Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

venerdì 24 ottobre 2014

Orecchiette con le verdurine - Orecchiette avec les petit lègumes - Orecchiette with small vegetables

Due volte ho fatto questa ricetta, e tutte e due grande successo. Io ho in casa una signora che ha fatto a sè stessa la promessa di dirmi sempre, brutalmente, se quello che preparo è buono o no. Certo, talvolta mi fa un po' inca...., però da questo punto di vista è una garanzia.

Bisogna svuotare il frigorifero di tutte le verdurine,magari un po' appassite.
Due mezzi porri? Perfetti. Una gamba di sedano, due carote, una mezza melenzana, due o tre pomodori maturi. Qualche fagiolino tagliato a pezzettini. Anche tanti colori diversi sono una bella cosa, specie per la salute. C'è chi dice che ogni giorno bisogna mangiare quattro colori diversi, come dargli torto....

Nella padella (ormai ne uso solo una, quella di alluminio, che mi permette di rosolare a perfezione, a differenza dell'antiaderente, anche quello di ceramica) metto le cose più dure, il sedano e la carota, e incomincio a rosolarle. A seguire le melenzane a cubetti, il porro, i fagiolini. I pomodori per ultimi, No, ultimi qualche olivetta taggiasca e qualche cappero di Pantelleria, assieme a un po' di sale. Se non vuoi mettere i pomodori usa tranquillamente il concentrato. Dopo questa bella rosolata ti servirà un po' di liquido proprio per finire di cuocere le verdure: userai il brodo ovvero acqua bollente più il miglior dado che troverai.

Le orecchiette fresche del supermercato cuociono in circa otto minuti. Per il tuo sugo ce ne vuole qualcuno di più, motivo per cui metti su l'acqua e incominci a pulire le verdurine.

Non dimenticare di saltare le orecchiette col loro sugo, perché ottima sia la compenetrazione.

Vedrai che ne è valsa la pena.

Ecco il sugo:



Ecco la pasta:



Ed ecco la musica....



sabato 18 ottobre 2014

Ancora pasta! - Encore des pâtes! - Once pasta!

Lo so, sono pastaio.....
Tanto mi è facile, e divertente, fare un piatto di pasta, anche con un sugo inventato di sana pianta, tanto mi è più difficile immaginare e realizzare un secondo di carne. Bah, attitudini.

Stasera ho visto un film che a tutti consiglio calorosamente, "La Moglie del Cuoco" (il titolo originale sarebbe "Non sono riuscite ad essere amiche"), film francese, pieno di qualità e con nove spettatori in sala. Un film onesto, senza pretese ma raccontato con grande delicatezza. Un cuoco strepitoso. Un ristorante fiabesco.
Ovvio che arrivi a casa che sei un po' eccitato.....

Eccola,la ricetta delle 22. Onesta e senza pretese. Giocata sulla delicatezza ma anche sulla forza.

La pasta, le mie adorate caserecce, l'ho cotta "a risotto", con un po' di dado. Riesce leggermente più dolce e più saporita.
Una salsa di pomodoro leggera, cotta solo con cipolla, rosmarino e una foglia di alloro.
Alla salsa ho aggiunto lo yoghurt greco, 50 e 50.
Qualche cappero di Pantelleria, non solo salato ma "forte" in tutto il suo gusto.
Qualche costa di radicchio saltata un attimo in padella.
Tutto qui.

No, veramente c'era anche un bicchiere di Morellino.....


Eccola, nella solita pessima foto, utile solo a dimostrare che almeno la ricetta l'ho fatta.....





giovedì 9 ottobre 2014

Broccoli con besciamella e salsiccia piccante - Brocolis with bèchamel sauce and spicy sausage - Brocoli avec la bechamel et la saucisse épicé

Ricetta sostanzialmente rapida, a patto di avere qualcosa in frigo.......
Prima cosa: accendi il forno al massimo!

Nella fattispecie avevo in frigo i broccoli cotti al vapore, preparati qualche giorno fa. Pressochè perfetti. Saltiamoli con aglio, olio e peperoncino. L'aglio vestito, che si sente meno.
Sempre in frigo c'era un avanzo (metà....) della salsiccia tipo Napoli piccante che avevo comperato per fare l'ultima Paella. Non ho resistito e l'ho fatta a cubetti.
Assieme ai broccoli.
Cosa manca: la besciamella, fatta con la dose standard di 70 g di burro e 70 di farina. Nel latte sape, pepe e noce moscata. Ricordiamoci che la farina un po' deve cuocere, per cui almeno 10 minuti dovremo stare a mescolare, meglio frustare, la nostra besciamella. Quando è pronta ci sbattiamo dentro un po' di parmigiano, magari mescolato al pecorino.
Versiamo tutto sui broccoli , da annegarli in questo bianco mare cremoso.
E il pangrattato no?
Certo che sì, una spolveratina, magari più attento di me nel non bruciarla.
Nota bene che in forno, che sarà già caldissimo, la tua teglia dovrà solo che stare 5 minutini, del resto è tutto cotto.

Se poi vorrai un gusto più ruspante puoi saltare i broccoli senza precuocerli al vapore: resteranno più croccanti, per qualcuno più duri.......

Bon appetit! 

p.s.: non so perché oggi non mi prende la foto.... tanto è brutta come al solito, proverò staser.
Eccola:





 

venerdì 26 settembre 2014

Torta salata di verdurine - Pie with vegetables - Tarte aux légumes

Torta, e non quiche......
Arrivare a casa e fare qualcosa "con quello che c'è" è sempre una grande soddisfazione, specie se riesci a combinare qualcosa di bello (carino) e di buono (discreto), magari assieme.
Prima cosa: accendere il forno a stecca.
Ecco che allora ti vengono in mente le cose imparate a scuola e ti fai un po' di briseé, due etti di farina, uno di burro, un uovo, il sale giusto e, udite udite, dieci centimetri di concentrato di pomodoro. Via, nel freezer, per dieci minuti.
C'è un mezzo peperone giallo: affettiamolo bene e facciamogli dare l'acqua, a fuoco bassissimo e coperto.
Tutte le mezze cipolle che erano finite in frigo: è il momento di usarle! Affettiamole e mettiamole a stufare, doucement.
Tre o quattro pomodori, affettiamo anche loro.
E l'apparecchio (uova, latte/panna, sale, pepe, noce moscata)? Non c'è, infatti non è una quiche. Non c'è perché non avevo più uova....
Lo sostituisco con una bella mozzarella vaccina, tagliata a pezzettini.
E allora la linea è pronta. Prendo la briseé arancione, la stendo e la metto nella teglia. Bucherellata..... Poi le cipolle, i peperoni, i pomodori e la mozzarella. Una spolverata di origano. Un filo di olio evo.
Lo zucchino, non tagliato troppo sottile, non ci sarebbe stato male, non foss'altro per il colore.....
30-40 minuti di forno a 180 °C.
Eccola, la mia tortina del mercoldì sera, misteriosamente simile a una pizza....











martedì 15 luglio 2014

Risotto con i pomodori - Risotto avec les tomates - Risotto with tomatoes

Son già due o tre giorni che ci penso, oggi a pranzo è stato il momento giusto.
Non è niente di eccezionale, per carità, ma l'insieme dei sapori è stato azzeccato.

Nella pentola a rosolare è finita una mezza cipolla di Tropea, un piccolo cuore di sedano e qualche foglia di salvia tritata.
Intanto mi sono tagliato i pomodori a pezzettini, San Marzano belli maturi e morbidi.
A soffritto pronto ho buttato il riso e poi, al momento giusto il vino bianco, scaldato un minutino nel microonde, per non far scendere la temperatura.
Appena evapora l'odore alcoolico aggiungo il brodo e incomincio a cuocere, buttando il pomodoro fresco a pezzettini. E tre dita di concentrato, per il colore.
Tosto qualche pinolo nel padellino. Affetto qualche oliva verde, non tante.
Le olive le posso buttare subito tranquillamente. I pinoli tostati magari verso la fine.
Quando abbiamo finito aggiungo il parmigiano e un poco di burro.
Tutto qui, e che nessuno mi venga a dire che sono ricette difficili, ah ah ah








mercoledì 9 luglio 2014

Cozze con la ratatouille di verdurine - Moules avec la ratatouille - Mussels with ratatouille

In vacanza qualche ricettina esce fuori dal cappello.... dei ricordi, questa l'ho mangiata qualche anno fa ad Antibes, e tanto mi era piaciuta che mi è rimasta nel ricordo.
Oggi è stato il momento di ripeterla, naturalmente a memoria, e il risultato è stato veramente gradito.
Per quattro umani compererai un paio di kili di cozze. Diciamo che in dieci minuti forse riesci a a pulirle. Poi ti comperi una melenzana, due o tre zucchini, un cipollotto, una decina di pomodorini, i più buoni che trovi, un peperone, i capperini, una gamba di sedano, la granella di mandorle.
Son qui all'estremità occidentale della Liguria, e allora la baguette è di prammatica.
Le erbe di Provenza, è ovvio.

Tagli a julienne il cipollotto e a quadretti il sedano, e li metti a soffriggere nella padella, di alluminio....
Nel frattempo pulisci e metti su le cozze, con un bicchiere di acqua.
Quando la cipolla e il sedano si sono ammorbiditi butti in padella la melanzana e il peperone, tagliati a cubetti. Li fai rosolare. Poi lo zucchino, che ha meno bisogno di cuocere, e fai rosolare anche lui. Ce lo buttiamo un po' di vino bianco? Sì, buttiamocelo. E quando sfuma l'odore dell'alcool i pomodorini e le erbe di Provenza.
Adesso bisogna far cuocere bene il tutto, e per cuocere userai la broda delle cozze, adeguatamente filtrata. Non ti azzardare ad aggiungere sale!! ma solo i capperi e la granella di mandorle. E ci sbricioli un po' di basilico.
Eccola:


Tagli la baguette in sedici fette e le metti nelle fondine. Ci versi sopra la tua ratatouille di verdurine. Poi le cozze.
E mangi, dopo averle pazientemente aperte una per una.

Bon appetit!!






mercoledì 25 giugno 2014

Gemistà

Ecco, abbiamo finito.
Ho fatto l'esame e dopo tre anni di grande divertimento sono “operatore dei servizi di ristorazione, settore cucina”. Tale e quale a quando sono diventato un medico: posso fare tutto ma non sono capace di fare niente, e, nel caso del medico, per questo motivo ancor più pericoloso, ah ah ah

Quando fai un esame è sempre un rito di passaggio fra un prima, di cui conserverai sempre il ricordo e soprattutto la nostalgia, e un dopo, che si presenta denso di cambiamenti, ma anche di timori.
Tanto io continuerò a esercitare la medicina, questo è palese. Solo che adesso non potrò più fare errori!!!!

L'ultima volta del mio “ristorante virtuale”, Chez Melàn, ho cucinato una cena solo di acciughe e il divertimento è stato tanto, e la prossima puntata, puntata 2, sarà una cena calabrese. Come vedete le idee non mi mancano......

Questa, quindi, è la prima ricetta del “nuovo corso”, quello del Cuoco a tutti gli effetti.
E' una ricetta che ho preso da Sale & Pepe di questo mese, e l'ho dovuta fare un paio di volte per farla venire come volevo io, con qualche modifica. Mi ha colpito la fantasia perché presenta un ristorantino come me lo sono sempre sognato io, un'osteria, seggiole di paglia, una veranda sul mar Egeo. Un posto da scapparci, anche se l'isola, Santorini, è forse una delle più turistiche.

Incominciamo dal nome: γεμιστά, i ripieni. Parola greca che i tedeschi hanno mutuato senza alcuna modifica: gemästet, infatti vuol dire rigonfi, ingrassati. Del resto chi sono i più famosi studiosi dell'antichità classica? I tedeschi, appunto: Mommsen, premio Nobel 1902, ha scritto la più conosciuta storia di Roma.
E anche nel mio piccolo universo anatomopatologico, i “gemistociti” sono cellule che hanno come caratteristica quella di apparire rigonfie.

Tanto bastava per mettere i γεμιστά nel mio blog.

La ricetta di Sale & Pepe se volete ve la andate a vedere sul giornale: è inutile che ve la racconti io.
Incominciamo a farci un bel riso pilaff come deve essere fatto: tostato con la cipolla,

sbattuto in forno con 1,7 litri di brodo per un kilo di riso e la bustina di zafferano nel brodo.
 L'ho fatto in padella, erano circa 4 etti, e sono stato così abile da fondere il pomello del coperchio lasciandolo nel forno, ah ah ah. Grande euge!

Ma il riso è venuto perfetto, e sgranarlo è stato un piacere (ebbene sì, mi contento di poco)


Poi ho preso 15 pomodori cuore di bue e, dopo aver tagliato il “cappellino” li ho svuotati del loro contenuto, che, dopo essere stato grossolanamente tagliato, è volato in padella con la cipolla di Tropea, ma non tanto, giusto il tempo di insaporirsi.

Nel mio pilaff ho aggiunto: i capperini di Pantelleria portati da Pantelleria (grazie E. & N.!!), le olive taggiasche, un po' di basilico fresco tagliato a striscioline. Olio abbastanza, sale e pepe. Poi ho aggiunto i pomodori e le cipolle.

Mescolai bene, con grande impegno e con la mano chiusa a cucchiaio, con la quale riempii i miei pomodori svuotati. Avrei potuto fare anche i peperoni così, ma mi piacciono più i pomodori.
Nel contenitore olio e vino bianco.
Eccoli pronti prima del viaggio in forno


Un'ora di forno a 180 °C basterà a far ammorbidire i pomodori.
Eccoli, gonfi come a loro è richiesto di essere per definizione......, fumanti



musica per festeggiare, se ve ne fosse il bisogno.



Destrutturare? - To deconstruct? - Déconstruire?

Gli spaghetti con la pommarola.........., pomodoro e basilico....., quanto di più buono, ma al contempo di “usuale” e “solito” sulle nostre tavole?

Qualcosa di nuovo me la dovevo inventare, sennò che cuoco sarei? Oddio, “Cuoco” è una parola grossa, ed è anche marginale alle mie intenzioni, che sono solo quelle di cucinare per amore.

Buttiamoci a bomba sul mio piattino e lasciamo, titoli e filosofia a che desidera passare il suo tempo così.
Come sempre mi ha soccorso il frigorifero, benedetto sia sempre chi l'ha inventato. In frigo, appunto, v'era un contenitore con scritto sopra “basilico e parmigiano tritati”, ed era qualche giorno che soggiornava lì. “E se ci facessi la pasta? Magari quando la butto nell'acqua si scioglie tutto, mah.....” Però mi è venuto in mente che i passatelli, ricetta marchigiana, si fanno con il parmigiano.
Vabbè, dài, ce provo.
Sei etti di semola rimacinata di grano duro, sei uova, questo frullato di basilico e parmigiano che sarà stato poco più di un etto. Dentro nella planetaria. E i miei taglierini in un battibaleno erano pronti, per la cottura, e non si sono disfatti!!

Nel frigorifero, mitico, c'era anche la mia salsa di pomodoro, quella che ho fatto l'altro giorno, che ho fatto cuocere più o meno quattro ore, quella "buona".
E' bastata quella, e un filo di olio. E qualche capperino di Pantelleria, che spunta nella foto.....
Bon appetit



Finalmente l'ho trovata!!! Mi ricorda la mia infanzia, ed è bello....





Porco all'alentejana


Altra ricetta che mi porto in cartella da mesi, che il diploma mi ha in un certo senso spronato a provare.
Di questa ricetta esistono in rete innumerevoli lezioni, anche sul come debba essere fatta la massa de pimentao, che è una crema di peperoni rossi.
Dato che non puoi leggerle, e studiarle, tutte ho finito per regolarmi secondo la mia sensibilità, che in questi tre anni di scuola debbo dire che è cresciuta.
Per cui forse più che all'Alentejana questo porcellino sarà alla euge, ma comunque è buono, non dubitate....

La massa de pimentao l'ho fatta così: ho messo i peperoni a bollire in acqua salata. Qualcuno dice che devono asciugare due giorni ma io non ho né tempo né pazienza. Mi sono aiutato con il torchon, il forno a 60 °C, il microonde, insomma non volevano asciugare, maladetti loro....
Alla fine li ho sbattuti nel mixer aggiungendo olio evo, sale, qualche goccia di tabasco e qualche goccia di aceto “cosiddetto” balsamico.
La crema che ne è risultata ha un gusto molto particolare, ad assaggiarla così, e poi nel maiale migliora.

Adesso dedichiamoci al porco. Mi trovavo nel frigo una lonza di circa un kilo. Dopo averla tagliata a cubetti l'ho messo a marinare qualche ora con alloro, aglio schiacciato, una bottiglia di est est est (c'era quella in casa), sale e pepe e la massa de pimentao. 



Il microonde gli ha dato una botta di calore.
Assieme al porco ci vogliono le vongole. E' questo accostamento che ha colpito la mia fantasia, terra e mare. Purtroppo, e lo dico davvero con cognizione di causa, quel pomeriggio al mercato le vongole non c'erano più, ed è stato giocoforza usare quelle surgelate, Oceano Pacifico, Vietnam, circa 9 euro pro kilo. Certo, sono stracomode ma il gusto è grandemente scemato, e soprattutto non puoi usare la loro acqua di cottura, che nel sughetto non gli dava certo male!
Comunque sia sono finite in padella, dopo scongelate, con olio e aglio, ma per poco poco. Alla fine il prezzemolo tritato.

Dai che siamo quasi alla fine.
Si tratterà di scolare la carne dalla marinata e di rosolarla in padella. Quando è rosolata si aggiunge poco poco per volta la marinata, aggiungendo, se sembra troppo liquida, il solito cucchiaio di maizena sciolto in acqua. Le vongole alle fine, due minuti assieme e poi spengi.
I tuoi ospiti (i miei, almeno) resteranno un po' interdetti ma se lo papperanno tutto.

Da riprovare con le vongole fresche.

p.s. Alentejo è una regione del Portogallo, grosso modo la terza parte meridionale.





Consolarsi con la musica (qualcosa unisce questo pezzo, splendido, a un'opera di Mozart):



domenica 1 giugno 2014

Torta "tipo" Sacher - Sacher-like cake - Gateau Sacher-type

Buona, semplice, a patto di cuocerla bene e non dimenticarla in forno.....
Le dosi, dato che è una ricetta "di scuola" sono per 10 persone.

In planetaria metti 300 g di burro ammorbidito e 300 di zucchero, aggiungi 10 rossi, 300 g di cioccolato fondente, 250 g di farina e all'ultimo i bianchi montati a neve.
Mescoli, come sempre quando hai in mano i bianchi montati a neve, con la più grande delicatezza. 
Metti in tortiera imburrata e infarinata per 35-40 minuti a 170 °C.
Quando è cotta la tagli a metà e ci metti la marmellata in mezzo, di albicocche, arance o quello che ti pare (mirtilli).

Very good. Very simple.
La foto naturalmente è quella di un avanzo sapientemente riutilizzato......



lunedì 26 maggio 2014

Pasta verde con patè di olive e nocciole - Pâtes avec de la pâte de olive vert et les noisettes - Pasta with green olive paste and hazelnuts

Momenti di accostamenti azzardati.....

Tutto è partito dagli spinaci freschi: meritavano qualcosa di più che essere banalmente mangiati con olio e limone..... del resto cosa ci vuole a farsi un po' di pasta fresca? La farina, le uova, un pizzico di sale (e l'impastatrice....)  Un po' degli spinaci li ho strizzati al massimo e tritati. Poi li ho sbattuti nell'impastatrice e ho aggiunto la farina, e le uova, fino a ottenere la consistenza che volevo. Grosso modo: 4 etti di farina e tre uova. E  una manciata di spinaci.
Belli, i miei taglierini.

Ho scelto una pasta di olive verdi calabresi che non avevo mai assaggiato e non ho fatto male, perché ha sapori e profumi completamente diversi da quella nera ligure. Le nocciole hanno dato al mio piatto un po' di croccantezza.
Un filo d'olio alla fine...

eccola:



E la musica?
eccola, ovviamente





Sottovuoto 2: cipolle di Tropea con filetto di maiale - Vacuum 2: Tropea onions with pork fillet - Sous vide 2: oignons de Tropea avec le filet de porc

Seconda ricettina del tour del sottovuoto.

Questa volta non è mia ma le cipolle in agrodolce son prese da qui: la ricetta, fatta più volte, è pressoché perfetta, e veloce. Un kilo e duecento di cipolle tagliate a pezzettoni, la scorza di un'arancia, 15 grammi di sale e 25 di zucchero, 30 cc di aceto bianco e 30 cc di olio evo.
Metti nella tua mitica busta, sigilli e fai cuocere mezzora facendo pippiare la pentola.

Io di mio ci ho aggiunto il filetto di maiale in cottura prolungata. Che vorrebbe dire: rosoli il filetto bene bene nell'olio di arachide e poi lo sbatti nella busta con un rametto di rosmarino. Visto che la cottura è veramente lunga (sette ore!) dovrai armarti di un termometro a sonda così da avere 70 °C precisi.

Servi il filetto affettato insieme alle cipolle.

N.B. Mi piacerebbe che, non avendo potuto fare foto per ovvi motivi quel giorno, il mio pubblico, che ringrazio ancora tanto per la partecipazione entusiasta, mi mandasse qualcuna delle tante foto fatte, o magari tutti mi  mandassero tutte le foto che hanno fatto......
                       
Oggi ho tempo e la musica la metto:


giovedì 22 maggio 2014

Sottovuoto 1: funghi ed altro - vacuum 1: common mushrooms and other - Sous vide 1: champignons et d'autres choses

Ecco, torno adesso da una delle mie più folli avventure, ma esaltanti....... farsi ottocentottrentun kilometri (831) per cucinare due orette è segno di grande passione, e che cosa è la follia se non una immensa passione?

Trattasi di una piccola cena, cucinata e raccontata a un gruppo di eroici curiosi e non, in quel di Riccione. Cena a tema, sul sottovuoto, che nelle ultime due settimane l'ha fatta da padrone in casa mia....

La ricetta che qui vi presento (e, poco a poco, tutte) è carina, semplice e soprattutto MIA.

E quindi è la prima, anche perché ha suscitato vasti consensi, ah ah ah

Affetti quattro etti di funghi champignon, non prima di averli sbucciati, vi aggiungi due etti di cipolline borettane, magari grigliate e un etto di pomodori secchi sott'olio, anche essi affettati. Una striscia, come sempre, di concentrato triplo. Uno spicchio d'aglio intero e un ciuffo di prezzemolo. Un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Mettere tutto nella busta, fare il sottovuoto e sigillare. Mezzoretta in acqua a 80 °C potrà essere più che sufficiente.
Quando aprirai la busta troverai che i funghi hanno emesso la loro acqua di vegetazione, che non è per nulla male, ad inzupparci qualche crostino.

E' tardi, non ho la foto. Spero che qualcuno dei miei ospiti di oggi me la mandi.......



martedì 22 aprile 2014

La tarte tatin

La tarte tatin è un'altra di quelle ricette che sono perfette "a prescindere",  e che sono naturalmente immodificabili. E' una "scoperta" degli ultimi tempi e nel giro di un mese e mezzo l'ho fatta quattro volte almeno, che per me è un record. E sempre, anche quando per qualche piccolo particolare non era perfetta, è piaciuta da morire, che poi è il motivo per cui si cucina.

So bene che in rete ci saranno millanta ricette, e la mia non potrà che essere una misera ripetizione di ben più gloriose testate, ma sotto il cielo c'è posto per tutti e per tutto, e la mia tarte tatin è semplice e buona.
La prima volta l'ho fatta a scuola......

Trattasi di sbucciarsi a quarti le mele. Certo le renette sono classiche ma io l'ho fatta con le royal gala e andavano benissimo....
Nella tua teglia di alluminio metti un certo velo di zucchero, a naso dovrai andare, anche assaggiando le tue mele prima, e ci sbatti sopra le mele a quarti, appoggiate e fittamente stipate. Spolverizzi di cannella in polvere. Due riccioli di burro? Ebbene sì. Metti la teglia sul fuoco e fai caramellare lo zucchero.

A' ce point ricopri tutto con la brisèe, bene, e sbatti in forno, a 180 C° per 30 minuti.
Non c'è foto perché me le sono mangiate tutte prima di fotografarle..... ma adesso me n'è venuta voglia..... me ne faccio un'altra.... subito.... a poi......

ecco, foto dell'una di notte, mi spiace solo che non possiate sentirne il profumo.....


Due precisazioni del mattino dopo:
1 - dato che si cerca di fare sempre qualcosa di "culturale" la brisèe l'ho fatta con l'olio anzichè con il burro;
2 - il Maestro dice che la Tarte Tatin va accompagnata con la panna semimontata non zuccherata, altri, fra cui ristoratori anche noti, la accompagnano con il gelato alla crema e la servono calda. Questa seconda incontra più il mio gusto, anche semimontarsi un po' di panna, che in casa c'è sempre, è più semplice che farsi il gelato  ;-)







giovedì 17 aprile 2014

Branzino alla ligure? No, pesce "alla veloce".....

E chi non vorrebbe una così veloce ricetta, da perderci poco tempo (perché a Pasqua si devono fare tante cose...) e da fare una grande figura...... ebbene: eccola qua.
Più volte fatta a scuola e finita nella lista delle ricette per l'esame.
Ti tagli le patate a fette un po' spesse, diciamo quasi un centimetro, e costruisci un "nido" per ogni porzione, diciamo con quattro fette. Le sbatti in forno a precuocere (e le erbe di Provenza? Sì!).
Con un occhio al forno, perché non le vuoi bruciare, ti prepari un sugo "alla ligure". Fai il soffritto con la cipolla, poi aggiungi l'aglio, le olive, i pinoli e le acciughe salate diliscate bene, il vino bianco per sfumare e poi la salsa di pomodoro TUA CASALINGA o la buatta di pelati..... se vuoi i pomodori Pachino.
Cuocila un po' ma non troppo. Un po' di prezzemolo tritato alla fine.
Se hai comperato i branzini te li pulisci e ti fai i filetti. Idem se hai comperato l'orata, la gallinella o quello che sei riuscito a trovare.
NOTA BENE: se decidi di fare la ricetta con i filetti di pesce surgelati sappi che verrà molto buona lo stesso.

Tiri fuori le patate dal forno e sopra ogni nido ci adagi uno o due filetti arrotondati in modo che stiano in piedi. Ci versi sopra la tua salsa. Li risbatti in forno per 8-10 minuti, non di più.

N.B.B. se hai la paura che il tuo pesciolino non sia poi così saporito avrai solo, una volta fatti i filetti, da saltarli un attimo in padella con un filo di burro. Ma è un di più. In mezz'ora hai tutto fatto.
E non è male.

Eccoli, gli ultimi fatti a scuola, tanto per averne un'idea:

E come colonna sonora una canzone a cui sono molto affezionato.....



martedì 15 aprile 2014

FLAN DI CARCIOFI CON SALSA AL GRUYÈRE - ARTICHOKE FLAN WITH GRUYÈRE SAUCE - ARTICHAUT FLAN À LA SAUCE GRUYÈRE

Altra ricetta scolastica, da fare rapidamente prima che i carciofi finiscano......
Per 4 persone ci vorranno due carciofi, una cipolla, uno spicchio d'aglio a piacere, due uova, un litro di latte, burro, farina, pangrattato, prezzemolo, sale e pepe.
80 grammi di Gruyère Switzerland.

Intanto che pulisci i carciofi a spicchi piccoli, stufi bene  la cipolla, poi metti l'aglio pestato, li butti e li rosoli bene. Li finisci di cuocere con un po' di brodo e quando sono sufficiewntemnte morbidi devi decidere se li vuoi frullare tutti o solo metà. Devi unire, per questi due carciofi, una besciamella 100+100 (100+100 di burro e farina per un litro di latte), e due rossi. E mescoli. Sale, pepe e prezzemolo tritato. All'ultimo aggiungi i bianchi montati a neve. 
Devi oliare le cocottine monoporzione e spargervi il pangrattato. Quattro sicuramente ti ci escono fuori.
Cuoci in forno a bagno maria, a 140 °C per una mezzoretta.
Ah, devi ancora fare la salsa al formaggio: in quella mezzoretta fai un'altro mezzolitro di besciamella, questa volta 50+50, e ci metti dentro i cubetti di gruyere.
E se sei folle la colori di azzurro, ah ah ah

Questi sono parte degli innumerevoli fatti a scuola:


La musica di oggi è un classico....








lunedì 14 aprile 2014

Insalata carciofi/arance - Salade d'artichauts et oranges - Salad of artichokes and oranges

E' arrivato il momento di tirare le fila di quasi tre anni di scuola, per cui bisogna stringere i denti e il tempo che resta è poco, specie considerando che presto comincerà lo stage, qui, e la preoccupata apprensione è parecchia.
Ma non sono "excusationes non petitae".... è che davvero ho una cucina metaforica con dieci piatti da cucinare e due sole mani, e otto ospiti a tavola, ah ah ah
Comunque ho deciso che metterò qualche ricetta di quelle fatte a scuola, che non sono per niente male, anche se oggi ri-inizio con un mezzo classico.....
Ho trovato,ma non so più dove nella rete, questo "divertissement", che di più non è, ma la lady all'una e mezzo di oggi se la è pappata di gusto.
Conoscerete bene l'insalata finocchi/arance, immagino.
Bene, levateci i finocchi, ci hanno stufato. Al loro posto ci mettiamo i carciofi tagliati a fettine sottili. E vi garantisco che non ci sfigurano per niente. Poi: la rucola che era in frigorifero, le noci tritate avanzate dalle meringhe, le olive taggiasche (che ho dimenticato) e, ovviamente, una citronette con l'olio più profumato che troverete.
Le arance sono ancora in giro e sono buone. Lo so che pulire i carciofi è seccante, lo è per tutti, ma l'espressione di chi la mangerà dovrebbe bastarvi.....
Bon appetit



e c'è anche la musica..... trovata per caso, è un video bellissimo......non si può mettere sempre Mahler, ah ah ah


venerdì 7 marzo 2014

Ma il tonno sta bene con l'arancia? - Mais le thon est bon à l'orange? - But tuna is fine with the orange?

Ebbene, io direi di sì.... oggi mi sono sentito il re degli accostamenti azzardati, con una punta di orgoglio perché tanti amici mi dicono che dovrei andare a master chef, mah, sono lusingato ma perplesso, curioso, timoroso, forse potrei essere davvero un personaggio, o forse mi prendono tutti in giro......

Fatto sta che oggi sono arrivata a casina (nuova) presto e mi sono messo ai fornelli per fare - è tanto che non ne mangio - un pastasciuttina super, ma ovviamente nuovissima...

Nella mia padella di rame sono finiti l'olio, l'aglio e il peperoncino, levati non appena l'aglio ha preso una sfumatura di colore.
A quel punto ho aggiunto una scatoletta di tonno al naturale, le zeste di un'arancia siciliana e un cucchiaio del mitico "Astrattu di pumedoru 2013" che mi viene direttamente da Butera, che con il classico "tubetto" ha veramente poco da spartire.























Un pugno di olive non potevano non starci bene...
 
Ma ci voleva qualcosa di ancora più profumato, questo



naturalmente per coloro a cui piace il finocchio selvatico.....oltre al pepe rosa, al cardamomo e al sedano

e alla fine una spruzzata di aceto cosiddetto balsamico, quello del commercio, non quello vero....


























Allora, fermo restando che la pasta l'ho tirata su troppo al dente (tanta era la voglia...., non la fame) saltarla in questo sugo, nuovo, simpatico e profumatissimo, per quel poco che può valere mi ha migliorato l'umore, che comunque col sole di oggi, a Genova  è già primavera, era già piuttosto buono.
Manca solo un filo d'olio...

Eccola la mia pastasciuttina, accozzaglia di sapori ma soprattutto di odori..... vicni fra loro come il buio e la luce della mia fotografia......
A chi avrà il coraggio di provarla auguro, con tutto il cuore, Bon Appetit!!!































venerdì 14 febbraio 2014

Medaglioni di merluzzo al forno - Morue médaillons au four - Medallions baked cod

Eccomi di ritorno da un mesetto di assenza, c'è stato anche un trasloco di mezzo.....
Iersera a scuola ho fatto questo piatto che non solo è buonissimo (l'ho fatto io....) ma ha il grande pregio della velocità, anche se, come nel caso mio, ne devi cucinare tre kili, cioè ventitre medaglioni, ah ah ah

Per cui ve lo ripropongo per una serata in famiglia o con chi vi vuole bene, chè li farete felici.

I medaglioni di merluzzo surgelati saprete ben voi dove comperarli, ci sono anche quelli di nasello o di qualsivoglia altro pesce, e vanno benissimo. Uno o due per persona saranno perfetti, e il forno a microonde vi aiuterà a scongelarli rapidamente.

Quindi li asciughiamo, li infariniamo bene e li mettiamo a rosolare in padella con l'olio e nient'altro.
In una padella a parte facciamo un bel sughetto con olio, aglio (tanto a chi piace....), capperi, acciughe e olive (e un peperoncino no?). Quando è rosolato bene ci aggiungiamo un filo di acqua.
I medaglioni intanto rosolano e quando sono pronti, con un'idea di crosticina bruna, li accomodi direttamente nella pirofila per il forno.


Non avete finito......
Nella padella dove hanno rosolato i medaglioni si aggiunge un po' di farina e si tira con vino bianco, in modo da ottenere una bella cremina che, mescolata con il sugo già pronto, sarà versata sui medaglioni, che andranno finalmente in forno per 5-8 minuti.
Semplice, no?

Questo è il risultato, accompagnato da una caponatina di verdure.....


La musica di oggi....
 


venerdì 10 gennaio 2014

Crema di verdure - Crème de légume - Cream of vegetables

Stasera smaltiamo i cavolini di Bruxelles, che l'altra volta, caso strano, ne ho comperato troppi.
Incomincerò col cuocerli al vapore, poi qualcosa mi verrà in mente....
Rovistando nel frigo escono un porro, non più di 15 centimetri, e un sedano, tre gambe saranno sufficienti. Li taglio e li soffriggo, e poi ci sbatto una lattina di pelati. Il sughetto non è male, lo aggiusto di sale.





















Intanto i cavolini sono cotti.



Frullo metà dei cavolini nel sughetto; però che bella crema arancione, chi l'avrebbe detto. Un filo d'olio ed è perfetta, assieme a una presa di prezzemolo tritato.
L'altra metà dei cavolini li salto nella padella dove c'era il sugo, per dargli un po' di colore (marrone). E li porto in tavola dentro la crema.

Stasera mi contento così, verdura nuda e cruda. ... certo, avrei potuto metterci le mandorle triturate, chissà che non lo farò. O una liason di rossi d'uovo e panna.
Ma forse qualche pezzo di pansecco, magari toscano, la trasforma in un piatto unico carino.
Continuano, come avrete notato, le ricette "da poco". Per ora fatevene una ragione, la prossima settimana torno a scuola.

Bon appetit



Musica d'annata, stasera


















martedì 7 gennaio 2014

Avanzi di pandoro - Wrecks of Pandoro - Epaves de Pandoro

Questa è una ricettina presa da un giornaletto che già conoscevo, e da cui già avevo preso delle ricette carine.
Quindi ho deciso di farmi l'abbonamento online a Oggi Cucino, che per qualche spicciolo mi riempie di ricette.

Questa di oggi ha di sbagliato solo il nome, perché il clafoutis è un altra cosa,  ma non c'è problema.
Si tratterà di tagliare a fette tre etti di pandoro avanzato dalle feste, fette spesse un paio di centimetri, un dito dei miei.
Le stipi bene bene nella tua pirofila o teglia da forno antiaderente o di silicone, così risparmi di imburrarla e di infarinarla, e le ricopri con una buona marmellata di ciliege, come fosse un etto, ancora meglio se fatta in casa, in modo che le fette si impregnino un po'. Una spruzzata di rum, tenendo il dito davanti al buco, non potrà fare male.


A questo punto mescoli quattro uova con 80 grammi di zucchero di canna: stai pur tranquillo che non "scriveranno" mai, anche se usi una planetaria al plutonio, e le aggiungi a 600 cc di latte caldo, insaporito con la vaniglia e la buccia di limone.
Questo liquido, che bada ben non è una crema, lo spargi sulle tue fette con la migliore uniformità.
Dovresti avere ancora venti grammi di zucchero di canna, che ce lo butti sopra.

In forno a 160 °C per 40 minuti.
Chi l'avrebbe detto che era così buono?





























Stasera (di nuovo) Traviata, che mi ha preso il cuore, per tanti motivi


lunedì 6 gennaio 2014

Zuppa di cavolo nero, alla euge - Tuscan cabbage soup - Soupe de chou noir de Tuscane

Sabato ho comperato al mercato del bellissimo cavolo nero, troppo col senno di poi, ah ah ah, ma succede sempre così. Noi siamo in tre ma il cibo è sempre per otto.
Iersera l'umore era giusto e la mia personalissima zuppa l'ho fatta così.
Ho levato i gambi alle foglie del cavolo, non una per una!, e le ho lavate. Non è come lo spinacio, per fortuna, per cui con un unico bel bagno è pronto.
Nel mio pentolone, oltre all'olio, c'è andata una fettina di bacon tagliata a striscioline (lo devo finire...) e tre spicchi d'aglio, perché è una mia idea che l'aglio col cavolo nero ci stia bene, tanto.
Un po' di peperoncino poteva mancare? Certo che no, ma col senno di poi, che questo è il bello delle mie ricettine, vi consiglio di non metterlo.
Una volta soffritto il bacon ho aggiunto l'aglio, mezzo minuto, e ho buttato le foglie a insaporire. La pentola era piena ma poi si sono a poco a poco abbassate.
A questo punto, invece che metter solo il brodo mi è sembrata una buona idea buttarci dentro due latte di pelati "buoni" e di rimboccare con acqua calda e un pochino di dado.

Son dure le foglie di cavolo nero, ci vorrà un'oretta di cottura, ma tu intanto puoi fare dell'altro.
Quando il zuppone è pronto ti tiri su due schiumarolate di cavolo, le metti da parte e ti frulli bene tutto il resto.
Le rimetti dentro, aggiungi se vuoi il wurstel più buono che ci sia, affettato, e qualche crostino.
Diceva un vecchio saggio che il cavolo nero depura il sangue, questo forse no ma dopo gli eccessi delle feste secondo me rimette in sesto.
A patto di non mangiarne tre piatti...

eccolo
































e la musica di stasera è sinfonica (notare per favore l'entusiasmo di Bernstein)


domenica 5 gennaio 2014

Errori in pasticceria: la torta Moka - Erreurs dans la pâtisserie: la tarte Moka - Mistakes in pastry: cake Moka

Che non sono errori di scelta delle paste da comperare ma errori nelle preparazioni di pasticceria. Ma io li pubblico l'istesso, dove è scritto che devo fare solo cose perfette?

Tutto incomincia a scuola, una sera di dicembre, lo Chef dice: di dessert facciamo la torta Moka. Bene, penso io, ma nessuno fiata.
La torta Moka della scuola non è difficile, se la fai con lui vicino.
Il Pan di Spagna l'ho fatto almeno 4 volte, per me non ha più segreti, ma a scuola. Per ogni uovo intero 35-40 grammi di zucchero e 30-35 di farina.
Sbatti le uova nella planetaria finché non "disegnano" e poi aggiungi la farina, mescolando di sotto in su. In forno a 200 °C per 4 minuti, la vedi che sale.
La pasticcera al caffè è sempre la stessa, levi un po' di latte e metti un po' di caffè espresso o solubile. Per un litro di liquido 8 rossi, 230 di zucchero e 100-120 di farina. Ovviamente la farina deve cuocere un po'....
Tagli il PdS in tre fette, lo bagni con acqua zuccherata e un qualche liquore al caffè, e le alterni a tre strati di pasticcera, che spalmi anche sui lati, così ci si può attaccare la granella di nocciole che ci sbatterai allegramente.
Riccioli di pasticcera. Chicchi di caffè. Solo la scritta non è granché, la torta è perfetta, è questa.....



 A casa come sempre è tutto più difficile, anche se più stimolante.
Il pan di Spagna non vuole crescere, maledetto lui. Ne ho fatti tre (uova usate: quindici...) e finalmente il terzo è un po' cresciuto, ma non tanto da poterne fare tre fette. Ma di due mi sono accontentato. Per la pasticcera ok, no problems.
Ho confezionato la mia tortina il giorno di S. Stefano, senza scritta, ovvio, e se la sono spazzolata, perché, come noto, se usi roba buona il tuo mangiare è buono.

Ma il pan di Spagna non buono?  Buttarlo non era giusto, anche perché non era "non buono", era solo brutto.
Allora ho rifatto, con gli avanzi, la torta moka alla rovescia, dentro una boule, con tanto PdS e poca pasticcera, e granella di nocciole fra uno strato e l'altro.
Una settimana c'è stata in frigorifero, a compattarsi bene.
Poi l'ho rovesciata e l'ho ricoperta di panna montata, per non farmi mancare niente.

































Eccola, e di lei ne vado giustamente fiero, anche se è piccola cosa.... ma anche questa poesia è una piccola cosa, che però da 50 anni la porto nel cuore:

Tre casettine
dai tetti aguzzi,
un verde praticello,
un esiguo ruscello: rio Bo,
un vigile cipresso.
Microscopico paese, è vero,
paese da nulla, ma però...
c'è sempre disopra una stella,
una grande, magnifica stella,
che a un dipresso...
occhieggia con la punta del cipresso
di rio Bo.
Una stella innamorata?
Chi sa
se nemmeno ce l'ha
una grande città.


Con che musica incominciamo l'anno?
Proviamo con questa, che sto ascoltando adesso...