Risotto con cipolle rosse, timo e crescenza

Stasera segnalo una ricetta che ho trovato citata in rete, che mi permette di fare qualche mia piccola considerazione spero interessante, naturalmente fra parentesi quadre.

Ingredienti per 4 (personcine ammodino, ovvero per i 2 soliti crapuloni)
Riso Baldo 360g
cipolle di Tropea 2 grosse
Crescenza 100g
vino bianco secco: un bicchiere
burro 40g
brodo di carne un litro
timo 2-3 rametti
sale q.b.
[E già sugli ingredienti viene spontanea la domanda: ma questa ricetta da dove viene? Non può essere frullata nella testa di qualche giornalista in vena di stranezze ma deve avere una regione o almeno una zona dove la fanno e la conoscono tutti. Io non lo so ma mi vien voglia di chiederlo a tutti i calabresi che mi leggono, per le cipolle, ovviamente.
Ma la crescenza? Forse che la crescenza sostituisce, nella fantasia del giornalista che vuol cambiare qualcosa a tutti i costi, un qualche altro formaggio molle meridionale? Che io sappia non è proprio un formaggino calabrese. Fate un po' di indagini per conto mio.
Ci sarebbe poi anche qualcosa da commentare sul riso, è il primo risotto che leggo fatto con il Baldo. Baldo, come Carnaroli, è un superfino del nord-ovest. E' più recente perché viene costituito nel 1964 mentre Carnaroli nel 1945. Ha pressoché uguali caratteristiche ma leggerissimamente meno amilosio nell'amido e ciò fa riferimento alla consistenza del tuo risotto. Considerali comunque eguali. Io, che non sono nessuno, comunque il mio risotto me lo faccio col vialone nano, riso del Nord-est].
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili, fatele appassire in 30 gr. di burro, bagnatele con 2-3 cucchiai di vino e continuate la cottura a fiamma dolcissima (Euge: la candela) finché saranno molto tenere; quindi sgocciolatele con una forchetta e tenetele da parte al caldo.
[Qui ovviamente si innesta la solita, forse sterile, polemica sulle cipolle e il riso: assieme o separati. Se stanno assieme il riso prenderà il loro gusto, ma dato che la temperatura di tostatura del riso è più di 100 °C è giocoforza che brucino e diano gusto cattivo. Se d'altro canto le si cuoce separate, (come viene qui consigliato) e aggiunte solo quando la temperatura non può salire oltre i 100 °C, cioè dopo versato il brodo, forse non danno al riso tutto il loro gusto].
Scaldate il brodo in una pentola a parte: ma perché brodo di carne? Forse perché c'è la crescenza? Io, che farò questo risottino sicuramente posdomani, lo farò con un fumetto di pesce, con qualche bella testa tiratami dietro dal pescivendolo].

Nella stessa pentola delle cipolle unite il burro rimasto e fatevi tostare il riso. Bagnate il riso con il vino [nella speranza che la ricetta venga dal Sud sceglierò un Cirò bianco] e lasciate evaporare la parte alcoolica, quindi unite qualche fogliolina di timo, versate il brodo bollente a poco a poco e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliate la Crescenza a pezzetti e pochi minuti (un minuto, Euge) prima del termine della cottura incorporatela al riso e lasciatela fondere. Unite quindi le cipolle stufate, spegnete il fuoco, profumate con altre foglioline di timo fresco e servite subito.
N.B. Come masturbarsi tre quarti d'ora con una semplice ricetta di risotto.
Bon appetit!