La cucina del giorno dopo (profumi di Calabria)

La cucina del giorno dopo, ancorchè in un certo qualsenso necessaria, è comunque un piccolo tormento, perchè la serata non è stata delle più leggere. Però è domenica, ti pare brutto non cucinare, anche se sai che mangerai solo riso in bianco, un frutto forse. Sei anche stanco, sabato è stata una giornata veramente faticosa.
Devi fare qualcosa di rapido, prima di tutto, e di carino, sennò che lo metti sul blog a fare.....Frughi un po' nella storia della tua vita (oltre che negli avanzi delle lavorazioni di ieri), ed escono fuori certi zucchini che neanche tu sai bene come farli, quindi te li dovrai parzialamente reinventare. Ma va bene così, qualche lettore in vena di rapidità li rifarà con piacere, qualche altro lettore in vena di precisione me li correggerà, lievemente immagino.

A me gli zucchini piacciono tagliati solo in una maniera. Per dovere (scolastico) imparo e imparerò tutti tagli di verdure della cucina classica, ci mancherebbe, ma io gli zucchini li taglio in otto, per il lungo, cioè a strisce che poi vengono ritagliate in pezzetti di 4-6 centimetri. Posso ben chiamarlo taglio alla euge, se proprio dovessi.
Questi zucchini finiscono nella saltiera, con un po' di olio e con tanta bella menta (iersera: Mohjto). Li porti a cottura così e quando sono ammorbiditi ci sbatti due pugni di pangrattato, che si impregna un po' di olio e un po' si abbrustolisce. Solo alla fine ci verserai l'aceto, in quantità e qualità secondo il tuo gusto.
Bon appetit, e il cinghiale inizia a sfumare nel ricordo, verso nuove méte gastronomiche.

Cinghiale 4 - il dolce-forte

Ed eccoci all'ultimo piatto della serata, una ricetta storica della cucina italiana, scritta da Pellegrino Artusi.

Bisogna citarla fra virgolette, infammezzata però dalle note mie di lavorazione: "A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo [concordo al 100%].
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca [tagliatelo a cubetti tipo spezzatino, 4 cm di lato], eccovi le proporzioni del condimento.
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta [non ce n'è bisogno]  e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, [fatelo asciugare bene bene] e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo [che vorrebbe dire: leva la carne, un pezzetto per volta e con santa pazienza, e frulla tutto il resto].

Uva passolina, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30.
Pinoli, grammi 30.
Candito a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto [tò chi si vede, il solito agrodolce....].
Nello stesso modo potete cucinare la lepre [se trovate chi ve la porta....]. 

Cinghiale 3 - Hamburger agli agrumi

Altra ricetta presa da La Cucina Italiana, e stesso discorso, fra l'altro io una parte della ricetta non l’ho preparata.

Metterai a marinare per una notte la polpa di cinghiale (solito mezzo chilo per quattro amici) con un bicchiere di vino (è qui che io ho usato il Pinot grigio), le bucce senza il bianco di un'arancia, due mapo (se li trovi sei un cuoco fortunato, io ho ritenuto di supplirli con due mandarini ma non è detto che non si possano usare due pompelmi) e due lime. Intanto così anche la carne prende qul bel profumino di agrume.

Poi dovrai fare una julienne con il verde di due zucchine, con due carote e con eguale quantità di  sedano di Verona.

Sbollenta per 4-5' la buccia di un mapo (vedi sopra), quella di un lime e quella di mezza arancia; scola il tutto e riducilo a julienne.

Adesso puoi pulire la carne dalla marinata e tritarla finemente a mano, se hai tempo e sei brava/o: altrimenti ti organizzi diversamente: tritare la verdure o il prezzemolo al coltello è un conto, il cinghiale è diverso.

Del tuo trito di cinghiale, comunque fatto, preparerai quattro palline che schiacciate diventeranno quattro begli hamburger, che sbatterai sulla griglia rovente, rosolandole da entrambi i lati.

Intanto (e qui ti voglio, un’occhio alla carne e uno alle verdure) appassisci la julienne di verdure insieme con quella di agrumi nell’olio caldo. Sala e irrora con il succo di mezza arancia, di mezzo mapo e di un lime, facendo ridurre il tutto della metà; unisci quindi una noce di burro, mescola e spegni.

Io ho posato l’hamburger sul piatto e l’ho ricoperto con un po’ julienne, dimenticandomi bellamente che se ci avessi messo sopra un po’ di prezzemolo tritato era anche meglio.

La foto qui è “leggermente” più dignitosa

Cinghiale 2 - le tagliatelle con il ragù

Ma le tagliatelle non le ho fatte io, questa volta non ce la facevo proprio; però ho un fornitore che vorrei definire ... di eccellenza.
Il ragù che ho preparato mi ha veramente soddisfatto.
Questa volta la ricetta è della Cucina Italiana, me la ricordo bene, ma non metto il link perchè tanto bisogna iscriversi al sito.

Per il ragù, per quattro, ci vorranno: mezzo chilo  polpa di cinghiale, cipolla g 150,  una costa di sedano da g 60, vino bianco secco, brodo vegetale quanto serve, olio evo, sale e pepe.

Trita il sedano, la cipolla e soffriggi il tutto (hai notato che la carota non c’è?), a fuoco dolce, in una casseruola con un filo d'olio caldo. A parte (e questo mi trova molto d’accordo), in una padella ben calda unta d'olio, rosola a fuoco vivo la carne di cinghiale, che hai fatto a cubettini sui due centimetri, per farla colorire bene, quindi trasferiscila nel soffritto di verdure; bagnala con un bicchiere di vino bianco secco, fallo sfumare bene e unisci il brodo vegetale sufficiente a coprirla, sala, pepa, incoperchia e lascia stufare lentamente il ragù per circa 2 ore e mezza. Eventuali rabbocchi di brodo se la salsa si asciuga.

Il lettore attento avrà notato che in questo ragù non c’è il pomodoro, e questo deve per avere il suo perché.

Quando poi è il momento di scolare la pasta e unirla al sugo non dimenticare di aggiungere un bel po’ di parmigiano reggiano.

Altra brutta foto, l'avevo quasi finito e ho dovuto farmi "aiutare" con i piatti dei vicini, ah ah ah

Cinghiale 1 - il Patè

Sono così ben considerato dai miei amici che mi vengono proposte simpatiche sfide culinarie, che io accetto di buon grado perchè, se non fosse chiaro, cucinare mi diverte.
Giovedì sono quindi arrivati circa sei chili di polpa di cinghiale, già frollata e pronta per la bisogna.
Il menù che ho studiato quindi lo pubblico, perchè mi è costato grande impegno e perchè, sul blog, gli dò una piccola patina di eternità. E soprattutto lo pubblico perchè mi piace condividerlo.
Le dosi delle ricette originali io le ho dovute moltiplicare per tre o per quattro.
Nota bene: tutto il cinghiale che ho ricevuto l'ho marinato, per una notte, non di più, con vino (per tre piatti Cabernet, per uno Pinot grigio), sedano, carote e cipolle tagliate a pezzettoni, alloro, salvia, rosmarino e timo.
Fra parentesi penso che mi piacerebbe assaggiare una bistecca di cinghiale alla griglia, non marinata, ma queste sono le cose che si fanno da solo.

Passiamo all'entreè, il patè di cinghiale. E' un piatto che combina bene l'eleganza del patè con la "rusticità" del cinghiale, e questo mi è sembrato un ottimo motivo per farlo.
La ricetta l'avevo fatta circa tre anni fa, se ben ricordo, e mi pare che l'avessi presa dalla Cucina Italiana, comunque adesso la ricetta è qui: patè di cinghiale, non sto quindi a ricopiarla.

Commenti in corso d'opera: ovviamente bisogna tagliarlo, nella previsione della tritatura, a pezzettini piuttosto piccoli, e rosolarlo con particolare cura. Dovrà essere un po' bagnato ma non eccedete nel liquido di cottura, penso sia meglio aggiungerne di volta in volta. Una volta frullato assieme al burro è imperativo assaggiarlo per valutare come è di sale. Non esagerate con il Cognac chè poi il patè sa solo di liquore.
Il mio l'ho messo dentro uno stampo da plumcake avvolto dalla pellicola da cucina, dimodochè quando esce fuori è proprio una bella mattonella.
Occhio a tirarlo fuori almeno una mezzoretta prima di servirlo.

Nota bene: le foto della serata del cinghiale sono di pessima qualità, per tanti motivi, il più importante dei quali è che se hai quattordici bocche pigolanti il tempo della foto si restringe e ti ricordi che dovevi fare la foto solo troppo tardi. Mi scuso quindi in anticipo.

Questo è comunque il patè, e adesso che lo rivedo mi ricorda certe carni in scatola..... ma fidatevi, è buonissimo.

Ho fatto ...solo l'aperitivo

Infatti è proprio così. Anche se sono invitato mi piace portare qualcosa fatto da me, sarò ben l'orsacchiotto cuciniere per qualche motivo!

Allora ho studiato questo aperitivino, che mi piace condividere con i miei lettori:
1 - da bere il Kyr con il prosecco Carpenè. Trovo che questo accostamento sia perfetto. Certo, immagino che lo Champagne sia meglio ma lo Champagne preferisco bermelo da solo. Circa la proporzione la mia è 1 di Cassis e 4 di Carpenè. So però che altri usano 1+10. Io preparo delle caraffe da cui gli ospiti possono versarsene liberamente, fino a barcollare (ed è successo, per fortuna).

2 - pane con la macchina del pane: vedi post precedente. Uguale in tutto e per tutto, a parte che ho messo un po' più di olio e di concentrato: su questa "pizza destrutturata" ho messo sopra una fettina di mozzarella vaccina (error: deve andare un attimo nel forno perchè la mozzarella incominci a ad ammorbidirsi. Per la prossima volta). Sono questi:

3 - pane con la macchina del pane ma di altro tipo: nell'impasto ho messo aglio e prezzemolo, e ho usato come corpo grasso il burro. Oddio, non si può dir che sia cattivo, ma non funziona. Il prezzemolo si sente poco (non puoi metterne un'enormità), anche l'aglio (ho paura che certuni poi siano disturbati) e il pane resta un po' duro. La prossima volta: due spicchi d'aglio tritati, e soprattutto olio al posto del burro. Su questa tartina ho spalmato lo yogurt greco, che la prossima volta mescolerò con il prezzemolo tritato. Se non vi piace il fondo di acido metteteci quella specie di formaggio con le due ph.

4 - sfoglia Buitoni rettangolare, non lo nego. Ho fatto delle striscioline di cm 10 x2 circa, ho fatto la gassetta e le ho dipinte di uovo. Una spolverata di semi di sesamo e in forno a 200. Sono venuti dei bastoncini quasi cilindrici che  io ho trovato utilissimi da inzuppare nelle 5 e 6.

5 - crema di finocchi (vedi post "Punta di petto al forno"): mondiale sotto ogni punto di vista, specie con il cucchiaino di curry che ci ho aggiunto. Io me ne mangerei tre etti al giorno ma, si sa, sono goloso.

6 - crema di melenzane, buonissima anche se più pizzicorina della precedente. Metti una melanzana a cubetti in padella con l'olio, uno spicchietto di aglio, un cucchiaino di origano, un peperoncino che poi leverai, e un bicchiere di vino bianco. Cuoci fino all'ammollamento e poi frulli come l'altra.

Poi ci siamo seduti a tavola........ e abbiamo incominciato con la polenta.


P.S. aggiungo, perchè l'ho appena letto, un link a questo post. Vi chiedo di leggerlo e di diffonderlo come meglio riterrete: io boicotto Gardaland!

Uso creativo della macchina del pane

Lo so, questo non sarà un post per tutti ma solo per chi ha la macchina del pane..... del resto io l'ho trafugata. Perchè non usarla o avere una preclusione? Io la trovo molto comoda, intanto perchè mentre lei lavora io faccio dell'altro e in secondo luogo perchè mi risolve il problema, per me di non facile soluzione, della lievitazione. Fa tutto lei, anche la lievitazione. Sì, ci impiegherà tre ore e rotti ma a riempirla ci vogliono solo cinque minuti.
Per cui sono molto contento di averla e la uso relativamente spesso.

Come iersera, che mi è balenata questa idea, che, in un accesso di entusiasmo vorrei dire autocelebrativo, ho definito nel titolo "creativa"......

La ricetta che uso io la trovate qui, ricetta per macchina del pane, che è proprio un bel sito, anche con notizie interessanti per chi farà una dieta  ;-)
A questa ricetta ho aggiunto: un cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro, un echalot tritato al coltello fine fine e un mezzo cucchiaino di origano.
E mentre la macchina lavorava non sapevo più se era pane o pizza, e questo è stato carino.....

Questo bel pane rossastro l'ho voluto presentare semplicemente così, con una fetta di mozzarella, un filo d'olio e una spolverata di pepe.

N.B. Per chi non fosse per un qualche motivo convinto: domani ne farò anche un altro.
Bonne nuit, son tornato da scuola e sono un po' fuso, ma la ricettina l'ho voluta mettere per condividerla, e chissà che qualcuno dei miei lettori domani non se la prepari.......

Pappardelle 2, la vendetta

Cinque giorni dall'ultimo post è un po' troppo, me ne rendo ben conto. Ma il lavoro e la scuola mi lasciano veramente poco tempo, specie se ci sono verifiche per le quali, se pur un minimo, bisogna studiare: è la mia personalissima legge del contrappasso, non posso, non devo e non voglio avere un curriculum scolastico meno che splendido, vuoi perchè sono "vecchio" vuoi perchè devo "riparare" certi comportamenti liceali.......

Ieri sono arrivato a casa un'oretta prima, e mi sono rifatto le pappardelle: pensavo, abbastanza a ragione, che farle per tre (220 grammi di farina e due uova) mi avrebbe portato via meno tempo. Le ho fatte di nuovo con la farina integrale perchè in questo momento mi piace particolarmente.
Non aspettatevi un grande sugo: è un sughetto fatto con quello che ho trovato in frigorifero, ma non mi sono dispiaciuto. Non ho voluto usare a ragion veduta la lattina di pelati, che l'avrebbe reso più "sugo" ma ho usato i pomodorini, perchè penso che siano comunque più saporiti.
Un paio di etti di cimette di cavolfiore verde sono andati ad ammorbidirsi nel cestello a vapore, seguiti di lì a poco da tre zucchini, solitari abitanti di un cassetto troppo basso (odio inginocchiarmi davanti al frigo, è più forte di me).
Intanto che le verdure si invaporavano ho messo nella saltiera il giusto olio evo, un paio di echalot e i miei pomodorini tagliati a metà. No peperoncino né aglio, troppo forti con le verdurine che di lì a poco si sono accompagnate. Anche un bel pugnetto di funghi secchi, ammorbiditi nell'acqua tiepida e e tagliati, si sono aggiunti. Un qualche pizzico di sale, per i pomodori, più che altro.
Quando siamo a tiro con la pasta alziamo il fuoco sotto la saltiera, scoliamo e saltiamo.
Impiattare e versare un filo di olio evo, ligure magari.....

Punta di petto al forno

Taglio di terza categoria?
Ma per favore!
Come noto la categoria delle carni macellate si riferisce soltanto al loro contenuto di grasso, e la punta di petto ce n'ha tanto (WOW).
Allora, avevo in frigorifero un kilo di punta (di bovino adulto) avanzato dall'ultimo bollito, non ancora cotto ovviamente, e ieri è stato il momento buono di utilizzarlo. Era già stato tagliato idoneamente e quindi ho deciso di farmelo arrosto. Quindi una prima bella rosolata nella saltiera con l'olio e qualche fogliolina (secca, purtroppo) di rosmarino e salvia e un aglio incamiciato.
Intanto il forno lavorava in silenzio, scaldandosi fino a 180°C.
Quando la rosolata mi è parsa giusta l'ho trasferito nella pirofila, su un lettino di tre carote, tagliate in due pezzi longitudinalmente e una cipolla tagliata a fettone, per non fare appoggiare la carne.
Mi sono poi ricordato che nel freezer stazionava un'ultimo contenitore con il mio mitico fondo bruno, e un po' di fondo è finito nel bicchiere a sciogliersi nel microonde.
Quindi dopo aver appoggiato la carne sulle verdure  ci ho versato il fondo, un pizzichino di erbe di Provenza e una spolverata di pepe. Gli ho dato due ore di forno tutta avvolta dalla carta alluminio. E poi ancora dieci minuti senza carta.
Intanto che la carne è infornata mi pongo il problema del contorno.
Mi farò quei finocchi che, appesi fuori dalla finestra, aspettano impazienti la loro fine naturale.
Affettati al coltello fini fini li salto in padella, con gli immancabili, aglio, olio e peperoncino. Conservo le loro barbe, sono buone.
Quando hanno preso il colore aggiungo un  po' di acqua, un pochino di dado vegetale in polvere, abbasso e incoperchio.
Non so cosa sia stato ma i miei finocchi sono scuriti, non hanno un bell'aspetto. Il genietto che è dentro di me mi suggerisce qualcosa......
E allora li sbatto nel frullatore, insieme a un pugno di prezzemolo tritato e alle loro barbe.
Ne viene fuori una cremina che ha qualcosa del paradiso, e che abbisogna soltanto di una piccolissima punta di sale. Questa cremina sarà messa a specchio nel piatto, con sopra l'arrostino e un cucchiaino del fondo di cottura.
Buono, buono, buono, ultimamente mi piaccio parecchio. Sarà l'effetto della scuola.....

Bon appetit!!

Torta al cioccolato

Prosegue la pubblicazione delle ricette con la Guinness, mia ultima scoperta, golosissima, anche da sola, figuriamoci nella torta al cioccolato. Di queste ricette devo sempre ringraziare, e ad alta voce, Marta di Chef per caso.
Praticamente è un cheese cake.
Prepari una base con 250 grammi dei "famigerati" biscotti Digestive, che sarebbe una confezione, 125 grammi di burro ammorbidito e 125 di zucchero di canna (secondo me 100 potrebbero andare bene). Frulli i biscotti, amalgami bene il tutto e poi lo schiacci dentro l'anello della tortiera, che se ti esprimi al meglio riuscirai anche, con un po' di pazienza, a fare il bordo rialzato. Dagli una bottarella di freezer, che indurisce un po'.
Dentro all'anello ci versi due impasti, fra loro poi mescolati.
Il primo: 100 zucchero, 125 burro in pomata e 250 di cheese, appunto. Qui le mie idee e quelle di Marta divergono leggermente. Lei usa quel "formaggio" che ha due ph nel nome. Io ho usato yoghurt greco (leggerissimamente troppo molle per quest'uso); la ricotta forse è la migliore soluzione.
Il secondo: 250 grammi di cioccolato fondente e sciolto in un qualche modo, in cui verserai 125 ml (un ottavo di litro, quindi) della splendida Guinness draught. Lo fai raffreddare un pochino e poi lo mescoli al precedente.
Versi il tutto nell'anello e sbatti in frigo per un paio d'orette.
Poi, dato che sei proprio un/una cuoco/cuoca bravino/a ti applichi a fare uno stencil rotondo per la tua torta, cosa che io non ho fatto, dimodochè quando, prima di servirla, la spolvererai di cacao in polvere, ci resterà sopra un bel disegnino, e non verrà una foto veramente modesta come è quella che vedi qui sotto.
Finisci una cena con questa torta, e bevici sopra un altro po' di Guinness, e vedrai il mondo, il tuo mondo, con occhi del tutto diversi.
Bon appetit!

Euge, la pasta fresca e le ricette "pensate"

Questa ricetta è la storia di una riflessione che ho fatto su come voglio cucinare.
Tutto incomincia dal mio ultimo acquisto, la sfogliatrice, o lasagnatrice che dir si voglia, da "attaccare" al mio robot. Adesso finalmente posso impastare nel bicchierone e poi tirare la sfoglia come voglio. Nelle mie fantasie non vi era alcun bisogno di rulli con le trafile per tagliolini, fettuccine o quant'altro. Basterà tirare la sfoglia, avvolgerla su sè stessa e poi tagliarla con il coltello, e srotolarla. Nulla di difficile. Ma le fantasie hanno il limite che tutto sembra semplice e rapido: quando poi ti ci metti, e mancano due ore all'arrivo degli amici, incominciano le difficoltà:ma forse il divertimento è proprio questo.....

Ho buttato nella tazza otto uova intere, il sale, lo zucchero e un pochino d'olio, e ho iniziato a impastare, o meglio, a far impastare dalla macchina. In dieci minuti son riuscito a ottenere la mia palla e, tutto contento ho incominciato, con palline poco più piccole del mio pugno, a tirare la sfoglia, due o tre volte col numero 1 e poi a scalare fino al 5, sempre più sottili. E così ho ottenuto una bella sfoglia grigio-gialla, una settantina di centimetri. Bene bene, adesso l'arrotolo e la taglio. Aaaaaaaarghhhhhhhh!!!! Si appiccica tutta! Non la riesco a srotolare! C'aggi'a fa?
Vabbè, intanto la prima la reimpasto. Sono giunto a un discreto risultato facendo così: la sfoglia, una volta tirata, l'ho infarinata e l'ho lasciata ad aspettare qualche minuto, il tempo di tirare la successiva. Certo che fare le tagliatelle tutte uguali era richiesta superiore alle mie possibilità, per cui l'ho fatte tutte diverse, e le ho chiamate, a motivo della larghezza ma anche dello spessore, pappardelle integrali.
Eccole, di esse debbo dire che sono molto fiero....

..... forse perchè mi contento di poco!

Il sugo che volevo fare, cioè che avevo in testa, non esiste in nessun libro. L'ho dovuto inventare. Questo perchè il secondo piatto era una montagna di bollito (che son due giorni che stiamo smaltendo) e non mi sembrava nè intelligente nè simpatico fare una sugo "pesante".
Allora ho fatto un ragionamento: voglio fare un sugo di verdure, ma quali verdure? Niente di più semplice, le verdure che mi offre la stagione, che sono le più buone, le meno care e quindi le più reperibili sul mercato. E allora mi sono preso una delle tante tabelle della stagionalità di frutta e verdure e ho scorso con attenzione la colonna di novembre. E intanto l'idea maturava......
Ecco il mio sugo, a base di carciofi, certo, e quindi non molto originale, ci mancherebbe, non sono mica Escoffier!
Metti il porro affettato a soffriggere e quando è colorato ci butti carciofi e li fai un po' insaporire. Dopodichè li sali e ci metti un po' di acqua (o brodo, se vuoi). Non c'è santo, i carciofi, per sottili che li affetti non riescono ad ammorbidire senza cuocere nel liquido. Li ho portati quindi a cottura incoperchiati. Nel frattempo ho saltato in padella due cespi di trevigiana tardiva, quella con i riccioli, con l'olio evo e un'aglio incamiciato.
Alla fine ho messo le due cose insieme. Naturalmente non avrei voluto finire la ricetta così, nel senso che mi ero anche pensato di sbriciolarci sopra alcune noci, perchè ho in casa certe noci appena tirate giù dall'albero, tutte nere, proprio buone. Ma l'ansia di arrivare in tempo mi ha fatto dimenticare questa aggiunta finale, a mo' di spolverata di parmigiano.
Ma voi, sempre che abbiate voglia di farvi questo sughetto, mettetecele, non ho bisogno di averle assaggiate per immaginare che ci stiano bene.
La pasta è piaciuta, parecchio, e questa è la mia più grossa soddisfazione.
Eccola:

Riconoscerete agevolemente nella foto le striscioline di trevigiana.

P.S. La pasta che mi sono fatto da me, ripeto con farina integrale, uova, olio, sale e zucchero, ha il pregio di una digeribilità assoluta. Nulla a che vedere con le paste del commercio: e questo vorrà pur ben dire qualcosa (additivi, conservanti, cazzi, mazzi, ecc ecc).

Bonne nuit

La torta con la zucca

Torta salata di recentissima ripetuta produzione, a motivo di qualche aggiustamento, e di grande soddisfazione.
E' aperitivo, antipasto ovvero contorno. A seconda della quantità e del taglio.
Ed è stata occasione per lucidare le idee sulla pasta che la contiene. Ma andiamo con ordine.

Ci vorranno tre mazzetti di bietoline, quelle a foglia piccola, chè son più tenere, diciamo mezzo kilo pulite. La zucca, a seconda di quanto possa piacere il suo dolce gusto e previo ammorbidimento nel forno, potrà essere due o tre etti, così come la ricotta, come sempre la più buona che tu potrai trovare. Uno spicchietto d'aglio, un porro, tre uova. Tanta bella maggiorana, tritata al coltello e due cucchiai di parmigiano.
Incominci a mettere le fette di zucca nel forno, non c'è bisogno di pulirle bene,lo farai dopo.
Metterai poi nella padella il porro affettato e l'aglio schiacciato con un po' di olio evo, magari non troppo forte. Quando iniziano a prendere il colore levi l'aglio e butti le bietole che hai affettato a striscioline e la maggiorana. Poi nella padella metti anche la zucca ammorbidita dal forno (che gli dato anche un certo profumino di bruciaticcio), a cubetti piccoli, e la schiacci intanto che finisce di cuocere.
Quando le verdure sono pronte le trasferisici nella boulle e le mescoli con le uova e il parmigiano.

Il contenitore di questa bella torta è la pâte à foncer (che tradurrei pasta per rifasciare), che è una variante della brisée classica. Ci vorranno 250 g di farina 00, 125 g di burro (nella brisée 150), un uovo, un cucchiaino di zucchero e mezzo di sale, 40 ml di acqua fredda. Per chi ne ha la possibilità bisognerebbe lavorarla su un piano di marmo. Poi, una volta fatta la palla la metti in frigo per almeno mezz'ora, una volta tirata fuori la stendi e la riempi con la farcia.
Una mezzoretta di forno a 180 °C potrà bastare per cuocerla.
Questa ricettina è fatta in collaborazione, e su ispirazione, della Signora che vive con me, che ogni tanto vuole dimostrarmi di essere anche Lei brava cuoca. Chapeau!

A sproposito, segnalo nuovi utilizzi del computer

L'uovo al pomodoro

Ricettina minimalista ma non del tutto banale, e con qualche aspetto di originalità.

La storia è presto detta: un mio amico e collega mi ha raccontato che il nonno era "direttore di cucina" (vulgo: chef de cuisine in ambito marittimo) nienetepopodimenoche sull'Andrea Doria! WOW! La mia fantasia è partita e mi sono immaginato cucine immense, con "vere" brigate di cucina, un'atmosfera da fin de siècle, quella che piace a me.
Il mio amico mi ha raccontato che il nonno, quando era a terra, gli faceva solitamente questa preparazione: su una sottile fetta di pane di segale metteva l'ovetto fritto e, sopra questo, sottilissime fettine di pomodoro. Tutti fanno le uova al pomodoro ma tutti usano la salsa! Quindi la fettina di pomodoro secondo il mio modestissimo parere ha il suo perchè.

Euge ha pensato bene di riproporla in questi termini:
1 - invece che il pane di segale, ho usato il pane alla Guinness, che iersera avevo ancora in casa. Come l'ho imparato a fare: in sintesi per mezzo kilo di farina il solito cubetto di lievito, un cucchiaino di sale e uno di zucchero e, al posto dell'acqua, una lattina di Guinness draught. Una prima lievitazione di un'oretta, una rimpastata e un'altro quarto d'ora di lievitazione. Si può infornare direttamente in una pentola già scaldata in forno. Un'oretta potrà bastare.
2 - l'uovo. Non ho fatto l'uovo fritto ma ho voluto fare l'uovo in camicia, così ho imparato a farlo. Un litro di acqua, 100 cc di aceto forte, bianco, un cucchiaio di sale fino (due mi sono rifiutato!). Apri l'uovo nel piattino e quando l'acqua bolle lo fai scivolare con delicatezza nella pentola, a cui abbasserai il fuoco perchè la temperatura che l'ovetto gradisce non deve essere superiore a 95 °C. Aiutati con qualcosa al fine di non fare "stracciare" tutto l'albume. Tre minuti sono sufficienti: non di più! Il rosso dovrà rimanere liquido. Non ci sarà bisogno di dire che le uova bisogna cuocerle una alla volta.......

Eccola qui la ricettina, che potrebbe essere un antipastino invernale un po' significativo, ma anche, magari raddoppiata, un secondo...

Cucinare con la Guinness 1: il farrotto

Ecco qui la prima ricetta con la Guinness che voglio postare, imparata da Chef per caso e rifatta in serata.
Mezzo chilo di farro perlato potrà ben bastare per sei umani di appetito normale e consapevoli che mangeranno altro.

Incomincerai a tritare due scalogni e un po' di bacon, diciamo un etto e mezzo o due, a striscioline sottili. Poi metti a bagno nell'acqua tiepida 40 grammi di porcini secchi, magari che ti sei comperato sfusi scegliendoli uno per uno. Fatti anche un po' di brodo vegetale, se proprio se un uomo fortunato con tanto tempo a disposizione te lo puoi fare per davvero, se no ti aggiusti con quei parallelepipedi marroni.....

Ecco, adesso potrai far rosolare l'echalot e il bacon con un filo di olio evo, e quando sono giusti aggiungi il farro e i funghi tritati per insaporirli. Quando riterrai che l'insaporimento sia arrivato al culmine ci butti dentro una bella lattina di Guinness, intera, per iniziare la cottura del farro, che avrà bisogno di quel quarto d'ora [nota bene: il farro non è come il riso, resta un po' duro!]: i dieci minuti citati sulla scatola secondo me sono un po' troppo pochi.
Esaurito l'effetto della birra finirai di cuocere il farro con il brodo, ma nulla vieta che, se lo desideri, tu lo cuocia solo con la Guinness.
Quando è pronto mantechi con parmigiano e un filo di olio evo.

Oggi do anche un 'indicazione sul bere: Black Velvet, e non dico altro.
Solo il link: black velvet
E' una di quelle cose che quando le conosci non te ne puoi più staccare...........

La cucina del mezzogiorno del sabato (2): la tagliata all'acciuga

Anche qui nulla di innovativo o di particolarmente eccitante, solo un modo un po' diverso di fare la solita tagliata di manzo. Una sola raccomandazione: usate la tagliata più buona che trovate, chè quando la grigliate non debba cedere il solito litro di acqua.
La tagliata è presto fatta e perciò detta: la cuoci sulla griglia o sulla vetroceramica e quando è pronta la tagli con solchi longitudinali, infilandovi dentro un'acciughina sott'olio. Basterà soltanto una minima sbriciolata di erbe di Provenza. E la carne è fatta.

Per il contorno ho affettato un paio di grossi finocchi e li ho rosolati nella saltiera, con un po' di olio evo, l'aglio e il peperoncino. Una volta colorati ho pensato che non poteva starci male un po' di succo di limone, e infatti ce l'ho versato, il sugo di un mezzo limone.
Coperchio e in quarto d'ora si sono ammorbiditi come io volevo che fossero. Alla fine solo un pizzico di sale e una spruzzata di prezzemolo.

Non sarà un secondo di grande impatto ma ha il suo perchè.......

La cucina del mezzogiorno del sabato: pasta con i broccoletti

Quando hai il sabato libero ti attardi e ozi, la mattina giri un po' a vuoto, non hai molta voglia di fare tutte quelle cose che si accumulano durante la settimana e tu, illuso e consapevole, ti riprometti di fare il sabato mattina. Ma c'è sempre la domenica.....
Guarda caso stamattina l'unica voglia era quella di cucinare.....
Ho messo nella saltiera, che è la pentola che uso più volentieri, un filo d'olio e un po' di pancetta, recuperata in fondo al frigo. L'aglio e il peperoncino sono ormai così di prammatica che, in un piatto cucinato da me, non ci sarebbe bisogno neanche di menzionarli. Ci ho buttato dentro un paio di broccoletti che avevo comperato all'uopo e, per un motivo principalmente di colore, quattro o cinque carotine, adiacenti alla pancetta, che avevano ormai perso ogni speranza ed erano sicure di morire di freddo.
Intanto che la verdura rosola mi rendo conto di essermi dimenticato di sbollentarla: capita, anche ai migliori cuochi, figuriamoci a me. Nessun problema: ho aggiunto un po' di acqua bollente e ho incoperchiato il tutto, abbassando la fiamma. A fine cottura ho salato le verdurine.
Intanto la pasta cuoceva e quando è stata al dente l'ho saltata assieme alle verdure.

Come vedete nulla di difficile!
Eccola,

Ceci con cipolla, uvetta e pinoli

Un bel contorno, fatto da Marta di Chef per caso, l'altro giorno a scuola. Una giornata interamente dedicata alla birra Guinness, ma questo sarà oggetto di prossimi post.
La sera l'ho rifatto subito, perchè so che in casa i ceci sono molto graditi: è molto rapido, e vale sia come antipasto che come contorno, a vostra discrezione.
Si tratterà di tritare due cipolle bianche "mezzane" (prosa Carnacinesca, vulgo: medie) e di affettarne altre due, e di affettare uno (o due) spicchi di aglio.
Li sbatti in padella a rosolare e nel frattempo scoli una lattina di ceci da 450 grammi, 50 grammi di pinoli e altrettanti di uvetta. [Se questa riterrai di farla rivenire la metterai in una tazza con un po' di acqua e di aceto balsamico, nota di euge].
Quando la rosolatura è giusta, cioè le cipolle e l'aglio incominceranno a imbiondire, butti in pentola i ceci, i pinoli e l'uvetta e un po' di acqua calda.
Porti a cottura per un quarto d'ora a fuoco dolce e incoperchiato.
Alla fine ti resta solo da aggiungere il prezzemolo e ulteriore dose, a tuo personalissimo piacimento, di aceto balsamico.
Qualche minuto di riposo e il tuo contorno è finito.
Grazie Marta!

Vol au vent ai funghi

Hai da portare qualcosa a casa di amici e non sai cosa? E, come sempre nella tua vita, hai anche da fare un milione di altre cose?
Prova questa ricettina, minimalista senza dubbio ma con il suo discreto effetto.
Per tre persone userai una sfoglia B., quella del supermercato, perchè non hai tempo (né voglia né capacità, nel mio caso) di fartela da te. Ma per l'uso che ne devi fare secondo me è sufficiente, anche se non eccezionale. Ci possono stare dodici cerchietti diametro circa 8 centimetri, che farai con idoneo attrezzo ovvero bicchiere (!). Sei di questi li devi nuovamente perforare con altro attrezzo questa volta del diametro di cm 5-6 cm, in modo da farne una bella corona circolare che appoggerai sui sei rimasti, non prima di averli spalmati di rosso d'uovo, che è la colla che usiamo.
Detto fatto li sbatti in forno a 200 °C e non lo apri fino a che non sono cresciuti: non è che devono diventare alti un metro, diciamo tre dita.
Adesso ti applichi alla besciamella, che per te, cara/o Amica/o, non ha più segreti. La fai un po' più densa, diciamo un roux 40+40 con mezzo litro di latte. Non dimenticare il sale e la noce moscata!
Dà nel frattempo un'occhiata al forno: potrebbero essere a tiro.
Terza fase: i funghetti. Usa porcini freschi, se sei ancora in stagione. I gambi li tagli a piccoli pezzi e le cappelle a fettine (come noto, per tutto in cucina, più piccolo è il pezzo e più velocemente cuoce).
Metti nella saltiera un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio, che, se lo digerisci male, metterai "vestito". Lo fai cuocere nell'olio e poi lo alieni. A questo punto butti i tuoi funghetti e li salti fino a cottura, pochissimi minuti. Un minuto prima della fine dei pochissimi minuti ci butterai sopra un po' di prezzemolo tritato, al coltello, come sempre.
Li tiri su, li scoli e li butti nella besciamella che calda li aspettava. Dai una mescolata e riempi i vol au vent.
Fine.
Se devi andare fuori di casa fai il pacchetto quando sono raffreddati e quando arriverai gli dai una botta di microonde.
Bon appetit!

Arrostino di tacchino 2

L'avevo detto che lo rifacevo e ieri l'ho rifatto.

Ho cambiato solo il ripieno. Ma questo arrostino fatto con il petto di tacchino è un mangiare niente male.
Quindi ci ho messo dentro: gli spinaci freschi, cotti al vapore, le pere Abate, quelle un po' dure, tagliate a fettine sottili, e, udite udite, il pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone, anche lui a scaglie.
Immagino che ci potessero stare bene anche le mandorle a filetti, ma mi sono arrivate troppo tardi.

Una volta stratificato bene il tutto ho fatto l'involtino e l'ho sbattuto in forno a 180 °C, diciamo tre quarti d'ora, girandolo a metà del tempo  e aggiungendovi solo un po' di olio evo.
Mi è piaciuto molto e lo raccomando agli amici che mi leggono. Provare per credere.
Eccolo,

N.B.: scusate se mi permetto: la ricetta è mia.   ;-)

Marco Polo 3 - finalmente in cucina!

Tutte le mie previsioni (vedi post precedenti) si sono puntualmente avverate.
Finalmente in cucina: in queste megacucine fatte apposta per suscitare invidia a noi poveri mortali che dobbiamo sempre fare i salti, mortali appunto, per riuscire a cucinare con i piccoli mezzi a nostra disposizione....., piastre a induzione, forni trivalenti, rèchaud, e quant'altro, ma anche stupidi ausili di un'utilità spaventosa, quali il tubo dell'acqua che ti riempie la pentola direttamente sul fornello: un  altro pianeta, insomma.
Ieri sera giro turistico in tutte le cucine dell'istituto, ovviamente dopo aver indossato la divisa. 

Ieri abbiamo fatto anche la prima verifica di cucina, teorica, su argomenti che, per chi non ha qualcosa che brucia nel cuore, potranno sembrare anche poco importanti: le forme di ristorazione, i significati della divisa, la brigata di cucina........, cose che però hanno tutte un loro senso profondo, che forse i ragazzi non riescono ad apprezzare compiutamente ma io, che ragazzo non sono più, leggo bene nella loro portata.
Vi siete mai domandati perchè tutte le persone che lavorano in cucina costituiscono la "brigata"? Perchè la gerarchia in cucina è terribile, più che nell'ambiente in cui lavoro tutti i giorni, che è quello della medicina ospedaliera, come noto. E lo Chef de cuisine è il generale indiscusso e indiscutibile a cui è dovuta l'obbedienza cieca, rispettosa e assoluta, anche sei se sei il più vecchio di tutti, e i tuoi compagni di scuola potrebbero essere i tuoi figli, e anche se cerchi di mimetizzarti fra loro.........

Ricette del dopo cena: il mezzo arrostino di maiale

Può capitare che, finita la cena, mettendo un po' di ordine in frigorifero per sistemare gli acquisti carnei, trovi quel mezzo arrostino di maiale che è lì da "qualche" giorno, che ti implora di essere cucinato. E tu, che hai ancora in bocca il gusto della mela, finalmente buona e croccante come la desideri da sempre, ti risolvi a preparare qualcosa, non una grande ricetta, ma almeno a cuocerlo in maniera che non esca autonomamente dal frigo.....  (non è vero, io in frigo ho uno scomparto a 0 °C che mi permette conservazioni carnee e ittiche più che accettabili).

Cucinare dopo mangiato non è piacevole, almeno all'inizio non lo è molto, poi, andando avanti, quella che è la passione della tua vita prende il sopravvento e anche se solo per una mezzoretta ti diverti parecchio, anche perchè la sfida è metterci dentro le (tante) cose che hai a portata di mano e vedere il risultato finale.
Il pargolo, che è arrivato tardi, l'ha gradito, e io allora lo metto qui, perchè di lui mi fido.

L'arrostino l'ho rosolato come al solito nell'olio di arachide con due spicchi di aglio interi, finita la rosolatura l'olio e l'aglio li ho alienati. Una volta rimesso in pentola ho aggiunto: il giusto olio evo, un rametto di rosmarino straprofumato, tre foglie di alloro, quattro o cinque pomodorini belli maturi strizzati con le mie possenti mani, un pugnetto di pinoli, uno di olivette nere anche essere schiacciate con la forchetta, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. No sale, solo nel piatto. La cottura è terminata in pentola coperta, con la sonda.
Eccolo, con tanto bell'olio da tirarsi su con il pane.........

N.B. il nero non è bruciato! Sono le olivette schiacciate.

Pastasciutta, ma sempre di corsa

Rubo proprio tre minuti al lavoro perchè voglio scrivere qualcosa, per modesta che possa essere questa ricettina. Ma oggi era tardi e rovistando nel frigo ho trovato un bel fondo di prosciutto di Praga, quelle cose che io compero sempre tanto volentieri perchè il fatto che siano venduti a metà prezzo solletica la mia genovesità.
L'ho fatto a fettine sottile e l'ho sbattuto sulla vetroceramica, preziosa aiutante, che me lo ha lievemente sgrassato.

Quattro uova sono state sbattute con un po' di sale e pepe e un paio di cucchiai di pecorino e parmigiano mescolati, e il Praga dentro.

Quando la pasta è stata al dente l'ho scolata e ho saltato tutto in padella per far rapprendere l'uovo.
Ricetta spaventosamente banale, miserabile variante della vera carbonara, ma di una velocità che oso definire siderale.

Anche cucinare rapidamente può essere un valore, e in fin dei conti a tutti può capitare di dover allestire, almeno, una pastasciutta in fretta e furia.

Macarons 2

Tanta era la contentezza che li ho riprovati, con qualche piccola modifica: li ho fatti celesti, perchè sono di una bontà celestiale.
Tutte le fasi preliminari sono le stesse, a parte l'aggiunta della vaniglia alla pasta di mandorle: la prossima volta, però passerà un po' di tempo, userò la fialetta: secondo me si stempera meglio del baccello strisciato dal coltello.
Questa volta però ho cambiato il ripieno: ho fatto la crema mousseline alla vaniglia.
Ingredienti, come al solito, pesati al grammo:
mezzo litro di latte, sei rossi, 125 grammi di Zefiro, un etto di burro (ebbene sì), venti grammi di farina e trenta di amido di mais, mezzo baccello di vaniglia.

Riscalda il latte a fuoco lento con il mezzo baccello di vaniglia. Sbatti i rossi con lo zucchero, aggiungi la farina e la maizena e sbatti di nuovo. Versa il latte caldo sull'impasto (non troppo caldo se no fai la stracciatella, meno di 80 °C, mi sembra di ricordare), e rimetti sul fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando per far addensare il composto. Quando è addensato levi dal fuoco e metti il burro a pezzettini.
Trasferisci il tutto in un recipiente a chiusura ermetica e sbatti in frigo almeno per un'ora e mezza.

Nota di euge: devo avere sbagliato qualcosa perchè dopo aver aggiunto il burro e anche dopo qualche ora di frigo la mia mousseline mi è rimasta un po' troppo fluida. Motivo per cui la prossima volta userò direttamente 50 grammi di maizena.

Eccoli!

P.S. la famiglia è cresciuta......

Risotti

Amo la cucina di Fabio perchè riesce sempre a stupirmi ed esco di lì con qualche dritta di grande qualità.
L'altra sera c'erano i risotti.
Il risotto lo so fare anche io, ne ho fatti tanti, ma di novità tecniche, e soprattutto di accostamenti, ne ho imparati, tanto è vero che la mattina dopo sono scappato a casa a farli provare ai miei due commensali preferiti. Ne ho fatti ben tre, e questi tre ve li propongo stasera.

Nota tecnica:
1 - Fabio usa Carnaroli, un superfino che rilascia pochissimo amido e quindi con chicchi che rimangono ben sgranati. Sedici minuti, col timer;
2 - il riso viene portato a cottura con acqua, circa un litro per tre etti;
3 - la rosolatura iniziale viene fatta con olio e non con burro, che contiene anche acqua;
4 - la mantecatura viene fatta con burro freddo di frigo.


Primo risotto: come gli spaghetti aglio e olio!
Dopo la seconda acqua aggiungi l'aglio schiacciato e, se ce la fai, il peperoncino sbriciolato, e lo porti a cottura.
Mantechi con olio evo, parmigiano (!) e prezzemolo tritato al coltello e al momento.
Ci sbatti sopra, come se il piccante non fosse abbastanza, una o due acciughine in salsa piccante, Rizzoli ad esempio, e un filo della loro salsina.
E' questo:

N.B. se vuoi potrai anche sostituire le acciughe con la bottarga, che vedrai che sarà libidinosissimo!



Secondo risotto: barbabietola e salsa al gorgonzola (dello Chef Enrico Bartolini)
Ti prenderai un paio di barbabietole, le tagli in piccoli pezzi e le frulli con poca acqua, in modo di ottenere una salsa abbastanza fluida.
Un etto di gorgonzola lo stemperi con poco latte.
Ti fai il tuo risotto col sistema solito e a cottura ultimata mantechi col parmigiano, il burro e aggiungi la purea di barbabietola. Servi con sopra la salsa al gorgonzola.
Eccolo:

Terzo risotto: capperi e caffè (dello Chef Massimiliano Alaimo)
Io questo accostamento l'ho trovato grandioso, sarà che mi piace fare lo strano, non so che farci.
Nel tuo risotto cotto come al solito e finito fai la mantecatura col burro e aggiungi i capperi più buoni del mondo o comunque i migliori che riuscirai a trovare, tagliati al coltello, e un filino di polvere di caffè.

La foto non fa giustizia al piatto: pazienza, fatevene una ragione.

Io penso che se servirete questi tre risottini i vostri commensali incominceranno a pensare che, qualunque mestiere voi facciate, siete sprecati........

La pasta col sugo di tonno

Mi sono accorto, con un certo stupore, che uno dei miei cavalli di battaglia, non è nel blog.
Rimedio subito perchè ne vale la pena. Non è una ricetta libresca, è un prodotto dell'esperienza.
Si tratta di affettare una cipolla, schiacciare uno spicchio d'aglio e di metterli in padella con un po' di olio evo, assieme, se lo desideri, a un peperoncino, che poi leverai.
Intanto che il soffritto procede ci butti dentro qualche acciughina sott'olio, un pugno di olive e uno di capperi. [nota bene: ultimamente ho comperato un vasetto di capperi veramente schifosi, nel senso che non sanno di un tubo. Mi verrebbe voglia di scrivere come si chiamano.....].
Un pizzico di erbe di Provenza non potrà che starci bene.
Quando ti sembra che si sia fatto un bell'amalgama ci butti dentro una buatta di pelati, semprechè tu cucini per 3 o 4, altrimenti due. Devi a questo punto inevitabilmente salare e far consumare la salsa.
Quando è pronta ti apri la scatoletta di tonno, o, se fossi un cuoco sopraffino (e ricco di tempo libero), usi quello che ti sei già preparato sott'olio, lo scoli e lo fai cuocere un minutino di orologio.
Spegni e spargi il prezzemolo, con larghezza.

Ci salti la pasta dentro, oggi ho finito gli strozzapreti di buona memoria.

Marco Polo 2

Torno da scuola un po' fuso ma stasera, complice un'ora "vuota" sono riuscito a fare quelle foto che volevo, dal terrazzo, all'ora giusta.

E poi di nuovo immersione nella brigata di cucina, quella vera, quella di Escoffier, che ti fa venire il desiderio di essere nato anche te nell'800.

Domani qualche risottino.
Bonne nuit

Linguine con la ricotta

Anche questo è un piattino di velocità ma attenzione a non sottovalutarlo!

Ho in frigo una buona salsa di pomodoro, profumata al punto giusto, e oggi un paio di mestoli sono finiti in questa salsa preparata nel tempo di cottura della pasta.
Un pugno di pinoli e uno di olive nere, buone, non comprate ma regalate, sono andati a rosolare rapidamente nella padella. Non appena i pinoli hanno incominciato a prendere il colore ho buttato la salsa, solo per scaldarla, era già cotta. Quando si è scaldata ci ho buttato dentro una ricottina del supermercato, di quelle vendute nei pacchetti da due. Io, a differenza di Anna The Nice, non ho il caseificio sotto casa, e mi arrangio come posso.

Ma il risultato finale non è stato proprio niente male.

Ricette vergognose 1 - le mele

Non ho vergogna a dirlo: mi piacciono le mele. Ma mi piacciono le mele buone, non quelle che hanno un sentore di muffa. Sta di fatto che ultimamente non riesco a comperare mele buone: sono disgraziato.
Mi trovo così in casa una quindicina di mele che mi fanno schifo ma che non voglio mettere nel sacchetto dell'immondizia, dove sarebbe il loro termine naturale.
Ricordandomi l'antica ricetta della Charlotte (vai a vedere) sabato ho deciso di sbarazzarmene in una maniera del tutto vergognosa.
Ne ho sbucciate una decina e le ho tagliate a pezzetti. Sono finite nella saltiera con burro e zucchero di canna. Diciamo mezz'etto di burro, forse un'etto. Tre i cucchiai di zucchero. Un cucchiaino di cannella in polvere. Un solo chiodo di garofano. Una volta rosolate ci ho buttato dentro un mezzo bicchiere di brandy, dove aveva soggiornato dieci minuti un pugno di uvetta. Ancora cinque minuti di cottura.
Finite? No: avendo un'avanzo della ganache dei macarons (vedi) dentro la sac a poche ho pensato bene di finircela sopra.
N.B. il giorno dopo tirate fuori dal frigo non sembravano neanche più mele.
Eccole:

Torta Pasqualina alla euge

Che vorrebbe dire in fretta ma non senza cura.
Ieri mi sono comperato un mazzo di certi bietoloni giganteschi, avevano una bell'aria..... Stamattina li ho nettati dei gambi, che poi cucinerò e voi sapete come, e li ho cotti al vapore, un'ammorbidita.

In frigo c'era la Prescinsêua, pronta, perchè già comperata con quel progetto. Li ho mescolati e poi ho aggiunto due uova intere (quattro col senno di poi) , uno spicchio d'aglio affettato, il sale fino giusto, una po' di maggiorana secca. Una manciata di pinoli un po' tostati sul padellino.

Detto fatto: riversati sulla sfoglia e in forno a 220 °C fino a che la sfoglia non si è cotta bene, forse troppo, perchè faccio tante cose assieme.......
ma nella foto il bruciato è tagliato e vi assicuro: sarà buonissima!

Sogni nel cassetto: Macarons!

Che si realizzano!
Certo il sogno di quest'anno (iscriversi all'Istituto Alberghiero) è andato in porto, per ora, però i Macarons....
C'è dietro una piccola storia.
Poco meno di un anno fa me li avevano regalati, quelli di Saint Tropez (grazie Paola!) e tanto era stato lo stupore di questi parenti "nobili" dei nostri amaretti che mi ero cimentato, un paio di volte. Risultato pessimo, perlomeno nel look. Non avevo buone ricette o non le avevo applicate bene, cosa più probabile.
Ho lasciato perdere perchè cucinare qualcosa che non mi riesce mi irrita di brutto.

L'altro giorno, vagando per la libreria, trovo questo aureo libretto, Macaron, di J. Marèchal, ed. Bibliotheca Culinaria, che in quarta di copertina recita "Tutti i segreti svelati" ecc ecc ecc.

Taci che questa è la volta buona.
Me lo sono rigirato fra le mani per due o tre giorni e oggi ho sentito che il momento era propizio.
Quindi ecco la ricetta dei Macarons, con il link solito per avere una prima idea per chi non li conoscesse ancora: http://it.wikipedia.org/wiki/Macaron

[Nota bene: come tutti sapete di ricette di Macarons nei blog della rete ce ne saranno centinaia: non mi sono neanche dato la pena di cercarle. Questa è la ricetta che oggi mi sono divertito a fare e mi piace scriverla e farla leggere a voi, anche perchè il fine del mio blog, come tante volte detto, è solo quello di raccontarmi, e le ricette sono soltanto un'ottima scusa].

Data che la Pasticceria è una scienza esatta bisogna seguire tutto alla lettera, pena ulteriori difficoltà.
Dose per una quarantina di Macarons.

Due etti di farina di mandorle li dovrai mescolare con due etti di zucchero a velo, con un po' di garbo, e poi setacciarli. Non farlo espone a cattivi risultati: hai fatto il TPT (tant pour tant), e sei già piuttosto eccitato. Posa lì e fai dell'altro, cioè questo:
pesi in qualche modo 80 grammi di albumi e incominci a montarli, lentamente. Nel frattempo, se la macchina li monta per te, scaldi 200 grammi di zucchero e 7,5 centilitri di acqua. Ci metti dentro il termometro a sonda: è pronto a 115 °C. Non metterlo sul fuoco piccolo, ci vuole un sacco! Quando lo zucchero è arrivato lo versi nell'albume che stava girando, a filo, e fai andare la tua meringa "italiana" per ancora 10 minuti. L'incorporazione dello zucchero alla "piccola bolla" la rende più coesa.
Eccola

"

Adesso si tratta di metterli assieme, la polvere e la meringa (e se vuoi il colorante):  stai per fare il "Macaronage". Usa la spatolina di silicone: li devi mescolare aggiungendo la meringa alla polvere, prima per un terzo, poi il resto, con movimento dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro. Non per troppo tempo, se no si ammoscia tutto!

Quando sei pronto ti riempi la tua sac a poche (euge usa quelle a perdere, troppo comode) e fai il "Pochage", cioè fai sulla carta forno o sul Silpat dei dischetti, che si allargheranno, sì, ma non di molto, arriveranno a circa 5 centimetri. Tu falli di tre. Se sei una donna e questa attività di alta precisione ti stimola li potrai fare perfettamente uguali fra loro. La mia mascolinità mi impedisce anche solo di pensare una cosa simile per cui io li ho fatti un po' come venivano.
Dài ragazzi, adesso è arrivato il "Croutage", che è solo il fatto di mollarli lì a temperatura ambiente e di andarsi a fumare una sigaretta. Devono star lì mezzora, euge dice, meglio più che meno.

Dopodichè, ovvero nel frattempo, ti accendi il tuo forno e metti la funzione ventilata: lo devi portare, controllando con il termometrino che ci hai messo dentro, a 150 °C.
Quando è a tiro ce li sbatti dentro e conti "bene" quattrodici minuti, e non circa.
Eccoli finiti

In quei 14 minuti ti fai la tua ganache al cioccolato, che sarà il ripieno del sandwichino.

Un pacchetto di panna da 200 cc lo metti a bollire e poi ci sbatti dentro 220 grammi di cioccolato fondente al 70%, che hai più o meno sbriciolato. Tranquilli che si scioglie subito. Ci risbatti il termometro a sonda e aspetti che la temperatura scenda a 40 °C (io non l'ho fatto e ne ho pagato le conseguenze!), dopodichè aggiungi 50 grammi di burro e amalgami bene. A 40 °C è abbastanza freddo e riuscirai a infilarlo nella sac a poche senza che ti coli per tutte le fessure e lungo gli avambracci........

Giri i Macarons alternativamente, che vuol dire uno sì e uno no, li farcisci, li chiudi schiacciando leggermente e per indurire ancora un po' la ganache, li sbatti in frigo.

Sei stremato, ma contento, e muori dalla voglia di condividere la tua contentezza con i tuoi Amici, tanto che andate insieme al ristorante e te li porti dietro....

Strozzapreti con la rucola

Questa cosa degli strozzapreti (meglio detti strangugliaprièviti) ha sempre stuzzicato la mia curiosità. Mi immaginavo grassi prelati, pelati, seduti a tavole imbandite, con i bottoni della tonaca unti dal cibo colato dalla bocca, insomma, intenti ad abbuffarsi: sennò come fai a strangolarti? Ci potrebbe essere anche un seguito: una volta che il reverendo di turno si sia "strangolato" ecco che compare un gigantesco cameriere che, con grande naturalezza, gli somministra la manovra di Heimlich, che chi non la conosce se la va a leggere qui, che impara anche qualcosa di utile: Heimlich.
E il prete, già cianotico, dopo un attimo riprende, come se niente fosse, la precedente attività......

Sia ben chiaro: non voglio offendere nessuno, ci mancherebbe, sono stato (internato) otto anni in una scuola di preti. E' comunque vero che questa pasta non si chiama strozza-architetti o strozza-postini, quindi: nomen omen, nel nome il destino.

Fra l'altro ci sono un sacco di diversi tipi di pasta che hanno questo nome: quella che io oggi ho cucinato è questa

Il fattore comune è che sono tutte piuttosto impegnative per la digestione.
Qusta di oggi ha voluto un buon quarto d'ora di cottura, più la saltata.

La ricetta è presa dallo stesso libro da cui ho tratto quella dei Corzetti, e a cui vi rimando.

Scalda la tua saltiera e quando è rovente butti la cipolla di Tropea tagliata a fettine sottili sottili, per il lungo, e subito dopo l'olio, la ricetta dice quattro cucchiai, io un po' di più, dodici. Quando la cipolla ha preso il colore e si è ammorbidita butti i pomodori tagliati (a quarti) e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili.
Riguardo il pomodoro oggi ho scelto i Piccadilly, su consiglio del verduriere, che non si è sbagliato. A proposito del Piccadilly vedi: Piccadilly
Regola di sale e pepe  e fai cuocere fino a che i pomodori iniziano ad ammollarsi: è questo il momento di aggiungere uno o due mazzi di rucola e di farli appassire per un minuto. Unisci infine un mestolino di acqua della pasta e la tua salsa è pronta e il mio commensale, consolazione del suo papà, mi ha dato almeno 9,5/10.
Bon appetit

p.s. ho messo, come promesso, anche la foto con la divisa, per chi oggi non ha riso abbastanza. Cercatela
euge

Oggi solo questa

che non è una ricetta di cucina ma è comunque una buona ricetta............

I Corzetti

Bisognava pur cucinare qualcosa, mi mancava quell'ansia davanti ai fornelli.
 La situazione del periodo impone scelte veloci, ma, come sempre, oculate.
Ho scelto i Corzetti, perchè non li avevo mai cucinati e perché, se andate a vedere nei miei libri di cucina, avevo messo una provvidenziale orecchia a una pagina del nuovo libro sulla pasta, che trovate al numero 111, "La geometria della pasta, forma perfetta salsa perfetta".


I Corzetti, per chi non li conosce sono raccontati bene qui: Corzetti
Si tratta di sciogliere un po' di burro, io ne ho sciolto 74 grammi, che sono il pezzo che mi ha dato il negoziante del Mercato, e, quando inizia a sfrigolarre, di buttarci dentro un etto di pinoli, chè possano tostare. Occhio a non bruciarli, devono solo prendere il colore e cedere il sapore. Quando sonbo ben colorati ci buttiamo dentro la maggiorana.
Sulla maggiorana c'è da fare un piccolo discorso: condivide con l'origano questa strana proprietà per cui l'aroma aumenta, ma tanto, se è secca. Per cui io l'ho messa secca, tutt'al più se non ce l'hai secca ne metti un mazzetto intero di fresca. Ma non deve starci tanto la maggiorana, pochi secondi.
Allunghi infine con un po' di acqua della pasta.
Scoli, salti i corzetti col tuo sugo e spargi a larghe mani il parmigiano.

Mormorii di approvazione.........