Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

martedì 26 ottobre 2010

Risotto alla Giuseppe Verdi

Che secondo me non disdegnava di papparselo.

La storia di questa ricetta è legata a una breve sortita romagnola dove ho conosciuto il piatto al ristorante: mi è piaciuto e ho provato il giorno dopo a casa a rifarlo, così, "a orecchio".
Per cinque circa: mezzo chilo di riso, e non sto più a dire quale perché se no diventa un tormento dei lettori, due mazzi di asparagi piccoli, 30 grammi di funghi secchi, aglio e prezzemolo, qualche fettina di culatello di Zibello (anche qualcuna di più  ;-), un mezzo chilo di pomodori e un po' di concentrato di pomodoro. Burro (poco) e formaggio parmigiano (se lo si vuole aggiungere sui funghi, io no). La cipolla bianca, il brodo di carne. L'olio. Il vino bianco.

Le teste e le parti distali degli asparagi le tagliamo a tocchetti di 1-2 cm e le cuociamo al vapore, col cestello, mettendoli per 3-4 minuti quando l'acqua bolle. Poi li mettiamo da parte.
I funghi li mettiamo a bagno in acqua fredda. Quando sono ammorbiditi li strizziamo con delicatezza,li tagliamo a quadretti e li passiamo in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio (forse incamiciato è meglio), dopo 5-6 minuti aggiungiamo il prezzemolo e ancora per un minuto. E anche i funghi sono pronti.

Il culatello lo facciamo a striscioline, tenendo una fetta intera per ciascun cranio, da mettere sul piatto finito come guarnizione.

I pomodori li sbucciamo e li passiamo in padella con un filo d'olio fino a che non si sfanno.
Il brodo o ce l'hai in casa, in frigo, perchè l'hai già fatto, o lo fai con un dado buono, che non sto io a dirti quale, ce ne vorranno un paio di litri.

Adesso si parte. La cipolla come al solito la soffriggi separatamente.
Nella pentola, adeguata per spessore e altezza, butti il burro e quando è sciolto il riso, e lo fai tostare. Quando è bello lucido ci butti sto bicchiere di vino bianco e lo fai evaporare. Ecco, è questo il momento della cipolla. Porti il riso a cottura con il brodo già pronto, bello caldo ovviamente.
A metà cottura del riso (bisogna quindi che lo assaggi, saranno sette otto minuti) ci metti il pomodoro disfatto e anche un po' di concentrato, a tuo piacere, pero' dà colore. Aspetti un po' e metti i funghi e gli asparagi, che non dovranno cuocere più di cinque minuti, solo per amalgamare i gusti. Poi butti alla finissima le striscioline di culatello.
Adesso ci vorrebbe il burro per fare l'onda: occhio a non esagerare.
Questo è il mio:












Buon appetito!

8 commenti:

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  2. Cara Elena,
    Allora stai sbagliando qualche passaggio o temperature....perchè se segui i passaggi corretti è impossibile sbagliare....
    Allego qui sotto Il Procedimento di un normale risotto

    Intanto preciso che le temperature devono essere questo:
    Il Brodo o Liquido aromatico = Bollente Sempre
    Vino per sfumare = Temperatura Ambiente "Mai Freddo di Frigo"

    In una padella scioglere una noce di burro con un cucchiaio di Olio EVO e farvi rosolare la cipolla senza bruciarla.
    Togliere la cipolla e tener da parte.
    Nella stessa padella Mettere un cucchiaio d'olio EVO e tostare il riso finchè non assume una colorazione più scura di tostato.

    Con la tostatura il riso si riveste di una pellicina invisibile ad occhio nudo che permette al riso di mantenere l'amido al' suo interno e farlo uscire pian piano in cottura.

    A questo punto si inizia a cuocere il riso con il brodo.
    Un mestolo alla volta sempre mescolando fino a chè non si asciuga.
    Si prosegue la cottura per i minuti indicati sulla scatola.

    Bagnando il riso tostato il liquido fa fatica ad entrare nel riso permettendo invece la sua cottura in esterno....
    a circa metà cottura le pareti esterne si stanno cuocendo ed indebolendo permettendo al liquido di entrare...
    il riso incomincia ad ampliare il suo volume...il liquido entra e l'amido fuoriesce e va a finire in padella.
    l'amido in padella ha un potere stringente ed aiuta alla mantecatura....
    più il riso è glutinoso più amido contiene e più legato ne sarà il risultato...

    A 2minuti dalla fine della cottura si aggiunge un poco di vino (Per ridare acidità) e si manteca con burro e formaggio fino a risultare "All'onda" ovvero che se muoviamo la padella si forma un'onda.


    Spero di esserti stato di Aiuto......

    Un bacione a te.

    e grazie ad Eugenio per la stupenda ricetta....mi hai riportato indietro nel tempo......

    Riccardo Frola

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Grazie Maestro,
    ogni tuo commento ci insegna ancora qualcosa!

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  5. Buongiorno,

    il mio nome è Benedetta e faccio parte dello staff del sito di Smilla ( http://smillamagazine.com/ricette/ ), un aggregatore che offre una rassegna stampa quotidiana degli articoli pubblicati su siti di informazione e blog inerenti il mondo della cucina e del web in generale.

    Mi permetto di contattarti dopo aver scoperto il tuo blog , che contiene articoli che rispondono perfettamente ai nostri criteri di pubblicazione e che quindi potrebbero essere inseriti nel nostro sito.

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    Cordialmente

    Benedetta S.

    P.S: scusa per aver utilizzato il form dei commenti ma non ho trovato una sezione contatti

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  6. non so chi sia l'anonimo/a ma ha dato una descrizione della cottura del riso...perfetta...

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  7. E' Riccardo Frola, la descrizione del risotto è perfetta per il semplice motivo che è un professionista, cioè è uno chef ed il patron del ristorante "le Fragole Rosse", ed è anche una gran brava persona, oltre che un Maestro di cucina con i fiocchi
    ciao

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  8. ero certa si trattasse di uno chef, complimenti per il riso Euge, io vivrei di riso....ciao e buona serata...ho il pane in forno!!!

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