Cucinare, per amore naturalmente.....: I bucatini all’amatriciana

Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

sabato 10 dicembre 2011

I bucatini all’amatriciana

Ieri che li ho rifatti ho realizzato che, non ostante nella mia “storica” raccolta stampata di ricette, che qualcuno avrà, siano presente da più di dieci anni, nel blog non sono mai finiti.

Rimedio a questa dimenticanza, che è grave perché l’amatriciana è un sugo “importante”, anche da un punto di vista scolastico, è buonissimo e si presta a interessanti ricerchine che qui vi descrivo.

Il sugo all’amatriciana può definirsi un “saporitissimo equivoco della cucina romana, perché le origini sono abruzzesi”, infatti Amatrice fino al 1927 era in provincia dell’Aquila, e fino al 1860 faceva parte del Regno delle due Sicilie.

La ricetta che io ho sempre fatto è quella di Carnacina (che poi è Veronelli), e mi ha sempre dato grandi soddisfazioni.

Per sei persone devi andarti a cercare con pazienza un etto e mezzo di guanciale, che taglierai a striscioline e rosolerai nella saltiera con poco poco olio evo. Quando è ben croccante lo riservi e, nel liquido dove ha rosolato ci butti un peperoncino e una cipolla. Già Carnacina dice che è facoltativa. Ho parlato con romani che mi hanno detto che la cipolla assolutamente non ci va: ma, come ho scritto poc’anzi, la ricetta non è romana. Anche nel libro di Kenedy la cipolla non è citata.

A questo proposito io sospendo il giudizio e non consiglio niente, ma a me la cipolla, specie la Montoro, mia ultima scoperta, piace.

Secondo me è sbagliato rosolare, per la fretta, la cipolla a ssieme al guanciale: hanno diversi tempi e modi di cottura: se il guanciale lo vuoi croccante il fuoco deve essere al massimo, se la cipolla la vuoi bionda il fuoco deve essere dolce.

Quando l’eventuale cipolla è bionda allora butterai il pomodoro. Anche qui devo citare testualmente Carnacina, con cui sono d’accordo: “l’amatriciana deve essere con una salsa appena colorata di pomodoro e non al pomodoro”, quindi lui dice di usare la polpa di “qualche pomodoro”, ma Allan Bay, per 4 persone, usa sei etti di dadolata (concassè o pezzettoni del commercio?), Pellaprat invece solo 250 grammi. Io, anni fa, ho usato, per necessità, un tubetto di concentrato, e non mi è andata male. Il pomodoro necessita di essere salato e, se conservato, eventualmente zuccherato.

A seconda di quanto pomodoro metti, e anche di come lo prepari, la tua salsa cuocerà 10 o più minuti.

Nel frattempo hai cotto al dente la pasta, rigorosamente bucatini o al massimo perciatelli.

Quindi nella saltiera con la cipolla e il pomodoro butterai: il guanciale, la pasta, uno o due mestoli di acqua di cottura (bah, io no), due cucchiai di olio e un mare magno di pecorino grattugiato. Se non hai voluto mettere il peperoncino questo potrebbe essere il momento di spolverare di pepe nero.

E godi, semplicemente