SANDWICH DI VERDURE GRIGLIATE - SANDWICH WITH GRILLED VEGETABLES - SANDWICH AVEC DES LEGUMES GRILLES

Ingredienti

Per la pasta brisèe: farina di grano tenero 00 g. 350, burro g. 160, un uovo, un cucchiaino di erbe di Provenza, sale q.b., latte q.b.

Per la besciamella: latte intero mezzo litro, farina di grano tenero 00 g. 40, burro g. 40, una bustina di zafferano, sale e pepe bianco q.b.

Pomodori cuori di bue: g. 500, melanzane g. 300, peperone giallo g. 200, zucchini g. 400.

mandorle: g.50.

Procedimento

Tagliare il burro a piccoli cubetti e confezionare rapidamente la pasta brisèe aggiungendovi le erbe di Provenza. Riporla in frigo.

Mettere a bollire il latte con il sale e il pepe. Preparare il roux e farlo raffreddare. Quando il latte bollirà versarlo sul roux e aggiungervi lo zafferano. Rimettere sul fuoco dolce e girare almeno un quarto d'ora affinché la farina cuocia.

Tagliare tutte le verdure a fette non troppo sottili (5 millimetri) e metterle in forno a grigliare.

Tritare grossolanamente le mandorle.

Tirare la pasta brisèe allo spessore di circa un centimetro e ricavarne con il coppapasta sei cerchi che verranno cotti in forno.

Una volta cotta, dentro il coppapasta, coprirla di strati alternati di besciamella e verdurine. In cima mettervi le mandorle sbriciolate.

ZUCCHINE E POMODORI IN PADELLA

Ricetta dell genere "apro il frigo e mi invento qualcosa di buono....". Ed è quasi sempre così!

Metti nella saltiera uno spicchio d'aglio e un bel po' di sedano affettato, e li fai rosolare.

Poi butti quattro o cinque zucchini, tagliati come al solito, ( che vorrebbe dire "quasi" taglio a Bâtonnet) e continui a far rosolare. Aiutati col sale, che fa uscire l'acqua dalle verdure. Qualche goccia di aceto. Quando sono un po' rosolati butti i pomodori Piccadilly, tagliuzzati. Continua ad aiutarti col sale.

Una spolverata di erbe di Provenza. Pepe. Un po' di estratto di carne, o dado, al limite.

Non dimenticare il concentrato di pomodoro....

Cuoci bene. Alla fine aggiungi un salmoriglio con olio, aglio e prezzemolo tritati.
Non possono non essere buoni.......

Broccoli con besciamella e salsiccia piccante - Brocolis with bèchamel sauce and spicy sausage - Brocoli avec la bechamel et la saucisse épicé

Ricetta sostanzialmente rapida, a patto di avere qualcosa in frigo.......
Prima cosa: accendi il forno al massimo!

Nella fattispecie avevo in frigo i broccoli cotti al vapore, preparati qualche giorno fa. Pressochè perfetti. Saltiamoli con aglio, olio e peperoncino. L'aglio vestito, che si sente meno.
Sempre in frigo c'era un avanzo (metà....) della salsiccia tipo Napoli piccante che avevo comperato per fare l'ultima Paella. Non ho resistito e l'ho fatta a cubetti.
Assieme ai broccoli.
Cosa manca: la besciamella, fatta con la dose standard di 70 g di burro e 70 di farina. Nel latte sape, pepe e noce moscata. Ricordiamoci che la farina un po' deve cuocere, per cui almeno 10 minuti dovremo stare a mescolare, meglio frustare, la nostra besciamella. Quando è pronta ci sbattiamo dentro un po' di parmigiano, magari mescolato al pecorino.
Versiamo tutto sui broccoli , da annegarli in questo bianco mare cremoso.
E il pangrattato no?
Certo che sì, una spolveratina, magari più attento di me nel non bruciarla.
Nota bene che in forno, che sarà già caldissimo, la tua teglia dovrà solo che stare 5 minutini, del resto è tutto cotto.

Se poi vorrai un gusto più ruspante puoi saltare i broccoli senza precuocerli al vapore: resteranno più croccanti, per qualcuno più duri.......

Bon appetit! 

p.s.: non so perché oggi non mi prende la foto.... tanto è brutta come al solito, proverò staser.

Eccola:

 

Gemistà

Ecco, abbiamo finito.

Ho fatto l'esame e dopo tre anni di grande divertimento sono “operatore dei servizi di ristorazione, settore cucina”. Tale e quale a quando sono diventato un medico: posso fare tutto ma non sono capace di fare niente, e, nel caso del medico, per questo motivo ancor più pericoloso, ah ah ah

Quando fai un esame è sempre un rito di passaggio fra un prima, di cui conserverai sempre il ricordo e soprattutto la nostalgia, e un dopo, che si presenta denso di cambiamenti, ma anche di timori.

Tanto io continuerò a esercitare la medicina, questo è palese. Solo che adesso non potrò più fare errori!!!!

L'ultima volta del mio “ristorante virtuale”, Chez Melàn, ho cucinato una cena solo di acciughe e il divertimento è stato tanto, e la prossima puntata, puntata 2, sarà una cena calabrese. Come vedete le idee non mi mancano......

Questa, quindi, è la prima ricetta del “nuovo corso”, quello del Cuoco a tutti gli effetti.

E' una ricetta che ho preso da Sale & Pepe di questo mese, e l'ho dovuta fare un paio di volte per farla venire come volevo io, con qualche modifica. Mi ha colpito la fantasia perché presenta un ristorantino come me lo sono sempre sognato io, un'osteria, seggiole di paglia, una veranda sul mar Egeo. Un posto da scapparci, anche se l'isola, Santorini, è forse una delle più turistiche.

Incominciamo dal nome: γεμιστά, i ripieni. Parola greca che i tedeschi hanno mutuato senza alcuna modifica: gemästet, infatti vuol dire rigonfi, ingrassati. Del resto chi sono i più famosi studiosi dell'antichità classica? I tedeschi, appunto: Mommsen, premio Nobel 1902, ha scritto la più conosciuta storia di Roma.

E anche nel mio piccolo universo anatomopatologico, i “gemistociti” sono cellule che hanno come caratteristica quella di apparire rigonfie.

Tanto bastava per mettere i γεμιστά nel mio blog.

La ricetta di Sale & Pepe se volete ve la andate a vedere sul giornale: è inutile che ve la racconti io.

Incominciamo a farci un bel riso pilaff come deve essere fatto: tostato con la cipolla,

sbattuto in forno con 1,7 litri di brodo per un kilo di riso e la bustina di zafferano nel brodo.

 L'ho fatto in padella, erano circa 4 etti, e sono stato così abile da fondere il pomello del coperchio lasciandolo nel forno, ah ah ah. Grande euge!

Ma il riso è venuto perfetto, e sgranarlo è stato un piacere (ebbene sì, mi contento di poco)

Poi ho preso 15 pomodori cuore di bue e, dopo aver tagliato il “cappellino” li ho svuotati del loro contenuto, che, dopo essere stato grossolanamente tagliato, è volato in padella con la cipolla di Tropea, ma non tanto, giusto il tempo di insaporirsi.

Nel mio pilaff ho aggiunto: i capperini di Pantelleria portati da Pantelleria (grazie E. & N.!!), le olive taggiasche, un po' di basilico fresco tagliato a striscioline. Olio abbastanza, sale e pepe. Poi ho aggiunto i pomodori e le cipolle.

Mescolai bene, con grande impegno e con la mano chiusa a cucchiaio, con la quale riempii i miei pomodori svuotati. Avrei potuto fare anche i peperoni così, ma mi piacciono più i pomodori.

Nel contenitore olio e vino bianco.
Eccoli pronti prima del viaggio in forno

Un'ora di forno a 180 °C basterà a far ammorbidire i pomodori.

Eccoli, gonfi come a loro è richiesto di essere per definizione......, fumanti

musica per festeggiare, se ve ne fosse il bisogno.

Sottovuoto 2: cipolle di Tropea con filetto di maiale - Vacuum 2: Tropea onions with pork fillet - Sous vide 2: oignons de Tropea avec le filet de porc

Seconda ricettina del tour del sottovuoto.

Questa volta non è mia ma le cipolle in agrodolce son prese da qui: la ricetta, fatta più volte, è pressoché perfetta, e veloce. Un kilo e duecento di cipolle tagliate a pezzettoni, la scorza di un'arancia, 15 grammi di sale e 25 di zucchero, 30 cc di aceto bianco e 30 cc di olio evo.
Metti nella tua mitica busta, sigilli e fai cuocere mezzora facendo pippiare la pentola.

Io di mio ci ho aggiunto il filetto di maiale in cottura prolungata. Che vorrebbe dire: rosoli il filetto bene bene nell'olio di arachide e poi lo sbatti nella busta con un rametto di rosmarino. Visto che la cottura è veramente lunga (sette ore!) dovrai armarti di un termometro a sonda così da avere 70 °C precisi.

Servi il filetto affettato insieme alle cipolle.

N.B. Mi piacerebbe che, non avendo potuto fare foto per ovvi motivi quel giorno, il mio pubblico, che ringrazio ancora tanto per la partecipazione entusiasta, mi mandasse qualcuna delle tante foto fatte, o magari tutti mi  mandassero tutte le foto che hanno fatto......
                       
Oggi ho tempo e la musica la metto:

Sottovuoto 1: funghi ed altro - vacuum 1: common mushrooms and other - Sous vide 1: champignons et d'autres choses

Ecco, torno adesso da una delle mie più folli avventure, ma esaltanti....... farsi ottocentottrentun kilometri (831) per cucinare due orette è segno di grande passione, e che cosa è la follia se non una immensa passione?

Trattasi di una piccola cena, cucinata e raccontata a un gruppo di eroici curiosi e non, in quel di Riccione. Cena a tema, sul sottovuoto, che nelle ultime due settimane l'ha fatta da padrone in casa mia....

La ricetta che qui vi presento (e, poco a poco, tutte) è carina, semplice e soprattutto MIA.

E quindi è la prima, anche perché ha suscitato vasti consensi, ah ah ah

Affetti quattro etti di funghi champignon, non prima di averli sbucciati, vi aggiungi due etti di cipolline borettane, magari grigliate e un etto di pomodori secchi sott'olio, anche essi affettati. Una striscia, come sempre, di concentrato triplo. Uno spicchio d'aglio intero e un ciuffo di prezzemolo. Un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Mettere tutto nella busta, fare il sottovuoto e sigillare. Mezzoretta in acqua a 80 °C potrà essere più che sufficiente.
Quando aprirai la busta troverai che i funghi hanno emesso la loro acqua di vegetazione, che non è per nulla male, ad inzupparci qualche crostino.

E' tardi, non ho la foto. Spero che qualcuno dei miei ospiti di oggi me la mandi.......

Insalata carciofi/arance - Salade d'artichauts et oranges - Salad of artichokes and oranges

E' arrivato il momento di tirare le fila di quasi tre anni di scuola, per cui bisogna stringere i denti e il tempo che resta è poco, specie considerando che presto comincerà lo stage, qui, e la preoccupata apprensione è parecchia.
Ma non sono "excusationes non petitae".... è che davvero ho una cucina metaforica con dieci piatti da cucinare e due sole mani, e otto ospiti a tavola, ah ah ah
Comunque ho deciso che metterò qualche ricetta di quelle fatte a scuola, che non sono per niente male, anche se oggi ri-inizio con un mezzo classico.....
Ho trovato,ma non so più dove nella rete, questo "divertissement", che di più non è, ma la lady all'una e mezzo di oggi se la è pappata di gusto.
Conoscerete bene l'insalata finocchi/arance, immagino.
Bene, levateci i finocchi, ci hanno stufato. Al loro posto ci mettiamo i carciofi tagliati a fettine sottili. E vi garantisco che non ci sfigurano per niente. Poi: la rucola che era in frigorifero, le noci tritate avanzate dalle meringhe, le olive taggiasche (che ho dimenticato) e, ovviamente, una citronette con l'olio più profumato che troverete.
Le arance sono ancora in giro e sono buone. Lo so che pulire i carciofi è seccante, lo è per tutti, ma l'espressione di chi la mangerà dovrebbe bastarvi.....
Bon appetit

e c'è anche la musica..... trovata per caso, è un video bellissimo......non si può mettere sempre Mahler, ah ah ah

Crema di verdure - Crème de légume - Cream of vegetables

Stasera smaltiamo i cavolini di Bruxelles, che l'altra volta, caso strano, ne ho comperato troppi.
Incomincerò col cuocerli al vapore, poi qualcosa mi verrà in mente....
Rovistando nel frigo escono un porro, non più di 15 centimetri, e un sedano, tre gambe saranno sufficienti. Li taglio e li soffriggo, e poi ci sbatto una lattina di pelati. Il sughetto non è male, lo aggiusto di sale.

Intanto i cavolini sono cotti.

Frullo metà dei cavolini nel sughetto; però che bella crema arancione, chi l'avrebbe detto. Un filo d'olio ed è perfetta, assieme a una presa di prezzemolo tritato.
L'altra metà dei cavolini li salto nella padella dove c'era il sugo, per dargli un po' di colore (marrone). E li porto in tavola dentro la crema.

Stasera mi contento così, verdura nuda e cruda. ... certo, avrei potuto metterci le mandorle triturate, chissà che non lo farò. O una liason di rossi d'uovo e panna.
Ma forse qualche pezzo di pansecco, magari toscano, la trasforma in un piatto unico carino.
Continuano, come avrete notato, le ricette "da poco". Per ora fatevene una ragione, la prossima settimana torno a scuola.

Bon appetit

Musica d'annata, stasera

Zuppa di cavolo nero, alla euge - Tuscan cabbage soup - Soupe de chou noir de Tuscane

Sabato ho comperato al mercato del bellissimo cavolo nero, troppo col senno di poi, ah ah ah, ma succede sempre così. Noi siamo in tre ma il cibo è sempre per otto.
Iersera l'umore era giusto e la mia personalissima zuppa l'ho fatta così.
Ho levato i gambi alle foglie del cavolo, non una per una!, e le ho lavate. Non è come lo spinacio, per fortuna, per cui con un unico bel bagno è pronto.
Nel mio pentolone, oltre all'olio, c'è andata una fettina di bacon tagliata a striscioline (lo devo finire...) e tre spicchi d'aglio, perché è una mia idea che l'aglio col cavolo nero ci stia bene, tanto.
Un po' di peperoncino poteva mancare? Certo che no, ma col senno di poi, che questo è il bello delle mie ricettine, vi consiglio di non metterlo.
Una volta soffritto il bacon ho aggiunto l'aglio, mezzo minuto, e ho buttato le foglie a insaporire. La pentola era piena ma poi si sono a poco a poco abbassate.
A questo punto, invece che metter solo il brodo mi è sembrata una buona idea buttarci dentro due latte di pelati "buoni" e di rimboccare con acqua calda e un pochino di dado.

Son dure le foglie di cavolo nero, ci vorrà un'oretta di cottura, ma tu intanto puoi fare dell'altro.
Quando il zuppone è pronto ti tiri su due schiumarolate di cavolo, le metti da parte e ti frulli bene tutto il resto.
Le rimetti dentro, aggiungi se vuoi il wurstel più buono che ci sia, affettato, e qualche crostino.
Diceva un vecchio saggio che il cavolo nero depura il sangue, questo forse no ma dopo gli eccessi delle feste secondo me rimette in sesto.
A patto di non mangiarne tre piatti...

eccolo

e la musica di stasera è sinfonica (notare per favore l'entusiasmo di Bernstein)

Catalogna, mon amour

Quel saporino amarognolo mi fa impazzire. Ne mangerei dei kili, senza ombra di dubbio. Si tratta solo di non annoiarsi....
Stasera ho fatto così: nella padellona olio evo, aglio (se cucino per me ne metto tanto), tre acciughe sotto sale, olive, capperi. Un peperoncino. Solite cose, buone, antiche.
Salto la catalogna, prima i gambi, le foglie dopo. Ho questa idea che siano più delicate..... certo, i gambi restano un po' duri (e poi ti si ficcano noiosamente nelle fessure fra i denti) ma meglio così che una pappamolla.....
Poi li ho levati.
Nella padella, che aveva il loro sapore, ho buttato una buatta di pelati, altro aglio, un goccio davvero di olio e le erbe di Provenza adorate (e odorate). E LE ZESTE DI ARANCIO.
(ogni commento è bene accetto, ci mancherebbe, ma io resto della mia idea, che questo accostamento è troppo buono......una spunta nella foto)
Quando la salsa si è resa pronta e disponibile ha accolto, per non più di due minutini, la catalogna.

Ecco il mio piattino di verdurine, che se ci fosse stato un po' meno olio sarebbe stato anche dietetico.... ah ah ah

Stasera una delle musiche dei miei anni "verdi"

Petto di pollo con le verdure, ma non solo - Chicken breast with vegetables, not only - Poitrine de poulet avec des légumes, non seulement

Il petto di pollo non mi piace granché. Sarà perché in città è difficile trovarne qualcuno che sappia di qualcosa diverso dal gesso (al limite cartone), sarà perché comunque lo trovo troppo asciutto.
Fatto sta che soggiorna sempre in frigo, anche se nel cassetto a 0 °C, un giorno di più del dovuto, e allora bisogna smaltirlo rapidamente.
Quindi la ricetta è, anzi diventa: "Metodi originali per smaltire il petto di pollo".
Poi magari ai miei lettori piace da morire e se lo mangiano così, nudo e crudo.

Il pollo era già fatto a fette, che sono state grigliate accuratamente, e poi tagliate a striscioline.
Una melenzana a cubetti l'ho fritta nell'olio di semi di arachide, a parte.
Nella saltiera ho messo l'aglio, l'olio evo, tre o quattro acciughe sott'olio e un peperoncino, e quando le acciughe si sono disfatte ho buttato circa metà di un cavolo verza di media grandezza, affettato a striscioline. Dopo un quarto d'ora che rosolava bene vi ho aggiunto una ventina di Piccadilly tagliati a metà e il concentrato di pomodoro (l'immancabile). E i cubetti di melanzana, già fritti. Ho incoperchiato e ho aspettato quel quarto d'ora, in modo che ogni ingrediente desse il sapore agli altri.
Dopodiché ho aggiustato il sale e ho buttato dentro le striscioline di petto di pollo, che, questa volta sì, avevano proprio un buon sapore.....
p.s.: non dimentichiamo il prezzemolo!

Eccola, la mia piccola creazione:

Musica, dei nostri tempi....

Melanzane ripiene di stoccafisso - Aubergines farcie de stockfish - Eggplants stuffed with stockfish

Si trattava di una sfida, voler dimostrare di avere idee culinarie buone, in testa, una buona fantasia. E, soprattutto di sperimentare nuovi accostamenti di sapori. Anche il mio magico libro degli accostamenti, "La grammatica dei sapori" al capitolo melanzane non cita l'accostamento con lo stock. E io adoro lo stock, c'è poco da fare.....
E poi le melanzane ripiene le fanno tutti...... qualcuno ci mette anche la mortadella.... mah
Comunque la ricetta è originale di euge. Io in rete non ho trovato niente, e un po' ho cercato...

Dato che la cena era "importante", cioè quelle in cui è imperativo fare più di una bella figura, la notte prima ho fatto un esperimento, questo

e il caso maligno ha voluto che l'esperimento, testato dal mio gruppo di assaggiatori, fosse più buono del piatto definitivo. Casi della vita, ma ho capito dove c'è stato l'errore.


Trattasi quindi di incominciare a comperarsi le melanzanine, chè questo è il momento buono. Le tagli a metà facendo attenzione a tagliare bene anche il picciolo. La polpa della melanzana va nel ripieno, questo è ovvio. Ho deciso, perché odio la roba "bollita", di cuocerle al vapore, e ho cercato, a polpa ammorbidita, di scavarle al meglio. Consiglio a me e a voi di comperare un bello scavino, che aiuta non poco in questa operazione.
Intanto che le melanzane "vaporavano", o anche prima, ho messo a bollire lo stock (lui sì, ah ah ah), con scorza di limone e alloro. Non deve bollire tanto, dieci minuti van bene. Quando avrò l'abbattitore non dovrò aspettare che si raffreddi...... comunque, bene o male, ho levato la pelle.

Nella padella sono finiti, con l'olio e l'aglio schiacciato, lo stock e la polpa delle melanzane, a rosolare e a insaporire, insieme a un pugno di funghi secchi spugnati e tritati. Questo è il nucleo della mia farcia, a cui ho aggiunto, dopo la rosolatura, un paio di uova, parmigiano gratuggiato, sale, pepe, origano (attenzione! non troppo!) e tanta, tanta maggiorana tritata.

Assaggialo per favore! Capirai se devi aggiustare qualcosa.

Si tratta infine di riempire le melanzanine, con grande cura, mettervi sopra il pangrattato (occhio!!!! non fartene scappare troppo!) un filo d'olio e di infornare a 200 °C per una cinquantina di minuti.

Questa è la mia composizione, con un po' di verde e un po' di rosso, non sarà granché ma faceva allegria.....

ritorna anche la musica....

Insalata di arance - Orange salad - Salade d'oranges

Eccomi, non mi ero perduto.....
Tante cose fatte e tante cosa da fare, cosicché il mio blog ne ha un po' sofferto. ma saprò farmi perdonare.
Per intanto posto questa che ho fatto qualche tempo fa.

E' una ricettina siciliana, nulla di nuovissimo, per carità.
Per otto persone conterai un'arancia a testa. E' evidente che se fai un'insalata di arance ti dovrai cercare le più belle e le più buone che qauel giorno saranno presenti al mercato!

Poi ti devi procurare due finocchi grossi, olio evo ma siciliano, un bel mazzetto di menta piperita, sale e pepe.

Peli le cinque arance al vivo (ah ah ah!!) e affetti i finocchi molto sottili, con la mandolina, o mano, come preferirai in quel momento. Certo che se hai un buon coltello riesce meglio con quello.

Ti avanzano tre arance che spremerai: orangette potremmo chiamare il condimento per questa meraviglia di profumi: olio e arancio, sale e pepe. Per la citronette/vinaigrette la proprozione è 3 olio/1 limone-aceto. In questo caso forse metterei proporzionalmente meno olio, che usiamo per legare i sapori, ma il sugo dell'arancia si deve sentire bene. Fa un paio di provine.

Alla fine le foglioline di menta spezzettate non daranno solo un tocco di colore ma un profumo aggiunto.
Se mi facessi le canne ci avrei aggiunto anche il rosmarino tritato, ma quello che cresce sul mare, che ha un profumo ben diverso da quello del supermercato....
Ma son troppo vecchio, nn me le faccio.
comunque già così è da gridare.....

Cavoli al forno - Mixed cabbage baked - Chous mixte au four

Adoro i cavoli, come la maggior parte delle cose da mangiare, ma i cavoli hanno qualche cosa in più, quel loro odore forte, che nasconde sapori inaspettati.
Per cui, complice la serata precedente "esaggerata", ecco che oggi, oltre a mangiare qualche avanzo, avevo voglia di purificarmi, e che cosa di meglio del cavolo? Fra l'altro stamattina al supermercato la verza aveva un prezzo inferiore all'euro, è il suo momento.
Ho affettato quindi mezza verza e mezzo cavolo cappuccio, soggiornante in frigorifero. E se avessi avuto anche un mezzo cavolfiore non pensiate che non c'è l'avrei messo.
Sono volati in padella con l'olio calabrese, tre spicchi di aglio, qualche acciughina sott'olio e un peperoncino, e ho cercato di saltarli meglio che potevo, in maniera da fargli evaporare tutta l'acqua che portavano.
Mi sono quindi preparato una besciamella leggermente liquida, con 60+60 per un litro di latte.
Una volta pronta la besciamella l'ho versata sui cavoli assieme a cubetti di Gruyère Switzerland e di prosciutto di Praga.
Una bella mescolata e via in forno a180°C, una mezzoretta, ricoperti da una polvere di pane grattuggiato e formaggio parmigiano (50 e 50).
E devo dire che erano buonibbuoni......

Melanzane a scapece - Eggplant escabeche - Aubergines à l´escabèche

La scoperta di questa ricettina è legata alla lettura, e alla successiva visione, di una commedia di Eduardo De Filippo, "La grande magia", scritta nel 1948, commedia pochissimo rappresentata ma molto lucida nelle sue tematiche.
Leggendo il copione mi sono imbattuto in queste melanzane a scapece, che subito hanno colpito la mia fantasia.
Mi ero già imbattuto in questo modo di cucinare (vedi sgombri con cipolle....) e qui lo riprendo.
Dopo un rapido giro in rete ho scelto di fare questa ricetta, forse solo perché sono dell'idea che "... fritto è più buono...." anche se non più "sano". Del resto cosa è "sano"? Forse l'aria che respiriamo?  O che respirano a Taranto? Ma questo è un blog di cucina, non una sede di riflessioni politiche.

Ti comperi due kili di melenzane, le affetti e le friggi in olio di arachide, fino a metà cottura. Dopodiché le riponi sulla carta assorbente.
Nel padellone, chè due kili di melenzane sono veramente tante, affetti una grossa cipolla e la fai dorare insieme alle melanzane.
Adesso arriva l'agrodolce: un cucchiaio di aceto con dentro un cucchiaio di zucchero, mescolati e versati nelle melenzane - ma io, che adoro i gusti eccessivi, ne ho messo due e due - .
Dopo qualche minuto evapora l'odore di aceto e si può aggiungere la salsa di pomodoro, la propria, naturalmente. L'esperienza mi dice che è meglio un po' più liquida, diciamo una salsa di pomodoro (classica) passata. La ricetta dice mezzo kilo. Fai bollire per un quarto d'ora e unisci tanta menta profumata, un po' di pepe e un etto di caciocavallo vecchio a dadolini. Io quel giorno non l'ho trovato e allora ho usato del provolone. Error!! Ho deciso che la mozzarella è un migliore surrogato. Una volta unita la mozzarella/caciocavallo fai andare ancora per un paio di minuti e spengi.
La mangi fredda, o freddissima se fai come me, che la tengo in frigo e me ne prendo due cucchiaiate al giorno.

N.B. alla fine la tua preparazione risulta inevitabilmente un po' troppo oleosa, cosa che può disturbare certi stomachi deboli (gli stessi che Artusi racconta non poter digerire il minestrone, oggetto del prossimo post): allora prendi il contenuto della padella e lo scoli delicatamente con il colapasta, non buttando ovviamente via l'olio insaporito ma conservandolo con cura che due cucchiai sugli spaghi del mezzogiorno non potranno certo fare schifo.

Eccole, le MIE melanzane a scapece

Borsch o borscht che dir si voglia

Primo piatto della domenica  di cucina est-europea.

Mutuato da "La cucina degli altri" di Allan Bay, riletto anche nel libro di Gordon Ramsay.

Trattasi di zuppone in cui la parte del leone è fatta dalla barbabietola rossa e dal cavolo. Difficile intuirne il sapore leggendolo, anche perchè dipende dalle dosi di ciascuna verdura che ci si infila dentro.  Dopo averlo assaggiato ritengo che la panna acida sia imprescindibile.

Le dosi quindi bisogna darle, perchè ciascuno si faccia l'idea più precisa possibile, ma io sono andato tranquillamente a orecchio, è più forte di me, mi secco a pesare...

Leva la buccia (io no) a due etti di pomodori (San Marzano maturi maturi) e tagliali a concassè. Sbuccia e affetta tre etti di barbabietole (crude, consiglia A. Bay), due cipolle e due carote (quando si dice due pesi e due misure!, nota di euge). Con questi fai un soffrittino nella casseruola con una noce di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato (Bah...) due cucchiai di aceto e uno di zucchero. E fai rosolare.

Intanto peli quattro patate a cubetti e tagli a listarelle 150 grammi di cavolo (di nuovo due pesi e due misure!), li aggiungi al soffritto e cuoci altri 20 minuti.




 






Indi aggiungi il brodo che ti permetterà di intenerire bene le verdure, sale, pepe e alloro.

A parte ti sei fatto la panna acida con 200 cc di panna, il succo di mezzo limone, sale e pepe, e ne metti due, o anche cinque, cucchiaiate nel piatto.
E mangi, e pensi che anche l'occhio ha avuto la sua parte.

Fin qui la ricetta di Allan Bay, che è comunque da tenere in grande conto. E io l'ho fatta così, circa, ma è venuta proprio buona e nuova, almeno per i miei commensali.

Gordon Ramsay prova ad alleggerirla. il soffrittino lo fa al solito, una carota, due gambi di sedano, una cipolla, le foglioline di un rametto di timo, sale e pepe e, naturalmente, sostituisce il burro con l'olio.

Dopo una decina di minuti aggiunge mezzo kilo di barbabietole a pezzi e 250 grammi di cavolo (rosso) affettato fine, aggiungendovi un dito di acqua. Dopo qualche minuto aggiunge 800 cc di brodo vegetale e un cucchiaio di aceto di vino. Dopo dieci minuti condisce con sale, pepe e zucchero.

Suggerisce in maniera molto intrigante la possibilità di frullarlo con il frullatore a immersione.

Serve infine con l'aneto e un cucchiaio di panna acida.

Tutto ciò non solo è interessante ma è anche motivo per imparare qualcosa, almeno per me.

Innanzitutto il link, dove ti puoi fare un'idea del "dove": http://en.wikipedia.org/wiki/Borscht

Mi scuso per l'inglese ma la versione in italiano è molto più striminzita.

Dopo tutto ciò bisogna quindi operare una sintesi, che permetta, successivamente, di metterci dentro quello che si vuole senza snaturare il piatto. 

La sintesi potrebbe essere: 

- un soffritto (adoro il timo, ben di più del prezzemolo); 

- le barbabietole sono in quantità doppia del cavolo; 

- le patate non sembrerebbero essenziali (ma "fanno" densità!); 

- c'è una specie di aborto di agrodolce; 

- la panna acida ha il suo perchè;

- last, but not least, il colore ha anche lui il suo perchè.

Cimentarsi, provare, studiare. Considerate, infine, che qualcuno, nella sua infinita golosità, non si perita di aggiungervi la carne, tipo spezzatino. Allora, secondo la mia piccina esperienza, più che un piatto unico diventa un piatto...... unico da digerire, forse impossibile.

Ma forse perchè ci ho mangiato insieme i cevapcici. E questa è un'altra storia.

Verdure in agrodolce

Càpita che ti trovi a mezzogiorno con poche idee, hai fretta e soprattutto hai in testa l'apericena della sera. E l'apericena ti ha fatto perdere anche due ore di vita al supermercato, e arrivi a casa stremato, e non c'è neanche tuo figlio a darti una mano con i pacchi della spesa.
Ebbene, anche in quel momento puoi avere un guizzo che ti permette di farti un piattino carino, e di rimetterti in pace col mondo, e di affrontare la preparazione dell'apericena pieno di entusiasmo. Ma questa è un'altra storia.

Due ingredienti: due peperoni, uno rosso e uno giallo, e un broccolo, stazionanti entrambi in frigo e desiderosi si uscirne. Il peperone ormai viene sistematicamente tagliato a fettine e messo in padella col sale per fargli dare l'acqua: è un trucco digestivo, molto efficace.
L'idea iniziale era di saltarli in padella con uno spicchio d'aglio vestito,olio e peperoncino.

Intanto che allegramente saltano mi viene in mente di provare se l'agrodolce ci possa star bene. Detto fatto. Il mio è stato un agrodolce estremamente rapido casalingo e dosato a occhio, ma fatto con il mio aceto rosso e lo zucchero, e basta. Quindi le dosi non le posso scrivere.

Però sono andato, per amor di completezza, a vedere sulla Garzantina di Allan Bay e dato che la ricetta mi sembra interessante la riporto virgolettata: "Fate ammollare 80 g di uvetta e 80 g di albicocche secche nel tè tiepido per 30' poi scolatele, strizzatele e tritatele. Versate 50 g di zucchero in un pentolino, fatelo caramellare a fuoco bassissimo mescolando con un cucchiaio di legno e uniteci 2 dl di aceto di mele, e la frutta tritata. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 5', mescolando. Infine aromatizzate la salsa con pepe, noce moscata e cannella".

(nota di euge: sono certo che sia buonissimo e molto profumato. Non è certo una ricetta da farsi estemporaneamente mentre ne prepari un'altra. Secondo me il top è prepararselo in un pomeriggio di relax, farne tanto, conservarlo nei barattoli chiusi come le marmellate e metterlo per una settimana sulle pietanze più svariate......)

Ratatouille

Ecco, l'ho fatta anche io.
Che poi la possiamo chiamare un po' come vogliamo, anche stufatino di verdure, tutto sta a intendersi.
Già qualche tempo fa avevo pensato questa ricetta. Stasera il vento ha portato con sé l'insopprimibile desiderio di prepararla.
Due premesse:
1 - cito virgolettato da Wikipedia: "La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane essendo reperibili nello stesso periodo dell'anno altre verdure. Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale sono pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio". Questa mancanza delle melenzane, che io adoro, mi ha comunque acceso una lampadina di curiosità.
2 - tutte le ricette, in giro e nei miei libri, raccontano che le verdure devono essere separatamente soffritte e poi solo dopo messe insieme e stufate.

Allora io l'ho fatta così: prima di tutto ho affettato due peperoni gialli, li ho salati e gli ho fatto dare l'acqua in padella incoperchiata. Ci guadagnano in digeribilità. Poi ho messo nel coccio olio e vino bianco. Due spicchi di aglio interi. Ho buttato le verdure a pezzi tutte insieme. Ho trovato dei San Marzano bellissimi, che mi hanno dato la loro acqua per cuocere il tutto. Il sale giusto.
Ecco la foto di come sono partito a cuocere.

dimenticavo l'origano.  Oddio, le herbès de Provence sarebbero state il top.

Dopo un'ora e un paio di rimescolate (e 20 cm di concentrato di pomodoro, mi dà un colore più intenso, come lo voglio io) siamo arrivati a così

una bella zuppa con la sua giusta liquidità, e una gran manciata di basilico fresco.

Ho pensato che, oltre al pane, poteva starci bene un po' di quel cous cous della Palestina che tengo gelosamente riposto, che non è come quello del supermercato (specie nel prezzo), perchè ha bisogno di tostare e di cuocere un quarto d'ora per assorbire il doppio del suo volume di acqua.

Il piattino "compilato" è questo: non devi paragonarlo a quello soffritto, non sarebbe onesto, ma è comunque un piattino che ha un suo profumo di terra e un fascino di estate solatìa.

p.s. domani pastiera napoletana. Stay tuned.

Filetti di triglie? No.........

Oggi si mette prima la foto, che è carina, e sembra una montagnola di filetti di triglie saltati in padella.

Invece no.
Trattasi del solito finocchio, saltato in padella con l'olio e il peperoncino. Quando ha incominciato a prendere il colore ci ho versato dentro tre cucchiai del mio aceto, che è il frutto di un regalo del mio amico Walter, che ultimamente si è presentato con un barattolino con dentro la madre, anzi la Muë', scritto in genovese.
Questo aceto che mi sono preparato ha il grande pregio di non essere aspro. Per cui ho terminato la cottura come al solito, incoperchiato e a fuoco dolce.
Per soprammercato mi sono anche mangiato la barba del finocchio, perchè sono goloso, anzi "leccardon".


Per un contorno "diverso".

Marco Polo 5 - patate al gratin

Lo sanno tutti che all'istituto alberghiero si cucinano (e si mangiano) tante patate, ma anche in certe pensioni.....
comunque sia le patate sono proprio buone, e fatte così ancor più. Per me è stata una piccola scoperta, e non mancheranno di certo nei miei futuri menù. Chapeau al mio insegnante di cucina.
Mi scuso se la ricetta non è forse delle più originali ma non devo fare l'originale a tutti i costi, devo mettere ricette gustose e non troppo difficili.
Fai le patate a fette spesse un paio di centimetri e le metti a bollire. Quando saranno belle morbide le disponi sulla tua pirofila, una vicina all'altra. Ti sei già comperato una fetta di prosciutto cotto un po' spessa, e con il suo giusto grasso: la taglierai a cubetti e, per aggiungere sapore a sapore, la farai leggermente rosolare in padella, appena quel che basta perchè si veda il marroncino dell'avvenuta reazione di Maillard. Con il prosciutto ti sei comperato anche analoga fetta di Emmenthal o di formaggio a pasta dura a tuo piacimento, e anch'essa hai ridotto a cubettini.
Ti serve ancora un mezzo litro di besciamella che te la puoi agevolmente preparare mentre scaldi il forno a 180 °C.
Quindi sulle patate distribuisci i due tipi di cubetti e versi la besciamella, spargendola bene dappertutto con il cucchiaio. Ti manca una spolverata di pane grattuggiato e qualche fiocchetto di burro (tanto per non perdere l'abitudine).
La tirerai fuori dal forno quando avrà preso il colore.

L'unica domanda è: antipasto, primo, secondo, piatto unico?