Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

lunedì 28 gennaio 2013

Pasta con le arance - Pâte avec les oranges - Pasta with oranges

Scusatemi per il ritardo nella pubblicazione. Tante cose da fare.
Ma questa ricettina vi indurrà a perdonarmi. L'ho fatta due volte, la seconda poco fa e il mio ragazzo  l'ha trovata molto buona. Io stesso, che ci credevo poco, mi sono convinto a darmi un ottimo voto.
Del resto il blog è mio e i voti me li do io, ah ah ah
No ragazzi, invece i voti me li dovete dare voi, ma solo dopo aver fatto le mie ricette.
Questa poi è semplicissima!

Nella padella metti il porro affettato, un peperoncino secco e un mazzetto di timo fresco. Le zeste di un arancio biologico.Puoi usare sia l'olio evo che il burro. Stasera l'olio.





In un altro padellino peli al vivo l'arancio. lo riduci a spicchietti e lo flambi con il cognac, diciamo almeno un mezzo bicchiere.



 Quando entrambi sono pronti li unisci nella padella più grossa delle due.
Intanto la pasta cuoce. Stasera ho usato maccheroncini di Campofilone, perché era tardi per farsi la pasta fresca, che comunque vi consiglio. Nella pasta fresca ci potete mettere quello che volete, per dare ancora un sapore in più: ad esempio la pasta di acciughe, dico, o il concentrato di pomodoro.

Quando la pasta è pronta la saltate e la servite.



Semplice, no?

p.s.: la didascalia della foto è: pasta e ferramenta........


martedì 22 gennaio 2013

Brasato al Barolo - Braisé au vin Barolo - Braised beef with Barolo wine

Come sempre nulla di nuovo. E' che, a suo tempo, erano arrivate queste due splendide bottiglie di Barolo e non era giusto che rimanessero lì. Il tempo freddo ha avuto la sua parte nella decisione.
Avrei voluto far precedere il titolo della ricetta da "Ricette semplici 1 - " ma non mi è sembrato rispettoso.
Ma davvero non è una ricetta difficile!
La cosa più importante non è il vino ma la carne che sceglierai. Questa lunga cottura secondo me ne mette in evidenza tutto il sapore. Motivo per cui sceglierai vitellone piemontese "della Fassone" o "della coscia", va bene anche un quarto anteriore tipo sottopaletta. Ricordati che lo devi legare: sarai aiutato negli spostamenti e lo taglierai meglio.
Non tutti i libri che ho letto consigliano la marinatura per una notte. Trovo che sia una cosa furba, di poca fatica. Ci vuole il contenitore giusto, di poco più grosso del pezzo di carne, cosicché il vino lo coprirà tutto.  Assieme al vino metterai pezzettoni di sedano, cipolla e carota. La cannella e il chiodo di garofano. Il pepe nero. Copri con la pellicola e vai a dormire, o a fare dell'altro. La mattina dopo troverai che la tua carne ha preso il colore dei tannini del tuo Barolo. Se devi preparare il pranzo ti svegli alle otto, se no puoi tranquillamente dormire un po' di più e cominciare alle tre.
Levi la carne dalla marinata. Con il colino recuperi il vino ma butti via gli odori esausti.
Incominci a rosolare, senza fretta, da tutti i lati, senza bruciare la carne, aiutandoti con lo spago. Devi mettere gli odori nuovi, sempre a pezzettoni, con in più l'alloro (è imperativo) e il rosmarino. Non dimenticare la cannella e il chiodo di garofano, e, se vuoi, anche una grattata di noce moscata. Quando è tutta bella rosolata - uno spettacolo a vedersi - la metti nella pentola finale assieme alle verdurine e agli odori. E versi la tua bottiglia di Barolo della sera.
Adesso incomincia la cottura, ben incoperchiata e lunga. Dovresti cercare di ottenere una carne "che si spezza con un grissino" ah, ah, ah. Minimo tre ore, meglio quattro. Ogni mezzora controlli che non si sia appiccicata alla pentola (di coccio) e che il liquido non evapori. [certo che non evapora se il coperchio è a tenuta!].
Quando sei a tiro levi la carne e la tieni in caldo, coperta dall'alluminio.
Il tuo sugo, anche a seconda della quantità di verdurine che avrai messo, sarà più o meno denso. Deve diventare molto denso. Non c'è nessun problema: dopo avere levato i rametti di rosmarino e le foglie di alloro, ci butti dentro il minipimer e ci dai dentro alla grande. E' troppo denso: aggiungi un po' di brodo (acqua bollente ed estratto di carne Liebig). E' troppo liquido: aggiungi la farina di riso, piccolo trucco del professionista. A tutto c'è rimedio in cucina, eccetto che agli aiutanti disobbedienti. E' per questo che io cucino da solo.
Tiri fuori la carne e la fai a fettine di un centimetro. La tuffi nella crema, perché è quella che hai ottenuto e tieni in caldo.
Il purè di patate quarantine non potrà che starci bene.
Non dimenticare cara/o Amica/o che il Barolo che darai da bere ai tuoi commensali dovrà essere stappato un paio d'ore prima del servizio e scaraffato. Assolutamente.

Varianti: una l'ho già detta, è quella di non fare la marinatura.
Un'altra è quella di lardellare la carne: a parte il fatto che ci vuole l'attrezzo ad hoc, che non tutti hanno, questo potrebbe essere utile se userai carne di quarti posteriori, con minore contenuto di grasso. La sottopaletta secondo me non ne ha di bisogno. Il gourmet golosastro aggiungerà in cottura un piedino di vitello, che darà alla salsa maggiore viscosità e più sapore (e più colesterolo, naturalmente).

Mi pregio di sottoporvi una miserabile fotografia, che è proprio l'ultimo pezzettino avanzato con l'ultimo cucchiaio di salsa.... e vi va già bene così. L'idea della crema comunque la dà chiaramente.






domenica 13 gennaio 2013

Pollo alla cacciatora - Poulet chasseur - Hunter's chicken stew

Oggi ho fatto anche questo, sennò come facevo a stare tre ore nette in cucina?
Nulla di nuovo o di non reperibile sul web, per carità, il fatto è che l'abbiamo fatto a scuola, e se a scuola è venuto buonissimo (con gli ingredienti "economici" che passa il convento) figuriamoci come sarebbe venuto  quando l'avrei fatto a casa!!!
Detto fatto.
Iersera mi sono comperato un mezzo pollo di quelli non del supermercato, che sono poco saporiti, ma da un  certo pollivendolo che frequento. Peso del mezzo pollo: 1,1 kili, una bestia non delle più piccole ;-)

Incominci passando con grande impegno il pollo sulla fiamma. Poi lo tagli a pezzi, secondo i sacri canoni dell'alta cucina (ah, ah, ah) o come meglio ti riesce, levi il filo della schiena (un buon brodo lo potrebbe ancora dare) e rosoli tutti i pezzi bene in padella, con l'olio di arachide. Sfuma col vino bianco. Non dimenticare naturalmente, come ho fatto io, di salarlo e di peparlo.
E lo metti da parte.
Prima, nel frattempo o dopo, ti fai il tuo bel sughetto, facendo rosolare il trito aromatico (ebbene sì ne avevo fatto il doppio quando ho fatto la bisque), poi aggiungi un pugnetto di funghi secchi spugnati e tritati - e non butti via la loro acqua - e aggiungi due lattine di pelati, quelli buoni, o i pomodori freschi se hai più tempo di me. Aggiungi anche due cucchiai di acqua dei funghi. Porti a bollore e aggiusti di sale e di pepe. Ancora dentro le olive (Gaeta, s'il vous plait) e una manciatina di pinoli. Rosmarino, timo, salvia a piacere, dico io. Abbassi e fai asciugare un pochino.
Nel frattempo ti salti gli champignon in padella a fuoco vivace, sbucciati ma interi, e quando sono pronti, con il loro bel colore marroncino, li affetti e ci sbatti dentro anche loro.

Ok, adesso sei pronto a mettere tutto insieme, nel forno caldo a 180 °C, in idoneo contenitore che tenga tutti i pezzi di pollo e la salsa, sopra e sotto. Una manciata di prezzemolo non potrà non dargli un fresco profumino.
Il pollo, si sa, deve essere ben cotto, meglio un pochino di più che un po' di meno. Motivo per cui, anche perché il mio aveva una coscia clamorosa, gli ho dato tre quarti d'ora di forno e, nella paura che la salsa mi si asciugasse, l'ho avvolto con la carta d'argento.

Come puoi ben vedere, cara/o Amica/o, cucina più che classica, ma che buona!!!!










Mi piace citare la versione di Jamie Oliver, che qui vi allego:
hunter's chicken stew





Tagliolini al cacao con bisque di crostacei e filetti di triglia - Cocoa tagliolini with crustaceans bisque and red mullet fillets - Tagliolini au cacao avec bisque de crustacès et filets de mulet

Del resto la domenica bisogna pur trovare occasione di divertimento. E preparare questo primo piatto è stato un grande divertimento.

I tagliolini al cacao sono tagliolini normali in tutto e per tutto: ho aggiunto all'impasto solito (tre uova, tre etti di farina 00, un pizzico di sale e un goccio di vino bianco) un cucchiaino pieno di cacao. E' singolare il fatto che non sono riuscito a trovare nei miei tanti libri  - anche se ero di fretta - una ricetta con una dose di cacao "pesata". Sono andato a occhio. Diciamo che un cucchiaino per tre etti di farina va bene, la tua pasta non sa solo di cioccolato.
La bisque è un fondo di cottura che ottieni con quello che dei crostacei in genere butti via. E non è una cattiva idea cercare di spremere il gusto da teste e carapaci, perché ne hanno. Per cui ho comperato mezzo kilo di mazzancolle, quelle precotte e cinque scampi. Le teste di entrambi e i carapacidegli scampi sono finite nell'olio bollente, a tostare ben bene. Ho poi aggiunto il solito trito aromatico (cipolla, carota, sedano) e un cucchiaio di farina.
Il Pernod che era nella mia ricetta della bisque non l'ho messo, non solo perché non l'ho in casa ma perché non mi piace molto. Ho aggiunto un po' cognac, diciamo tre dita e ho fiammeggiato bene. A questo punto una ventina di cubetti di ghiaccio sono volati in padella (testatulmente: "per ritardare la fuoriuscita dei succhi aromatici"). Un mezzo tubetto di concentrato e ho fatto andare la cottura per non più di cinque minuti.

Dài, l'odore è buonissimo. Certo è che non puoi metter questo sugo nel piatto, è troppo "guscioso"!
Allora lo devi frullare. Col senno di poi ti consiglio di frullarlo con un po' di creme fraiche, che poi sarebbe la panna acida. Invece che il limone aggiungici il succo di lime. Dovrebbe venire una bella broda densa. Occhio a non dimenticarti di aggiustare di sale, è importante. Certo che i crostacei sono dolci ma il giusto di sale è necessario. Ma non è finito!
A parte in padella, con l'olio e le zeste di lime, ho fatto saltare, pochissimo!, i filetti di triglia tagliati a pezzettini e le code delle mazzancolle, e ad essi ho aggiunto la crema, giusto per amalgamarli.
Nel frattempo la pasta è pronta, mescoli e servi.
Per essere una ricettina "originale", nel senso che unire la bisque alle triglie è un'idea mia, è buona.
Se poi qualcuno è dubbioso che la provi, che poi ci si sente.

Bon appetit!!!












domenica 6 gennaio 2013

Risotto alla siciliana - Risotto à la Sicilienne - Risotto by the Sicilian way

Forse peccherò di poca fantasia ma anche oggi pesco dall'enciclopedia della cucina di Repubblica. E trovo qualcosa di comunque carino e meritevole di essere condiviso.
L'idea di base era quella di fare un risottino con i carciofi, (anche perché c'era un litro di brodo di carne fatto ieri, alla bisogna) ma volevo aggiungere qualche altro ingrediente, per capire come poteva stare insieme ai carciofi. Le acciughe mi hanno convinto.
Nella pentola sono finiti, con l'olio evo, una cipolla e uno spicchio d'aglio, tritati, assieme a qualche acciuga - la ricetta le vorrebbe sottosale ma io mi sono arrangiato con quelle sott'olio, forse ne ho messo qualcuna di più - e ho fatto rosolare fino a che le acciughe si sono sfatte. A questo punto sono arrivati quattro carciofi affettati a fettine sottili. Pochi minuti di rosolatura. Infine il riso, che in quel bailamme è comunque riuscito a tostare. Il solito vino bianco. E poi parti col brodo, i canonici sedici minuti del vialone, sufficienti anche ad ammorbidire i carciofi. Assaggia comunque e aggiusta di sale. Mantechi infine con un filo d'olio e il parmigiano.
Molto più carino e gustoso di quello che avevo immaginato leggendolo, per questo ve lo consiglio.

Bon appetit!













sabato 5 gennaio 2013

Polpettone alla Guinness - Big meatball with Guinness - Grand boulette de viande avec la Guinness

Pessime traduzioni, ne sono consapevole.

Eccomi qui, al ritorno dalle vacanze, lunedì si ricomincia.
Tanto per incominciare Buon 2013 a tutte e a tutti, vi voglio bene e grazie che ci siete.

Oggi pomeriggio, arrivato stanco, non ho trovato niente di meglio da fare che aprire il frigo. Lo so, devo dimagrire ma questo piatto che ho fatto, giudicherete voi, non è proprio grassissimo....
Nel frigo ho trovato certa carne che a suo tempo avevo comperato, non vorrei dire quando. Dato che io ho uno scomparto a zero gradi mi ritengo autorizzato a farvi soggiornare la carne per periodi forse esagerati. L'ho aperta, guardata, odorata, tutto ok. E' un po' ossidata, certo ma l'odore mi convince. Ne approfitto per giocare un pochino al piccolo macellaio, con il nuovo accessorio tritatcarne del mio robot, comperato di recente. Ho deciso di tritarla, tanto per cominciare, poi vedremo.
Quando comperi un qualche attrezzo ti dovresti domandare se la presenza di un pieghevole di carta stampata con certi disegnini possa avere un qualche significato. Io la metto direttamente in un cassetto, perché se no non mi diverto davvero. Per cui tritare la carnina è diventata un'impresa da mille e una notte, ma alfine ho avuto ragione io. Credo di averci impiegato il quadruplo del tempo che se avessi letto quel foglietto, ma io sono fatto così, e ormai, alla mia età, mi devo prendere come sono.
Guardando quella carne tritata, forse è meglio dire polverizzata, ho pensato che fosse furbo fare un
polpettone, anche perché non risente di una lunga cottura, che mi garantiva la tranquillità dal punto di vista igienico.
Allora sono andato a prendermi una ricettina sull'enciclopedia di Repubblica, che di polpettoni ne ha tanti, e l'ho modificata così. Ai miei circa otto etti di carne di b.a. ho aggiunto un panino secco bagnato nel latte, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, sale e pepe e due o tre dita di Guinness. Un mezzo cucchiaino di  comino, con il suo inconfondibile profumo. Questa volta persino i miei commensali hanno dovuto ricredersi su questa spezia meravigliosa.
Una volta datagli una forma "normale" l'ho fatto rosolare con un po' di olio, questa volta ne ho messo poco davvero. Dopo due belle rosolate ha finito di cuocere per una quarantina di minuti aiutato da una lattina di Guinness.
Alla fine dei quaranta minuti il sugo residuo l'ho un po' addensato con un cucchiaio di farina.
Contorno: broccoli al vapore, tristemente perché saltati in padella con aglio, olio peperoncino e acciughe sono più buoni.
Me ne farò una ragione.

Comunque è bellissimo: