Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

giovedì 27 gennaio 2011

Malloreddus ai totani in salsa di arancia

Ricetta preparata a un torneo di cucina, per tanti, troppi.....
comunque splendida, provare per credere.

Per sei: sei etti di linguine, ovviamente, due totani, un arancia, la buccia di un limone, uno scalogno, pangrattato, olio evo, sale q.b.

Lava e pulisci bene i totani, tagliandoli a julienne. Nella saltiera fai soffriggere lo scalogno a fettine nell'olio fino a farlo appassire, aggiungi i totani.
Nel frattempo avrai spremuto l'arancia e messo il succo sul fuoco, per farlo ridurre di metà. Quasi a fine cottura dei pesci aggiungi il succo e la scorza del limone grattuggiata,
Amalgama con un po' di pane grattato, aggiungi le linguine e falle saltare un attimo.
Più semplice di così!








Oggi, sabato 29, ho riprovato a farmela, ho aggiunto anche qualche gamberetto, non avendo l'echalot, ho usato la cipolla rossa e non avendo i malloreddus ho usato i bucatini.
Mi sono proprio piaciuto


Tournedos mistral

I tournedos sono quei tondini del filetto del bovino adulto che si ricavano dalla estremità inferiore, prima dei filetti mignon. Dovrebbero pesare circa mezz'etto ciascuno, tre per una porzione. Poi dal macellaio te li danno alti 3-4 centimetri, che un etto e mezzo lo fanno da soli.
Bisognerebbe legarli con uno spago lungo il bordo esterno, così da mantenerli in forma durante la cottura. Poi lo levi prima di portarli in tavola.
Tante sono le ricette con i tournedos ma questa a me fa sballare.


Per sei umani: sei tournedos, sei crostoni di pane fritti nel burro, 4 etti di melenzane, mezzo kilo di pomodori, un etto di olive, Gaeta of course.
Melenzane e pomodori si fanno a pezzetti e si cuociono alla provenzale (=funghetto) assieme alle olive, che avrai snocciolato una ad una, perchè vuoi bene a chi si siede a tavola con te.

I tournedos si possono cuocere in burro, olio o tutti e due, ma io non sono di questa idea, hanno diversi punti di fumo.
Quando saranno pronti, saltati in padella "a gran fuoco" per pochi minuti, si mettono in un piatto di portata ben caldo che aspettava con i crostoni, i tournedos li appoggi sopra e circondi tutto con le melenzane, i pomodori e le olive.
Dài che non è difficile!
Eccolo:

Dimenticavo: uno spruzzo di prezzemolo tagliato al coltello sul momento non può fargli male.

La pasta con le sarde

Metto oggi una ricettina storica: l'ho preparata parecchio tempo fa, una volta sola, per tanti coperti, è piaciuta tantissimo, a me per il primo.
Il fattore limitante è trovare il finocchio selvatico, che in città non è semplice, anche se io a Genova ho trovato certi posticini....

Per sei persone ti comprerai mezzo chilo o anche otto etti di sarde freschissime, se vorrai fare un piatto unico, finocchio selvatico un chilo, due cipolle rosse, tre acciughe salate, uva sultanina 50g, pinoli 50g, una bustina di zafferano, sale, olio evo.
Anche il costo della ricetta ha un suo perché, e questo è modesto.
Monda il finocchio eliminando gli steli più duri e fallo bollire in acqua salata: scolalo e tritalo. Occhio a conservare l’acqua di cottura. Fa rinvenire l’uva sultanina in tanta acqua corrente tiepida.
Nel frattempo pulirai le sarde eliminando teste, code, squame e lisca centrale e le passi  velocemente sotto l’acqua, se proprio non ne puoi fare a meno. Pulisci anche le acciughe salate.
Metti a rosolare nel tegame con l’olio la cipolla affettata e scioglici le acciughe. A questo punto aggiungi le sarde e le farai cuocere cinque minuti. Poi aggiungerai il finocchio tritato e lo zafferano sciolto in un mestolino di acqua calda.
Cuoci ancora un pochino, non troppo, qualche minuto, e, verso la fine aggiungi l’uvetta ben scolata e i pinoli.
Nel frattempo cuocere i bucatini al dente nell’acqua di cottura del finocchio selvatico. Scola la pasta, aggiungila al tegame con il sugo, falla saltare qualche attimo e aspetta qualche minuto prima di servire.

Foto del sugo:

Foto del piatto:

Insalata di astice con purea di finocchi e mele e salsa al mandarino

Un'altra ricetta di una scuola di cucina, questa volta con lo Chef Max Mariola.
E' una ricettina dai gusti compositi, buonissima e veramente originale. Come lui, del resto.

Per dodici persone ci vorranno: sette astici da mezzo kilo ciascuno, sei finocchi, due mele golden delicious, olio evo, burro, due scalogni, aneto (o barba del finocchio), sale e pepe q.b.
Per la salsa al mandarino: sedici mandarini, due arance, due cucchiai di zucchero, timo fresco.

Per fare la purea di finocchi e mele: taglia grossolanamente finocchi e mele, quindi cuoci i finocchi in acqua bollente fino a che non risulteranno morbidi. A parte fai un soffrittino di scalogno, burro e olio a cui, quando lo scalogno è appassito, aggiungerai i finocchi sbollentati e le mele. Fai cuocere fino a che il liquido non sarà esaurito. Quindi frulli e quando avrai una crema liscia e omogenea aggiusti di sale e pepe.
Gli astici li sbatti in acqua bollente per cinque minuti, li scoli e li svuoti bene, anche le chele.
Per fare la salsa al mandarino dovrai semplicemente spremere mandarini e arance e mettere il succo in un pentolino assieme allo zucchero e a tre rametti di timo. Cuoci fino a che non otterrai una salsina molto ristretta.
Ecco il risultato finale, Bon Appetit!

mercoledì 26 gennaio 2011

La quiche, meraviglia di fantasia culinaria

La quiche, anche se purtroppo non è italiana, è uno splendore della cucina, e ogni quiche portata in tavola è un successo di gusto e allegria.
E dire che è il solito piatto di recupero, fatto con gli avanzi del frigorifero. Ma quando vengono messi insieme tutto si trasforma, e ai tuoi amici luccicano un po' gli occhi.

Nel film di James Bond Bersaglio mobile (1985) Roger Moore prepara la "quiche des cabinet" per una biondissima Tanya Roberts, indimenticata Charlie's Angel. Cari lettori vedete bene che anche una misera quiche può avere insperati effetti............

Stasera metto nella quiche melenzane, pomodori e ricotta salata, di recente preparazione.

Dovrai innanzitutto fare la pasta briseè, che è semplicemente una frolla senza zucchero. Nulla di più semplice: per un paio di teglie ci vorranno mezzo chilo di farina, un quarto di burro, un uovo intero, il sale giusto sciolto in pochissima acqua. Bisogna lavorarla a freddo, meglio con i guanti (non di pelle), con il burro fatto a pezzettini piccoli ma non sciolto. Quando si è amalgamata bene si fa la palla e si mette in frigo a raffreddare una buona mezzora.
Tutte le quiche condividono una cosa: una componente liquida che funge da amalgama degli ingredienti. E' l'apparecchio. Son tre uova intere, mezzo litro di latte (o, se preferisci 200 cc di panna e 300 cc di latte), sale, pepe, noce moscata.

E adesso componi la tua quiche: quella di stasera ha come ingrediente principale le melenzane o petonciani che dir si voglia (cfr. Artusi). Dopo che hai messo un paio di melenzane nel forno a scaldare e ad ammobidirsi, quando la pelle è raggrinzita le tiri fuori e le spolpi con un cucchiaio. La polpa la frullerai con un po' di prezzemolo, aglio e sale. Metti la tua bella frullata sulla briseè che hai spianato col il mattarello (e sì, qui ci vuole), tirata a mezzo centimetro e disposta con garbo sulla teglia. Non dimeticherai di punzecchiarla con la forchetta. Se vuoi essere tranquillo le dai così, nuda e cruda, dieci minutini di forno, prima di riempirla.
Adesso ti fai i tuoi bei pomodori concassè, a cubettini, privi di semi e di acqua di vegetazione, e li riversi a ricoprire le melanzane.
Versi l'apparecchio. Grattuggi la ricotta salata.
In forno a 200 °C et voilà, dopo mezzora è pronta. Buona calda, buonissima fredda.

E' un'ora che cerco la foto ma non la trovo. Intanto la ricetta la pubblico, vediamo domani dove sarà la foto, non era granchè, come al solito, ma almeno dava un'idea.
Bonne nuit

ore 8.10
finalmente trovata la foto:

lunedì 24 gennaio 2011

Filetti di branzino in crosta di olive nere e timo con purea di patate all'olio di oliva e scalogno

Ricominciano, con ritardo, le ricette.
I motivi del ritardo sono tanti: una breve vacanza, un impegno di lavoro pressante che ha riempito le mie serate di gennaio. Principalmente però, lo dico senza alcuna vergogna, una difficoltà a ritrovare il piacere di giocare con i pentolini. Questo mi è dispiaciuto, per me e per chi mi legge.
Riprendo quindi stasera, non senza fatica, ma penso che non sia giusto lasciar perdere questa passione e questo blog, che mi sono stati di grande compagnia.

Comincio con una ricetta che mi ha insegnato lo Chef Gusella, persona di grande incontro, che ricordo con tanta simpatia.
Lui ha usato i branzini ma si possono usare le orate tranquillamente, e si possono anche usare, per chi li conosce, quei filetti di quel pesce azzurro di taglia un po' più grossa che, perchè poco conosciuto, è meno comperato e costa quindi meno. Ma è comuqnue buonissimo! L'ho sempre detto che alla base della cucina c'è la merceologia, bisogna conoscere i cibi e le loro qualità. Bisognerebbe avere un amico (o una vecchia nonna) con cui andare a fare la spesa al mercato insieme....


Ci vorranno per 10 persone:
1 - per la purea:
7 etti di patate, un etto di scalogno tritato e 30 g di scalogno a filetti, olio evo q.b. e due cucchiai di aceto
2 - per il branzino:
cinque branzini, una confezione di olive greche grosse, 220 g di semolino o di semola di grano duro, timo q.b., sale e pepe q.b.
3 - rametti di timo per decorare.

Procedimento per la purea: lessa le patate con la buccia e passale allo schiacciapatate, aggiungi sale e pepe e montale energicamente con un filo d'olio. E' evidente che se usi olio molto buono la tua purea avrà un valore aggiunto! Aggiungi lo scalogno e tieni in caldo.
Intanto marini lo scalogno a filetti con olio e aceto per almeno mezz'ora.
Procedimento per il branzino:
fai i filetti e li privi della pelle. Poi ti prepari il patè di olive fresche (come è noto io preferisco le Gaeta, sono troppo buone: certo che se hai il contadino, ligure, pugliese o del Garda o delle Marche forse sono meglio quelle del contadino che quelle comprate, ma questa è cosa straovvia).
Una faccia del tuo filetto la spalmi con il patè delle olive e la impani uniformemente con il semolino che avrai mischiato con le foglioline di timo.
A questo punto rosoli in padella fino a ottenere la doratura della panatura e poi passi in forno per cinque minutini, a 210 °C.
La ricetta dice che devi stendere sul piatto un disco di purea, adagiarvi sopra il filetto di branzino e aggiungere lo scalogno a filetti marinato.Decori infine con i rametti di timo.
Bon appetit!
Eccolo:

domenica 2 gennaio 2011

E' iniziato un altro anno

Eccolo, il 2011.
Piano piano, giorno dopo giorno e ricetta dopo ricetta, il mio blog, giocattolo e figlio"strano" ma desiderato, è cresciuto, e adesso il primo, minimo bilancio lo posso fare. I'm very happy!

E' cresciuto, come il suo papà, con tanti difetti, chiamiamoli nèi se vogliamo essere più garbati, con foto non sempre belle (veramente quasi mai), ma con una grande voglia di buttarsi, anima e corpo, in questa nuova storia, mettendoci ogni energia e ogni buona volontà.  Perché in ogni cosa bisogna tuffarsi, con un colpo di reni e con tutte le energie migliori, anche se residue ;-).

E' cresciuto soprattutto grazie alla presenza di voi tutti, che con le vostre visite e ancor più con i vostri commenti (anche un semplice: "Mi piace!") mi avete incoraggiato a continuare a scrivere, anche in quei momenti, non pochi, in cui la voglia di raccontarsi attraverso le cose che ho cucinato, era "ai minimi storici".

Quindi il blog (e il papà del blog) vi augurano, lettrici e lettori di ogni dove, giovani e meno giovani, dilettanti e professionisti, ogni buona cosa che voi possiate immaginare per questo nuovo anno e vi promettono, soprattutto, di esservi vicini, anche se non tutti i giorni, con una qualche ricettina, scritta con l'esclusiva intenzione di dare anche un minimo contributo per portare i sorrisi sulle vostre tavole.



Anche la foto che metto mi racconta, proviene dalla mia professione.