La premessa al pancotto è invece, al pari della minestra con le reginette, che anche una zuppa può essere un buon cibo per le feste, specie se si fa la promessa che la sera dei giorni festivi non si mangino gli avanzi del mezzodì ma si cucini comunque qualcosa, che non sia altrettanto indigesto.
Scartabellando nel Guarnaschelli ho trovato, alla voce "pancotto", la definizione: "minestra a base di pane raffermo a pezzi, che ha numerose versioni regionali e che ha come caratteristica la cottura del pane in un liquido". E ne cita quattro o cinque, anche con diversi sistemi di cottura.
Io ho scelto la ricetta ligure ma sono del tutto convinto che sarà soltanto la prima, seguita da tutte le altre. Adoro pane, pasta, amidi, zuccheri, tutte cose che fanno molto male e, soprattutto, molto ingrassare. Forse adoro anche ingrassare, del resto basta decidere di non chinarsi più....
Ma torniamo a noi e al nostro "pancheuto" genovese. La ricetta la modifico un pochino sulla base della mia esperienza.
Metterai nella pentola un litro e mezzo d'acqua, insieme con cinque cucchiai di olio evo, cinque di parmigiano, un buon cucchiaio di origano (in genovese: cornabüggia) e cinque spicchi d'aglio incamiciati. Il sale sarà 15 grammi, pesare per favore perché è importante.
Quando l'acqua è tanto calda da aver intenerito l'aglio lo levi e aggiungi sei etti di pane secco, che avrai tagliato a pezzettini. La discussione in casa è sorta sulla dimensione dei cubetti: io ritengo che 3-4 centimetri possano essere giusti, altri han detto che dovrebbero essere più piccoli. Se il cubetto è abbastanza grosso in bocca sentirai diverse consistenze, che è una bella cosa, anche se, ovviamente dovrà essere completamente bagnato. Forse, nella fretta che mi accompagna sempre, qualche pezzo mi è davvero venuto troppo grosso.
Fatto sta che in dieci minuti circa si idrata bene e lo puoi impiattare, con olio evo ligure e una spolverata di pepe.
Io lo trovo buonissimo, e si può anche questionare se l'origano sia perfetto o la maggiorana sia piuccheperfetta, o le erbe di Provenza, o solo il timo. E secondo me ogni volta diventa in piatto diverso.
E non voglio neanche incominciare il discorso su come verrebbe con i mille tipi diversi di pane della nostra tradizione regionale italiana.
Eccovi per intanto il mio.
Ciao Euge, dalla premessa non puoi non provare la salsa che qui a Verona (e ti assicuro che la idolatrano) accompagna tutti i bolliti di carne possibile immaginabile.... la pearà! Qui ne mangiano kg (io un po' meno perché sono stata adottata da Verona in quanto trentina) e la cucinano dalla mattina e la cuociono per ore... importante è avere un buon brodo di carne, un midollo (la miòla in veronese) e tanto pepe.... e ovviamene tanta pazienza e tanta carne bollita! Se capiti in zona veronese ti consiglio di assaggiarla... o tu che tutto puoi, aggiusta il cappello da chef, indossa la divisa grattugia tutti gli avanzi di pane che hai e cimentati!!! Eccoti la ricetta originale http://www.peara.it/storia.php
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