Sogni nel cassetto: Macarons!

Che si realizzano!
Certo il sogno di quest'anno (iscriversi all'Istituto Alberghiero) è andato in porto, per ora, però i Macarons....
C'è dietro una piccola storia.
Poco meno di un anno fa me li avevano regalati, quelli di Saint Tropez (grazie Paola!) e tanto era stato lo stupore di questi parenti "nobili" dei nostri amaretti che mi ero cimentato, un paio di volte. Risultato pessimo, perlomeno nel look. Non avevo buone ricette o non le avevo applicate bene, cosa più probabile.
Ho lasciato perdere perchè cucinare qualcosa che non mi riesce mi irrita di brutto.

L'altro giorno, vagando per la libreria, trovo questo aureo libretto, Macaron, di J. Marèchal, ed. Bibliotheca Culinaria, che in quarta di copertina recita "Tutti i segreti svelati" ecc ecc ecc.

Taci che questa è la volta buona.
Me lo sono rigirato fra le mani per due o tre giorni e oggi ho sentito che il momento era propizio.
Quindi ecco la ricetta dei Macarons, con il link solito per avere una prima idea per chi non li conoscesse ancora: http://it.wikipedia.org/wiki/Macaron

[Nota bene: come tutti sapete di ricette di Macarons nei blog della rete ce ne saranno centinaia: non mi sono neanche dato la pena di cercarle. Questa è la ricetta che oggi mi sono divertito a fare e mi piace scriverla e farla leggere a voi, anche perchè il fine del mio blog, come tante volte detto, è solo quello di raccontarmi, e le ricette sono soltanto un'ottima scusa].

Data che la Pasticceria è una scienza esatta bisogna seguire tutto alla lettera, pena ulteriori difficoltà.
Dose per una quarantina di Macarons.

Due etti di farina di mandorle li dovrai mescolare con due etti di zucchero a velo, con un po' di garbo, e poi setacciarli. Non farlo espone a cattivi risultati: hai fatto il TPT (tant pour tant), e sei già piuttosto eccitato. Posa lì e fai dell'altro, cioè questo:
pesi in qualche modo 80 grammi di albumi e incominci a montarli, lentamente. Nel frattempo, se la macchina li monta per te, scaldi 200 grammi di zucchero e 7,5 centilitri di acqua. Ci metti dentro il termometro a sonda: è pronto a 115 °C. Non metterlo sul fuoco piccolo, ci vuole un sacco! Quando lo zucchero è arrivato lo versi nell'albume che stava girando, a filo, e fai andare la tua meringa "italiana" per ancora 10 minuti. L'incorporazione dello zucchero alla "piccola bolla" la rende più coesa.
Eccola

"

Adesso si tratta di metterli assieme, la polvere e la meringa (e se vuoi il colorante):  stai per fare il "Macaronage". Usa la spatolina di silicone: li devi mescolare aggiungendo la meringa alla polvere, prima per un terzo, poi il resto, con movimento dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro. Non per troppo tempo, se no si ammoscia tutto!

Quando sei pronto ti riempi la tua sac a poche (euge usa quelle a perdere, troppo comode) e fai il "Pochage", cioè fai sulla carta forno o sul Silpat dei dischetti, che si allargheranno, sì, ma non di molto, arriveranno a circa 5 centimetri. Tu falli di tre. Se sei una donna e questa attività di alta precisione ti stimola li potrai fare perfettamente uguali fra loro. La mia mascolinità mi impedisce anche solo di pensare una cosa simile per cui io li ho fatti un po' come venivano.
Dài ragazzi, adesso è arrivato il "Croutage", che è solo il fatto di mollarli lì a temperatura ambiente e di andarsi a fumare una sigaretta. Devono star lì mezzora, euge dice, meglio più che meno.

Dopodichè, ovvero nel frattempo, ti accendi il tuo forno e metti la funzione ventilata: lo devi portare, controllando con il termometrino che ci hai messo dentro, a 150 °C.
Quando è a tiro ce li sbatti dentro e conti "bene" quattrodici minuti, e non circa.
Eccoli finiti

In quei 14 minuti ti fai la tua ganache al cioccolato, che sarà il ripieno del sandwichino.

Un pacchetto di panna da 200 cc lo metti a bollire e poi ci sbatti dentro 220 grammi di cioccolato fondente al 70%, che hai più o meno sbriciolato. Tranquilli che si scioglie subito. Ci risbatti il termometro a sonda e aspetti che la temperatura scenda a 40 °C (io non l'ho fatto e ne ho pagato le conseguenze!), dopodichè aggiungi 50 grammi di burro e amalgami bene. A 40 °C è abbastanza freddo e riuscirai a infilarlo nella sac a poche senza che ti coli per tutte le fessure e lungo gli avambracci........

Giri i Macarons alternativamente, che vuol dire uno sì e uno no, li farcisci, li chiudi schiacciando leggermente e per indurire ancora un po' la ganache, li sbatti in frigo.

Sei stremato, ma contento, e muori dalla voglia di condividere la tua contentezza con i tuoi Amici, tanto che andate insieme al ristorante e te li porti dietro....