Altra ricetta presa da La Cucina Italiana, e stesso discorso, fra l'altro io una parte della ricetta non l’ho preparata.
Metterai a marinare per una notte la polpa di cinghiale
(solito mezzo chilo per quattro amici) con un bicchiere di vino (è qui che io
ho usato il Pinot grigio), le bucce senza il bianco di un'arancia, due mapo (se
li trovi sei un cuoco fortunato, io ho ritenuto di supplirli con due mandarini
ma non è detto che non si possano usare due pompelmi) e due lime. Intanto così
anche la carne prende qul bel profumino di agrume.
Poi dovrai fare una julienne con il verde di due zucchine,
con due carote e con eguale quantità di
sedano di Verona.
Sbollenta per 4-5' la buccia di un mapo (vedi sopra), quella
di un lime e quella di mezza arancia; scola il tutto e riducilo a julienne.
Adesso puoi pulire la carne dalla marinata e tritarla
finemente a mano, se hai tempo e sei brava/o: altrimenti ti organizzi
diversamente: tritare la verdure o il prezzemolo al coltello è un conto, il cinghiale
è diverso.
Del tuo trito di cinghiale, comunque fatto, preparerai
quattro palline che schiacciate diventeranno quattro begli hamburger, che
sbatterai sulla griglia rovente, rosolandole da entrambi i lati.
Intanto (e qui ti voglio, un’occhio alla carne e uno alle
verdure) appassisci la julienne di verdure insieme con quella di agrumi
nell’olio caldo. Sala e irrora con il succo di mezza arancia, di mezzo mapo e
di un lime, facendo ridurre il tutto della metà; unisci quindi una noce di
burro, mescola e spegni.
Io ho posato l’hamburger sul piatto e l’ho ricoperto con un
po’ julienne, dimenticandomi bellamente che se ci avessi messo sopra un po’ di
prezzemolo tritato era anche meglio.
La foto qui è “leggermente” più dignitosa
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