Ecco, anche lo stage di
cucina è finito. Due giorni per raccogliere le idee e fare un
piccolo bilancio. E' stata un'esperienza "forte", e di
questo sono grato a tutti, in primis alla mia
scuola che mi ci ha
mandato, anche se in un certo senso "obbligata".
Entrare a far parte, sia
pur per un breve periodo, di una brigata di cucina ti dà
innanzitutto la misura di molte cose. La prima, sciocca, è che tu
arrivi pensando di essere "bravino", e in mezzora capisci
che devi imparare tutto. Giustamente il mio amico Valerio, anche lui
reduce da questa esperienza in un altro ristorante, mi scrive "con
quello che sappiamo fare mi hanno fatto capire che potrei fare poco
di più del lavapiatti". Ce ne faremo una ragione.
Un'altra cosa che impari
è che fare ristorazione non è solo cucinare dei piatti a pranzo e a
cena in tempi piuttosto ristretti: c'è tutto un lavoro dietro, che è
la preparazione dei cibi, la loro pulizia, la loro conservazione e la
loro disposizione. E' questo un lavoro che secondo me occupa il 70%
almeno del tempo totale.
Altra cosa, sostanziale,
è avere la "linea" perfetta. Già da tempo avevo capito
che la linea era la prima cosa. Se vuoi fare un piatto in pochi
minuti devi avere tutti gli ingredienti a disposizione davanti a te,
nei loro bei contenitori tutti in fila secondo l'ordine della
ricetta, e dietro di te la macchina da cucina, fuochi, friggitrice,
griglia, e pentole e padelle. Tutto a portata di mano e la mano a
portata di tutto.
Fin qui niente di
trascendentale, si tratta soltanto di applicare rigorosamente
principi di buona organizzazione del lavoro, utili soprattutto in
quelle due ore del servizio per i clienti, in cui l'agitazione è
grande, e non sono permessi errori. La cosa fondamentale è capire
che se a un tavolo sono seduti 3 (o 10) clienti i piatti devono
arrivare insieme. Folle, semplicemente. E se tutto non gira alla
perfezione allora girano le urla. E che urla.....
Ma queste sono cose tutto
sommato meno importanti, non marginali, sostanziali, ovvio, ma c'è
una cosa che è la più importante di tutte e che mi ha profondamente
colpito.
E' il vivere dentro una
SQUADRA, in cui tutti collaborano e cooperano per il risultato
comune, anche il minuscolo stagista (che, come quasi sempre succede a me,
è il più vecchio di tutti). E tutti sentono in sé questo
sentimento di essere un gruppo ben affiatato, e grandi sono
l'entusiasmo e l'armonia, al di là dei singoli compiti e competenze.
E questo mi ha fatto grande invidia, e un po' di malinconia nel
pensare al mio primo lavoro, che di queste cose è quasi sempre stato
privo.
Per cui "chapeau"
al patron
Matteo, primo artefice di questo grande team, che quando è
stato il momento non si è fatto nessun problema di lavare i
pavimenti. E io questo non potevo non notarlo.
Un'esperienza forte,
ripeto, in cui le ricette imparate, svariate, sono venute
inevitabilmente in secondo piano.
E poi, come succede a
tutti gli stagisti, sono stato molto spesso incaricato di cucinare
per le brigate, di sala e di cucina, ore 12 e ore 19, incarico che ho
vissuto con grande impegno, per dimostrare che qualcosa la so fare
anche io. E un camerieretto, dell'età pressapoco di mio figlio, mi
ha detto "euge, se apri un ristorante io verrò a mangiare da
te". La ciliegina sulla torta.
Grazie Matteo e grazie
Ragazzi, ho passato da voi quindici giorni indimenticabili.