Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

giovedì 1 marzo 2012

Marco Polo 6 - la Crème Clamart


Ritorno ai miei lettori dopo qualche giorno di pausa. Approfitto della settimana bianca, durante la quale mi sono fatto raccontare una bella ricetta, domani forse la metterò, se ce la fo.
Ma torniamo alla Clamart. L’abbiamo fatta a scuola e devo dire che è finita nel blog perché mi è piaciuta moltissimo.
Se si volesse svilirla la si potrebbe chiamare passata di piselli, ma è un’insolenza e non lo faccio.
La voglio raccontare così come me la ricordo, anche in seguito alle note che mi ha mandato il nostro Chef.

Si tratterà di fare un soffritto con preponderante quantità di cipolla, molto meno carota e sedano. Ma forse qualsiasi profumo ci butti dentro ci potrà star bene. Quando il soffritto è a tiro ci butti un kilo o mezzo kilo di piselli, a seconda di quanti siete, fai rosolare anche loro e li sfumi col vino bianco, NON tirato fuori dal frigorifero. Quando poi l’odore alcolico è svanito porti a cottura con brodo vegetale (ecco che qui ritornano i profumini: prezzemolo ecc ecc). Quanto metterne è il primo problema. Ricordati che farai un passato: non c’è il problema della durezza, sia per la natura del legume sia per il fatto che frullerai. Il problema semmai è la solita guerra contro l’acqua, che se ne metti troppa il sapore dei tuoi pisellini si perde. Certo, non è acqua, è brodo vegetale ma la crema deve sapere di piselli. Se poi la farai nella loro stagione, maggio e giugno, il loro sapore sarà ancora più deciso. Ma i surgelati non sono comunque male.
Per cui io ho optato per coprire d’acqua i piselli. Non di più. Più buono è il brodo che metterai più sarà saporita la tua crema. Ricordarsi che “buono” non vuol dire “grasso”, e quindi il brodo avanzato della gallina non è indicato (non buttarlo via, però).
Dopo un po’ (po’ che giudicherai assaggiando i piselli) arriva il momento del frullatore ad immersione. Non avere fretta! Gira lentamente, regalati qualche minuto di relax puro. C’è più relax nel frullare la Clamart che in una sauna, il minipimer ti aiuta a svuotare la mente…….
Adesso viene il bello. Ci vuole il Chinoise, non c’è santo. Se il tuo passato deve diventare una crema ci vuole il chinois. E non sarà neanche una cosa semplice, ti dovrai far aiutare da chi ti vuole bene. Dal chinois uscirà una crema omogenea, regolare, non liquida, nu babbà.
E qui si ritorna, a bomba, al motivo per cui a scuola si è fatta la Clamart, dopo la Parmentier. Questa ha le patate come legante, la Clamart invece ha, mancandole l’amido, la farina di riso. Se dovessi, nell’assaggio, rilevare che la tua crema è un po’ troppo liquida ti aiuterai con la farina di riso, diluita nell’acqua e versata nella crema. Ottimo aggregante.
Un secondo prima di portarla in tavola, quando la tua crema avrà una temperatura inferiore agli ottanta gradi, sbatti due o tre rossi (se hai usato un kilo di piselli) con 50cc di panna liquida strafresca. Versi nella crema, dai un'ultima mescolata e porti in tavola.

E i crostini?
I crostini li puoi fare prima di cominciare, ma bene. Intanto ti comperi il pane carrè senza la crosta, che risparmi un po’ di tempo. Poi fai i cubetti, ci versi un po’ di olio evo, non forte, un paio di cucchiai di reggiano, sale e molto poco pepe. Li mescoli con le tue manine d’oro e lo sbatti in forno nella teglia per la pizza, che a scuola devesi chiamare gastronorm……..




ricetta dedicata a Renato Cremona

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