Cucinare con la Guinness 1: il farrotto

Ecco qui la prima ricetta con la Guinness che voglio postare, imparata da Chef per caso e rifatta in serata.
Mezzo chilo di farro perlato potrà ben bastare per sei umani di appetito normale e consapevoli che mangeranno altro.

Incomincerai a tritare due scalogni e un po' di bacon, diciamo un etto e mezzo o due, a striscioline sottili. Poi metti a bagno nell'acqua tiepida 40 grammi di porcini secchi, magari che ti sei comperato sfusi scegliendoli uno per uno. Fatti anche un po' di brodo vegetale, se proprio se un uomo fortunato con tanto tempo a disposizione te lo puoi fare per davvero, se no ti aggiusti con quei parallelepipedi marroni.....

Ecco, adesso potrai far rosolare l'echalot e il bacon con un filo di olio evo, e quando sono giusti aggiungi il farro e i funghi tritati per insaporirli. Quando riterrai che l'insaporimento sia arrivato al culmine ci butti dentro una bella lattina di Guinness, intera, per iniziare la cottura del farro, che avrà bisogno di quel quarto d'ora [nota bene: il farro non è come il riso, resta un po' duro!]: i dieci minuti citati sulla scatola secondo me sono un po' troppo pochi.
Esaurito l'effetto della birra finirai di cuocere il farro con il brodo, ma nulla vieta che, se lo desideri, tu lo cuocia solo con la Guinness.
Quando è pronto mantechi con parmigiano e un filo di olio evo.

Oggi do anche un 'indicazione sul bere: Black Velvet, e non dico altro.
Solo il link: black velvet
E' una di quelle cose che quando le conosci non te ne puoi più staccare...........

La cucina del mezzogiorno del sabato (2): la tagliata all'acciuga

Anche qui nulla di innovativo o di particolarmente eccitante, solo un modo un po' diverso di fare la solita tagliata di manzo. Una sola raccomandazione: usate la tagliata più buona che trovate, chè quando la grigliate non debba cedere il solito litro di acqua.
La tagliata è presto fatta e perciò detta: la cuoci sulla griglia o sulla vetroceramica e quando è pronta la tagli con solchi longitudinali, infilandovi dentro un'acciughina sott'olio. Basterà soltanto una minima sbriciolata di erbe di Provenza. E la carne è fatta.

Per il contorno ho affettato un paio di grossi finocchi e li ho rosolati nella saltiera, con un po' di olio evo, l'aglio e il peperoncino. Una volta colorati ho pensato che non poteva starci male un po' di succo di limone, e infatti ce l'ho versato, il sugo di un mezzo limone.
Coperchio e in quarto d'ora si sono ammorbiditi come io volevo che fossero. Alla fine solo un pizzico di sale e una spruzzata di prezzemolo.

Non sarà un secondo di grande impatto ma ha il suo perchè.......

La cucina del mezzogiorno del sabato: pasta con i broccoletti

Quando hai il sabato libero ti attardi e ozi, la mattina giri un po' a vuoto, non hai molta voglia di fare tutte quelle cose che si accumulano durante la settimana e tu, illuso e consapevole, ti riprometti di fare il sabato mattina. Ma c'è sempre la domenica.....
Guarda caso stamattina l'unica voglia era quella di cucinare.....
Ho messo nella saltiera, che è la pentola che uso più volentieri, un filo d'olio e un po' di pancetta, recuperata in fondo al frigo. L'aglio e il peperoncino sono ormai così di prammatica che, in un piatto cucinato da me, non ci sarebbe bisogno neanche di menzionarli. Ci ho buttato dentro un paio di broccoletti che avevo comperato all'uopo e, per un motivo principalmente di colore, quattro o cinque carotine, adiacenti alla pancetta, che avevano ormai perso ogni speranza ed erano sicure di morire di freddo.
Intanto che la verdura rosola mi rendo conto di essermi dimenticato di sbollentarla: capita, anche ai migliori cuochi, figuriamoci a me. Nessun problema: ho aggiunto un po' di acqua bollente e ho incoperchiato il tutto, abbassando la fiamma. A fine cottura ho salato le verdurine.
Intanto la pasta cuoceva e quando è stata al dente l'ho saltata assieme alle verdure.

Come vedete nulla di difficile!
Eccola,

Ceci con cipolla, uvetta e pinoli

Un bel contorno, fatto da Marta di Chef per caso, l'altro giorno a scuola. Una giornata interamente dedicata alla birra Guinness, ma questo sarà oggetto di prossimi post.
La sera l'ho rifatto subito, perchè so che in casa i ceci sono molto graditi: è molto rapido, e vale sia come antipasto che come contorno, a vostra discrezione.
Si tratterà di tritare due cipolle bianche "mezzane" (prosa Carnacinesca, vulgo: medie) e di affettarne altre due, e di affettare uno (o due) spicchi di aglio.
Li sbatti in padella a rosolare e nel frattempo scoli una lattina di ceci da 450 grammi, 50 grammi di pinoli e altrettanti di uvetta. [Se questa riterrai di farla rivenire la metterai in una tazza con un po' di acqua e di aceto balsamico, nota di euge].
Quando la rosolatura è giusta, cioè le cipolle e l'aglio incominceranno a imbiondire, butti in pentola i ceci, i pinoli e l'uvetta e un po' di acqua calda.
Porti a cottura per un quarto d'ora a fuoco dolce e incoperchiato.
Alla fine ti resta solo da aggiungere il prezzemolo e ulteriore dose, a tuo personalissimo piacimento, di aceto balsamico.
Qualche minuto di riposo e il tuo contorno è finito.
Grazie Marta!

Vol au vent ai funghi

Hai da portare qualcosa a casa di amici e non sai cosa? E, come sempre nella tua vita, hai anche da fare un milione di altre cose?
Prova questa ricettina, minimalista senza dubbio ma con il suo discreto effetto.
Per tre persone userai una sfoglia B., quella del supermercato, perchè non hai tempo (né voglia né capacità, nel mio caso) di fartela da te. Ma per l'uso che ne devi fare secondo me è sufficiente, anche se non eccezionale. Ci possono stare dodici cerchietti diametro circa 8 centimetri, che farai con idoneo attrezzo ovvero bicchiere (!). Sei di questi li devi nuovamente perforare con altro attrezzo questa volta del diametro di cm 5-6 cm, in modo da farne una bella corona circolare che appoggerai sui sei rimasti, non prima di averli spalmati di rosso d'uovo, che è la colla che usiamo.
Detto fatto li sbatti in forno a 200 °C e non lo apri fino a che non sono cresciuti: non è che devono diventare alti un metro, diciamo tre dita.
Adesso ti applichi alla besciamella, che per te, cara/o Amica/o, non ha più segreti. La fai un po' più densa, diciamo un roux 40+40 con mezzo litro di latte. Non dimenticare il sale e la noce moscata!
Dà nel frattempo un'occhiata al forno: potrebbero essere a tiro.
Terza fase: i funghetti. Usa porcini freschi, se sei ancora in stagione. I gambi li tagli a piccoli pezzi e le cappelle a fettine (come noto, per tutto in cucina, più piccolo è il pezzo e più velocemente cuoce).
Metti nella saltiera un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio, che, se lo digerisci male, metterai "vestito". Lo fai cuocere nell'olio e poi lo alieni. A questo punto butti i tuoi funghetti e li salti fino a cottura, pochissimi minuti. Un minuto prima della fine dei pochissimi minuti ci butterai sopra un po' di prezzemolo tritato, al coltello, come sempre.
Li tiri su, li scoli e li butti nella besciamella che calda li aspettava. Dai una mescolata e riempi i vol au vent.
Fine.
Se devi andare fuori di casa fai il pacchetto quando sono raffreddati e quando arriverai gli dai una botta di microonde.
Bon appetit!

Arrostino di tacchino 2

L'avevo detto che lo rifacevo e ieri l'ho rifatto.

Ho cambiato solo il ripieno. Ma questo arrostino fatto con il petto di tacchino è un mangiare niente male.
Quindi ci ho messo dentro: gli spinaci freschi, cotti al vapore, le pere Abate, quelle un po' dure, tagliate a fettine sottili, e, udite udite, il pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone, anche lui a scaglie.
Immagino che ci potessero stare bene anche le mandorle a filetti, ma mi sono arrivate troppo tardi.

Una volta stratificato bene il tutto ho fatto l'involtino e l'ho sbattuto in forno a 180 °C, diciamo tre quarti d'ora, girandolo a metà del tempo  e aggiungendovi solo un po' di olio evo.
Mi è piaciuto molto e lo raccomando agli amici che mi leggono. Provare per credere.
Eccolo,

N.B.: scusate se mi permetto: la ricetta è mia.   ;-)

Marco Polo 3 - finalmente in cucina!

Tutte le mie previsioni (vedi post precedenti) si sono puntualmente avverate.
Finalmente in cucina: in queste megacucine fatte apposta per suscitare invidia a noi poveri mortali che dobbiamo sempre fare i salti, mortali appunto, per riuscire a cucinare con i piccoli mezzi a nostra disposizione....., piastre a induzione, forni trivalenti, rèchaud, e quant'altro, ma anche stupidi ausili di un'utilità spaventosa, quali il tubo dell'acqua che ti riempie la pentola direttamente sul fornello: un  altro pianeta, insomma.
Ieri sera giro turistico in tutte le cucine dell'istituto, ovviamente dopo aver indossato la divisa. 

Ieri abbiamo fatto anche la prima verifica di cucina, teorica, su argomenti che, per chi non ha qualcosa che brucia nel cuore, potranno sembrare anche poco importanti: le forme di ristorazione, i significati della divisa, la brigata di cucina........, cose che però hanno tutte un loro senso profondo, che forse i ragazzi non riescono ad apprezzare compiutamente ma io, che ragazzo non sono più, leggo bene nella loro portata.
Vi siete mai domandati perchè tutte le persone che lavorano in cucina costituiscono la "brigata"? Perchè la gerarchia in cucina è terribile, più che nell'ambiente in cui lavoro tutti i giorni, che è quello della medicina ospedaliera, come noto. E lo Chef de cuisine è il generale indiscusso e indiscutibile a cui è dovuta l'obbedienza cieca, rispettosa e assoluta, anche sei se sei il più vecchio di tutti, e i tuoi compagni di scuola potrebbero essere i tuoi figli, e anche se cerchi di mimetizzarti fra loro.........

Ricette del dopo cena: il mezzo arrostino di maiale

Può capitare che, finita la cena, mettendo un po' di ordine in frigorifero per sistemare gli acquisti carnei, trovi quel mezzo arrostino di maiale che è lì da "qualche" giorno, che ti implora di essere cucinato. E tu, che hai ancora in bocca il gusto della mela, finalmente buona e croccante come la desideri da sempre, ti risolvi a preparare qualcosa, non una grande ricetta, ma almeno a cuocerlo in maniera che non esca autonomamente dal frigo.....  (non è vero, io in frigo ho uno scomparto a 0 °C che mi permette conservazioni carnee e ittiche più che accettabili).

Cucinare dopo mangiato non è piacevole, almeno all'inizio non lo è molto, poi, andando avanti, quella che è la passione della tua vita prende il sopravvento e anche se solo per una mezzoretta ti diverti parecchio, anche perchè la sfida è metterci dentro le (tante) cose che hai a portata di mano e vedere il risultato finale.
Il pargolo, che è arrivato tardi, l'ha gradito, e io allora lo metto qui, perchè di lui mi fido.

L'arrostino l'ho rosolato come al solito nell'olio di arachide con due spicchi di aglio interi, finita la rosolatura l'olio e l'aglio li ho alienati. Una volta rimesso in pentola ho aggiunto: il giusto olio evo, un rametto di rosmarino straprofumato, tre foglie di alloro, quattro o cinque pomodorini belli maturi strizzati con le mie possenti mani, un pugnetto di pinoli, uno di olivette nere anche essere schiacciate con la forchetta, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. No sale, solo nel piatto. La cottura è terminata in pentola coperta, con la sonda.
Eccolo, con tanto bell'olio da tirarsi su con il pane.........

N.B. il nero non è bruciato! Sono le olivette schiacciate.

Pastasciutta, ma sempre di corsa

Rubo proprio tre minuti al lavoro perchè voglio scrivere qualcosa, per modesta che possa essere questa ricettina. Ma oggi era tardi e rovistando nel frigo ho trovato un bel fondo di prosciutto di Praga, quelle cose che io compero sempre tanto volentieri perchè il fatto che siano venduti a metà prezzo solletica la mia genovesità.
L'ho fatto a fettine sottile e l'ho sbattuto sulla vetroceramica, preziosa aiutante, che me lo ha lievemente sgrassato.

Quattro uova sono state sbattute con un po' di sale e pepe e un paio di cucchiai di pecorino e parmigiano mescolati, e il Praga dentro.

Quando la pasta è stata al dente l'ho scolata e ho saltato tutto in padella per far rapprendere l'uovo.
Ricetta spaventosamente banale, miserabile variante della vera carbonara, ma di una velocità che oso definire siderale.

Anche cucinare rapidamente può essere un valore, e in fin dei conti a tutti può capitare di dover allestire, almeno, una pastasciutta in fretta e furia.

Macarons 2

Tanta era la contentezza che li ho riprovati, con qualche piccola modifica: li ho fatti celesti, perchè sono di una bontà celestiale.
Tutte le fasi preliminari sono le stesse, a parte l'aggiunta della vaniglia alla pasta di mandorle: la prossima volta, però passerà un po' di tempo, userò la fialetta: secondo me si stempera meglio del baccello strisciato dal coltello.
Questa volta però ho cambiato il ripieno: ho fatto la crema mousseline alla vaniglia.
Ingredienti, come al solito, pesati al grammo:
mezzo litro di latte, sei rossi, 125 grammi di Zefiro, un etto di burro (ebbene sì), venti grammi di farina e trenta di amido di mais, mezzo baccello di vaniglia.

Riscalda il latte a fuoco lento con il mezzo baccello di vaniglia. Sbatti i rossi con lo zucchero, aggiungi la farina e la maizena e sbatti di nuovo. Versa il latte caldo sull'impasto (non troppo caldo se no fai la stracciatella, meno di 80 °C, mi sembra di ricordare), e rimetti sul fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando per far addensare il composto. Quando è addensato levi dal fuoco e metti il burro a pezzettini.
Trasferisci il tutto in un recipiente a chiusura ermetica e sbatti in frigo almeno per un'ora e mezza.

Nota di euge: devo avere sbagliato qualcosa perchè dopo aver aggiunto il burro e anche dopo qualche ora di frigo la mia mousseline mi è rimasta un po' troppo fluida. Motivo per cui la prossima volta userò direttamente 50 grammi di maizena.

Eccoli!

P.S. la famiglia è cresciuta......

Risotti

Amo la cucina di Fabio perchè riesce sempre a stupirmi ed esco di lì con qualche dritta di grande qualità.
L'altra sera c'erano i risotti.
Il risotto lo so fare anche io, ne ho fatti tanti, ma di novità tecniche, e soprattutto di accostamenti, ne ho imparati, tanto è vero che la mattina dopo sono scappato a casa a farli provare ai miei due commensali preferiti. Ne ho fatti ben tre, e questi tre ve li propongo stasera.

Nota tecnica:
1 - Fabio usa Carnaroli, un superfino che rilascia pochissimo amido e quindi con chicchi che rimangono ben sgranati. Sedici minuti, col timer;
2 - il riso viene portato a cottura con acqua, circa un litro per tre etti;
3 - la rosolatura iniziale viene fatta con olio e non con burro, che contiene anche acqua;
4 - la mantecatura viene fatta con burro freddo di frigo.


Primo risotto: come gli spaghetti aglio e olio!
Dopo la seconda acqua aggiungi l'aglio schiacciato e, se ce la fai, il peperoncino sbriciolato, e lo porti a cottura.
Mantechi con olio evo, parmigiano (!) e prezzemolo tritato al coltello e al momento.
Ci sbatti sopra, come se il piccante non fosse abbastanza, una o due acciughine in salsa piccante, Rizzoli ad esempio, e un filo della loro salsina.
E' questo:

N.B. se vuoi potrai anche sostituire le acciughe con la bottarga, che vedrai che sarà libidinosissimo!



Secondo risotto: barbabietola e salsa al gorgonzola (dello Chef Enrico Bartolini)
Ti prenderai un paio di barbabietole, le tagli in piccoli pezzi e le frulli con poca acqua, in modo di ottenere una salsa abbastanza fluida.
Un etto di gorgonzola lo stemperi con poco latte.
Ti fai il tuo risotto col sistema solito e a cottura ultimata mantechi col parmigiano, il burro e aggiungi la purea di barbabietola. Servi con sopra la salsa al gorgonzola.
Eccolo:

Terzo risotto: capperi e caffè (dello Chef Massimiliano Alaimo)
Io questo accostamento l'ho trovato grandioso, sarà che mi piace fare lo strano, non so che farci.
Nel tuo risotto cotto come al solito e finito fai la mantecatura col burro e aggiungi i capperi più buoni del mondo o comunque i migliori che riuscirai a trovare, tagliati al coltello, e un filino di polvere di caffè.

La foto non fa giustizia al piatto: pazienza, fatevene una ragione.

Io penso che se servirete questi tre risottini i vostri commensali incominceranno a pensare che, qualunque mestiere voi facciate, siete sprecati........

La pasta col sugo di tonno

Mi sono accorto, con un certo stupore, che uno dei miei cavalli di battaglia, non è nel blog.
Rimedio subito perchè ne vale la pena. Non è una ricetta libresca, è un prodotto dell'esperienza.
Si tratta di affettare una cipolla, schiacciare uno spicchio d'aglio e di metterli in padella con un po' di olio evo, assieme, se lo desideri, a un peperoncino, che poi leverai.
Intanto che il soffritto procede ci butti dentro qualche acciughina sott'olio, un pugno di olive e uno di capperi. [nota bene: ultimamente ho comperato un vasetto di capperi veramente schifosi, nel senso che non sanno di un tubo. Mi verrebbe voglia di scrivere come si chiamano.....].
Un pizzico di erbe di Provenza non potrà che starci bene.
Quando ti sembra che si sia fatto un bell'amalgama ci butti dentro una buatta di pelati, semprechè tu cucini per 3 o 4, altrimenti due. Devi a questo punto inevitabilmente salare e far consumare la salsa.
Quando è pronta ti apri la scatoletta di tonno, o, se fossi un cuoco sopraffino (e ricco di tempo libero), usi quello che ti sei già preparato sott'olio, lo scoli e lo fai cuocere un minutino di orologio.
Spegni e spargi il prezzemolo, con larghezza.

Ci salti la pasta dentro, oggi ho finito gli strozzapreti di buona memoria.

Marco Polo 2

Torno da scuola un po' fuso ma stasera, complice un'ora "vuota" sono riuscito a fare quelle foto che volevo, dal terrazzo, all'ora giusta.

E poi di nuovo immersione nella brigata di cucina, quella vera, quella di Escoffier, che ti fa venire il desiderio di essere nato anche te nell'800.

Domani qualche risottino.
Bonne nuit

Linguine con la ricotta

Anche questo è un piattino di velocità ma attenzione a non sottovalutarlo!

Ho in frigo una buona salsa di pomodoro, profumata al punto giusto, e oggi un paio di mestoli sono finiti in questa salsa preparata nel tempo di cottura della pasta.
Un pugno di pinoli e uno di olive nere, buone, non comprate ma regalate, sono andati a rosolare rapidamente nella padella. Non appena i pinoli hanno incominciato a prendere il colore ho buttato la salsa, solo per scaldarla, era già cotta. Quando si è scaldata ci ho buttato dentro una ricottina del supermercato, di quelle vendute nei pacchetti da due. Io, a differenza di Anna The Nice, non ho il caseificio sotto casa, e mi arrangio come posso.

Ma il risultato finale non è stato proprio niente male.

Ricette vergognose 1 - le mele

Non ho vergogna a dirlo: mi piacciono le mele. Ma mi piacciono le mele buone, non quelle che hanno un sentore di muffa. Sta di fatto che ultimamente non riesco a comperare mele buone: sono disgraziato.
Mi trovo così in casa una quindicina di mele che mi fanno schifo ma che non voglio mettere nel sacchetto dell'immondizia, dove sarebbe il loro termine naturale.
Ricordandomi l'antica ricetta della Charlotte (vai a vedere) sabato ho deciso di sbarazzarmene in una maniera del tutto vergognosa.
Ne ho sbucciate una decina e le ho tagliate a pezzetti. Sono finite nella saltiera con burro e zucchero di canna. Diciamo mezz'etto di burro, forse un'etto. Tre i cucchiai di zucchero. Un cucchiaino di cannella in polvere. Un solo chiodo di garofano. Una volta rosolate ci ho buttato dentro un mezzo bicchiere di brandy, dove aveva soggiornato dieci minuti un pugno di uvetta. Ancora cinque minuti di cottura.
Finite? No: avendo un'avanzo della ganache dei macarons (vedi) dentro la sac a poche ho pensato bene di finircela sopra.
N.B. il giorno dopo tirate fuori dal frigo non sembravano neanche più mele.
Eccole:

Torta Pasqualina alla euge

Che vorrebbe dire in fretta ma non senza cura.
Ieri mi sono comperato un mazzo di certi bietoloni giganteschi, avevano una bell'aria..... Stamattina li ho nettati dei gambi, che poi cucinerò e voi sapete come, e li ho cotti al vapore, un'ammorbidita.

In frigo c'era la Prescinsêua, pronta, perchè già comperata con quel progetto. Li ho mescolati e poi ho aggiunto due uova intere (quattro col senno di poi) , uno spicchio d'aglio affettato, il sale fino giusto, una po' di maggiorana secca. Una manciata di pinoli un po' tostati sul padellino.

Detto fatto: riversati sulla sfoglia e in forno a 220 °C fino a che la sfoglia non si è cotta bene, forse troppo, perchè faccio tante cose assieme.......
ma nella foto il bruciato è tagliato e vi assicuro: sarà buonissima!

Sogni nel cassetto: Macarons!

Che si realizzano!
Certo il sogno di quest'anno (iscriversi all'Istituto Alberghiero) è andato in porto, per ora, però i Macarons....
C'è dietro una piccola storia.
Poco meno di un anno fa me li avevano regalati, quelli di Saint Tropez (grazie Paola!) e tanto era stato lo stupore di questi parenti "nobili" dei nostri amaretti che mi ero cimentato, un paio di volte. Risultato pessimo, perlomeno nel look. Non avevo buone ricette o non le avevo applicate bene, cosa più probabile.
Ho lasciato perdere perchè cucinare qualcosa che non mi riesce mi irrita di brutto.

L'altro giorno, vagando per la libreria, trovo questo aureo libretto, Macaron, di J. Marèchal, ed. Bibliotheca Culinaria, che in quarta di copertina recita "Tutti i segreti svelati" ecc ecc ecc.

Taci che questa è la volta buona.
Me lo sono rigirato fra le mani per due o tre giorni e oggi ho sentito che il momento era propizio.
Quindi ecco la ricetta dei Macarons, con il link solito per avere una prima idea per chi non li conoscesse ancora: http://it.wikipedia.org/wiki/Macaron

[Nota bene: come tutti sapete di ricette di Macarons nei blog della rete ce ne saranno centinaia: non mi sono neanche dato la pena di cercarle. Questa è la ricetta che oggi mi sono divertito a fare e mi piace scriverla e farla leggere a voi, anche perchè il fine del mio blog, come tante volte detto, è solo quello di raccontarmi, e le ricette sono soltanto un'ottima scusa].

Data che la Pasticceria è una scienza esatta bisogna seguire tutto alla lettera, pena ulteriori difficoltà.
Dose per una quarantina di Macarons.

Due etti di farina di mandorle li dovrai mescolare con due etti di zucchero a velo, con un po' di garbo, e poi setacciarli. Non farlo espone a cattivi risultati: hai fatto il TPT (tant pour tant), e sei già piuttosto eccitato. Posa lì e fai dell'altro, cioè questo:
pesi in qualche modo 80 grammi di albumi e incominci a montarli, lentamente. Nel frattempo, se la macchina li monta per te, scaldi 200 grammi di zucchero e 7,5 centilitri di acqua. Ci metti dentro il termometro a sonda: è pronto a 115 °C. Non metterlo sul fuoco piccolo, ci vuole un sacco! Quando lo zucchero è arrivato lo versi nell'albume che stava girando, a filo, e fai andare la tua meringa "italiana" per ancora 10 minuti. L'incorporazione dello zucchero alla "piccola bolla" la rende più coesa.
Eccola

"

Adesso si tratta di metterli assieme, la polvere e la meringa (e se vuoi il colorante):  stai per fare il "Macaronage". Usa la spatolina di silicone: li devi mescolare aggiungendo la meringa alla polvere, prima per un terzo, poi il resto, con movimento dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro. Non per troppo tempo, se no si ammoscia tutto!

Quando sei pronto ti riempi la tua sac a poche (euge usa quelle a perdere, troppo comode) e fai il "Pochage", cioè fai sulla carta forno o sul Silpat dei dischetti, che si allargheranno, sì, ma non di molto, arriveranno a circa 5 centimetri. Tu falli di tre. Se sei una donna e questa attività di alta precisione ti stimola li potrai fare perfettamente uguali fra loro. La mia mascolinità mi impedisce anche solo di pensare una cosa simile per cui io li ho fatti un po' come venivano.
Dài ragazzi, adesso è arrivato il "Croutage", che è solo il fatto di mollarli lì a temperatura ambiente e di andarsi a fumare una sigaretta. Devono star lì mezzora, euge dice, meglio più che meno.

Dopodichè, ovvero nel frattempo, ti accendi il tuo forno e metti la funzione ventilata: lo devi portare, controllando con il termometrino che ci hai messo dentro, a 150 °C.
Quando è a tiro ce li sbatti dentro e conti "bene" quattrodici minuti, e non circa.
Eccoli finiti

In quei 14 minuti ti fai la tua ganache al cioccolato, che sarà il ripieno del sandwichino.

Un pacchetto di panna da 200 cc lo metti a bollire e poi ci sbatti dentro 220 grammi di cioccolato fondente al 70%, che hai più o meno sbriciolato. Tranquilli che si scioglie subito. Ci risbatti il termometro a sonda e aspetti che la temperatura scenda a 40 °C (io non l'ho fatto e ne ho pagato le conseguenze!), dopodichè aggiungi 50 grammi di burro e amalgami bene. A 40 °C è abbastanza freddo e riuscirai a infilarlo nella sac a poche senza che ti coli per tutte le fessure e lungo gli avambracci........

Giri i Macarons alternativamente, che vuol dire uno sì e uno no, li farcisci, li chiudi schiacciando leggermente e per indurire ancora un po' la ganache, li sbatti in frigo.

Sei stremato, ma contento, e muori dalla voglia di condividere la tua contentezza con i tuoi Amici, tanto che andate insieme al ristorante e te li porti dietro....

Strozzapreti con la rucola

Questa cosa degli strozzapreti (meglio detti strangugliaprièviti) ha sempre stuzzicato la mia curiosità. Mi immaginavo grassi prelati, pelati, seduti a tavole imbandite, con i bottoni della tonaca unti dal cibo colato dalla bocca, insomma, intenti ad abbuffarsi: sennò come fai a strangolarti? Ci potrebbe essere anche un seguito: una volta che il reverendo di turno si sia "strangolato" ecco che compare un gigantesco cameriere che, con grande naturalezza, gli somministra la manovra di Heimlich, che chi non la conosce se la va a leggere qui, che impara anche qualcosa di utile: Heimlich.
E il prete, già cianotico, dopo un attimo riprende, come se niente fosse, la precedente attività......

Sia ben chiaro: non voglio offendere nessuno, ci mancherebbe, sono stato (internato) otto anni in una scuola di preti. E' comunque vero che questa pasta non si chiama strozza-architetti o strozza-postini, quindi: nomen omen, nel nome il destino.

Fra l'altro ci sono un sacco di diversi tipi di pasta che hanno questo nome: quella che io oggi ho cucinato è questa

Il fattore comune è che sono tutte piuttosto impegnative per la digestione.
Qusta di oggi ha voluto un buon quarto d'ora di cottura, più la saltata.

La ricetta è presa dallo stesso libro da cui ho tratto quella dei Corzetti, e a cui vi rimando.

Scalda la tua saltiera e quando è rovente butti la cipolla di Tropea tagliata a fettine sottili sottili, per il lungo, e subito dopo l'olio, la ricetta dice quattro cucchiai, io un po' di più, dodici. Quando la cipolla ha preso il colore e si è ammorbidita butti i pomodori tagliati (a quarti) e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili.
Riguardo il pomodoro oggi ho scelto i Piccadilly, su consiglio del verduriere, che non si è sbagliato. A proposito del Piccadilly vedi: Piccadilly
Regola di sale e pepe  e fai cuocere fino a che i pomodori iniziano ad ammollarsi: è questo il momento di aggiungere uno o due mazzi di rucola e di farli appassire per un minuto. Unisci infine un mestolino di acqua della pasta e la tua salsa è pronta e il mio commensale, consolazione del suo papà, mi ha dato almeno 9,5/10.
Bon appetit

p.s. ho messo, come promesso, anche la foto con la divisa, per chi oggi non ha riso abbastanza. Cercatela
euge

Oggi solo questa

che non è una ricetta di cucina ma è comunque una buona ricetta............

I Corzetti

Bisognava pur cucinare qualcosa, mi mancava quell'ansia davanti ai fornelli.
 La situazione del periodo impone scelte veloci, ma, come sempre, oculate.
Ho scelto i Corzetti, perchè non li avevo mai cucinati e perché, se andate a vedere nei miei libri di cucina, avevo messo una provvidenziale orecchia a una pagina del nuovo libro sulla pasta, che trovate al numero 111, "La geometria della pasta, forma perfetta salsa perfetta".


I Corzetti, per chi non li conosce sono raccontati bene qui: Corzetti
Si tratta di sciogliere un po' di burro, io ne ho sciolto 74 grammi, che sono il pezzo che mi ha dato il negoziante del Mercato, e, quando inizia a sfrigolarre, di buttarci dentro un etto di pinoli, chè possano tostare. Occhio a non bruciarli, devono solo prendere il colore e cedere il sapore. Quando sonbo ben colorati ci buttiamo dentro la maggiorana.
Sulla maggiorana c'è da fare un piccolo discorso: condivide con l'origano questa strana proprietà per cui l'aroma aumenta, ma tanto, se è secca. Per cui io l'ho messa secca, tutt'al più se non ce l'hai secca ne metti un mazzetto intero di fresca. Ma non deve starci tanto la maggiorana, pochi secondi.
Allunghi infine con un po' di acqua della pasta.
Scoli, salti i corzetti col tuo sugo e spargi a larghe mani il parmigiano.

Mormorii di approvazione.........

Peperoni ripieni di cus cus

Questa ricetta l'ho letta per la prima volta alla fine di luglio, nel blog di Chiara, "La voglia matta", che è un signor blog, non è una cosa casareccia come il mio. Me la sono segnata, ci ho ripensato due o tre volte e ieri a mezzogiorno l'ho fatta.

La ricetta è qui: Peperoni ripieni di cus cus
Non c'era alcun bisogno di provarla, è, come ho detto a Chiara, una splendida ricetta che mi ricorda una lontana vacanza a Corfù. Ed è in sè perfetta perchè ha il dono della semplicità. Naturalmente l'ho fatta, come tutto ormai, di corsa, e non ho usato il mio cus cus solito. Comunque anche con quello "qualsiasi" viene bene. A qualcuno gli ingredienti potranno sembrare pochi ma il loro stare insieme ha comunque un perchè. Vi sconsiglio vivamente di aggiungerne, forse potreste, ma dopo lunga riflessione, sostituirne qualcuno.
Ma feta, olive e basilico sono difficilmente sostituibili.
Naturalmente, come potrete vedere dalla foto, il cappellotto si è bruciacchiato..... non era il mio solito forno.
Grazie ancora Chiara!

Marco Polo 1 - A scuola, finalmente

Non è ancora a pieno regime ma è passato abbastanza tempo per scrivere quattro idee e impressioni.

Sono seduto vicino a una finestra, il muro mi protegge un po', e guardo il quartiere di Sturla e in lontananza il ponente della Liguria, dove tramonta il sole (eh sì, io faccio la scuola serale). Mi sono portato la mia attrezzatura fotografica perchè speravo, fra un'ora e l'altra, di trovare un attimo per immortalare questi rossi tramonti, pare d'essere ancora d'estate, e il silenzio perfetto dell'aula combacia con il silenzio della sera, e, anche se sei felice, ti sale un po' di malinconia, come l'Amica di Nonna Speranza, andatevelo a rileggere qui, è molto più carino di come ve lo ricordate         
L'Amica di Nonna Speranza

è la stessa malinconia, mista di piacere e di incertezza del futuro.

Ovviamente non ho avuto il coraggio di chiedere il permesso di fare una foto, e farla di straforo mi sembrava un'ottima mossa per dare una cattiva impressione.
Ma non temete, care/i Lettrici/ori, arriverà anche la foto, specie per chi non è genovese e non riesce proprio a immaginarsela.

Comunque la scuola è incominciata, fra una serie di piccole difficoltà, tutte risolte una dopo l'altra.
Il Preside ha fatto un pistolotto iniziale in cui si è raccomandato alcune cose che, dice Lui, non dovrebbero neanche dirsi a "noi grandi", capelli corti, niente piercing, la barba perfettamente rasata (ohimè!) niente trucco pesante, non si fuma, non si telefona. Devo dire che mi sento più giovane, e mi piace parecchio.
E i miei compagni? Siamo in ben ventisei e io, manco a farlo apposta, sono il decano, ah ah. Non mi sono ancora svelato, perchè sono un timido e ho bisogno di un po' di tempo di "rodaggio" ma so bene che, quando sarà il momento di entrare in cucina, in un attimo si sarà tutti amici, e solidali.
Oltre ad alcune Madri di famiglia, che immagino appassionate quanto me, ci sono due o tre giovinotti italiani e poi la stragrande maggioranza è composta da ragazze e ragazzi di lingua spagnola, perchè sono per lo più sudamericani. Sono carini da morire, e ti suscitano tutti grande tenerezza, anche perchè, e questo un po' mi ha stupito, hanno l'aria di voler davvero imparare qualcosa, e si impegnano. Quando io andavo a scuola, circa un terzo di secolo fa, passavo le giornate a chiaccherare, se ero lì, altrimenti ero al biliardo........
Sono più o meno tutti ragazzi che lavorano o lavoricchiano già, arrivano già stanchi alle sei di una giornata passata dietro un bancone o una cucina, e sperano in cuor loro che questa scuola gli dia la possibilità di migliorare un poco le loro faticose vite. Auguri, ragazzi, con tutto il mio cuore. E, giorno dopo giorno, dato che a me piace raccontare le persone, vi studierò, cercherò di capirvi e, come mi sarà possibile, di esservi vicino.

La scuola ha poi anche aspetti comico-grotteschi che meritano di essere citati.
Qualcuno dei miei lettori mi conosce di persona, per cui riderà di gusto.
Iersera ho scoperto che, per mettere anche solo un piede in Laboratorio (vulgo: cucina) ci vuole la divisa perfetta, come la vogliono loro, che c'è voluta una buona mezzora a sviscerare questa divisa in ogni suo più minuto dettaglio. E vabbè, me la compero, ci mancherebbe, del resto questa Scuola insegna la cucina "professionale" e la divisa ci potrà ben stare (sempre che abbiano la mia misura).
Stasera, con terrore misto a singulti di riso represso,  ho scoperto che, dato che c'è un insegnamento (di indirizzo, e quindi importante) di sala/bar, mi dovrò comperare la divisa da cameriere. Non credo che riuscirò a trattenermi dal farmela semplicemente addosso dal ridere quando me la vedrò addosso, sarò troppo buffo, pantaloni neri, scarpe nere, calze nere, cintura nera (I Dan?)...............mi verrebbe voglia di mettere la foto qui ma non ne avrò il coraggio: solo per pochi intimi.

Per stasera finisco le trasmissioni, spero che qualcuno abbia avuto la solidarietà di prepararsi quello che ho postato e mangiato oggi......
Buonanotte

Fretta, fretta, fretta ............

E' incominciata la scuola, gli impegni si accumulano, un po' devo lavorare per chi mi dà lo stipendio: il tempo per cucinare si assottiglia terribilmente.
Quindi il mio post di oggi è: piatto unico in 5 minuti.
Non deve essere giudicato come se fosse un piatto a cui ho dedicato tempo e attenzione ma solo come un tentativo, in quei 5 minuti, di evitare di attaccarsi ai salumi e ai formaggi, che poi sono le cose più buone da mangiare quando non puoi/vuoi cucinare. Ma non fanno troppo bene.

Quindi: 70 g cus cus, quello del commercio, non quello solito della Palestina, 80 cc di acqua scaldata nel microonde. Mezza confezione di lenticchie marchio Coop scolate, una confezione di salmone in olio di oliva marchio Coop rotto in piccoli pezzi: non è male, praticamente è bollito. Le mie erbette di Provenza. Un filo del mio olio evo. Un cucchiaino della mia capuliata (vedi post). Niente sale perchè ci ho messo un paio di cucchiai di salsa di soya.
Fine. Altri cinque minuti per mangiarlo, con quel pane di Triora che anche dopo una settimana si può ragionevolmente tagliare.
Lo so, non è un granché, ma come antipastino, che è l'etichetta che gli metto, non mi sembra poi così da disprezzare.
Nell'ambito del "fare in fretta" la foto l'ho fatta col telefonino.

Stasera ci sarà un post più ampio sulla scuola.
Per ora buon pomeriggio.
euge

L'arrosto di tacchino, sic et simpliciter

Ho ordinato un arrosto di tacchino, perchè faccio sempre l'arrosto di manzo e qualche piccolo cambiamento bisogna ben farlo.
Oggi mi appresto ad incominciare e scopro che nel pacchetto l'arrosto di tacchino è una grossa fetta di (petto di) tacchino, la qual cosa mi ha lasciato un attimo sconcertato.
Ho dovuto fare di necessità virtù, e sono rimasto così soddisfatto che la ricetta la condivido qui.
Sulla fetta ci ho appoggiato sopra qualche fetta di prosciutto cotto e cinque o sei foglie di erba salvia, poi l'ho arrotolata e l'ho legata. L'ho maneggiata con un po' di olio e poi l'ho avvolta di erbe di Provenza bio, che mi ha regalato Pia (grazie!).
Dopodichè ho fatto il mio solito arrosto morto: rosolato in padella con l'olio e successivamente cotto, a fuoco basso e incoperchiato, aggiungendo alla bisogna solo altro olio. Mi sono aiutato con la sonda perchè il tacchino non è il manzo, l'ho spento a 70 °C.
Affettato e ricoperto del suo olio filtrato col colino. Veloce e di ottimo sapore.
L'ho accompagnato con le patate alla Jamie Oliver (vedi post di lunedì scorso) fatte all'origano.
Anche i Yorkshire pudding non ci stavano male.
E questo è il mio piattino:

Girando girando siamo in più d'uno a pensarla così

Mi collego idealmente al post di ieri.
Mi piace citare uno Chef che ha un ristorantino in Alto Adige, e che presto visiterò......


".... Eppure è proprio sui prodotti genuini e di stagione che si gioca tutto: la scelta accurata degli ingredienti diventa misura di ogni cosa, nobilitarli anziché svilirli è l’arte o la scommessa di ogni giorno. Questo il principio alla base della mia filosofia culinaria, che peraltro non ruota solo attorno ai piatti regionali,  ma riserva ampio spazio anche alle creazioni personali, seppure ispirate alla mia terra d’origine".

Sembra che l'abbia detto io, ah ah ah

invece è Herbert Hintner, che rare volte ho visto sul Gambero Rosso ma che sono bastate a fissarmelo in testa.

Il sito dove potete andare a vederlo e a conoscere il suo ristorante è questo:
Ristorante Zur Rose              


per oggi accontentatevi
euge

La minestra col pesce

Stasera ho messo in pratica quelle poche idee che guidano il mio cucinare, e non ho sbagliato. Semplicità e ingredienti quelli migliori che trovi.
La ricetta non è una mia idea originale, sarei un bugiardo e mi metterei nella condizione di farmi criticare: l'ho vista in televisione qualche mese fa, l'ho covata per un po' e stasera è "esplosa".

Uscito dal lavoro sono andato al mercato e mi sono comperato: due cipolle ramate di Montoro (provincia di Avellino, forse più buone delle Tropea che io comunque adoro), un mazzo di carote fresche, un bel mazzo di prezzemolo, una testa d'aglio di Nubia (provincia di Trapani), tre piccoli zucchini, due pomodori maturi maturi, una patata, che avevo in casa, coltivata a Belnome (provincia di Piacenza) dal mio amico Angelo, il timo ce l'avevo in casa, un mezzo sedano e,infine, un'adeguata fetta (tre etti circa) di pesce spada: ero partito con l'idea della pescatrice ma lo spada, pescato nei mari dell'Elba, mi è stato detto, è risultato perfetto. Tre panini di pasta dura. Un pacco di pasta di Gragnano, mista corta  per minestra, questa qui

Arrivato a casa ho incominciato a lavorare e ho fatto relativamente presto, 40 minuti.
In pentola sono andati via via a soffriggere (dalle più dure alle più morbide): le cipolle affettate, le carote tagliate in quattro per il lungo e poi a pezzetti di circa 5 cm, uno spicchio d'aglio intero, la patata, in pezzettini anche lei, il sedano affettato e anche con un po' di foglie, gli zucchini tagliati come le carote, il pomodoro a pezzettini.
 Tre rametti di timo e un po' di prezzemolo tritato.
Eccola, la mia base, dove si vedono le verdure e come le ho tagliate:

Poi ho buttato l'acqua appena necessaria a cuocere quell'etto e mezzo di pasta che avrei buttato alla ripresa del bollo. Un po' di sale, forse in questo caso sarebbe giusto pesarlo, dieci grammi per litro di acqua.

La pasta voleva 10-12 minuti di cottura: agli 8 minuti ho buttato i cubetti che mi ero fatto della trancia di spada.
Al fondo del piatto ho messo una fetta di pane di pasta dura, così da assorbirsi il brodetto.

Tutto qui, e non è veramente una ricetta difficile! Ma che profumo e che fragranza! Solo cose naturali e,per quanto mi sia possibile, le migliori reperibili sul mercato.
La giovine donna che condivide ormai da tempo il mio desco mi ha detto: "Un piatto da ristorante", e se lo è sbafata alla grande. E non solo è sincera ma, come tutte le maestre, severa.

Per cui stasera posso dichiararmi soddisfatto: fra un po' arriverà il primo attor giovane e lo potrà gustare a temperatura ambiente, secondo me ancora meglio.
Ecco il piatto finito:

E chi ha detto che le minestre non sono buone!!!!!!!!

Quale è il post più letto?

Può sembrare strano ma è l'arido elenco dei libri di cucina di euge, che raggiunge una stratosferica quota di ben 443 contatti.
Ecco perchè l'ho aggiornato stasera, con gli ultimi acquisti e regali, per un totale di 150 volumi.

La cucina di Jamie Oliver

Adoro Jamie Oliver!
Non so i miei lettori ma io lo adoro. E per un semplicissimo motivo, perchè guardandolo cucinare ti trasmette passione e voglia di imitarlo, e lo fai e hai dei buoni risultati.........

Come ho già scritto mi sono comperato, con la scusa del 31 agosto, una ventina di libri di cucina, che dopo sfogliati si sono rivelati taluni carini, taluni splendidi (quello di Bocuse, sopratutti) e taluni beh....... farò un esempio: lo Chef Davide Oldani è uno Chef grandissimo, perchè è giovane, perchè ha fatto la scuola dai migliori, perchè ha creato un grande ristorante e soprattutto perchè ha un concetto di "squadra" bellissimo, e che averlo realizzato è la parola magica per "lavorare bene e insieme ogni giorno". Però sfogliando le ricette del suo libro a me ha dato la misura della mia pochezza culinaria e mi ha fatto anche venire la paura che non sarò mai uno Chef! All'età che ho non è che mi posso mettere a girare il mondo...... ho come la paura che il mio ristorantino resti un sogno...

Jamie Oliver invece ti tira su. Quel programmino che fa sul Gambero Rosso, un pranzo in 30 minuti è fortissimo. E' ovvio che i trenta minuti funzionano se cucina lui, ma io in un'oretta me la sono cavata e ho imparato anche due o tre cosette che non dimenticherò facilmente.

Non posso descrivere tutto il pranzetto per filo e per segno, vi elenco soltanto il menù con qualche piccola chiosa:

1 - filetto di manzo alle erbe aromatiche, affettato su un letto di senape e salsa di rafano
ho imparato che si può avere una buona idea del grado di cottura toccando con il dito la carne e giudicandone la cedevolezza (certo, col termometro a sonda sono più tranquillo, però non posso portarmelo in cartella  ;-).
Quando è pronto lo metti nel piatto coperto da un foglio di alluminio e da una picagetta (vulgo: strofinaccio).


2 - patate rosse in padella
Jamie fa una prima cottura in acqua e quando i pezzi (2 cm circa) sono ammorbiditi le scola e le fa raffreddare. Dopodiché le ributta in padella assieme a aglio incamiciato, rosmarino, una noce di burro e, udite udite, un po' di buccia di limone, e le fa finire di cuocere. Delizia è parola che non comprende appieno la bontà del piatto.

3 - carote glassate
per me altra novità, da ripetere quanto prima. La ricetta comunque pari pari è sul libro di Bocuse, per cui nessuno può dire che Jamie Oliver non abbia studiato i grandi maestri.
Le carotine pulite bene le metterai nella casseruola e le ricopri a filo di acqua. Aggiungi sale, timo, olio, la solita noce di burro, due foglie di alloro e due cucchiaini di zucchero.
Portarle a cottura significherà far consumare l'acqua a fuoco dolce. Una scossa alla fine le avvolgerà di quella specie di caramello che si è formato, ecco perchè "glassate". In tavola con sale e limone e ancora qualche erbetta.

4 - Yorkshire pudding
come poteva mancare in questa classica cena inglese? Anche se sono italiano mi viene da dire "altro che pane!"
Nel frullatore versi una tazza di farina, una tazza di latte, un uovo intero, un pizzico di sale. Frulli e riempi gli stampini dove hai messo un cucchiaino d'olio. In forno a 220 °C, controllare la cottura senza aprire!

 5- salsina per il filetto
Qui Jamie Oliver supera sé stesso. Una salsina da farne un secchio, da tenere lì, va bene con tutto. Ma soprattutto strafacile. Le dosi non le voglio volutamente dare.
Affetti cipolle rosse e funghi champignon, se lo ritieni in parti eguali, e li rosoli nella padella dove hai levato il tuo filetto, aggiungi un cucchiaio di farina e quando è tutto asciutto butti un bicchiere di vino rosso. Termini la cottura allungando con un po' di brodo fino a quando avrai la consistenza desiderata.

La foto del filetto stasera, quando arrivo a casa: per intanto godetevi il raccontino.
A presto

Ecco le foto:
i pudding

 
e il filetto:

Tortino di spinaci

Stasera metto anche una ricetta "vera", che faccia un po' da contrappeso all'ultimo "pasticcio".

L'ho recuperata dal blog "diario di cucina", che dovete tutti andare a vedere perchè ci sono un sacco di cose interessanti.
http://diariodicucina.blogspot.com/2011/09/mangiaspinaci.html
La ricetta è questa, è inutile ricopiarla.

Io l'ho fatto stasera e ho fatto qualche piccola modifica, non sostanziale. Sono d'accordo che la panna dà compattezza ma stasera non l'ho messa, c'è ancora troppo caldo. Ho messo un po' di più di Emmental. Mi sono anche permesso di cambiare lo zenzero in polvere con lo zenzero fresco, l'avevo per l'altra ricetta!
Per il resto l'ho fatto uguale ed è risultato di grande soddisfazione.I semini di papavero sono una gioia per gli occhi, non li abbandonerò più.
Grazie!

Cus cus al profumo di zenzero e cipolle in agrodolce

Ho già fatto due prove, e mi sto a poco a poco avvicinando al risultato che voglio.
E' anche questa una mia pensata, con tutti i limiti che hanno le mie pensate.
Tre cose compongono  questo piatto:
1 - le cipolle in agrodolce
non ho avuto tanta pazienza: una veloce scorsa in rete e ai miei libri (ma domani forse mi arriva il libro di Bocuse!!, assieme a tanti altri, di cucina ovviamente, che ho ordinato per fruire dello sconto che finiva il 31 agosto - li metterò nell'elenco, state tranquilli - ) non mi hanno aiutato e quindi sono andato "a orecchio". Cinque Tropea a fette, diciamo 80cc di aceto bianco e un etto circa di zucchero. Ho un problema: ma le cipolle le devo prima passare con l'olio? Mah, l'altra volta le ho cotte direttamente nell'aceto e non erano tanto diverse da stasera, nel sapore.

2 - il cus cus
ormai uso solo quello della Palestina, che vende la Bottega Solidale.
[mi scuso dell'inciso ma non posso farne a meno: nel giro di 15 giorni il pacchetto da mezzo kilo è aumentato del 2,5%: che questo abbia qualcosa a che fare con la cosiddetta "manovra"? Forse penso male....]
E' sicuramente il più buono del commercio, ha bisogno di essere prima tostato e poi cotto con il doppio del volume di acqua (o brodo) ma il tempo perso lo restituisce in sapore. Ci ho buttato dentro, mentre cuoceva, qualche fettina di zenzero, perchè stasera era la sera dello zenzero....

3 - e qui casca l'asino
la mia idea era che insieme a queste due cose  ci stessero bene le cozze. E in entrambi i tentativi non sono rimasto contento del sapore finale. Lasciamo stare cozze e vongole. Qualcosa di dolce? Cubetti di rana pescatrice o gamberoni? (I gamberoni non li compero volentieri, penso che siano troppo cari, stasera al mercato erano a 56 euro al kilo), saltati con un po' di olio e tirati a cottura con lo champagne.......
Aspetto idee, consigli, critiche

Comunque il look è carino......

Perchè non c'è più la musica?

Il mio blog aveva una bella colonna sonora. Ho deciso, e dopo un anno mi era sembrato il momento giusto, di fare una colonna sonora nuova.
Sono quindici gorni circa, che soffro per questo motivo. La storia, per chi la vuol leggere, è questa.

Tanta è la musica che ho raccolto nel corso degli anni, brani di musica leggera che per me hanno un senso importante, e che hanno accompagnato momenti significativi, anche recenti. Mi piaceva condividerli.

E' successo qualcosa, in quest'anno, che non ho ben capito. Fatto sta che fare una nuova colonna sonora è risultata un'impresa impossibile. Mixpod si blocca: immaginavo che ci fosse un problema di copyright.
Allora mi sono detto: lasciamo stare le clip di Youtube, cui Mixpod si collega, userò un lettore da pagina internet, che si collega a un server dove ho messo le mie canzoni mp3.
Non ci sono malinconicamente riuscito......... ma non volevo gettare la spugna.

Ho fatto un ragionamento: se c'è un problema di copyright forse lo posso aggirare. Ho una sufficiente cultura di musica classica, non mi costa niente mettere insieme venti pezzi "belli", non i soliti, ma di musica classica non a tutti nota e capace di dire davvero qualcosa: se c'è un problema di diritti d'autore questi dovrebbero durare 50 anni, e mi risulta che Beethoven, Bach e Mozart, e anche Ciaikowsy e addirittura Sciostakovic ci abbiano lasciato da un numero maggiore di anni.
E allora sono ritornato a Mixpod. Ma anche così niente. Sono molto deluso, non so più che fare. La musica nel blog era bella.

Soluzioni (ripieghi, più che altro):
1 - metterò la mia playing list sui Goggledocs, e a chi sarà interessato glieli metto in condivisione. Meglio che un pugno in un occhio!
2 - faccio un CD mp3 e lo spedisco a chi me lo chiede, gratis e con tanti ringraziamenti.
3 - se qualcuno dei miei lettori mi desse una mano avrà eterna riconoscenza.

Eccola, la colonna sonora perduta, ho voluto metter quella di Fantasia di Walt Disney, che ben ricorderete

Sera di fine estate

"C'era una volta.... un re, diranno subito i miei lettori.
E invece no, c'era una volta, un umido pomeriggio di fine estate, un dottore, che, sempre più stufo di fare il dottore, decise che quel giorno avrebbe creato qualcosa..... nella sua cucina, naturalmente, e col solito amore....."

L'incipit letterario ci voleva. In realtà ieri pomeriggio, assalito dalla noia, anche andare a fare la spesa aveva il fascino della novità (e sai che novità!).
Certo andare a fare la spesa per la settimana non aveva niente di che, ma l'idea di fare come Bocuse, di decidere il menù a seconda di quello che trovi al mercato, era già diventata una certezza. Purtroppo la Coop non è come il mercato di Collonges-au-Mont-d'Or ma qualche idea si può trovare sempre.

Problemi di euge:
1 - confondo il "creare" con "fare lo strano a tutti i costi"
2 - non sono capace (e per questo fra pochi giorni ritonerò sui banchi) ad accostare i sapori, non ho le basi, la natura non mi ha aiutato, c'aggia fà, per cui vado un po' per tentativi

Ho trovato delle bietoline, due mazzi. Cosa potrebbe stare bene con le bietoline? Pens e ripensa, gira che ti rigira, alla fine mi sono comperato UN LIME. Per favore non ridere
Poi mi sono comperato una bella trota salmonata, d'allevamento (mi è stato detto che provengono da Macerata, quindi, secondo le mie ricerche dovrebbero venire da Visso, ma le risorse internet sono scarse), o almeno bella di aspetto, comunque l'occhio non era male. Ultimamente ho l'idea che la limpidezza e la concavità dell'occhio del pesce che vuoi comperare ti raccontino meglio di altre cose quando è morto, ma questa è una delle mie solite idee un po' sballate.
Ho quasi finito, mi sono comperato anche un bel finocchio con tanta barba.......

L'esecuzione è incomiciata con le bietoline:le ho cotte al vapore e le messe nel frullatore, con un po' di acqua della loro cottura, un bicchiere, e un po' di olio evo buono, diciamo mezzo bicchiere, e due prese di sale. Ho aggiunto qualche strisciolina di buccia di lime, assaggiando volta per volta fino a quando il sapore fosse perlomeno riconoscibile. La mia crema è buonissima, me lo dico da me, chi mi è veramente affezionato deve provare a farsela.....
La trotella l'ho sfilettata (non lo faccio ancora benissimo, diciamo medio) e i due filetti sono stati infarinati con la farina di riso, che per il pesce ritengo perfetta (provare: frittura di pignolini!), e fritti in padella. Il mio piatto, non molto colorato in verità, l'ho fatto così: crema di bietoline al profumo di lime, filetto di trota salmonata e sopra un po' di barba di finocchio grossolanamente triturata.
Tutto buono, per me.
Spero soltanto di avere suscitato qualche curiosità....

a presto

Reginette "alla Nico"

Eccole, grandissime perchè, anche se fatte con i grandi classici della cucina italiana, sono comunque nuove, e profumatissime.

Grazie a Nico e Luisa che "me le hanno imparate".

Questo sughetto per la pasta, e le reginette ci stanno divinamente (e non oso pensare alla pasta fresca!), lo preparerai nel mortaio: incominci a pestare due pizzichi di sale grosso con mezz'etto di pinoli e, quando la cremina è pronta, aggiungi qualche pomodoro spellato e qualche fogliolina di basilico e gli dài un'altra bella pestata.

Versi tutto nella boulle e allunghi con l'olio evo, ma non un cucchiaino!

Quando le reginette saranno pronte le butti nella boulle e aggiungi il formaggio (e dico formaggio a ragion veduta, ognuno poi sceglierà se parmigiano o pecorino - euge: solo pecorino, naturalmente! -)

E godi, semplicemente e intensamente

p.s. il tempo di preparazione è: mentre cuoce la pasta, quindi zero.

Bon appetit

Torta alla yogurt

ieri l'ho fatta e sono rimasto contentissimo, ed ha avuto una buona accoglienza.
E' ua ricetta presa dal blog Giallo Zafferano, motivo per cui non sto a trascrivere la ricetta ma vi metto il link:
http://ricette.giallozafferano.it/Torta-fredda-allo-yogurt.html

I miei commenti sono proprio ridotti all'osso:
1 - questa torta è una variante di cheesecake, torta molto interessante nella sua storia e nelle sue variazioni regionali. Motivo per cui linkate qui
http://it.wikipedia.org/wiki/Cheesecake
e vi fate un'idea, anche in vista di personalissime variazioni, che sono poi "il sale" della cucina;
2 - i biscotti Digestive sono per me una piacevolissima scoperta;
3 - può darsi che 750 g di yogurt alla frutta e 300 g di panna montata possano sembrare, e a taluna sono sembrati, non troppo dolci: non farai altro che aggiungere un po' di zucchero a velo alla panna mentre monta, 25/50g;
4 - io ho usato uno yogurt albicocca-pesca, perchè mi sembrava un buon gusto: lo yogurt però era bianco: se si vuole una torta bella colorata o aggiungerai un po' di coloranti alimentari in polvere o prendi uno yogurt tipo frutti di bosco o ciliegia, il look secondo me ci guadagna;
5 - rispetto alla ricetta di partenza mi sono permesso di aggiungere un po' di granella di nocciole, che non ci è stata male per niente.
Tutto qui, è un bel dolce, estivo, fresco, e lo fai in frigo, non hai bisogno del forno, che è un valore aggiunto.
Eccolo:

E questa è la fetta impiattata:

Ghiaccioli di anguria

Copio le ricette ma non me ne vergogno,anzi sono contento di fare da cassa di risonanza al blog "Polvere di peperoncino" di Marjlou, che è un blog proprio carino.

La ricetta è questa: http://polveredipeperoncino.blogspot.com/2011/08/ghiaccioli-all-anguriae-buone-vacanze.html
L'ho fatta con trepidazione ma mi è venuta perfetta, o quasi
L'ho fatta perchè prediligo le ricette semplici, e questa lo è.
L'ho fatta perchè amo l'anguria e i ghiaccioli.
L'ho fatta perchè lo scherzetto dei semini mi è riuscito!!

E la prossima volta che la faccio ci aggiungerò un po' di Kirsch, mi sembra una buona idea, chissà

Eccoli, i miei ghiaccioli

Ricette regionali: il Frico

L'ho mangiato oggi ed è stato una piacevolissima scoperta: non ho potuto quindi fare a meno di farmelo raccontare, di fotografarlo e di cercare qualche notizia aggiuntiva, in rete e su carta stampata.
Me l'ha cucinato il mio amico Walter, medico, e soprattutto uomo, che non mi stanco di ammirare. In questo caso anche di origini furlane, e quindi più che titolato per questa preparazione.

Un po' di storia: vedi per favore questo link: http://machetiseimangiato.com/2010/06/frico/
è un bel blog di cucina e racconta tante cose interessanti sull'origine del piatto.

La zona dove nasce il piatto è la Carnia http://it.wikipedia.org/wiki/Carnia , leggilo questo link, merita.

Gli utilizzatori erano i boscaioli, che se lo portavano dietro e, dato che la loro attività induceva grande dispendio di calorie, avevano bisogno di un piatto molto energetico. E' chiaro che chi sta come me dietro una scrivania (un microscopio) tutto il giorno, non può certo mangiarne quanto il desiderio richiederebbe!

Il formaggio che è l'ingrediente principale, è il Montasio Dop, originario della Carnia, infatti, e deriva il suo nome da un altipiano molto esteso dove veniva esercitato l'alpeggio. Walter dice: "usare Montasio stagionato fra 3 e 6 mesi, tre etti per un kilo di patate".

La versione del Frico probabilmente più antica è fatta solo con un grasso e il formaggio: oggi noi abbiamo preparato una versione con le patate.

Si tratta di friggere le patate, un kilo, affettate sottili sottili, con un grasso a scelta, anche se noi abbiamo usato l'olio, ma è utilizzabile il burro, lo strutto o il lardo, a seconda dei gusti.

Quando le patate sono belle ammorbidite si schiacciano un pochino, senza farle diventare un purè ma insomma rompendole a piccoli pezzettini.
Si aggiunge adesso il giusto sale.

Quando saranno a tiro si aggiungono i tre etti di formaggio e si incoperchia, dandogli la possibilità di disfarsi e di amalgamarsi con le patate.




 
Il formaggio dà una sua parte di grasso liquido (motivo per cui non vi sarà bisogno di eccedere col grasso per far friggere le patate), che, se eccessivo, verrà raccolto (e colato sulla polenta).

Quando l'amalgama raggiunge una consistenza "di frittata" si fa dorare di sotto e poi si gira, dandogli; a piacere, un altro po' di cottura.

 Eccolo, finalmente, pronto per essere "aspirato":  lo servirai con la polenta.

N.B. aggiungervi le cipolle non sarà certo una cattiva idea.