Il pesto "scientifico"

Che non vuol dire nient'altro che provare a fare il pesto pesando tutto.

E' comunque un esercizio interessante, anche se ritengo che la ricetta del pesto non esista, ogni famiglia ha la sua, quella a cui è abituata e affezionata.
Per cui in un certo senso è un esercizio un po' sterile: serve soprattutto a rendersi conto che anche in una ricetta così semplice le variabili da tenere in considerazione sono tantissime.
Premetto che il mio pesto lo faccio nel frullatore, scelta ovviamente più che opinabile.

Ho incominciato a pulire il basilico, proveniente da un certo orto che dà ogni garanzia, non è Prà ma è sopra Voltri.Ho quindi prodotto un etto pesato di foglioline di basilico pulito.

Incomincio mettendo nel frullatore, la cui lama è stata una mezzora nel freezer, l'olio evo della riviera ligure, 100 grammi. Ho messo tre spicchi d'aglio (7 grammi) e 50 grammi di pinoli. Una volta che ho fatto la "cremina" ho aggiunto il basilico e ho frullato un po', a scatti, 30 secondi bastano a tagliuzzarlo bene.

Adesso c'è la storia del formaggio, e ancor prima c'è la storia di come piacciono alle persone i sughi per la pasta: ruspanti, selvaggi, delicati. Questa è una variabile importante, spiega perchè ai miei ospiti il pesto non lo faccio mai, senza dubbio qualcuno ci troverebbe da ridire, e io non lo sopporterei, mi verrebbe il desiderio (represso e ben dissimulato, di spaccargli la testa, ah ah ah).

Torniamo a bomba al formaggio: diciamo metà e metà fra parmigiano e pecorino sardo stagionato, bello secco da grattuggiare. Nel mio pesto scientifico ho messo 75 grammi di parmigiano e un pelo di più di sardo, poco meno di un etto.
Adesso allora butti il formaggio e riprendi a girare, sempre a scatti. Così sei tranquillo che la lama non si surriscalda, perchè questo farebbe un effetto odioso al basilico, gli farebbe cedere un qualche gusto di amaro che noi non vogliamo.

Manca il sale, che non puoi mettere grosso nel frullatore, devi usare il fino, ma nessuno ti proibisce di usare un "buon" sale fino, quello dell'Himalaya. Diciamo 5 grammi.
Un'altra girata.

Il tuo pesto (pseudo)scientifico incomincia adesso la fase più complessa della sua preparazione, quella dell'assaggio!
Ci infili il dito dentro e te lo lecchi? Come va? La prima cosa è stata ovviamente altri 100 grammi di olio, c'era da aspettarselo. Altra girata e altra ditata. Ancora qualche pinolo, diciamo 25 grammi, non si sentivano abbastanza. Come formaggio: secondo il mio gusto tutto ok, anche come sale va bene, il sardo è salato.

Abbiamo finito, eccolo:

Il mio pesto non è fine fine come quello dei ristoranti o, nella peggiore delle ipotesi, come quello dei vasetti, ha una sua certa granulosità, ma a me piace così.

Il 50% della mia produzione è ritornato alla fornitrice del basilico, e domani aspetto ansioso i suoi commenti, che, prometto, qui riporterò.

A poi, c'è dell'altro.
euge