Vongole al basilico

Chi l'ha detto che le vongole si devono mangiare solo d'estate?
Questo piattino di vongolo stuzzicherà non solo la gola ma anche la fantasia dei tuoi amati ospiti.
Per sei persone ci potrebbero volere:
36 vongole grosse; un peperoncino forte, tre spicchi d'aglio, due spicchi di echalot, un pomodoro che sappia di qualcosa (articolo oramai di difficile reperimento), 5 cucchiai di olio evo, il succo di due limoni verdi, un po' di foglioline di basilico, sale pepe qb.

Fase 1: pulizia preliminare delle vongole: metodo della chef, insegnato dallo Chef Ivan Messuri, cui sono debitore di tanta cultura culinaria e in particolare di questa ricetta. Prendi le vongole una per una e le fai cadere nell'acquaio da circa mezzo metro, se c'è la sabbia il rumore sarà diverso (ci vuole un minimo di orecchio musicale, o medico (ottusità contro timpanismo, direbbe un internista). Fare tanti lavaggi (ma questa è esclusivamente la mia personale opinione) è tempo sprecato.
Quindi, dopo aver lavato e separato le vongole così, le metti in padella e a fuoco vivo e aspetti che si aprano. Una volta aperte le metti col loro guscio su una fiamminga coperta di sale grosso, che hai scaldato, così le puoi tenere in caldo.

Adesso prepari la salsina: tagli il peperoncino, triti l'aglio, l'echalot e il pomodoro già pelato, sali, mescoli tutto con l'olio e il succo dei due limoni. Usa il minipimer che qui ti viene bene.

Servi infine le vongole ancora tiepide, ricoperte ciascuna da questa salsa fredda con sopra una fogliolina di basilico.