Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

lunedì 15 ottobre 2012

La daube

Quando questo piatto mi è tornato in mente ha risvegliato tanti ricordi, una trattoria in un paesino del ponente, poco distante dalla Francia, due vecchietti, lei in cucina e lui in sala, pochissimi tavoli, troppo presto chiusa, chez Ugo, si chiamava.
Il ricordo della "doba", come la chiamavano italianizzandola, è sicuramente molto sfumato, assieme ai ricordi di quegli anni, comunque migliori di questi. Ricordo però che ci piaceva molto, e quelle poche volte che siamo andati "alla casa" di Ugo l'abbiamo sempre gustata.

Ovvio che era golosa l'occasione di prepararla, non foss'altro per ricreare quei momenti attraverso un piatto.
Ma quando qualcosa è radicato nei tuoi ricordi il volerlo ricreare è sempre un (piccolo) fallimento, perché il tuo passato è trasfigurato, e il piatto che fai oggi avrà sempre un gusto diverso.

All'uopo ho anche comperato un libro di cucina provenzale (vedi sezione "i libri di euge" che quanto prima aggiornerò), ché è da lì che proviene questo piatto, ma non sono stato premiato e la ricetta non c'era, per cui mi sono dovuto fidare esclusivamente della rete: la memoria non sarebbe servita perché offuscata dalle emozioni.

Trattasi in particolare di stufatino di carne, marinato con vari odori nel vino e stracotto il giorno dopo per 3-4 ore. Oh, ragazzi, non vorrei che pensaste che non sia granché buono.... è buonissimo, invece.

Ho comperato un kilo e duecento di bovino adulto, reale, muscolo e punta di petto.
L'ho fatti a cubetti, 4-5 cm di lato e li ho messi nella boulle insieme a: cipolla a pezzi col chiodo di garofano, carota, pepe e ginepro pestati nel mortaio, una stecca di cannella, un po' di noce moscata, due foglie di alloro, strisce di buccia d'arancio, olive nere e le mie amate erbe di Provenza: timo, origano, rosmarino, salvia, santoreggia. Il cacao, citato in rete, non ho ritenuto di metterlo.

Il giorno dopo ho scolato la carne e l'ho rosolata insieme alle cipolle, tagliate a fettine. In Provenza usano pentola di terracotta chiamata "daubiére".Occhio che non ti puoi aspettare che diventi "dorata", è violacea. Ho aggiunto un po' della roba della marinata, timo, salvia e rosmarino freschi - ho comperato proprio sabato tre mega piante, così li avrò sempre freschi - e ho portato a cottura con il vino della marinata e altro, della stessa bottiglia. Non ho usato il  Côte du Rhône, forse più filologico, ma il Barbera è andato bene lo stesso.

Il sugoso risultato è questo, che mi ha fatto venire in mente che è quasi come cucino il cinghiale, ma va bene lo stesso........



4 commenti:

  1. mai sentita, mai mangiata...deve essere buonissima, hai fatto bene a pubblicarla! Buona settimana...

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    1. Ciao Chiara, grazie i essere passata. Buona settimana anche a te.

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  2. Chiara, ho vissuto due anni in Francia, patria di origine di questo piatto. Cercavo la ricetta. Questa versione ligure è il mio punto di arrivo. Grazie.

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    1. Perfect. Grazie per il punto di arrivo, anche se non si è mai arrivati.
      Comunque io sono euge ;-)

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