Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

martedì 22 gennaio 2013

Brasato al Barolo - Braisé au vin Barolo - Braised beef with Barolo wine

Come sempre nulla di nuovo. E' che, a suo tempo, erano arrivate queste due splendide bottiglie di Barolo e non era giusto che rimanessero lì. Il tempo freddo ha avuto la sua parte nella decisione.
Avrei voluto far precedere il titolo della ricetta da "Ricette semplici 1 - " ma non mi è sembrato rispettoso.
Ma davvero non è una ricetta difficile!
La cosa più importante non è il vino ma la carne che sceglierai. Questa lunga cottura secondo me ne mette in evidenza tutto il sapore. Motivo per cui sceglierai vitellone piemontese "della Fassone" o "della coscia", va bene anche un quarto anteriore tipo sottopaletta. Ricordati che lo devi legare: sarai aiutato negli spostamenti e lo taglierai meglio.
Non tutti i libri che ho letto consigliano la marinatura per una notte. Trovo che sia una cosa furba, di poca fatica. Ci vuole il contenitore giusto, di poco più grosso del pezzo di carne, cosicché il vino lo coprirà tutto.  Assieme al vino metterai pezzettoni di sedano, cipolla e carota. La cannella e il chiodo di garofano. Il pepe nero. Copri con la pellicola e vai a dormire, o a fare dell'altro. La mattina dopo troverai che la tua carne ha preso il colore dei tannini del tuo Barolo. Se devi preparare il pranzo ti svegli alle otto, se no puoi tranquillamente dormire un po' di più e cominciare alle tre.
Levi la carne dalla marinata. Con il colino recuperi il vino ma butti via gli odori esausti.
Incominci a rosolare, senza fretta, da tutti i lati, senza bruciare la carne, aiutandoti con lo spago. Devi mettere gli odori nuovi, sempre a pezzettoni, con in più l'alloro (è imperativo) e il rosmarino. Non dimenticare la cannella e il chiodo di garofano, e, se vuoi, anche una grattata di noce moscata. Quando è tutta bella rosolata - uno spettacolo a vedersi - la metti nella pentola finale assieme alle verdurine e agli odori. E versi la tua bottiglia di Barolo della sera.
Adesso incomincia la cottura, ben incoperchiata e lunga. Dovresti cercare di ottenere una carne "che si spezza con un grissino" ah, ah, ah. Minimo tre ore, meglio quattro. Ogni mezzora controlli che non si sia appiccicata alla pentola (di coccio) e che il liquido non evapori. [certo che non evapora se il coperchio è a tenuta!].
Quando sei a tiro levi la carne e la tieni in caldo, coperta dall'alluminio.
Il tuo sugo, anche a seconda della quantità di verdurine che avrai messo, sarà più o meno denso. Deve diventare molto denso. Non c'è nessun problema: dopo avere levato i rametti di rosmarino e le foglie di alloro, ci butti dentro il minipimer e ci dai dentro alla grande. E' troppo denso: aggiungi un po' di brodo (acqua bollente ed estratto di carne Liebig). E' troppo liquido: aggiungi la farina di riso, piccolo trucco del professionista. A tutto c'è rimedio in cucina, eccetto che agli aiutanti disobbedienti. E' per questo che io cucino da solo.
Tiri fuori la carne e la fai a fettine di un centimetro. La tuffi nella crema, perché è quella che hai ottenuto e tieni in caldo.
Il purè di patate quarantine non potrà che starci bene.
Non dimenticare cara/o Amica/o che il Barolo che darai da bere ai tuoi commensali dovrà essere stappato un paio d'ore prima del servizio e scaraffato. Assolutamente.

Varianti: una l'ho già detta, è quella di non fare la marinatura.
Un'altra è quella di lardellare la carne: a parte il fatto che ci vuole l'attrezzo ad hoc, che non tutti hanno, questo potrebbe essere utile se userai carne di quarti posteriori, con minore contenuto di grasso. La sottopaletta secondo me non ne ha di bisogno. Il gourmet golosastro aggiungerà in cottura un piedino di vitello, che darà alla salsa maggiore viscosità e più sapore (e più colesterolo, naturalmente).

Mi pregio di sottoporvi una miserabile fotografia, che è proprio l'ultimo pezzettino avanzato con l'ultimo cucchiaio di salsa.... e vi va già bene così. L'idea della crema comunque la dà chiaramente.






6 commenti:

  1. Vrasato al barolo....una leccornia me la sono copiata ciaooo

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    1. In effetti lo è proprio! Iersera lo abbiamo fatto a scuola ma il mio, immodestamente, era più buono.
      Ciao!

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  2. Questo è uno di quei classici che devo assolutamente decidermi a fare. Di sicuro seguirò la tua ricetta così dettagliata, minuziosa e perfetta. Basta guardare la foto!

    Saluti

    Stefania

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    1. perfetta è una parola un po' grossa.....
      ciao

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  3. Ottimo, credo che lo farò! :-)

    Alessandra

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  4. Caro il mio amico Euge, questa splendida ricetta io l'ho cercata per tanto tempo e ne ho trovata una valida tempo fa.... non ho fatto una foto decente e per questo non l'ho pubblicata. Proverò anche la tua che, data l'ormai più che evidente professionalità, abbinata al peccato di gola che ti contraddistingue, sarà sicuramente testata e sicura.
    un abbraccio

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