Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

domenica 23 dicembre 2012

Ricette per le feste 6 - Torta Sbrisolona - Sbrisolona cake - Tarte Sbrisolona

Questo post dovrebbe invece avere il titolo "Ricette mancate": infatti oggi, che volevo fare la Sbrisolona, l'ho cercata invano nel mio blog, dove ero sicurissimo di trovarla, perché la Sbrisolona l'ho fatta un paio di volte, con grande contentezza sicuramente nei primi mesi del 2010, e non mi sembra vero di non avere mai messo il post.
Invece non c'è, proprio come un atto mancato di freudiana memoria, un lapsus che ha dietro di sé qualcosa che non vuoi o che non puoi ricordare.
Bando comunque alle ciance e andiamo a incominciare.
Oggi, che ne avevo il tempo, ho cercato la ricetta e l'ho trovata. Non nei miei files ma in rete:pensate, c'è persino quella di Benedetta Parodi! Sia beninteso io non ho niente contro i cuochi televisivi, non mi interessano, tutto qua.
La inserisco nel mio blog perché ho la presunzione di pensare che chi mi legge forse non cerca più tanto le mie ricette, che appunto sono reperibili con grande facilità nella blogosfera ma cerca le ricette come le racconto io, che mi racconto nelle ricette.
La ricetta è bella perché ha in sé quel 2 ripetuto tante volte, che è una cosa divertente da morire: eccola.
2 etti di farina bianca, 2 etti di farina gialla, quella della polenta, 2 etti di zucchero, 2 etti di mandorle tritate grossolanamente, 2 rossi d'uovo, 2 etti di burro (e va già bene così perchè qualcuno mette uno di burro e uno di strutto...). la scorza grattugiata di un limone, una bustina di vanillina.

Mescoli le farine, le mandorle, lo zucchero e i rossi. A mano, bisognerebbe. Aggiungi poi il burro a temperatura ambiente e continui a mescolare, non impastare.
A questo punto prendi il tuo impasto, che dovrebbe essere granuloso, e lo versi a pioggia sulla tua teglia, imburrata (ancora burro....) o foderata con la carta forno, in modo da formare uno spessore di un paio di centimetri. Non schiacciare e non compattare.
In forno caldo a 180 °C per tre quarti d'ora circa, stacci dietro perché il naso ti guiderà al momento di tirarla fuori.
Tutto qui, ma è troppo buona. Un regalo delle massaie mantovane e delle loro figlie sparse nel mondo.
Se ritieni quando la servi ci spolveri lo zucchero a velo.

Bon appetit











Ed ecco anche un po' di musica:











lunedì 17 dicembre 2012

Ricette per le feste 5 - La torta - The cake - La tarte

E questa è davvero una ricetta per le feste, anzi non ce n'è una così "per le feste". E' uno dei graditi compiti scolastici e spero di averla fatta all'altezza di quella fatta a scuola. 
E' una torta che vuole successive preparazioni che poi vengono assemblate alla fine. 
Il tempo che ci vuole non è poco ma intanto uno si può organizzare anche il giorno prima e poi tutto dipende anche dalle porzioni che si vogliono fare. 
Quella che ho fatto sabato, dove eravamo in otto, è stata consumata al 25%, dalché ne risulta che la mia gastronorm poteva andare bene per ventiquattro persone. E' più forte di me, non ci riesco.

E' una torta che si fa a strati: il primo strato è la pasta frolla. 



Eccola, appena uscita dal forno, forse un po' troppo cotta, col senno di poi.
La pasta frolla si fa colla solita ricetta: 3 etti di farina, 2 di burro a temperatura ambiente, 1 di zucchero. Un rosso d'uovo e gli odori che preferisci: personalmente adoro le bucce grattuggiate degli agrumi. Dopo che si è mescolata bene con le mani, non impastata, va un'oretta in frigo. E poi la stendi e la metti nel gastronorm, o nella tua teglia rotonda, imburrata e infarinata.

Sopra la frolla metterai la crema pasticciera.
La ricetta è nota ai più: monti 8 rossi d'uovo con 230 grammi di zucchero e quando è bella gonfia aggiungi 120 grammi di farina setacciata e mescoli bene. Aggiungi un litro di latte caldo con gli aromi, magari non gli stessi della frolla,  e fai bollire a fuoco basso un quarto d'ora, girando.




Terzo strato: il pan di Spagna. La ricetta la trovate nel mio blog e non la ripeto, ovviamente.

Eccolo: 


L'ho fatto a fette perché poi ho dovuto bagnarlo con acqua e zucchero, bolliti per far sciogliere lo zucchero, e un sorso di cognac Courvoisier.

Il quarto strato è un'altra passata di crema pasticciera, la metà che ti era avanzata.



Il quinto strato sono un bel po' di mele che hai sbucciato con amore e affettato con ancor più grande amore, a fettine sottili sottili, lasciandole compatte e sbattendole in forno spolverate di zucchero, un po' inclinate,  fino ad ammorbidimento.

Eccole qua: 


Praticamente è finito. Io ci ho messo di mio le fragole e i chicchi del melograno.
Se vuoi proprio "esaggerare" ci andrebbe la gelatina.

La mia compilation è questa: 

















domenica 16 dicembre 2012

Ceci in zemin, alla euge - Soupe de pois chiche et bettes - Soup of chickpeas and chards

Rifacimenti della domenica sera di ricette fatte più volte a scuola, di cui restano ricordi velati di imprecisione ma che il know how che ti dà la scuola ti permette di superare con eleganza.
Cosa c'è di meglio di una bella zuppa di bietole e ceci? Niente, dico io, almeno stasera, niente. Aiuta a pulirsi dalle abbuffate ma non è priva di gusto e ha un suo charme, molto genovese.

Fatto sta che ho recuperato una busta di bietole dal mio ospitale surgelatore e l'ho messa direttamente nel cestello, a cuocere al vapore. Ma il microonde sarebbe stato forse lo stesso.
Nell'altra pentola, questa volta più grossa, ho cercato di fare un buon brodo con quello che avevo in casa: un porro, due carotine, un pomodoro, uno spicchio d'aglio, una zucchina chiara, un po' di maggiorana secca e, necessariamente, un po' di dado. Ma è ovvio che qualsiasi verdura potrebbe andare più che bene. Io stasera avevo queste. Il brodino l'ho fatto bollire una decina di minuti dopodiché vi ho versato dentro due confezioni di ceci in scatola, che in dispensa ne sempre svariate. Scolati dall'acqua di vegetazione. Dato che sono già cotti ho frullato tutto, senza indugio alcuno, con il minipimer, bene, in maniere da non vedere più alcun pezzo di  verdura. A questo punto le mie bietole erano cotte e le ho saltate in padella con un filo d'olio quello un po' più forte, uno spicchio d'aglio e un mezzo peperoncino. Poi dentro la broda. Infine, perché si capisse bene di che cosa si stava parlando, è volata nella pentola la terza confezione di ceci, questa non frullata.
Un'ultima considerazione  se per un caso casuale dovessi trovare la minestra troppo liquida, perché all'inizio hai messo troppa acqua, la salvi con l'eleganza di cui si diceva prima mettendoci dentro un paio di cucchiai di farina di riso sciolti in un po' di acqua, fino a che la consistenza non sarà quella che tu, cara/o Lettrice ore, avevi nella mente prima di incominciare tutto.
Ok, finito tutto, bravo. Solo che ero da solo e avevo cucinato per dieci. C'è qualcosa che non devo ancora aver capito bene, pazienza.....






sabato 8 dicembre 2012

Ricette per le feste 4 - Filetti di platessa alle olive - Fillets of European plaice with olives - Filets de carrelet avec olives

Buona e soprattutto rapida.
Può capitare, a un pranzo di festa, un imprevisto, una mancanza, un qualcosa che cade per terra. Ecco che i filetti di platessa che comperi al supermercato, surgelati, in sacchetti che ce n'è tanti, ti vengono in soccorso.
Non è comunque una ricetta da poco, esce anche lei dalle pagine del Guarnaschelli, il quale la fa con la più nobile sogliola, a dire il vero. Ma noi ci accontentiamo, e riusciamo anche a fare una discreta figurina.

Dovrai scongelare nel microonde i tuoi filetti, che ci vogliono pochi minuti, oppure, se l'hai previsto la sera prima, il sacchetto lo metti fuori dal freezer.
Poi li asciughi bene, mi raccomando. In padella metterai un po' di olio e un po' di acqua (euge: vino bianco), uno spicchio d'aglio tritato (euge: intero), e, quando il calore è salito i filetti con il succo di mezzo limone (euge: lime).  Dopo cinque minuti, che poi vuol dire quando la parte acquosa è evaporata, aggiungi una trentina di olive, quattro fettine di limone/lime e una manciata di prezzemolo tritato con un altro po' di aglio. E fai cuocere altri cinque minuti.
Sulle olivette ti giochi il piatto: quindi non le olivette del supermercato ma olivette che ti sarai andata a cercare con grande attenzione (amore), e che conserverai gelosamente nascoste in casa, da usare solo con i più intimi.

Bon appetit!!!










Domani faccio il pan brioche e poi vi racconto. Ho già cominciato oggi.
Stay tuned.
euge

Ricette per le feste 3 - Pancotto - Pain cuit - Cooked bread

Ovviamente la ricetta 2 è il pan di Spagna.

La premessa al pancotto è invece, al pari della minestra con le reginette, che anche una zuppa può essere un buon cibo per le feste, specie se si fa la promessa che la sera dei giorni festivi non si mangino gli avanzi del mezzodì ma si cucini comunque qualcosa, che non sia altrettanto indigesto.

Scartabellando nel Guarnaschelli ho trovato, alla voce "pancotto", la definizione: "minestra a base di pane raffermo a pezzi, che ha numerose versioni regionali e che ha come caratteristica la cottura del pane in un liquido". E ne cita quattro o cinque, anche con diversi sistemi di cottura.

Io ho scelto la ricetta ligure ma sono del tutto convinto che sarà soltanto la prima, seguita da tutte le altre. Adoro pane, pasta, amidi, zuccheri, tutte cose che fanno molto male e, soprattutto, molto ingrassare. Forse adoro anche ingrassare, del resto basta decidere di non chinarsi più....

Ma torniamo a noi e al nostro "pancheuto" genovese. La ricetta la modifico un pochino sulla base della mia esperienza.
Metterai nella pentola un litro e mezzo d'acqua, insieme con cinque cucchiai di olio evo, cinque di parmigiano, un buon cucchiaio di origano (in genovese: cornabüggia) e cinque spicchi d'aglio incamiciati. Il sale sarà 15 grammi, pesare per favore perché è importante.
Quando l'acqua è tanto calda da aver intenerito l'aglio lo levi e aggiungi sei etti di pane secco, che avrai tagliato a pezzettini. La discussione in casa è sorta sulla dimensione dei cubetti: io ritengo che 3-4 centimetri possano essere giusti, altri han detto che dovrebbero essere più piccoli. Se il cubetto è abbastanza grosso in bocca sentirai diverse consistenze, che è una bella cosa, anche se, ovviamente dovrà essere completamente bagnato. Forse, nella fretta che mi accompagna sempre, qualche pezzo mi è davvero venuto troppo grosso.
Fatto sta che in dieci minuti circa si idrata bene e lo puoi impiattare, con olio evo ligure e una spolverata di pepe.

Io lo trovo buonissimo, e si può anche questionare se l'origano sia perfetto o la maggiorana sia piuccheperfetta, o le erbe di Provenza, o solo il timo. E secondo me ogni volta diventa in piatto diverso.
E non voglio neanche incominciare il discorso su come verrebbe con i mille tipi diversi di pane della nostra tradizione regionale italiana.

Eccovi per intanto il mio.


lunedì 3 dicembre 2012

Ricette per le feste 1 - Recipes for the holidays 1 - Recettes pour les fêtes 1 - Le reginette in brodo

Intanto che il pan di Spagna è in forno (e che il dio dei cuochi me lo faccia crescere bene) vi racconto una ricettina che nella rete si può trovare con grandissima facilità: io ve la racconto perché l'ho fatta ieri a pranzo, perché dovevamo smaltire una "cena ligure" del sabato sera.
E davvero è stato un bello smaltimento.

Bisogna fare un brodo "poveretto", un "brodino da minestrina", con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di olio, tutt'al più un dado. Non è che se ci metti un buon brodo di gallina bollita la tua minestra viene male, però perde il senso. Quando il cosiddetto brodo bollirà ci butti dentro la pasta, mica tanta, dovrebbero essere le reginette ma qualunque pasta va bene. Certo le reginette sono più carine ma le stelline o anche lo scuccuzun sono perfetti. Io invece avevo un avanzo di lasagne (ebbene sì, la sera prima avevo fatto le lasagne al pesto e besciamella, le adoro) e me le sono tagliate con poca pazienza ma con la rotella giusta, e il bordo ondulato è venuto anche a me. Intanto che la pasta bolle ti fai a parte due ovette sbattute, ci aggiungi il parmigiano e tantissima maggiorana. Li butti dentro e aspetti due minuti.
E la minestra "povera" mentre la mangi si trasforma in un cibo celestiale, adatto agli dei della cucina.

E in questo si motiva il mio post, nel cercare di trasmettervi la gioia nell'avere cucinato questo piccolo grande piatto per i vostri cari. Con le parole, perchè le foto, come al solito, sono medio-basse.
Ed è proprio questa la prima ricetta delle prossime feste.

Eccole, con la sbavatura di uovo sul piatto, sono incorreggibile.....


E il pan di Spagna?
Ecco qui anche lui, mai così bello, se pur uscito un po' fuori dal contenitore, testimonianza di rigogliosa crescita [vorrà pur dir qualcosa andare a scuola due sere alla settimana.....]



domenica 25 novembre 2012

Cavoli al forno - Mixed cabbage baked - Chous mixte au four

Adoro i cavoli, come la maggior parte delle cose da mangiare, ma i cavoli hanno qualche cosa in più, quel loro odore forte, che nasconde sapori inaspettati.
Per cui, complice la serata precedente "esaggerata", ecco che oggi, oltre a mangiare qualche avanzo, avevo voglia di purificarmi, e che cosa di meglio del cavolo? Fra l'altro stamattina al supermercato la verza aveva un prezzo inferiore all'euro, è il suo momento.
Ho affettato quindi mezza verza e mezzo cavolo cappuccio, soggiornante in frigorifero. E se avessi avuto anche un mezzo cavolfiore non pensiate che non c'è l'avrei messo.
Sono volati in padella con l'olio calabrese, tre spicchi di aglio, qualche acciughina sott'olio e un peperoncino, e ho cercato di saltarli meglio che potevo, in maniera da fargli evaporare tutta l'acqua che portavano.
Mi sono quindi preparato una besciamella leggermente liquida, con 60+60 per un litro di latte.
Una volta pronta la besciamella l'ho versata sui cavoli assieme a cubetti di Gruyère Switzerland e di prosciutto di Praga.
Una bella mescolata e via in forno a180°C, una mezzoretta, ricoperti da una polvere di pane grattuggiato e formaggio parmigiano (50 e 50).
E devo dire che erano buonibbuoni......





giovedì 22 novembre 2012

Quiche con brie e carciofi - Quiche avec brie et artichauts - Kuchen mit brie kase und artischocken

E' questo certo il periodo delle quiche, torte salate ottime per un buffet, da portare a casa di amici per ottenere qualche gradito complimento.... oltretutto si fanno anche a scuola e così puoi confrontarti con i tuoi maestri.

Ho deciso pertanto di fare qualche quiche modificando la ricetta di base della brisèe, nel senso che ho ritenuto di utilizzare farina integrale, a dosi del tutto invariate rispetto alla ricetta con la farina bianca, eccetto che per un goccio di più di liquido (latte). E devo dire che questa brisèe ha un saporino e una croccantezza che mi sono parecchio piaciute.
Questa in particolare della foto, che è stata approntata per un buffet della domenica sera, fatto apposta con l'intenzione di dimostrare che l'aperitivo a casa mia è mille volte più buono di quello del bar, è stata fatta con la base di porri stufati - usatene tanti, sono buonissimi - fettine di formaggio brie (ovviamente con la "buccia") e carciofi necessariamente stufati in precedenza, con un po' di brodo, aglio e prezzemolo.
Per tutti i discorsi riguardo "l'apparecchio" fate riferimento alla quiche lorraine.
Ottima e graditissima. Questa è la mia foto:



Un'altra quiche che ho fatto, e che è proprio buona, è quella porri-radicchio-salmone affumicato, che ha solo il difetto, che per alcuni potrà essere rilevante, di far cambiare il colore al radicchio, che diventa verde bottiglia. Al di là di questo provatela, magari con un'altra verdura. L'ho finita prima di fotografarla.......


domenica 11 novembre 2012

Spuma al caffè e noci - Mousse au cafè et noixes - Mousse with coffee and walnuts


Vecchie, per così dire, ricette, che per uno strano motivo scompaiono dai files e restano solo, leggermente sbiadite, nel ricordo, e quando le devi recuperare, perché le vuoi preparare, fai i soliti salti mortali. Ma ormai sei un funambolo....

Questa è carina e buona, tutto sommato anche semplice e di pronta esecuzione, per cinque, come sono le dosi che vi do. Per venti tutto diventa più difficile....
Ci vorranno 200 cc di latte e tre cucchiaini di caffè solubile, che metterai nel latte a bollire. Intanto frusti bene sei rossi d'uovo e un etto di zucchero fino a che il cucchiaio "disegni". Unisci poco alla volta il latte, facendolo passare attraverso un colino e mescoli. Versi il composto in un tegame sul fuoco e lo porti quasi ad ebollizione, mescolando continuamente finché la salsa avvolgerà il cucchiaio con uno strato leggero e compatto. 
Intanto ti eri tritato un etto di gherigli di noci, tenendone cinque da parte per la guarnizione. 
Quando la tua salsa è fredda aggiungi le noci e incorpori, con la migliore delicatezza,  150 cc di panna, che avevi già previdentemente montato.
Se versi la crema in bicchieri/coppette individuali potrai guarnirla così,



con una foglia di menta, due chicchi di caffè, un gheriglio di noce e una lingua di gatto.....


lunedì 29 ottobre 2012

Farina di ceci e piccole ricette - Farine de pois chiche et petite recettes - Chickpea flour and little recipes

Piccole perchè sono ricettine da niente, però raccolte dalla bocca del professore di cucina hanno un certo fascino e poi quando le fai, anche se è la prima volta, sono di soddisfazione per tutti.

1 - le Panissette
mescoli un litro di acqua fredda e 250 g di farina di ceci. Aspetti un'ora. Schiumi. Sali. Cuoci nella pentola (se hai piacere buttando un po' di erbe aromatiche) per tre quarti d'ora dal bollo, che ci sarà quasi subito:  ricorda che non è furbo allontanarsi come ho fatto io, con conseguenze "fastidiose" che ometto di raccontare. La devi girare continuamente, fino a che non si stacca dalla parete della pentola. Avevo anche pensato di usare il paiolo di rame che uso quelle rare volte che faccio la polenta, che ha un "giratore" elettrico, tutto perché sono un pigro, nella natura.
Quando è finita lui dice: "filtri nel chinois", ma la mia era già bella compatta, per cui l'ho passata nel colino ma è stata comunque un'operazione complessa. Vabbè, l'ho sbattuta in frigo. Stasera ho messo nella saltiera tre porri affettati e li ho fatti soffriggere con il giusto olio, non appena ammorbiditi ho buttato la mia panissa con un bel po' di maggiorana. Non ho ben capito se la consistenza debba diminuire ( a me è diminuita) comunque ne è venuto un piattino saporito e profumato, con piccole abbrustoliture.
Eccolo qui:



n.b. altri modi di consumare le panissette: impanate e fritte, con cipollotti crudi e un filo d'olio, saltate in padella con aglio, olio e prezzemolo.



2 - la Farinata
per la storia e la diffusione confronta qui. In questo caso ci vuole un forno e l'adatto recipiente di rame, il testo, che io ho, mi pare sui 40 cm di diametro.
Il tuo litro di acqua fredda lo mescoli questa volta con 300 grammi di farina di ceci. E lo molli tutta la notte in frigo, così puoi fare altre cose.  Il giorno dopo aggiungi un decilitro di olio di oliva e il giusto sale.
Ti ricordo, cara/o Amica/o, che questa dose è stata eccessiva per il mio testo, per cui immagino che con un testo più piccolo possa andare bene mezza dose.

Quando il forno (non ventilato) è caldo (a stecca, che tanto è sempre troppo poco) metti il testo con un po' di olio e lo fai riscaldare dentro. Ricordati che fa presto! Versi allora la tua broda, e quando l'hai versata tutta verificherai che lo spessore non sia superiore al centimetro.
La levi quando è pronta, cioè dorata, che non bastano dodici minuti, diciamo venti.

Questa è la mia prima farinata, senza "aggiunte" (bianchetti, carciofi, stracchino, cipollina), che all'uso era quasi perfetta e di gusto buonissima.




giovedì 25 ottobre 2012

Melanzane a scapece - Eggplant escabeche - Aubergines à l´escabèche

La scoperta di questa ricettina è legata alla lettura, e alla successiva visione, di una commedia di Eduardo De Filippo, "La grande magia", scritta nel 1948, commedia pochissimo rappresentata ma molto lucida nelle sue tematiche.
Leggendo il copione mi sono imbattuto in queste melanzane a scapece, che subito hanno colpito la mia fantasia.
Mi ero già imbattuto in questo modo di cucinare (vedi sgombri con cipolle....) e qui lo riprendo.
Dopo un rapido giro in rete ho scelto di fare questa ricetta, forse solo perché sono dell'idea che "... fritto è più buono...." anche se non più "sano". Del resto cosa è "sano"? Forse l'aria che respiriamo?  O che respirano a Taranto? Ma questo è un blog di cucina, non una sede di riflessioni politiche.

Ti comperi due kili di melenzane, le affetti e le friggi in olio di arachide, fino a metà cottura. Dopodiché le riponi sulla carta assorbente.
Nel padellone, chè due kili di melenzane sono veramente tante, affetti una grossa cipolla e la fai dorare insieme alle melanzane.
Adesso arriva l'agrodolce: un cucchiaio di aceto con dentro un cucchiaio di zucchero, mescolati e versati nelle melenzane - ma io, che adoro i gusti eccessivi, ne ho messo due e due - .
Dopo qualche minuto evapora l'odore di aceto e si può aggiungere la salsa di pomodoro, la propria, naturalmente. L'esperienza mi dice che è meglio un po' più liquida, diciamo una salsa di pomodoro (classica) passata. La ricetta dice mezzo kilo. Fai bollire per un quarto d'ora e unisci tanta menta profumata, un po' di pepe e un etto di caciocavallo vecchio a dadolini. Io quel giorno non l'ho trovato e allora ho usato del provolone. Error!! Ho deciso che la mozzarella è un migliore surrogato. Una volta unita la mozzarella/caciocavallo fai andare ancora per un paio di minuti e spengi.
La mangi fredda, o freddissima se fai come me, che la tengo in frigo e me ne prendo due cucchiaiate al giorno.

N.B. alla fine la tua preparazione risulta inevitabilmente un po' troppo oleosa, cosa che può disturbare certi stomachi deboli (gli stessi che Artusi racconta non poter digerire il minestrone, oggetto del prossimo post): allora prendi il contenuto della padella e lo scoli delicatamente con il colapasta, non buttando ovviamente via l'olio insaporito ma conservandolo con cura che due cucchiai sugli spaghi del mezzogiorno non potranno certo fare schifo.

Eccole, le MIE melanzane a scapece


venerdì 19 ottobre 2012

Terrina di tonno - terrine de thon - tuna terrine

Da questo nuovo libro di cucina provenzale, cioè quello che devo sempre mettere nella lista dei libri nuovi (prometto che lo faccio nel fine settimana), ho estrapolato una ricettina che mi ha permesso, tramite gli errori, di imparare due o tre cose che mi mancavano. Il fatto è che io sono un autodidatta, almeno lo ero fino all'anno scorso, per cui mi mancano tante cose che magari i miei lettori hanno spesso visto fare in cucina dalle loro mamme e/o nonne.
Alla fine comunque l'ho salvata. Ed è molto buona!!

Nel libro le dosi degli ingredienti sono un po' abbozzate, e allora vi devo giocoforza raccontare non come l'ho fatta ma come la farò la prossima volta, benissimo, che poi ho deciso sarà al pranzo di Natale.

Quindi: sei scatolette di tonno da 160 g, a piacere se al naturale o all'olio (ma è più buono il secondo); 50 cc di creme fraiche (farsi la panna acida col succo di un limone), due cucchiai di senape forte di Dijone, tre chiare d'uovo montate a neve, erba aromatiche a piacere scelte fra ciboulette, prezzemolo, aneto o barba del finocchio, estragon, menta - io ho messo prezzemolo e menta -), due dadi Ideal per la gelatina.

La farcia si fa nel frullatore: tonno, sale e pepe, panna acida, senape, tutti assieme. Quando è bello liscio unirai le erbette tagliate al coltello. Poi mescoli con delicatezza agli albumi montati a neve ferma.
Adesso ti metti dietro alla gelatina, mezzo litro di acqua a bollire, dentro i due dadi, fai sobbollire finché non sono sciolti e aggiungi mezzo litro di acqua fredda. E dài una mescolata.

Un pochino, un paio di centimetri di altezza, la versi dentro il tuo stampo: ti suggerisco uno stampo da plumcake. Il resto della gelatina la incorpori con delicatezza nella farcia e, dopo che il fondo si sarà un po' rappreso, la versi nello stampo. In frigo tutta la notte.

Suggerimento del professore di cucina: "puoi anche fare un aspic". Levi i bianchi d'uovo dalla ricetta e aggiungi patate bollite e schiacciate: la tua farcia sarà molto più solida e potrai agevolmente riempire lo stampino, aiutandoti con la sac à poche.

La foto che vi metto, tanto per avere un'idea, è quanto sono riuscito a recuperare dai miei errori.










p.s. puoi ben sostituire il tonno con il salmone, allora userai solo l'aneto.

martedì 16 ottobre 2012

Quiche Lorraine - Lothringer Specktorte

"Aggiustare" le ricette, cercando di farle riuscire sempre meglio, è un'attività interessante e utile. Oggi aggiustiamo la quiche, già qui raccontata.
La "riparazione" seguirà il mio libro scolastico di cucina, ecco perché la ricettina è per dieci crani, ma voi, accorti lettori, potete dimezzare tutto, tenendovi in frigo mezza briseè che nella vita non si sa mai.

A questo proposito la ricetta della briseè è molto più dettagliata, e dimezzata nelle quantità di farina e burro, anche. Riflessione di euge, dovuta all'esperienza di averla fatta sabato mattina: "se è sottile la metà cuoce meglio".
Bisogna anche un po' decidere come la si vuole: questa che vi dico è molto (forse troppo) sottile.
250g di farina 00, 125 di burro (la margarina no, mi rifiuto!), 6 g di sale e 7 di zucchero, un rosso d'uovo (e non un uovo intero), 50 cc di latte o acqua tiepida.

Anche l'appareil (che a dir il vero a me veniva sempre un po' "mollo") subisce modifiche interessanti: quattro uova invece che tre, il solito mezzo litro di latte (o panna a piacere, non delle arterie...) con sale pepe noce moscata e 25 grammi di parmigiano gratuggiato: buona idea.

Nella ricetta del libro di scuola manca la cipolla stufata: ma a questa io non so rinunciare!!

Utile invece è la quantificazione della guarnizione, anche se poi "più ne metti e più ne trovi": 400 g di bacon a striscioline e 200 di emmenthal (francese, dico io), per due torte, non dimenticate.

Questa è la mia quiche lorraine, chissà se Lotario II, bisnipote di Carlo Magno, se la faceva preparare, e se gliela portavano così bella.....


lunedì 15 ottobre 2012

La daube

Quando questo piatto mi è tornato in mente ha risvegliato tanti ricordi, una trattoria in un paesino del ponente, poco distante dalla Francia, due vecchietti, lei in cucina e lui in sala, pochissimi tavoli, troppo presto chiusa, chez Ugo, si chiamava.
Il ricordo della "doba", come la chiamavano italianizzandola, è sicuramente molto sfumato, assieme ai ricordi di quegli anni, comunque migliori di questi. Ricordo però che ci piaceva molto, e quelle poche volte che siamo andati "alla casa" di Ugo l'abbiamo sempre gustata.

Ovvio che era golosa l'occasione di prepararla, non foss'altro per ricreare quei momenti attraverso un piatto.
Ma quando qualcosa è radicato nei tuoi ricordi il volerlo ricreare è sempre un (piccolo) fallimento, perché il tuo passato è trasfigurato, e il piatto che fai oggi avrà sempre un gusto diverso.

All'uopo ho anche comperato un libro di cucina provenzale (vedi sezione "i libri di euge" che quanto prima aggiornerò), ché è da lì che proviene questo piatto, ma non sono stato premiato e la ricetta non c'era, per cui mi sono dovuto fidare esclusivamente della rete: la memoria non sarebbe servita perché offuscata dalle emozioni.

Trattasi in particolare di stufatino di carne, marinato con vari odori nel vino e stracotto il giorno dopo per 3-4 ore. Oh, ragazzi, non vorrei che pensaste che non sia granché buono.... è buonissimo, invece.

Ho comperato un kilo e duecento di bovino adulto, reale, muscolo e punta di petto.
L'ho fatti a cubetti, 4-5 cm di lato e li ho messi nella boulle insieme a: cipolla a pezzi col chiodo di garofano, carota, pepe e ginepro pestati nel mortaio, una stecca di cannella, un po' di noce moscata, due foglie di alloro, strisce di buccia d'arancio, olive nere e le mie amate erbe di Provenza: timo, origano, rosmarino, salvia, santoreggia. Il cacao, citato in rete, non ho ritenuto di metterlo.

Il giorno dopo ho scolato la carne e l'ho rosolata insieme alle cipolle, tagliate a fettine. In Provenza usano pentola di terracotta chiamata "daubiére".Occhio che non ti puoi aspettare che diventi "dorata", è violacea. Ho aggiunto un po' della roba della marinata, timo, salvia e rosmarino freschi - ho comperato proprio sabato tre mega piante, così li avrò sempre freschi - e ho portato a cottura con il vino della marinata e altro, della stessa bottiglia. Non ho usato il  Côte du Rhône, forse più filologico, ma il Barbera è andato bene lo stesso.

Il sugoso risultato è questo, che mi ha fatto venire in mente che è quasi come cucino il cinghiale, ma va bene lo stesso........



lunedì 1 ottobre 2012

Il mio sugo ai funghi - My mushroom sauce - Mon sauce champignon


Il mio sugo ai funghi è figlio dei doni e della fretta.
Oggi sono arrivata altri funghi. Durante la pausa li ho preparati.
La ricetta è presa dalla voce della Giuse (grazie!) e da un ricettario di cucina ligure che ho a casa (confronta “i libri di cucina di euge” numero 51), poi ho modificato le cose un po' secondo le mie idee.

Soffritto di cipolla e di qualche gambo quasi tritato: a doratura ho buttato i funghi a pezzettoni, sia i gambi sia le cappelle, il rosmarino tritato e due foglie di alloro, che non possono starci male con il loro profumo.
Cerco di rosolare il tutto un po' bene ma senza far bruciare niente: i funghi sono delicati.
Ci sbatto dentro un tubetto intero di concentrato, niente pomodori. Quasi un mezzo litro di brodo vegetale, un pizzico di sale.
Per prendere un buon odore non ha avuto bisogno di cuocere tanto, 15-20 minuti. Assaggialo, il fungo, per vedere se ti va bene di cottura.
Stasera lo sbatto in frigo e so di avere un sugo pronto di porcini per 6-8 persone: si tratta solo di fare un po' di pasta alle borragini, ma questa si fa in un attimo.
Quando lo scalderò ci butterò dentro anche un po' di prezzemolo tritato.

Eccolo, il mio sughetto ai funghi




Ed ecco i miei tagliolini alla borragine con il sugo di funghi, che ho fatto sabato scorso:


domenica 30 settembre 2012

Pasta fresca con porcini e coda di rospo - Pâte fraîche aux œufs frais avec cèpe de Bordeaux et baudroie - Fresh egg pasta with fishing-frog and penny bun

Un po' era il desiderio di scrivere per il blog, un po' era il dovere di smaltire tutti quei funghi che ho in casa, regalo di chi mi vuole bene...
Anche questa è una ricetta inventata sul momento dal sottoscritto.
Volevo fare pesce e funghi, e stamattina alla Coop occhieggiavano (si fa per dire) tante belle mazzancolle, precotte..... Ho comprato invece mezzo chilo di coda di rospo e un barattolo di pomodori datterini marchio Coop fior fiore.
La pasta me la sono fatta in casa, due etti di farina e due uova, un pizzico di sale.

Quando è stato il momento nella padella con l'olio è volato uno spicchio d'aglio, dopo poco i porcini e la pescatrice, entrambi a cubetti. Rosolati bene e poi un goccio di vino bianco. Quando questo è evaporato ho buttato i datterini senza il loro sugo ma con un pizzico di sale, e ho cotto il tutto ancora solo cinque minuti.
Solo alla fine la barba del finocchio, dopo aver spento.
Quando i tagliolini sono stati pronti li ho saltati nel sugo.
Nel piatto ancora un filo di olio.

La prova/sfida era mettere vicino i funghi e la pescatrice. Direi che stanno proprio bene, vicini vicini.....



domenica 23 settembre 2012

Coda di bue con le cipolle - Queue de boeuf aux oignons - Oxtail with onions


Ho tirato fuori dal freezer una coda di bovino adulto, 2,2 kilogrammi. Un'oretta per scongelarla con il microonde.
Dato che mi secca fare più di una volta le ricette ho deciso che non avrei fatto la coda alla vaccinara.
Sulla rete ho trovato soltanto una ricetta, che è la stessa del libro “Le ricette degli altri” di Allan Bay, per cui quella ho seguito e fatto. E' la coda con le cipolle, dal capitolo Germania.
Come noto le mi dosi sono megalomaniche per cui seguirò quello di Bay.

Un kilo di coda, una cipolla, una carota e un gambo di sedano e fai bollire la coda coperta a filo di acqua per due ore. Mi sono permesso di aggiungere uno spicchio di aglio e qualche bacca di ginepro.
Prima che finisca affetta tre cipolle (io le ho tritate) nella casseruola con l'olio, tre chiodi di garofano e tre foglie di alloro (avevo pensato che il mitico concentrato di pomodoro ci sarebbe stato bene vicino, ma me ne sono dimenticato). A cipolle appassite unisci due cucchiai di farina e bagni con due mestoli del brodo bollente.
Ci sbatti la carne scolata e prosegui la cottura a fuoco basso per un'altra mezz'ora, e se asciuga troppo ti aiuti sempre col brodo.
Totale cottura: due ore e mezzo, forse poco
Alla fine (e su questo si può non essere d'accordo) aggiusti di sale e pepe.

Buona, a me è piaciuta molto, non puoi fare il paragone con quella alla vaccinara perché è molto più delicata. Da provare.



lunedì 17 settembre 2012

Pastasciuttina sfiziosetta - tasty whole wheat spaghetti - gourmand spaghetti intégral


Ho fatto una pastasciuttina sfiziosetta di corsa, e non vedo perchè non dovrei proporvela. Perchè assomiglia alla puttanesca? Poco male, me ne farò una ragione. Perchè non saprei come chiamarla? Anche questo non è un buon motivo. Al ragazzo che abita con me è piaciuta parecchio.

Nella saltiera ho messo l'olio, uno spicchio d'aglio intero e i funghi coltivati, che ultimamente uso parecchio perchè mi piacciono proprio e hanno un sapore che sta bene con (quasi) tutto. Levo tutto e nel'olio rimasto faccio imbiondire la cipolla, poi aggiungo olive nere affettate e qualche filetto di acciughina.Quando queste si sono sciolte ho versato la lattina di pelati, che ogni tanto uso, selezionandola con la massima attenzione.Dopo cinque minuti butti i funghetti affettati e, quando la densità è giusta, una manciata di basilico tagliuzzato. E spengo. Quando la pasta è pronta, spaghetti integrali, ce la salterai dentro. Bon appetit!!!




giovedì 6 settembre 2012

Pasta fresca con le verdurine - Home made egg pasta with mixed vegetables - Pâte aux ouef avec lègumes

Si ritorna alla base, anche se solo per una settimana.
E' arrivato l'ultimo giocattolino: il rullo per i tagliolini.


Quale migliore occasione per cucinare/giocare un po'?
Quindi iersera mi sono diretto con grande baldanza verso il mercato, intenzionato a comperarmi un po' di pesce. Nulla di più doloroso! Prezzi alle stelle e bestie abbastanza brutte.
Decisione subitanea: niente pesce. Andate in malora.

Con la ricca somma di euri "cinque" mi sono comperato: mezzo cavolo rosso, un mazzetto di basilico, cinque funghi coltivati, un porro, una melenzana, due pugni di fagiolini e due cipolle di Tropea (che poi non ho usato).  A casa avevo un po' di pomodorini Piccadilly, belli maturi e le olive comperate almercato di Antibes la settimana scorsa, nere. Ma per questo sugo (sugo alla euge) vanno altrettanto bene le Gaeta, che io forse preferisco.



Intanto mi griglio bene la melenzane















e pulisco i funghi, che metto nella saltiera con uno spicchio d'aglio. Devono diventare belli marroni, li taglierò dopo.














Mi sono affettato il porro, il cavolo rosso e le melenzane grigliate, i pomodori li ho tagliati a pezzi.

Levo i funghi e l'aglio e metto il porro a soffriggere,


 poi butto il cavolo rosso. Una saltata, un dito di vino e chiudo col coperchio. Incomincerà a cuocere con il suo vapore, così uso anche meno olio. Dopo qualche minuto volano in padella: pomodori, melenzana, funghi, olive, una spremuta di concentrato e qualche fogliolina di basilico. Una presa di sale.
Rincoperchio.



Alla fine spengo e butto ancora qualche fogliolina di basilico.
Finito.
Salto con la pasta che ho scolato.
Nel piatto metterai, questa volta è giusto farlo, un filo di olio.



sabato 25 agosto 2012

Granita di limone e rosmarino - granitè de citron et romarin – slush of lemon and rosemary

Anche la granita di limone ho l'impressione di averla già scritta.... va già ben che ho la forza di scrivere questa, il caldo mi fa impazzire....
Dopo un brevissimo giro della rete scrivo questa mia, che non ha nessuna pretesa di novità.
Ma è bona.

Il motivo di tanto impegno era l'avere a disposizione limoni che sapevo buoni e un rosmarino che sapevo unico. La mia amica Luisa mi ha insegnato che il rosmarino (così come le altre erbe aromatiche) quando cresce sul mare ha un altro profumo. Come ha ragione, lo adoro quel profumo, ci dormirei dentro. Per cui:

ho spremuto i cinque limoni a mia disposizione, uno dei quali ha avuto anche l'onore di farsi grattugiare la buccia. Ne sono venuti circa 250 cc di liquido, che ho pensato bene di non filtrare. Acqua: il doppio.
Zucchero: annoso problema, per il semplice motivo che non sappiamo quanto zuccherosi siano i nostri limoni, per cui sbagliamo sempre. Perché è ben noto che i limoni hanno tanto zucchero.
Io ne ho messo g. 250, ma bastavano 200.
Due rametti di rosmarino, tritati.

Procedimento solito: fai sciogliere lo zucchero nell'acqua portata a bollore, aggiungi il resto e metti il contenitore di alluminio nel freezer, ben sapendo che ogni tanto ci devi andare a dare una mescolata.
Eccola, splendida, quello che ci voleva per questa afosa sera d'estate, in cui l'aria ti pesa sulla testa e speri che si tramuti in una salutare tempesta di pioggia, alla quale ti esporrai pressoché nudo... ma sono solo sogni.

La prossima settimana non avrò il tempo di scrivere post, e, forse, neanche di cucinare. Tutt'al più incomincerò il lavoro dei titoli.

Vi abbraccio tutti. A settembre
euge





Muscoli ripieni - Moules farcie - Stuffed mussels

Anche io mi sono voluto cimentare con questa "storica" ricetta, storica nel senso che è stata preparata alcune volte in famiglia, e, oltretutto, essendo adesso nello Spezzino....
La ricetta, letta sul Guarnaschelli, è mutuata da Angelo Paracucchi. E tanto dovrebbe bastare.
Ovvio che poi, facendola l'euge, alcune cose sono state modificate, vuoi scientemente vuoi per pochezza culinaria.
Eccola.

Per 6-8 persone pulisci "bene" 40 muscoli, molto grandi, e aprili con il coltello da ostriche [euge: tanto vale farli aprire alla solita maniera, perché poi dovranno comunque essere cotti, e non si rischia di farsi male...]. Prendi un terzo di ogni mollusco e tritalo con aglio e prezzemolo [???, forse è più comodo prendere 13 muscoli e metterli da parte....].
Fai ammorbidire in un bicchiere di latte 50 g di mollica di pane, strizzala, mettila in una ciotola insieme a 30 g di parmigiano, il trito muscoli-aglio-prezzemolo, comunque fatto, due uova, sale e pepe q.b. Mescola bene e fa un impasto omogeneo. Con questo riempirai le cozze, "legandole con un filo sottile" [nota di euge: la ricetta è questa: io allora mi sono attrezzato di un certo filo, il lino irlandese - che chi fa il mio mestiere sa bene a cosa serve - e ho fatto il nodo a una trentina di cozze. Un delirio: oltre alle mani ho dovuto usare la lingua e i denti, e comunque ho impiegato un'ora. Invece, se fossi stato a sentire mia moglie, che aveva visto la mamma farli, molto più semplicemente le cozze si legano con il filo bianco per cucire, dandogli alcuni giri e senza fare nessun nodo. Pazienza, ho sempre da imparare].

In un tegame largo e basso metti cinque cucchiai di olio di oliva, altro aglio e prezzemolo tritati e soffriggi leggermente. Bagna con mezzo bicchiere di vino rosso, fai evaporare e aggiungere due etti (peso netto) di pomodori pelati privati dei semi e tritati. Sale e pepe. Metti i muscoli nel tegame, in unico strato, incoperchia e cuoci tre quarti d'ora.


Se uno, curioso le volesse vedere dentro eccola:





Piccole modifiche di euge: aggiunta di 50 grammi di mortadella tritata (si trova, si trova in svariati ricettari) e un po' di più di pomodoro. Secondo me l'ideale è avere un kilo di passata fatta in casa.....

Dimenticavo: nei tre quarti d'ora mi sono permesso di preparami queste: olivette toscane prese al mercato con paprica forte e cannella. Provare per credere.


Come avrete notato ho deciso di tradurre in inglese e in francese i titoli di tutti i miei post, un impresa......



martedì 21 agosto 2012

Pesto e pomodoro

Ci sono dei post che, mentre li scrivo, non darei due soldi sul loro successo di lettura, e invece mi smentiscono clamorosamente. Per converso ve ne sono altri nei quali profondo tutte le mie energie, sia nella scelta della ricetta sia nella preparazione, ed hanno un ben magro successo di lettori.
Non voglio e non sono in grado di fare un qualsiasi ragionamento su tutto ciò, osservo soltanto
quello che succede.
Per cui non ho nessuna remora a pubblicare quello che mi sono preparato oggi, foss'anche non solo la più stupida e trita ricetta del mio blog ma quella più pubblicata in tutta la rete. Pazienza.
In questo il blog è una cosa bellissima, scrivi in libertà quello che vuoi, come se il mondo intorno non ci fosse, e in fondo è vero, scrivo per me. Mi piacerebbe, che ne so, fra venti anni, ritornare sulle mie parole e leggerle con nostalgia e disincanto. E chi sa fra vent'anni come sarò, e, soprattutto, se farò davvero il cuoco come desidero tanto, adesso (che non lo faccio).

Ho messo nella pentola una dodicina di pomodori san marzano, tagliati in piccoli pezzi, assieme a uno spicchio di aglio. Niente sale per favore. Erano belli maturi, e non potevo metterli tutti nella insalata.
Ieri pomeriggio mi ero preparato il pesto, come al solito, per il quale vi rimando qui: il pesto. (anche se poi il pesto lo faccio sempre a orecchio...)

La lampadina si è accesa quando mi sono ricordato di certi ristoranti e di certi menu, rinchiusi nella directory "passato remoto", che vado a cercare sempre più spesso, e segnatamente delle cosiddette lasagne alla Portofino, uno strato rosso, uno strato verde, uno rosso e uno verde, e così via: chissà se qualcuno le fa ancora.
Detto fatto. Ecco le mie conchiglie col sugo semplice, "alla Portofino".

Eccole:


Nota bene: al lettore per così dire "distratto" ricordo che se decidesse, in un momento di particolare malinconia, di comperarsi la passata e il pesto al supermercato, non mi venga a cercare dicendo che la pastasciuttina che si è così composto non era poi granchè.............



domenica 19 agosto 2012

Tortino di acciughe

Non sono riuscito a trovare questa ricettina, anche se poi non ho cercato con la massima attenzione,  nel mio blog. E dire che è una ricetta "antica", che ho già fatto due volte, tre con oggi.
Naturalmente se qualche lettore di memoria me la ritrova e me la segnala sarò lietissimo di fare ammenda per avere pubblicato due volte la stessa ricetta. Del resto potrebbe essere divertente fare il confronto: i tempi cambiano....
Ve la offro adesso, momento in cui le acciughe al mercato hanno prezzo piuttosto buono (5 euri).


Ci vorranno due hg di acciughe a cranio, diliscate aperte e ben asciutte, anche se poi io ne ho comperato un kilo, perché afflitto da manie di grandezza. 
Nella teglia larga e bassa metti: un filo d’olio, uno strato sottile di fettine di patata (naturalmente prima sbollentate!!), uno strato di acciughe, una spolverata di pangrattato appena fatto con il pansecco di casa, un po’ di trito di aglio/prezzemolo e polpa di pomodoro concassè, o anche pomodorini ciliegini tagliati in tre o quattro fette. Vicino ci stanno bene gli anelli di cipolla rossa.
Poi: un altro strato di acciughe, un altro po’ di battuto con il pomodoro/cipolla, un altro po’ di pan grattato, un odore di origano e poco sale, un altro filo d’olio. Due strati direi che bastano.
Il forno deve essere al massimo, dimodochè la tua preparazione non dovrà stare più di 8-10 minuti. Ricorda che le acciughine sono delicate, se no poi sa tutto di bruciaticcio.
Eccola, la mia porzione


sabato 18 agosto 2012

Gamberi alla catalana

vedi precedente post: astice alla catalana

Ieri sono andato al mercato di Spezia, un tripudio di pesci e pesciolini. E allora mi son detto: fai i gamberi alla catalana. L'astice no. E' buono e lo mangio molto volentieri, ma metterlo in pentola vivo, ancorché l'abbia già fatto in un contesto scolastico, mi dà addosso. Sarei capace di mettere in pentola degli umani senza fare una piega (si fa per dire) ma l'astice mi disturba. Ma questi sono problemi miei.

Tempo di lavorazione: ci ho dato dentro per due ore e alla fine ero contento ma stravolto.
Pulisci un kilo di gamberetti, dando un taglio con la forbice ed estraendo il budellino con la pinzetta: un delirio. Tempo di cottura in acqua bollente con prezzemolo e un pezzo di limone (non avendo l'aceto bianco): un minuto, ma mettendone così pochi (quattro o cinque) da non far scemare il bollo. Va bene così.
Pomodori San Marzano fatti a concassè, un cuore di sedano e uno di finocchio affettati fini fini, qualche fetta di melone tagliata a cubetti.
E poi la citronette, al prezzemolo tritato.


Eccoli, bellissimi, me lo dico da solo



Rotolo 4 -verdure grigliate

Bando ai preliminari.
Dentro il rotolo ho messo: pomodori, zucchine, melenzane, tutti affettati e amorevolmente grigliati. Un pizzico di origano. Un po' di cubetti del residuo Sanstè, che sta diminuendo a vista d'occhio. Un spolvero di origano, ma quello buono e un filo di olio. Ed ecco il rotolo 4, il cui avanzo, tirato fuori dal frigorifero il giorno dopo, diventa una specie di panino alle verdure.....


giovedì 16 agosto 2012

Cevapcici

Ed eccoci al secondo piatto del pranzo est-europeo, come già scritto sulla base della ricetta di Allan Bay.
A seconda del numero e dell'appetito dei commensali dovrai comperarti un misto di carne bovina, suina e ovina (castrato, se riesci a trovarlo). Diciamo che hai otto etti di carne che dovrai, con la collaborazione del macellaio o con gli attrezzi che hai in casa tritare e mescolare. Dopodiché aggiungerai un quarto del peso, nel nostro caso due etti, di lardo tritato, il migliore che puoi trovare (Colonnata o Arnad, non altro), Bene bene. Triti anche lui, sarà l'amalgama della tua carne, non c'è uova. A seconda del tuo gusto metterai una o due cipolle tritate. Sono questi i casi in cui il trito fatto al coltello è meno utile di quello fatto con la macchinetta. E mescoli, mescoli tutto assieme, "alla disperata", come dice Bay.
Quando sarai sicuro dell'intima commistione delle molecole di carne con quelle del lardo e quelle della cipolla ecco che ti puoi applicare, con le tue manine delicate, a fare dei bei salsicciotti, di diametro diciamo tre centimetri e lunghezza 10-12 cm. Non più grossi perché altrimenti stentano a cuocere.
Verranno infatti cotti nella padella, senza grassi, evidentemente, e con una bella pinzetta che li prenda, li giri e non li rompa.
Ricordati che devono cuocere più di quel che sembrerebbe, perché se no poi dentro non sono cotti a puntino. Quindi è meglio un po' di nero. Lui dice: "serviteli solo quando si sono molto scuriti", ipse dixit.

Li servirai in tavola con cipolla cruda tagliata a fette.
Eccoli, et bon appetit!!!!!



martedì 14 agosto 2012

Borsch o borscht che dir si voglia

Primo piatto della domenica  di cucina est-europea.
Mutuato da "La cucina degli altri" di Allan Bay, riletto anche nel libro di Gordon Ramsay.
Trattasi di zuppone in cui la parte del leone è fatta dalla barbabietola rossa e dal cavolo. Difficile intuirne il sapore leggendolo, anche perchè dipende dalle dosi di ciascuna verdura che ci si infila dentro.  Dopo averlo assaggiato ritengo che la panna acida sia imprescindibile.

Le dosi quindi bisogna darle, perchè ciascuno si faccia l'idea più precisa possibile, ma io sono andato tranquillamente a orecchio, è più forte di me, mi secco a pesare...

Leva la buccia (io no) a due etti di pomodori (San Marzano maturi maturi) e tagliali a concassè. Sbuccia e affetta tre etti di barbabietole (crude, consiglia A. Bay), due cipolle e due carote (quando si dice due pesi e due misure!, nota di euge). Con questi fai un soffrittino nella casseruola con una noce di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato (Bah...) due cucchiai di aceto e uno di zucchero. E fai rosolare.





Intanto peli quattro patate a cubetti e tagli a listarelle 150 grammi di cavolo (di nuovo due pesi e due misure!), li aggiungi al soffritto e cuoci altri 20 minuti.




 






Indi aggiungi il brodo che ti permetterà di intenerire bene le verdure, sale, pepe e alloro.


A parte ti sei fatto la panna acida con 200 cc di panna, il succo di mezzo limone, sale e pepe, e ne metti due, o anche cinque, cucchiaiate nel piatto.
E mangi, e pensi che anche l'occhio ha avuto la sua parte.

Fin qui la ricetta di Allan Bay, che è comunque da tenere in grande conto. E io l'ho fatta così, circa, ma è venuta proprio buona e nuova, almeno per i miei commensali.






Gordon Ramsay prova ad alleggerirla. il soffrittino lo fa al solito, una carota, due gambi di sedano, una cipolla, le foglioline di un rametto di timo, sale e pepe e, naturalmente, sostituisce il burro con l'olio.
Dopo una decina di minuti aggiunge mezzo kilo di barbabietole a pezzi e 250 grammi di cavolo (rosso) affettato fine, aggiungendovi un dito di acqua. Dopo qualche minuto aggiunge 800 cc di brodo vegetale e un cucchiaio di aceto di vino. Dopo dieci minuti condisce con sale, pepe e zucchero.

Suggerisce in maniera molto intrigante la possibilità di frullarlo con il frullatore a immersione.

Serve infine con l'aneto e un cucchiaio di panna acida.


Tutto ciò non solo è interessante ma è anche motivo per imparare qualcosa, almeno per me.
Innanzitutto il link, dove ti puoi fare un'idea del "dove": http://en.wikipedia.org/wiki/Borscht
Mi scuso per l'inglese ma la versione in italiano è molto più striminzita.

Dopo tutto ciò bisogna quindi operare una sintesi, che permetta, successivamente, di metterci dentro quello che si vuole senza snaturare il piatto. 
La sintesi potrebbe essere: 
- un soffritto (adoro il timo, ben di più del prezzemolo); 
- le barbabietole sono in quantità doppia del cavolo; 
- le patate non sembrerebbero essenziali (ma "fanno" densità!); 
- c'è una specie di aborto di agrodolce; 
- la panna acida ha il suo perchè;
- last, but not least, il colore ha anche lui il suo perchè.

Cimentarsi, provare, studiare. Considerate, infine, che qualcuno, nella sua infinita golosità, non si perita di aggiungervi la carne, tipo spezzatino. Allora, secondo la mia piccina esperienza, più che un piatto unico diventa un piatto...... unico da digerire, forse impossibile.
Ma forse perchè ci ho mangiato insieme i cevapcici. E questa è un'altra storia.




lunedì 13 agosto 2012

Risotto al Sanstè

Questo risottino difficilmente lo leggerete da qualche parte sulla rete, perchè me lo sono sognato io. E sono tanto contento di averlo fatto.

Ciò che forse lo caratterizza di più è l'accoppiata Sanstè (leggermente stagionato) e Sauternes.

Quindi ti fai il tuo risottino come al solito e quando è il momento di metterci il vino usi il Sauternes: ricorda, il suo profumo resterà nel piatto! Vai avanti a cuocere il risotto con brodo che ti sei fatto con le verdurine fresche.






Intanto tagli il formaggio a cubetti e lo stemperi con un po' di latte, a fuoco basso.










Come noto il Sauternes si beve con formaggi tipo Blue Stilton, o comunque erborinati. Ecco perchè ho usato un Sanstè un po' più stagionato, e un po' più pizzichino.
Solo verso la fine della cottura del risotto ho versato la miscela latte e formaggio sciolto.



La mia idea di questo risottino sarebbe finita qua, volevo metterci qualcos'altro ma non riuscivo a immaginare cosa.
La Lady che abita in casa mia mi ha suggerito, con un volo pindarico difficilmente ripetibile, la rucola. 
Ecco che quindi, naturalmente a risotto spento, ho messo un po' di rucola dentro e qualche foglia nel piatto, per guarnire.
Very good, delicato e aromatico.





domenica 12 agosto 2012

Rotolo 3 - pancetta coppata e ananas

Continua la saga (forse dovrei dire "sagra") dei rotoli di sfoglia.
Questo è la mia ultima creazione e, a parte qualche piccolo particolare, è sempre un grande successo.
Mi sono trovato per ben due giorni a fare il cuoco in casa di grandi amici e ho voluto stupirli con le mie idee sulla cucina.
Santo Stefano d'Aveto è un comune ligure che confina con la provincia di Piacenza.
Ecco perché il mio nuovo rotolo porta dentro il sapore e il profumo di Liguria (formaggio Sanstè) vicino alla sontuosa pancetta coppata piacentina.
Da soli bastano e avanzano, per un panino spettacoloso, anche perché lì fanno un pane a dir poco splendido.
Nel rotolo volevo mettere qualcosa in più..... l'ananas è stato perfetto, una nota esotica che, come tutti sanno adora il maiale. Ho fatto i cubetti e li ho fatti caramellare in padella con un cucchiaio di zucchero di canna.
Certo la sfoglia non era la mia solita, neanche il forno, ma tutto è stato superato.

Eccolo:















Avrete tutti visto la riga nera..... pazienza

In settimana altre tre ricette:
1 - un risottino di mia invenzione
2a - pranzo etnico: il borsch
2b - pranzo etnico: i cevapcici

STAY TUNED, please