Cima di vitello ripiena con le seppie (seppie 2: la vendetta)

Si tratta di una rivisitazione di un piatto classico della cucina genovese, che ho mangiato più di due anni  fa in un  ristorante, motivo per cui a quel momento l’ho cercata su internet, e l'ho rifatta.

Ecco come l'ho preparata io:

Ingredienti: una tasca di vitello di circa 40 x 35 cm preparata dal macellaio (mi raccomando qui ci vuole proprio il vitello!!!!), un chilo e mezzo di seppie, 12 uova, 300 gr di parmigiano, 200 gr di piselli, un mazzetto di maggiorana (io però ci ho aggiunto anche un po’ di timo), olio extravergine d’oliva, sale e pepe.


Fatti preparare dal macellaio una pancia di vitello, la lavi e la asciughi bene: dopodichè la cuci dai lati formando una tasca.

Pulisci le seppie e tagliale a listarelle, le fai rosolare in olio con sale e pepe e le metti da parte. Devono essere abbastanza tenere.

Sbatti nella tua boulle, questa volta bella grossa,12 uova, aggiungi il parmigiano, la maggiorana, i piselli (saltati un pochino in padella nel fondo delle seppie), sale, pepe e le seppie rosolate; riempi la cima con il composto, cuci l'ultimo lato e la metti a cuocere in una pentola (la cui dimensione dovresti avere studiato prima) con abbondante acqua, sedano cipolle e carote, da quando comincia a bollire far passare circa 90 minuti .

Terminata la cottura, la avvolgi in un tovagliolo e la metti sotto un peso, perchè rimanga ben compatta e acquisisca così la sua forma classica. Una volta fredda la tagliamo a fette e la serviamo con un po’ di valeriana, fettine di ravanelli e un filo di citronette.

Ecco come l'ho portata in tavola, Natale 2007