g di ricotta salata in due mucchietti.
Scola la pasta, versala direttamente nei piatti individuali che dovranno così essere guarniti: un po' di ricotta grattugiata, sopra la salsa di pomodoro, sopra le melenzane appena fritte con un po' (?) del loro olio, guarnisci infine con foglioline di basilico e ancora un po' di ricotta salata.
Bon appetit!

Maccheroni alla San Giovanniello

E' questa una ricetta "storica" di euge, nel senso che è tratta da uno dei primi libri di cucina che ho comperato, il Carnacina, e che uso ancora.
Potrebbe essere il lontano 1987.
E' anche una delle poche ricette che nel giro di questi venti e passa anni ho fatto più volte (non amo cucinare più di due volte una ricetta), perchè alla mia Famiglia piace sempre molto e perchè il basilico le da' un profumino....

Le dosi di Carnacina (che poi non è Carnacina, è Veronelli) sono per otto, e io non sono quello che può permettersi di modificarle.

Ci vorranno: 800 gr. di maccheroni spezzettati; 150 gr. di prosciutto cotto grasso e magro da tritare nel mixer; 50 gr. di burro e 50 di strutto (usiamo tutti solo il burro: occhio che non è sostituibile con l'olio!); 1 kg. e mezzo di polpa (netta, nota di euge)  di pomodoro fresco bene asciutta tagliata a filetti, 120 gr. di pecorino, o altro formaggio piccante grattuggiato; 3 spicchi d'aglio schiacciati.
Basilico, abbondante, tagliuzzato grossolanamente. Pepe.

Metti in un tegame molto grande il burro e lo strutto, l'aglio schiacciato e il prosciutto tritato; a calore moderato imbiondisci l'aglio, aggiungi i filetti di pomodoro; condisci con sale e pepe, cuoci a calore molto moderato per far amalgamare bene il pomodoro col condimento (ritira l’aglio).
Mentre prepari la salsa, cuoci i maccheroni in abbondante acqua bollente leggermente salata, li sgoccioli al dente, e li fai saltare nello stesso tegame  della salsa.
Togli dal fuoco, versi i maccheroni in un piatto caldo, li condisci col formaggio mescolato al basilico e porti la fiamminga in tavola.

Commento di euge: piccola fatica, grande successo!

Tagliolini pomodorini e capperi

Che dovrei intitolare tagliolini "di corsa".
Come saprai, cara/o amica/o, l'altro giorno (lunedì) avevo preparato la pasta fresca a scuola, con tutte le perplessità che a questa operazione erano legate.
Eh sì, io non avevo da piccolo la mamma che che impastava ogni domenica....
Però la cosa era riuscita bene, così bene che oggi ho deciso di cimentarmi da solo e alle 12.20 ero in casa. Ho fatto i tagliolini alla pasta di olive. La nonna papera non sono riuscito a bloccarla, da solo tutto è più difficile perché ci vorrebbero tre mani ma... ci sono riuscito, e per me è stato motivo di grande soddisfazione, anzi proprio di contentezza.

Intanto che la pasta riposava ho fatto il sugo, che doveva essere non troppo ruspante, per valorizzare il sapore di olive della pasta. Quindi nell'olio ho messo uno spicchio d'aglio incamiciato e dopo un po' l'ho levato. Ho buttato una ventina di pomodorini, quelli piccolissimi, Piccadilly credo che si chiamino, tagliati a fettine trasversali. Ho sciacquato, come il tempo mi ha permesso, i capperini delle Eolie. Due pizzichi di erbe di Provenza secche: le adoro, le metterei anche nel caffè.
Tutto qui, ma un sapore e soprattutto una digeribilità spettacolari.



All'una e dieci, dopo 50 minuti di grande divertimento, la pasta era nei piatti.

Mi sono dato voto 10/10, per l'impegno e l'entusiasmo.

Risotto ai lamponi

Eccola, finalmente, la ricettina di Riccardo del risotto ai lamponi.
Anche lei, come al solito, semplice e deliziosa.

Ci vorrà il riso, Vialone nano o Carnaroli, a piacere, per 4 (320g, 350 g, 400g, oltre!), tre etti di lamponi freschi, pancetta tesa e stufata 120 g, mezza cipolla tritata, due cucchiai di brandy, brodo per cuocere il riso q.b., burro un cucchiaio e 60 g di burro ghiacciato per mantecare, panna liquida 200 cc (un cartone piccolo del lattaio), qualche goccia di limone, sale e pepe nero.

Devi incominciare stufando la pancetta in un padellino a fuoco basso e con un po' di acqua: quando è pronta sciogli  in altra padella il cucchiaio di burro, la cipolla tritata e la pancetta e mescoli con garbo (se proprio non si vuol dire "con amore"), senza fare bruciare il burro. Bagni col brandy e fai sfumare l'odore di alcolico.
Spengi, prendi i frutti e la pancetta con la schiumarola e li metti da parte.

Adesso tosti il riso con queltanto burro che basti e sfumi col liquido di cottura dei lamponi. Cuoci il riso col brodo per sedici minuti, mantechi col burro ghiacciato e i lamponi cotti.

Riempi il biberon con la panna, il limone, sale e pepe, scuoti alla grande. Fai un disegnino sul tuo riso nel piatto.
Spolveri di pepe nero, puoi finalmente sederti


(Grazie Mariachiara per la foto!)

Petti d'anatra all'arancia

E' da parecchio che voglio postare questa ricetta di Riccardo, perché la ritengo spettacolosa, nel senso di facile esecuzione e grande risultato.
Facile esecuzione perché devi solo preparare, col solito amore ovviamente, una salsa un po' composita, e poi versarla sull'anatra.
La sua ricetta prevedeva le cosce d'anatra ma i petti, altrettanto buoni, sono di più facile reperimento. almeno per me.
Un petto potrebbe valere per due commensali di normale appetito, ma nulla vieta che, in un piovoso pomeriggio autunnale, te lo cucini solo per te.
Per la salsa dovrai avere:
miele millefiori 150 g
ketchup 80g
tabasco una spruzzata
salsa worchestershire un'altra spruzzata
brodo di carne ristretto 150 g
un'arancia biologica (perché devi usare polpa e buccia, tagliata a julienne)
tre cucchiai di salsa di soia
un cucchiaino di aglio tritato
sale, pepe, olio evo q.b.

Incomincia mettendo i tuoi petti di anatra nel forno preriscaldato a 200 °C, appena unti di olio e con incisure oblique un po' profonde fatte con una lametta, con la pelle verso l'alto, che deve diventare croccante (io per questo uso il grill): ci devono stare venti minuti, quelli che giusto ti servono per fare la salsa.
Metti allora nel bicchierone del minipimer tutti i tuoi ingredienti (magari ti puoi tenere qualche strisciolina di arancia per guarnire alla fine) e frulli. Quando è omogenea la versi in un pentolino e la fai stringere per un quarto d'ora.

Adesso versi la salsa sui petti e reinforni per altri 10 minuti.
Servi in tavola spolverando di erba cipollina e di qualche strisciolina di buccia d'arancia.


Volutamente non voglio andare a vedere a vedere ricette dell'anatra all'arancia più blasonate o più famose, forse più filologiche, più complesse e magari più buone.
Questa ricetta, lasciamelo dire, è perfetta così, e soprattutto ogni volta che l'ho fatta ho riscosso grandi lodi.

Buon appetito!

Tagliolini alle olive con rana pescatrice e broccoletti

Iersera ho ripreso la scuola. Di cucina, naturalmente.
Questa ricetta di Barbara ha colori e profumi deliziosi. Non posso fare a meno di pubblicarla e di ringraziarla per la fantasia con cui scegli i suoi menù.
Poi abbiamo anche fatto la pasta, cosa che da solo a casa odio fare perché mi succede sempre qualcosa, invece lì, con lei vicino, è tutto troppo semplice. Boh!
Le dosi sono per i soliti quattro.
Per la tua pasta alle olive: tre etti di farina di grano tenero 00, 70 g di semola di grano duro, due uova intere e sei tuorli, 120 g di pasta di olive, sale q.b. Impasti e lavori fino a che non hai una palla liscia e compatta, la fai riposare una mezzoretta. Poi con l'idoneo attrezzo (vulgo Nonna Papera) ti fai i tagliolini, questi

Per la salsa: un kilo di rana pescatrice tagliata a cubetti, mezzo kilo di broccoletti, tre etti di pelati (cioè pomodori freschi che tu hai pelato!), due spicchi d'aglio, mezzo spicchio di scalogno, 60 g di olive (taggiasche, ma come tutti voi sapete io preferisco le Gaeta), vino bianco q.b., prezzemolo, basilico, olio evo. sale.

Intanto che la pasta "pensa" ti organizzi le due padelle. Nella prima lo scalogno UNO spicchio d'aglio, aggiungi i tuoi pelati e fai andare una ventina di minuti.
Nella seconda l'altro spicchio d'aglio tritato, le olive, i capperi e i cubetti di pesce. Fai andare pochi minuti e poi sfumi col vino bianco. Quando l'odore alcoolico è svanito ci butti dentro la salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato. Non più di cinque minuti!

Dài, hai quasi finito. Butti nell'acqua bollente salata i broccoletti e dopo cinque minuti ci butti i tagliolini. Cuociono in un attimo.
Hai finito, contento ed emozionato

La zuppa di cipolle

Devo questa ricettina, che non avevo mai fatto, al blog di Daniela, che ringrazio di cuore e che qui linko:
http://cuciniamocondaniela.blogspot.com/2010/10/zuppa-di-cipolle.html

Appena l'ho letta, ieri mattina, mi è presa una voglia non dominabile di farla, perchè volevo sentirne il gusto, io adoro le cipolle: non è detto che non proverò a farne 50 porzioni. Sono scappato a mezzogiorno e mi sono messo d'impegno.
Eccola:

I miei commensali di tutti i giorni me l'hanno spazzolata, anche se mi sono dimenticato la spruzzata di pepe alla fine, e anche se, credendo di avere il pane giusto in casa ma non avendolo trovato, l'ho dovuto sostituire con le fette biscottate.

Poi ho anche cercato in rete altre versioni della zuppa di cipolle, più che altro per una mia curiosità, e ho scoperto che:
- la tradizione francese era di mangiarla dopo una notte di baldoria, nei bistrot vicino ai mercati generali (Les Halles), beati loro!
- due terzi delle cipolle si possono frullare col minipimer, così la tua zuppa è più cremosa
- il pane "giusto" (ma fino a un certo punto) sono le baguette
- pare che la zuppa di cipolle non sia francese (ahi ahi ahi) ma sia una zuppa toscana del '500, portata in Francia da Caterina de' Medici quando sposò Enrico II: allora, dico io, forse il pane "giusto" è quello toscano. Vedi cara/o lettrice/ore che anche da una semplice ricettina si possono fare lunghi giri......
Bon appetit!

Tentacoli di polpo con crema di riso alla zucca e cioccolato amaro

Riccardo, che mi ha regalato così tanti commenti, tutti lusinghieri, merita la pubblicazione di un'altra delle sue sontuose ricette. 

Ingredienti
riso vialone nano un etto, zucca gialla sei etti
sei tentacoli di polpo, un cucchiaio di pepe in grani, uno o due limoni, burro maneggiato 30g, un pizzico di curcuma e zafferano, sale q.b..
cioccolato fondente 74%, poco e grattuggiato

Fai bollire una pentola con l'acqua e con dentro il succo del limone e aggiungi il pepe schiacciato. Bolli il polpo più o meno da tre kili per tre quarti d'ora. Spegni e lo lasci raffreddare nella sua acqua. Scoli e lo tieni da parte.
Fai la zucca a pezzettoni e la cuoci per tre quarti a vapore e il restante quarto in forno a 160°C, per tre quarti d'ora. Questo perchè così ottieni un saporino di fondo di "bruciaticcio" (nota di euge).
Nella tua bella saltiera tosti il riso senza burro e lo fai cuocere solo con l'acqua, portandola a "scottura", lo devi lasciare un po' liquido. Fai la mantecatura con il burro maneggiato e frulli con il minipimer. Adesso frulli la zucca e la passi al setaccio. Mescoli zucca e riso, deve venire una cremina non molto densa, aiutati con l'acqua calda. Mettici l'indice dentro e infilatelo in bocca: come va di sale? Ok, allora aggiungi lo zafferano e la curcuma (no sapore, solo colore, questa).

Adesso ti prendi i tuoi tentacoli e li sbatti sulla griglia, come dice Riccardo "per ottenere un risultato croccante-morbido e un poco rustico".
Li puoi tagliare a cubetti o, più elegantemente, scalopparli.

Grattuggi sopra il tuo cioccolato e, ormai posso dirlo, godi, semplicemente.

Manie di grandezza, ovvero il diario di una domenica mattina

N.B. questa non è una ricetta, è solo il racconto della mia ultima "avventura". Se cerchi ricette, cara/o lettrice/ore, oggi cadi male.

La scusa era veramente ghiotta: dare una mano per una mensa gratuita, di quelle frequentate da chi ha fame davvero e anche da chi non tollera la solitudine al momento del pranzo, specie se domenicale, e da tutti quelli che ci vogliono andare.
Il bello dei frati è che accettano tutti, e a nessuno chiedono se ha titolo per venire a mangiare.
Scusami, ma la citazione qui è d'obbligo: 

"Gli occhi dischiuse il vecchio al giorno
non si guardò neppure intorno
ma versò il vino e spezzò il pane
per chi diceva ho sete, ho fame".

E scusate se è poco!!

Per me invece è stata l'occasione per mettermi alla prova, per vedere quanti ne riuscivo a nutrire con la mia "cucina per amore".
Anche perchè, se mai avrò quel ristorantino che dico io, potrebbe succedere di doverlo fare....

La scelta è caduta su "ragù alla bolognese". I coperti che ho messo in preventivo sono stati 50.

Questa è la "pentolina".

Il primo problema: "Sai, non puoi mettere la salsiccia, se ci sono dei musulmani non la possono mangiare". Il primo pensiero è stato: "Bene, vadano a mangiare altrove". Il secondo pensiero, molto più politically correct: "Ok, mi dispiace perchè sarà meno saporito".

La ricetta, in verità semplice, offre spunti di riflessione nel momento in cui la devi fare per 50 pasteasciutte fumanti che aspettano di accoppiarsi con il tuo sugo:
1 - la ricetta "solita" è per quattro crani: devi moltiplicare per 12,5 ogni ingrediente? La carne forse sì, per il soffritto l'esperienza mi ha insegnato che la risposta è no, così come per l'olio, il vino,la farina, il concentrato, i funghi secchi.
2 - non puoi rosolare 4,7 Kg di macinato, misto grasso (60%) e magro (40%), insieme, non hai fuoco e padella sufficienti, e non puoi farlo in un pentolone. Ne viene che ho studiato di fare quattro "turni" di soffritto e successiva rosolatura della carne. Solo dopo che tutti e quattro i turni sono finiti la carne è finita nel pentolone, per la cottura finale.

Il primo atto è stato ieri pomeriggio: tritare, ma non a mano, dieci carote, dieci cipolle e dieci gambi di sedano. Il mio robot da cucina mi ha aiutato egregiamente, in un'oretta avevo la boulle piena di trito, l'ho mescolato bene con le mie manine e l'ho sbattuto in frigo.

La sveglia doveva suonare alle sette ma alle sei e mezza ne è suonata un'altra, quella "dentro", e si può ben capire il perchè: dovevo uscire di casa con la pentola alle undici e non sapevo proprio quanto sarebbe durata tutta l'operazione.
Alle 7.30 parte il primo soffritto, dopo avere fatto i quattro cumuli di carne debitamente proporzionati.

 eccolo, il soffritto

 adesso ho aggiunto la carne

la carne è rosolata...

La mia padella è grande ma il soffritto era tanto. Specie il primo ha voluto il suo tempo, intanto ho reidratato i funghi.
C'è voluta mezzora per fare la prima tranche, ma ci sarebbe voluto ben altro fuoco, quello dell'inferno dei cuochi, che io non ho, ancora.....
In due ore ho rosolato tutta la carne, e l'ho sbattuta nel pentolone, pronta ad aspettare il benefico pomodoro.
Erano le nove e mezzo ma mi mancava ancora il tubetto, anzi cinque tubetti che avevo deciso di usare. Ho messo su l'acqua del brodo e sono uscito di corsa da casa: sono tornato con sei tubetti di concentrato, ad abundantiam.
Il grosso era fatto. Ho versato tre litri di brodo, quasi quattro, ho spremuto cinque tubetti, dieci foglie di alloro, dieci rametti di rosmarino, un pugno di sale,ho girato ogni tanto per un'ora e un quarto, col terrore (dato il pentolone di alluminio) che si bruciasse tutto.

 ecco, l'operazione è proprio finita!

Alle undici sono uscito, contento ma stressato, anzi, stressato ma contento.

La prima (piccola) soddisfazione è stato l'odore che si è sprigionato in macchina, very good. Mi sono messo su il mio ultimo amore musicale (I love you Porgy, cantata da Nina Simone) e ho guidato una mezzoretta. Ho consegnato, con tanti ringraziamenti.
Sono tornato a casa e ho finito di preparare il pranzo della domenica, c'era ovviamente anche quello. Dato che ho cucinato il ragù come se lo avessi fatto per me (come è ovvio) me ne sono tenuto un pochino per noi, perchè ero curioso di assaggiarlo.
La mia Famiglia l'ha trovato buono. Alle due ho telefonato, col cuore in gola, per sapere come era andata. I complimenti non li voglio citare ma tutto è andato bene. Anche questa volta ho cucinato con amore, che era proprio quell che volevo fare.
Alle due e mezza un velo è calato sugli occhi......

Cosiddetto riso alla siciliana

Questa ricetta mi è stata verbalmente riferita, non ricordo più da chi , e quando l'ho cucinata mi è piaciuta tanto che la ripropongo qui, con alcune variazioni (sennò che gusto c'è?).
Bisogna far bollire il riso, circa un etto a cranio, riso che tenga la cottura, tipo Carnaroli. In questo caso lo faccio bollire con il dado, e quando sarà pronto, dopo poco più di un quarto d'ora, lo condisco con un po' d'olio perché non si attacchi.
Nel solito padellone (e il mio è veramente grosso!)  metti l'olio e l'aglio, che quando è dorato  eliminerai, tante cipolle e peperoni tagliati a striscioline e, dopo un quarto d'ora di cottura aggiungi la passata di pomodoro, i capperini, lavati tanto bene se erano sotto sale, le olive (buone e snocciolate dal cuoco una per una), le acciughe salate e diliscate, solo verso la fine il tonno.
Quando questo zuppone sarà pronto fai la composizione a strati nella teglia da forno: uno strato di riso, uno di zuppone, uno strato di mozzarella di bufala a fettine e infine uno di riso. Uno spruzzo di origano. In forno fino a che lo strato di riso superficiale non prenda il colore.
Ottimo anche freddo.

N.B.: il composto di verdure e tonno dovrà essere un po' liquido, per impregnare bene il riso.
Bon appetit!

Crema di tonno al curry

Appena l'ho letta lo sapevo che sarebbe stata eccezionale!
Io ho un intuito che mi fa capire, solo dopo la lettura, se la ricetta ha una marcia in più, e questa ce l'ha.
L'ho letta ieri, ho fatto subito i complimenti a Chiara e oggi, a mezzogiorno, sono "scappato" dal lavoro e sono corso a casa. Già da iersera avevo tutto pronto. A parte qualche disastro (un litro di aceto caduto dentro 300 cc di olio) è venuta buonissima, lo sapevo, e, cosa che ho apprezzato tantissimo, tutte le cose che ci ho messo dentro si sentivano una per una.
Ci ho intinto di tutto, ma le striscioline di peperoni crudi sono la sua morte.

Ecco, dopo tante inutili parole, il link:
http://chiara-lavogliamatta.blogspot.com/2010/10/crema-di-tonno-al-curry.html

Grazie, Chiara!

Spiedini di seppie al pesto

Una ricetta della scuola di Riccardo, questa, a cui ho dato il voto 10/10, e quando vado a scuola sono molto esigente! Ma è semplicemente mondiale, come il suo autore.

Compra un chilo e mezzo di seppie e puliscile con l'amore che ti contraddistingue. Separa i tentacoli che salterai in padella con due cucchiai d'olio per tre minuti, a stecca, salati e pepati. Adesso li puoi tritare.
Prepara il tuo pesto, rigorosamente nel mortaio (ah, ah, ah) pestando aglio (tre spicchi), sale grosso (q.b.) e pinoli (60 grammi). Aggiungi il basilico (130 g) e porta a poltiglia. Aggiungi quattro cucchiai di olio evo ligure, e sottolineo ligure, e fai l'emulsione.

Adesso mescoli metà del pesto che fatto con quattro cucchiai di pangrattato e con i tentacoli tritati.

Riempi le seppie con questa farcia, le infilzi con gli stecchi e le cuoci sulla griglia rovente 5 minuti per lato.
Le servi e ci appoggi sopra il restante pesto.

A questo punto penso sia giusto dirvi che Riccardo ha un ristorante dove vi farà mangiare queste cosine eccitanti, le Fragole Rosse, a Genova. Secondo me merita il viaggio.

La foto è di Maria Chiara, grazie!

Pizzetta alle mele e gorgonzola

Una pizzetta che convincerà i tuoi commensali a volerti più bene e a diventare amici per la vita  ;-)

E' Riccardo Frola l'autore di questa semplice ricetta, che, come tutte le cose semplici, ha in sé il germe della perfezione.
Fanne tanta, questa dose è per quattro ma in due ve la spolvererete con grande soddisfazione.
Pasta della pizza sei etti, tre mele Granny Smith, due cipolle bianche, un ciuffo di maggiorana fresca, mezz'etto di gherigli di noce tritati, un etto di gorgonzola cremosa, un cucchiaio di parmigiano, un limone, un cucchiaio di burro, olio evo, sale e pepe q.b.

Incomincia tagliando le mele (con la loro buccia) e la cipolla a fettine sottili, e le salti in padella con poco burro. Una volta pronte le versi sulla tua pasta che hai allargato sulla teglia. Spolveri di parmigiano, maggiorana, sale, pepe, cubettini di gorgonzola e le noci triturate.
Sbatti nel forno già caldo a 200 °C per 25 minuti se forno a gas, a 250 °C per un quarto d'ora nel forno elettrico.
Riccardo, sei mitico!

Zuppetta di broccoli con cozze, vongole e rigatoni

Questa ricettina me l'ha insegnata Barbara, chef raffinata e persona di grande simpatia. Grazie, per tutte le ricette del passato e quelle del futuro.

E' un primo piatto secondo me di quelli che fanno la differenza fra il cuoco "per amore" e il cuoco per necessità. A voi l'ardua sentenza, ma solo dopo averlo preparato.
Ci vorranno, per quattro personcine ammodo, tre etti di cimette di broccoli, due etti di vongole e due di muscoli, tre scalogni, 80 grammi di mezzi rigatoni; vino bianco, sale, pepe q.b.

Incomincia tritando lo scalogno e lo fai rosolare con la solita fiamma bassa, aggiungi le cimette lavate e le fai insaporire un po'. Copri di acqua e cuoci a fuoco vivo per 10 minuti. Oddio, mi dirai, cara/o lettrice/lettore, e il sapore dova va a finire? Pazienta un attimo.
Dovrai infatti mettere tutto nel frullatore e frullare, aggiungendo l'acqua di cottura, fino ad ottenere una vellutata, di broccoli, appunto. Immergi il tuo dito più lungo e assaggia: va bene di sale?

Le cozze e le vongole le fai aprire in due diversi tegami, le sgusci e conservi la loro acqua, è il mare!
Adesso cuoci i rigatoni ma metà li tiri su  scotti, e li butti nel pentolino con l'olio di arachide bollente, cioè li friggi proprio.

Adesso componi il tuo piattino: scaldi un pelo la vellutata se la trovi fredda,metti i frutti di mare e i due tipi di rigatoni. Aggiungi un goccio del mare che hai conservato, un filo di olio evo.
Se vuoi allargarti puoi aggiungere anche due medaglioni di coda di aragosta o qualche gambero appena scottato, ma la ricetta è comunque perfetta così.

Cassata di verdurine al curry

Per questa tortina simpatica dal colore giallo, pressoché perfetta da farne cubetti da distribuire all'aperitivo ci vorrà un rotolo di pasta sfoglia pronta (ahinoi! questa volta ci sono cascato!), quattro uova, quattro cucchiai di latte, sei cucchiai di panna, un'idonea quantità di peperoni rossi che hai precedentemente grigliato, quattro zucchine, 100 g di formaggio gratuggiato, noce moscata, due cucchiaini di curry, sale e pepe.
Adesso che la riscrivo mi accorgo che è la solita quiche, che ti salta sempre fuori quando meno te lo aspetti, però il curry le dà un gustino, non diciamo nuovo, ma perlomeno insolito. Comunque è buonissima, me lo dico da me.

Salta in padella per qualche minuto le zucchine tagliate a rondelle (o a bastoncino) e condite con un filo d'olio e un pizzico di sale.  In uno stampo antiaderente stendi la pasta sfoglia e, ripiegandone i bordi esterni, forma un cordoncino, se proprio vuoi strafare.  Prendi i tuoi peperoni grigliati  e li disponi con le zucchine sulla base della sfoglia.  Ma sì, la mentuccia con gli zucchini non ci può star male, metticela.

Adesso arriva l' "appareil" di pellapratiana memoria , o comunque un suo stretto parente. Sbatti le uova con il formaggio, la panna, il latte, un cucchiaino di curry, la noce moscata, sale e pepe. Il rapporto fra latte e panna è la misura della consistenza che vorrai dare alla tua tortina.
Versa il composto sulle verdure e inforna a 180 °C per 20 minuti. E' pronto quando è dorata.
Servila caldo o freddo a piacere, se la fai a cubetti o a spicchi potrai nasconderne e conservarne qualcuno, da spiluccare golosamente di nascosto da tutti.

Questa l'ho fatto io, bon appetit!