Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

venerdì 13 settembre 2019

LA MINESTRA, QUESTA SCONOSCIUTA...


La minestra si fa passo dopo passo... anche fare una minestra è segno di amore.
Le dosi saranno quindi per due persone.
Un soffritto di cipolla non potrà starci male, una mezza cipolla dorata, che è più aromatica.
Un po' di olio, due cucchiai, e la fiamma, non vivace.
Dobbiamo scegliere quindi quale sarà la verdura principale: tanto per incominciare lo zucchino, che c'è sempre. Ma anche i fagiolini, la zucca i piselli (vedi il sito: www.verduredistagione.it).

La minestra, o minestrina che si voglia dire, deve comunque avere una sua densità, se troppo brodosa scappa dal cucchiaio, schizza addosso, obbliga a sorbire rumorosamente, è una schifezza, insomma. Cosa è che dà densità? Le uova, certo, la panna, certo che sì, ma noi usiamo la patata, tubero che ha nutrito generazioni. La patata ha una storia dentro di sé e noi non gliela leveremo di certo.
Quindi nel soffritto ci metteremo la nostra patata, una, tagliata a cubetti. Appena tagliata sbatterla nel soffritto. Non deve toccare l'acqua, se no l'amido, che è l'ingrediente che dà densità, se ne va via.
Adesso il nostro soffritto di base è pronto.
Ci buttiamo dentro l'acqua: per due innamorati basterà mezzo litro. E' un tempo della vita in cui la minestra non è la cosa più importante. E un dado, magari di buona qualità.
Quando bolle ci buttiamo la verdura che abbiamo scelto, diciamo gli zucchini, tre o quattro per due persone. La regola è che più i pezzettini sono piccoli e meno dovranno cuocere. I piselli, specie se freschi, han bisogno di pochi minuti. La zucca vorrà un po' di più. Assaggiare durante la cottura, e condividere l'assaggio sorridendo, è una buona scelta.
Assieme agli zucchini una mezza carota e una gamba di sedano daranno un tocco di freschezza.
Praticamente la minestra è finita: però bisogna decidere prima, all'inizio di tutto, se la si vuole frullare o no. Scelta che rivela tanto di ogni persona.
Se la vuoi frullare col minipimer ti sarai organizzato con un pentolino a parte dove avrai cotto due pugni di pasta, piccolina però, che butterai dentro dopo la frullata. Minestra frullata ma pasta intera...
Se no butti la pasta direttamente nella pentola e aspetti quei minuti che cuocia.
Il minestrone è uguale ma vuole più verdura. Potrei dire che è più grossolano, anche perché permette di svuotare il frigo, e poi ci metti dentro anche il pesto...
La minestra è più fine, più adatta a un amore in itinere...

A Roberto, Amico di una vita 




lunedì 17 dicembre 2018

Ultima pasta con le sarde

LA PASTA CON LE SARDE (dose per dodici)
1 – preparazione delle sarde
Pulisci, con tanta pazienza, un kilo e mezzo di sarde: io ci ho impiegato un'ora. Le appoggi su qualche foglio di rotolo da cucina per asciugarle.
Il finocchio selvatico, ce ne vorrà un kilo, con tanta fatica procurato fresco, lo sbollenti un quarto d'ora dopo aver levato i gambi grossi e duri. Non buttare via l'acqua! Servirà per cuocere la pasta. Non usarlo tutto, solo metà.
A questo punto nella tua padella metti l'olio, l'aglio, un niente di peperoncino, e fai andare un poco. Aggiungi il finocchio e levi l'aglio. Butta le tue sarde. NON SI DEVONO DISFARE! Falle cuocere solo pochi minuti, aggiungendo un mestolino di acqua del finocchio dove avrai versato la bustina di zafferano.
2 – preparazione della salsa
a) una decina di acciughe salate le pulisci e le fai andare con delicatezza in un padellino con un goccio di olio evo.
b) tre o quattro cipolle un po' delicate, tipo Montoro o Giarratana le metti in padella. Dopo un poco butti un etto di uva di Corinto (uva passolina) precedentemente reidratata, e un etto di pinoli, e li fai rosolare. Aggiungi il restante finocchio, anche esso sbollentato. Un terzo di tubetto di concentrato di pomodoro non potrà non starci bene. Aggiungi le acciughe sfatte. Se la salsa ti sembra troppo asciutta versi un po' di acqua del finocchio.
3 – Nell'acqua del finocchio, allungata con acqua normale, cuoci il tuo kilo di pasta. Io adoro le caserecce ma i bucatini vanno benissimo. Poi ognuno ci sbatte quella che vuole. Tirala su leggermente al dente.
4 – intanto che la pasta cuoce hai il tempo per l'ultima cosa: frulli un etto di mandorle e rosoli in padella un etto di pangrattato con l'olio giusto, stacci all'occhio perché non ci vuol niente a bruciarlo...


E ALLA FINE LA COMPOSIZIONE!
Metti la salsa nella rostiera. Ci versi la pasta. Mescoli bene. Ricopri con le sarde, che saranno ancora riconoscibili. Spargi le mandorle. Spargi il pangrattato.
Sbatti in forno – ma l'avevi acceso? - per dieci minuti ancora. Porti in tavola. Godi e fai godere... ah ah ah





lunedì 12 febbraio 2018

Timballo di riso, carciofi e melenzane


Cara Mara, 
per una ciambella di diametro cm 27 (sei persone...) andrà bene mezzo chilo di riso Vialone Nano.

Fai il risotto allo zafferano come al solito: poca cipolla stufata a parte, tosti il riso con il burro, quando è tostato bene aggiungi un po' di vino bianco e la cipolla, fai evaporare l'odore di alcool e porti a cottura con il brodo che ti sarai fatta prima, con le verdurine fresche e l'estratto di carne Liebig, un paio di litri. Nel primo mestolo di brodo ci aggiungi lo zafferano.

Il risotto lo devi tenere al dente e quando è finito ci aggiungi un'altro po' di burro.

I carciofi contane uno a persona. Li affetti e li salti in padella per farli rosolare. Con l'aglio e l'olio. Li finisci di cuocere con un po' di acqua e un mezzo dado. E aggiungi il prezzemolo tritato.

La melanzana se vuoi mettercela ci sta bene. La grigli a fette, la tagli a quadretti e la condisci con olio e aglio. Se ti piace un briciolo di origano.

La mozzarella, la più buona che trovi, la fai a cubetti di un centimetro di lato.

Imburri bene la ciambella e ci metti il pangrattato.

N.B. la ricetta è buona anche per i celiaci: basta che sostituisci il pangrattato con la farina di riso.

Adesso hai tutto pronto per la composition:

metti un po' di riso nella ciambella e lo schiacci. poi aggiungi i tuoi carciofi al prezzemolo, le melanzane e i cubetti di mozzarella.

ricopri il tuo ripieno col restante riso.

La ciambella così finita andrà in forno a bagno maria per una mezzoretta, giusto per far sciogliere la mozzarella.

Giri e porti in tavola.

Bon appetit!


martedì 20 dicembre 2016

Sughi che si preparano mentre la pasta cuoce - 1: sedano, tonno, cereali e legumi

Sempre le ricette fatte di corsa, quando apri il frigorifero sapendo che presto dovrai uscire di casa, ma nello stesso tempo vorresti adeguatamente celebrare il dio ventre, ah ah ah

Allora variante della pasta col sugo di tonno.
Nella padella assieme all'olio evo ci metto tanto sedano, e due o tre filetti di acciuga. Uno spicchio di aglio rigorosamente incamiciato. E soffriggo. Quando è quasi pronto aggiungo un po' di rosmarino tritato e una scatoletta di tonno al naturale, sgocciolato per benino.

Secondo me il tocco dello chef è aggiungere una lattina (Cirio...) con borlotti, lenticchie, farro e orzo, che a me piace tanto.

La pasta che ho cotto è una pasta al farro, molto gradevole (e molto cara...)

Salto tutto assieme nella padella. Un filo di olio alla fine, ma proprio un filo


Eccolo, il mio piatto di corsa, l'ho messo solo perché è buonissimo.... e la marcia in più gliela dà il sedano....
Bon appetit!!!!





martedì 15 novembre 2016

La torta Linzer - Le gâteau Linzer - The Linzer cake

Purtroppo la scuola, quella con la S maiuscola, è finita. 
Devo fare qualcosa che mi impedisca di abbruttirmi davanti alla televisione. Ho trovato un corso di pasticceria, fatto con un pasticciere professionista. Uno spettacolo. Vale la pena di arrivare a casa alle 23 e sempre più bollito....
Fra le tante meraviglie c'è questa torta, la più antica di cui si abbia notizia (1653).
Praticamente è una crostata in cui la frolla contiene anche della polvere di nocciole. Idea grandiosa....
Ci vuole il suo tempo ma il gioco vale davvero la candela....

Ingredienti per una mezza gastronorm (30x40) o una tortiera rotonda da 28 cm.

300 grammi di zucchero a velo (chi ha il Bimby lo faccia col Bimby, che è perfetto)
275 grammi di burro (morbido)
2 grammi di sale
3 grammi di cannella
scorza di limone q.b., o a piacere
5 grammi di lievito chimico
110 grammi di uova (intere)
500 grammi di farina di grano tenero 00
200 grammi di polvere di nocciole tostate
confettura di un frutto acido (ribes rosso, amarene).

Nella planetaria metti: burro, zucchero a velo, sale, cannella e limone. E giri con la foglia fino a che non sia tutto ben amalgamato. Aggiungi le uova e il lievito. Continui a girare. Alla fine aggiungi la farina e la polvere di nocciole tostate.
Quando l'impasto è pronto lo metti nel sacchetto e lo sbatti in frigo, almeno un'ora, meglio una notte.

Lo tiri fuori e lo stendi nella tortiera. Fai i buchetti con la forchetta o con l'attrezzo apposito. Stendi bene la marmellata. Fai le strisce e le disponi a rombi con cura. Cerca di fare anche una cornice sul bordo. Spalmi le strisce e il bordo con un uovo sbattuto. Sul bordo, infine, ci appoggi la mandorle tagliate a filetti.

Infine: cottura a 170 °C per 25 minuti in forno statico.

Eccolo, lo Chef, discretamente contento per il risultato ottenuto..... anche se qualche striscia è un po' storta e rotta.... ma è piaciuta tanto lo stesso.









Filetti di pesce allo zafferano -Filets de poisson au safran - Saffron fish fillets

Molte cose soggiornano per lunghi periodi nel mio freezer, semplicemente perché me le dimentico.... e quando apro i cassetti per cercare il ghiaccio per l'aperitivo (quello invece non c'è mai) ecco che compaiono per incanto pacchetti degli anni scorsi.

Oggi è capitato a una busta di filetti di pangasio, pesce dell'Indocina. Non saprei neanche dire cosa mi è girato di comperarlo: non è certo pesce a kilometri zero!

Questi filetti avrei potuto farli al solito con pomodoro, capperi, origano, olive ecc ecc ecc

Ho cercato di spremermi un pochino.... ho messo una noce di burro in padella e quando si è sciolto e ha preso una lieve nuance nocciola ho buttato i filetti infarinati. E li ho cucinati con le mie adorate erbe di Provenza. Poi ho buttato un po' di spremuta di agrumi misti (limone, arancia, lime) e una bustina di zafferano. Ho fatto asciugare il tutto.

Provare per credere, non è niente male! La prossima volta li faccio con dei filetti di merluzzo che saranno più saporiti, ma l'accostamento, che poi è la cosa che mi interessava, è carino davvero.
Bon appetit!!!





mercoledì 2 novembre 2016

PETTO DI POLLO ALL'ARANCIA - CHICKENBREAST WITH ORANGE - POITRINE DE POULET A L'ORANGE

A Genova si usa dire che se i Santi sono senza "becco" il Natale sarà poveretto.
Non è vero ma ci credo.
Come è ormai noto nella dieta mediterranea la carne rossa si mangia una volta al mese per cui per il mese di novembre ho già programmato un bollito mitico. E basta.


La ricetta è rapida, comoda e di ottima figura. L'ho presa dall'enciclopedia della cucina italiana, volume "carni bianche". Non sia mai che mi prendo meriti non miei..... il merito se mai è averla tirata fuori.

Prendi due petti di pollo interi e fai un taglio longitudinale in ciascuna delle due metà: ti aiuterà a cuocerlo.
Nella tua teglia da forno metti uno strato di pancetta tagliata a fettine sottili (così resta bella morbida) e vi adagi sopra i due petti. Sopra di loro un altro strato di fettine di pancetta.
Naturalmente se preferisci puoi usare il bacon o lo speck: io ho usato quest'ultimo per finire un fondo di frigorifero.
Una spruzzata di vino bianco non gli farà male.
Metti la teglia in forno già a 180 °C per mezzora. Vedrai che lo cuocerai bene.
In questa mezz'ora ti spremi un paio di arance e le metti da parte.
Fai un roux con 100g di burro e cento di farina. Lo fai raffreddare. Invece che buttarci dentro latte bollente, come fai con la besciamella, ci butti sopra il brodo bollente. E cuoci un quarto d'ora girando con la frusta. Alla fine ci versi dentro il succo d'arancia.
Dài che hai finito.
Tiri fuori il pollo e lo tagli a fettine, parallele ai quattro tagli già fatti.  Ci metti vicino le fettine di pancetta. Irrori il tutto con la tua bella salsina. Ci metti a fianco una o due arance che hai pelato al vivo.
E che nessuno pensi che non è semplice.....




domenica 30 ottobre 2016

RAVIOLI DI SOPPRESSATA CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Posto oggi due ricette che tempo fa ho inviato a una rivista per la pubblicazione ma che sono state miseramente cestinate. Sic transit gloria mundi. Eppure a mio modo di vedere erano carine...

Le ricopio come le ho mandate, nella forma classica della ricetta che io aborrisco.
(Tanto per far veder che son capace a scriverla anche io, ah ah ah).
Le foto, come sempre, sono orrende. Ma, a mio modesto modo di vedere, non sono la cosa più importante.

Ingredienti
Per la pasta: farina di grano tenero 00 g. 200, uova medie 2, sale q.b., vino bianco q.b.
Per il ripieno dei ravioli: soppressata calabrese g. 200, ricotta vaccina g.200, pomodoro crudo privato dell'acqua di vegetazione g. 200, parmigiano q.b.
Per la salsa: burro g. 50, porro g. 200, patate g. 200, panna cc. 200, una bustina di zafferano. Brodo vegetale q.b., sale e pepe bianco q.b., pangrattato q.b.

Procedimento
Confezionare la pasta fresca con il metodo tradizionale facendo la fontana e riporla in frigo per un'ora.
Tagliare con il coltello a piccoli pezzi la soppressata calabrese, a piacere piccante o dolce, aggiungervi il pomodoro crudo e frullarla con il mixer. Aggiungere la ricotta e eventualmente un cucchiaio di parmigiano. La ricotta potrà essere sostituita dalla cagliata genovese (prescinseua). L'impasto deve risultare abbastanza denso, tale da poter essere spremuto con la sac à poche.

Tirare la pasta con la sfogliatrice e confezionare i ravioli, in alternativa confezionare delle mezzelune con il coppapasta, con maggiore quantità di ripieno.

Tagliare il porro e le patate a fettine sottili e rosolarle in padella con il burro. Quando avranno preso il colore aggiungere il brodo e lo zafferano e portare a cottura finché le patate non saranno ammorbidite. Frullare il tutto con il minipimer e aggiungere 200 cc di panna.

Buttare i ravioli nell'acqua bollente salata per due minuti e scolarli.

Riempire una pirofila con metà della salsa, versarvi i ravioli su cui spargere la restante salsa. Spolverare di pangrattato e mettere in forno con il grill acceso fino a che non prendano il colore.









SANDWICH DI VERDURE GRIGLIATE - SANDWICH WITH GRILLED VEGETABLES - SANDWICH AVEC DES LEGUMES GRILLES

Ingredienti
Per la pasta brisèe: farina di grano tenero 00 g. 350, burro g. 160, un uovo, un cucchiaino di erbe di Provenza, sale q.b., latte q.b.
Per la besciamella: latte intero mezzo litro, farina di grano tenero 00 g. 40, burro g. 40, una bustina di zafferano, sale e pepe bianco q.b.
Pomodori cuori di bue: g. 500, melanzane g. 300, peperone giallo g. 200, zucchini g. 400.
mandorle: g.50.

Procedimento
Tagliare il burro a piccoli cubetti e confezionare rapidamente la pasta brisèe aggiungendovi le erbe di Provenza. Riporla in frigo.
Mettere a bollire il latte con il sale e il pepe. Preparare il roux e farlo raffreddare. Quando il latte bollirà versarlo sul roux e aggiungervi lo zafferano. Rimettere sul fuoco dolce e girare almeno un quarto d'ora affinché la farina cuocia.

Tagliare tutte le verdure a fette non troppo sottili (5 millimetri) e metterle in forno a grigliare.
Tritare grossolanamente le mandorle.

Tirare la pasta brisèe allo spessore di circa un centimetro e ricavarne con il coppapasta sei cerchi che verranno cotti in forno.


Una volta cotta, dentro il coppapasta, coprirla di strati alternati di besciamella e verdurine. In cima mettervi le mandorle sbriciolate.




sabato 29 ottobre 2016

Lonza di maiale agli agrumi - Pork with citrus fruit - Porc aux agrumes

Continuo a divertirmi in cucina, e non è poco, di questi tempi.



Mi sono comperato un pezzo di lonza di maiale, intorno al kilo. Senza legarlo l'ho rosolato bene, nel solito olio di arachide che poi ho buttato via. A quel punto, quando ha preso quel bel colore marrone, l'avrei potuto lasciare lì per ore. E' un lavoro che si può fare la mattina per la sera..... che ti risparmi quella mezzora.
Una volta rosolato l'ho legato mettendo sotto al filo le zeste di limone, di lime e di arancio. Profumeranno il tuo arrostino, non essere parco. Per un kilo diciamo due lime, due limoni e tre o quattro aranci. 
Adesso la lonza deve finire di cuocere, con un po' di olio evo e la giusta quantità di vino bianco, e con gli agrumi a pezzetti. Oltre naturalmente a mezzo ananas e a una mela, ove possibile una mela Granny Smith.
La cottura dell'arrosto "morto", come è noto, deve avvenire a fuoco basso e con il coperchio, dimodoché il suo stesso vapore lo rende umido.
Ci vorrà un'oretta, più o meno. Occhio che il maiale non è manzo, la temperatura al cuore deve essere almeno 70 °C.
Arrivato alla fine di questo piccolo viaggio levi l'arrostino dalla saltiera e lo riponi. Levi dal sugo gli agrumi e ti restano l'olio, il vino, l'ananas, la mela e il sugo che la carne ha ceduto.
Frullalo con il minipimer: la mela ti aiuterà a dargli la giusta consistenza. Avrai così la salsa da versare sopra al tuo arrostino da portare in tavola la domenica.

Se proprio vuoi strafare puoi accompagnare l'arrostino con qualche carota glassata: fai mezzo kilo di carote a pezzetti, come più ti piacciono ma circa tutti uguali di dimensione, e li metti a bollire in mezzo litro di acqua, 60 grammi di burro, tre cucchiaini di zucchero e uno di sale.
Quando hanno preso il bollo abbassi il fuoco e le fai cuocere per una mezzoretta, fino a quando saranno belle lucide.

Ecco la foto della prima prova di quest'arrostino, senza la salsa frullata e con pezzi di agrumi bruciaticci.... ma che buono!



Quindi tutto è migliorabile, almeno in cucina. Forse solo in cucina......





martedì 13 settembre 2016

ZUCCHINE E POMODORI IN PADELLA



Ricetta dell genere "apro il frigo e mi invento qualcosa di buono....". Ed è quasi sempre così!

Metti nella saltiera uno spicchio d'aglio e un bel po' di sedano affettato, e li fai rosolare.
Poi butti quattro o cinque zucchini, tagliati come al solito, ( che vorrebbe dire "quasi" taglio a Bâtonnet) e continui a far rosolare. Aiutati col sale, che fa uscire l'acqua dalle verdure. Qualche goccia di aceto. Quando sono un po' rosolati butti i pomodori Piccadilly, tagliuzzati. Continua ad aiutarti col sale.
Una spolverata di erbe di Provenza. Pepe. Un po' di estratto di carne, o dado, al limite.
Non dimenticare il concentrato di pomodoro....
Cuoci bene. Alla fine aggiungi un salmoriglio con olio, aglio e prezzemolo tritati.
Non possono non essere buoni.......










martedì 30 agosto 2016

Carne bianca, oramai solo quella.....

Ma non è detto che debba essere il solito petto di pollo grigliato che sa di gesso.....
Certo, polli e tacchini se uno potesse andarseli a comperare in aziende dove vengono allevati a terra e non in batteria, magari mangiando il mais... ma sono solo sogni  di cuoco....
Ragion per cui mi devo industriare con quello che ho, che poi è quello della Coop.

Incominciamo affettandoci tre o quattro cipolle rosse: le rosoliamo in padella, aiutandoci con un po' di vino. E le mettiamo da parte.
Adesso prendiamo le nostre fette di petto di tacchino e ce le tagliamo a striscioline sottili, tipo uccelletto tanto per intenderci. Le infariniamo e le buttiamo a rosolare nella padella in cui abbiamo rosolato le cipolle, aggiungiamoci un po' di olio, per favore. Ci mettiamo assieme: un peperoncino, un pugno di olive (o capperi), una gratuggiata di buccia di limone, un pugno di frutta secca mista tritata grossolanamente. Quando tutto questo ben di dio sarà rosolato aggiungi le cipolle e porti il tutto a cottura con un filo di brodo. Ma poco, giusto per sciogliervi quel cucchiaino di curry che darà un pizzico di esotico al tuo piatto.
Assaggiala, questa carne!
Alla fine una generosa spruzzata di superalcoolico e una flambata saranno il tocco dello Chef.
Bon appetit!