RAVIOLI DI SOPPRESSATA CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Posto oggi due ricette che tempo fa ho inviato a una rivista per la pubblicazione ma che sono state miseramente cestinate. Sic transit gloria mundi. Eppure a mio modo di vedere erano carine...

Le ricopio come le ho mandate, nella forma classica della ricetta che io aborrisco.
(Tanto per far veder che son capace a scriverla anche io, ah ah ah).
Le foto, come sempre, sono orrende. Ma, a mio modesto modo di vedere, non sono la cosa più importante.

Ingredienti

Per la pasta: farina di grano tenero 00 g. 200, uova medie 2, sale q.b., vino bianco q.b.

Per il ripieno dei ravioli: soppressata calabrese g. 200, ricotta vaccina g.200, pomodoro crudo privato dell'acqua di vegetazione g. 200, parmigiano q.b.

Per la salsa: burro g. 50, porro g. 200, patate g. 200, panna cc. 200, una bustina di zafferano. Brodo vegetale q.b., sale e pepe bianco q.b., pangrattato q.b.

Procedimento

Confezionare la pasta fresca con il metodo tradizionale facendo la fontana e riporla in frigo per un'ora.

Tagliare con il coltello a piccoli pezzi la soppressata calabrese, a piacere piccante o dolce, aggiungervi il pomodoro crudo e frullarla con il mixer. Aggiungere la ricotta e eventualmente un cucchiaio di parmigiano. La ricotta potrà essere sostituita dalla cagliata genovese (prescinseua). L'impasto deve risultare abbastanza denso, tale da poter essere spremuto con la sac à poche.

Tirare la pasta con la sfogliatrice e confezionare i ravioli, in alternativa confezionare delle mezzelune con il coppapasta, con maggiore quantità di ripieno.

Tagliare il porro e le patate a fettine sottili e rosolarle in padella con il burro. Quando avranno preso il colore aggiungere il brodo e lo zafferano e portare a cottura finché le patate non saranno ammorbidite. Frullare il tutto con il minipimer e aggiungere 200 cc di panna.

Buttare i ravioli nell'acqua bollente salata per due minuti e scolarli.

Riempire una pirofila con metà della salsa, versarvi i ravioli su cui spargere la restante salsa. Spolverare di pangrattato e mettere in forno con il grill acceso fino a che non prendano il colore.

SANDWICH DI VERDURE GRIGLIATE - SANDWICH WITH GRILLED VEGETABLES - SANDWICH AVEC DES LEGUMES GRILLES

Ingredienti

Per la pasta brisèe: farina di grano tenero 00 g. 350, burro g. 160, un uovo, un cucchiaino di erbe di Provenza, sale q.b., latte q.b.

Per la besciamella: latte intero mezzo litro, farina di grano tenero 00 g. 40, burro g. 40, una bustina di zafferano, sale e pepe bianco q.b.

Pomodori cuori di bue: g. 500, melanzane g. 300, peperone giallo g. 200, zucchini g. 400.

mandorle: g.50.

Procedimento

Tagliare il burro a piccoli cubetti e confezionare rapidamente la pasta brisèe aggiungendovi le erbe di Provenza. Riporla in frigo.

Mettere a bollire il latte con il sale e il pepe. Preparare il roux e farlo raffreddare. Quando il latte bollirà versarlo sul roux e aggiungervi lo zafferano. Rimettere sul fuoco dolce e girare almeno un quarto d'ora affinché la farina cuocia.

Tagliare tutte le verdure a fette non troppo sottili (5 millimetri) e metterle in forno a grigliare.

Tritare grossolanamente le mandorle.

Tirare la pasta brisèe allo spessore di circa un centimetro e ricavarne con il coppapasta sei cerchi che verranno cotti in forno.

Una volta cotta, dentro il coppapasta, coprirla di strati alternati di besciamella e verdurine. In cima mettervi le mandorle sbriciolate.

Lonza di maiale agli agrumi - Pork with citrus fruit - Porc aux agrumes

Continuo a divertirmi in cucina, e non è poco, di questi tempi.

Mi sono comperato un pezzo di lonza di maiale, intorno al kilo. Senza legarlo l'ho rosolato bene, nel solito olio di arachide che poi ho buttato via. A quel punto, quando ha preso quel bel colore marrone, l'avrei potuto lasciare lì per ore. E' un lavoro che si può fare la mattina per la sera..... che ti risparmi quella mezzora.

Una volta rosolato l'ho legato mettendo sotto al filo le zeste di limone, di lime e di arancio. Profumeranno il tuo arrostino, non essere parco. Per un kilo diciamo due lime, due limoni e tre o quattro aranci. 

Adesso la lonza deve finire di cuocere, con un po' di olio evo e la giusta quantità di vino bianco, e con gli agrumi a pezzetti. Oltre naturalmente a mezzo ananas e a una mela, ove possibile una mela Granny Smith.

La cottura dell'arrosto "morto", come è noto, deve avvenire a fuoco basso e con il coperchio, dimodoché il suo stesso vapore lo rende umido.

Ci vorrà un'oretta, più o meno. Occhio che il maiale non è manzo, la temperatura al cuore deve essere almeno 70 °C.

Arrivato alla fine di questo piccolo viaggio levi l'arrostino dalla saltiera e lo riponi. Levi dal sugo gli agrumi e ti restano l'olio, il vino, l'ananas, la mela e il sugo che la carne ha ceduto.

Frullalo con il minipimer: la mela ti aiuterà a dargli la giusta consistenza. Avrai così la salsa da versare sopra al tuo arrostino da portare in tavola la domenica.

Se proprio vuoi strafare puoi accompagnare l'arrostino con qualche carota glassata: fai mezzo kilo di carote a pezzetti, come più ti piacciono ma circa tutti uguali di dimensione, e li metti a bollire in mezzo litro di acqua, 60 grammi di burro, tre cucchiaini di zucchero e uno di sale.

Quando hanno preso il bollo abbassi il fuoco e le fai cuocere per una mezzoretta, fino a quando saranno belle lucide.

Ecco la foto della prima prova di quest'arrostino, senza la salsa frullata e con pezzi di agrumi bruciaticci.... ma che buono!

Quindi tutto è migliorabile, almeno in cucina. Forse solo in cucina......