La vellutata vegetale

Oggi si fa un po' di teoria.
Non è ovviamente la velleità di uno chef mancato ma mi sembra interessante risalire lungo la storia della cucina, e anche utile.
Se non ti avrò annoiato me lo dirai alla fine.

Cercherò di essere il più stringato possibile, aiutandomi con la dispensa della scuola di Riccardo sui fondi, che è il fondamento di queste poche righe.

Il fondo di cucina è il risultato della cottura di acqua, ossa/frattaglie e elementi aromatici. Tralasciamo tutto il resto. In particolare il fondo vegetale non ha le ossa/frattaglie.

Tu prendi le tue solite verdurine (sedano, cipolla,carota, echalot, porro, pomodoro) e le rosoli appuntino in un grasso di tua scelta (se usi la margarina ti caccio dal blog! Ah ah ah), le sfumi con un po' di vino bianco (non tirato fuori dal frigo) e le leghi con la farina.
Dopodiché aggiungi l'acqua, porti a bollore e fai ridurre, cioè fai evaporare l'acqua, almeno un paio d'ore. Dato che sei diventato un perfezionista passi tutto al cinese (non DAL Cinese).

Ecco che ti sei fatto il fondo vegetale, che è un brodetto che se te lo bevi quando arrivi a casa  in  quelle terribili sere che ti strafochi di aperitivi e di stuzzichini più o meno sani, ti aggiusti sicuramente la digestione.

Ma non è tutto.

Adesso ti prepari la tua bella vellutata, e devi partire dalla roux.
Abbi solo l'accortezza di valutare quanti litri hai di fondo.
Io direi: 70 g di burro e 70 g di farina per litro, se lo vuoi meno denso fai 50 e 50.

Li metti nella saltiera, accendi il fuoco (ovviamente) e giri fino a quando non viene quella bella cremina pastosa, con la farina parzialmente cotta.
Aggiungi il fondo, metti il fuoco a stecca, un pizzico di sale, e frusti di continuo per dieci minuti: come per magia si formerà una crema densa e saporita che potrai ulteriormente raffinare passandola col solito cinese.

te la puoi conservare in frigo e anche frizzare.






E qui torniamo all'inizio della storia.

Ti immagino mentre ti trovi in casa, devi inventarti un primo, rovisti nel frigo (o ancor peggio in dispensa) un qualche avanzo di tortellini, sì, quelli del supermercato, sappiamo tutti che non sono un granché, o magari certe tagliatelle, quelle verdi, o addirittura certa pasta fresca nelle buste sigillate, che è un po' meglio......

te li cuoci e ci sbatti sopra la tua vellutata. E poi godi, e capisci che la fatica che hai fatto era “giusta”, così come la fatica, cara/o Amica/o, di avermi seguito fin qui in questo terribile sproloquio.

A domani