Sono contento della richiesta perché mi dà la possibilità di far conoscere, ai lettori non genovesi (ebbene sì, ce n'è qualcuno anche dall'America!) qualcosa di veramente tipico.
E' un po' lunga ma io penso che ne valga la pena, specie in quelle domeniche mattina, quando non si ha poi così tanta voglia di uscire.
E' una ricetta lunga ma i tempi morti sono tanti, per cui in mezzo ci si può veramente infilare di tutto.
Incominciamo con gli ingredienti.
Ci vuole un kilo di farina di grano tenero 00, di cui il 20% di Manitoba (800+200).
20 grammi di sale, 30 grammi di malto (lo trovi anche in erboristeria, il malto dà quel bel colore dorato e aiuta gentilmente il lievito), olio evo 55 grammi (più un po' da tenere lì) e acqua 600 g.
Impasti subito con il 50% di acqua, e finisci mettendone poca per volta. Questo è importante.
Se è agosto: acqua di frigo, se è inverno: acqua tiepida.
Il lievito di birra 30 grammi
Tutto qui. Noterai che la spesa è veramente modesta, e questo è un dato di cui tenere conto.
Dopo che si è già formato un po' l'impasto, a mano o nell'impastatrice, più o meno dieci minuti, aggiungi il lievito così, senza acqua.
E' importante ricordare che il sale va all'inizio dell'impasto, assieme a tutto il resto, il lievito alla fine, si odiano, e poi ancora dieci minuti di impasto.
E' finito quando tirando l'impasto con le mani si fa come un velo e non si rompe.
Una volta finito l'impasto si piega in quattro, si volta e si lascia riposare, coperto, almeno mezzora.
Poi si fa la pezzatura di 1 Kg (se hai fatto il conto vedrai che il tuo impasto pesa circa un kilo e sette etti) che corrisponde alla teglia da forno da 60X40 cm, (si tirano due estremità come fossero due orecchie, si voltano in dentro, si prende dietro e si richiude più volte rinvoltolandola sul davanti, cosicché il taglio resta sotto (lo so, bisogna vederla fare...)), si mette sulla teglia unta e si dipinge d'olio, si lascia riposare, coperto, almeno mezzora.
Poi si tira fuori e si dà la prima schiacciata, cioè si schiaccia senza allargarla completamente, si gira su sé stessa e si lascia riposare, coperta, almeno un'altra mezzora.
Poi si tira fuori e si stende e allarga bene schiacciando con il palmo delle mani, tutta con lo stesso spessore. Poi si lascia riposare, coperta, almeno mezzora.
Secondo il mio modesto parere di amatore sono queste mezzore che migliorano sensibilmente la focaccia.
Poi si sparge il sale grosso e la si dipinge di acqua mista a olio, un mestolo d'acqua e due mestoli d'olio.
Poi si fanno i buchi, con le quattro dita, spingendo in avanti, cercando di farli con un po' di regolarità.
Può essere questo il momento di aggiungere la cipolla, se si vuole, un kilo, bianca, affettata e già mescolata con olio e sale.
Adesso è pronta per la lievitazione: 90 minuti almeno, a 35 °C, si lascia riposare, coperta.
Qesto della lievitazione è un problema da risolvere a priori. Un'idea, ma solo la mia idea, è quella di mettere il forno al minimo, con lo sportello un po' aperto, e con il termometro a sonda dentro che ti dice bene la temperatura. Certo che la camera di lievitazione sarebbe bella......
Alla fine c'è la cottura: 15 minuti a 220 °C, forno acceso da una mezzora, se con la cipolla 5 minuti di più.
Ecco una delle mie prime prove.
Focaccia con salvia/rosmarino: si aggiungono direttamente all'impasto, cioè si finisce di impastare aggiungendoli sbriciolati. Con fresco o secco.
Curiose queste ricette regionali. Qualcuna la conoscevo altre no. forse trarrò qualche spunto per "sottoporre" un piatto nuovo alla mia cavia... pardon... a mio marito :-)
RispondiEliminacomplimenti per questo blog, ripasserò. Buona serata