La ricetta è del Carnacina: sarebbe doveroso quindi riprendere la sua "ricetta base", anche se poi ognuno potrebbe farsela a modo suo o come viene fatta nella sua Famiglia, o addirittura usando la polenta "pronta"....
Quindi la ricetta la scrivo, poi ognuno è libero di passare al prossimo paragrafo: scusatemi tutti, mi sembrava uno sgarbo a Carnacina non metterla.
La polenta va cotta possibilmente in una pentola di rame a fondo emisferico e non stagnata. Fai prendere l'ebollizione a due litri d'acqua con 15 g di sale e tieni a portata di mano altra acqua bollente da aggiungere durante la cottura; appena prende il bollore versaci, poco alla volta e a pioggia, 600 g. di farina di polenta grossa tipo Verona, che è la migliore, o di farina di grana fine, che è la più classica.
Con l'apposito bastone di legno cuoci mescolando sempre in senso rotatorio verso destra (??); mano a mano che si inspessisce versa un mestolo di acqua bollente.
Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungi altri 400 g di farina di polenta e continua col sistema descritto sino a completa cottura. La polenta è cotta al punto giusto quando si stacca facilmente dalle pareti: ciò può avvenire dopo mezz'ora di cottura ma, per renderla digeribile e annullarne completamente il sapore amarognolo è consigliabile arrivare a un'ora circa di cottura, sempre mescolando.
E questa è la ricetta base, per chi vuole regalarsi il tempo di prepararla.
Gli ingredienti per la ricetta sono (per 8 persone): 500 g di polenta già fatta, piuttosto duretta, un sugo di carne preparato con 250 g di punta di culaccio di bovino adulto (a Genova: cascia, è comunque un quarto posteriore, secondo la sezionatura nazionale è detto sottofesa, nota di euge) e un kilo di polpa di pomodoro. 50 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, ben strizzati e tagliati piuttosto grossi, 250 g di salsiccia, un etto di mozzarella, un etto di burro, un etto e mezzo di parmigiano grattuggiato. Pepe q.b.
Versa la polenta calda sul tavolo di marmo inumidito con l'acqua e con la parte piatta del coltello, bagnato ripetutamente in acqua bollente, la stendi in uno strato di 1 cm e la lasci raffreddare.
Intanto prepari il sugo con la tua carne e il tuo pomodoro.
Quindi soffriggi 50 g di burro, vi getti i funghi e, dopo qualche attimo, vi butti la salsiccia sbudellata. Condisci con sale e pepe, cuoci per 2 o 3 minuti e versi tutto nel sugo di carne che avevi già pronto.
Adesso prendi un bel tegame, largo, almeno 30 cm, lo imburri e lo foderi con 3 o 4 strati di polenta, a strisce o a quadretti, inframmezzate da cucchiaiate del tuo sugo, qualche fettina di mozzarella e un poco di parmigiano. L'ultimo strato sarà ricoperto solo dal sugo e da riccioli di burro.
Il tegame lo passi in forno e quando la polenta sarà ben calda la servirai, passando il parmigiano a parte.
Questa foto è quella da me fatta, tanto tempo fa, ma non è detto che non la rifaccia presto, scrivendola mi è venuto appetito!
non più periodo ma credo che la proverò ugualmente.. sono ciociara ma non ho mai mangiato la polenta fatta così..
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