Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

venerdì 13 settembre 2019

LA MINESTRA, QUESTA SCONOSCIUTA...


La minestra si fa passo dopo passo... anche fare una minestra è segno di amore.
Le dosi saranno quindi per due persone.
Un soffritto di cipolla non potrà starci male, una mezza cipolla dorata, che è più aromatica.
Un po' di olio, due cucchiai, e la fiamma, non vivace.
Dobbiamo scegliere quindi quale sarà la verdura principale: tanto per incominciare lo zucchino, che c'è sempre. Ma anche i fagiolini, la zucca i piselli (vedi il sito: www.verduredistagione.it).

La minestra, o minestrina che si voglia dire, deve comunque avere una sua densità, se troppo brodosa scappa dal cucchiaio, schizza addosso, obbliga a sorbire rumorosamente, è una schifezza, insomma. Cosa è che dà densità? Le uova, certo, la panna, certo che sì, ma noi usiamo la patata, tubero che ha nutrito generazioni. La patata ha una storia dentro di sé e noi non gliela leveremo di certo.
Quindi nel soffritto ci metteremo la nostra patata, una, tagliata a cubetti. Appena tagliata sbatterla nel soffritto. Non deve toccare l'acqua, se no l'amido, che è l'ingrediente che dà densità, se ne va via.
Adesso il nostro soffritto di base è pronto.
Ci buttiamo dentro l'acqua: per due innamorati basterà mezzo litro. E' un tempo della vita in cui la minestra non è la cosa più importante. E un dado, magari di buona qualità.
Quando bolle ci buttiamo la verdura che abbiamo scelto, diciamo gli zucchini, tre o quattro per due persone. La regola è che più i pezzettini sono piccoli e meno dovranno cuocere. I piselli, specie se freschi, han bisogno di pochi minuti. La zucca vorrà un po' di più. Assaggiare durante la cottura, e condividere l'assaggio sorridendo, è una buona scelta.
Assieme agli zucchini una mezza carota e una gamba di sedano daranno un tocco di freschezza.
Praticamente la minestra è finita: però bisogna decidere prima, all'inizio di tutto, se la si vuole frullare o no. Scelta che rivela tanto di ogni persona.
Se la vuoi frullare col minipimer ti sarai organizzato con un pentolino a parte dove avrai cotto due pugni di pasta, piccolina però, che butterai dentro dopo la frullata. Minestra frullata ma pasta intera...
Se no butti la pasta direttamente nella pentola e aspetti quei minuti che cuocia.
Il minestrone è uguale ma vuole più verdura. Potrei dire che è più grossolano, anche perché permette di svuotare il frigo, e poi ci metti dentro anche il pesto...
La minestra è più fine, più adatta a un amore in itinere...

A Roberto, Amico di una vita 




lunedì 17 dicembre 2018

Ultima pasta con le sarde

LA PASTA CON LE SARDE (dose per dodici)
1 – preparazione delle sarde
Pulisci, con tanta pazienza, un kilo e mezzo di sarde: io ci ho impiegato un'ora. Le appoggi su qualche foglio di rotolo da cucina per asciugarle.
Il finocchio selvatico, ce ne vorrà un kilo, con tanta fatica procurato fresco, lo sbollenti un quarto d'ora dopo aver levato i gambi grossi e duri. Non buttare via l'acqua! Servirà per cuocere la pasta. Non usarlo tutto, solo metà.
A questo punto nella tua padella metti l'olio, l'aglio, un niente di peperoncino, e fai andare un poco. Aggiungi il finocchio e levi l'aglio. Butta le tue sarde. NON SI DEVONO DISFARE! Falle cuocere solo pochi minuti, aggiungendo un mestolino di acqua del finocchio dove avrai versato la bustina di zafferano.
2 – preparazione della salsa
a) una decina di acciughe salate le pulisci e le fai andare con delicatezza in un padellino con un goccio di olio evo.
b) tre o quattro cipolle un po' delicate, tipo Montoro o Giarratana le metti in padella. Dopo un poco butti un etto di uva di Corinto (uva passolina) precedentemente reidratata, e un etto di pinoli, e li fai rosolare. Aggiungi il restante finocchio, anche esso sbollentato. Un terzo di tubetto di concentrato di pomodoro non potrà non starci bene. Aggiungi le acciughe sfatte. Se la salsa ti sembra troppo asciutta versi un po' di acqua del finocchio.
3 – Nell'acqua del finocchio, allungata con acqua normale, cuoci il tuo kilo di pasta. Io adoro le caserecce ma i bucatini vanno benissimo. Poi ognuno ci sbatte quella che vuole. Tirala su leggermente al dente.
4 – intanto che la pasta cuoce hai il tempo per l'ultima cosa: frulli un etto di mandorle e rosoli in padella un etto di pangrattato con l'olio giusto, stacci all'occhio perché non ci vuol niente a bruciarlo...


E ALLA FINE LA COMPOSIZIONE!
Metti la salsa nella rostiera. Ci versi la pasta. Mescoli bene. Ricopri con le sarde, che saranno ancora riconoscibili. Spargi le mandorle. Spargi il pangrattato.
Sbatti in forno – ma l'avevi acceso? - per dieci minuti ancora. Porti in tavola. Godi e fai godere... ah ah ah





lunedì 12 febbraio 2018

Timballo di riso, carciofi e melenzane


Cara Mara, 
per una ciambella di diametro cm 27 (sei persone...) andrà bene mezzo chilo di riso Vialone Nano.

Fai il risotto allo zafferano come al solito: poca cipolla stufata a parte, tosti il riso con il burro, quando è tostato bene aggiungi un po' di vino bianco e la cipolla, fai evaporare l'odore di alcool e porti a cottura con il brodo che ti sarai fatta prima, con le verdurine fresche e l'estratto di carne Liebig, un paio di litri. Nel primo mestolo di brodo ci aggiungi lo zafferano.

Il risotto lo devi tenere al dente e quando è finito ci aggiungi un'altro po' di burro.

I carciofi contane uno a persona. Li affetti e li salti in padella per farli rosolare. Con l'aglio e l'olio. Li finisci di cuocere con un po' di acqua e un mezzo dado. E aggiungi il prezzemolo tritato.

La melanzana se vuoi mettercela ci sta bene. La grigli a fette, la tagli a quadretti e la condisci con olio e aglio. Se ti piace un briciolo di origano.

La mozzarella, la più buona che trovi, la fai a cubetti di un centimetro di lato.

Imburri bene la ciambella e ci metti il pangrattato.

N.B. la ricetta è buona anche per i celiaci: basta che sostituisci il pangrattato con la farina di riso.

Adesso hai tutto pronto per la composition:

metti un po' di riso nella ciambella e lo schiacci. poi aggiungi i tuoi carciofi al prezzemolo, le melanzane e i cubetti di mozzarella.

ricopri il tuo ripieno col restante riso.

La ciambella così finita andrà in forno a bagno maria per una mezzoretta, giusto per far sciogliere la mozzarella.

Giri e porti in tavola.

Bon appetit!


martedì 20 dicembre 2016

Sughi che si preparano mentre la pasta cuoce - 1: sedano, tonno, cereali e legumi

Sempre le ricette fatte di corsa, quando apri il frigorifero sapendo che presto dovrai uscire di casa, ma nello stesso tempo vorresti adeguatamente celebrare il dio ventre, ah ah ah

Allora variante della pasta col sugo di tonno.
Nella padella assieme all'olio evo ci metto tanto sedano, e due o tre filetti di acciuga. Uno spicchio di aglio rigorosamente incamiciato. E soffriggo. Quando è quasi pronto aggiungo un po' di rosmarino tritato e una scatoletta di tonno al naturale, sgocciolato per benino.

Secondo me il tocco dello chef è aggiungere una lattina (Cirio...) con borlotti, lenticchie, farro e orzo, che a me piace tanto.

La pasta che ho cotto è una pasta al farro, molto gradevole (e molto cara...)

Salto tutto assieme nella padella. Un filo di olio alla fine, ma proprio un filo


Eccolo, il mio piatto di corsa, l'ho messo solo perché è buonissimo.... e la marcia in più gliela dà il sedano....
Bon appetit!!!!





martedì 15 novembre 2016

La torta Linzer - Le gâteau Linzer - The Linzer cake

Purtroppo la scuola, quella con la S maiuscola, è finita. 
Devo fare qualcosa che mi impedisca di abbruttirmi davanti alla televisione. Ho trovato un corso di pasticceria, fatto con un pasticciere professionista. Uno spettacolo. Vale la pena di arrivare a casa alle 23 e sempre più bollito....
Fra le tante meraviglie c'è questa torta, la più antica di cui si abbia notizia (1653).
Praticamente è una crostata in cui la frolla contiene anche della polvere di nocciole. Idea grandiosa....
Ci vuole il suo tempo ma il gioco vale davvero la candela....

Ingredienti per una mezza gastronorm (30x40) o una tortiera rotonda da 28 cm.

300 grammi di zucchero a velo (chi ha il Bimby lo faccia col Bimby, che è perfetto)
275 grammi di burro (morbido)
2 grammi di sale
3 grammi di cannella
scorza di limone q.b., o a piacere
5 grammi di lievito chimico
110 grammi di uova (intere)
500 grammi di farina di grano tenero 00
200 grammi di polvere di nocciole tostate
confettura di un frutto acido (ribes rosso, amarene).

Nella planetaria metti: burro, zucchero a velo, sale, cannella e limone. E giri con la foglia fino a che non sia tutto ben amalgamato. Aggiungi le uova e il lievito. Continui a girare. Alla fine aggiungi la farina e la polvere di nocciole tostate.
Quando l'impasto è pronto lo metti nel sacchetto e lo sbatti in frigo, almeno un'ora, meglio una notte.

Lo tiri fuori e lo stendi nella tortiera. Fai i buchetti con la forchetta o con l'attrezzo apposito. Stendi bene la marmellata. Fai le strisce e le disponi a rombi con cura. Cerca di fare anche una cornice sul bordo. Spalmi le strisce e il bordo con un uovo sbattuto. Sul bordo, infine, ci appoggi la mandorle tagliate a filetti.

Infine: cottura a 170 °C per 25 minuti in forno statico.

Eccolo, lo Chef, discretamente contento per il risultato ottenuto..... anche se qualche striscia è un po' storta e rotta.... ma è piaciuta tanto lo stesso.









Filetti di pesce allo zafferano -Filets de poisson au safran - Saffron fish fillets

Molte cose soggiornano per lunghi periodi nel mio freezer, semplicemente perché me le dimentico.... e quando apro i cassetti per cercare il ghiaccio per l'aperitivo (quello invece non c'è mai) ecco che compaiono per incanto pacchetti degli anni scorsi.

Oggi è capitato a una busta di filetti di pangasio, pesce dell'Indocina. Non saprei neanche dire cosa mi è girato di comperarlo: non è certo pesce a kilometri zero!

Questi filetti avrei potuto farli al solito con pomodoro, capperi, origano, olive ecc ecc ecc

Ho cercato di spremermi un pochino.... ho messo una noce di burro in padella e quando si è sciolto e ha preso una lieve nuance nocciola ho buttato i filetti infarinati. E li ho cucinati con le mie adorate erbe di Provenza. Poi ho buttato un po' di spremuta di agrumi misti (limone, arancia, lime) e una bustina di zafferano. Ho fatto asciugare il tutto.

Provare per credere, non è niente male! La prossima volta li faccio con dei filetti di merluzzo che saranno più saporiti, ma l'accostamento, che poi è la cosa che mi interessava, è carino davvero.
Bon appetit!!!





mercoledì 2 novembre 2016

PETTO DI POLLO ALL'ARANCIA - CHICKENBREAST WITH ORANGE - POITRINE DE POULET A L'ORANGE

A Genova si usa dire che se i Santi sono senza "becco" il Natale sarà poveretto.
Non è vero ma ci credo.
Come è ormai noto nella dieta mediterranea la carne rossa si mangia una volta al mese per cui per il mese di novembre ho già programmato un bollito mitico. E basta.


La ricetta è rapida, comoda e di ottima figura. L'ho presa dall'enciclopedia della cucina italiana, volume "carni bianche". Non sia mai che mi prendo meriti non miei..... il merito se mai è averla tirata fuori.

Prendi due petti di pollo interi e fai un taglio longitudinale in ciascuna delle due metà: ti aiuterà a cuocerlo.
Nella tua teglia da forno metti uno strato di pancetta tagliata a fettine sottili (così resta bella morbida) e vi adagi sopra i due petti. Sopra di loro un altro strato di fettine di pancetta.
Naturalmente se preferisci puoi usare il bacon o lo speck: io ho usato quest'ultimo per finire un fondo di frigorifero.
Una spruzzata di vino bianco non gli farà male.
Metti la teglia in forno già a 180 °C per mezzora. Vedrai che lo cuocerai bene.
In questa mezz'ora ti spremi un paio di arance e le metti da parte.
Fai un roux con 100g di burro e cento di farina. Lo fai raffreddare. Invece che buttarci dentro latte bollente, come fai con la besciamella, ci butti sopra il brodo bollente. E cuoci un quarto d'ora girando con la frusta. Alla fine ci versi dentro il succo d'arancia.
Dài che hai finito.
Tiri fuori il pollo e lo tagli a fettine, parallele ai quattro tagli già fatti.  Ci metti vicino le fettine di pancetta. Irrori il tutto con la tua bella salsina. Ci metti a fianco una o due arance che hai pelato al vivo.
E che nessuno pensi che non è semplice.....




domenica 30 ottobre 2016

RAVIOLI DI SOPPRESSATA CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Posto oggi due ricette che tempo fa ho inviato a una rivista per la pubblicazione ma che sono state miseramente cestinate. Sic transit gloria mundi. Eppure a mio modo di vedere erano carine...

Le ricopio come le ho mandate, nella forma classica della ricetta che io aborrisco.
(Tanto per far veder che son capace a scriverla anche io, ah ah ah).
Le foto, come sempre, sono orrende. Ma, a mio modesto modo di vedere, non sono la cosa più importante.

Ingredienti
Per la pasta: farina di grano tenero 00 g. 200, uova medie 2, sale q.b., vino bianco q.b.
Per il ripieno dei ravioli: soppressata calabrese g. 200, ricotta vaccina g.200, pomodoro crudo privato dell'acqua di vegetazione g. 200, parmigiano q.b.
Per la salsa: burro g. 50, porro g. 200, patate g. 200, panna cc. 200, una bustina di zafferano. Brodo vegetale q.b., sale e pepe bianco q.b., pangrattato q.b.

Procedimento
Confezionare la pasta fresca con il metodo tradizionale facendo la fontana e riporla in frigo per un'ora.
Tagliare con il coltello a piccoli pezzi la soppressata calabrese, a piacere piccante o dolce, aggiungervi il pomodoro crudo e frullarla con il mixer. Aggiungere la ricotta e eventualmente un cucchiaio di parmigiano. La ricotta potrà essere sostituita dalla cagliata genovese (prescinseua). L'impasto deve risultare abbastanza denso, tale da poter essere spremuto con la sac à poche.

Tirare la pasta con la sfogliatrice e confezionare i ravioli, in alternativa confezionare delle mezzelune con il coppapasta, con maggiore quantità di ripieno.

Tagliare il porro e le patate a fettine sottili e rosolarle in padella con il burro. Quando avranno preso il colore aggiungere il brodo e lo zafferano e portare a cottura finché le patate non saranno ammorbidite. Frullare il tutto con il minipimer e aggiungere 200 cc di panna.

Buttare i ravioli nell'acqua bollente salata per due minuti e scolarli.

Riempire una pirofila con metà della salsa, versarvi i ravioli su cui spargere la restante salsa. Spolverare di pangrattato e mettere in forno con il grill acceso fino a che non prendano il colore.









SANDWICH DI VERDURE GRIGLIATE - SANDWICH WITH GRILLED VEGETABLES - SANDWICH AVEC DES LEGUMES GRILLES

Ingredienti
Per la pasta brisèe: farina di grano tenero 00 g. 350, burro g. 160, un uovo, un cucchiaino di erbe di Provenza, sale q.b., latte q.b.
Per la besciamella: latte intero mezzo litro, farina di grano tenero 00 g. 40, burro g. 40, una bustina di zafferano, sale e pepe bianco q.b.
Pomodori cuori di bue: g. 500, melanzane g. 300, peperone giallo g. 200, zucchini g. 400.
mandorle: g.50.

Procedimento
Tagliare il burro a piccoli cubetti e confezionare rapidamente la pasta brisèe aggiungendovi le erbe di Provenza. Riporla in frigo.
Mettere a bollire il latte con il sale e il pepe. Preparare il roux e farlo raffreddare. Quando il latte bollirà versarlo sul roux e aggiungervi lo zafferano. Rimettere sul fuoco dolce e girare almeno un quarto d'ora affinché la farina cuocia.

Tagliare tutte le verdure a fette non troppo sottili (5 millimetri) e metterle in forno a grigliare.
Tritare grossolanamente le mandorle.

Tirare la pasta brisèe allo spessore di circa un centimetro e ricavarne con il coppapasta sei cerchi che verranno cotti in forno.


Una volta cotta, dentro il coppapasta, coprirla di strati alternati di besciamella e verdurine. In cima mettervi le mandorle sbriciolate.




sabato 29 ottobre 2016

Lonza di maiale agli agrumi - Pork with citrus fruit - Porc aux agrumes

Continuo a divertirmi in cucina, e non è poco, di questi tempi.



Mi sono comperato un pezzo di lonza di maiale, intorno al kilo. Senza legarlo l'ho rosolato bene, nel solito olio di arachide che poi ho buttato via. A quel punto, quando ha preso quel bel colore marrone, l'avrei potuto lasciare lì per ore. E' un lavoro che si può fare la mattina per la sera..... che ti risparmi quella mezzora.
Una volta rosolato l'ho legato mettendo sotto al filo le zeste di limone, di lime e di arancio. Profumeranno il tuo arrostino, non essere parco. Per un kilo diciamo due lime, due limoni e tre o quattro aranci. 
Adesso la lonza deve finire di cuocere, con un po' di olio evo e la giusta quantità di vino bianco, e con gli agrumi a pezzetti. Oltre naturalmente a mezzo ananas e a una mela, ove possibile una mela Granny Smith.
La cottura dell'arrosto "morto", come è noto, deve avvenire a fuoco basso e con il coperchio, dimodoché il suo stesso vapore lo rende umido.
Ci vorrà un'oretta, più o meno. Occhio che il maiale non è manzo, la temperatura al cuore deve essere almeno 70 °C.
Arrivato alla fine di questo piccolo viaggio levi l'arrostino dalla saltiera e lo riponi. Levi dal sugo gli agrumi e ti restano l'olio, il vino, l'ananas, la mela e il sugo che la carne ha ceduto.
Frullalo con il minipimer: la mela ti aiuterà a dargli la giusta consistenza. Avrai così la salsa da versare sopra al tuo arrostino da portare in tavola la domenica.

Se proprio vuoi strafare puoi accompagnare l'arrostino con qualche carota glassata: fai mezzo kilo di carote a pezzetti, come più ti piacciono ma circa tutti uguali di dimensione, e li metti a bollire in mezzo litro di acqua, 60 grammi di burro, tre cucchiaini di zucchero e uno di sale.
Quando hanno preso il bollo abbassi il fuoco e le fai cuocere per una mezzoretta, fino a quando saranno belle lucide.

Ecco la foto della prima prova di quest'arrostino, senza la salsa frullata e con pezzi di agrumi bruciaticci.... ma che buono!



Quindi tutto è migliorabile, almeno in cucina. Forse solo in cucina......





martedì 13 settembre 2016

ZUCCHINE E POMODORI IN PADELLA



Ricetta dell genere "apro il frigo e mi invento qualcosa di buono....". Ed è quasi sempre così!

Metti nella saltiera uno spicchio d'aglio e un bel po' di sedano affettato, e li fai rosolare.
Poi butti quattro o cinque zucchini, tagliati come al solito, ( che vorrebbe dire "quasi" taglio a Bâtonnet) e continui a far rosolare. Aiutati col sale, che fa uscire l'acqua dalle verdure. Qualche goccia di aceto. Quando sono un po' rosolati butti i pomodori Piccadilly, tagliuzzati. Continua ad aiutarti col sale.
Una spolverata di erbe di Provenza. Pepe. Un po' di estratto di carne, o dado, al limite.
Non dimenticare il concentrato di pomodoro....
Cuoci bene. Alla fine aggiungi un salmoriglio con olio, aglio e prezzemolo tritati.
Non possono non essere buoni.......










martedì 30 agosto 2016

Carne bianca, oramai solo quella.....

Ma non è detto che debba essere il solito petto di pollo grigliato che sa di gesso.....
Certo, polli e tacchini se uno potesse andarseli a comperare in aziende dove vengono allevati a terra e non in batteria, magari mangiando il mais... ma sono solo sogni  di cuoco....
Ragion per cui mi devo industriare con quello che ho, che poi è quello della Coop.

Incominciamo affettandoci tre o quattro cipolle rosse: le rosoliamo in padella, aiutandoci con un po' di vino. E le mettiamo da parte.
Adesso prendiamo le nostre fette di petto di tacchino e ce le tagliamo a striscioline sottili, tipo uccelletto tanto per intenderci. Le infariniamo e le buttiamo a rosolare nella padella in cui abbiamo rosolato le cipolle, aggiungiamoci un po' di olio, per favore. Ci mettiamo assieme: un peperoncino, un pugno di olive (o capperi), una gratuggiata di buccia di limone, un pugno di frutta secca mista tritata grossolanamente. Quando tutto questo ben di dio sarà rosolato aggiungi le cipolle e porti il tutto a cottura con un filo di brodo. Ma poco, giusto per sciogliervi quel cucchiaino di curry che darà un pizzico di esotico al tuo piatto.
Assaggiala, questa carne!
Alla fine una generosa spruzzata di superalcoolico e una flambata saranno il tocco dello Chef.
Bon appetit!


 


mercoledì 17 agosto 2016

Risotto fagiolini e salsiccia

Certamente, i fagiolini se vengono dall'orto del contadino, daranno al tuo risotto una fragranza che quelli surgelati hanno perso da mo'..... Ecco perché ho fatto questo risottino, perché avevo sotto mano "quei" fagiolini, che la sera prima avevo usato per una minestra carica di profumi.
Il risotto l'ho messo su come al solito, con un pezzettino di burro, lo scalogno perché è più delicato della cipolla, e il riso a tostare. Il brodo l'ho fatto nella saltiera dove avevo cucinato l'arrosto a mezzogiorno......
I fagiolini, tagliati a piccoli pezzi, rosolati con un filo di olio. Mi son fatto aiutare dal sale per far uscire la loro acqua, come sempre. Anche un  paio di pizzichi di erbe di Provenza, che sono un mio must (ma a non tutti piacciono...).
La salsiccia l'ho sgranata e l'ho fatta rosolare con una buccia di limone, poco olio e maggior quantità di vino bianco, fino a che prendesse un bel colore rugginoso, e a quel momento , in cui il suo grasso era colato, ho aggiunto una quindicina di centimetri di concentrato di pomodoro.
Intanto il riso andava. Ho buttato i fagiolini a meno dieci minuti, la salsiccia alla fine.
Il tocco finale è stata la mantecatura, per la quale non ho usato il burro ma la mia adorata prescinseua.
Con dosi adeguate potete considerarlo un buon piatto unico.

Ricettina da poco, certo, ma con una sua originalità. E' comunque un periodo che qualsiasi cosa io faccia mi riesce bene (in cucina, certo....) e chi la mangia è, per quei dieci minuti, un po' felice.

p.s.: la Scuola è finita. Sono passati cinque anni. Sono "maturo", scolasticamente e professionalmente parlando. Boh......




La foto è come sempre molto modesta ma comunque suscita una certa salivazione. 



mercoledì 2 marzo 2016

Home Restaurant

Per un caso fortuito sono stato coinvolto in una nuova avventura, che mi piace condividere con tutti coloro che hanno letto e leggono il mio blog, anche se ultimamente è un po' latitante.....
Giorni fa mi telefona la mia amica M. Paola e mi dice: "Lo apriamo un home restaurant? Io ci metto la home e tu ci metti lo chef". Rinvengo dalla sorpresa in meno di 2 secondi e il folletto che porto nella pancia, dato che è folle di nome e di fatto, risponde: "Sì, certamente!".
Qualche volta ci avevo pensato anche io a questa cosa ma, con un filo di pigrizia e anche un poco di timore, ci avevo sempre rinunciato. Adesso invece mi ci sono buttato a capofitto, e la cosa mi diverte parecchio. Naturalmente ci sono vari aspetti da considerare: e non solo gastronomici ma, soprattutto normativi. E sono abbastanza da meritare di essere trattati con serietà e considerazione: ecco perché “Problematiche inerenti l'apertura di un Home Restaurant” sarà la tesina che porterò all'esame di maturità. Eh sì, cari amici, sembrano cinque ore ma sono passati quasi cinque anni da quando mi sono iscritto all'Istituto Alberghiero Marco Polo, e quest'anno faccio la maturità...... che bagno di gioventù!
Abbiamo già fatto la cena dell'inaugurazione e fra 3 giorni farò la "cena napoletana ", perché il mio leit motiv è proprio la cucina regionale italiana, con un occhio di riguardo alla cucina ligure, questo è ovvio..... 
Possiamo ospitare fino a venti persone. 
E potrei fare una lunga lista di motivi per cui l'home restaurant è preferibile al restaurant nudo e crudo: puoi fumare, non c'è casino, l'ambiente è familiare, ti serve la padrona di casa, la musica non è assordante, vuoi festeggiare un battesimo o una laurea, cucino io........
Quindi, miei cari lettori, di Genova o passanti per Genova, fatevi questo piccolo regalo di verificare "sul campo" se davvero "cucino per amore".
Dimenticavo un aspetto non secondario: prezzi modici.....




 


E allora quale miglior auspicio di Giove, simbolo di fortuna, di ottimismo, di generosità e di fiducia nel futuro.......


 




mercoledì 17 febbraio 2016

Polenta con il ragù di pesce - Polenta à la sauce de poisson - Polenta with fish sauce

Trattasi di piattino a cui pensai tutto il pomeriggio......

La polenta si fa nel microonde, rapidissima. L'idea non è mia ma l'ho copiata da questo blog. In effetti la polenta la faccio di rado perché, ancorché fornito dell'aggeggio che se la gira da solo, bisogna comunque programmarla con un certo anticipo e cuocerla per un'ora. 
Questa in venti minuti è pronta, e non è poco..... intanto ti farai il sugo.

Ho preso il mitico nasello surgelato (del Sudafrica) che soggiornava da un certo tempo nel freezer, in attesa del tempo di fare i ravioli di pesce (ma questa è un'altra storia).
Quattro etti di nasello pietrificato, pertanto oggi, prima di andare a lavorare, l'ho messo nel microonde a scongelare e stasera l'ho trovato pronto da pulire. Non più di cinque minuti, si pulisce benissimo, con quella colonna vertebrale tripartita.....

L'idea di partenza era un sugo di pomodoro con il nasello, da spargere sulla polenta. Ma mi sembrava un po' miserella.... quindi ho cercato di rinforzare i gusti. Ho finito il mio bacon, gelosamente conservato in frigo, e l'ho tagliato a listarelle che ho soffritto con un filo d'olio. Quando sono diventate belle rosolate le ho scolate e riposte. Nel loro fondo è finito un quarto di cipolla, un profumo di peperoncino, uno spicchio d'aglio vestito, e, dopo poco, il pesciolino già sbriciolato. 
Solo un attimo, di rosolatura, poi una mezza latta di pelati, buoni, e una trentina di centimetri di concentrato. Il tempo di cuocere il pomodoro, che, guarda caso, arriva in sincrono con la polenta. Spengo e butto nella padella il bacon già rosolato.

Eccola, la mia nuova polenta mare e monti, se così vogliamo dire.....




non è niente di che, certo, ma è una ricettina che nel mio nuovo home restaurant dedicato alla cucina regionale italiana non sfigurerà certamente, memore di certe antiche polente venete, "strisciate" sull'aringa appesa al filo pendente dal soffitto.


Stasera musica classica, leggera, boh...... a voi indovinare chi ha messo in una sua canzone questo splendido concerto di Telemann

Alla prossima!












martedì 26 gennaio 2016

INSALATA DI BACCALA', CECI E CARCIOFI - SALADE DE MORUE AVEC DES POIS CHICHES ET LES ARTICHAUTS - COD SALAD WITH CHICKPEAS AND ARTICHOKES

Il baccalà è sempre buono e presente sui nostri mercati e i ceci anche, a patto di usare quelli secchi. Per cui la stagionalità è legata solo ai carciofi.....
Questa ricettina può dare un'idea di come possa diventare divertente lavorare in cucina con un po' di fantasia e trasformare qualcosa di “già visto” in qualcosa di (abbastanza) nuovo.

I ceci li mettiamo a reidratarsi il giorno prima ma, volendo, possiamo usare quelli in scatolati. Certo, il gusto sarà un po' diverso, lo dobbiamo mettere in conto. Poi li facciamo bollire tre ore solo con rosmarino, salvia e un po' di olio. Il bicarbonato non è una buona idea......

Il filettone di baccalao lo sbollentiamo e, una volta tolto dall'acqua bollente ma non lasciato raffreddare troppo, lo spelliamo e lo riduciamo in piccoli pezzi, con le mani.

I carciofi..... la settimana scorsa fra scuola e casa ne avrò puliti una cinquantina: e mi sono venute in mente le nostre mamme, con le dita annerite..... regola aurea per la pulizia dei carciofi: meglio buttare via una foglia di più che una di meno.
Una volta affettati basta metterli in acqua perché non anneriscano, il limone non serve e dà loro un sapore che resta.
Il lavoro preparatorio l'abbiamo finito.

Nella saltiera metti una o due cipolle bianche, uno spicchio d'aglio e soffriggi. Poi aggiungerai una o due patate affettate e i ceci. Porti a cottura le patate con un po' di brodo e quando sono pronte frulli con il minipimer: la tua crema di ceci potrebbe essere pronta. Si tratta solo di aggiustarla di sale e pepe nero e di valutarne la densità. Due possibilità, se troppo densa aggiungerai il brodo, se troppo liquida aggiungerai la maizena stemperata nell'acqua, o, per il veramente goloso, rossi d'uovo e panna. La crema la metterai “ a specchio” sul tuo piatto.

I carciofi: li rosoli in padella con uno spicchio d'aglio vestito e quando il colore marroncino emerge li finisci di cuocere con un filo di acqua/vino bianco. Verificherai il grado di cottura con uno stecchino.

Composizione: sulla crema a specchio metti il coppapasta dentro il quale verserai un po' di carciofi e un po' di baccalao, magari anche un paio di strati. Schiacci un pochino. Levi il coppapasta e metti un filo di olio extravergine , il più buono che potrai immaginare.

Naturalmente, e questo è davvero il bello della ricetta, la crema la potrai fare anche di carciofi o di baccalà...... cosicché avrai tre ricette in una. Wow!

Ecco la foto, che come al solito è la cosa più modesta, miserabile vorrei dire, della ricetta, forse la foto bisognava farla di fianco, non dall'alto..... Ma ormai ci siete abituati.



Oggi metto il link a una canzone di un artista emergente....

 

venerdì 21 agosto 2015

TORTA DI RISO ALL'ANTICA – LIGURIAN RICE CAKE – GATEAU DE RIZ LIGURIENNE

La torta di riso è uno dei must della cucina ligure, probabilmente non solo. Questa è una ricetta tramandata oralmente e oralmente riferita. Ha il pregio indiscutibile della semplicità di esecuzione e della rotondità al gusto.
A dirla tutta è solo formalmente una torta “di riso”, perché il riso non ne è la componente principale, ah ah ah

Le dosi, come in tutte le ricette riferite, sono piuttosto elastiche, e solo l'esperienza sul campo le potrà affinare.
La prima cosa da fare sarà prepararsi la briseé (350 g farina, 160 burro a pezzettini, un cucchiaino di sale, un po' di acqua. Mescolare rapidamente con i guanti e dargli un po' di frigo. Sarai enormemente aiutato nello stenderla se lo farai tra due fogli di carta forno).

Comunque sia in una teglia da cm 24 bisogna versare un monostrato di riso, che corrisponde circa a un etto di peso o poco più, e lo mettiamo a bollire in mezzo litro di latte con un pizzico di sale. Se teniamo la fiamma bassa riusciamo nel frattempo a fare dell'altro.....
Quando sarà pronto lo scoliamo (tenendo il latte) e lo mescoliamo a mezzo kilo di prescinseua, la mitica quagliata genovese. Prodotto caseario dal sapore del tutto inconfondibile, sostituibile certo con la ricotta ma a prezzo di perdere quel gustino debolmente acido che ne fa un prodotto unico. Vedete bene che per un etto circa di riso mezzo kilo di quagliata non è poco!
Abbiamo poi soltanto da aggiungere un pugno di funghi secchi, spugnati e tritati, una spolverata di noce moscata e uno-due cucchiai di parmigiano (per chi lo adora: sardo!).
Occhio che l'impasto dovrà restare bello morbido, altrimenti aiutarsi con il latte della bollitura del riso e anche con l'acqua dei funghi secchi.

Stendi la briseé sulla teglia e la riempi con il tuo impasto. Manca solo un rosso d'uovo spennellato sulla superficie della torta, per darle quel bel colore giallo come il sole.
La canonica mezzoretta di forno a 180 °C basterà a concludere questo piccolo capolavoro di cucina familiare.
Non crediate, cari amici, che coloro che saranno seduti al vostro desco non sprizzeranno di gioia nell'assaggiarla.......



Stamattina ballerei, se ne fossi capace...


mercoledì 22 luglio 2015

Pastasciutta "presto e bene" - Pastasciutta "quickly and well" - Pastasciutta "vite et bien".

Altra ricetta partorita dal desiderio di mangiare rapidamente. Mi rendo conto che non è bello arrivare la sera a casa in queste condizioni di spirito ma mi si richiederebbe tale sforzo di volontà che, oggi come oggi, non riesco a produrre.
Altre cose produco invece, come questa pastasciuttina......




Nella padella metto il sedano e poi il porro, affettati a julienne e con l'olio evo. Li lascio colorare (il fuoco lo metto a stecca: fa prima e non succede niente, a patto di averlo sempre a mente) e poi aggiungerò il pomodoro fresco, e maturo, naturalmente. Quando il pomodoro sarà quasi disfatto aggiungo, ad ulteriore insaporimento, qualche pomodoro secco tirato fuori dall'olio. I miei.














Mezza ricetta è fatta.
L'altra mezza la faccio nell'altra padella, dove metto l'olio, l'aglio e due o tre acciughe, a disfare. Quando è il momento levo l'aglio e tosto il pangrattato, sempre il mio. Qualche bella cucchiaiata. E lo tosto bene bene.
Dopo aver spento sotto questa padella aspetto un poco e aggiungo la pasta di olive, mescolandola delicatamente.










Questi due rapidissimi sughi li puoi fare mentre bollono l'acqua e la pasta, 
Quando la pasta è pronta la scoli e la salti nella salsa di pomodori. Mescoli infine con il pangrattato alle olive. Un filissimo d'olio, naturalmente......

Eccolo:










giovedì 2 luglio 2015

Pasta con verdure grigliate e feta

Non è una mia ricetta originale ma l'ho assaggiata in una casa non mia.... e  la rimando volentieri nella rete.
La pasta, stasera di tre tipi diversi,  l'ho cotta a risotto e aggiunta di una bustina di zafferano.
Il condimento è molto presto detto: un vasetto di melenzane grigliate, uno di peperoni grigliati, una porzione di feta greca. Tanto timo profumato.....
Penso che, vista anche la stagione, sia forse meglio farne una pasta fredda, anche se lavandola perdiamo la cremina fatta dall'amido. ...



lunedì 15 giugno 2015

CENA DEI CUBETTI - DINNER OF THE LITTLE CUBES - DINER DES PETITS CUBES

I cubetti.... mi tornano in mente certi cubetti di legno colorato, colori vivaci, con i quali da bambino mi inventavo poco più che piccole case, ma ci passavo delle giornate.
Devono essere stati ripescati ieri pomeriggio, in quel melting pot sotto i capelli che raccoglie tutto, ma non in ordine....

Non è che puoi far roba calda a cena, anche se siamo agli sgoccioli della primavera: chi viene a sedersi al tuo desco vorrà ben essere rinfrescato.

L'ultimo imperativo categorico è ben quello di svuotare dispensa e/o frigorifero: nel mio caso l'aurea regola del"first in/first out" (consumare per prima la roba che si è comperata prima) si traduce nel mangiare sempre cose vecchie. Anche perché, vivendo l'inconscia paura di restare senza cibo, finisco con comperare sempre di più di quel che consumo. E l'ordine nelle dispense non lo faccio poi così spesso.

Allora: un melone in frigo: comprerò un po' di prosciutto di Parma (che trovo più aggraziato del San Daniele, non me ne vogliano i friulani).

Frittata di pasta: si può mangiare fredda. So chi mi venderà la provola silana. Ho in frigo un certo avanzo di soppressata che non potrà che essere perfetta. E in frigo c'è anche il pecorino.

Bollito con salsa tartare: perché quel pezzo di "polpa per bollito" che ho comperato mi occhieggia triste dal cassetto della carne.

Il dessert lo portano loro.


Mezzora per la spesa: il giovane che abita con me talvolta si adatta a farmi da autista. Al mercato vado diritto dai miei fornitori...

Non è una grande cena, lo ammetto però l'applauso l'ho strappato lo stesso.

Melone e prosciutto crudo: a cubetti un po' più grossi il melone, a cubetti un pochino più piccoli   il crudo, tagliato attentamente dal pizzicagnolo in due fette dello spessore di cm 1 circa.
Tocco dello chef: l'aceto balsamico.



La frittata è la solita: la potete vedere qui. Si è trattato di farla a cubetti, e non è stato poi così semplice.



Il bollito e la salsa tartare son sempre le solite cose, che non c'è da spiegarle: però le puoi servire fredde (non di frigo, ambient!)




Ecco, ci ho perso un'ora e mezzo ma, come sempre e anche con un piede dolorante, MI SONO DIVERTITO. Tanto basta.



venerdì 12 giugno 2015

Pizza di pancarrè - Pizza avec le pain blanc - Pizza with white bread

L'altra sera torno a casa col desiderio di farmi la pizza. Se la posso programmare la pasta della pizza me la faccio con il lievito di birra e la faccio lievitare finché non mi raddoppia. E viene bene. Se è tardi e non ho voglia di aspettare uso la cosiddetta “farina istantanea” che dopo alcune prove non mi dà cattivi risultati, è morbida e l'alveolatura è accettabile.
Ma non avevo neanche più quella...... non sono tipo da farmi intimidire, in queste situazioni.
Mi sono inventato la pizza con il pancarrè. Nella mia mezza gastronorm (26x32,5 cm) di rame ho messo un po' di olio evo. Dieci fette di pancarrè ci sono state di misura.
Beh, la prima cosa della pizza è il pomodoro: ho frullato una buatta di pelati e con il cucchiaio ho spalmato la passata sulle mie fette. Un pizzico di sale. Melanzane e cipolle le ho grigliate a parte e poi distribuite sulle fette. Qualche cappero di Pantelleria. Un'ultima spruzzata d'olio e in forno per un quarto d'ora. A stecca ma con gli occhi aperti.
All'uscita su ogni fetta un cucchiaino di stracchino.
La foto è quella fatta un'attimo prima dell'ingresso in forno.
La ricetta dimostra che si può entrare in casa senza fare nessuna spesa usando soltanto quello che in casa si ha (dispensa + frigo).
La durata della cottura è a piacere.
Bon appetit!





 


giovedì 26 febbraio 2015

Tortelli con crema di carciofi, con sugo di zucchini - Tortelli with artichoke cream and summer squashes sauce - Tortelli avec crème d'artichaut et courgettes sauce

Ricettina che porta con sé una curiosa delicatezza......

La crema di carciofi ce la facciamo in casa, che è più buona......rosoliamo una cipolla affettata, mettiamo uno spicchio d'aglio vestito e poi i carciofi puliti con tanto amore e affettati. Dopo una bella rosolata li portiamo, come al solito, a cottura con poca acqua e un pizzico di estratto di carne. Una volta ammorbiditi ci mettiamo il prezzemolo, leviamo l'aglio e li frulliamo con il minipimer. La crema deve essere piuttosto densa, quindi tutt'al più aggiungi un filo di olio evo. Assaggi e aggiusti di sale.
E una cosa l'hai fatta. La userai per riempire i tuoi tortelli, fatti come al solito con mezza farina 00 e mezza semola, e un goccio di vino bianco. Usa la sac a poche, per favore.....

Per il sughetto ho deciso di fare un soffrittino con il porro e la carota, in abbondanza di quest'ultima. Tritati finemente. Dentro vi ho messo un paio di zucchine tagliate a giardiniera e le ho portate a cottura.
Intanto l'acqua bolliva e i tortelli sono stati messi a cuocere.

Ecco come ho voluto portarli in tavola:




E sentitevi tutti questa meraviglia.......




giovedì 19 febbraio 2015

Taglierini con salsiccia e mele - Taglierini avec le pommes et la saucisse - Taglierini with sausage and apple

Riprendo, dopo non piccola assenza, le pubblicazioni delle mie ricette.

Che nel frattempo si sono modificate..... ultimamente, forse per un pizzico di follia autocelebrativa, le ricette me le invento (e non voglio dire "le creo".... ah ah ah).

Stamattina alle sette ho aperto il frigo e l'occhio mi è caduto su un avanzo di pasta di semola dell'altro giorno.... l'ho un po' reimpastata e l'ho rimessa in frigo, fino all'ora del pranzo.
Arrivato quel benedetto momento ho srotolato un po' di salsiccia e l'ho messa a rosolare con un goccetto di olio evo. Sfumata con il vino bianco e aggiunto una mela croccante (Stark) tagliata a pezzettini. Intanto i miei taglierini cuociono allegramente, come il mio umore di oggi, che ha svariati motivi di contentezza.
Ultimo tocco: qualche noce sbriciolata. Ultimissimo tocco: un giro di pepe nero.

E anche oggi la nostra piccola festa a tavola l'abbiamo fatta. Certo, la pennichella è stata un po' faticosa.....


Eccoli, i miei taglierini




Mi scuso, ma non riesco proprio a farne a meno: questo è il regalo che a novembre mi è piovuto dal cielo e io lo condivido nel blog. Poi non è detto che lo si debba vedere tutto, ah ah ah




venerdì 24 ottobre 2014

Orecchiette con le verdurine - Orecchiette avec les petit lègumes - Orecchiette with small vegetables

Due volte ho fatto questa ricetta, e tutte e due grande successo. Io ho in casa una signora che ha fatto a sè stessa la promessa di dirmi sempre, brutalmente, se quello che preparo è buono o no. Certo, talvolta mi fa un po' inca...., però da questo punto di vista è una garanzia.

Bisogna svuotare il frigorifero di tutte le verdurine,magari un po' appassite.
Due mezzi porri? Perfetti. Una gamba di sedano, due carote, una mezza melenzana, due o tre pomodori maturi. Qualche fagiolino tagliato a pezzettini. Anche tanti colori diversi sono una bella cosa, specie per la salute. C'è chi dice che ogni giorno bisogna mangiare quattro colori diversi, come dargli torto....

Nella padella (ormai ne uso solo una, quella di alluminio, che mi permette di rosolare a perfezione, a differenza dell'antiaderente, anche quello di ceramica) metto le cose più dure, il sedano e la carota, e incomincio a rosolarle. A seguire le melenzane a cubetti, il porro, i fagiolini. I pomodori per ultimi, No, ultimi qualche olivetta taggiasca e qualche cappero di Pantelleria, assieme a un po' di sale. Se non vuoi mettere i pomodori usa tranquillamente il concentrato. Dopo questa bella rosolata ti servirà un po' di liquido proprio per finire di cuocere le verdure: userai il brodo ovvero acqua bollente più il miglior dado che troverai.

Le orecchiette fresche del supermercato cuociono in circa otto minuti. Per il tuo sugo ce ne vuole qualcuno di più, motivo per cui metti su l'acqua e incominci a pulire le verdurine.

Non dimenticare di saltare le orecchiette col loro sugo, perché ottima sia la compenetrazione.

Vedrai che ne è valsa la pena.

Ecco il sugo:



Ecco la pasta:



Ed ecco la musica....



sabato 18 ottobre 2014

Ancora pasta! - Encore des pâtes! - Once pasta!

Lo so, sono pastaio.....
Tanto mi è facile, e divertente, fare un piatto di pasta, anche con un sugo inventato di sana pianta, tanto mi è più difficile immaginare e realizzare un secondo di carne. Bah, attitudini.

Stasera ho visto un film che a tutti consiglio calorosamente, "La Moglie del Cuoco" (il titolo originale sarebbe "Non sono riuscite ad essere amiche"), film francese, pieno di qualità e con nove spettatori in sala. Un film onesto, senza pretese ma raccontato con grande delicatezza. Un cuoco strepitoso. Un ristorante fiabesco.
Ovvio che arrivi a casa che sei un po' eccitato.....

Eccola,la ricetta delle 22. Onesta e senza pretese. Giocata sulla delicatezza ma anche sulla forza.

La pasta, le mie adorate caserecce, l'ho cotta "a risotto", con un po' di dado. Riesce leggermente più dolce e più saporita.
Una salsa di pomodoro leggera, cotta solo con cipolla, rosmarino e una foglia di alloro.
Alla salsa ho aggiunto lo yoghurt greco, 50 e 50.
Qualche cappero di Pantelleria, non solo salato ma "forte" in tutto il suo gusto.
Qualche costa di radicchio saltata un attimo in padella.
Tutto qui.

No, veramente c'era anche un bicchiere di Morellino.....


Eccola, nella solita pessima foto, utile solo a dimostrare che almeno la ricetta l'ho fatta.....





giovedì 9 ottobre 2014

Broccoli con besciamella e salsiccia piccante - Brocolis with bèchamel sauce and spicy sausage - Brocoli avec la bechamel et la saucisse épicé

Ricetta sostanzialmente rapida, a patto di avere qualcosa in frigo.......
Prima cosa: accendi il forno al massimo!

Nella fattispecie avevo in frigo i broccoli cotti al vapore, preparati qualche giorno fa. Pressochè perfetti. Saltiamoli con aglio, olio e peperoncino. L'aglio vestito, che si sente meno.
Sempre in frigo c'era un avanzo (metà....) della salsiccia tipo Napoli piccante che avevo comperato per fare l'ultima Paella. Non ho resistito e l'ho fatta a cubetti.
Assieme ai broccoli.
Cosa manca: la besciamella, fatta con la dose standard di 70 g di burro e 70 di farina. Nel latte sape, pepe e noce moscata. Ricordiamoci che la farina un po' deve cuocere, per cui almeno 10 minuti dovremo stare a mescolare, meglio frustare, la nostra besciamella. Quando è pronta ci sbattiamo dentro un po' di parmigiano, magari mescolato al pecorino.
Versiamo tutto sui broccoli , da annegarli in questo bianco mare cremoso.
E il pangrattato no?
Certo che sì, una spolveratina, magari più attento di me nel non bruciarla.
Nota bene che in forno, che sarà già caldissimo, la tua teglia dovrà solo che stare 5 minutini, del resto è tutto cotto.

Se poi vorrai un gusto più ruspante puoi saltare i broccoli senza precuocerli al vapore: resteranno più croccanti, per qualcuno più duri.......

Bon appetit! 

p.s.: non so perché oggi non mi prende la foto.... tanto è brutta come al solito, proverò staser.
Eccola:





 

venerdì 26 settembre 2014

Torta salata di verdurine - Pie with vegetables - Tarte aux légumes

Torta, e non quiche......
Arrivare a casa e fare qualcosa "con quello che c'è" è sempre una grande soddisfazione, specie se riesci a combinare qualcosa di bello (carino) e di buono (discreto), magari assieme.
Prima cosa: accendere il forno a stecca.
Ecco che allora ti vengono in mente le cose imparate a scuola e ti fai un po' di briseé, due etti di farina, uno di burro, un uovo, il sale giusto e, udite udite, dieci centimetri di concentrato di pomodoro. Via, nel freezer, per dieci minuti.
C'è un mezzo peperone giallo: affettiamolo bene e facciamogli dare l'acqua, a fuoco bassissimo e coperto.
Tutte le mezze cipolle che erano finite in frigo: è il momento di usarle! Affettiamole e mettiamole a stufare, doucement.
Tre o quattro pomodori, affettiamo anche loro.
E l'apparecchio (uova, latte/panna, sale, pepe, noce moscata)? Non c'è, infatti non è una quiche. Non c'è perché non avevo più uova....
Lo sostituisco con una bella mozzarella vaccina, tagliata a pezzettini.
E allora la linea è pronta. Prendo la briseé arancione, la stendo e la metto nella teglia. Bucherellata..... Poi le cipolle, i peperoni, i pomodori e la mozzarella. Una spolverata di origano. Un filo di olio evo.
Lo zucchino, non tagliato troppo sottile, non ci sarebbe stato male, non foss'altro per il colore.....
30-40 minuti di forno a 180 °C.
Eccola, la mia tortina del mercoldì sera, misteriosamente simile a una pizza....











martedì 15 luglio 2014

Risotto con i pomodori - Risotto avec les tomates - Risotto with tomatoes

Son già due o tre giorni che ci penso, oggi a pranzo è stato il momento giusto.
Non è niente di eccezionale, per carità, ma l'insieme dei sapori è stato azzeccato.

Nella pentola a rosolare è finita una mezza cipolla di Tropea, un piccolo cuore di sedano e qualche foglia di salvia tritata.
Intanto mi sono tagliato i pomodori a pezzettini, San Marzano belli maturi e morbidi.
A soffritto pronto ho buttato il riso e poi, al momento giusto il vino bianco, scaldato un minutino nel microonde, per non far scendere la temperatura.
Appena evapora l'odore alcoolico aggiungo il brodo e incomincio a cuocere, buttando il pomodoro fresco a pezzettini. E tre dita di concentrato, per il colore.
Tosto qualche pinolo nel padellino. Affetto qualche oliva verde, non tante.
Le olive le posso buttare subito tranquillamente. I pinoli tostati magari verso la fine.
Quando abbiamo finito aggiungo il parmigiano e un poco di burro.
Tutto qui, e che nessuno mi venga a dire che sono ricette difficili, ah ah ah








mercoledì 9 luglio 2014

Cozze con la ratatouille di verdurine - Moules avec la ratatouille - Mussels with ratatouille

In vacanza qualche ricettina esce fuori dal cappello.... dei ricordi, questa l'ho mangiata qualche anno fa ad Antibes, e tanto mi era piaciuta che mi è rimasta nel ricordo.
Oggi è stato il momento di ripeterla, naturalmente a memoria, e il risultato è stato veramente gradito.
Per quattro umani compererai un paio di kili di cozze. Diciamo che in dieci minuti forse riesci a a pulirle. Poi ti comperi una melenzana, due o tre zucchini, un cipollotto, una decina di pomodorini, i più buoni che trovi, un peperone, i capperini, una gamba di sedano, la granella di mandorle.
Son qui all'estremità occidentale della Liguria, e allora la baguette è di prammatica.
Le erbe di Provenza, è ovvio.

Tagli a julienne il cipollotto e a quadretti il sedano, e li metti a soffriggere nella padella, di alluminio....
Nel frattempo pulisci e metti su le cozze, con un bicchiere di acqua.
Quando la cipolla e il sedano si sono ammorbiditi butti in padella la melanzana e il peperone, tagliati a cubetti. Li fai rosolare. Poi lo zucchino, che ha meno bisogno di cuocere, e fai rosolare anche lui. Ce lo buttiamo un po' di vino bianco? Sì, buttiamocelo. E quando sfuma l'odore dell'alcool i pomodorini e le erbe di Provenza.
Adesso bisogna far cuocere bene il tutto, e per cuocere userai la broda delle cozze, adeguatamente filtrata. Non ti azzardare ad aggiungere sale!! ma solo i capperi e la granella di mandorle. E ci sbricioli un po' di basilico.
Eccola:


Tagli la baguette in sedici fette e le metti nelle fondine. Ci versi sopra la tua ratatouille di verdurine. Poi le cozze.
E mangi, dopo averle pazientemente aperte una per una.

Bon appetit!!