Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

venerdì 26 luglio 2013

Pesca e salmone? - Peach and smoked salmon? - Pêche au saumon fumé?

Finger food per l'estate.

Niente di che, come al solito, ma l'accostamento è una mia idea. Originale nel senso che mi è venuta in mente così, senza averla cercata da nessuna parte.
Se poi voi lo fate tutti i giorni, avendone letto la ricetta su mille siti internet, meglio per voi.

Affetti la tua nettarina deliziosamente matura, le levi il cappellotto posteriore così potrà stare ben appoggiata e la ricopri di schegge di salmone affumicato. Il timo, o le erbe di Provenza, non potranno che starci bene.

E ne mangi tante.....





martedì 16 luglio 2013

Panzanella

Scusate, ma Panzanella è intraducibile......

La Panzanella all'astice è il piatto che si faceva dalle Le Cicale in Città che più mi è rimasto nel cuore. Non saprei dire il perché, se perché è uno dei primi che ho visto fare, se perché ne "pulivo" gli avanzi, o se perché i suoi colori mi hanno affascinato gli occhi.
Fatto sta che a tutti i miei invitati l'ho sempre consigliato per primo.

Naturalmente ci ho riflettuto parecchio, e ho letto anche qualche ricettario di cucina toscana..... per cui posso dire una mia idea, che non sarà certo originale, ci mancherebbe, ma che aiuta a capire certe differenze.....

La Panzanella del ristorante: il pane secco fatto a cubetti, il loro, naturalmente. Bello secco, imbevuto di aceto rosso. I pomodori Piccadilly (quelli che hanno la forma e le dimensioni di una prugna), naturalmente sbucciati da uno stagista di passaggio....., basilico a striscioline tagliate al coltello, i pezzettini di astice cotto al vapore (nel forno, con venti fratelli), con larghezza, l'olio al basilico. Il sale giusto, naturalmente. Pressoché perfetta, ma soprattutto perfetta per l'ideale cliente del ristorante. Delicatezza assoluta.

Il cuoco per amore decide che la vuole rifare ma..... ci aggiunge qualcosa..... certo la delicatezza assoluta è un po' perduta ma la cipolla di Tropea? E il cetriolo? Non si può non metterli...... vorrà dire che il cuoco per amore sarà considerato un cuoco "ruspante". Se ne farà una ragione, state tranquilli.
Certo, quel giorno lì l'astice, che in Coop c'è sempre, non c'era, e ho dovuto usare i gamberoni di Santa Margherita.
Ma l'effetto finale non è stato malvagio, anche quello visivo, e i miei ospiti hanno anche un po' mormorato di meraviglia..... stasera sono così, mi lodo.

Ecco la mia panzanella, non la vera panzanella.




p.s. 1 - olio al basilico: frulli un mazzo di basilico con 300 cc di olio evo, a tua scelta (ligure, toscano, pugliese);
p.s. 2 - cubetti di pane secco fatti in "urgenza": comperarsi una ciabatta di pane 3 ore prima della cena, levare la crosta, farla a cubetti e darle un'ora di forno a 100-120 °C.

Buon divertimento!



domenica 14 luglio 2013

Melanzane ripiene di stoccafisso - Aubergines farcie de stockfish - Eggplants stuffed with stockfish

Si trattava di una sfida, voler dimostrare di avere idee culinarie buone, in testa, una buona fantasia. E, soprattutto di sperimentare nuovi accostamenti di sapori. Anche il mio magico libro degli accostamenti, "La grammatica dei sapori" al capitolo melanzane non cita l'accostamento con lo stock. E io adoro lo stock, c'è poco da fare.....
E poi le melanzane ripiene le fanno tutti...... qualcuno ci mette anche la mortadella.... mah
Comunque la ricetta è originale di euge. Io in rete non ho trovato niente, e un po' ho cercato...

Dato che la cena era "importante", cioè quelle in cui è imperativo fare più di una bella figura, la notte prima ho fatto un esperimento, questo


e il caso maligno ha voluto che l'esperimento, testato dal mio gruppo di assaggiatori, fosse più buono del piatto definitivo. Casi della vita, ma ho capito dove c'è stato l'errore.


Trattasi quindi di incominciare a comperarsi le melanzanine, chè questo è il momento buono. Le tagli a metà facendo attenzione a tagliare bene anche il picciolo. La polpa della melanzana va nel ripieno, questo è ovvio. Ho deciso, perché odio la roba "bollita", di cuocerle al vapore, e ho cercato, a polpa ammorbidita, di scavarle al meglio. Consiglio a me e a voi di comperare un bello scavino, che aiuta non poco in questa operazione.
Intanto che le melanzane "vaporavano", o anche prima, ho messo a bollire lo stock (lui sì, ah ah ah), con scorza di limone e alloro. Non deve bollire tanto, dieci minuti van bene. Quando avrò l'abbattitore non dovrò aspettare che si raffreddi...... comunque, bene o male, ho levato la pelle.

Nella padella sono finiti, con l'olio e l'aglio schiacciato, lo stock e la polpa delle melanzane, a rosolare e a insaporire, insieme a un pugno di funghi secchi spugnati e tritati. Questo è il nucleo della mia farcia, a cui ho aggiunto, dopo la rosolatura, un paio di uova, parmigiano gratuggiato, sale, pepe, origano (attenzione! non troppo!) e tanta, tanta maggiorana tritata.

Assaggialo per favore! Capirai se devi aggiustare qualcosa.

Si tratta infine di riempire le melanzanine, con grande cura, mettervi sopra il pangrattato (occhio!!!! non fartene scappare troppo!) un filo d'olio e di infornare a 200 °C per una cinquantina di minuti.

Questa è la mia composizione, con un po' di verde e un po' di rosso, non sarà granché ma faceva allegria.....



























ritorna anche la musica....