Cinghiale 4 - il dolce-forte

Ed eccoci all'ultimo piatto della serata, una ricetta storica della cucina italiana, scritta da Pellegrino Artusi.

Bisogna citarla fra virgolette, infammezzata però dalle note mie di lavorazione: "A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo [concordo al 100%].
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca [tagliatelo a cubetti tipo spezzatino, 4 cm di lato], eccovi le proporzioni del condimento.
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta [non ce n'è bisogno]  e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, [fatelo asciugare bene bene] e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo [che vorrebbe dire: leva la carne, un pezzetto per volta e con santa pazienza, e frulla tutto il resto].

Uva passolina, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30.
Pinoli, grammi 30.
Candito a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto [tò chi si vede, il solito agrodolce....].
Nello stesso modo potete cucinare la lepre [se trovate chi ve la porta....].