Orecchiette con broccoli e melenzane - Orecchiette avec brocolis et aubergines - Orecchiette with broccolis and eggplants

Dalle stelle alle stalle.....
Ma non è vero, anzi. Oltre alla cucina "creativa" c'è anche la cucina da fare quando "hai fretta" o quando "arrivi a casa tardi", che non è una cucina di secondo rango, anzi, è una cucina che ti aguzza l'ingegno e ti permette di mangiare altrettanto "bene" di quando fai i megapranzi.... ovvio che devi pescare nella cucina regionale italiana, la più buona del mondo!

Una melenzana lunga te la affetti e la grigli (e così non la devi friggere, ah ah ah), un broccolo da cuocere al vapore. La nuova saltiera di ceramica, dove butti aglio, olio evo (meno del solito), due acciughine sott'olio, un mezzo peperoncino e quelle olivette taggiasche snocciolate così buone......

E intanto le orecchiette cuocciono.....

Quando il sughetto è a tiro butti le melenzane e il broccolo e gli dai qualche minutino.
E alla fine ci sbatti dentro le orecchiette, saltandole con ardore.....
E le foglioline di basilico strappate con le mani? Anche

E mangi, et de hoc satis...........

e mangiando ascolti un po' di buona musica

della quale, amico mio, ti consiglio di andarti a leggere il testo......

Prove di cucina creativa - Test of creative cuisine - Tentatives de cuisine créative

Il fatto è che la voglia di inventare qualcosa è tanta, le capacità sono molto misere.....
E poi non sono ancora riuscito a trovare il libro, o la risorsa internet, dove qualcuno spieghi, con precisione, la filosofia che sta dietro ad avvicinare un cibo (un gusto) a un altro.
Certo i colori, il cucinare la stessa cosa in due modi diversi (crema di zucca e semi di zucca nello stesso piatto), l'accostare il morbido e il croccante, sono tutti particolari carini e sfiziosi, ma lo zoccolo duro manca ancora....

Per cui mi contento di tentativi, e cerco di fidarmi di quello che la lingua mi racconta.


Alla Coop (si può dire, credo, non è una parolaccia) vendono degli splendidi sacchetti con la verdura fresca, bietoline nel caso di specie, che possono essere messi nel microonde 6-8 minuti e cuociono nella loro acqua.
Provare per credere.
Una scatoletta di sgombro? Non ci può stare male, dài. E giù la scatoletta.
Un pugno di semi di sesamo tostati in padella? Scricchioleranno meravigliosamente sotto i denti.
Finito? No, un cucchaino di curry. Lo so, lo adoro, lo metterei anche nel caffelatte....
La vinagrette, alla fine. Un insalata? Un secondo? Un pasticcio?

A lettori ostinati l'ardua sentenza.

La foto è questa:

p.s.: naturalmente non ho inventato niente. Se andate in rete e mettete "bietole e sgombro" trovate qualcosina, così come se mettete "bietole e sesamo".

E la musica, per finire, perché anche io amo la radio

Risotto con le patate - Risotto avec les pommes de terre - Risotto with potatoes

Dato che mi sono arrivate le quarantine ho deciso, come primo utilizzo, di metterle dentro un risottino. Mi incuriosiva l'idea di aggiungere amido all'amido.....
Sono partito da questa ricetta, che, come potrete vedere, è in un sito molto carino.....
Per noi tre ho fatto a cubetti 4 patate - le quarantine non sono grosse - e le ho buttate nel soffritto di scalogno. Mentre rosolavano ho aggiunto l'origano, la salvia e il concentrato. Poi un po' di vino.
La mia idea è che, se le patate hanno bisogno di 20 minuti per essere pronte, basta cuocerle, con il vino e le cose sopraddette, solo per quattro minuti. Non voglio patate disfatte, non voglio verdura molle. Voglio verdura e patate che abbiano la loro consistenza e croccantezza (ma queste sono le mie idee....). Il vino mi aiuta a non farle attaccare. Passati quaindi questi quattro fatidici minuti butto il Carnaroli e cerco di tostarlo, a scuola mi hanno insegnato che puoi prendere un chicco in mano, deve essere bello lucente. Perfect, adesso si incomincia col brodo, che più buono l'hai fatto e più buono sarà il tuo risotto.
Ma se, ovviamente, incominci a cucinare alle 19.30 è giocoforza aiutarsi col dado......
I funghi porcini li ho in casa quindi due teste affettate ci vanno benissimo. A questo proposito vorrei precisare una cosa: storicamente (cioè nella storia del mio blog) ho sempre detto che il porcino affettato sottile puoi aggiungerlo solo un minuto prima che il riso finisca di cuocere: non mi contraddico ma aggiungo una considerazione. Cotto così è buonissimo, però può darsi (e si è dato) che la digeribilità sia minore che se lo fai cuocere un po' di più, per cui ognuno si può regolare come meglio gli comanda il suo fegato.....
Non essendo partito col burro non ne ho messo alla fine, ma solo un filo d'olio.
Non voglio entrare nella polemica sul parmigiano e i funghi perché mi sembra sterile: se vi piace mettetecelo.
Bon appetit


p.s. ultimamente ho un po' trascurato il blog...... excuse-moi

Pizzette

La curiosità è sempre foriera di interessanti novità, anche quando meno te lo aspetti. Ecco che la classica rivista "da spiaggia", porta con sè un secondo giornalino di ricette niente male...., per cui stasera mi sono messo all'opera, senza nessun complesso di superiorità. Naturalmente con qualche modifica...., non ne posso fare a meno.
Premetto che la pasta della pizza l'ho comperata già fatta, nel sacchetto di nailon nel frigo del supermercato. Tempo risparmiato per altre cose. E non è niente male, anche se forse leggermente dura: per ora i denti reggono.
Un kilo di pasta l'ho diviso in sei pizzette.
Sopra vi ho messo:
- quattro finferli avanzati dall'altro giorno (risottino funghi e pesche, 2a edizione), affettati e saltati in padella con olio e aglio;
- quattro piccole zuccchine, tagliate a bastoncini e saltate in padella;
- una brunoise di formaggio siciliano che avevo in frigo, brunoise perché era leggermente indurito, ah ah ah
- un peperone corno di Carmagnola tagliato a cerchietti, previamente passato in padella con un po' di sale e incoperchiato.

Eccole prima di entrare nel forno:

Ed eccole dopo venti minuti di forno, al massimo. carine, no?

Musica adesso, per non annoiarsi..... un brano scritto nel 1938, tre quarti di secolo fa da quel genio assoluto che è stato Sostakovic, che allora aveva 32 anni. Beh, questo brano trasmette una "joie de vivre", una felicità così grande da commuoversi fino alle lacrime. Beh, almeno è quello che succede a me....

Finalità del cucinare - Purpose of cooking - But de la cuisine: RISOTTI

Talvolta non solo ti prende una voglia irresistibile di cucinare (e meno male!) ma ti domandi anche perché cucini e cosa cerchi nella cucina. Domande difficili...... proviamo a dare qualche rispostina, che magari domani le idee cambiano:
1 - cucino per vedere brillare gli occhi dei miei commensali (se no il blog perché si chiamerebbe cucinare per amore?)
2 - cucino per sfidare me stesso
3 - cucino per la presunzione di inventare qualcosa di buono.

I punti 2 e 3 stasera sono stati verificati sul campo.
On va, direbbe il mio prof. di francese, al supermercato, con la nuda idea di fare un risotto con quello che la fantasia mi suggerirà vedendo la roba. La sfida sono gli accostamenti......, saranno buoni o solo folli? Nella incertezza (cosa ne posso sapere come verrà!) provo le cose più strane.

Il risottino è presto detto:
soffriggi il porro con il burro e intanto ti prepari il brodo con quel dado di verdure che usi solitamente, non è granché, MA CI BUTTI DENTRO DUE LIME SPREMUTI e un po' della loro scorza.

In padella salti 5 o 6 funghi champignon (fra un mese i porcini!!!), li rosoli bene e li fai a fette.

Fai a cubetti DUE BELLE PESCHE BIANCHE, un po' dure.

Quando il riso è tostato butti il vino come al solito e incominci a cuocerlo col brodo al lime.
A metà cottura (8 minuti) butti i funghetti affettati e i cubetti di pesca.

Penultima cosa: triti tanta bella maggiorana e la aggiungi quando spegni.

Ultima cosa: mantechi con una noce di burro e il reggiano.

Ultimissima: aspetta questi 5 minuti!!!!

Eccolo qua:

Voto dei commensali, entrambi: non meno di 8/10 e la lady è come al solito severa ed esigente.....

Musica per festeggiare il NUOVO ACCOSTAMENTO:

Insalata di gamberetti e arachidi - Shrimps and peanuts salad - Salade de crevettes and cacahoutètes

Ecco un'insalatina che potrà avere un effetto frizzantino sulle vostre stanche e annoiate mascelle......

L'ho trovata in un aureo libercolo che danno insieme al quotidiano, per l'astronomica cifra di euri 2,80!!!
E' intitolato "Insalate e insalatone", editore Gribaudo. Finirà anche lui, presto spero, nella lista dei miei libri di cucina, anche se ce n'è più di dieci che aspettano.

Sfogliandolo ho trovato questo accostamento, e ho capito subito che sarebbe stato delizioso. Difatti. Tutto il resto è accessorio. Io l'ho fatto con quello che avevo in casa ma la ricetta ve la racconto completa, ricopiandola.

Per quattro persone ci vorrà mezzo kilo di gamberetti e mezz'etto di arachidi, direi peso sgusciato ma non c'è scritto.
Bisognerà pulire i gamberetti (ometto come, direi che chi mi legge lo ha già fatto) e dargli una sbollentata in acqua aromatizzata con le verdurine e l'alloro o solo un goccio di aceto e di vino bianchi. Occhio che a 55 °C di temperatura al cuore è pronto: non teneteceli troppo! Il trucco è mettere un pentolone con tanta acqua cosicché quando si tuffano il bollo non si perde, e allora a quel punto basta un minuto. Scolare nell'acqua fredda e sgusciare bene.

Adesso prendi un po' di foglie di insalata, lattuga, foglia di quercia, a tuo piacere e ci foderi la terrina che porterai in tavola. Dentro ci metterai, oltre ai gamberetti puliti e alle arachidi, tre pomodori concassè, tre cipolline, 100-150 grammi di cubetti di emmenthal (sorry, io avevo la provola silana....), e uno o due cetrioli tagliati a fettine sottilissime (se vuoi, e sei hai tempo, li cospargi prima di sale e gli fai dare l'acqua - ma è tanto buono così -).
Adesso devi condire: ti fai nel giusto contenitore la citronette con il limone più buono che hai, una parte, e ci metti l'olio evo più buono che hai, tre parti. Sale e pepe.
Qualche foglia di basilico spezzettata con le mani non potrà starci male, specie se mi leggi dalla Liguria......

Ecco il mio:

P.S. non è detto che la maionese (fatta in casa - vedi insalata di riso -) ci stia male..........

Un po' di musica, per non perdere le buone abitudini:

Albicocca e brie? - Apricot and brie cheese? - Abricot et brie?

Ecco un semplice finger food che lascerà estasiati i vostri ospiti in una tiepida sera d'estate.

E' anche un modo furbo di utilizzare quel po' di pane secco che si è accumulato nei giorni passati.

L'ho mangiato a casa di amici, l'ho rivisto su un giornaletto di cucina: deve essere una cosa che gira in questa estate del 2013.

Comunque sia dovrai preparare delle spesse fette di pane e tostarle un po' nel forno: quando sono belle calde su di esse appoggi una o due fettine di formaggio brie e gli ridai giusto quei due minuti di forno perché si ammorbidisca e provi a penetrare negli alveoli del pane.

Sul formaggio brie appoggerai delle albicocche mature, maturissime anzi, divise in quattro e finirai con una spolverata di origano rigorosamente calabrese.

E lo porti in tavola. E ascolti le lodi.

 

Pesca e salmone? - Peach and smoked salmon? - Pêche au saumon fumé?

Finger food per l'estate.

Niente di che, come al solito, ma l'accostamento è una mia idea. Originale nel senso che mi è venuta in mente così, senza averla cercata da nessuna parte.
Se poi voi lo fate tutti i giorni, avendone letto la ricetta su mille siti internet, meglio per voi.

Affetti la tua nettarina deliziosamente matura, le levi il cappellotto posteriore così potrà stare ben appoggiata e la ricopri di schegge di salmone affumicato. Il timo, o le erbe di Provenza, non potranno che starci bene.

E ne mangi tante.....

Panzanella

Scusate, ma Panzanella è intraducibile......

La Panzanella all'astice è il piatto che si faceva dalle Le Cicale in Città che più mi è rimasto nel cuore. Non saprei dire il perché, se perché è uno dei primi che ho visto fare, se perché ne "pulivo" gli avanzi, o se perché i suoi colori mi hanno affascinato gli occhi.
Fatto sta che a tutti i miei invitati l'ho sempre consigliato per primo.

Naturalmente ci ho riflettuto parecchio, e ho letto anche qualche ricettario di cucina toscana..... per cui posso dire una mia idea, che non sarà certo originale, ci mancherebbe, ma che aiuta a capire certe differenze.....

La Panzanella del ristorante: il pane secco fatto a cubetti, il loro, naturalmente. Bello secco, imbevuto di aceto rosso. I pomodori Piccadilly (quelli che hanno la forma e le dimensioni di una prugna), naturalmente sbucciati da uno stagista di passaggio....., basilico a striscioline tagliate al coltello, i pezzettini di astice cotto al vapore (nel forno, con venti fratelli), con larghezza, l'olio al basilico. Il sale giusto, naturalmente. Pressoché perfetta, ma soprattutto perfetta per l'ideale cliente del ristorante. Delicatezza assoluta.

Il cuoco per amore decide che la vuole rifare ma..... ci aggiunge qualcosa..... certo la delicatezza assoluta è un po' perduta ma la cipolla di Tropea? E il cetriolo? Non si può non metterli...... vorrà dire che il cuoco per amore sarà considerato un cuoco "ruspante". Se ne farà una ragione, state tranquilli.
Certo, quel giorno lì l'astice, che in Coop c'è sempre, non c'era, e ho dovuto usare i gamberoni di Santa Margherita.
Ma l'effetto finale non è stato malvagio, anche quello visivo, e i miei ospiti hanno anche un po' mormorato di meraviglia..... stasera sono così, mi lodo.

Ecco la mia panzanella, non la vera panzanella.

p.s. 1 - olio al basilico: frulli un mazzo di basilico con 300 cc di olio evo, a tua scelta (ligure, toscano, pugliese);
p.s. 2 - cubetti di pane secco fatti in "urgenza": comperarsi una ciabatta di pane 3 ore prima della cena, levare la crosta, farla a cubetti e darle un'ora di forno a 100-120 °C.

Buon divertimento!

Melanzane ripiene di stoccafisso - Aubergines farcie de stockfish - Eggplants stuffed with stockfish

Si trattava di una sfida, voler dimostrare di avere idee culinarie buone, in testa, una buona fantasia. E, soprattutto di sperimentare nuovi accostamenti di sapori. Anche il mio magico libro degli accostamenti, "La grammatica dei sapori" al capitolo melanzane non cita l'accostamento con lo stock. E io adoro lo stock, c'è poco da fare.....
E poi le melanzane ripiene le fanno tutti...... qualcuno ci mette anche la mortadella.... mah
Comunque la ricetta è originale di euge. Io in rete non ho trovato niente, e un po' ho cercato...

Dato che la cena era "importante", cioè quelle in cui è imperativo fare più di una bella figura, la notte prima ho fatto un esperimento, questo

e il caso maligno ha voluto che l'esperimento, testato dal mio gruppo di assaggiatori, fosse più buono del piatto definitivo. Casi della vita, ma ho capito dove c'è stato l'errore.


Trattasi quindi di incominciare a comperarsi le melanzanine, chè questo è il momento buono. Le tagli a metà facendo attenzione a tagliare bene anche il picciolo. La polpa della melanzana va nel ripieno, questo è ovvio. Ho deciso, perché odio la roba "bollita", di cuocerle al vapore, e ho cercato, a polpa ammorbidita, di scavarle al meglio. Consiglio a me e a voi di comperare un bello scavino, che aiuta non poco in questa operazione.
Intanto che le melanzane "vaporavano", o anche prima, ho messo a bollire lo stock (lui sì, ah ah ah), con scorza di limone e alloro. Non deve bollire tanto, dieci minuti van bene. Quando avrò l'abbattitore non dovrò aspettare che si raffreddi...... comunque, bene o male, ho levato la pelle.

Nella padella sono finiti, con l'olio e l'aglio schiacciato, lo stock e la polpa delle melanzane, a rosolare e a insaporire, insieme a un pugno di funghi secchi spugnati e tritati. Questo è il nucleo della mia farcia, a cui ho aggiunto, dopo la rosolatura, un paio di uova, parmigiano gratuggiato, sale, pepe, origano (attenzione! non troppo!) e tanta, tanta maggiorana tritata.

Assaggialo per favore! Capirai se devi aggiustare qualcosa.

Si tratta infine di riempire le melanzanine, con grande cura, mettervi sopra il pangrattato (occhio!!!! non fartene scappare troppo!) un filo d'olio e di infornare a 200 °C per una cinquantina di minuti.

Questa è la mia composizione, con un po' di verde e un po' di rosso, non sarà granché ma faceva allegria.....

ritorna anche la musica....

Risotto con le verdurine e i gamberi - Risotto avec les petits legumes et les crevettes - Risotto with little vegetables and shrimps

A distanza di quasi tre anni pubblico un altro risotto con le verdurine, che iersera mi ha dato ottima soddisfazione.
Certo fare la brunoise di verdure occupa un po' di tempo, ma può essere motivo di relax anche tagliare microcubetti di verdurine, ah ah ah.
Il segreto (di Pulcinella) è quello di usare solo roba fresca e di stagione. Da cose buone e fresche non può venire un piatto cattivo.
Per cui per quattro umani ci ho messo: un pugno di fagiolini, due pugni di piselli, quattro zucchine piccole, due carotine le più tenere che ho visto, tre pezzi del cuore di un sedano, tre san marzano maturi, una cipolla bianca.
Incominci tagliando, col sistema che ti è più consono, la verdura. La metti a cuocere a fuoco molto basso con adeguata quantità di burro. Carota e sedano, i più duri, da subito. Poi aggiungi i fagiolini, i piselli e per ultimi gli zucchini. Aggiusti con un po' di sale.
Il tuo risotto incomincia con la cipolla, e il burro, ovviamente. A scuola ho capito che soffriggere la cipolla a parte è solo un lavoro in più: certo, ci devi stare dietro, questo è ovvio. Per quattro ho buttato mezzo chilo ma è troppo, quattro etti sono più che bastevoli.
Per inciso: se hai tempo (ma perché io non ne ho mai??) ti fai un bel brodo di verdure (e perché non potresti usare una bella caffettierona ad hoc?) che usi per portare a cottura il riso.
Non dimenticare il vino bianco, non freddo.
A metà cottura del riso butti i pomodori che avrai sbucciato e fatto a cubetti, infine cinque minuti prima che finisca butti le verdurine. Mantecare con l'ultimo pezzo di burro è necessario....
Io, che iersera volevo strafare, ci ho avvicinato due gamberi a testa, sbollentati un attimo, il cui delicato sapore non è certo stato sovrastato dalle verdure.
Tutto qui, e che nessuno pensi che è difficile. In questa stagione è ottimo.
Bon appetit....

Stage

Ecco, anche lo stage di cucina è finito. Due giorni per raccogliere le idee e fare un piccolo bilancio. E' stata un'esperienza "forte", e di questo sono grato a tutti, in primis alla mia scuola che mi ci ha mandato, anche se in un certo senso "obbligata".

Entrare a far parte, sia pur per un breve periodo, di una brigata di cucina ti dà innanzitutto la misura di molte cose. La prima, sciocca, è che tu arrivi pensando di essere "bravino", e in mezzora capisci che devi imparare tutto. Giustamente il mio amico Valerio, anche lui reduce da questa esperienza in un altro ristorante, mi scrive "con quello che sappiamo fare mi hanno fatto capire che potrei fare poco di più del lavapiatti". Ce ne faremo una ragione.

Un'altra cosa che impari è che fare ristorazione non è solo cucinare dei piatti a pranzo e a cena in tempi piuttosto ristretti: c'è tutto un lavoro dietro, che è la preparazione dei cibi, la loro pulizia, la loro conservazione e la loro disposizione. E' questo un lavoro che secondo me occupa il 70% almeno del tempo totale.

Altra cosa, sostanziale, è avere la "linea" perfetta. Già da tempo avevo capito che la linea era la prima cosa. Se vuoi fare un piatto in pochi minuti devi avere tutti gli ingredienti a disposizione davanti a te, nei loro bei contenitori tutti in fila secondo l'ordine della ricetta, e dietro di te la macchina da cucina, fuochi, friggitrice, griglia, e pentole e padelle. Tutto a portata di mano e la mano a portata di tutto.

Fin qui niente di trascendentale, si tratta soltanto di applicare rigorosamente principi di buona organizzazione del lavoro, utili soprattutto in quelle due ore del servizio per i clienti, in cui l'agitazione è grande, e non sono permessi errori. La cosa fondamentale è capire che se a un tavolo sono seduti 3 (o 10) clienti i piatti devono arrivare insieme. Folle, semplicemente. E se tutto non gira alla perfezione allora girano le urla. E che urla.....

Ma queste sono cose tutto sommato meno importanti, non marginali, sostanziali, ovvio, ma c'è una cosa che è la più importante di tutte e che mi ha profondamente colpito.

E' il vivere dentro una SQUADRA, in cui tutti collaborano e cooperano per il risultato comune, anche il minuscolo stagista (che, come quasi sempre succede a me, è il più vecchio di tutti). E tutti sentono in sé questo sentimento di essere un gruppo ben affiatato, e grandi sono l'entusiasmo e l'armonia, al di là dei singoli compiti e competenze. E questo mi ha fatto grande invidia, e un po' di malinconia nel pensare al mio primo lavoro, che di queste cose è quasi sempre stato privo.

Per cui "chapeau" al patron Matteo, primo artefice di questo grande team, che quando è stato il momento non si è fatto nessun problema di lavare i pavimenti. E io questo non potevo non notarlo.

Un'esperienza forte, ripeto, in cui le ricette imparate, svariate, sono venute inevitabilmente in secondo piano.

E poi, come succede a tutti gli stagisti, sono stato molto spesso incaricato di cucinare per le brigate, di sala e di cucina, ore 12 e ore 19, incarico che ho vissuto con grande impegno, per dimostrare che qualcosa la so fare anche io. E un camerieretto, dell'età pressapoco di mio figlio, mi ha detto "euge, se apri un ristorante io verrò a mangiare da te". La ciliegina sulla torta.

Grazie Matteo e grazie Ragazzi, ho passato da voi quindici giorni indimenticabili.

Torta di zucca e salsiccia - Pumpkin pie and italian sausage - Tarte à la citrouille et la saucisse

Ricetta regalatami dalla mia amica Anna Maria, qualche mese fa, che avevo apprezzato parecchio quando la aveva fatta lei e che solo oggi ho rifatto. Con qualche piccola modifica, ma questo è ovvio.

Mezzo kilo di zucca da cuocere nel forno tagliata a pezzettoni, fino a che non diventi morbida.
Tre porri, stufati con un filo di olio. Li frulli insieme, porri e zucca, aggiungendo se serve un goccio di acqua (meglio: vino bianco).
Quando è ben frullata aggiungi 250 g di salsiccia sgranata, due rossi d'uovo (tieni i bianchi da parte!!), un paio di cucchiai di farina, qualche cucchiaiata di parmigiano, sale, pepe e rosmarino tritato.
Gli albumi li monti a neve e li incorpori con delicatezza.
Io di mio ci ho aggiunto la briseè, ma la ricetta è senza.
30-40 minuti in forno, a 180 °C.
Ottima senza se e senza ma, specie fredda.

Eccola:

Fusilli alla provenzale - Pâtes provençale - Pasta Provencal

Lo so bene. Non dovrei lasciare il blog per due settimane!
Ma, credetemi, tante cose si sono inframmezzate, belle tutte, alcune bellissime. Un viaggio letterario a Varsavia, una splendida compagna, la cucina polacca....
E quindi sono rimasto un po' preso in contropiede, e il blog ne ha sofferto.
Ho comunque quattro o cinque ricettine carine, le prime delle quali farò in questo fine settimana a venire.
Per cui: stay tuned!

Veniamo alla ricetta di oggi. L'ho fatta a pranzo e a cena con qualche modifica dettatami dall'averci pensato sopra nel pomeriggio.

Lavoro meno di quel che dovrei, ultimamente, e presto incomincerò lo stage in un prestigioso ristorante genovese, questo! L'entusiasmo è tanto, la paura di intraprendere questa nuova esperienza è veramente considerevole: è difficile entrare in una cucina nuova, nuove abitudini, nuove persone, sicuramente sarò molto meno bravo e capace di quello che penso di essere.... in verità sono terrorizzato....

Allora: metti l'acqua della pasta sul fuoco, così il primo lavoro è fatto. Tagli una melanzana piccola a cubetti e la friggi, a sguazzo naturalmente, in un pentolino a parte: per cubetti di un centimetro di lato ci vorranno solo pochi minuti. Intanto affetti la cipolla e la fai rosolare delicatamente con poco olio e uno spicchio d'aglio diviso a metà. Dato che sei un bravo piccolo cuoco ti sei comperato i pomodori più maturi che hai trovato: li lavi e li schiacci con violenza fra le dita, facendoti schizzare il sugo sul maglione pulito: potenza della cucina! Assieme a loro in padella ci metterai quattro dita di concentrato, un pizzico di erbe di Provenza, qualche oliva taggiasca e le melenzane prefritte. Non dimenticare il sale. Sono dell'idea che sotto questa padella il fuoco debba essere più che vivace: naturalmente le devi stare dietro  ;-)
In un altro padellino a parte, con un goccio dell'olio residuo delle melenzane, disfi un'acciughina e ci metti due o tre cucchiaiate di pangrattato, e lo fai tostare.

Bene, hai quasi tutto fatto. Non fare asciugare troppo il contenuto del padellone! Ci versi il pangrattato tostato e ci salti i tuoi fusilli lunghi.
Non dimenticare, se non stai facendo la dieta dimagrante, un filo d'olio nel piatto.
Non è nulla di nuovo, ovvio, però in mezzora fai una pasta asciutta che i tuoi commensali si leccheranno i peli delle orecchie. Garantito.
Bon appetit!!!

e, come al solito, grande musica.... o almeno quella che piace a me.....

Insalata di pollo con le pesche noci - Chicken salad with nectarines - Salade de poulet avec les nectarines

Stasera una ricettina di recente gustata, ricettina che conoscevo già da lungo tempo, perchè presente in questo splendido blog, Pan con l'olio.

Dolce e salato: che accostamento delizioso!
Spero che nessuno dei miei lettori si privi di questi sapori: difatti il sottotittolo del blog recita: ricette collaudate dolci e salate (ma insieme, dico io).

Pertanto si tratterà, molto semplicemente, per ciascuna persona che siederà al tuo desco, di grigliare bene 150 grammi di petto di pollo, di scalopparlo e di affettare una bella pesca-noce, ovvero una pesca, bisogna però che sia proprio matura al punto giusto, naturalmente dolce (adesso al mercato incominciano a fare capolino).
Poi aggiungerai un po' di insalatina, verde e rossa, e una vinagrette fatta con l'aceto di mele e un olio non poi così forte, del Garda, ad esempio. Mescoli bene e nei piatti aggiungi una spolverata di semi di papavero.

Come ho scritto in un raccontino del mio blog di scrittura creativa: "Lo so, avvicinare pollo e pesche la farà trasalire, anche se non avrà il coraggio di lamentarsi, i semi di papavero poi...., riuscirò a sorprenderla".

Eccola! La brutta foto non le rende giustizia, sorry!!

I ravioli di stoccafisso

Altro cimento del fine settimana.
L'ho mangiati a scuola e lì li rifarò domani. Purtroppo quelli della scuola erano migliori ma ciò che conta è l'impegno!!!
Due ore di lavoro sabato e due domenica: non piccolo divertimento!!!

Per un kilo di stock bagnato ci vorranno tre etti di patate, 20 g di funghi secchi. Una cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota, una gamba di sedano. Tre acciughine sotto sale. Un cucchiaio di pinoli. Una manciata di olive taggiasche. Olio evo. Sale e pepe. Venti centimetri di concentrato di pomodoro. Tanta bella maggiorana tritata.

Per i ravioli (per sei persone) fai 750 grammi di farina 00, sei uova, un pizzico di sale, un goccio di vino bianco. Ti prepari l'impasto, con la solita fontana (a scuola) o con il robot (a casa) e lo metti in frigo.

Per pulire bene lo stock (ragno, se lo troverai) lo sbollenti tre minuti, e lo potrai fare a pezzettoni.
Non buttare via tutta l'acqua in cui lo hai sbollentato!!!
Intanto metti i tuoi funghi secchi nell'acqua tiepida, anche questa la conserverai.
Nella pentola metti l'olio e fai disfare le acciughe. Aggiungi il trito aromatico e lo fai soffriggere. Intanto ti triti i funghi e li butti. Quando il soffritto è pronto ci butti lo stock e lo fai insaporire. Sale e pepe bianco. Abbassi il fuoco e lo fai andare una mezzoretta, nella quale ti tosti i pinoli e snoccioli le olive. Se ti si asciuga ci butti dentro un po' di quell'acqua. Adesso ci metti il concentrato. Cuocilo ancora un po'. Lo stock non deve proprio disfarsi, deve essere leggermente indietro. Perché adesso, con la pinza ogni pezzo lo tiri su e lo metti in una scodella a parte.

Il tuo sugo è finito,

ci devi solo aggiungere le patate a pezzettini e farle cuocere, un'altra mezzoretta, anche il giorno dopo. E se ti si asciuga usa sempre quell'acqua, o anche quella dei funghi.
Lo stock lo mescoli con un po' di ricotta e con la maggiorana. E lo frulli col minipimer: sarà il ripieno dei tuoi ravioli. Un pochino di parmigiano, tanto per aggiustare la consistenza. Assaggialo, può darsi che ci sia bisogno anche di un pizzico di sale.

Dopo dichè ti metti a fare i ravioli. Qui c'è poco da raccontare.
Tiri la sfoglia, la ritagli e ti metti di buzzo buono. Se sei fortunato qualcuno ti aiuta.

Intanto che lavori inizia a mettere sul fuoco il pentolone dell'acqua!

Quando sono pronti li butti e, a cottura ultimata, li mescoli con il sugo che ha appena finito di ammorbidire le patate.

Si siedono, mangiano e ti riempiono di lodi.
Ne è valsa la pena.

Parola d'ordine: sperimentare - New experiments: the password - Nouvelles expériences: le mot de passe

E' tardi, non proprio tardissimo, ma sai che prima delle venti non potresti essere pronto. Anche se farai solo una pastasciutta.
Entri dalla Cinzia e ti guardi intorno. Cerchi idee, colori, fantasie, e, soprattutto, accostamenti "strani".....

I broccoli, mi piacciono tanto. Il porro, poi,  non può mancare, la mozzarella vaccina, arrivata oggi fresca. E poi un frutto, dài, la pesca noce. Son le prime, devo assaggiarle. vengono dalla Spagna.


Ho tutto. Parto.
I broccoli li mondo e li salto con l'olio e basta. Devono sapere solo di broccoli. No sale, no peperoncino, no aglio. Certo, li flambo col cognac  ;-). E li faccio ammorbidire con un po' di brodo.
La crema di broccoli sarà base del mio sugo. Poi soffriggo i porri, bene, li faccio colorare e ci butto i cubetti di pesca noce.  Che si insaporiscano, diamine!

Finito: no. Taglio la mozzarella a cubetti e metto insieme il mio piccolo pasticcio.
E va bene così. E' piaciuto, di più di quello che mi sarei ragionevolmente aspettato.

Dimenticavo la pasta: fusilli integrali.

E adesso musica!

Nuovo sugo di tonno - New tunafish sauce - Nouvelle sauce au thon

Stasera avevo voglia di pastaasciutta....., è parecchio che non me ne faccio. Il problema di chi cucina per amore, anzi il mio problema, è che se devo cucinare per me stesso finisce che cucino per disperazione, o che  non cucino per disperazione. Mi manca l'amore per me stesso.....

Bando alle ciance.
Questa sera ho usato fusilli lunghi bucati marchio coop, questi

intanto che cuocevano, 13 minuti, io mi sono fatto l'aglio e l'olio e il peperoncino nel padellino, col fuoco basso basso basso.....
Il tonno è stato scolato il più possibile: forse usare tonno di buona qualità al naturale è un'idea buonissima. Poi è finito nel bicchierone del minipimer assieme a 3 filetti di acciuga. Un pizzico di erbe di Provenza, ma va benissimo anche solo l'origano. Due dita di Chablis, ce l'avevo lì..... e l'olio privato dell'aglio e del peperoncino.
Ecco il bicchierone pronto per il frullatore a immersione:

Ed ecco la mia pastasciuttina finita

Voto del commensale, giovane virgulto di ben 23 anni: 9/10. Commento:"Il 10/10 non lo dò mai perché la perfezione non esiste". Parole sante.

E ora un pochino di musica, una grande voce...

Petto di pollo al mojito - Mojito chicken breast - Blanc de poulet au mojito

Eccola, la nuova ricetta della settimana, la "nueva receta de cocina", considerando che c'è il rum, ah ah ah.

Me la ha raccontata un mio nuovo amico, Tommaso, cuoco raffinato e barista sopraffino, a cui sono davvero debitore.
Minimalista anche lei, come tutte le ultime.

Allora: ti fai fare dal pollivendolo un po' di petto di pollo a cubettini piccoli, diciamo mezzo centimetro di lato. E' tutto tempo risparmiato. Arrivato a casa lo infarini ben bene e lo setacci, ma non tanto prima!!
Sbatti in padella il giusto burro e quando è sciolto butti il pollo e incominci a rosolarlo. Aiutati con un bicchiere di rum invecchiato, fuoco e fiamme sono belli in cucina!

Due lime ce li puoi spremere tranquillamente dentro, a mano. Manca solo la menta fresca, spezzettata a mano, anche se non è la hierba buena.
Lo servirai con le fragole e l'aceto balsamico.

Varianti nate nella mia testa:
1 - usare anche cubetti di melanzana. Ma ho avuto paura.
2 - usare il basilico al posto della menta. Qualcuno mi dirà "non c'entra più niente col mojito". Error! guarda qui: Baxeichito.

Ecco il mio pollo al mojito:

Tagliolini al prezzemolo, con sugo di pinoli e maggiorana - Tagliolini au persil, avec sauce de marjolaine et pignons - Parsley tagliolini with pine seeds and marjoram

Così come Pablo Picasso ha avuto, dopo il periodo blu e rosa, il periodo cubista, anche io, nel mio piccolissimo, ho il periodo minimalista. E allora scrivo, e faccio, ricette piccole, nel senso di ricette poco elaborate, che, immagino , possano essere apprezzate.
Questa è davvero fra le più semplici, ma è veramente ricca di profumi.

Ti devi fare un po' di pasta fresca. E questo a casa vuole necessariamente il suo tempo; però il primo maggio te la puoi dormire un po' di più, quindi cominciare a cucinare alle 11 del mattino lo puoi anche fare. Anzi, a me ha migliorato l'inizio della giornata.
Ho incominciato tritandomi al coltello un bel po' di prezzemolo fresco. Adoro il prezzemolo (ma cosa è che io non adoro in cucina? il gusto dei ricci di mare, ma è l'eccezione che conferma la regola). Poi ho mescolato prezzemolo e tre etti di farina, e successivamente ho rotto tre uova, e aggiunto un goccio di vino bianco. Oltre a un pizzico di sale. Dopo una mezzoretta di frigorifero ho tirato la sfoglia e ho fatto i tagliolini, questi

Adesso il sugo. I pinoli, due pugni, li ho tostati, standoci bene attento, memore di precedenti esperienze. Quando li ho ritenuti a tiro li ho messi nel mixer con l'olio crudo e li ho girati per sbriciolarli, non per polverizzarli. Secondo me, per chi piace, un quarto di spicchio di aglio ci può stare anche bene. Ma io oggi non ce l'ho messo. 

L'ultima fase è stata il tritare un bel po' di maggiorana fresca, che è andata a fare compagnia ai pinoli.

Perfect. Fatto tutto. Trattasi di cuocere la pasta, scolarla e condirla. Questa. Tempo totale, con grande tranquillità, due ore (con l'arrostino alle verdure).

Bon appetit. E buon primo maggio.

Risotto pomodoro/asparagi - Risotto tomatoes/asparaguses - Risotto tomates/asperges

Che poi dovrebbe essere chiamato il risottino "dell'altra sera", ah ah ah

Gli è che arrivo a casa con la voglia di cucinare e di scaricarmi, no, con la voglia di scaricarmi e cucinare......

pertanto: incominci a frati il tuo soffrittino con la cipolla, ma ci aggiungi anche il sedano e la carota. in realtà non li devi aggiungere, anzi, li devi mettere prima, perché ci impiegano un po' di più della cipolla a soffriggere.
Ti sei comperato in un accesso di buonumore qualche bel pomodoro, stramaturo, che taglierai a pezzettini e, volendo, sbucciato.
A questo punto è tutto pronto per buttare il riso. Noi siamo in tre ma mi avvicino sempre di più ai quattro etti ;-)
Quando è tostato il vino bianco a temperatura ambiente, ci mancherebbe. Incominci quindi a cuocere con il brodo (ma è ovvio, in cucina c'è sempre una pentola piena di buon brodo!!) e insieme ad esso butti i pomodori. Ma in quei sedici minuti non devi oziare: ti devi cuocere al vapore gli asparagi. Se hai l'asparagiera la usi

altrimenti ti puoi aggiustare con la lattiera e lo spago. E' importante che i turioni non si bagnino.








Quando il tuo risotto al pomodoro fresco è pronto butti gli asparagi.
Io ho mantecato con una noce di burro e una certa ricotta pecorina salata sarda che ho trovato nei miei giri.
Bon appetit!!!

POST SCRIPTUM:

da certe mie riflessioni ho scoperto che l'asparago sta bene con le mandorle a filetti tostate.

Ho provato e ho creduto, eccolo:

Avanzi di pollo arrosto 2: l'aspic - Restes de poulet rôti 2: l'aspic - Remnants of roast chicken 2: the aspic

Avanzi 2 perché la ricetta, grazie ai consigli del Maestro, si è evoluta ed è diventata un piattino di tutto rispetto, da leccarsi i peli delle orecchie.....

Quindi: il pollo arrosto te lo puoi anche comperare, il più buono che riesci a trovare, naturalmente, e con tanto amore ti metterai a spolparlo e a ridurre la polpa in piccoli pezzi. I cetriolini ok, sono perfetti.
Si tratta di aggiungerci ancora: carote, fagiolini e punte di asparagi, tutti cotti rigorosamente al vapore uno per uno e ridotti in piccoli pezzi o cubetti.
La mitica gelatina Ideal (mitica perché è buonissima di gusto, almeno a me piace da morire, con uno spruzzo di aceto) rimane ed è l'amalgama del nostro meraviglioso antipastino.

Nota bene: il meraviglioso antipastino se lo metti nello stampo grosso avrai gli stessi problemi di taglio che ho avuto io. Oddio, se te lo fai solo per te va benissimo così, ci immergi dentro il cucchiaio e non lo levi neanche dallo stampo..... invece se hai gli ospiti del "cuoco per amore" ti consiglio vivamente stampini monoporzione.
Eccolo, gioite!!!

Ed ecco la versione monoporzione con prosciutto e formaggio invece del pollo, e con gli asparagi....

Torta senape e pomodori - Tarte avec le moutarde et le tomates - Pie with mustard and tomatoes

Posso anche dare l'impressione di postare ultimamente ricette minimaliste: mi dispiace ma il tempo è quello che è.
Però questa, fatta a scuola, ha nella semplicità il segreto della sua bontà. E non è poco....

Sulla brisée (fatta o comperata, non lo voglio neanche sapere) spalmerai un sottile strato di senape, forte o delicata secondo il tuo gusto. Sulla senape uno strato di fettine di pomodoro, dello spessore diciamo di mezzo centimetro, naturalmente con la doverosa spolveratina di profumatissimo origano.
Sopra il tutto cubetti di formaggio Emmenthal svizzero o francese.
In forno a 180 °C fino a che la brisée è cotta e il formaggio fuso.
Eccola:

Filetto di maiale arrosto, mele e ananas - Roasted pork tenderloin with apples and pineapple - Filet de porc rôti avec les pommes et l'ananas

Quando ho cercato in rete questa preparazione ne ho trovate più di una ma ognuna aveva qualcosa che non mi piaceva. E il mio filettino di maiale giaceva nello scomparto a 0 °C da un paio di giorni di troppo. Per cui ho dovuto fare buon viso a cattiva sorte e sono andato a orecchio, con un risultato giudicato più che discreto.

Il filetto l'ho semplicemente bardato con rosmarino e salvia, avvolto nell'alluminio e sbattuto in forno, diciamo sui 200 °C: non ero in casa mia per cui non sono riuscito a regolare la temperatura con precisione. Una mezzoretta, circa.

Intanto che il filetto "lavora" mi faccio questa salsina. Affetto un paio di porri e li soffriggo. Quando sono morbidi aggiungo una Granny Smith fatta cubetti e un cucchiaino (ma se dovessi cucinare solo per me due o tre) di curry, profumatissimo. E cerco di portare le mele a cottura e di farle disfare.

Già così andrebbe bene ma voglio strafare, per cui in un'altra padella metto cubetti di ananas, zucchero di canna e li flambo con un po' di distillato (il Calvados è perfetto).

Intanto che il gioco con i pentolini si avvia al termine il filetto sarà già pronto, a meno che non abbiate messo in forno il maiale intero. 

Lo sfasci e lo fai asciugare ancora cinque minutini. Poi lo affetti e lo cospargi col contenuto delle padelline.

Spero che nessuno pensi che questa è una ricetta difficile: non lo è. 

Ma è molto divertente!

Eccolo, il mio filettino di maiale

Sugo di carciofi - Sauce of artichokes - Sauce de artichauds

Ecco come ho fatto un buon sugo di carciofi. Oddio, buono me lo ha detto chi lo ha mangiato con le fettuccine fresche, ieri al pranzo di Pasqua.

Tante sono le ricette presenti in rete ma nessuna mi soddisfava (o mi incuriosiva, che poi è la stessa cosa). Per cui la pazienza è finita e il sugo di carciofi me lo sono fatto alla euge.

Prima cosa: pulirsi i carciofi, e non avere paura di sporcarsi le mani (ah ah ah). Tagliarli a fettine sottili e metterli nell'acqua con il limone o, in alternativa con un po' di farina. Entrambi sono buoni sistemi per non farli scurire.

Cosa voglio ottenere per il mio sugo: consistenza, croccantezza e un po' di cremosità.

Quindi io l'ho fatto così: i carciofi bisogna saltarli in padella (croccantezza) ma devono cuocere un po', perché sennò restano duri. 

Per cui in un buon soffritto di cipolla, uno spicchio d'aglio e un pugno di funghi secchi spugnati e tritati, butti i carciofi a fettine insieme al prezzemolo tritato e li fai saltare bene. Aggiungi un goccino di acqua, abbassi e incoperchi.

Certo, presto saranno pronti, ma non troppo cremosi.

Comi dice un mio amico: "No problems, only solutions": ti fai una besciamella un po' liquida, 20+20 su mezzo litro di latte, e la colori di un bel rosato con il concentrato di pomodoro.

E la sbatti sui carciofi.

Consistenza, croccantezza e cremosità raggiunte.

Et de hoc satis!!!

L'unica cosa che fa proprio schifo è questa foto!

Risotto con ananas e radici amare - Risotto avec ananas et salsifis - Risotto with pineapple and white salsify

Eccolo, il nuovo risottino di euge, risottino del lunedì di Pasquetta che ha riscosso ottimi consensi da parte degli astanti. E devo dire che anche io, un po' dubbioso sull'esito finale, mi sono ricreduto.

Mi sono ritrovato due belle radici amare, che, in virtù di questo gusto amarognolo tanto intrigante, mi avevano già a suo tempo stimolato a studiare una qualche ricetta per utilizzarle. Con l'amaro ci voleva il dolce, perciò l'ananas è stato il giusto matrimonio. Tutto qui.

Trattasi pertanto di sbucciare questi carotoni bianchi, meglio detti radici amare, ottimamente coltivati a Soncino, di tagliarli in quattro e, dato che l'anima è veramente dura, di levarla con lo spelucchino. Dopodiché si tagliano a pezzettini e si mettono a bollire, curando che non diventino molli. Croccanti, devono restare. Assaggiateli pure con fiducia. Saranno amari finché volete ma è comunque un "bel" gusto. Quando sono pronti li raffreddate, ché sennò continuano a cuocere. L'ananas lo fate a cubetti e ce lo mescolate insieme.

Allora incominci come al solito a farti il tuo risottino, con il burro e la cipolla affettata, i più buoni che riesci a trovare. Butti il tuo riso e a tostatura aggiungi il solito mezzo bicchiere di vino bianco. Io oggi avevo a portata di mano il Sauternes e non me lo sono lasciato scappare!

Sfumato il vino aggiungi il brodo fino a cottura.

L'esperienza di oggi è stata che la scorzobianca perde un po' di amaro durante la cottura, per cui va bene aggiungere i cubetti bianchi e gialli a metà cottura del riso, del resto è anche giusto che i gusti si amalgamino.

Non è finito!!!

Quando spegni aggiungi tanta bella maggiorana tritata. Mantechi con formaggio e burro.

E la tua Pasquetta, priva di sole, si illuminerà comunque del sorriso dei tuoi ospiti.

Avanzi di pollo arrosto - Restes de poulet rôti - Remnants of roast chicken

Raramente ho degli avanzi, non importa per quante persone cucini.
Può capitare, come in questo caso, che il mio ultimo pollo arrosto, dopo il pasto resti privo di petto, cosce e ali, e la carcassa finisca in frigo un paio di giorni.

Devi solo trovare il tempo di sederti una mattina e di metterti con le dita a raschiare ogni pezzettino di polpa residua. Vedrai, ne verrà abbastanza per questo bel piattino, che la sera potrai servire con grande soddisfazione.

Col pollo potrai mettere ciò che vorrai: io ho deciso di metterci solo cetriolini affettati, i migliori che ho trovato. E poi tanta bella gelatina.... fatta col mitico cubetto Ideal.

E' bellissimo, me lo dico da solo..... anche se ne ho fotografato solo metà.

Bon appetit

Torta paradiso - Tarte paradis - Heaven's cake

Tutto ciò mi fa molto ridere. Se provate a mettere su Google le mie traduzioni escono fuori le cose più strane. Anche una pasticceria di Houston (TX).

La mia invece è una ricetta, perfetta, che lo Chef ha voluto donarci. E io ho provato a rifarla, ma la sua era più buona. E questa è la differenza fra l'allievo e il Maestro. Non posso neanche dire "avrò tempo", perché lui ha dieci anni meno di me.

Comunque la ricetta è questa.
N.B.B. se non usi o non vuoi usare il burro pianta subito di leggere e passa ad altro. Certo che il burro si accumula nelle arterie del collo e uno poi sragiona (io però ho sempre sragionato, quindi il burro non è in questione) però qui il burro ha un suo perché. Che lo dico dopo.

La dose è per fare un paio di teglie, ché se ne possa dare una fetta a una ventina di persone desiderose di bontà e di dolcezza.

500 (dico: cinquecento) grammi di burro
480 g di farina
460 di zucchero
8 uova
due bustine di lievito per dolci
vanillina in polvere
bucce di agrumi grattugiate, quelle che preferisci (ma tante).

Prima di partire: fai ammorbidire il burro, o aspettando un'ora o dandogli una bottarella di microonde (io la seconda).
Monti con grande amore gli otto rossi con lo zucchero, fino a che non "disegnino".
Aggiungi il burro che ormai sarà una "pomata" (no, non è una medicina!). E mescoli.
Monti gli otto bianchi a neve ferma.

Adesso, con grande cautela, aggiungi alternativamente, un po' di farina e un po' di bianchi, e mescoli fino a che non li avrai incorporati tutti alla miscela uova-zucchero-burro.

Fatto ciò versi nella/e teglia/e e allarghi il composto, dandogli piccoli colpi sul tavolo.
In forno a 180 °C per 40 minuti.

Naturalmente io me le sono quasi dimenticate per cui un po' di bruciaticcio c'era. Il forno mi ha fregato, quando sono andato a vedere era a 210 °C. Venti gradi quindi possono fare la differenza!!!!

Comunque non è tanto il fare la ricetta perfettamente quanto divertirsi un po' a giocare con i pentolini. E' questo mi è perfettamente riuscito.

A proposito: il perché del burro è la sofficità della torta. Anche il giorno dopo, o due giorni dopo, se ci arrivasse.....
Ecco le foto:
la prima, ben truccata....

e la seconda, dove si vede l'eccesso di cottura

C'è anche un po' di musica, quella bella....