Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

martedì 29 maggio 2012

Stufato di asino


Finalmente trovo il tempo per raccontare questa mia ultima, fonte di grande soddisfazione ed elogi.
La ricetta l'ho mutuata dall'enciclopedia di Repubblica (vedi miei libri), ove viene citata come "Asino alla friulana". Mi sono permesso di fare qualche piccola modifica.

Per fare questa ricetta la cosa principale è: procurarsi l'asino ;-). E io ci sono riuscito. Non è difficile: basta avere l'amico giusto che te lo porta. E io ce l'ho.

Diciamo che le mie dosi sono per otto persone.
1,200 kili di polpa di asino tagliata a cubettoni e altrettanti di cipolle bianche, mezzo kilo di scalogno, qualche chiodo di garofano, maggiorana e timo tritati in abbondanza, un paio di bottiglie di Ramandolo (ma io ho usato il mio Pinot Grigio), sale e pepe.
Noterete per inciso che non c'è il pomodoro.
Debbo dire che ci vuole un contenitore veramente capiente, per esempio una padella sui 40 centimetri, altrimenti dimezzate tutto.
Cipolle e scalogni devono essere fatti a pezzi grossolani e messi a soffriggere, insieme ai chiodi di garofano e al trito aromatico. Quando saranno giustamente dorati e ammorbiditi potrai aggiungere la polpa di asino, facendola rosolare bene. A questo punto il più è fatto: basterà che la porti a cottura con il vino, che ci vorranno circa tre ore. 
Se ti sembrerà interessante potrai, come ho fatto io, aggiungere allo scadere della seconda ora, la scorza di due arance: asino all'arancia.
Alla fine il tuo sugo sarà una crema marrone densa. Evvài.

Eccolo, come scusarmi per questa orribile foto?



sabato 19 maggio 2012

Pastiera napoletana

Ogni promessa è debito.....


stasera la foto viene prima della ricetta, perché le dosi descritte ti permetteranno di farne tre, appunto, da mangiare e regalare.

Incomincia la sera prima, cioè ieri sera. Devi fare bollire a fuoco lento 0,7 litri di latte intero, 30 g di burro, 50 di zucchero, la buccia di un limone di cui ti puoi fidare e un barattolo di grano per pastiera, che ce n'è circa mezzo kilo.
Dopo un'oretta levi la buccia del limone e frulli con il minipimer. Se proprio fossi un cuoco pignolo la dovrai passare al passaverdure, disco con i fori piccoli. Poi lo metti in frigo.
Devi quindi far passare un'ora: nulla di meglio che farsi la frolla, che domani sarà già pronta. Ogni umano ha la sua ricetta della frolla: ovvero tutti sanno che la frolla si fa 3:2:1. Ma intorno a questa troppo semplice proporzione si aprono danze in cui ognuno diventa capace di mettere sprazzi di originalità. Questa ricetta non è mia, naturalmente, per cui la frolla ve la vendo così come è scritta: 450 grammi di farina 00, 175 grammi di zucchero, 230 grammi di burro e tre uova intere. Incominci a lavorare le uova con lo zucchero poi aggiungi il burro tagliato a pezzetti e la farina. E impasti molto rapidamente. Così anche la palla di frolla finisce a dormire in frigo.

Il giorno dopo ti comperi: mezzo kilo di ricotta pecorina, sei uova, un altro limone fratello del precedente, 80 grammi di acqua di fior d'arancio e due etti di cedro e arancio canditi. Già che sei in giro ti comperi anche i contenitori usa e getta, sempre che tu non abbia in casa "o' ruoto" di latta.
Incominci a tagliarti i canditi a cubettini e li metti nell'acqua di fior d'arancio cosicchè non si attacchino fra di loro. Operazione alquanto seccante (note di euge).  Ti metti dietro all'impasto: lavori i tuorli con lo zucchero fino a quando scrivono, aggiungi la ricotta setacciata, i canditi con la loro acqua e grattugi la buccia del limone. Quattro albumi delle tue sei uova li avevi furbamente conservati: li monterai a neve ferma e li incorporerai alla fine, col massimo della delicatezza: porteranno sofficità alla tua pastiera.

Hai fatto tutto: dividi la frolla in tre pezzi, li tiri, ci versi sopra un terzo del tuo composto meraviglioso e fai le striscioline (altra attività che non sopporto, le mie fanno veramente schifo...., a vedersi).
Cuoci in forno caldo a 180 °C per un'oretta e mezzo.

Quando mangi penserai a tre cose: il grano, la ricotta, gli agrumi.
E deciderai di trasferirti a Napoli.
Semmai fammi un fischio.



venerdì 18 maggio 2012

Ratatouille

Ecco, l'ho fatta anche io.
Che poi la possiamo chiamare un po' come vogliamo, anche stufatino di verdure, tutto sta a intendersi.
Già qualche tempo fa avevo pensato questa ricetta. Stasera il vento ha portato con sé l'insopprimibile desiderio di prepararla.
Due premesse:
1 - cito virgolettato da Wikipedia: "La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane essendo reperibili nello stesso periodo dell'anno altre verdure. Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale sono pomodorizucchinepeperonicipolle ed aglio". Questa mancanza delle melenzane, che io adoro, mi ha comunque acceso una lampadina di curiosità.
2 - tutte le ricette, in giro e nei miei libri, raccontano che le verdure devono essere separatamente soffritte e poi solo dopo messe insieme e stufate.

Allora io l'ho fatta così: prima di tutto ho affettato due peperoni gialli, li ho salati e gli ho fatto dare l'acqua in padella incoperchiata. Ci guadagnano in digeribilità. Poi ho messo nel coccio olio e vino bianco. Due spicchi di aglio interi. Ho buttato le verdure a pezzi tutte insieme. Ho trovato dei San Marzano bellissimi, che mi hanno dato la loro acqua per cuocere il tutto. Il sale giusto.
Ecco la foto di come sono partito a cuocere.

dimenticavo l'origano.  Oddio, le herbès de Provence sarebbero state il top.

Dopo un'ora e un paio di rimescolate (e 20 cm di concentrato di pomodoro, mi dà un colore più intenso, come lo voglio io) siamo arrivati a così

una bella zuppa con la sua giusta liquidità, e una gran manciata di basilico fresco.

Ho pensato che, oltre al pane, poteva starci bene un po' di quel cous cous della Palestina che tengo gelosamente riposto, che non è come quello del supermercato (specie nel prezzo), perchè ha bisogno di tostare e di cuocere un quarto d'ora per assorbire il doppio del suo volume di acqua.

Il piattino "compilato" è questo: non devi paragonarlo a quello soffritto, non sarebbe onesto, ma è comunque un piattino che ha un suo profumo di terra e un fascino di estate solatìa.










p.s. domani pastiera napoletana. Stay tuned.

domenica 13 maggio 2012

Yogurt greco con i frutti di bosco

Adoro lo yogurt greco. Direi che mi piace di più del mascarpone, che compero di rado. E' buono con tutto: infatti ho appena visto che nel mio blog le ricette dove compare sono svariate.
Questa è un'altra.
Non c'è bisogno di dosi, puoi andare tranquillamente a naso.
La crema di yogurt greco se la mescoli con i frutti di bosco resta un po' troppo compatta: ecco come ti puoi regolare.
Per sei etti di yogurt greco ci vorranno 200 cc di panna che monterai a parte.
Un cestino di fragole lo mondi e lo frulli.
Quindi unisci yogurt  e fragole e poi, con la migliore delicatezza, la panna, affinchè non si smonti.
Si tratta a questo punto di buttarci dentro i frutti di bosco: certo che se tu sei un lettore del Trentino non andrai a comperare quelli cileni (mirtilli) e spagnoli (lamponi, more) come sono obbligato a fare io.... e il tuo dessert sarà uno splendore, magari solo con il ribes rosso e le fragoline, di bosco, appunto.
Qui ci dobbiamo contentare.
Dopo l'ultima mescolata ce ne sbatti sopra qualcuna a mo' di decoro e, se ti ricordi, ricopri con un po' di zucchero di canna, ma non è sostanziale.

Eccola




venerdì 11 maggio 2012

Pasta col radicchio

A breve distanza dal precedente posto questo mio ultimissimo esperimento, che ha allietato la pausa pranzo.
Quando ti prende la scimmia della cucina devi andare a casa di corsa, non c'è santo. Volevo fare un po' di pasta fresca, non solo perchè mercoldì l'ho fatta anche a scuola, ma soprattutto perchè impastare, toccare, schiacciare, tirare sono tutte cose che ti rilassano, e vedere nascere da un cumulo di farina e qualche uovo la pasta fresca, anche se sono i tuoi soliti MALtagliati, ti dà un piccolo momento di esaltazione, che migliora la tua giornata.

Tre etti di farina e tre uova, il sale e un goccio di vino, dài che va bene. Ci ho buttato dentro quei venti centimetri di concentrato di pomodoro, inibendomi così dal metterlo nel sugo.
Già, che sugo? Intanto che la palla riposava ho aperto con grande fiducia il mio frigo e l'ho composto così: un porro a soffriggere insieme a certe strisce di peperone giallo già lì pronte per la solita insalata. Intanto che andavano ho affettato un cespo di radicchio, dividendo la parte alta, più morbida, da quella bassa, più dura, in modo da dare loro una cottura differenziata. La parte più morbida sarà stata in padella non più di tre minuti. Ho cercato di far amalgamare bene il tutto e ho spento.
Quando faccio i MALtagliati c'è farina dappertutto, poi me la trovo addosso nelle pieghe più riposte. E' che ho delle tirchierie strane: mi sparo sempre lo stipendio a stecca, anzi ogni mese un po' di più, sennò che gusto c'è, ma i rulli per i tagliolini da mettere al mio Kenwood non li ho ancora voluti comperare.  In realtà, se tagliassi bene, non ce ne sarebbe bisogno. Ma non taglio bene, e ogni fettuccina ha una larghezza diversa dalla precedente. Ma forse è questo il mio bello, l'imprevedibilità. Bah........
Quando dio ha voluto che fossero pronti (meno male che il sugo era spento) li ho buttati, ho aspettato che fossero cotti e li ho conditi dentro la loro pentola, con una manciata di prezzemolo e un filo di olio evo.
Oggi il voto me lo do da me: non meno di 8/10.

Eccoli, provare per credere




giovedì 10 maggio 2012

Polpettone con la prescinsêua

Polpettone, ancora polpettone!
Eppure ogni volta che lo faccio ha qualche cosa di nuovo e di diverso. Questo poi..........

La ricetta mi viene da un compagno di scuola della signora che abita in casa mia, col quale canta, balla e recita ogni lunedì sera, mentre io cucino.... del resto a ognuno l'hobby che più gli confà. 
Qualche volta fanno delle riunioni mangerecce e ognuno porta qualcosa: all'ultima la signora ha portato quella quiche menta, zucchine e fiori di zucchine, che è nel blog, riscontrando buon successo. E' tornata a casa dopo avere mangiato questa, che le è così piaciuta da farsi dare la ricetta.
E io la ricopio.
"Polpettone Enrico (Grazie ancora!).
 Per una teglia grossa 3/4 di kilo di fagiolini freschi e 1/4 di patate (io avevo le quarantine...). Farli cuocere (al vapore) e poi passarli in padella con olio e cipolle. (I fagiolini andranno tagliati a pezzettini piccoli, le patate un po' schiacciate).
Dopodichè versi tutto nella boulle e aggiungi quattro uova, due vasetti di prescinsêua*, aglio tritato (in quantità a piacere), parmigiano gratuggiato  e parecchio origano. 
(La mescoli bene e la spalmi nella teglia). Sopra ancora altro origano e un po' di pane grattato.
45 minuti in forno a 180 °C".

Da urlo.

* due link per la prescinsêua: il solito wikipedia
e quello del mio amico e compagno di Scuola Riccardo Collu:   
























Questa è la mia versione. Bon appetit!!!!